HOTELmagazin offline 01-2019

MR. WHO
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Sprechen Sie niemanden an, nur weil sie glauben, dass er es ist. Sie werden ihn doch nicht erkennen.
Unser geheimnisvoller Mr. Who treibt sich in der Hotellerie und Gastronomie herum, schnüffelt diskret zwischen
Lobby- und Sky-Bar herum, ermittelt verdeckt aus der Besenkammer heraus, spürt jedes noch so
unbekannte Detail auf und bringt es pointiert und nicht immer ernst gemeint zu Papier.
Über das Vorhandensein des Schaums in der Gastronomie insgesamt und über
die Zunahme des Schaums als aktuelles Phänomen.
Angenommen die Zucchini
sind schön weich gedünstet,
die zerquetschten Knoblauchzecherln
sind drin, auch der
gerissene Erdapfel. Nun wäre
das Ganze mit dem Mixstab
und etwas Obers in die gewünschte suppige
Konsistenz zu bringen. Versenkst du den Stab
in das zu bearbeitenden Gemüse und schaltest
ein so entstehen unter bestimmten Voraussetzungen
– die rotierenden Messer etwas Luft
ziehen lassen - kleine Bläschen an der Oberfläche.
Schaum somit.
In nicht sehr ordentlich geführten Küchen
(die es bei uns natürlich nicht gibt,
in Nepal oder hinter dem Hindukusch
vielleicht, kurz hinter Arad in Rumänien
an der Schnellstraße ebenso, wird
auch schon einmal ein Töpfchen mit gegartem
Gemüse, oder noch ärger - mit
Pilzen - in der etwas zu warmen Speisekammer
(auch so was darf es bei uns natürlich
nicht geben) vergessen. Über kurz
oder lang beginnt ein bestimmter Fermentationsprozess,
ein Gärungsvorgang bei dem
unter Umständen Gase entstehen. Wie etwa
auch beim kirgisischen Nationalgetränk, der
vergorenen Stutenmilch - Schaum somit.
Damit zu bierartigen Getränken. In Irland
wird das Guinness fast ohne Schaum gezapft.
Wirkt auf Unsereinen fast unappetitlich. Das
Glas randvoll als würde der Gast sonst den
Hals nicht vollkriegen. Tschechen, Österreicher,
bis zum Exzess aber die Wiesenwirte in
München, sie alle zapfen das Bier mit schönem
weißen - beim Dunklen leicht bräunlichem
Schaum. Eher mit zu viel als mit zu wenig.
Beim Bräustübl in Mülln kann man das Zuviel
hint anhalten, wenn man dem Schankburschen
Trinkgeld gibt. Ich gab einmal zu viel Trinkgeld,
daraufhin füllte er mir den Maßkrug als wäre
das Augustiner ein Guiness. Auch beim Bier
also durchaus wünschenswert - der Schaum.
Die Beispiele sollen verdeutlichen – Schaum
an sich ist in Küche und Schank nichts Ungewöhnliches.
Andere Schäume sind hier sowieso
nicht Gegenstand der Betrachtung.
Nun gibt es in der Kulinarik ja eigenartige Manierismen.
Dieses „ …an“ zum Beispiel. Käsebrot
an Butter. Hab ich tatsächlich vor kurzem
gelesen. Nicht aber bestellt, weil ich eventuell
fette Hände davon bekommen hätte. Die neue
Eierschwammerlgulasch AN Rahmschaum ©hz
Verordnung mit der Anführung von Allergenen
verwirrt sowieso schon manche Wirte
beim Verfassen der Karte. Aber auch Gäste
beim Lesen. Hätten sie gedacht, dass ein simpler
Apfelstrudel Sulfite und /oder Schwefeldioxid
enthält? Ist der Verzehr von Apfelstrudeln in
diesem Lokal etwa so belastend wie ein Nachmittag
in einer gut frequentierten Tiefgarage?
Sautiertes Kalbsbries an Bärlauchschaum.
Ochsenbackerln - die vor kurzem Einer in den
Markthallen als vorher kaum beachtetes Ausgangsmaterial
für warme Gerichte mit nicht
gerade exorbitantem Materialaufwand entdeckt
hat. Seitdem sind sie fast auf allen Karten zu
finden. So ähnlich wie Spareribs, die man in
meiner Jugendzeit vorwiegend zu Maggi flüssig
verarbeitet hat) … Ochsenbackerln also …
brauner Wurzelsoße auch, wenn sie durchaus
DRINNEN schwimmen. Wir werden‘s noch
oft lesen dieses sehr oft unnötige „an“. Bei
Krems an der Donau ist hingegen nichts einzuwenden.
Backhendlstreifen an (also neben
! sowie Spitz AN der Donau) frischen Blattsalaten
wäre sogar stimmig, denn die heißen
Hendln oben in die Salatmarinade zu klatschen,
bringt zermatschten Salat, aufgeweichte
Hendlpanier und gerunzelte Stirnen bei anspruchsvollen
Gästen.
Dieser seit einiger Zeit omnipräsente Schaum
beim Gastronomie-Angebot ist ein eigenartiger
Manierismus – auf der Suppe oder/und
auf der begleitenden Soße. „Flusskrebschen
an Kresseschaum“ „Orangenschaumsuppe
mit Ingwer“ „ Sellerieschaumsuppe“
und so. Man sollte aber festhalten – die
Schaumschlägerei ist manchmal ganz nett,
oft unnötig, manchmal störend und in
keinem Fall eine Höchstleistung der Kochkunst.
Weder bei uns – siehe Absatz 1 – noch
in Nepal. Selbst wenn der Schaum künstlich
mit dem Quirl erzeugt wurde und nicht zufällig.
Auch wenn man‘s noch so dreht und wendet
– Schaum besteht aus hohem Luftanteil (
oder Gärgasanteil im nepalesischen, respektive
historischen Beispiel) mag also manchmal
eine gewisse Geschmacksverstärkung bringen.
„Lässt zwischen Lipp`und Kelchesrand ein
Fürzchen ziehen“ lauten die legendären Worte
eines Weintrinkers - ich weis nicht, Ringelnatz
oder wer. Luft kann man aber nicht essen,
also bitte nicht übertreiben, sonst landen wir
bei Tafelspitzschäumchen an Spinatschaum.
Eine Art von Schaum muss ich noch erwähnen.
Den auf der Milchkaffeetasse. Den schätze
ich, denn da habe ich tatsächlich schon wahre
Kunstwerke gesehen, mit Herzerln, Blumen
und Girlanden. Aber nicht dass ihr mir jetzt
damit auch auf der Sellerieschaumsuppe anfangt,
das Supperl etwa mit kleinen Hinweisen
auf die angeblich potenzsteigernde Wirkung
verbrämt…
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