Plätzchen, Lebkuchen & Stollen

Einleitung

4

Deutsche Klassiker

8

Internationales

Weihnachtsgebäck

72

Neue Kreationen

114

Lebkuchen

130

Weihnachtsstollen

146

Kuchen, Torten,

Desserts und andere

Klassiker

158

Grundrezepte

& Glasuren

172

Rezeptregister

182

2 3

---

Vorwort

Geht es Ihnen genau so wie uns? Schon beim ersten Durchblättern dieses Buches

sind sie alle wieder da: Die Erinnerungen an die letzte Vorweihnachts- und Adventszeit, die

gemeinsamen Stunden mit Freunden und Familie, die Momente voller Ruhe und Besinnlichkeit.

Der Duft frischgebackener Plätzchen zieht durch die Wohnung und schmeichelt unseren

Nasen. Verführerisch duftet das würzige Aroma von Lebkuchen und wir können es kaum erwarten,

das erste Stück zu probieren. Gibt es etwas Besseres, als der unvergleichliche Geschmack

des Stollenteigs, der gleich in den Ofen kommt? Ja, da sind sie, die schönen Momente, in denen

wir alle zu Naschkatzen werden und in kuscheliger Atmosphäre das selbstgemachte Weihnachtsgebäck

genießen. Mit unseren 100 Rezepten haben Sie wahrhaftig die schönste Qual

der Wahl und können in Ihrer privaten Backstube, mit allen Weihnachtsbäckern um Sie herum,

so richtig kreativ werden. Backen Sie unwiderstehliche Klassiker wie Vanillekipferl, Macarons

oder Florentiner, neue raffnierte Kreationen mit grünem Tee oder Latte-Macchiato oder das

Lieblingsgebäck anderer Länder, wie Cantuccini, Cookies oder Alfajores. Ergänzt und abgerundet

haben wir dieses Standardwerk mit wunderbaren Rezepten für Stollen, Torten und Strudel,

mit denen Sie garantiert jedes Leckermaul in höchste Verzückung versetzen.

Schön, wenn Sie nun so richtig Lust zum Selberbacken bekommen haben. Auf in den

vorweihnachtlichen Backspaß mit vielen Anregungen, außergewöhnlichen Rezeptideen und

zahlreichen Tipps fürs perfekte Gelingen. Wir wünschen viel Freude beim Backen, Naschen

und Verschenken.

IHR TRE TORRI VERLAG

4 5

---

Bärentatzen

REZEPT FÜR CA. 35 STÜCK | STANDZEIT: ÜBER NACHT

BACKZEIT PRO BLECH: CA. 15–20 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN

ZUSÄTZLICHE

BACKUTENSILIEN

Spritzbeutel mit großer Lochtülle

(ersatzweise 2 Teelöffel)

Bärentatzenmodel oder -form

ZUTATEN

3 Eiweiß (Größe M)

125 g Zucker

2 g Meersalz

50 g fein gehackte Bitterschokolade

250 g fein gemahlene Mandeln

20 g Kakaopulver

3 g gemahlene Zimtblüten

1 g Nelkenpulver

Abrieb von 1 unbehandelten Orange

125 g Puderzucker

20 ml Kirschwasser

AUSSERDEM

Zucker zum Wenden

ANDERE

BEZEICHNUNGEN

Brunsli

1. Ein Backblech mit Zucker bestreuen, 2 weitere Bleche mit Backpapier belegen.

2. Die Eiweiße mit Zucker und Salz steif schlagen.

3. Die restlichen Zutaten miteinander mischen und unter den Eischnee heben. Den

Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen oder mithilfe von 2 Teelöffeln

walnussgroße Kugeln formen und diese auf das mit Zucker bestreute Blech geben.

Die Kugeln darin wenden, mit dem Model oder der Form prägen und auf die vorbereiteten

Bleche setzen.

4. Die Bärentatzen an einem trockenen, warmen Ort über Nacht antrocknen lassen.

5. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die

Bleche nacheinander im Backofen ca. 15–20 Minuten backen. Anschließend mit

dem Backpapier vom Blech ziehen und auf Kuchengittern auskühlen lassen.

TIPP

Mahlen Sie die Mandeln zusammen mit dem Zucker richtig fein, so werden die

Tatzen besonders saftig.

VARIANTEN

In Bitterschokolade getaucht werden die Bärentatzen noch schokoladiger.

Mit Mandelstiften können Sie die Krallen des Bären darstellen.

42

DEUTSCHE KLASSIKER 43

---

Spekulatius

REZEPT FÜR CA. 40–50 STÜCK | STANDZEIT: CA. 1 STUNDE

BACKZEIT PRO BLECH: CA. 10–15 MINUTEN | ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE

ZUSÄTZLICHE

BACKUTENSILIEN

Spekulatiusmodel

Draht zum Teigabschneiden

vom Model

ZUTATEN

175 g weiche Butter

220 g Zucker

75 ml Sahne

2 Eigelb (Größe M)

9 g Spekulatiusgewürz

1 Prise Meersalz

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

375 g Weizenmehl

1 g Hirschhornsalz

AUSSERDEM

200 g gehobelte Mandeln

Weizenmehl zum Bearbeiten

1. Butter, Zucker, Sahne, Eigelbe, Spekulatiusgewürz, Salz und Zitronenabrieb zu

einer glatten Masse verrühren. Dann das Mehl mit dem Hirschhornsalz sieben und

unterkneten.

2. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde

kalt stellen.

3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ausreichend Backbleche

mit Backpapier belegen und dünn mit den gehobelten Mandeln bestreuen.

4. Den Teig portionsweise zu einem Rechteck in der Größe des Models ausrollen

und auf das leicht bemehlte Model legen. Anschließend den Teig mit einer Teigrolle

in die Formen eindrücken und den überschüssigen Teig mit einem Draht abschneiden.

5. Die Gebäckstücke aus dem Model stürzen, auf die vorbereiteten Bleche legen

und nacheinander im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 10–15 Minuten hell backen.

Die Spekulatius anschließend herausnehmen und auf Kuchengittern auskühlen

lassen.

TIPP

Geben Sie Milch in einen Zerstäuber und besprühen Sie die Spekulatius vor dem

Backen damit, sie bekommen so eine glänzende Oberfläche.

VARIANTEN

Sie können mit Gewürzen und ihren Aromen spielen oder auch Ihr Spekulatiusgewürz

selbst herstellen: 2 g gemahlene Vanille, 2 g Zimtpulver, 1 g Nelkenpulver,

1 g Korianderpulver, 1 g Macispulver (Muskatblüte), 1 g Kardamompulver und

1 g gemahlener Tonkabohne.

66

DEUTSCHE KLASSIKER 67

---

Matcha-Mandel-

Macarons

REZEPT FÜR CA. 30 STÜCK | BACKZEIT PRO BLECH: CA. 10–12 MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1½ STUNDEN

ZUSÄTZLICHES

BACKUTENSIL

Spritzbeutel mit Lochtülle

FÜLLUNG

150 g gewürfeltes Mangofruchtfleisch

50 g passiertes Maracujafruchtfleisch

100 g Gelierzucker 2 : 1

MATCHA-MANDEL-

MACARONS

185 g geschälte Mandeln

185 g Puderzucker

10 g Matcha-Grüntee-Pulver

5 Eiweiß (Größe S)

50 ml Wasser

200 g feinster Zucker

1. Für die Füllung die Früchte mit dem Gelierzucker mischen. Kurz aufkochen und

pürieren. In ein passendes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.

2. Sobald die Masse erstarrt ist, kann man sie zum besseren Verarbeiten nochmals

aufmixen und durch ein Sieb passieren.

3. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ausreichend Backbleche

mit Backpapier oder besser Teflonpapier belegen.

4. Für die Macarons die Mandeln in einer Küchenmaschine fein zu Pulver mahlen

und mit Puderzucker und Grünteepulver nochmals pulverisieren. Dann durch ein

feines Sieb geben.

5. Anschließend die Hälfte der Eiweiße (ca. 75 g) zugeben und zu einer glatten

Masse verrühren.

6. In einem Topf Wasser mit Zucker auf 118 °C aufkochen. Am besten die Temperatur

mit einem Zuckerthermometer kontrollieren. Die restlichen Eiweiße steif

schlagen. Den aufgelösten Zucker in dünnem Strahl in den Eischnee laufen lassen

und solange schlagen, bis der Schaum kalt ist, dann unter die Mandel masse rühren.

Die Masse sollte von kompakter Konsistenz sein. Man kann den Schnee natürlich

auch kalt herstellen, dann glänzen die Macarons später aber nicht.

7. Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die vorbereiteten

Bleche kleine Tupfen spritzen. Das Blech leicht auf der Hand aufschlagen,

sodass die Tupfen ein wenig zerlaufen. Die Bleche nacheinander im Backofen auf

mittlerer Schiene ca. 10–12 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.

8. Sobald die Macarons ausgekühlt sind, die Hälfte davon mit dem Fruchtaufstrich

bestreichen und je einen zweiten Macaron daraufsetzen.

TIPP

Wem Matcha zu außergewöhnlich ist, kann die Menge an Tee gegen Speisestärke

austauschen.

VARIANTEN

In der Schweiz werden die Macarons bzw. Luxemburgerli mit Buttercreme in allen

Geschmacksrichtungen hergestellt. In Frankreich gibt es neben Schokoladentrüffelcreme

sogar Macarons mit Gänseleberfüllung zu Weihnachten.

72

INTERNATIONALES WEIHNACHTSGEBÄCK 73

---

Rezeptregister

A

Aachener Printen 141

Adventsdessert 167

Alfajores 83

Anis-Brötli 103

Anisplätzchen 47

Apple-Raisin-Cookies 78

Argentinische Karamellplätzchen 83

B

Bärentatzen 42

Basler Leckerli 144

Baumkuchenspitzen 55

Berner Haselnusslebkuchen 131

Bethmännchen 18

Blätterteig-Töpfchen, gefüllte 41

Bratapfelkuchen 162

Braune Kuchen 52

Bretonische Butterplätzchen 109

Bûche de Noël 171

Butter-Mandelstollen 152

Buttergebäck 21

Butterplätzchen, bretonische 109

Butterplätzchen, dänische 106

Butter-S 38

C

Cantuccini, Schokoladen-Kirsch- 88

Caramel-Ginger-Cookies 77

D

Dänische Butterplätzchen 106

Dattelmakronen 58

Dominosteine, weiße 138

Dreispitz 61

E

Earl-Grey-Sterne 123

Eistreichglasur 179

Eiweißglasur 178

Elisenlebkuchen 135

Engadiner Nuss-Konfekt 99

Engadiner Walnusstörtchen mit Salzkaramell 100

Erdnusscookies 75

Exotische Stollenschnecken 156

F

Feurige Schokoladen-Stäbchen 122

Florentiner Berge 119

Früchtebrot 166

Fruchtige Doppeldecker 112

G

Gefüllte Blätterteig-Töpfchen 41

Gefüllte Quittenplätzchen 81

Gekochte Zuckerglasur 178

Gummiarabicum-Glasur 179

Grundrezepte und Glasuren ab Seite 173

H

Hafer-Ingwer-Cookies 76

Hagebuttenmakronen 26

Haselnussgebäck, italienisches 91

Haselnussmakronen, italienische 84

Heidesand 29

Hüttentaler Quarkstollen 150

I

Ingwer-Männchen & mehr 110

Ingwerkipferl 56

Ischler Törtchen 96

Italienische Haselnussmakronen 84

Italienischer Weihnachtskuchen 168

Italienisches Haselnussgebäck 91

Italienisches Mandellikörgebäck 87

Italienisches Nuss-Marzipan-Gebäck 92

K

Kalter Hund mit Oblaten 70

Kardamomwaffeln 35

Knabberecken mit Honig, Buchweizen

und Kürbiskernen 129

Kokosmakronen 62

L

Latte-Macchiato-Kekse 120

Lebkuchen, Elisen- 135

Lebkuchen, Haselnuss-, Berner 131

Lebkuchen, Märchen- 132

Linzer Augen mit Haselnüssen 95

M

Macadamia-Florentiner 113

Magenbrot 136

Mandellikörgebäck,italienisches 87

Mandel- Makronen 48

Marzipankugeln 46

Marzipantörtchen mit Mandeln 51

Märchen-Lebkuchen 132

Matcha-Cookies mit Cranberrys 125

Matcha-Mandel-Macarons 73

Mohn-Preiselbeer-Doppeldecker 126

Mohnstriezel 155

Mürbeteig am Rezept Käsekuchen 173

Muskaziner 27

N

Nougat-Doppeldecker 116

Nussecken 65

Nussgebäck aus Frankreich 104

Nuss-Konfekt, Engadiner 99

Nussmakronen 12

Nuss-Marzipan-Gebäck, italienisches 92

O

Ochsenaugen 13

Orange-Jelly Cookies 80

Orangen-Baiser-Torte, weihnachtliche 159

Ossa da mordere 91

P

Panettone 168

Pangani 87

Pfeffernüsse 137

Pulsnitzer Pfefferkuchen 143

Q

Quittenplätzchen, gefüllte 81

R

Rieslingstollen 153

Rotweinstollen 147

Rumkugeln mit Schokostreuseln 69

S

Sandgebäck 30

Schmalznüsse 53

Schneeballen 34

Schneesterne mit Mandel-Baisermasse 45

Schokoladenglasur 178

Schokoladen-Stäbchen, feurige 122

Schokoladen- Heidesand 64

Schokoladen-Kirsch-Cantuccini 88

Schwarz-Weiß-Gebäck 14

Sesam-Florentiner 24

Spekulatius 67

Spitzbuben 32

Spritzgebäck 9

Stärkeglasur 179

Stollen, Butter-Mandel- 152

Stollen Dresdner Art 149

Stollen, Quark-, Hüttentaler 150

Stollen, Riesling- 153

Stollen, Rotwein- 147

Stollenschnecken, exotische 156

T

Temperieren von Kuvertüre und Schokolade 177

Terrassenkekse 23

Thorner Kathrinchen 142

Thymiangebäck 115

V

Vanille-Brezeln 22

Vanillekipferl 11

W

Walnusskaramell-Rauten 37

Walnusstörtchen mit Salzkaramell, Engadiner 100

Weihnachtliche Orangen-Baiser-Torte 159

Weihnachtskuchen, italienischer 168

Weihnachtsscheit 171

Weihnachtsstrudel 165

Weiße Dominosteine 138

Wibele 44

Wolfszähne 68

Wurstplätzchen 59

Z

Zedernbrot 105

Zimtsterne 17

Zuckerglaur, gekochte 178

182 183

---

Plätzchen - Lebkuchen - Stollen

IMPRESSUM

Herausgeber: Ralf Frenzel

© 2019 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Idee, Konzeption und Umsetzung:

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Art Direction und Gestaltung

3c4y Cookbook Design, Tommas Bried, London | Berlin

Fotografie

Hoffmann Fotodesign, Delmenhorst

Fotos Seite 11, 133: Maria Brinkop, Hildesheim/Berlin

Fotos Seite 31, 50, 101, 108, 174, 175: Michael Link, Wiesbaden

Foto Seite 176 © Rozmarina/Adobe

ISBN 978-3-96033-067-7

Printed in Slovakia

Der Inhalt ist auf FSC © -zertifiziertem Bilderdruckpapier gedruckt

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht über nommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags

für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

184