»feine adressen – finest« – Frankfurt 2 19

finest gourmet | 33 b
© Foto: Michael Wissing BFF
Zubereitung:
Die Melone von der Schale befreien und Kugeln ausstechen.
Für die Einlage zur Seite stellen. Die übrige Melone, den
Läuterzucker, den Sekt, den Portwein, Salz, den Zitronensaft
und den Kaltbinder in den Mixer geben und fein pürieren.
Anschließend durch ein Spitzsieb streichen.
Das Taschenkrebsfleisch und das Zander filet fein durch
den Fleischwolf drehen. Mit dem Estragon, der Sahne,
dem Zitronenabrieb sowie Salz, Pfeffer und dem Piment
d’Espelette abschmecken. Alles gut vermengen und 20 g
große Bällchen formen. Dann die Bällchen erst im Mehl,
danach im verquirlten Ei und zum Schluss im Pankomehl
wälzen. Im 160 Grad heißen Ernussöl goldgelb ausbacken.
Für das Basilikumöl die Basilikumblätter auf dem Schneidebrett
fein hacken und danach mit dem Öl vermischen. Mit
Salz abschmecken.
Die Melonensuppe mit den Melonenkugeln in Tassen geben.
Creme fraîche und Piment d’Espelette darüber geben. Den
Mangalica -Schinken mit den Taschenkrebsbällchen auf einen
Holzspieß aufspießen, den Spieß über die Tasse legen. Mit
etwas Minze garnieren.
Cold Melon Soup
with Crab Balls and Mangalica Ham
by Douce Steiner
Preparation:
Remove the skin from the melon and cut out balls. Set aside for
inlay. Put the remaining melon, the simple syrup, the sparkling
wine, the port wine, salt, the lemon juice and the thickener into the
mixer and puree finely. Then pass through a sieve.
Finely mince the edible crab meat and the pike-perch fillet. Flavour
with tarragon, cream, lemon grater, salt, pepper and Espelette
pimento. Mix everything well and form 20 g large balls. Then roll
the balls first in the flour, then in the whisked egg and finally in
the panko. Fry in 160 degrees hot oil until golden brown.
For the basil oil, chop the basil leaves finely on the chopping board
and then mix with the oil. Season to taste with salt.
Pour the melon soup with the melon balls into cups. Sprinkle with
crème fraîche and Espelette pimento. Skewer the Mangalica ham
with the crab balls on a wooden skewer and place the skewer over
the cup. Garnish with a little mint.