Griaß di' Magazin Februar / März 2019

Grünes Kochen 43
dukten zu kochen und besonders mit einem solchen Umfeld. Ich gehe hinaus in
den Garten und hole mir für die Gerichte frisches Gemüse und Kräuter. Das ist
schon ein Traum, hier zu arbeiten. Mein Chef ist mein großes Vorbild“, erzählt
Thomas. Gemeint ist damit Küchenmeister und Inhaber Schorsch Kössel. Zehn
Jahre lang war er in der kulinarischen Welt unterwegs, hat in der Spitzengastronomie
gearbeitet und viele Erfahrungen gesammelt.
„Vor vielen Jahren haben wir es mit Sterneküche
probiert. Das hat nicht funktioniert. Die Gäste hatten
keinen Bezug zu dem, was sie auf dem Teller hatten.
Also haben wir einen anderen Weg eingeschlagen
und unsere ganz eigene Küche entwickelt: Beste
Produkte, vor allem aus eigener Landwirtschaft, mehr
Grünes und das Ganze raffiniert zusammengestellt“,
erklärt Schorsch. Die Philosophie kommt bei den Gästen
an. „Sie wollen wissen, was sie essen und woher
es kommt. Bei uns sehen die Gäste, was sie später auf
dem Teller haben“, so Kössel.
Der Bärengarten ist ein Eldorado für jeden Koch,
der grünes Kochen liebt. Viele Lebensmittel sind in
der Küche wahre Alleskönner. Und sind ganz nebenbei
noch förderlich für die Gesundheit oder stärken
die Abwehrkräfte. Was im Bärengarten alles wächst?
„Wenn man es richtig macht – alles. Vergangenes Jahr
haben wir 20 Kilo Zitrusfrüchte geerntet. Das funktioniert,
wenn man weiß, was die Pflanze braucht“,
so Kössel. 900 Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen, 100 alte Apfel-, Birnen-,
Zwetschgen- und Quittensorten oder 170 Tomatensorten findet man auf dem
weitläufigen Gelände. Dabei setzt Bären-Chef Kössel auf den organisch elementaren
Anbau ohne Einsatz von Pflanzengiften. Alles Bio also. Im Bärengarten
gedeiht auch feuriges – an die 120 Chili-Sorten. „Wir verwenden Chili in allen
Gerichten – im Kuchen, in Suppen oder im Brot. Das heißt nicht, dass unser
Essen scharf ist. Es ist die Kunst des Würzens“, erzählt Thomas. Die besten
Rezepturen entstehen im Beet, so das Motto der Bären-Köche.
„So, wie man vor 40 Jahren
noch gekocht hat, kocht man
heute nicht mehr.“
Jeder Jahr lässt sich Schorsch Kössel etwas Neues für seinen Kräutergarten einfallen.
Langweilig wird es Thomas also auch nach so vielen Jahren nicht. Außerdem
ist der Beruf des Kochs in einem ständigen Wandel. „So, wie man vor 40 Jahren
noch gekocht hat, kocht man heute nicht mehr“, sagt Kössel. Trotz alledem
spielen alte Rezepturen von unseren Vorfahren eine wichtige Rolle in der Bären-
Wir haben mehr als
blühende Fantasien.
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