JÖRG & NICO SACKMANN - UNSER KOCHBUCH

UM IHN HERUM IN SEINEM RESTAURANT SCHLOSSBERG BAUT
SICH DIE MORGENDLICHE BETRIEBSAMKEIT AUF, ABER JÖRG SACKMANN
HAT EINEN DIESER MOMENTE, IN DENEN ER GANZ RUHIG DASITZT.
WIE EIN POET REDET ER ÜBER EINE SEINER KREATIONEN, DIE ER BEINAHE
LIEBEVOLL ERKLÄRT. SOFORT IST DIE LEIDENSCHAFT ZU SPÜREN, DIE ER
AUCH NACH ÜBER VIER JAHRZEHNTEN IN SEINEM BERUF EMPFINDET.
Nehmen wir die Gelbflossenmakrele mit Gänseleber,
Sake-Gelee und karamellisierten Macadamianüssen.
„Das Gelee steuert leichte Bittertöne bei, Rambutan, die
asiatische Frucht, gibt Frische und eine leichte Süße dazu.
Die Gelbflossenmakrele, schön buttrig im Geschmack, harmoniert
perfekt mit der leicht angeräucherten Gänseleber“. Auch die Texturen
hat Sackmann so gewählt, dass sie sich in ihrer Gegensätzlichkeit
ergänzen: Sie steigern sich von weich bis knusprig. Auf dem
Löffel verbinden sich alle Elemente zu einem differenzierten und
vielschichtigen Genuss: „Da steht für mich das Spiel der Aromen“,
sagt Sackmann dazu.
BALANCE
Jörg Sackmann versteht es meisterhaft, die Balance zwischen süß,
scharf, mild, bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist ein Gleichgewicht,
das leicht gestört werden kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten
Teller mit zu vielen verschiedenen Komponenten“, sagt
Sackmann, der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie
über lange Jahre entwickelt hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller
in den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung im
Einklang sind“. Da sind viel Augenmaß und Akkuratesse gefragt.
Wenn er einen St. Pierre, einen Petersfisch, auf dem Teller platziert,
muss Sackmann genau wissen, wie viele Fenchelpollen zur Größe
des Fisches passen. Daran tüftelt der 58-Jährige mit seinem Team
so lange, bis es passt: Am Anfang steht ein leeres Stück Papier,
das sich nach und nach mit Skizzen und Zutaten füllt. Es wird verschoben,
gestrichen und immer wieder in der Praxis ausprobiert –
bis ein Entwurf seinen hohen Ansprüchen entspricht. Jörg Sackmann
führt seit seinen Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“.
Er hat Tausende seiner Gerichte fotografiert, zunächst mit der
Digitalkamera, später mit dem Handy. Er gilt als Koch, der sich
nicht wiederholt und selbst zitiert, seine Kreativität scheint keine
Grenzen zu kennen.
AROMEN
Wer so virtuos mit Aromen balanciert, braucht keine schweren,
krachenden Argumente: Crème double hat er schon vor Ewigkeiten
aus seiner Küche verbannt, Butter wird sehr dosiert eingesetzt.
„Wir kochen so fettarm wie möglich“, erklärt Sackmann, stattdessen
arbeite man mit Fonds, Säften, Suden und verschiedenen Ölen, aus
Oliven, Raps oder Leinsamen. Wer bei ihm isst, fühlt sich nach einem
Menü, in dem „Leichtigkeit und Aromen-Vielfalt“ dominieren sollen,
nicht schwer. Jedoch ist man beseelt von sinnlichen Eindrücken und
Geschmacksentdeckungen, die noch lange nachwirken.
GEIST
Jörg Sackmann ist ein schöpferischer Geist, er zählt zu den experimentierfreudigen
Köchen im Land, aber auf Show und Effekthascherei
verzichtet er, genauso wie auf Stickstoffperlen – oder gar auf lebende
und parfümierte Ameisen, die mancher extravagante Küchenstar
über die Teller laufen lässt. „Mein Star ist das Produkt“, sagt Sackmann,
das er achtet und das bei ihm einen „Wiedererkennungswert“ haben
muss: Wenn man eine Rotbarbe so dekonstruiert, dass nur noch
ihr Geschmack wahrnehmbar ist, dann „wird es schwierig für mich“.
Raffiniert soll seine Küche sein, gerne mit einem Überraschungsmoment,
aber nicht zu abgehoben. Sie nimmt Anregungen aus
Spanien und Asien auf, ohne dass dabei regionale Geschmacks-
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