FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 3 | 2018
FRITZ UND FRANZ KELLER
UNGLEICHE BRÜDER, EINIG IM GENUSS

DIE BESTEN
FEINKOSTGESCHÄFTE
ZWISCHEN PARIS
UND MOSKAU!
Kre feld
Das Gute leben.
Braunschweig
Das Gute leben.
WWW.MARKTHALLE.DE
W W. A L . E

A MASTERPIECE
170 YEARS IN THE MAKING
VERLEGER UND HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
ralf.frenzel@fine-magazines.de
CHEFREDAKTEUR
Thomas Schröder
thomas.schroeder@fine-magazines.de
REDAKTION
Katja Richter
ART DIRECTION
Guido Bittner
BEGABT ZU SEIN, ein besonderes Talent zu haben und die Welt damit zu beeindrucken, erscheint
vielen als ein wertvolles Geschenk der Natur. Doppelt begabt zu sein, über mehr als nur ein Talent
zu verfügen – wäre das also zweifach erstrebenswert? So manche stürzt ihre Doppelbegabung in ein
Dilemma: Weil sie sich nicht entscheiden können, mit welchem der beiden Pfunde zu wuchern, lassen
sie am Ende beide verkümmern. Nicht so Fritz Keller: als berühmter Kaiserstühler Winzer und international
sortierter Weinhändler hält er die Freunde edler Tropfen bei bester Laune – zudem lässt er
als innovativ gesinnter Gastronom im Oberbergener »Schwarzen Adler« die badische Kochkunst
triumphieren. Und er pflegt leidenschaftlich ein Hobby: Als beliebter Präsident lenkt er passgenau die
Geschicke des Fußball-Bundesligisten SC Freiburg.
Bitte genießen Sie Glenmorangie verantwortungsvoll. www.massvoll-geniessen.de
MITARBEITER DIESER AUSGABE
Kristine Bäder, Dieter Mathiak,
Dr. Stefan Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf,
Rainer Schäfer, Alena Schröder
FOTOGRAFEN
Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes Grau,
Marc Volk
TITEL-FOTO
Fritz und Franz Keller, RUI CAMILO
VERLAG
Tre Torri Verlag GmbH
Sonnenberger Straße 43
65191 Wiesbaden
www.tretorri.de
Geschäftsführer: Ralf Frenzel
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Judith Völkel
Tre Torri Verlag GmbH
+49 611-57 990
anzeigen@fine-magazines.de
DRUCK
Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg
FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil
ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags
und erscheint im Verbund mit FINE
Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten
Zeitschriftenhandel.
Doppelbegabung scheint der Normalfall zu sein in der Familie Keller. Denn auch Franz, der ältere
Bruder, fällt aus dem Rahmen: Auf dem Höhepunkt seines Ruhms als hochdekorierter Sterne-Koch
verzichtete er einst auf alle Insignien seiner glanzvollen Prominenz und erfand für sich und seine
begeisterten Gäste nach seinem Motto »vom Einfachen das Beste« ein Wirtshaus mitten im Rheingau.
Für dessen kulinarischen Betrieb hat er, voller Zorn auf das vielfach sichtbare Elend bei der
industrialisierten Tierhaltung, einen Biohof im Taunus aufgebaut, der solch inhumaner Vernutzung
ein kraftvolles Bild von Tierliebe, artgerechter Haltung und damit zugleich der Qualitätsoptimierung
von Fleisch und Geflügel entgegenhält.
So ungleich die beiden Brüder erscheinen mögen: In ihrem kompromisslosen Drängen auf Qualität,
ihrer Furchtlosigkeit beim Durchsetzen unpopulärer Beschlüsse, ihrem Beharren auf Individualität
und der Notwendigkeit, den eigenen Kopf denken zu lassen, schließlich in der nicht nachlassenden
produktiven Lust am Leben sind sie auch Vorbilder für öffentliches Wirken. Rainer Schäfer und Rui
Camilo haben sie besucht. Ihr Doppelporträt zeigt ein Brüderpaar, das beherzigt, was der griechische
Philosoph Epicharm schon ein halbes Jahrtausend vor dem Beginn unserer Zeitrechnung wußte: Talent
zu haben – das ist das Beste. Aber nur, wenn man es auch übt.
INHALT
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Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben
nicht unbedingt die Meinung der Redaktion
wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt
eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger
und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten
Artikel sind urheberrechtlich geschützt.
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ESSENZ DES LEBENS
Franz und Fritz Keller und ihr Bild von Genuss
DUFTIGER FLASCHENSCHATZ
Die kostbaren Parfüm-Flakons von Lalique
SILVESTER IM HOTEL
Venedigs Aman und Murnaus Alpenhof bieten stilvollen Jahreswechsel
MALEN MIT MAGIE
Shiseidos neue Makeup-Kollektion
LUXUS UNTERM TANNENBAUM
Geschenkideen für Feinschmecker und Ästheten
STRATEGIE DER LEISEN TÖNE
Alex Belson führt Italiens Spitzenweingut »Masseto«
PRICKELNDE FESTTAGE
Schaumwein-Empfehlungen für die Feiertage
EIN OZEAN VOLLER MÖGLICHKEITEN
Die Maison Krug erkundet, was zu Champagner schmeckt
MEHR LICHT!
Der Lampendesigner Ingo Maurer und die Macht des Zufalls
WELTOFFEN AM HEIMISCHEN HERD
Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer schenkt FINE ein Weihnachtsmenü
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Wenn Franz Keller von seinem Falkenhof im südhessischen
Wispertal an den Kaiserstuhl fährt, um seinen
Bruder Fritz zu besuchen, lässt er seinen Zuchtbullen
Billy nur ungern allein. Franz gönnt Fritz, wie unser Titelbild
zeigt, beim Vespern vom Einfachen das Beste, dafür
schenkt Fritz seinem älteren Bruder an der Hotelbar im
Oberbergener »Schwarzen Adler« vom Feinsten ein.
ESSENZ
DES
LEBENS
FRANZ UND FRITZ KELLER, DIE UNGLEICHEN
BRÜDER, KÄMPFEN GEGEN DEN NIEDERGANG
DER GENUSSKULTUR IN DEUTSCHLAND
Von RAINER SCHÄFER
Fotos RUI CAMILO
Verborgen zwischen Hügeln und Wäldern liegt der Falkenhof im
Wispertal bei der südhessischen Ortschaft Dickschied. Es ist ein Winkel
unberührter Landschaft, in den sich selten jemand verirrt und wo das
Navigationssystem auch mal den Dienst versagt. Manchem könnte es
hier zu einsam werden, aber er lebe sehr gerne »am Arsch der Welt«,
sagt Franz Keller, das Wispertal sei ein wunderbares Stück Natur. In
den weiß getünchten, offenen Stallungen und auf den angrenzenden
Weiden leben die Hauptdarsteller des Hofs, nach aktuellem Stand
dreiundfünfzig Rinder und Kälber, einundzwanzig Bunte Bentheimer
Freilandschweine, dazu kommen noch Gustl und Willi, die beiden
Wildschweine, einige Kaninchen und Hühner. Der Falkenhof ist die
vermutlich letzte Station im bewegten Leben des ehemaligen Sternekochs,
der in einigen der besten Restaurants gearbeitet hat, bevor er
beschloss, an die Ursprünge der Produktionskette zurückzugehen. Die
artgerechte Haltung der Tiere, die Qualität seiner Grundprodukte ist
für ihn zum alles bestimmenden Anliegen geworden. »Ich musste Bauer
werden, um den perfekten Genuss zu finden«, sagt Franz Keller, der
Tiere züchtet, weil er die gesuchte Qualität nicht mehr kaufen könne.
Es ist eine Art Notwehr und Widerstand gegen ein aus dem Ruder
gelaufenes System: »Wenn man die Lebensmittelindustrie anschaut,
glaubt man nicht, dass wir in einer hochentwickelten Zivilisation
leben.« Viele der Produkte seien eher »Sterbe- als Lebensmittel«.
Der Siebenundsechzigjährige, unrasiert und im dunklen Kapuzenpulli,
kämpft vom Falkenhof aus gegen einen »perversen Kreislauf
der industrialisierten Landwirtschaft«, der Tiere quäle,
Menschen krank mache und die Umwelt zerstöre. Im April erschien
sein Buch »Vom Einfachsten das Beste«, in dem Franz Keller die Missstände
anprangert. Es ist ein radikales Manifest, das aufrütteln soll. Er
resigniere nicht, sagt er, »ich haue drauf. Das sollten viel mehr machen.«
Franz Keller ist kein Maulheld, deshalb hat er im Kleinen angefangen,
die Welt zu verändern. »Wir verhätscheln unsere Haustiere«, sagt er,
»aber die Nutztiere, von denen wir leben, behandeln wir wie den letzten
Dreck.« Er fordert »Respekt vor der Kreatur. Wer Fleisch isst, sollte
Tiere lieben.« Franz Keller behandelt sie wie kleine Könige. Wenn er
auf seinem Hof herumgeht, stellen sie erwartungsvoll die Köpfe auf, die
Hühner stürmen zutraulich auf ihn zu, angeführt von einem dunklen
Hahn, den er Berlusconi getauft hat.
Auch einigen anderen seiner Mitbewohner hat er Namen gegeben,
wie dem Bullen Olympus und dem Jungbullen Billy, »mit Familiennamen
Sperminator«, der bald die Nachfolge in der Herde regeln soll.
Es sind Kolosse, die ihn problemlos mit einer Kopfbewegung durch
die Luft schleudern könnten. Aber Franz Keller weiß mit ihnen umzugehen.
Manchmal setzt er sich mit einem Klappstuhl unter den Baum
auf der Weide, nach wenigen Minuten liegen die Rinder um ihn herum
wie Schoßhündchen. Es ist ein friedvolles Bild: Der Chef inmitten seiner
Herde. Er glaube an die Magie der Langsamkeit, sagt Franz Keller, seine
Schweine »müssen zwei Winter sehen«, erst dann hat ihr Fleisch die
richtige Reife und Struktur entwickelt. Keller ist in seinem Element,
wenn er mit den Gummistiefeln durch das matschige Gelände stapft,
wo es kernig riecht, nach vitaler und unverdorbener Natur.
Franz Kellers Weg vom hochdekorierten Gourmetkoch zum
Aktivisten für gesunden Genuss ist auch eine Parabel auf den »Sterne-
Zirkus«, der gewaltige Opfer von seinen Akteuren fordert. Franz
Keller hat für Staatsmänner und die Queen gekocht, er war der erste
Deutsche, der bei Paul Bocuse in Lyon in die Lehre gegangen ist, in
einer Atmosphäre, die noch vom Krieg aufgeheizt war. Es schien immer
nur vorwärts und nach oben zu gehen bei diesem »cleveren Bürschle«,
wie ihn sein sieben Jahre jüngerer Bruder Fritz nennt. Ausgangspunkt
seiner Karriere war der Schwarze Adler in Oberbergen am Kaiserstuhl:
Die Kellers sind seit Generationen eine Dynastie, die den guten
Geschmack beim Essen und Wein prägen wie kaum eine andere. Der
Schwarze Adler ist auch mehr als eine kulinarische Institution, er war
nach dem Zweiten Weltkrieg auch eine kulturelle Synapse zwischen
Deutschland und Frankreich: Franz Keller Senior, Jahrgang 1927, der
Vater des Sternekochs, importierte schon 1947 Wein aus Frankreich
und begeisterte sich für die französische Hochküche. Während sich
die beiden Länder spinnefeind waren, reiste er immer wieder ins Nach-
6 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 7

Große Glaskunst:
Entwürfe wie
der filigrane Verschluss
in Frauengestalt,
der zarte
Anemonen-Flakon
oder der Tiara-Stöpsel
mit aufwändigem
Blütenwerk sind
heute begehrte Raritäten.
Die »Poissons«-
Amphore mit Fischmotiven,
einen seiner
ersten Glasversuche,
trug Lalique fünfundzwanzig
Jahre als
Talisman bei sich.
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Worth, Molinard, Guerlain und immer wieder natürlich von Coty. Neben
der halbmaschinellen Produktion in großen Stückzahlen fertigte Lalique
zahlreiche exklusive Einzelstücke, die man bei ihm kaufen konnte, um
seinen Lieblingsduft darin abzufüllen.
Jedes seiner fragilen Fläschchen, egal ob im Auftrag einer Duftfirma
oder fürs eigene Haus entworfen, bekam einen hübschen
Namen. Sie heißen Althea, Amphitrite, Cactus, Collerette, Helene,
Satyre, Telline oder Perles und sind an Finesse kaum zu überbieten.
Das blau schimmernde Perles trägt auf Stöpsel und Fläschchen reihenweise
imaginäre Perlenketten, Helene ist eine Lotusblüte
aus gefrostetem Glas, Cactus gleicht einer kugelförmigen
Sukkulente und piekst trotz stilisierter
Stacheln kein bisschen.
Typisch für Laliques Stil sind Motive, die den
drei F – Frauen, Fauna, Flora – huldigen. So krönt das
orientalische »Ambre de Siam« von Volnay ein verschlungener
Stöpsel, in den sich eine Schöne schmiegt,
das Cameo-Porträt einer Frau ist das Signum auf
»La Belle Saison« für Houbigant. Blütenverziert gibt
einer von Laliques berühmten Tiara-Verschlüssen
den Hingucker auf »L’Eglantine De La Reine« für
Hector-Legrand.
Obwohl seine Flakons für die Parfümhäuser
damals in Serie hergestellt wurden, ist die Suche danach für Sammler
eine echte Herausforderung: »Man findet zwar auch heute regelmäßig
Lalique–Flakons in Auktionen. Vor allem Fläschchen, die am Ende
von Laliques Schaffenskraft in großen Mengen produziert wurden«,
sagt Silvio Denz. »Aber rare Flakons und Unikate in einwandfreiem
Zustand, die zwei Weltkriege und internationale Krisen überstanden
haben, werden auf dem freien Markt hingegen äußerst selten gehandelt –
und wenn, dann sind sie sehr teuer.« Je nach Seltenheit und Zustand
eines Flakons variiere der Preis solcher Fundstücke zwischen ein paar
tausend Euro und zweihunderttausend Euro.
Die meisten dieser wahren Schätze gehören sowieso schon ihm.
»Ich hatte das Glück um die Jahrtausendwende die drei wichtigsten
und bekanntesten Sammlungen von René Lalique Flakons erwerben
zu können«, erzählt er, »Ich besitze heute wohl 85 bis 90 Prozent aller
je von René Lalique entwickelten Flakons, inklusiver vieler Unikate
und Prototypen.«
Ein großer Teil davon, nämlich zweihundertdreißig Flakons, ist im
attraktiven Museum René Lalique im elsässischen Wingen-sur-Moder
zu bewundern, das der französische Staat dem kleinen Dorf 2011 nach
langen Planungsjahren endlich spendiert hat. Das Glasmacherhandwerk
hat in der Region seit dem 17. Jahrhundert Tradition.
Silvio Denz’ Dauerleihgabe an die Attraktion der 1600-Seelen-
Gemeinde ist denn auch nicht ganz uneigennützig. 2008 hat der Lalique-
Enthusiast nämlich die dort seit 1921 ansässige Glasmanufaktur der Marke
gekauft. Seitdem ist er dabei, dem angesehenen Label ein modernes Lifestyle-Image
zu verpassen. Mit neuen Designideen für ein zeitgemäßes,
weltweit verkäufliches Sortiment und nobler Hotellerie sowie First-
Class-Küche vor Ort im Nationalpark Nordvogesen.
Und mal ehrlich, wo könnte seine »Idylle« passender stehen als
in dieser Umgebung?
Wichtige Informationen zu diesem Wein: 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trocken GG VDP.Großes Gewächs | Rebsorte: Riesling | Herkunftsort; Deutschland, Rheingau | Hersteller/Abfüller: Weingut Robert Weil, Mühlberg 5, 65399 Kiedrich | Nettofüllmenge: 0,75 l | Alkoholgehalt: 13 % vol. | Enthält
Sulfite | Anbieter: Tre Torri Verlag GmbH, Sonnenberger Straße 43, 65191 Wiesbaden
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JAHRESWECHSEL IM HOTEL
WELTLÄUFIG-LUXURIÖS ODER LÄNDLICH-ELEGANT
PALAST IN
FRAUENHAND
UNTER PUTTEN UND STUCK SORGT CLAUDIA SCHWARZE IM LUXUSHOTEL
AMAN IN VENEDIG FÜR EINE KITSCHFREIE UND MODERNE ATMOSPHÄRE
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
Fotos JOHANNES GRAU
Calle Tiepolo Baiamonte 1364: Eine Adresse, die nicht außergewöhnlich klingt – in Venedig. Die Hausnummer
selbst versteckt sich am Ende eines schmalen unscheinbaren Gangs, der gleich neben der wunderbaren
Pasticceria Rizzardini von der Calle della Madonnetta abbiegt und abrupt vor einem hohen schmiedeeisernen
Tor endet. Durch die Gitterstäbe ist ein gepflegter Garten zu erspähen. Ein ziemlich großer sogar.
Was seinen Seltenheitsstatus in der an Grünflächen raren Lagunenstadt noch toppt.
im Salon nicht akkurat liegen – ein kurzer Blick Richtung Personal
genügt, und es flitzt sofort. Auf ihre Argusaugen angesprochen, meint
sie: »Als Hotelmanager muss man ein Beispiel für das Team sein. Vorleben,
was man von ihm erwartet.« Den perfekten Service nämlich.
Schon vor Jahren habe sie mal ein Kollege gefragt, ob sie nicht einfach
»nur mal so vorbeilaufen könne.« Nein, eben nicht, gibt sie lachend zu.
Flink eilt sie in ihren samtenen Furlane-Slippern, den traditionellen
Schuhen der Gondoliere, auf der breiten Marmortreppe voran,
die vom Empfangsbereich zu Restaurant und Bar im ersten Stock
führt. Als sie hier vor vier Jahren Chefin wurde, hat sie das kulinarische
Konzept des Hauses total umgemodelt. Beraten vom italienischen Sterne-
Koch Davide Oldani stellte sie die Speisekarte auf typisch venezianische
Gerichte um, die mit lokalen Produkten von Küchenchef Dario Ossola
kongenial umgesetzt werden. »Wir sind in Italien. Das müssen wir
respektieren«, sagt Claudia Schwarze. »Ohne übervenezianisch zu sein.«
Lokalkolorit wird – mal abgesehen von der vorgegebenen Kulisse
der Herberge – lieber subtil vermittelt. Wer von den Gästen Lust hat
und es vor allem schaff, beizeiten aus den weißen, reichlich mit Damast-
Kissen bestückten Betten der geräumigen Suiten (jede ist anders eingerichtet)
zu kommen, kann den Küchenchef beim Einkaufen frischer
Fische, knackiger Artischocken oder duftender Kräuter auf den Markt
begleiten. Und ihm unterwegs beim Tragen helfen.
Unter diesem Vorher-Nachher-Aspekt bekommt der von Ossola
zubereitete Baby-Octopus mit Oliven und Brotcroutons beim Essen im
ersten Stock mit Blick auf die Gondeln eine zusätzliche Prise Authentizität.
Und Bissen für Bissen schwindet die Ehrfurcht vor den hehren
Hallen. Man gehört ja irgendwie dazu. Ein gutes Gefühl.
Genau das soll vermittelt werden. Nicht einfach – in dieser beeindruckenden
Kulisse aus Stuck, Tiepolos und zahlreichen Putten, die
munter von der Decke blicken. Und da Liebe durch den Magen geht,
kommt dem Restaurant dabei eine Schlüsselstellung zu.
Es heißt Arva. Sein Name ist der Plural des lateinischen Wortes
arvum und bedeutet so viel wie Ackerland, Saatfeld. Die Wahl der Mehrzahl
als Titel ist Programm. Sie steht für die lukullische Ausrichtung
der ebenso getauften Restaurants der Aman-Hotels in Japan, Thailand,
Kambodscha, Laos und China. Die venezianische Ausgabe ist allerdings
der Vorreiter dieser modernen »Wie-bei-Mama«-Traditionsküche, bei
der hier am Canal simple Pappardelle mit Schweinebäckchen serviert
werden, vom Sternekoch at it’s best zubereitet.
Keine Sorge, es ist halb so mächtig, wie es sich anhört. Im ehemaligen
Ballsaal einen Stock drüber kann man danach getrost noch einen Blick in
die goldgerahmten Spiegel riskieren. Sie sind schnörkelig und historisch.
Wie die Wand- und Deckenlüster, die den Kontrast zu den modernen,
weißen Designersofas ins rechte Licht rücken. »Wir sind von außen ein
Museum«, kommentiert Claudia Schwarze den gekonnten Stilbruch,
Silvester in Venedig:
Das Luxushotel Aman
am Canal Grande
bietet seinen Gästen
einen berauschenden
Jahreswechsel im
Palastambiente –
mit Live-Musik
und Acht-Gänge-
Menü. Spektakulärer
Höhepunkt, verspricht
General Managerin
Claudia Schwarze, wird
das Feuerwerk sein,
das die Gäste vom
Boot aus verfolgen.
Ein geputztes Klingelschild und eine fliesengroße Metallplatte
mit ausgefrästem Namenszug bestätigen, dass man tatsächlich
vor Venedigs nobelster Herberge steht – dem Aman. Vierundzwanzig
Suiten. Fünf Sterne plus plus.
Schade, dass Gäste selten zuerst per pedes von der Landseite aus
ankommen! Wer auf sich hält, schippert samt Koffern vor. Lässt sich
am besten im schnittigen Mahagoni-Vaporetto des Hauses vom Flughafen
über die Lagune und den Canal Grande bis zum Privatanleger
cruisen, der ein paar Wellen weiter rechts nach der Rialto-Brücke übers
Wasser ragt.
Beim Aussteigen bloß nicht das Gleichgewicht verlieren und in den
wenig einladenden Fluten des Canal versinken. Lieber die hilfreiche
Hand des Concierge ergreifen, gelassen über den Steg in die imposante
Eingangshalle schreiten und unter den kühlen Blicken diverser Marmorbüsten
einchecken. Logischerweise natürlich erst nachdem – piano,
piano – die Hände mit einem parfümierten Tuch und die Kehle mit
einem Gläschen frisch gepresstem Saft erfrischt sind.
Aus der Tiefe des Entrées – George Clooney hat hier mit seiner
Amal und hundertzwanzig Gästen eine rauschende Hochzeitsparty
gefeiert – taucht der General Manager auf: Claudia Schwarze. Die
gebürtige Bremerin ist blond, klein und zierlich – ein Persönchen,
das optisch im völligen Gegensatz zur grandiosen Opulenz des 1540
erbauten Palazzo Papadopoli steht, in dem das Aman 2013 nach achtzehnmonatiger
Umbauzeit Quartier bezog.
Der äußere Eindruck täuscht. Claudia Schwarze hat trotz ihrer
1.62 Meter den totalen Überblick. Ihr entgeht nichts – wie der Gast im
Laufe seines Aufenthaltes staunend bemerkt. Ob eine Gabel auf dem
eingedeckten Tisch fehlt, Koffer sperrig im Weg stehen oder die Kissen
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MALEN MIT MAGIE
DAS JAPANISCHE KOSMETIK-UNTERNEHMEN SHISEIDO SETZT
BEI SEINER NEUEN MAKEUP-KOLLEKTION AUF TRANSPARENZ
UND TEXTUREN, DIE MIT DER HAUT VERSCHMELZEN
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
»Weißglänzender Tau!
Allzu leichtfertig legst du dich
überall hin …«
Siebzehn Silben – mehr braucht der klassische Haiku
des berühmten japanischen Dichters Nishiyama Sōin
(1605–1682) nicht, um das zarte Gespinst des Taus
zu beschreiben. Schönes scheinbar mühelos auf den
Punkt zu bringen, entspricht der Mentalität der Japaner,
ihrem von Achtsamkeit geprägten Ästhetizismus.
Der in Tokyo ansässige Kosmetikkonzern Shiseido hat sich dieses
Taus auf seine Art angenommen und ihn in multi-dimensionalen
Perlen verschiedener Formen und Größe eingefangen, die sich
wie ein unsichtbarer Schleier auf die Haut legen. Die Dews (englisch für
Tau) gibt es in den Nuancen Lunar, Solar und Cosmic. Sie verschmelzen
mit der Haut und geben ihr, je nach Lichteinfall, einen unerklärlich
geheimnisvollen Schimmer, eine Aura, wie ihr Namenszusatz lautet. In
Selfie-Zeiten sind sie ein absolutes Must-have: Hartes Blitzlicht kann
der Haut dank des Tau-Effekts aus dem Döschen nichts mehr anhaben.
Das Gesicht ins rechte Licht zu rücken – darum geht es bei
allen Produkten des neuen Makeup-Auftritts von Shiseido. »Beauty
Reimagined. Beauty Made With Soul«. Unter diesem Motto steht eine
Kollektion, die dem Makeup mit gewagten Farben, gefühlt unsichtbaren
Texturen und einzigartiger Qualität eine sphärische Dimension verleiht.
»Es war für uns sehr wichtig, die Gesichtspflege, auf der unsere
Kompetenz von Anfang an gründet und die unser ganzer Stolz ist, noch
enger mit der Kategorie Makeup zu verknüpfen«, sagt Jill Scalamandre,
Präsidentin vom Shiseido Global Makeup Center of Excellence in New
York. »Wenn es um innovative kosmetische Formulierungen geht, verfügen
wir über eine unerreichte Expertise. Folglich haben wir diese
Technologien genutzt, um für unsere neue Makeup-Kollektion bahnbrechende
Texturen zu entwickeln, die denen der Gesichtspflege ebenbürtig
sind.«
Das traditionsreiche Unternehmen, das 1872 in Tokyo gegründet
wurde und als Pionier im Beauty-Bereich gilt, präsentiert sich mit
der Lancierung der neuen Linie auch im Makeup-Bereich als Trendsetter.
Die Kollektion, im neuen
Think-Tank der Firma in New
York entstanden, ist visionär. Sie
besteht aus vier geradezu magischen
Texturen, vierzehn Produkten,
hundertdreiundzwanzig
Nuancen und fünf Pinseln. Leichte
Gel-Formulierungen geben Lidschattensticks
eine schmelzartige
Konsistenz, die Puder basieren auf
der neuen Matrix Technology, die
ein streifenloses Finish garantiert –
seidig, matt oder schimmernd, je
nach gewünschtem Effekt. Eine fluffge Mousse verwandelt sich auf der
Haut wie von Geisterhand in ein pudriges Rouge. Und aus den Balms
der farbstarken Powder Lipsticks wird auf den Lippen eine matte, cremige
Puderschicht. »Inks« – Tinten heißen die neuen Lackrezepturen
in hauchdünnen Stiften für Lippen, Eyeliner, Lidschatten und Augenbrauen.
In ihren Schaft ist – raffniertes Technik-Detail – der Anspitzer
gleich mit eingebaut.
Fünf Pinsel für präzises Auftragen von Foundation und Puder für
Wangen und Augen machen die Kollektion komplett. Mao Komai,
Shiseidos leitender Design-Architekt, hat alle Tools avantgardistisch
in schlichtes Schwarz gekleidet, das nur ein Feinstrich aus Lack im
kultigen Rot der Marke akzentuiert.
Für Gregoris Pyrpylis, den Visagisten und Markenbotschafter von
Shiseido, ist die neue Makeup-Kollektion geradezu ideal, um Frauen
sein Verständnis von Makeup näherzubringen. »Die größte Herausforderung
besteht für mich darin, dass Makeup nicht dafür gemacht wird,
um einer Frau ein anderes Gesicht zu geben. Stattdessen soll Makeup
die natürliche Schönheit jeder Frau unterstreichen.«
Nichts findet er schlimmer, als
wenn Frauen das Makeup einer
Freundin oder gar einer Celebrity
eins zu eins kopieren. »Inspiration
ist okay, aber Imitation klappt nie.«
Er möchte vielmehr erreichen,
dass Frauen sich ihrer eigenen
Ausstrahlung bewusst werden.
»Schönheit hat nichts damit zu
tun, irgendwelche Standards zu
erfüllen, die uns von der Gesellschaft
vielleicht auferlegt werden –
seien es volle Lippen oder dicke
Augenbrauen. Meine Botschaft
geht dahin, dass Makeup das
Selbstbewusstsein stärkt.«
Anmalen ist nicht sein
Ding. »Ich liebe es, mit Transparenz
zu arbeiten«, erklärt der
aus Griechenland stammende
Visagist seinen Stil, »selbst eine
leuchtende Farbe oder smoky eyes
wirken dann, als ob sie zu der Frau
gehörten, die sie trägt. Fast so, als
wären sie ganz natürlich.«
Was Transparenz angeht, so
kann er bei der neuen Makeup-
Kollektion aus dem Vollen
schöpfen. Sein Lieblingsprodukt
hat der Fünfunddreißigjährige darin auch schon ausgemacht. »Mein
Favorit ist der Kajal Ink Artist. Die Farbe lässt sich leicht auftragen, gut
verteilen und verwischt nicht, wenn sie getrocknet ist. Man kann den
Stift als Eyeliner benutzen oder um die Augen oder die Brauen damit zu
akzentuieren, ja selbst die Lippen. Für mich verkörpert dieses Produkt
die unbestreitbare Modernität von Shiseido.«
Nichts liebt der Star-
Visagist Gregoris
Pyrpylis mehr: Mit dem
neuen transparenten
Makeup von Shiseido
unterstreicht er die
natürliche Schönheit
des weiblichen
Gesichts. Für den individuellen
Gebrauch
sind dazu, als Teile der
innovativen Kollektion,
eine »Essentialist
Eye Palette« und ein
Set von fünf Pinseln
hilfreich.
22 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 23

LIFESTYLE IM
LICHTERGLANZ
SCHÖNE DINGE – DENEN ANS HERZ GELEGT, DIE NOCH
NACH WEIHNACHTSGESCHENKEN SUCHEN
Armani – Sì Passione
Wie duftet wahre Leidenschaft? Wie das
neue Sì Passione. Die Neuinterpretation des
Signature Parfüms von Armani verströmt
ein betörendes Bouquet aus Rose, Heliotrop
und Jasmin. Der Duft, der feminine Zartheit
ebenso widerspiegelt wie weib liche Stärke,
ist in feuriges Rot gehüllt und bringt Gabentische
und Augen zum Strahlen.
Elie Saab –
GIRL of NOW SHINE
Inspiriert von der Haute Couture entfaltet
auch das neue Parfüm von Elie Saab magnetisch
anziehendes Licht. Der Flakon mit
seinem prächtig goldenen Blumen-Emblem
birgt einen süchtig machenden Duft, bei
dem Basisnoten aus Vanille und Patschuli
mit Orange, Mandeln und sinnlichen weißen
Blüten verschmelzen.
Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden.
Baldessarini –
COOL FORCE SPORT
So puristisch das Design, so kühl elegant
der Duft: Cool Force Sport ist ein markantes
Parfüm für Männer, die das Leben gern
sportlich nehmen. Die Komposition vereint
spritzige Akzente von Birne und Bergamotte
mit einer aromatisch-aquatischen
Herznote aus Rosmarin und Neroli und –
typisch Baldessarini – dem holzigen Fond
aus Patschuli sowie Zedern- und Sandelholz.
Narciso Rodriguez - ROUGE
Das Kapitel »Rouge« der Narciso Duftlinie
will Weiblichkeit ganz neu zelebrieren: sinnlich
geheimnisvoll. Dabei wird das charakteristische
Moschusherz mit einem floralen
Bouquet aus Bulgarischen Rosen und Iris
animiert. Die intensive olfaktorische Verführung
kommt in einem strahlend roten Flakon
daher und schaff es so wie von selbst
unter den Weihnachtsbaum.
Olymp Signature
Diese Hemden tragen die Handschrift
der Perfektion: Die ausgewählten Materialien
und die aufwendige Verarbeitung
bieten höchsten Tragekomfort. Mit den
edlen Handkappnähten und echten Perlmutt-Knöpfen
sind sie ein eleganter Begleiter
zum Fest: entweder direkt am Mann oder
verpackt unter dem Baum.
Bucherer Fine Jewellery
Inspiriert von der Schönheit der Natur und
dem Spiel von Licht und Schatten überzeugen
die Schmuckstücke der B Dimension
Linie durch ihre reduzierte Formsprache.
Ein funkelnder Kreis aus feinstem Micropavé,
der wie ein stilisierter Schmetterlingsflügel
daherkommt, ziert jedes Schmuckstück
– und nach der Bescherung vielleicht
auch die Hand der Liebsten.
Shiseido –
FUTURE SOLUTION LX
Nach dem Fest ist vor dem Fest: Mit dem
Future Solution LX Intensive Firming
Contour Serum wird müde Haut geschmeidiger.
Die Verbindung japanischer Pflanzenextrakte
mit der Skin genecell Enmei-
Technologie hydratisiert die Haut nachhaltig
und gibt ihr täglich mehr Elastizität und Frische.
Damit hat sich das luxuriöse Serum
einen Platz auf dem Gabentisch mehr als
verdient.
24 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
Shiseido – ULTIMUNE
Wahre Schönheit kommt von innen:
Shiseidos Konzentrat Ultimune unterstützt
die hauteigene Abwehrkraft, indem
es die Lan gerhans-Zellen aktiviert, die den
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STRATEGIE
DER
LEISEN
TÖNE
MIT BRITISCHEM UNDERSTATEMENT FORMT ALEX BELSON SEIT ZWANZIG
JAHREN DAS ANSEHEN DES TOSKANISCHEN SPITZENWEINS MASSETO
Von RAINER SCHÄFER
Fotos THILO WEIMAR
Natürlich musste Alex Belson dabei sein, als der Weinberg Masseto seine Geheimnisse
preisgab. Mächtige Bagger waren im Frühjahr 2016 angerückt, um die Baugrube für den
neuen Weinkeller zu öffnen. Nachdem die obersten Schichten des Erdreichs abgetragen
waren, kam der außergewöhnliche Lehm von Masseto zum Vorschein: Blau, undurchlässig,
von Salzschichten, Fossilien und Kieseln durchsetzt und »Hüter von Millionen Jahre alten
Mysterien«, wie Alex Belson erklärt, die als Direktorin das Weingut Masseto seit 2015 führt.
Obwohl sie alles über diesen Weinberg zu wissen glaubte, war sie erstaunt und ergriffen,
was Masseto in seinem Innersten, »im Herzen des Hügels« verbarg, wohin noch kein Blick
vorgedrungen war. Der blaue Lehm ist ein kleines Naturwunder, in trocknen Zeiten kann
er hervorragend Wasser speichern. Ist es aber zu feucht im Weinberg, bildet er eine dichte
Schicht, um die Reben davor zu schützen, zu viel Wasser aufzunehmen. Nur auf diesem
knapp sieben Hektar kleinen Hügel kann der Masseto wachsen und seine ganze Größe entfalten.
Er ist einer der eindrucksvollsten und feinsten Merlots der Welt, ein Gewächs der
Extraklasse, intensiv, üppig, vielschichtig und langlebig. Alex Belson hat einen Klumpen
des blauen Lehms an sich genommen und in ihrem Büro drapiert; er ist für sie auch zu
einer Art Talisman geworden und erinnert sie jeden Tag an den Bau des neuen Kellers,
der zu ihrer »wichtigsten Mission« geworden ist.
Dieser Hügel in Bolgheri ist auch zum Mittelpunkt
ihres Lebens geworden. 1995 oder 1996 sei sie zum
ersten Mal da gewesen, an das genaue Datum kann
sich Alex Belson nicht mehr erinnern. Sie arbeitete damals
in Florenz für das Wein-Unternehmen Marchesi Antinori
und begleitete Allegra Antinori nach Bolgheri. Sofort
habe sie gespürt, dass dies »ein ganz besonderer Ort« sei.
Schon zuvor habe sie sich mit der Geschichte der Tenuta
dell’Ornellaia auseinandergesetzt, in der die beiden Ausnahmeweine
Ornellaia und Masseto erzeugt wurden. Aber
als sie dann hier stand, auf der Hügelkuppe, mit Blick auf die
nur wenige Kilometer entfernte Küste des Tyrrhenischen
Meeres und den würzigen Duft einatmete, den der Macchia-
Wald verströmte, da habe die natürliche Schönheit dieses
Ortes sie »förmlich umgehauen. Ich spürte es direkt in
meinen Knochen.« Wenn sie emotional wird und etwas
herausstreichen will, benutzt
Alex Belson gern markige
Redewendungen in ihrer
englischen Muttersprache.
Alexandra Belson, Jahrgang
1955, die von allen nur
Alex gerufen wird, stammt aus
Sussex im Süden Englands.
Viel ist nicht von ihr bekannt,
Interviews gibt sie nur selten.
Das, sagt sie, sei auch »durchaus
beabsichtigt«, sie hält
nichts davon, Privates in der
Öffentlichkeit auszubreiten.
Höflich beantwortet sie jede
Frage, ohne dabei zu viel von
Einfach Masseto: Der rarste Rotwein Italiens, von
dem nur wenige Tausend Flaschen pro Jahrgang
erzeugt werden, wächst auf sieben Hektar des
wohl berühmtesten Weinbergs der Toskana.
sich zu verraten. Eine ihrer liebsten Vokabeln ist »Understatement«,
es dauert nur wenige Augenblicke, bis sie zum
ersten Mal fällt. Ich bin nicht so wichtig: Das ist die Botschaft,
die jedes Mal mitschwingt. Dabei lohnt es, sich näher
mit dieser diskreten Persönlichkeit zu befassen, die Masseto
seit zwanzig Jahren durch ihren starken Charakter prägt.
Aufgewachsen ist Alex Belson in Hove, das inzwischen mit
der Stadt Brighton verschmolzen ist. Gern erinnert sie sich
an eine »unbeschwerte Kindheit«, an Tage an der See mit
ihrer Mutter Elise Giorgina. Als »furchtloses Mädchen«
sei sie schon mit ein paar Jahren auf hohe Pferde gestiegen,
Angst habe sie dabei nie empfunden. Ihr Vater John Richard
James Belson arbeitete als Pilot und Fluglehrer und öffnete
nach Feierabend auch mal eine Flasche Wein der Kategorie,
die gern in englischen Mittelstands-Haushalten auf
den Tisch kam: Mateus Rosé und Blue Nun, deutsche Liebfrauenmilch,
ein liebliches Kopfschmerzgetränk. »Ich habe
befürchtet, dass ich das gefragt werde«, sagt Alex Belson
dazu und lächelt diszipliniert.
Auch ihr anschließender Werdegang ließ nicht gerade
darauf schließen, dass sie einmal bei einer der großen Weinlegenden
Italiens landen könnte: Nachdem sie an der Universität
in Birmingham Sprachen und Wirtschaft studiert
hatte, ging Alex Belson nach London, wo sie ein Jahr bei
einem bekannten Limonadenhersteller als Marketingassistentin
arbeitete. 1978 zog sie nach Italien; dort war sie
bei Ferrero in Turin für neu entwickelte Produkte zuständig.
Nach sechs Jahren setzte sie sich in Frankfurt für das Unternehmen
vor allem mit Marktforschung auseinander: eine
eher dröge Beschäftigung mit Daten und Tabellen, wie sie
heute weiß. An Frankfurt erinnere sie sich als »graue Stadt«,
aber die deutsche Gründlichkeit habe ihr imponiert. »Sie
hat mir auch geholfen, mein eigenes Leben zu organisieren«,
sagt Alex Belson. Doch irgendwann wurde die Sehnsucht
nach Italien stärker als das Streben nach Ordnung und
Pünktlichkeit. 1986 kehrte sie nach Turin zurück, wo sie
wieder als Produktmanagerin anheuerte.
Unerwartet öffnete sich dort die Tür zu einer neuen
faszinierenden Welt: Da habe sie von heute auf
morgen die »Liebe zum Wein entdeckt«. Sie
knüpfte erste Kontakte in der Weinszene, und als sich
die Gelegenheit ergab, zog sie 1988 nach Florenz, um bei
Antinori den Verkauf und das Auslandsmarketing zu übernehmen.
Es sei eine »romantische Veränderung« gewesen,
weg von der industriellen Produktion und »zurück zur
Natur«. Gewissenhaft, wie sie ist, hatte sich Alex Belson
schon um Limonaden und Süßigkeiten gekümmert. Aber
die Weinwelt habe eine ganz eigene Faszination mit ihrer
Kultur und langen Geschichte. »Wein transportiert so viele
Emotionen«, sagt sie. Schon damals wurde ihr ein ausgeprägter
Wille nachgesagt, mit dem sie ihrer Arbeit nachging,
halbe Sachen konnte sie noch nie akzeptieren. »Ich
schätze es sehr, wenn Aufgaben korrekt erledigt werden«,
sagt sie. Nur einmal noch wechselte Alex Belson den Arbeitgeber
und damit von einer berühmten Weindynastie zur
anderen: Die Tenuta dell’Ornellaia engagierte sie 1998 als
kaufmännische Leiterin für Ornellaia und Masseto, die als
Super Tuscans für Furore sorgten.
Nach außen zurückhaltend und verbindlich, im Weingut
energisch und zielstrebig: Gemeinsam mit dem Önologen
Axel Heinz, der für den Ausbau der Weine zuständig ist,
prägte Alex Benson die Tenuta dell’Ornellaia. Ohne marktschreierische
Floskeln, ohne großes Getöse ist Masseto
mit ihr zu einem der begehrtesten Weine gewachsen: Er
gilt als der Petrus Italiens und ist ein ständiger Anwärter
auf die selten vergebenen Höchstnoten der Weinkritiker.
Masseto stellt einen der größten Wein-Werte dar, im Index
von Liv-Ex, der elektronischen Börse für Spitzenweine in
London, ist er regelmäßig auf einer der Top-Positionen
zu finden und unter den großen Gewächsen aus Bordeaux
der bestplatzierte italienische Wein. Masseto ist auch zum
Sammelobjekt geworden, die Kiste manchen Jahrgangs kann
den Wert eines Kleinwagens erzielen. Jede Flasche wird mit
einem Transponder und einem Code ausgestattet, die seine
Echtheit bezeugen und sogar den Handelsweg nachweisen.
»Wenn der Wein in der Flasche ist, startet er in die
Welt«, sagt Alex Belson. Und dann kommt sie ins Spiel.
Masseto ist der wohl rarste Rotwein Italiens, nur wenige
tausend Flaschen werden erzeugt. Die Engländerin muss ein
hohes Gut verteilen, das immer zu knapp ist; dafür ist auch
diplomatisches Geschick erforderlich. Als Direktorin von
Masseto ist sie ständig unterwegs im Dienst des erlesenen
Geschmacks. »Ich bin gern aktiv«, sagt sie. Mühelos steht
sie lange Verkostungsabende durch und die Transfers
zwischen den Kontinenten. Sie genieße es, zu reisen und
andere Kulturen kennenzulernen: »Ich liebe es, zuzuhören
und zu lernen«. Neben ihrer Muttersprache beherrscht sie
Italienisch, Französisch und Deutsch. Sie hat hart dafür
gearbeitet, dass Masseto auch auf der »Place Bordeaux«
präsent ist, dem renommierten Handelszentrum der großen
Bordelais-Weine. Dass Masseto dort »auf dem Radar ist«,
mache sie auch ein wenig stolz, wie sie bescheiden einräumt.
In den vergangenen Jahren hat Alex Belson auch die
konsequente Trennung von Ornellaia und Masseto vorangetrieben:
Die sei wichtig, »um beiden Weinen die Aufmerksamkeit
zukommen zu lassen, die sie verdienen«, sagt
sie. 2012 änderte das Gut seinen Namen: Aus der Tenuta
dell’Ornellaia wurde Ornellaia e Masseto. Seit 2016 sind
Ornellaia und Masseto zwei eigenständig registrierte und
arbeitende Weingüter. »Für Masseto ist sie ein Glücksfall«,
sagt die Managerin eines toskanischen Weinguts, die Alex
Belson seit langem kennt, »ohne sie wäre er nicht da, wo
er heute steht.«
Das mag auch daran liegen, dass Masseto und Alex
Belson in ihrem Wesen perfekt zueinander passen. Es sei in
der DNA des Masseto angelegt, »nicht laut und überheblich
zu sein«, sagt sie, sondern »vertrauenswürdig«. Attribute,
die auch auf sie zutreffen. Trotzdem habe Masseto sich sein
unangepasstes und auch rebellisches Image erhalten, das er
seinem Schöpfer zu verdanken hat, dem schillernden Lebemann
Lodovico Antinori, der den Wein 1986 zum ersten
Mal präsentiert hatte. Mit ihrem britischen Understatement
hat Alex Belson den Ruf von Masseto und die vornehme
Zurückhaltung gestärkt, die alles Protzige meidet. Sie steht
für eine Strategie der leisen, gleichwohl selbstbewussten
Töne. Zu den Selbstdarstellern, die stets im Mittelpunkt
stehen wollen, zählt sie nicht und tritt nur ins Rampenlicht,
wenn sie dazu eingeladen wird. Doch dann hinterlässt sie
auch Eindruck. Zu ihrer Klientel zählen auch die Reichen
und Superreichen, die begehrte Weinetiketten sammeln.
Den Mundschenk für verwöhnte Millionäre und Edelkonsumenten
zu geben, zählt sie aber nicht zu ihren Aufgaben.
Alex Belson weiß sich durchzusetzen im Kosmos
der Luxusgüter, in dem Frauen in führenden Positionen
rar sind. Diskriminiert habe sie sich aber nie gefühlt, sagt
sie, ihre Leistung sei immer anerkannt worden. Ohnehin
sei sie eine »harte Arbeiterin«, es entspreche nicht ihrem
Naturell, sich zu schonen. In ihrem Ehrgeiz könne sie auch
ungeduldig sein, im Job verlange sie viel von anderen, »aber
am allermeisten von mir«. Ihr Anspruch sei, »immer das
Beste abzuliefern«. Dabei hat sie nie verlernt, demütig
zu bleiben, weil Masseto auch von den Launen der Natur
abhängig sei. »Wie die Ernte ausfällt, wissen nur die Götter
über uns.«
Alex Belson lebt »seit einer gefühlten Ewigkeit« in
Italien, sie hat hier mehr Zeit verbracht als in England.
Kulturell sei sie wie »eine Minestrone«, in der bunten
Gemüsesuppe lassen sich viele unterschiedliche Zutaten
finden. Sie fühle sich zu beiden Kulturen hingezogen, auch
wenn sie nur noch selten nach Sussex kommt, wo noch ein
Zweifach verwurzelt: Alex Belson,
die Direktorin des 2015 neugegründeten
Weinguts, ist seit
zwanzig Jahren dem Masseto
verbunden. In der gebürtigen
Engländerin verbinden sich
britische Zurückhaltung mit
italienischer Lebensart.
Teil ihrer Verwandtschaft lebt. Auch nach mehr als drei
Jahrzehnten in Italien hat sich die schlanke Frau mit dem
grauen Haar und den blauen Augen ihre ungekünstelte
britische Art erhalten. Sie wuchs auf im England der 1970er
Jahre und sei ein Kind der Rock-Generation, die Bands
wie »Bad Company« und »Free« mit dem Sänger Paul
Rodgers huldigte, deren Musik sie heute noch gern auflegt.
In Bolgheri fühle sie sich auch heimisch, weil die Nähe zum
Meer sie an Sussex erinnere, wobei die Tyrrhenische Küste
noch etwas beisteuert, was der Süden Englands nicht zu
bieten hat: die Macchia und die toskanischen Weine, die
Alex Belson nicht mehr missen will. Nach einer Unterbrechung
von mehr als vier Jahrzehnten hat sie 2014 wieder
zu reiten begonnen, mit fast sechzig, »das stand immer
ganz oben auf meiner Liste«. Lange habe sie geglaubt, sich
dieses Hobby aus Zeitgründen nicht leisten zu können, weil
sie für Masseto da sein müsse. Erst jetzt sei sie bereit, sich
dieses Vergnügen wieder zu gönnen.
Als die Familie Marchesi de’ Frescobaldi sie 2015 fragte,
ob sie die erste Direktorin des neu gegründeten
Weinguts werden wolle, musste Alex Belson nicht
lange überlegen: »Auch wenn ich mir nie hätte ausmalen
können, dass ich diese Position einmal einnehmen könnte.«
Aber sie hänge viel zu sehr an Masseto und sei noch zu jung,
um in Rente zu gehen und lange Spaziergänge am Strand
zu unternehmen. »Ich fühle mich sehr privilegiert«, sagt
Alex Belson, es sei eine große Herausforderung, die sie
sportlich nehme. »Ich wache morgens auf und denke über
Masseto nach«, sagt sie, und wenn sie abends schlafen
gehe, kreisten ihre Gedanken immer noch um ihn. Vom
Masseto spricht sie wie von einem alten Freund und Vertrauten.
Sie will das vollenden, was seit dreißig Jahren diskutiert
wird: »Ich will Masseto endlich ein eigenes Zuhause
schenken.« Die Trauben aus dem Jahrgang 2018 werden
schon im neuen Keller verarbeitet, im kommenden Frühjahr
wird das neue Weingut eingeweiht, das tief in den blauen
Lehm des Masseto-Hügels hineingegraben wurde und zu
einem der meistgehüteten Geheimnisse in der Toskana zählt:
Der Zutritt ist noch streng verboten, nur wenige wissen,
wie es im Innern aussieht. »Dieses Gebäude wird die Seele
von Masseto sein«, sagt Alex Belson. Auf der Kuppe steht
die Casa Masseto, ein kleines Häuschen »ohne Bling-Bling,
wie es zu uns passt«. Nicht immer habe sie in ihrem Leben
das Gefühl gehabt, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu
sein, »aber jetzt fühlt es sich endlich perfekt an«,sagt sie.
Dreiundsechzig Jahre ist sie, und unabhängig davon, wie
lange sie noch arbeitet: Masseto werde sie »immer verbunden
sein«.
28 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 29

PRICKELNDE FESTTAGE
Man kann sich nicht früh genug um die richtigen Schaumweine für die Feiertage kümmern. Um die
Auswahl zu erleichtern, stellen wir hier unsere Lieblingschampagner vor, dazu strahlende Spumanti aus
der Franciacorta, frische Winzersekte und gehaltvolle Cavas aus Spanien. Damit an den Festtagen auch
genug für alle da ist, empfehlen wir, am besten gleich zu Magnumflaschen zu greifen.
Von KRISTINE BÄDER
Fotos GUIDO BITTNER
ROEDERER
TAITTINGER
VEUVE CLICQUOT
POL ROGER
Im kommenden Jahr feiert die Familie Roederer ein
kleines Jubiläum. Zweihundert Jahre werden sie
dann Besitzer des 1776 gegründeten Champagnerhauses
Louis Roederer sein. Das Markenzeichen
ihrer Champagner ist ihre filigrane Art und ihre
Komplexität.
Brut Vintage 2009
Der Brut Vintage wird aus
siebzig Prozent Pinot Noir
und dreißig Prozent Chardonnay
hergestellt. Eleganter
Champagner mit typischer
Brioche-Note und Aromen
von Zitrus und Pfirsich.
Brut Rosé 2010
Aus vollreifen Trauben
geerntet, mit fruchtigen
Aromen, Zitrus und Trockenobst,
etwas floral und
im Abgang fast exotisch.
Das Familienunternehmen Champagne Taittinger
definiert sicht selbst als Chardonnay-Haus. Als Blanc
de blancs ist der Comte de Champagne das Aushängeschild
des Hauses und steht für seinen unverwechselbaren
Stil aus Finesse, Leichtigkeit und
Eleganz.
Brut Réserve
Der Brut Réserve wird aus
fünfundzwanzig unterschiedlichen
Crus und Reserveweinen
zusammengestellt
und ist mit dem hohen Chardonnay-Anteil
die Definition
des Taittinger-Charakters.
Aromen von Biskuit und
Brioche, Tiefe und Eleganz
machen Lust auf ein zweites,
drittes Glas.
Prestige rosé
Für seine erfrischende Rosé-
Farbe werden dem Brut Prestige
Rosé nach der Weißwein-Assemblage
zwanzig
Prozent Rotwein zugefügt.
Er duftet nach frischen Erdbeeren
und Himbeeren, ist
im Mund fein würzig und
herrlich frisch.
Wer kennt es nicht, das leuchtend orange-gelbe
Etikett der Witwe Clicquot? Dahinter verbirgt
sich ein traditionelles Champagnerhaus, das die
Geschichte der Region entscheidend geprägt hat
und bis heute einzigartige Champagner produziert.
Brut Rosé
Veuve Clicquot feiert in diesem
Jahr den 200. Geburtstag
des hauseigenen Rosé. Der
zeigt sich fruchtig und charmant
mit Aromen von Trockenfrüchten,
Mandeln und
Brioche und einem kraftvollen
Finale.
Brut
Geprägt von Pinot noir ist
der Brut das Symbol des Hauses
Veuve Clicquot. Die Nase
wird dominiert von Aromen
weißer Früchte und auch
etwas Brioche, am Gaumen
dann kraftvoll und mit würzigem
Nachgang.
In seiner hundertsechzigjährigen Geschichte hat
es Pol Roger zu höchsten Reputationen gebracht.
Mit dem Champagner dieser Maison verbindet man
Winston Churchill und Mitglieder des englischen
Königshauses, erlauchte Namen, die große Liebhaber
der Cuvées von Pol Roger waren und noch
heute sind.
Rosé Vintage 2009
Der Rosé ist eine Spezialität:
Dem Vintage-Champagner
werden vor der zweiten
Gärung fünfzehn Prozent
roter Stillwein hinzugefügt.
Er ist kräftig mit cremiger
Textur und fruchtigen Aromen
von Kirschen und Wassermelone.
Réserve Brut
Aromen von weißen Blüten,
reifen Aprikosen, Sternfrucht
und Äpfeln, dazu
eine elegante Perlage, etwas
Mineralität und ein langes,
frisches Finish. By the way:
der Hochzeitswein von Kate
und William.
DOM PÉRIGNON
DOM RUINART
PIPER-HEIDSIECK
CHARLES HEIDSIECK
Dom Pérignon gehört zu den prestigeträchtigsten
Häusern der Champagne. Nachdem nun der langjährige
Kellermeister Richard Geoffroy den Stab
an seinen Nachfolger Vincent Chaperon weitergegeben
hat, ist die stilistische Kontinuität auch
für die kommenden Jahre gesichert.
Brut 2009
Ein Champagner mit einer
perfekten Kraft. Er duftet
nach Pfirsich, etwas Vanille
und Brioche und schmeckt
voll und saftig mit salzigen
Noten. Ein sinnlicher Genuss
für die Feiertage.
Rosé 2003
Der Duft von Feige und
Himbeere, der Geschmack
nach Schwarztee und etwas
Vanille und dazu eine seidige
Textur und viel fruchtige
Frische. Alles, was ein
Rosé braucht.
Das älteste Champagnerhaus überhaupt ist bekannt
für seinen animierenden Stil. Seinen Schwerpunkt
legt es auf Chardonnay-betonte Champagner, die
sich mit milder Frische einen Namen machen.
Blanc de Blancs
2006
Ein Jahrgang, der Spannung
und zarte Eleganz vereint.
Subtile Noten von reifer
Zitrusfrucht und Steinobst,
dazu etwas Florales von
hellen Blüten und im Mund
Brioche- und Nussnoten
sowie eine frische Säure.
Rosé 2002
Zwanzig Prozent Pinot Noir
verleihen dem Rosé nicht nur
seine charakteristische Farbe,
sondern auch Aromen von
roten Beeren, dazu etwas fein
Blumiges und einen komplexen,
großzügigen Abgang.
Ein weiterer Heidsieck-Ableger, der sich mit dem
Heidsieck Rare ein eigenes Denkmal gesetzt hat.
Doch auch die anderen Champagner des Hauses
sind unbedingt einen Schluck wert.
Champagne Brut
Der Klassiker von
Piper-Heidsieck mit frischen
Aromen von Apfel und Zitrus.
Am Gaumen geschmeidig,
gut balanciert und mit
einem eleganten, säurebetonten
Abgang.
Rosé Sauvage
Wunderbar fruchtiger Rosé,
duftet nach Brombeeren und
Kirsche. Im Mund mit lebhafter
Perlage, Pfeffernoten
und einem saftigen, weichen
Finale.
Alle drei Heidsieck-Häuser haben die gleichen
Wurzeln. Charles Heidsieck ist wohl eine der
schillerndsten Figuren der Champagne gewesen.
Die Qualität der Champagner beruht vor allem
auf strenger Selektion und hochwertigen Reserveweinen,
die mindestens zehn Jahre alt sein müssen.
Rosé Réserve
Eine edle Cuvée mit feiner,
subtiler Fruchtaromatik,
dazu etwas Zimt und
Gewürzbrot. Am Gaumen
raffniert, mit feiner Salznote,
klarer Frucht und perfekter
Balance. Ein erfrischender
Abgang.
Brut Réserve
Die prestigereiche Assemblage
wird aus mehreren
Jahrgängen und sechzig verschiedenen
Lagen zusammengestellt.
Duftet nach
frischer Brioche und geröstetem
Kaffee, schmeckt nach
reifen exotischen Früchten
und beglückt mit cremigem
Mundgefühl.
MOËT & CHANDON
KRUG
PERRIER JOUËT
LAURENT PERRIER
Ludwig XV. und Napoleon waren große Liebhaber
der Champagner von Moët & Chandon. Genießer
finden sich also in illustrer Gesellschaft. Die Serie
Grand Vintage spiegelt die Einmaligkeit eines jeden
Jahrgangs wider.
Grand Vintage rosé
2004
Der lachsfarbene Grand Vintage
Rosé 2004 überzeugt mit
viel Frucht und etwas Fenchel
in der Nase, am Gaumen
dominieren Marzipan
und reife, rote Beeren. Ein
fruchtig-süßlicher Abgang
macht Appetit auf mehr.
Grand Vintage
2008
Der herrliche Duft von Lindenblüten
und Akazien in der
Nase wird ergänzt durch Aromen
von Earl Grey und Zitrusfrucht.
Im Mund spritzig
und lebendig und mit warmen
Aromen von Gebäck
und Brioche.
Als Johann-Joseph Krug, der Gründer des Hauses,
im Jahr 1800 in Mainz geboren wurde, gehörte
die rheinland-pfälzische Hauptstadt zu Frankreich.
Offenbar prägte das den Unternehmer so
sehr, dass er später nach Reims ging, um sich dort
dem Schaumwein zu widmen.
Grande Cuvée
Die aktuelle Edition der
Grande Cuvée wurde aus
127 verschiedenen Weinen
zusammengestellt. Sie duftet
nach Nougat, Haselnuss
und Rosinen. Im Mund reif,
großzügig und sehr komplex.
Rosé Brut
Krug Rosé gibt es nur in
stark limitierter Menge. Er
ist sinnlich, duftet nach Blumen
und Walderdbeeren und
schmeckt würzig-frisch mit
fruchtigem Abgang.
In Glas gravierte Anemonen sind das Markenzeichen
von Perrier Jouët. Die extravagante Flasche des
1811 gegründeten Champagnerhauses symbolisiert
die Lebensfreude der Belle Epoque. Die gleichnamige
Spitzencuvée ist das Aushängeschild von
Perrier Jouët.
Blason Rosé
Eine Cuvée aus fünfzig verschiedenen
Weinen verleiht
dem Rosé seinen intensiven
Charakter. Nach drei
Jahren Flaschenreife überzeugt
er mit Aromen von
reifen roten Früchten, Veilchen
und Rosen und einem
intensiven und animierenden
Geschmack.
Belle Epoque 2011
Nach sechs Jahren auf der
Hefe duftet der Wein wunderbar
nach Mandeln, hellen
Früchten und Honig. Am
Gaumen frisch und mineralisch
mit angenehmer
Balance von Säure und Cremigkeit.
Wie in vielen Champagnerhäusern bestimmen auch
bei Laurent Perrier vor allem Frauen die Geschicke.
Das Geheimnisvolle ihrer Champagner hat also
durchaus eine sehr weibliche Note.
Grand Siècle
Unzählige Weine prägen den
Charakter des Grand Siècle,
gezielt ausgewählt aus drei
verschiedenen Jahrgängen,
die jeweils Struktur, Finesse
und Frische beisteuern. Ein
großer Champagner mit
Fülle und Mineralität, komplex,
subtil und aromatisch.
Cuvée Rosé brut
Ein Rosé-Champagner aus
hundert Prozent Pinot noir.
Duftet intensiv nach schwarzer
Kirsche, Johannis- und
Himbeere. Am Gaumen
glasklare Frucht, zugleich
geschmeidig und rund.
30 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 31

Mit Champagne Krug Grande Cuvée
als perlendem Begleiter glänzt auch
ein grandioses Fischgericht noch
besonders: In seinem Restaurant
L’Assiette Champenoise bei Reims
bittet Drei-Sterne-Koch Arnaud
Lallement seinen Freund Olivier Krug
aus der sechsten Generation der
Gründerfamilie zu einem bretonischen
Steinbutt mit Celtuce, Pfifferlingen und
einer mit Vin Jaune bereiteten Sauce.
Foto: Krug
» EIN OZEAN VOLLER
MÖGLICHKEITEN«
DIE MAISON KRUG ERKUNDET FASZINIERENDE
PAARUNGEN VON SPEISEN UND CHAMPAGNER
Kein anderes Champagnerhaus hat in seiner Geschichte so nachhaltig auf Champagner als Essensbegleiter
aufmerksam gemacht wie Krug. Kein Wunder, dass viele große Küchenchefs weltweit bekennende
Krug-Anhänger sind. Seit vier Jahren nun lässt die Maison ihre kochenden Botschafter, die Krug-Chefs,
Gerichte erfinden, die sich um eine einzelne Zutat drehen und den Liebhabern die Kombinationsmöglichkeiten
ihres Champagners demonstrieren sollen. Thema in diesem Jahr: »Krug × Fisch«.
Von STEFAN PEGATZKY
Champagner zu Silvester, nach einem Sieg beim Sport oder
anlässlich eines erfolgreichen Geschäftsabschlusses: Gehobene,
Fotos JOHANNES GRAUDer
festliche Momente, in denen wir »mit etwas anstoßen« und uns
belohnen mit einem Glas sprudelnder Lebensfreude. Aber vergessen wir
dabei nicht die Hauptsache? Dass Champagner in erster Linie ein Wein
ist? Dass er Genuss bereiten soll, und zwar gerade auch zum Essen? In
Frankreich galt der Champagner seit dem 18. Jahrhundert als beinahe
obligatorische Begleitung zum »Souper«, dem Abend- oder Nachtessen
der gehobenen Gesellschaft. An den Rand eines Menüs wurde er erst
durch die Einführung des »Aperitifs« um 1890 gedrängt, als die nordund
osteuropäische Sitte des Trinkens vor der eigentlichen Mahlzeit
auch in Frankreich Fuß gefasst hatte.
Gerade in der Champagne aber hatte die Gewohnheit, ein ganzes
Menü durch Champagner begleiten zu lassen, überdauert. Schließlich
vermag sich dank der prononcierten Säure und der durch lange Hefelagerung
fast cremig gewordenen Textur kein Getränk so gut an unterschiedlichste
Speisen anschmiegen. Um dies wieder ins Bewusstsein zu
rufen – und natürlich auch, um das unauflösbare Band zwischen dem
Champagner und der Haute Cuisine zu demonstrieren – hatten die
Brüder Henri und Rémy Krug, die leitende fünfte Generation des gleichnamigen
Champagnerhauses, zwischen 1985 und 1997 eine legendäre
Veranstaltungsreihe ins Leben gerufen: Menüs von Spitzenköchen
wie Alain Chapel, Joël Robuchon oder Alain Ducasse, die zu einem
bestimmten Thema (etwa einzelnen Zutaten wie Lachs, Geflügel oder
Krustentiere) ausschließlich durch unterschiedliche Champagner des
Hauses Krug begleitet wurden.
Es waren großartige, freilich auch elitäre Veranstaltungen in einer
Zeit, in der sich die 1843 gegründete Maison ganz selbstverständlich als
die Nummer eins in der Champagne verstand und auch entsprechend
auftrat. Damit war allerdings Schluss, nachdem das einstige Familienunternehmen
1999 an den französischen Luxuskonzern LVMH verkauft
wurde und insbesondere, seit nach der Finanzkrise von 2008 Margareth
»Maggie« Henriquez als CEO und Präsidentin von Krug eingesetzt
wurde. Gemeinsam mit Olivier Krug, einem unermüdlichen Botschafter
des Hauses aus der sechsten Generation der Gründerfamilie, steht sie
für eine ganz neue Transparenz der Luxusmarke.
Zugleich half ihr ein Zufallsfund, das Selbstverständnis der Maison
von Grund auf zu erneuern, oder besser: wieder herzustellen. Denn ein
Jahr nach dem Antritt von Margareth Henriquez fand sich ein Notizbuch
des Gründers Johann-Joseph Krug von 1848, in dem dieser seinem
sechsjährigen Sohn Paul die Grundidee überliefert, durch die sich
das Champagnerhaus von allen anderen unterscheiden solle: »Jedes
gute Haus sollte nur zwei Champagner von der gleichen Qualität
produzieren« – einen von großen Lagen und vinifiziert aus dem besten
Lesegut eines jeden Jahres und einen, der die besonderen Umstände
eines bestimmten Jahrgangs erkennen lässt – die Urformen von Krug
Grande Cuvée und Krug Vintage. Zugleich war dadurch klar, dass die
Grande Cuvée eine nicht weniger individuelle Schöpfung war als die
Vintage – anders als die Non-Vintage-Champagner anderer Häuser,
die als Einstieg möglichst den gleichbleibenden Stil des Hauses verkörpern
sollen. Ein Umstand, dem Krug nun durch die Angabe einer IDsowie
Editionsnummer Rechnung trägt. Über diese erhält der Konsument
nähere Informationen zum Jahrgang, zur Assemblage sowie dem
Degorgierdatum einer bestimmten Charge.
Zugleich begriff man bei Krug durch die Lektüre des Tagebuchs,
dass alle zur Herstellung des Champagners benötigten Grundweine,
die ja von zahlreichen unterschiedlichen Parzellen
stammen, eine eigene Persönlichkeit haben. Das war die Grundlage
des heute fast obsessiv betriebenen »Parcel-Approaches«, eines auf
das Terroir fokussierten Ansatzes, in dem jeder von einer unterschiedlichen
Parzelle stammende Wein separat ausgebaut wird und als möglicher
Bestandteil eines der Endprodukte des Hauses begriffen wird. Das
führt dazu, dass jedes Jahr von neuem im Frühling die Grande Cuvée von
Krug aus nicht weniger als zweihundertfünfzig einzelnen Weinen eines
jeweiligen Jahres und hundertfünfzig Reserveweinen komponiert wird –
und zwar ohne Ansehen der Hierarchie der Herkunft, obwohl diese in
der Champagne traditionell von großer Bedeutung ist und Krug mit den
Spitzenlagen der Region – sei es durch eigenen Besitz oder durch langfristige
Verträge mit besten Weinbauern – auch durchaus gesegnet ist.
Dieses absolute Bestehen auf Individualität bildet denn auch
das Leitmotiv des neuen Interesses der Maison Krug am Pairing von
Champagner mit Essen. Seit gut zwanzig Jahren ist das Haus eng mit
Arnaud Lallement verbunden, der damals noch ein junger Koch aus der
Region war. Lallement hatte bei einigen der ganz Großen gelernt (Roger
Vergé, Michel Guérard und Alain Chapel) und gerade das väterliche
Haus übernommen. Sein Restaurant, das »L’Assiette Champenoise«
(zu Deutsch: »Der Teller aus der Champagne«) in Tinqueux nahe
Reims, wurde 2001 mit dem ersten, 2005 mit dem zweiten und 2014 mit
dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet – und ist heute das höchstdekorierte
Haus in der Champagne. Seine Weinkarte führt unter anderem
tausend verschiedene Champagner auf, mit einem besonderen Schwerpunkt
auf Krug. Seit die Maison ihr »Hôtel Particulier« in Reims, den
alten Stammsitz der Familie, hat renovieren lassen, verantwortet er
auch dort die Küche.
Tatsächlich hat sich die Küche von Arnaud Lallement in enger
Zusammenarbeit mit dem Champagnerhaus und insbesondere Olivier
Krug entwickelt, mit dem ihn inzwischen eine enge Freundschaft verbindet.
Von Anfang an waren drei Fragen essentiell für Lallement: Woher
stamme ich? Was finde ich vor? Für wen koche ich? Seine Antworten
waren und sind eindeutig: Ich stamme aus der Champagne; ich finde den
Champagner vor; ich koche für die Menschen, die in die Champagne
kommen. Darum ist jeder wesentliche Akkord seiner Küche aus dem
Dialog mit dem Schaumwein entstanden, und deswegen möchte er,
dass jeder Gang eines seiner Menüs mit einem Champagner harmoniert.
Schon um das Jahr 2000 habe er große Champagner glasweise anbieten
wollen, was bei den traditionsreichen Maisons auf kein großes Verständnis
stieß – außer bei Olivier Krug.
34 FINE 3 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2018 35

MEHR LICHT!
INGO MAURER IST EINER DER ERFOLGREICHSTEN LAMPEN- UND
LICHTDESIGNER DER WELT, SEINE WERKE HÄNGEN UNTER ANDEREM
IM NEW YORKER MUSEUM OF MODERN ART. SEIN ERFOLGSREZEPT?
DER GLAUBE AN DIE MACHT DES ZUFALLS
Von ALENA SCHRÖDER
Fotos: Ingo Maurer
Manchmal braucht es nichts weiter als eine Flasche Rotwein und eine anständige Portion Spaghetti Neri,
um auf eine richtig gute Idee zu kommen. Eine Idee, die in die Geschichte eingeht, die zum Klassiker wird
und weltweite Begeisterung auslöst. So erging es Ingo Maurer, als er Mitte der sechziger Jahre nach einem
üppigen Mittagessen in Venedig eine Siesta halten wollte. »Ich war ein bisschen benebelt vom Wein und
ging zurück in meine Herberge, um mich hinzulegen, und da hing eine einzelne, nackte Glühbirne von der
Decke. Und da habe ich mich plötzlich verliebt in dieses Objekt. Ich habe mich sofort auf die Matratze gesetzt
und sie gezeichnet«, erzählt der sechsundachtzigjährige Designer. Gleich am nächsten Tag ließ er sich in
einer Glasbläserei ein vergrößertes Glühlampenmodell anfertigen, zuhause in München kam noch ein verchromter
Metallsockel dazu – fertig war die Tischleuchte »Bulb«, eine überdimensionierte Glühbirne, in
deren Inneren als Leuchtmittel eine weitere Glühbirne steht.
Mit »Bulb« begann die Karriere von Ingo Maurer, der zuvor
als Grafikdesigner in München, New York und San Francisco
gearbeitet hatte, als einer der innovativsten Lampen- und Lichtdesigner
der Welt. Die New York Times berichtete über »Bulb«, das
New Yorker Museum of Modern Art nahm die Leuchte in ihre Design
Collection auf – wie später noch viele weitere seiner Arbeiten. Bis heute
ist »Bulb« ein zeitloser Klassiker und die vielleicht schönste Hommage
an eine der bedeutendsten Erfindungen der Menschheitsgeschichte.
Tatsächlich steht die Liebe und die Faszination für die Glühbirne im
Zentrum vieler Arbeiten von Ingo Maurer. Er versteckt seine Leuchtmittel
nicht, er inszeniert sie. Er verleiht Glühbirnen Flügel, wie in
seiner Serie »Birds«, er lässt sie von Schmetterlingen umschwirren
oder von Zetteln, die sich wie flüchtige Gedanken um ein mystisches
Feuer gruppieren. Ingo Maurers Lampen lassen in ihrer Dynamik und
Verspieltheit niemanden kalt, sie provozieren, lösen Emotionen aus,
machen gute Laune. Ein geradezu kindlicher Enthusiasmus steckt in
seinen Arbeiten, denen man den Moment der Inspiration anzusehen
meint – wie etwa dem Objekt »Porca Miseria!«, einer Explosion aus
Keramikscherben, welche die Glühlampe umhüllen wie das eingefrorene
Bild eines Küchenmissgeschicks. »Ich glaube viel mehr an die Macht
des Zufall als an die Intention«, sagt Ingo Maurer. Oftmals sei es gar
keine konkrete Idee, die ihm in den Sinn käme, sondern ein Gefühl, eine
Stimmung, der er sich anzunähern versucht und
die dann durch einen Zufall zu einem konkreten
Objekt wird. In seiner Münchner Firma beschäftigt
er inzwischen mehr als sechzig Mitarbeiter, die ihm
dabei helfen, seine Ideen umzusetzen.
Geboren und aufgewachsen ist Ingo Maurer
auf der Bodenseeinsel Reichenau. Sein Vater war
Fischer und gleichzeitig ein begeisterter Bastler
und Erfinder: Er erfand etwa einen zerlegbaren
Räucherschrank für Schwarzwälder Speck, der den
Rauch zusätzlich kühlt. Den Spaß an Technik, am
Ausprobieren, den hat er sicherlich von ihm geerbt.
»Von meinem Vater habe ich aber auch ganz viel
über Licht gelernt, wenn auch unbewusst«, erzählt
Ingo Maurer. Gemeinsam seien sie oft zum Fischen
rausgefahren auf den See, auch wenn Ingo Maurer
als Junge mehr ein Tagträumer als ein begnadeter
Fischer war. »Das Licht tanzte auf dem Wasser und
es war wunderbar, vom Boot aus nach oben in die
Pappeln zu sehen, deren Blätter ja eine dunkle und
eine helle Seite haben«, erzählt er. Genau diese
Ein Zauberer und Poet:
Alle Leuchtkreationen
des Design-Künstlers
Ingo Maurer erzählen
Geschichten – mit
»Porca Miseria!«, »Bulb«
und »L’Uccellino« setzt
er der Phantasie seiner
Kunden ein Licht auf.
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WELTOFFEN AM
HEIMISCHEN HERD
UNTER DEN SPITZENKÖCHEN DEUTSCHLANDS GILT HANS STEFAN
STEINHEUER ALS EINER DER BODENSTÄNDIGSTEN. DIE TRADITIONEN
SEINER HEIMAT VERBINDET DER HEPPINGER ALLERDINGS MIT
GRENZENLOSER NEUGIER AUF BESTE PRODUKTE AUS EUROPA
Von DIETER MATHIAK
Fotos GUIDO BITTNER
dem er die Alte Post von seinen Eltern übernommen hatte.
In dem Gasthof, den schon die Großeltern gekauft und
zu einem florierenden Betrieb aufgebaut hatten, stand er
schon als Teenager aushilfsweise in der Küche, arbeitete
nach seiner Ausbildung zum Koch sogar im legendären
Restaurant Erbprinz in Ettlingen – Ende der Siebziger Jahre
eine kulinarische Institution in Deutschland. Nach dem
letzten Schliff bei Jörg Müller und dessen Bruder Dieter
in den Schweizer Stuben in Wertheim kehrte er 1985 mit
großen Plänen und viel Engagement nach Hause zurück.
Zusammen mit seiner Frau Gabriele setzte er in den Folgejahren
seine Vorstellung von guter Küche um. Schnell kam
der erste Stern, bald folgte der zweite. Was noch kam, war
neue Kundschaft. Sie reiste bald nicht mehr aus der näheren
Umgebung an, sondern auch aus den Metropolen von Nordrhein-Westfalen
oder aus dem Rhein-Main-Gebiet. Mit der
Zeit wurde die Alte Post Ziel für internationale Gourmets.
Man gewöhnte sich schnell aneinander, Steinheuer und seine
Gäste, und letztere wuchsen mit, lernten Neues lieben und
Produkte kennen, die nach damaliger Meinung nicht als fein
galten. »Vor fünfzehn Jahren haben wir noch Beschwerden
bekommen, weil wir zum Amuse-bouche Kutteln serviert
haben oder Schnecken. Heute ist das nicht mehr der Fall«,
sagt Steinheuer. Es hat sich herumgesprochen, nicht nur
bei den Menschen von der Ahr, dass es nicht immer ausschließlich
um Filet und Kotelett geht. Nachhaltigkeit ist
inzwischen auch bei jenen ein Thema, für die noch vor
wenigen Jahren Klimaschutz, Ressourcenmanagement und
Food Waste Fremdwörter waren. Zugenommen hat die
Neugier. »Die Gäste fragen aber immer mehr nach, woher
die Produkte kommen und wie sie zubereitet werden.«
verwenden. Food Waste? Wegwerfen nicht benötigter
Anschnitte? Nicht hier!
Doch bei aller Begeisterung fürs Einheimische, für die
regionale Tradition: Es geht nicht darum, ausschließlich
das zu verwenden, was vor der Haustür gedeiht. Dafür ist
Steinheuer viel zu neugierig, dafür ist auch die Ahr viel zu
nah an den Grenzen zu Belgien, Frankreich, Luxemburg.
Und dafür hat der Chefkoch letztlich viel zu sehr Respekt
vor den klassischen Kochtraditionen, die er immer wieder
modernisiert, variiert, auf eine neue Weise denkt. Hochwertige
Waren sind das A und O, aber Skepsis bleibt wichtig.
Ist Bio wirklich immer der Weisheit letzter Schluss? »Man
muss stets fragen, ob all die Angaben stimmen«, sagt
Steinheuer. »Kann es eigentlich so viele Bio-Produkte
geben, wie sie auf dem Markt sind? Welche Art von Bio
ist das dann eigentlich?« Bretonischen Hummer mit Kohlrabi
und Kerbel kann es in der Gourmetabteilung geben,
wenn die Saison stimmt, ebenso das Kalbsbries mit Kichererbsen
oder die Nantaiser Ente mit einem fein abgestimmten
Anisjus. Für Steinheuer ist es kein Widerspruch zur Nachhaltigkeit,
wenn er erst isländischen Kaisergranat reichen
lässt und ein paar Gänge später einen Eifeler Lammrücken
brät und die begehrte Leber dazugibt. Drüben im Landgasthof
Poststuben geht es nur vermeintlich einfacher zu.
Gebratene Kalbsblutwurst mit Linsensalat steht womöglich
auf der Karte, zu den Seeteufelmedaillons serviert man
Hummersauce – es gab ja in der Küche noch Karkassen
vom Hummer! –, und manche Gäste kommen ausschließlich
wegen des Ahrtaler Rehsauerbratens mit gestovten
Äpfeln, Spitzkohl und Knödeln. Ein Klassiker, der natürlich
nur dann zur Verfügung steht, wenn frisches Wild zu
haben ist. Die Berücksichtigung der Saison, die wechselnde
Karte: Es ist logisch, dass man hier mit den Jahreszeiten
geht. Zur Nachhaltigkeit gehört für Hans Stefan Steinheuer
auch, dass das Angebot nicht zu umfangreich ausfällt und
dass etwas ausgehen kann, wenn sich mehr Gäste für ein
Gericht entscheiden, als geplant war.
Was immer da ist, auch wenn der Andrang besonders
groß ausfällt, ist der Wein. »Wir sind in einem Weinbaugebiet,
einige der besten Winzer Deutschlands befinden sich
in der unmittelbaren Umgebung«, schwärmt Hans Stefan
Steinheuer. Reben gepflanzt, Weinberge bewirtschaftet und
Trauben gekeltert haben die Menschen hier schon vor Jahrhunderten.
Aber so, wie sich die Gastronomie entwickelte,
machten auch die Weinerzeuger Fortschritte. »Die Winzer
haben hier in den Achtzigern begonnen, nachzudenken
über Klone, die Bodenbewirtschaftung, den Ausbau, auch
über das Alter der Reben«, erzählt der Koch, der längst
ein Weinkenner geworden ist. »Früher hat man die Reben
nach dreißig Jahren einfach ersetzt, heute lässt man sie drin
und weiß zu schätzen, was sich da entwickelt, auch wenn
die Erträge der alten Stöcke niedrig sind.« Die hiesigen
Produzenten, die Steinheuer persönlich kennt, werden für
ihre Arbeit mittlerweile auch angemessen bezahlt. »Die
Preise für die berühmten Ahrweine sind inzwischen so,
dass die Winzer davon leben und auch investieren können.
Das gehört auch zur Nachhaltigkeit.« Eine ungeheure Fülle
an Ahrweinen haben die Steinheuers in ihrem Restaurant
zusammengetragen. Raritäten in Weiß und Rot, aus Spätwie
aus Frühburgunder, und edelsüße Spezialitäten, perfekt
auf die kreativen Desserts abgestimmt. Aberhunderte von
Flaschen, dank der klugen Einkaufspolitik der letzten dreißig
Jahre auch allerlei reife Jahrgänge, die anderswo kaum noch
zu bekommen sind. Aber auch sie sind so kalkuliert, dass
man sich leicht damit tut, eine zweite Flasche zu bestellen.
Wein ist hier nicht dazu da, um möglichst hohe Umsätze zu
erzielen, sondern dazu bestimmt, getrunken und genossen
zu werden! Und wenn es kein Ahrwein sein soll, dann
vielleicht Riesling von der Mosel oder vom Mittelrhein,
aus Anbaugebieten, die ebenfalls nah und geschätzt sind.
Désirée Steinheuer, Tochter des Chefs und Sommelière,
empfiehlt aber auch Champagner und Weine aus anderen
französischen Regionen. Sie ist wissbegierig und offen,
bietet ihren Gourmets im Rahmen der Weinbegleitung gerne
auch einmal etwas Ausgefallenes. In jedem Fall bekommt
der Gast Weine solcher Erzeuger, deren Qualitätsphilosophie
Hans Stefan Steinheuer vertraut.
So hält es auch die nächste Generation. Sein
Schwiegersohn Christian Binder ist längst zum
zweiten Mann emporgestiegen, ist als Küchenchef
dafür verantwortlich, dem Patron den Rücken freizuhalten.
Dass der den Landgasthof in guten Händen weiß, dass die
Zukunft gesichert ist, schaff allen ein gutes Gefühl. Und
nachhaltig ist der sanfte Übergang ja wohl auch. Hans Stefan
Steinheuer ist derweil wissbegieriger als je zuvor, besucht
Produzenten, auch die in Irland, Südtirol oder Frankreich,
lässt sich inspirieren von neuen Moden und Produkten, ohne
irgendetwas unkritisch zu übernehmen. Bei den Winzern
schaut Steinheuer auch gern vorbei, verkostet die neuen
Jahrgänge und vergisst niemals, dass gutes Essen eine Sache
ist, die nicht zu verkopft sein darf, die Spaß machen muss.
Dass er bei allem Interesse an der Welt wie vor dreißig
Jahren nichts lieber tut, als daheim in der Küche zu stehen,
Saucen abzuschmecken und irgendwann die Runde durchs
Restaurant zu machen, ist verständlich. Man sieht es Hans
Stefan Steinheuer halt an, dass er Koch ist, Gourmet und
Gastgeber mit Leib und Seele.
Man sieht dem Mann an, dass er gern gut isst. Was ja einem Koch zu gönnen ist, der sein
Handwerk ernst nimmt! Mit dem Wort stattlich wäre Hans Stefan Steinheuer also gut
beschrieben, der Küchenchef jenes Gourmetlokals an der Ahr, das der Einfachheit halber
nach ihm benannt wurde.
Steinheuers Restaurant in der Alten Post gilt seit vielen
Jahren als eine Referenz für gutes Essen im nördlichen
Rheinland-Pfalz, und der Chef ist sogar jenen
bekannt, die nie bei ihm zu Gast waren. Auf die eigenen vier
Wände beschränkt sich Steinheuer nämlich nicht, Fernsehauftritte
gelten dem Mann keineswegs als Zwang. Sie sind
ihm schon deshalb eine Freude, weil er hier auf seine ruhige
Weise zu erklären vermag, wie einfach gute Küche sein kann,
wenn man schon beim Einkauf die Augen offen hat und den
Eigengeschmack der Zutaten bewahrt. Außerdem erreicht er
so auch Menschen, die es nicht zu ihm an die Ahr schaffen,
weil sie zu weit weg wohnen oder weil sie sich den Besuch
nicht leisten können. Als Chef der deutschen Abteilung des
einst in Frankreich gegründeten Jungköcheclubs Jeunes
Restaurateurs trug Steinheuer zusätzlich jahrelang dazu
bei, dass die gehobene Küche in Deutschland selbstverständlicher
wurde, als sie bis dahin war. Und in seinen
Kochbüchern stellt der inzwischen beinah Sechzigjährige
seine besten Rezepte vor, verrät Tricks und vermittelt die
gute Küche so, dass jeder sie versteht.
Doch es sollte keiner glauben, dass ein weltgewandter
Mann wie Hans Stefan Steinheuer den Kontakt mit seiner
Heimat verloren hätte. Schon lange beschäftigt er sich
mit Themen, die erst in den letzten Jahren allgemein diskutiert
wurden. Nachhaltigkeit? »Das war schon in der
Zeit so, als ich noch in den Schweizer Stuben gearbeitet
habe, einem damals berühmten Restaurant im fränkischen
Wertheim«, erinnert sich Hans Stefan Steinheuer. Jörg
Müller, sein damaliger Chef, wollte schon in den 1980ern
unnötige Verluste vermeiden, ließ seine Köche wissen, dass
beispielsweise vom Schnittlauch alle Teile zu verwenden
seien. Dem jungen Nachwuchskoch Steinheuer musste man
das nicht lange sagen. Nachhaltigkeit? »Natürlich, das war
schon immer wichtig für uns«, sagt Steinheuer, der längst
vom Schüler zum Meister aufgestiegen ist, der seinerseits
vielen jungen Köchen gezeigt hat, wie man auf eine respektvolle
Weise mit dem Produkt umgeht. »Wir haben schon
früher ganze Tiere bekommen und das getan, was heute
unter dem Begriff ‚From Nose to Tail’ bekannt ist.« Zum
Glück für den Koch, für den Landgasthof in Heppingen
und für seine Gäste waren derartige Ideen hier leichter
umzusetzen als anderswo in der Bundesrepublik. Landwirtschaft
spielte in dieser idyllischen Region immer eine
Rolle. Die Ahr war zwar schon lange Ausflugsziel weinseliger
Kölner und Bonner, galt aber auch als eine in sich ruhende
Region, selbstbewusst und dem Essen mehr zugewandt als
der oft nüchterne Norden der Bundesrepublik. Wild aus
den umliegenden Wäldern war hier stets beliebt, der Rhein
brachte Neues aus anderen Teilen der Welt, und Innereien
wie Herz und Nieren zu servieren, war nie ein Problem.
»Unser Glück ist ja, dass wir in der Mitte von Deutschland
liegen. Für die Gäste in Süddeutschland oder Österreich
ist es noch selbstverständlicher, so etwas zu bestellen, aber
auch hier akzeptieren das viele Gäste und wissen, was sie
an diesen Produkten haben.«
Mit Gebratenem und Geschmortem nach alter Art
begnügte sich Hans Stefan Steinheuer übrigens nicht, nach-
Den Chef interessiert es am allermeisten. Er begnügt
sich nicht damit, die Ware der Lieferanten entgegenzunehmen,
auf Frische zu testen, er will mehr
wissen. »Mich interessiert beim Einkauf von Rindfleisch:
Woher stammt die Färse, wie ist sie gereift, wie alt ist sie?«
Seine Leidenschaft als Koch spielt da eine große Rolle, aber
auch seine Wurzeln machen sich bemerkbar. Eine vorgelebte
Selbstverständlichkeit. »Wir haben einen eigenen
Garten, und wir geben das nicht nur vor, wir verwenden
die Produkte auch, die dort wachsen. Sei es im Gourmetrestaurant,
sei es in der Poststube.« Ein ungeheurer Vorteil,
diese Zweigleisigkeit in einem Haus. In einem Teil, in
Steinheuers Restaurant, geht es fein zu. Hier reservieren
die Gourmets tage- oder wochenlang im Voraus, stellen sich
auf ein kulinarisches Fest mit vielen Gängen und passenden
Weinen ein, Amuse-bouche und Süßigkeiten danach. In den
anderen Teil – die Poststube – kommt man zum kleinen
Mittagessen im Sommer, zum romantischen Abendessen
in der Adventszeit oder irgendwann dazwischen. Ganz
unkompliziert, ohne die Verpflichtung, eine bestimmte
Anzahl an Gängen bestellen zu müssen. Was das mit Nachhaltigkeit
zu tun hat? Steinheuer und seine Brigade können
variieren, einen Teil des Tieres links, einen anderen rechts
Konzentriert auf das FINE-Festtagsmenü: Am Pass seiner Restaurant-
Küche legt Hans Stefan Steinheuer letzte Hand an den Rehrücken.
Noch etwas Chorizo-Öl träufeln, dann ist der Teller perfekt. Das
Anrichten des Hummers übernimmt Küchenchef Christian Binder.
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Cate Blanchett
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