DOLCE VITA MAGAZIN N° 17 / 2019

LIFESTYLE TIM RAUE IM INTERVIEW
«LUSTIGERWEISE
WERDE ICH
IMMER BESSER»
Der Berliner Tim Raue ist einer der
führenden Köche der deutschen Gourmet-Elite.
Sein Antrieb: ungebremste Neugierde,
verbunden mit ganz viel Spass.
Text: Karin Schmidt
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Zum Festivalauftakt des 26. St. Moritz
Gourmetfestivals am 11. Januar 2019
lud das Kulm Hotel St. Moritz zum
glanzvollen Grand Julius Baer Opening.
Im festlich dekorierten Corviglia-Saal
des Grandhotels sorgten Köstlichkeiten
der Gastköche Guillaume Galliot, Sergio
Herman, Philippe Mille, Manish Mehrotra und
Sven Wassmer sowie von den vielfach ausgezeichneten
Küchenchefs der renommierten
Partnerhotels für kulinarische Überraschungen.
Die Extraportion Schärfe lieferte Tim Raue, der
nach seinem letztjährigen Debüt wieder sein
Pop-up «the K» im Kulm Hotel betreibt. Der
19,5-Punkte-Chef servierte den Gästen der Eröffnungsparty
eine grüne Curry-Suppe mit exotischen
Früchten und Krebstieren – ein Willkommensgruss,
der es in sich hatte und die
Geschmacksknospen herausforderte. Hier liegt
auch das Erfolgsrezept des Berliners: Die Kombination
aus japanischer Perfektion bei der Produktverarbeitung,
den einzigartigen Aromen
Thailands und der chinesischen Küchenphilosophie.
Als er 2004 im Restaurant «Jade» in Singapur
den jungen Küchenchef Sam Leong kennenlernt,
markiert das den Wendepunkt seiner
Karriere. Seitdem sind die Eckpfeiler seiner asiatisch
inspirierten Küche Süsse, Säure und
Schärfe. Sein Credo: Der Gast soll Spass im Gaumen
fühlen können und nicht gelangweilt vor
DOLCE VITA MAGAZIN N° 17 | FRÜHLING 2019
dem Teller sitzen. Dabei geht es nicht nur um
Schärfe. Sie muss auch wieder abgelöscht werden.
Ein Wechselspiel, das für langes Wohlbehagen
sorgt.
Ein gutgelaunter Tim Raue erwartet mich anderntags
in der Altitude Bar im Kulm Hotel in St. Moritz.
Von Hektik keine Spur. Zwischen den minutiös
geplanten Presse-Terminen schaut der
Sterne-Koch schnell aufs Handy, gibt ein kurzes
Kommando in die Küche und Sekunden später
zeigt sich ein charismatischer Tim Raue als aufgeschlossener
Gesprächspartner.
Der Berliner trägt sein Markenzeichen, einen
blauen Küchen-Zweiteiler und rote Turnschuhe.
Nur seine schiefe Nase deutet noch auf seine Jugendzeit
im «wilden Kreuzberg» der Achtzigerjahre
hin, wo er als Westberliner Scheidungskind
aufwächst. In elf Jahren besucht er zehn Schulen,
wird Gang-Mitglied des Wrangelkiezes und beginnt
mit 1 7 eine Kochlehre. Im zweiten Lehrjahr
lernt Tim Raue seine erste Ehefrau Marie-Anne
kennen. Mit ihrer Unterstützung und etwas Glück,
vor allem aber mit ganz viel Ehrgeiz, Disziplin und
Konzentration, bringt er es bis zum vielfach ausgezeichneten
Koch.
«Ist das Ihr Jack Russel?», fragt mich Tim Raue interessiert
und deutet auf das Display meines
iPhones. Ich bejahe und füge an, dass Nero aus
Sizilien stammt. «Das ist meine Shirley.» Stolz
hält er mir Fotos seiner Jack-Russel-Hündin unter
die Nase und fängt an, von Sizilien zu schwärmen:
«Ich habe ein Haus in Modica, im Süden der Insel.
Absolutes Privatleben dort unten.» Er fliege
so oft es nur gehe dorthin, um sich zu erholen
und neue Kraft und Inspiration zu holen.
Und was verbindet ihn mit dem Engadin? «Ich
durfte bereits zwei Mal auf Einladung von Reto
Mathis beim St. Moritz Gourmet Festival kochen.
Ohne ihn wäre ich heute wahrscheinlich nicht
hier. Bei Reto im CheCha Restaurant oberhalb
von St. Moritz esse ich immer einen Trüffelflammkuchen»,
erzählt Tim Raue. «Er ist für mich
ein ganz wichtiger Mensch. Es geht ihm immer
darum, von Herzen etwas für den Gast zu machen.
Für mich ist er die kulinarische Seele von
St. Moritz.» Auch die Dynamik dieses Ortes und
seiner Gäste begeistern den bald 45-Jährigen:
«Kulinarischer Genuss ist hier ein wichtiger Aspekt.
St. Moritz ist in den letzten Jahren Casual
geworden, damit öffnet man sich auch einer breiteren
Schicht.»
Und was macht ein Herr Raue eigentlich in seiner
Freizeit, wenn er mal nicht herumreist und sich
um seine Restaurants kümmert? «Ich unterscheide
das nicht so. Für mich ist Freizeit Lebenszeit
und ich nehme mir die Zeit, die ich
brauche. Heute hatte ich die Chance, ein Mit-