Plätzchen, Lebkuchen & Stollen

Einleitung
4
Deutsche Klassiker
8
Internationales
Weihnachtsgebäck
72
Neue Kreationen
114
Lebkuchen
130
Weihnachtsstollen
146
Kuchen, Torten,
Desserts und andere
Klassiker
158
Grundrezepte
& Glasuren
172
Rezeptregister
182
2 3

Vorwort
Geht es Ihnen genau so wie uns? Schon beim ersten Durchblättern dieses Buches
sind sie alle wieder da: Die Erinnerungen an die letzte Vorweihnachts- und Adventszeit, die
gemeinsamen Stunden mit Freunden und Familie, die Momente voller Ruhe und Besinnlichkeit.
Der Duft frischgebackener Plätzchen zieht durch die Wohnung und schmeichelt unseren
Nasen. Verführerisch duftet das würzige Aroma von Lebkuchen und wir können es kaum erwarten,
das erste Stück zu probieren. Gibt es etwas Besseres, als der unvergleichliche Geschmack
des Stollenteigs, der gleich in den Ofen kommt? Ja, da sind sie, die schönen Momente, in denen
wir alle zu Naschkatzen werden und in kuscheliger Atmosphäre das selbstgemachte Weihnachtsgebäck
genießen. Mit unseren 100 Rezepten haben Sie wahrhaftig die schönste Qual
der Wahl und können in Ihrer privaten Backstube, mit allen Weihnachtsbäckern um Sie herum,
so richtig kreativ werden. Backen Sie unwiderstehliche Klassiker wie Vanillekipferl, Macarons
oder Florentiner, neue raffnierte Kreationen mit grünem Tee oder Latte-Macchiato oder das
Lieblingsgebäck anderer Länder, wie Cantuccini, Cookies oder Alfajores. Ergänzt und abgerundet
haben wir dieses Standardwerk mit wunderbaren Rezepten für Stollen, Torten und Strudel,
mit denen Sie garantiert jedes Leckermaul in höchste Verzückung versetzen.
Schön, wenn Sie nun so richtig Lust zum Selberbacken bekommen haben. Auf in den
vorweihnachtlichen Backspaß mit vielen Anregungen, außergewöhnlichen Rezeptideen und
zahlreichen Tipps fürs perfekte Gelingen. Wir wünschen viel Freude beim Backen, Naschen
und Verschenken.
IHR TRE TORRI VERLAG
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Bärentatzen
REZEPT FÜR CA. 35 STÜCK | STANDZEIT: ÜBER NACHT
BACKZEIT PRO BLECH: CA. 15–20 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
ZUSÄTZLICHE
BACKUTENSILIEN
Spritzbeutel mit großer Lochtülle
(ersatzweise 2 Teelöffel)
Bärentatzenmodel oder -form
ZUTATEN
3 Eiweiß (Größe M)
125 g Zucker
2 g Meersalz
50 g fein gehackte Bitterschokolade
250 g fein gemahlene Mandeln
20 g Kakaopulver
3 g gemahlene Zimtblüten
1 g Nelkenpulver
Abrieb von 1 unbehandelten Orange
125 g Puderzucker
20 ml Kirschwasser
AUSSERDEM
Zucker zum Wenden
ANDERE
BEZEICHNUNGEN
Brunsli
1. Ein Backblech mit Zucker bestreuen, 2 weitere Bleche mit Backpapier belegen.
2. Die Eiweiße mit Zucker und Salz steif schlagen.
3. Die restlichen Zutaten miteinander mischen und unter den Eischnee heben. Den
Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen oder mithilfe von 2 Teelöffeln
walnussgroße Kugeln formen und diese auf das mit Zucker bestreute Blech geben.
Die Kugeln darin wenden, mit dem Model oder der Form prägen und auf die vorbereiteten
Bleche setzen.
4. Die Bärentatzen an einem trockenen, warmen Ort über Nacht antrocknen lassen.
5. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die
Bleche nacheinander im Backofen ca. 15–20 Minuten backen. Anschließend mit
dem Backpapier vom Blech ziehen und auf Kuchengittern auskühlen lassen.
TIPP
Mahlen Sie die Mandeln zusammen mit dem Zucker richtig fein, so werden die
Tatzen besonders saftig.
VARIANTEN
In Bitterschokolade getaucht werden die Bärentatzen noch schokoladiger.
Mit Mandelstiften können Sie die Krallen des Bären darstellen.
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DEUTSCHE KLASSIKER 43

Spekulatius
REZEPT FÜR CA. 40–50 STÜCK | STANDZEIT: CA. 1 STUNDE
BACKZEIT PRO BLECH: CA. 10–15 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE
ZUSÄTZLICHE
BACKUTENSILIEN
Spekulatiusmodel
Draht zum Teigabschneiden
vom Model
ZUTATEN
175 g weiche Butter
220 g Zucker
75 ml Sahne
2 Eigelb (Größe M)
9 g Spekulatiusgewürz
1 Prise Meersalz
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
375 g Weizenmehl
1 g Hirschhornsalz
AUSSERDEM
200 g gehobelte Mandeln
Weizenmehl zum Bearbeiten
1. Butter, Zucker, Sahne, Eigelbe, Spekulatiusgewürz, Salz und Zitronenabrieb zu
einer glatten Masse verrühren. Dann das Mehl mit dem Hirschhornsalz sieben und
unterkneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde
kalt stellen.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ausreichend Backbleche
mit Backpapier belegen und dünn mit den gehobelten Mandeln bestreuen.
4. Den Teig portionsweise zu einem Rechteck in der Größe des Models ausrollen
und auf das leicht bemehlte Model legen. Anschließend den Teig mit einer Teigrolle
in die Formen eindrücken und den überschüssigen Teig mit einem Draht abschneiden.
5. Die Gebäckstücke aus dem Model stürzen, auf die vorbereiteten Bleche legen
und nacheinander im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 10–15 Minuten hell backen.
Die Spekulatius anschließend herausnehmen und auf Kuchengittern auskühlen
lassen.
TIPP
Geben Sie Milch in einen Zerstäuber und besprühen Sie die Spekulatius vor dem
Backen damit, sie bekommen so eine glänzende Oberfläche.
VARIANTEN
Sie können mit Gewürzen und ihren Aromen spielen oder auch Ihr Spekulatiusgewürz
selbst herstellen: 2 g gemahlene Vanille, 2 g Zimtpulver, 1 g Nelkenpulver,
1 g Korianderpulver, 1 g Macispulver (Muskatblüte), 1 g Kardamompulver und
1 g gemahlener Tonkabohne.
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DEUTSCHE KLASSIKER 67

Matcha-Mandel-
Macarons
REZEPT FÜR CA. 30 STÜCK | BACKZEIT PRO BLECH: CA. 10–12 MINUTEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1½ STUNDEN
ZUSÄTZLICHES
BACKUTENSIL
Spritzbeutel mit Lochtülle
FÜLLUNG
150 g gewürfeltes Mangofruchtfleisch
50 g passiertes Maracujafruchtfleisch
100 g Gelierzucker 2 : 1
MATCHA-MANDEL-
MACARONS
185 g geschälte Mandeln
185 g Puderzucker
10 g Matcha-Grüntee-Pulver
5 Eiweiß (Größe S)
50 ml Wasser
200 g feinster Zucker
1. Für die Füllung die Früchte mit dem Gelierzucker mischen. Kurz aufkochen und
pürieren. In ein passendes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
2. Sobald die Masse erstarrt ist, kann man sie zum besseren Verarbeiten nochmals
aufmixen und durch ein Sieb passieren.
3. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ausreichend Backbleche
mit Backpapier oder besser Teflonpapier belegen.
4. Für die Macarons die Mandeln in einer Küchenmaschine fein zu Pulver mahlen
und mit Puderzucker und Grünteepulver nochmals pulverisieren. Dann durch ein
feines Sieb geben.
5. Anschließend die Hälfte der Eiweiße (ca. 75 g) zugeben und zu einer glatten
Masse verrühren.
6. In einem Topf Wasser mit Zucker auf 118 °C aufkochen. Am besten die Temperatur
mit einem Zuckerthermometer kontrollieren. Die restlichen Eiweiße steif
schlagen. Den aufgelösten Zucker in dünnem Strahl in den Eischnee laufen lassen
und solange schlagen, bis der Schaum kalt ist, dann unter die Mandel masse rühren.
Die Masse sollte von kompakter Konsistenz sein. Man kann den Schnee natürlich
auch kalt herstellen, dann glänzen die Macarons später aber nicht.
7. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die vorbereiteten
Bleche kleine Tupfen spritzen. Das Blech leicht auf der Hand aufschlagen,
sodass die Tupfen ein wenig zerlaufen. Die Bleche nacheinander im Backofen auf
mittlerer Schiene ca. 10–12 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
8. Sobald die Macarons ausgekühlt sind, die Hälfte davon mit dem Fruchtaufstrich
bestreichen und je einen zweiten Macaron daraufsetzen.
TIPP
Wem Matcha zu außergewöhnlich ist, kann die Menge an Tee gegen Speisestärke
austauschen.
VARIANTEN
In der Schweiz werden die Macarons bzw. Luxemburgerli mit Buttercreme in allen
Geschmacksrichtungen hergestellt. In Frankreich gibt es neben Schokoladentrüffelcreme
sogar Macarons mit Gänseleberfüllung zu Weihnachten.
72
INTERNATIONALES WEIHNACHTSGEBÄCK 73

Rezeptregister
A
Aachener Printen 141
Adventsdessert 167
Alfajores 83
Anis-Brötli 103
Anisplätzchen 47
Apple-Raisin-Cookies 78
Argentinische Karamellplätzchen 83
B
Bärentatzen 42
Basler Leckerli 144
Baumkuchenspitzen 55
Berner Haselnusslebkuchen 131
Bethmännchen 18
Blätterteig-Töpfchen, gefüllte 41
Bratapfelkuchen 162
Braune Kuchen 52
Bretonische Butterplätzchen 109
Bûche de Noël 171
Butter-Mandelstollen 152
Buttergebäck 21
Butterplätzchen, bretonische 109
Butterplätzchen, dänische 106
Butter-S 38
C
Cantuccini, Schokoladen-Kirsch- 88
Caramel-Ginger-Cookies 77
D
Dänische Butterplätzchen 106
Dattelmakronen 58
Dominosteine, weiße 138
Dreispitz 61
E
Earl-Grey-Sterne 123
Eistreichglasur 179
Eiweißglasur 178
Elisenlebkuchen 135
Engadiner Nuss-Konfekt 99
Engadiner Walnusstörtchen mit Salzkaramell 100
Erdnusscookies 75
Exotische Stollenschnecken 156
F
Feurige Schokoladen-Stäbchen 122
Florentiner Berge 119
Früchtebrot 166
Fruchtige Doppeldecker 112
G
Gefüllte Blätterteig-Töpfchen 41
Gefüllte Quittenplätzchen 81
Gekochte Zuckerglasur 178
Gummiarabicum-Glasur 179
Grundrezepte und Glasuren ab Seite 173
H
Hafer-Ingwer-Cookies 76
Hagebuttenmakronen 26
Haselnussgebäck, italienisches 91
Haselnussmakronen, italienische 84
Heidesand 29
Hüttentaler Quarkstollen 150
I
Ingwer-Männchen & mehr 110
Ingwerkipferl 56
Ischler Törtchen 96
Italienische Haselnussmakronen 84
Italienischer Weihnachtskuchen 168
Italienisches Haselnussgebäck 91
Italienisches Mandellikörgebäck 87
Italienisches Nuss-Marzipan-Gebäck 92
K
Kalter Hund mit Oblaten 70
Kardamomwaffeln 35
Knabberecken mit Honig, Buchweizen
und Kürbiskernen 129
Kokosmakronen 62
L
Latte-Macchiato-Kekse 120
Lebkuchen, Elisen- 135
Lebkuchen, Haselnuss-, Berner 131
Lebkuchen, Märchen- 132
Linzer Augen mit Haselnüssen 95
M
Macadamia-Florentiner 113
Magenbrot 136
Mandellikörgebäck,italienisches 87
Mandel- Makronen 48
Marzipankugeln 46
Marzipantörtchen mit Mandeln 51
Märchen-Lebkuchen 132
Matcha-Cookies mit Cranberrys 125
Matcha-Mandel-Macarons 73
Mohn-Preiselbeer-Doppeldecker 126
Mohnstriezel 155
Mürbeteig am Rezept Käsekuchen 173
Muskaziner 27
N
Nougat-Doppeldecker 116
Nussecken 65
Nussgebäck aus Frankreich 104
Nuss-Konfekt, Engadiner 99
Nussmakronen 12
Nuss-Marzipan-Gebäck, italienisches 92
O
Ochsenaugen 13
Orange-Jelly Cookies 80
Orangen-Baiser-Torte, weihnachtliche 159
Ossa da mordere 91
P
Panettone 168
Pangani 87
Pfeffernüsse 137
Pulsnitzer Pfefferkuchen 143
Q
Quittenplätzchen, gefüllte 81
R
Rieslingstollen 153
Rotweinstollen 147
Rumkugeln mit Schokostreuseln 69
S
Sandgebäck 30
Schmalznüsse 53
Schneeballen 34
Schneesterne mit Mandel-Baisermasse 45
Schokoladenglasur 178
Schokoladen-Stäbchen, feurige 122
Schokoladen- Heidesand 64
Schokoladen-Kirsch-Cantuccini 88
Schwarz-Weiß-Gebäck 14
Sesam-Florentiner 24
Spekulatius 67
Spitzbuben 32
Spritzgebäck 9
Stärkeglasur 179
Stollen, Butter-Mandel- 152
Stollen Dresdner Art 149
Stollen, Quark-, Hüttentaler 150
Stollen, Riesling- 153
Stollen, Rotwein- 147
Stollenschnecken, exotische 156
T
Temperieren von Kuvertüre und Schokolade 177
Terrassenkekse 23
Thorner Kathrinchen 142
Thymiangebäck 115
V
Vanille-Brezeln 22
Vanillekipferl 11
W
Walnusskaramell-Rauten 37
Walnusstörtchen mit Salzkaramell, Engadiner 100
Weihnachtliche Orangen-Baiser-Torte 159
Weihnachtskuchen, italienischer 168
Weihnachtsscheit 171
Weihnachtsstrudel 165
Weiße Dominosteine 138
Wibele 44
Wolfszähne 68
Wurstplätzchen 59
Z
Zedernbrot 105
Zimtsterne 17
Zuckerglaur, gekochte 178
182 183

Plätzchen - Lebkuchen - Stollen
IMPRESSUM
Herausgeber: Ralf Frenzel
© 2019 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung:
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Art Direction und Gestaltung
3c4y Cookbook Design, Tommas Bried, London | Berlin
Fotografie
Hoffmann Fotodesign, Delmenhorst
Fotos Seite 11, 133: Maria Brinkop, Hildesheim/Berlin
Fotos Seite 31, 50, 101, 108, 174, 175: Michael Link, Wiesbaden
Foto Seite 176 © Rozmarina/Adobe
ISBN 978-3-96033-067-7
Printed in Slovakia
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Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht über nommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags
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