Seeseiten – das Magazin für die Region Tegernsee, Nr. 54, Ausgabe Herbst 2018

Zwetschgenknödel
mit Zwetschgen-Schokoragout
Zwetschgenknödel:
Für 4 Pers. (8 Knödel)
8 makellose Zwetschgen
250 g passierte, ausgedämpfte
mehligkochende Kartoffeln
(Rohgewicht ca. 450 g)
TIPP:
Die Kartoffeln in der Schale kochen, dann
pellen, halbieren und mit der Schnittfläche
nach oben im 75°C vorgeheizten Ofen
ca. 10 Min. ausdämpfen lassen
45 g Stärkemehl
15 g Hartweizengrieß
20 g Eigelb
Mark von 1/2 Vanilleschote
Abrieb von 1/2 Zitrone
15 g flüssige Butter
8 Stk. Zucker
40 ml Zwetschgenwasser
1 Tl Salz
In Bayern gibt es ein paar Besonderheiten, wenn wir von bestimmten Sachen reden. Knödel beispielsweise, das weiß der
Bayer von Kindesbeinen an, heißen Knödel. Nicht Klopse oder Klöße oder sonstiges Zeug. Es muss Knödel heißen. Der
Knödel ist etwas grundlegend anderes als ein Kloß, und wer das nicht glaubt, probiert einfach mal einen – ja, genau: Knödel.
Zwetschgen übrigens müssen hier ebenso streng als Zwetschgen benannt werden. Glauben Sie keiner anderen Titulierung.
Zugegeben, man kommt als interessiert kochender Laie nicht gleich darauf, was man mit Knödeln und Zwetschgen gemeinsam
machen kann. Dafür gibt es ja gottlob Köche wie Thomas Kellermann. Was er aus diesen urbayerischen Dingen macht,
hat er uns verraten. Ein Interview mit Thomas Kellermann lesen Sie auf Seite 26.
Die Zwetschgenknödel
Die Zwetschgen auf der Seite mit
der Narbe nur so weit einschneiden,
dass der Stein entfernt werden kann.
Die ausgedämpften Kartoffeln noch
warm mit Stärke und Grieß verkneten.
Danach das Eigelb, die Gewürze,
die flüssige Butter und die Hälfte vom
Salz hinzugeben. Gut verkneten. Die
Zuckerwürfel in Zwetschgenwasser
tränken und in die Zwetschgen füllen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Nun mit dem Kartoffelteig und
der gefüllten Zwetschge mit Hilfe von
bemehlten Händen Knödel formen.
In einen großen Topf Wasser geben
und das restlich Salz. Aufkochen, die
Knödel hineingeben und ca. 5-8 Min.
leicht kochen lassen. Aus dem Wasser
nehmen und in eine flache feuerfeste
Form geben. Die Zwetschgenknödel
mit den Briochebröseln bestreuen
und für 5 min. in den Ofen schieben.
Dabei immer wieder mit den Bröseln
bestreuen.
Die Briochebrösel
Brioches (Hefegebäck) nicht zu fein
mahlen. Butter in einer Pfanne aufschäumen.
Vanillezucker, Zucker und
Honig hinzugeben, verrühren, dann
die Brösel, geriebene Mandeln und
Walnüsse untermengen. Unter ständigem
Rühren goldbraun rösten. Sofort
vom Herd nehmen und in ein kaltes
Gefäß umfüllen. Jetzt den Abrieb
von Orange und Zitrone sowie etwas
Zimtpulver beimengen.
Zwetschgen-Schokoragout-Fond
Alles zu Karamell einkochen. Dann
mit 35 g Butter deglacieren. Zartbitterschokolade
dazu. Dann die erhitzte
Reduktion Stück für Stück aufgießen
und verrühren. Noch im warmen
Zustand 0,7 kg halbierte entsteinte
Zwetschgen dazugeben und durchziehen
lassen.
Briochebrösel:
60 g altbackene,
entrindete Brioche
125 g Butter
5 g Zucker
5 g Vanillezucker
4 g Honig
100 g fein geriebene Mandeln
4 g fein geriebene Walnüsse
Abrieb von je 1/4 Orange und Zitrone
Etwas Zimtpulver
Zwetschgen-Schokoragout-Fond
0,5 l roter Portwein
0,5 l Rotwein
1/2 Zimtstange
1/2 Vanillestange ausgekratzt
1 Stk. Sternanis
Alles zusammen auf 0,4 l reduzieren.
100 g Zucker
65 g Glucose
45 g Wasser
35 g Zartbitterschokolade
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