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Interview: A.Krautscheid, Chief Executive Bankenverband Highlight: Cannes Yachting Festival · Special: Watches
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Winterliche<br />
Zahnbrasse<br />
Sternekoch Antonino Montefusco aus dem<br />
Terrazza Bosquet des Grand Hotel Excelsior<br />
Vittoria an der malerischen Amalfiküste offeriert<br />
seinen Gästen in diesem Winter eine Zahnbrasse<br />
in exquisitester Zubereitung.<br />
Der Sommelier des Restaurants, Natale<br />
Sicignano, empfiehlt einen Fiano di Avellino Clos<br />
D’Haut Villa Diamante zu diesem Gericht.<br />
Cannolo von der Zahnbrasse mit<br />
Endivie, Gaeta-Oliven und Kapern<br />
Antonino<br />
Montefusco<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Cannolo<br />
✔ 1.200-1.300 g Zahnbrasse<br />
✔ 10-12 glatte Endivienblätter<br />
✔ 4 Scheiben Buttertoast<br />
✔ 1 Eigelb<br />
✔ 40 g geklärte Butter<br />
✔ Salz ✔ Pfeffer<br />
Endiviencreme<br />
✔ 3 Köpfe Endiviensalat<br />
✔ 4 Sardellenfilets in Öl<br />
✔ 1 Knoblauchzehe ✔ 30 g Kapern<br />
✔ entsteinte und blanchierte Gaeta-Oliven<br />
✔ 20 g geröstete Pinienkerne<br />
✔ 0,3 g Xanthan<br />
Sardellenkaviar<br />
✔ 100 ml Sardellensauce<br />
✔ 40 ml Wasser ✔ 1,4 g Agar Agar<br />
✔ weißer Pfeffer<br />
Garnitur<br />
✔ Oliven<br />
✔ geröstete Pinienkerne<br />
✔ entsteinte Gaeta-Oliven<br />
✔ 4 Sardellenfilets<br />
✔ 20 gekräuselte Endivienspitzen<br />
✔ 6 Kapern<br />
Zubereitung<br />
Zunächst den Endiviensalat sorgfältig waschen und in viel<br />
Wasser mit einer Prise Salz etwa 20 Minuten kochen lassen.<br />
Abgießen und in Eiswasser abschrecken.<br />
In einer Kasserole eine Knoblauchzehe, die Sardellen,<br />
Kapern, Pinienkerne und Oliven in etwas Öl anbraten.<br />
Danach die Mischung zusammen mit dem gegarten Endiviensalat<br />
und dem Xanthan pürieren, bis sie fein und homogen<br />
ist, und einmal passieren.<br />
Zahnbrasse häuten und entgräten, filetieren. Die Filets in 12<br />
cm lange und 4-5 cm breite Stücke teilen. Die Endivienblätter<br />
in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.<br />
Alle Zutaten für den Sardellenkaviar gut vermengen und<br />
auf 90 Grad erhitzen. Mit Hilfe einer Pipette oder einer<br />
Spritze Tropfen in gekühltes Öl fallen lassen. Die entstandenen<br />
Kaviarperlen abspülen.<br />
Das Brot mit einem Nudelholz flach ausrollen, mit Ei<br />
bestreichen und mit den Endivienblättern und der Zahnbrasse<br />
belegen. Wie einen Cannolo aufrollen. Die geklärte<br />
Butter in eine Pfanne geben und den Cannolo rundherum<br />
bräunen, danach bei <strong>18</strong>0 Grad weitere fünf Minuten garen.<br />
Zum Anrichten die erhitzte Endiviencreme auf einen vorgewärmten<br />
Teller streichen. Einen Cannolo auf die Creme<br />
setzen und mit Sardellenfilet, Sardellenkaviar, Pinienkernen,<br />
Oliven, Kapern und Endivienspitzen ganieren.