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Seite 30, 7/<strong>2018</strong><br />
Getreide & Backen<br />
Webcorner<br />
&<br />
<strong>Hof</strong> <strong>Markt</strong><br />
Südtiroler<br />
Öfen- & Backtechnik<br />
Gewürze<br />
Dry Age/<br />
Produktpräsentation<br />
Schüttelbrot<br />
<br />
Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />
Das harte, würzig schmeckende<br />
Fladenbrot hat in<br />
Südtirol Tradition und<br />
wird gerne zur „Marende“ mit<br />
Speck, Käse und Kaminwurzen<br />
gegessen. Ganz typisch ist die<br />
Verwendung von Brotklee, das<br />
dem Brot den aromatischen<br />
Geschmack verleiht. Den Namen<br />
verdankt das Brot dem typischen<br />
„Schütteln“ des Teiges bei der<br />
Herstellung. Dass Schüttelbrot<br />
gerne etwas dunkler gebacken<br />
Rezept<br />
Zutaten für etwa 8<br />
Brote:<br />
uu400 g Roggenmehl<br />
uu200 g Weizenmehl<br />
uu30 g frische Hefe<br />
uu2,5 – 3 Esslöffel einer<br />
Gewürzmischung aus<br />
Südtiroler<br />
Schüttelbrot<br />
wird und bereits nachdem<br />
Backen fest ist, war und ist es das<br />
ideale Lagerbrot. Luftig und trocken<br />
hält es mehrere Monate und<br />
war daher besonders auf Almen<br />
beliebt, wo die Versorgung mit<br />
frischem Brot schwierig war.<br />
Aber Schüttelbrot ist nicht gleich<br />
Schüttelbrot. Je nach Region ist<br />
es unterschiedlich dick. Im Vinschgau<br />
ist es dünner und brüchiger,<br />
im Eisachtal wird es dicker<br />
gebacken.<br />
gleichen Teilen Fenchelsamen,<br />
Koriandekörner, Anis,<br />
Kümmel und Brotklee<br />
uu1 Esslöffel Salz<br />
uu600 ml Wasser<br />
uuKleie und Mehl zum Verarbeiten<br />
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Beide Mehle in einer Schüssel vermengen, eine kleine<br />
Mulde in die Mitte machen und den Germ hineinbröseln.<br />
Den Germ nun mit einem Viertel warmen Wasser langsam<br />
verrühren, sodass etwas Mehl eingearbeitet wird.<br />
Das „Dampfl“ etwa 20 Minuten zugedeckt gehen lassen<br />
bis sich der Germ verdoppelt hat.<br />
Gewürze, Salz und das restliche Wasser dazugeben und<br />
alle zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verkneten.<br />
Den Teig nun mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt<br />
etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig in 8 Teile.<br />
Ein Holzbrett mit Mehl bestauben, ein Teigstück fladenförmig<br />
darauflegen. Das Brett nun so „schütteln“, dass der<br />
Teig sich langsam zum einem Fladen verläuft.<br />
Backbleche mit Kleie bestreuen, die Teigfladen darauf<br />
stürzen. Diese mit Mehl bestauben und nochmals 15 Minuten<br />
ruhen lassen.<br />
Schüttelbrot bei 210 – 220 Grad Celsius etwa 25 bis 35<br />
Minuten backen.<br />
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