Söflinger Anzeiger Sommer 2019

Ausgabe 02 | Juni 2019
Grillen
Söflinger Anzeiger | 23
Die drei Geheimnisse
des Grillens
Die richtige Zubereitung auf
dem Rost ist für manche schon
eine Art Religion. Dabei sind
eigentlich nur drei Dinge entscheidend,
damit es richtig lecker
schmeckt. Von Kerstin
Auernhammer
1. Welches Fleisch
wofür?
Grillen in den 80er-Jahren: Papa
kippt die Kohlen in das
schwarze Gestell mit seinen
vier langen, schmalen Edelstahl-Füßchen.
Wenn die Kohlen
durchgeglüht sind, kommt
der Schweinehals in Paprikamarinade
auf den Rost. Ein
paar Mal wenden, dann geht
das Fleisch zum Esstisch, wo
schon die Fertigsauce und verschiedene
Salate warten. Mahlzeit!
Grillen heute: Welches Gerät
nehmen wir denn? Den Gasgrill?
Den BBQ-Smoker? Oder
doch den klassischen Kugelgrill
mit Kohle? Was wird gegrillt?
Gemüse? Fisch? Rind?
Schwein? Gerade beim Fleisch
gilt: Davon, welches Stück auf
den Rost kommt, hängt die Art
der Zubereitung ab. Metzgermeister
Kleiber: „Für direktes
Grillen kommen nur Teilstücke
in Frage, die kurzfaserig sind
und ohne Sehnen. Also Stücke
aus der Rückenpartie: Roastbeef,
Entrecôte, Filet oder weiter
hinten Teile aus der Keule,
der Hüfte oder der Oberschale.
Wenn man moderner auf indirektes
Grillen setzt und Zeit
hat, dann kann man auch Stücke
von der Schulter, dem
Bauch oder etwa die Haxe zu
wahren Leckerbissen machen.“
2. Schnell
und heiss:
Wie die Röstaromen
ans Fleisch kommen
Hätten Sie’s gewusst? Ob Sie
ein größeres Stück Fleisch im
Ofen oder auf dem Grill zubereiten
– die Garstufe ist die gleiche,
und auch geschmacklich
und von der Textur, vom Biss
her, ähneln sich die Zubereitungsarten.
Den Unterschied
macht die Oberfläche. Auf dem
Grill entstehen durch die sogenannte
„Maillard-Reaktion“ die
typischen Röstaromen. Der
französische Wissenschaftler
Louis Camille Maillard hat Anfang
des 20. Jahrhunderts die
Zubereitung von Lebensmitteln
untersucht. Er versuchte,
die Vielzahl chemischer Prozesse
herauszufiltern, die beim
Zubereiten von Lebensmitteln
ablaufen. Beim scharfen Angrillen
oder Anbraten etwa verbinden
sich die Eiweiße eines
Lebensmittels mit dem Zucker
und dem Fett des Fleisches.
„Das kennt jeder“, sagt Kleiber.
„Wenn Sie irgendwo langgehen
und plötzlich weht Ihnen ein
Duft in die Nase und Sie wissen
genau: Ach, da wird gegrillt.“
Einen Fehler machen viele
beim Produzieren dieses
Röstrandes, so der Metzgermeister:
„Marinade ist der Tod
der Maillard-Reaktion. Die Marinade
enthält Feuchtigkeit
und macht damit die große
Hitze zunichte. Da kommt
höchstens was Zahnfreundliches
dabei raus“, ist Kleiber
überzeugt. Was hingegen hilft,
damit das Fleisch schön zart
Temperaturtafel (je nach Fleischart und Dicke des Grillguts)
und saftig bleibt: Das Fleisch
nach dem Grillen ruhen lassen.
Aber, davor warnt der Profi:
„Auf keinen Fall in Alufolie
einwickeln!“ Denn dabei ruiniere
man den mühsam hergestellten
Röstrand, wenn das
Fleisch im eigenen Saft
schwimme. „Der Effekt des Ruhenlassens
ist die Abkühlung.
Der Fleischsaft dickt etwas ein
und kann dann nicht mehr auslaufen.“
3. Die richtige
Temperatur
Das geht schon weit vor dem
Grillen los: Am besten sollte
das Fleisch nämlich schon
Zimmertemperatur haben,
wenn es von der Flamme geküsst
wird. „Ist es zu kalt, kann
es passieren, dass sich das
Fleisch zusammenzieht und
dass weiße Tröpfchen erscheinen.
Dann tritt aus dem Inneren
der Fleischsaft aus und das
Fleisch wird trocken“, warnt
Metzger Kleiber. Bei Fleisch
mit Zimmertemperatur passiert
das nicht.
© bitt24 / shutterstock.com
Unser Experte:
Michael Kleiber sen. bringt eine
Menge Berufserfahrung mit: Seit
über 45 Jahren ist er Metzgermeister.
Er betreibt neben dem Stammhaus
in Memmingen neun Filialen,
davon zwei in Ulm: „Zu Beginn meiner
Karriere war Grillen noch kein
großes Thema, das hat sich erst
langsam geändert. Auch meine Familie
grillt gern, im Sommer sitzen
wir etwa einmal die Woche zusammen
und werfen den Grill an.“
© pixabay
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