FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL 

EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 3 | 2019 

URSPRUNG: 

DIE INDIVIDUALITÄT DER HERKUNFT 

EINE HANDELSKETTE SETZT AUF AUTHENTIZITÄT

FALKE · P.O.BOX 11 09 - D-57376 SCHMALLENBERG / GERMANY 

VERLEGER UND HERAUSGEBER 

Ralf Frenzel 

ralf.frenzel@fine-magazines.de 

CHEFREDAKTEUR 

Thomas Schröder 

thomas.schroeder@fine-magazines.de 

REDAKTION 

Kristine Bäder, Susanne Grendel 

ART DIRECTION 

Guido Bittner 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

Ursula Heinzelmann, Uwe Kauss, Edda 

Lamprecht, Dieter Mathiak, Dr. Stefan 

Pegatzky, Willy Picard, Angelika Ricard- 

Wolf 

FOTOGRAFEN 

Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes 

Grau, Alex Habermehl, Arne Landwehr, 

Marc Volk 

TITEL-FOTO 

Karotten, GUIDO BITTNER 

VERLAG 

Tre Torri Verlag GmbH 

Sonnenberger Straße 43 

65191 Wiesbaden 

www.tretorri.de 

Geschäftsführer: Ralf Frenzel 

ANZEIGEN 

Judith Völkel 

Tre Torri Verlag GmbH 

+49 611-57 990 

anzeigen@fine-magazines.de 

DRUCK 

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg 

FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil 

ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags 

im Verbund mit FINE Das Wein magazin, 

das viermal jährlich erscheint und im ausgesuchten 

Zeitschriftenhandel erhältlich ist. 

IN EINER WELT, in der alles immer schneller wird, jedes Bedürfnis und jeder Kaufimpuls 

mit nur einem Mausklick befriedigt werden kann, ist ein Einkauf auf dem Wochenmarkt eine 

geradezu altmodische Angelegenheit. Ein Spaziergang durch die Warenwelt des unmittelbaren 

Umlands die einzigartige Möglichkeit, mit den Erzeugerinnen und Erzeugern unserer Lebensmittel 

ins Gespräch zu kommen, und ist – ganz nebenbei – eine gute Gelegenheit, sich daran 

zu erinnern, welches Obst und Gemüse gerade Saison hat. 

Regionalität gewinnt für immer mehr Kundinnen und Kunden an Bedeutung: Klar – noch 

wachsen in Brandenburg keine Bananen, in der Gegend um Frankfurt am Main kann kein Seeteufel 

geangelt werden, und die frischen Tomaten stammen im November auch nicht vom Biobauernhof 

im Allgäu. Aber da, wo es möglich ist, ziehen immer mehr Menschen den Apfel aus 

dem Umland dem weitgereisten Produkt vom anderen Ende der Welt vor. 

Dass ein Lebensmittel, das den halben Erdball umrunden muss, um in unseren Supermärkten 

zu landen, oftmals billiger ist als ein gleiches vom zwanzig Kilometer entfernten Bauernhof, mag 

uns absurd vorkommen. Und dennoch, wer es sich leisten kann, ein paar Cent mehr zu bezahlen, 

dem gibt es ein gutes Gefühl zu wissen, dass dieses Geld den Landwirten aus der unmittelbaren 

Umgebung zugutekommt. Auch in der Gastronomie wird ein unbedingtes Bekenntnis 

zur Regionalität immer mehr zum Konzept: In zahlreichen Restaurants wird fast ausschließlich 

mit regionalen Zutaten gearbeitet. Einige verzichten dafür sogar auf Olivenöl und Zitronen – 

und kochen trotzdem auf höchstem kulinarischem Niveau. Insofern hilft Regionalität also auch 

dabei, einen neuen Blick auf die Vielfalt und den Reichtum unserer Heimat zu bekommen. 

In diesem Heft beschäftigen wir uns mit der Frage nach dem Ursprung der unterschiedlichsten 

Lebensmittel, ob und wie ein großer Handelskonzern den Wunsch der Verbraucherinnen und Verbraucher 

nach Regionalität umsetzen kann. Und es ist bemerkenswert, wie gut das funktioniert! 

Für die Herstellung dieser Ausgabe hat die Einzelhandelskette real Produktionshilfe geleistet. 

INHALT 

FALKE Oxford Art. No. 15749 · FALKE Seidenglatt Art. No. 40490 

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben 

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion 

wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt 

eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger 

und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten 

Artikel sind urheberrechtlich geschützt. 

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MILCHKÄLBER AUS TIROL 

Bio-Fleisch vom Bergbauern 

THÜRINGER DUROC 

Ein echtes Original 

GRÜNES GOLD FÜR GOURMETS UND FLEISCHFANS 

Die Grafschaft Tipperary – wo die besten Rinder weiden 

F(R)ISCHE AHOI! 

Eine Fischauktion in der rauen Bretagne 

SCHROFFE FELSEN, REGEN UND FEINSTER LACHS 

Bio-zertifizierte Fischzucht im Westen Irlands 

MOLDAWISCHES GOLD 

Echter Kaviar aus nachhaltiger Zucht 

KURZE WEGE 

Obst und Gemüse aus der Region 

PURER GENUSS MIT GUTEM GEWISSEN 

Bananen und andere Exoten aus Bio-Kultur 

EINKAUFEN LASSEN – STATT EINKAUFEN GEHEN 

Stressfreier geht’s nicht 

DREI STERNE 

Klaus Erfort, Spitzenkoch mit Bodenhaftung 

ALLES KÄSE! 

Das Beste, was aus Milch werden kann 

DER VERKLÄRTE BRATAPFEL 

Was Kindheitsprägung so anstellt 

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 3 | 2019 3

Theresia Prosser führt mit ihrem Mann Herbert den Schellhornhof, 

einen Oberauer Urhof auf neunhundertdreißig Metern Seehöhe 

in Wildschönau. Die Gemeinde aus vier Dörfern, mehreren 

Weilern und zahlreichen Einzelgehöften in den Kitzbüheler 

Alpen liegt fünfzehn Kilometer Luftlinie südlich von Kufstein. 

Unter der Traufe des Gutsgebäudes prangt eine eindrucksvolle 

Jahreszahl: 1526. »Der älteste Teil des Hauses hat noch einmal 

dreihundert Jahre mehr auf dem Buckel«, merkt Herbert 

Prosser nicht ohne Stolz an. 

MILCHKÄLBER 

AUS TIROL 

Von WILLY PICARD Fotos RUI CAMILO 

Der Schnellhornhof der Prossers ist einer unter dreitausend Betrieben, die sich zur Genossenschaft 

»Rinderzucht Tirol« zusammengefunden haben. Die für die Region typischen steilen Hanglagen 

und die klimatisch bedingten kurzen Vegetationsperioden bedingen die kleinstrukturierte Landwirtschaft, 

die sich hauptsächlich für die Viehhaltung eignet. Daher werden die meisten Höfe nur im Nebenerwerb 

geführt. Auch der mit zehn Hektar für die Region nicht einmal kleine Hof der Prossers könnte als 

landwirtschaftlicher Betrieb allein nicht bestehen. Vor seiner Verrentung war Herbert Prosser daher Forstmeister 

der Gemeinde. Dazu besaß die Familie bis vor acht Jahren noch zwanzig Milchkühe im Anbindestall. 

Doch aufgrund steigender Tierwohlanforderungen und verschärfter Richtlinien im Handel entschieden sie 

sich für eine Umstrukturierung und investierten in einen Laufstall für ihre Milchkühe. Seither werden die 

zehn Kühe nach Bio-Richtlinien gehalten. Die Umbaumaßnahmen waren eine Voraussetzung, um unter 

der Marke »Zurück zum Ursprung« des österreichischen Discounters Hofer ihre qualitativ hochwertige 

Milch verkaufen zu können. Durch den Verkauf des Milchkontingents von zwölftausend Litern erzielen 

sie nun einen Teil ihres Einkommens und können ihre Milch zu einem etwas höheren Preis auf den Markt 

bringen. Das andere Standbein der Prossers ist die Milchkalbaufzucht, die für die abgelegenen Höfe in dieser 

Region eine sinnvolle Verwertung der sogenannten Übermilch bietet. Also der Milch, die sie nicht über ihr 

Kontingent hinaus verkaufen können. 

Auf dem Schellhornhof werden bis zu acht Kälber im Jahr in der Mutterkuhhaltung aufgezogen. Kurz 

nach der Geburt wird jedes Kalb mit zwei Ohrmarken gekennzeichnet. »Die individuelle Nummer wird in 

einer Datenbank für Zuchtvieh erfasst«, erläutert Herbert Prosser den Vorgang, »jeder Ortswechsel der 

Tiere – selbst ein Sommer auf der Alm – ist dort verzeichnet. Nach dem Schlachten geht die Tiernummer 

in eine Chargennummer über. So ist bis ins Geschäft klar, woher das Tier stammt.« 

Morgens und abends kommen die Tiere zu den Müttern zum Säugen, so lässt sich auch kontrollieren, 

dass die Kälber ausreichend trinken. »Wir füttern die Kälber nicht mit Milch aus dem Eimer, sondern lassen 

sie direkt bei der Mutterkuh ans Euter. Das ist zwar deutlich aufwendiger, aber nicht zuletzt sorgen diese 

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Zart und mild, so soll 

es sein: Kalbfleisch in 

allerfeinster Bio-Qualität 

aus Tirol. Es unterliegt 

strengen Kriterien 

hinsichtlich Haltung, 

Schlachtung und Verarbeitung. 

Dafür, 

dass es auch in den 

deutschen real- 

Märkten erhältlich ist, 

sorgt die Traditionsschlachterei 

Huber im 

österreichischen St. 

Johann. Die Maxime 

von Karl Huber junior 

(unten links) ist, stets 

das ganze Tier zu verarbeiten, 

denn »unedle 

Teile gibt es nicht«. 

Bedingungen dafür, dass die Fleischqualität unserer Tiere so gut ist.« 

Rund zehn Liter Milch braucht ein Kalb, um ein Kilogramm Gewicht 

zuzulegen. Etwa im Alter von vier Monaten erreichen die Kälber die 

Schlachtreife, also weit vor dem EU-Maximum von acht Monaten. Bis 

zu dieser Zeit wurden sie ausschließlich mit Milch und Stroh gefüttert 

und hatten entsprechend noch keinen Weidegang. Ihr Fleisch ist deshalb 

hell und besonders zart aufgrund des geringen Anteils an Bindegewebe. 

»Etwa acht bis zehn Jahre braucht es«, sagt Herbert Prosser, 

»bis man die Kälberaufzucht so beherrscht, dass sie sich auch wirtschaftlich 

lohnt.« 

Die Genossenschaft »Rinderzucht Tirol« betätigt sich als Planungsund 

Einkaufsorganisation und erwirbt in ganz Tirol etwa dreieinhalbtausend 

Kälber im Jahr. Sie übernimmt für die etwa neunhundert Kälberlieferanten 

der Genossenschaft auch die Logistik zu einem Schlachthof 

in der Nähe, um den Transportstress für die Tiere so gering wie möglich 

zu halten. Die Kälber vom Schellhornhof beispielsweise werden 

zur Schlächterei Huber in St. Johann transportiert. »Mein Großvater 

gründete den Schlachthof bereits 1924 im Zentrum des Ortes«, erzählt 

Karl Huber junior, der heute die Geschicke des Betriebs leitet. »Er 

hat damals schon einen Schwerpunkt auf das bei uns in Österreich so 

begehrte Kalbfleisch gelegt – nur das gehört schließlich zu einem echten 

Wiener Schnitzel. Das war wirklich weitsichtig!« Fünfzig Jahre später 

zog der Betrieb ins Industriegebiet vor die Tore der Marktgemeinde. 

Während beim Vater noch der Verkauf der Zuschnitte an Gastronomie 

und Handel im Vordergrund stand, erweiterte der Junior das Angebot 

auf die Weiterverarbeitung des Fleisches. Sein Ziel ist die Verwertung 

des ganzen Kalbs und nicht nur der Teilstücke aus dem Rücken oder 

der Keule: »Es wäre überhaupt nicht in unserem Sinne, vom Tierwohl 

einmal ganz abgesehen, nur die vermeintlich ›edlen‹ Teile zu 

verwenden!« Nose to Tail ist also auch hier die Maxime. In dem vergleichsweise 

kleinen Betrieb – gerade einmal dreißig Mitarbeiter sind 

in der Produktion beschäftigt – werden im Jahr fünfzehn- bis achtzehntausend 

Kälber geschlachtet. Die hochwertigen Produkte von Huber – 

»Kalbfleisch wie zu Großvaters Zeiten« – gelangen als zertifizierte 

Bio-Lebensmittel oder unter dem streng kontrollierten AMA-Gütesiegel 

auf den Markt und werden auch in die deutschen real-Märkte exportiert. 

Die Höfe der Bergbauern in Tirol sind, verglichen mit dem 

europäischen Mittel, eher klein – im Schnitt acht Hektar statt rund 

neunzehn. Doch Ackerbau und Viehzucht im Flachland, den Gunstlagen 

der Landwirtschaft, diktieren die Preise. Und dort dominiert die Quantität 

von Fleisch und Milch, nicht zuletzt bedingt durch die Größe der 

Betriebe immer noch über deren Qualität. Die meisten Tiroler Bauern 

reagieren auf den Preisverfall mit einer gesteigerten Produktion, aber das 

so erhöhte Angebot lässt die Preise nur weiter sinken. Um sich hiervon 

nicht abhängig zu machen, setzen Prosser und rund dreitausend Biobauern 

deshalb auf Qualität: weniger Produkte, dafür deutlich bessere, 

um dafür wiederum adäquatere Preise zu erzielen. 

EIN ECHTES 

ORIGINAL 

WARUM THÜRINGER DUROC NICHT EINFACH 

NUR SCHWEINEFLEISCH IST 

Von WILLY PICARD 

Fotos MARC VOLK und RUI CAMILO 

»Wie macht die das bloß?«, fragt man sich bei ihrem Anblick. Sie ist so rank und schlank, hat einfach das 

perfekte Gewicht und Aussehen, duftet verführerisch und ist absolut unwiderstehlich. Die Rede ist von – 

Bratwurst. Natürlich nicht irgendeiner. Es geht ums Original, die Thüringer Rostbratwurst, selbstverständlich 

auf dem Holzkohlegrill zubereitet. Dazu einen Klecks Thüringer Senf, noch so ein unverzichtbares 

Original. Serviert wird sie – nicht ohne Stolz – von Yves Panse, dem Vertriebsleiter der FM Fleischmarkt 

GmbH Aschara in Bad Langensalza. 

Weihnachten sei die umsatzstärkste Zeit fürs Unternehmen, 

sagt er und ergänzt: „Ein Weihnachtsmarkt in Thüringen 

ohne Bratwurst ist komplett undenkba!« Jeder waschechte 

Thüringer weiß, dass es sich bei der simplen Bezeichnung um die einzig 

wahre Rostbratwurst handelt, auch wenn sie quasi in jedem Ort 

anders heißt: in Gera beispielsweise Roster, in Erfurt Bratwurst. Die für 

den echten Geschmack unbedingt auf dem eingangs erwähnten Holzkohlegrill 

zubereitet werden müsse, erläutert der Vierundvierzigjährige. 

»Probieren Sie doch einfach mal!« In der Tat: Aromatisch-würzig 

schmeckt das gute Stück, mit einer Ahnung von Kümmel und einem 

Hauch von Knoblauch, mit feinem Biss, fest und knackig. Ganz genau so, 

wie eine richtig gute Bratwurst schmecken sollte. Verzeihung: Thüringer 

Rostbratwurst! »Geil, oder?« Yves Panse grinst. Er kennt schon diesen 

verzückten Blick, wenn jemand in diese Wurst beißt. 

Das »Nationalheiligtum«, für das es in Holzhausen sogar ein eigenes 

Museum gibt, ist eine von der EU geschützte Marke: Die Wurst, die seit 

über sechshundert Jahren Tradition hat, darf ausschließlich in diesem 

Bundesland mit einem genau festgelegten Gesamtfettgehalt hergestellt 

werden, nicht schwerer als einhundertfünfzig und nicht leichter als einhundert 

Gramm sein. Die regionaltypischen Rezepturen sind über- 


Für den Einkauf ist das Organisationstalent Yves Panse ebenso 

zuständig wie für den Verkauf; unermüdlich ist er unterwegs, sowohl 

in Thüringen als auch in der ganzen Republik, um Schweinefleisch – 

wieder – salonfähig zu machen. Schließlich handelt es sich nicht um 

irgendeines, sondern um DAS Thüringer Duroc. »Manchmal muss ich 

gar keine Werbung machen. Das können die Bratwürste ganz allein«, 

erzählt er. »Unsere fünfzehnjährige Tochter meinte zu Beginn des 

Jahres, sie müsse sich ab sofort nur noch vegetarisch ernähren. Das hat 

sie genau so lange geschaff, bis die ersten Würste auf dem Grill lagen. 

Dann hatte sich das wieder mit dem fleischlosen Essen.« 

Regionale Produktion 

Ob French Rack oder Nacken, das Fleisch vom Thüringer 

Duroc ist feinmarmoriert, kräftig in der Farbe, saftig und fein 

nussig im Geschmack. Nicht zuletzt deshalb schmecken 

die Thüringer Rostbratwürste , die aus diesem besonderen 

Schweinefleisch hergestellt werden, so einzigartig. 

liefert; überwacht wird das alles durch den Herkunftsverband. Dieser 

legt auch fest, welche Produkte mit dem Siegel »geografisch geschützte 

Angabe« ausgezeichnet werden dürfen. Dabei gibt es noch eine zusätzliche 

Besonderheit. Während außerhalb des Bundeslands die Rostbratwürste 

fast ausschließlich gebrüht verkauft werden, bevorzugt 

ein wahrer Thüringer die rohe Variante. »Weshalb das so ist, kann ich 

gar nicht erklären, geschmacklich macht es nämlich keinen großen 

Unterschied, ob die Bratwurst roh oder gebrüht ist. Nur die Kühlung 

ist eine andere: maximal vier Grad Celsius für die rohe, sieben für die 

gebrühte Variante.« 

Der gelernte Metzger und Betriebswirt Yves Panse ist absolut überzeugt 

von seinen Produkten. Er hält die gerade verkosteten Rostbratwürste 

aus dem Thüringer-Duroc-Schweinefleisch mit ihrer streng 

geheimen, traditionellen Kräuter- und Gewürzrezeptur für die besten 

überhaupt. Und nicht nur er – der Betrieb produziert und verkauft 

mittlerweile um die siebenhundertdreißig Tonnen davon im Jahr. Konjunktur 

hat die Wurst prinzipiell das ganze Jahr, auch wenn der Umsatz in 

den Monaten November und Dezember nochmals in die Höhe schnellt. 

Dann sind siebzig Prozent der Wurstproduktion Rostbratwürste. 

Anfang der Neunzigerjahre beschlossen knapp tausend ehemalige 

Genossenschaftsbauern in Aschara, einem Ortsteil von Bad Langensalza, 

sich zusammenzutun. Eine weitsichtige Entscheidung, wie sich 

gezeigt hat, denn so konnten die vielfältigen Tätigkeiten wie in einem 

Uhrwerk ineinandergreifen. Bereits 1991 also schlug die Geburtsstunde 

des heutigen Unternehmens FM Fleischmarkt GmbH Aschara. Die 

Idee einer regionalen Wertschöpfungskette besticht nach wie vor: Auf 

den Feldern werden die Futtermittel für die Tiere angebaut. Nach der 

Schlachtung wird das Fleisch im eigenen Betrieb verarbeitet. Die Fleischund 

Wurstprodukte werden schließlich in einem dazugehörigen Filialnetz 

und im Großhandel vermarktet, und neuerdings sind die echten 

»Roster« auch in den real-Märkten erhältlich. 

Um sich auf dem hart umkämpften Fleisch- und Wurstmarkt durchsetzen 

zu können, änderte man 2008 die Ziele in der Schweinezucht. 

Statt des damals üblichen Pietrain-Ebers, dessen Genetik die Anlage 

für eher mageres Schweinefleisch in sich trug, stellte man auf eine 

Kreuzung aus Sauen der Dänischen Landrasse und Duroc-Ebern um. 

Eine solche Umstellung erforderte jahrelange genaue Beobachtung und – 

eine gehörige Portion Mut. »Denn fetteres Schweinefleisch gibt in der 

Bewertung zunächst mal Abzüge; ein Mäster macht also automatisch 

Minus«, weiß Yves Panse, der seit dieser Zeit im Betrieb arbeitet. »Es hat 

wirklich volle vier Jahre gedauert, bis wir das Optimum für die Kunden 

hatten!« Seitdem sind die Produkte unter der Bezeichnung »Thüringer 

DUROC« im Handel. »Zu Beginn war es nicht so leicht, da das Fleisch 

mehr Fett enthält, das ist schließlich das Besondere daran. Und die 

Leute wollen ja immer Magerfleisch«, berichtet Verkaufsleiter Panse 

über die Anfänge. »Speziell Frauen sind bei Verkostungen skeptisch, 

dann überrascht und kurz darauf doch sehr schnell überzeugt von der 

Qualität und dem typischen, leicht nussigen Geschmack. Unser Duroc 

ist feinmarmoriert, dunkler in der Farbe, weil es mehr Eisen enthält, 

und viel saftiger als die blasse Massenware. Zusätzliches Fett braucht 

man auch nicht beim Braten oder Schmoren, weil das im Fleisch enthaltene 

schmilzt. Mal abgesehen davon, dass das Fleisch während der 

Zubereitung nicht um die Hälfte kleiner wird, weil unser Duroc kaum 

Flüssigkeit verliert.« 

Zwischenzeitlich hat sich herumgesprochen, wie qualitativ hochwertig 

das Thüringer Duroc ist, die Nachfrage steigt. Läuft also, oder? 

»Na ja«, sagt der Vertriebsleiter nachdenklich. »Solange es so ist, dass 

sich zwar keiner Gedanken darüber macht, was er für das neueste Handy 

ausgibt, aber Schweinefleisch und das, was daraus hergestellt wird, möglichst 

nichts kosten darf, stimmt doch etwas ganz und gar nicht. Was 

haben Lebensmittel bei uns in Deutschland denn für einen Stellenwert? 

Es wäre echt wünschenswert, dass sich das ändert.« Ein deutscher 

Discounter habe ihm neulich eröffnet, dass das Interesse an den Rostbratwürsten 

aus Aschara extrem hoch sei, was ja für sich genommen 

erst einmal toll wäre. »Allerdings hätte ich dann jede Wurst mit einem 

Minus von dreiundzwanzig Cent verkauft. Das muss man sich mal vorstellen!« 

Glücklicherweise gestalte sich die Zusammenarbeit mit den 

real-Märkten für alle Beteiligten sehr erfreulich; die zuständigen Einkäufer 

seien bei einer Verkostung der verschiedenen Produkte ausgesprochen 

beeindruckt von der Qualität des Thüringer Duroc gewesen. 

»Und«, zeigt sich Panse zufrieden, »was ja nicht ganz unwichtig ist, sie 

sind auch bereit, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen.« 

8 FINE 3 | 2019 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

GRÜNES GOLD 

FÜR GOURMETS 

UND FLEISCHFANS 

AUF DEN WEIDEN IM SÜDIRISCHEN TIPPERARY 

GEDEIHEN DIE BESTEN RINDER 

Von UWE KAUSS 

Fotos JOHANNES GRAU 

Ein Dutzend schwarzbraune Augenpaare zwischen hellem, dunkelbraunem und schwarzem Fell blicken 

ziemlich neugierig auf John Purcell, als er mit seinen groben Gummistiefeln auf den überwucherten Steinwall 

steigt. Er zieht seine Schiebermütze aus der Stirn und blickt vorbei an zweihundert Jahre alten Bäumen, 

über die im Sonnenlicht glitzernd-grüne Weide, die hohen Hecken und den Elektrozaun. Die Rinder traben 

noch ein paar Schritte näher und heben interessiert die Köpfe, als Purcell einen der Steine vom dicken Moos 

befreit. »Das ist der Rest eines viertausend Jahre alten Siedlungswalls«, erzählt der irische Rinderzüchter und 

deutet auf den kreisrunden Verlauf der einstigen Schutzmauer, »auf meinem Farmland haben damals drei 

Dörfer existiert. Archäologen haben genau an diesem Ort in den Achtzigerjahren Schmuck, Äxte, Meißel und 

mehr ausgegraben. Das war schon in der Bronzezeit ein Siedlungsgebiet, in dem Landwirtschaft betrieben 

wurde. Ist ’ne lange Tradition hier.« 

Die sattgrünen Hügel der Grafschaft Tipperary im Süden Irlands, 

unterbrochen nur von Hecken, Buschreihen und Bäumen, 

reichen von dort bis zu den Galtee Mountains, deren Bergzüge 

in den Horizont ragen. In dieser Gegend werden die teuersten Araberhengste 

der Welt gezüchtet, wovon diskret gelegene, riesige Gestüte 

und weite Pferdekoppeln entlang der Landstraßen zeugen. Und von 

hier stammt Rindfleisch, das zum besten der Welt gehört. Das liegt 

vor allem an Tipperary selbst – an seiner Landschaft, der Weite, den 

fruchtbaren Böden und den vielen Regenfällen, die hier selbstironisch 

»liquid sunshine« heißen, also flüssiger Sonnenschein. Nicht weit vom 


Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden. 

Gedrängel gibt‘s nur für 

den Fotografen. John 

Purcells Vieh hat nämlich 

auf den Weiden 

Tipperarys mehr als 

genug Platz. Fressen 

dürfen sie nach Lust 

und Laune, was dort 

üppig wächst: Klee, 

Kräuter und Gras. 

Lässt das Wetter in 

den Wintermonaten 

die Weidehaltung 

nicht mehr zu, sind 

die Rinder in großen, 

offenen Ställen untergebracht. 

kleinen Ort Golden gehören über einhundertsiebzig Hektar Weideland 

einem der modern denkenden Farmer des Landes. John Purcell ist Bio- 

Farmer – und zugleich einer der größten der Region. Knapp fünfhundert 

Rinder etwa der Rassen Black Angus, Hereford, Shorthorn und ein paar 

Charolais weiden hier draußen in kleinen Herden im schier endlosen 

Meer aus Gras, Gebüsch und Kräutern. Gedränge gibt’s nirgends und 

niemals, für alle wächst mehr als genug. Dafür sorgt John Purcell. Alle 

drei Wochen kommen die Tiere auf eine andere Weide, damit Gras, 

Klee und Kräuter in Ruhe nachwachsen können. Wenn nötig, bringen 

er und seine beiden Mitarbeiter, zwei Brüder aus dem Nachbarort, ein 

paar Säcke Saat aus. Das ist alles. Denn das Atlantik-Klima, die fruchtbaren 

Böden und die fast täglich einsetzenden Regenschauer bringen 

alles Weitere in Balance. 

Doch dazu braucht Purcell einen weiten Blick und viel Geduld. 

Nach ein paar Minuten Fußweg bleibt er stehen und zeigt auf ein Feld 

voller roter und weißer Blüten. Dort hat er eine riesige Fläche mit 

silbernem, rotem und weißem Klee angelegt. »Die Pflanzen binden 

Stickstoff und bringen ihn über die Wurzeln in den Boden – das ist 

natürlicher Dünger. Außerdem liefern sie den Tieren eine ganze Menge 

Protein, yeah!«, schwärmt der Sechsundfünfzigjährige. Doch auf der 

mehrere Fußballfelder großen Weide dürfen in den kommenden fünf 

Jahren noch keine Rinder grasen. »Ich arbeite mit einem Sieben-Jahres- 

Zyklus beim Anlegen. Hier bin ich erst im zweiten Jahr.« Erst nach der 

gesamten Zeit haben die Pflanzen so tiefe Wurzeln geschlagen, dass sie 

bis zu dreimal pro Jahr nachwachsen und auch den entspannten Trab 

der Rinder überstehen. 

Das milde Klima des Golfstroms macht’s möglich: Vom Nationalfeiertag 

St. Patrick’s Day am 17. März bis Mitte, Ende Oktober 

leben die Rinder auf den Weiden und ernähren sich ausschließlich 

von dem, was sie unter ihren Hufen so finden. Das nötige Wasser für 

sie gibt es übers ganze Jahr in großen Steintrögen, das durch Gräben aus 

einem der Kanäle fließt, die an den großen Fluss im Ort angeschlossen 

sind. Zudem hat Purcell einige uralte Quellen gefunden und zugänglich 

gemacht, deren eiskaltes Wasser nun in die Becken sprudelt. Zum 

Überwintern führt er seine Rinder in offene, große Ställe ohne Seitenwände. 

Sie überwintern in Gruppen auf viel Stroh, mit frischer Luft 

und gesundem Silage-Futter, dessen Rohstoffe von seinem Hof und von 

Bauern aus der Gegend kommen. »In Irland leben sämtliche Tiere so«, 

betont der Züchter. »Der Unterschied zur Bioproduktion ist lediglich, 

dass Hormone und Antibiotika streng verboten sind und die Tiere im 

Winter nur sauberes, natürliches Futter erhalten. Bei der konventionellen 

Zucht sind auch künstliche Zusatzstoffe und Medikamente erlaubt.« 

Diese besondere Art der Haltung seiner Tiere sorgt dafür, dass sie ein 

hervorragendes Immunsystem ausprägen und damit ein gesundes Leben 

verbringen. »Einen Tierarzt brauche ich drei-, höchstens viermal im 

Jahr«, berichtet John Purcell, »wir rufen ihn beispielsweise, wenn ein 

Rind mit dem Huf in einen spitzen Stein getreten ist und wir den nicht 

mehr rauskriegen. Das ist bei mir jedenfalls der häufigste Grund, dass 

der Arzt kommen muss.« 

In Irland gibt es etwa 6,7 Millionen Kühe und Rinder sowie 4,5 

Millionen Menschen. Aber Massentierhaltung gehört nicht zur Tradition 

des Landes. Es gibt schließlich mehr als genug Weideland auf der grünen 

Insel. So leben im Durchschnitt nur etwa 2,2 Rinder auf einem Hektar 

Weideland, das sind zehntausend Quadratmeter. Für ihr Aufwachsen 

da draußen benötigen die Farmer meist nur relativ wenig Zeit, und so 

halten auch Tausende von Nebenerwerbszüchtern neben ihrem Beruf 

ein einziges Rind oder eben ein paar Tiere. Oft helfen Partner, Kinder 

und Freunde dabei mit. John Purcell etwa, der nicht auf der Farm lebt, 

kommt täglich und macht eine mehrere Kilometer lange Kontrollrunde 

über die riesigen Weideflächen. Hauptberuflich ist er CEO des 

Bio-Fleischproduzenten Good Herdsmen, der zwei Produktionsstätten 

unterhält und in sechs Länder exportiert. Vor zwei Jahren wurde das 

Unternehmen vom irischen Lebensmittelkonzern ABP Food Group 

übernommen. Nun beobachtet Purcell seine Tiere und ist dabei meist 

etwa zwei Stunden unterwegs. Das ist für ihn auf den meisten Runden 

keine Arbeit, sondern Entspannung: »Ich bin allein, ich bin in der 

Natur. Ich habe einfach meine Ruhe. Das liebe ich«, sagt der Züchter 

und schaut hinüber zu seinen Rindern. Hälse recken sich, ein Dutzend 

Augenpaare blickt zurück. 

Purcell gehört zu den Spezialisten unter den vielen Züchtern in 

Tipperary: Er übernimmt Tiere im Alter von einigen Monaten und 

lässt sie auf seinen Weiden aufwachsen. Je nach Rasse sind die Tiere im 

Alter von achtzehn bis knapp unter dreißig Monaten schlachtreif. »Bei 

mir kriegen sie meist etwa ein- bis eineinhalb Jahre ›Bed and Breakfast‹«, 

sagt Purcell und schiebt seine Mütze in den Nacken. Mit dem 

Der Unterschied heißt Gaggenau. 

Eindrucksvolle Architektur verlangt nach einem gleichermaßen 

beeindruckenden Inneren. Ihr Weinklimaschrank, 

wie auch Ihre Kunstsammlung, sagen viel darüber aus, 

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12 FINE 3 | 2019 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL 

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auf einer Skala der Effzienzklassen von A+++ bis G.

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Irish Beef für Sterneköche 

und real- 

Kunden. Nur das 

allerbeste Fleisch 

der Premium-Kategorie 

wird für das 

besondere Dry-Aged- 

Verfahren selektioniert. 

Durchschnittlich drei 

Wochen dauert es 

dann, bis ein Steak die 

ideale Reife erreicht 

hat. Veredelt wird 

es im Anschluss mit 

irischem Meersalz. 

LKW wird ein Teil seiner Tiere in nur etwa dreißig Minuten Fahrtzeit 

zum Verarbeitungsbetrieb von ABP ins Städtchen Cahir gebracht. Dort 

bleiben sie den Rest des Tages und noch eine Nacht draußen auf einer 

nahen Weide, bis es in den Betrieb zum Schlachten geht. 

In Cahir wird Irish Beef von einer so hohen Qualität selektiert und 

erzeugt, dass der ABP-Konzern über zweihundert Sterneköche in der 

ganzen Welt damit beliefert. Etwa dreizehntausend professionelle 

sowie Nebenerwerbszüchter, darunter viele Angestellte in der Fleischverarbeitung, 

liefern ihre auf der Weide aufgewachsenen Rinder an ABP. 

Die allerbesten Stücke der höchsten Qualitätsstufe reifen dort in einem 

speziellen Verfahren zu Dry-Aged-Beef, dessen Aroma und Saftigkeit 

die natürlichen, gesunden Lebensbedingungen der Tiere widerspiegelt. 

In Deutschland ist Dry-Aged-Tipperary-Beef beispielsweise bei der 

Warenhauskette real zu bekommen. 

Doch zur Produktion ist ein aufwendiger, komplexer Prozess der 

Reifung erforderlich, um den natürlichen Geschmack, die feine Textur 

und die Zartheit des Weiderindfleisches bis zum Teller zu erhalten. Die 

mit dem patentierten »Ultra Tender Process« veredelten, besonders fettarmen 

Hereford- oder Angus-Stücke werden zunächst von spezialisierten 

Metzgern selektiert. Die gesamte Karkasse muss den höchsten Standards 

entsprechen, und das sind »nur etwa vier bis fünf Prozent unserer 

gesamten Produktion«, betont Richard O’Sullivan von der ABP Food 

Group. Das Fleisch muss zunächst den strengen Richtlinien der Qualität 

und Umweltfreundlichkeit des Labels »Irish Nature« entsprechen. 

Nur wenn die Fleischexperten es auch in deren Premium-Kategorie einstufen, 

darf es zu Dry-Aged-Beef veredelt werden. Der Weg jedes einzelnen 

Stücks lässt sich später präzise zurückverfolgen: Alter, Geschlecht 

und Rasse, Schlachttag und Züchter sind genau dokumentiert. 

Im ersten Schritt wird die etwa einhundertsechzig Kilogramm 

schwere Karkasse, umgekehrt als üblich, mit einem schweren Haken 

an den Hüftknochen aufgehängt. »Damit werden die Fleischfasern zwei 

bis fünf Tage lang gedehnt, aber nur mit dem Eigengewicht«, erklärt 

O’Sullivan das Verfahren. Zudem machen sich die Metzger nach dem 

Aufhängen an die Elektrostimulation der Muskeln, um die Verhärtungen 

der Totenstarre zu lösen. Danach vierteln sie die Karkasse. Nun folgt 

eine Phase, in der die guten Stücke innerhalb von zwölf Stunden auf 

eine extrem schonende Weise gekühlt werden, um einen Kälteschock 

zu verhindern. »Der Temperaturverlauf ist geheim«, sagt der ABP- 

Fleischexperte, »denn es hat sehr lange Zeit gebraucht, bis wir die 

perfekte Kurve herausfinden konnten.« Mit dieser Temperatur reift das 

Fleisch achtundvierzig weitere Stunden und wird im nächsten Schritt 

zum Dry-Aged-Beef. In einer Kühlkammer und bei reduzierter Luftfeuchtigkeit 

beginnt der Trocknungsprozess, der das Aroma des Fleisches 

auf so intensive Weise verstärkt. Im Schnitt einundzwanzig Tage bleibt 

es unberührt in dem verschlossenen Edelstahlschrank, überwacht nur 

von Sensoren und Digitalanzeigen. In dieser Zeit darf die Kammer nicht 

geöffnet werden, um keine Luftfeuchtigkeit hineinzulassen. Im letzten 

Schritt vor dem Verkauf wird nach dem Ende des Aging-Prozesses die 

Oberfläche des Fleisches mit irischem Seesalz veredelt, das auf der 

Beara-Halbinsel im Südwesten der Insel gewonnen wird. 

Den Zeitraum der Trocknung haben die Dry-Aging-Experten von 

ABP in aufwendigen Tests ermittelt. Dabei hatten die besten 

Köche der Welt ein Wort mitzusprechen. »Zur Entscheidung 

über die richtige Dauer haben wir Verkostungen organisiert, bei denen 

nur Sterneköche aus Deutschland, Italien, Belgien und der Schweiz 

persönlich anwesend waren«, erinnert sich Richard O’Sullivan. Sie 

kosteten feinstes Beef, das in unterschiedlichen Zeiträumen getrocknet 

worden war. »Dabei haben wir gemeinsam herausgefunden: Eine 

längere Trockenzeit hatte auch für die erfahrenen Profiköche keinerlei 

sensorische Auswirkung, das Aroma hatte sich nicht schmeckbar besser 

ausgeprägt. Wir hatten also die optimale Dauer ermittelt.« 

Der umweltbewusste Rinderzüchter John Purcell hingegen ist kein 

enthusiastisch schwärmender Fleischesser. Meist lässt er sich nur zweimal 

pro Woche ein gutes Stück Rindfleisch schmecken. Sein Lieblingsstück 

sei das Ribeye-Steak, erzählt er auf dem Weg durchs Weideland. 

Doch der Farmer weiß genau, worauf es beim perfekten Aroma von Dry- 

Aged-Beef vor allem ankommt. Der erfahrene Züchter, der die Tradition 

in der fünften Generation seiner Familie darstellt, lüftet sein Geheimnis: 

»Der wichtigste Aspekt für die Qualität und den Geschmack des 

Fleisches ist für mich die fein ausgewogene Mischung der traditionellen 

Kräuter auf der Weide. Ich bin sicher: Das macht den Unterschied.« 

Foto: ABP Tipperary 

Foto: KME Studios Geisels Werneckhof Rezept von Tohru Nakamura 

IM KOSMOS DER AROMEN 

Ganz im Zeichen der Vielfalt kulinarischer Schätze und Aromen bittet Gaggenau, 

Hersteller luxuriöser Kücheneinbaugeräte, im Showroom wieder zu Tisch. 

Bei exklusiven Genussveranstaltungen in privater 

Atmosphäre erleben die Gäste die Welt der 

Haute Cuisine hautnah. Die besten Winzer und 

Sommeliers präsentieren korrespondierende Weine zu 

feinen Kreationen hochkarätiger Spitzenköche. 

Im November nimmt Tohru Nakamura die Gäste 

mit in seinen Kosmos der Aromen. Mit Miso, Shizo oder 

Yuzo führt die Reise kulinarisch nach Japan und gipfelt 

in einem 5-Gänge-Menü. Mit seiner ganz eigenen Handschrift 

kombiniert der Zwei-Sterne-Koch regionale Zutaten 

mit Einflüssen aus der japanischen Küche zu großartigen 

Kreationen aus Bekanntem und Neuem. 

Bresse-Wachtel, Périgord-Trüffel, Short Rib und Wildhase 

– am ersten Advent inspiriert Zwei-Sterne-Koch Bobby 

Bräuer aus dem EssZimmer by Käfer in der BMW Welt die 

Teilnehmer seines Kochkurses im Gaggenau Showroom 

zu einem Weihnachtsmenü. Nur einen Tag später entführt 

Alpina Wein die Gäste önologisch und kulinarisch nach 

Frankreich in die Region Bordeaux – Weinenthusiasten 

werden begeistert sein. 

Vorfreude auf das neue Jahr und wundervolle Geschenkideen 

für das Weihnachtsfest: Für alle, die bislang keine 

Gelegenheit hatten, Tohru Nakamura im Gaggenau Showroom 

zu erleben oder die gerne wiederkommen möchten, 

wiederholt der Spitzenkoch Anfang Februar 2020 sein Gastspiel 

mit einem neuen Menü. Im März feiern Christian 

Jürgens und Bobby Bräuer hier dann das Frühlingserwachen. 

Beste Zutaten, hohe Kochkunst und perfekte 

Weinbegleitung – diese Melange bietet den Rahmen für 

inspirierenden Genuss und interessante Begegnungen. 

Foto: Andreas Hantschke für Gaggenau 

AUSBLICK AUF DIE GENUSSVERANSTALTUNGEN 

18.11.2019 Tohru Nakamura: Europäische Gourmetküche 

mit den Einflüssen Japans 

01.12.2019 Bobby Bräuer: Das Beste zum Schluss 

02.12.2019 ALPINA WEIN: Schätze aus dem Bordeaux 

03.02.2020 Tohru Nakamura: Im Kosmos der Aromen 

16.03.2020 Christian Jürgens: Frühlingserwachen 

29.03.2020 Bobby Bräuer: Junge Triebe 

Informationen und Buchung unter 

www.gaggenau-showroom.de 


F(R)ISCHE AHOI! 

WIE UND WO SICH THOMAS SPAETT, EINKÄUFER FÜR 

MEERES- UND KRUSTENTIERE, DEN BESTEN FANG 

SICHERT, UM DEUTSCHE SPITZENKÖCHE UND DIE 

THEKEN DER REAL-MÄRKTE MIT KABELJAU, STEINBUTT, 

AUSTERN UND ANDEREM MEERESGETIER ZU BELIEFERN. 

Von ANGELIKA RICARD-WOLF 


Das Nummernschild reflektiert im Licht der Scheinwerfer. Es ist kurz nach halb fünf Uhr 

morgens und stockdunkel auf den sich durch Wald und Flur schlängelnden schmalen Landstraßen 

der Bretagne. Zum Glück kennt Thomas Spaett den Weg und fährt voraus – zur 

Criée, der Fischauktion von Concarneau. 

Regelmäßig zieht es den für Fisch und Meeresfrüchte 

verantwortlichen Manager des Frischespezialisten 

Rungis Express hierher. Vor Ort macht er sich ein 

Bild von der Ausbeute, die den Küstenschiffern über Nacht 

ins Netz gegangen ist und hier vor Tau und Tag sofort meistbietend 

versteigert wird. Thomas Spaett, der direkt an Peter 

Reitz berichtet, den zuständigen Geschäftsbereichsleiter 

Food von real, will sichergehen, dass er als Einkäufer für 

zweihundertvierundachtzig real-Märkte und für das Gros 

der Spitzenrestaurants in Deutschland nur Eins-A-Ware 

an Land zieht. Fische und Meeresfrüchte aus Concarneau – 

Stunden zuvor noch in den wilden Fluten des Golfs von 

Biskaya – genießen unter Feinschmeckern einen besonders 

guten Ruf. 

Thomas Spaett nimmt die letzten Kurven durch das 

malerisch an einer geschützten Bucht liegende Städtchen 

mit seiner historischen, von Wasser und dicken Mauern 

umzingelten Festung. Die Gassen sind menschenleer. Noch 

schlafen die zahlreichen Touristen, die den Ort tagsüber 

bevölkern. Nur die blauen Fähnchen-Girlanden von der 

jährlich Ende August stattfindenden Fête des Filets Bleus, 

dem Fest der blauen Netze, sind dank einer frischen Brise 

hellwach und flattern aufgeregt im Wind. 

Im Hafen, vor der fünfzehntausend Quadratmeter 

großen Auktionshalle, wartet schon Marine Le Corre auf 

den Kollegen aus Deutschland. Sie ist die für den Export 

zuständige Einkäuferin. Gemeinsam mit fünf Kollegen bietet 

sie mit, wenn montags bis samstags der Fang der Nacht 

unter den Hammer kommt. Der Handel geschieht – wie an 

einer Börse – in der Regel an den Computern im Offce des 

Unternehmens an der Peripherie von Concarneau. Die Bildschirme 

sind mit den Auktionstafeln in der Halle verlinkt, 

anhand derer sich auch die Käufer am Ort des Geschehens 

den Zugriff auf die Anlandung sichern können. 

Aber Marine – der Name sagt eigentlich alles – begnügt 

sich nicht mit der Trockenübung am Display. Dazu ist sie, 

Bretonin durch und durch, ihrem Metier und der Tradition 

des Fischfangs in der Region viel zu sehr verbunden. Das 

geht so weit, dass sie in ihrer Freizeit schon mal mit einem 

Fischkutter in See sticht und beim Sardinenfang – zum 

Erstaunen der Matrosen – kräftig mit anpackt. Das schaff 

Respekt. Zu Wasser und an Land. 

Thomas Spaetts Liebe zum Fisch geht eher durch den 

Magen. Zwar lebt auch er am Wasser, allerdings »nur« 

am Rhein (in Bad Honnef ), und ist zwar immerhin im 

Sternzeichen Wassermann geboren, aber sein Faible für 

Schuppen- und Krustentiere hat der gelernte Koch in der 

Sterne-Küche des Hummerstübchen in Düsseldorf entdeckt. 

Seitdem hält er die fachkundige und schmackhafte 

Zubereitung von Meeresfrüchten für die »Königsdisziplin 

beim Kochen«. Dafür, dass sie möglichst gut gelingt – am 

heimischen Herd ebenso wie in den Restaurants der Spitzenköche 

– schaff er seit inzwischen mehr als zwölf Jahren 

zumindest die Grundvoraussetzung: mit dem Ankauf 

frischer Fische bester Qualität. 

Die stehen – nachts gefangen – jetzt um 5:30 Uhr in 

unzähligen blauen, weißen, gelben und grünen Kästen in der 

Auktionshalle zur Begutachtung bereit. Noch auf See haben 

die Fischer ihren Fang sortiert, klassifiziert, einen Teil der 

Fische bereits ausgenommen und den Beifang wieder ins 

Meer entlassen. Sobald sie am Pier in Concarneau anlegen, 

wird die Spezies in jeder Kiste noch einmal genau bestimmt 

und gewogen. Die Infos werden samt dem Namen des 

jeweiligen Schiffs auf einem Zettel notiert. Der kommt – 

plus einer gehörigen Portion Eiswürfel aus dem neben 

der Halle stehenden Kühlsilo, der dafür vierzig Tonnen 

pro Tag produziert – in die Caisses, wie die Behältnisse 

genannt werden. 

Marine Le Corre und Thomas Spaett schreiten die 

bunten Reihen ab und beäugen die Ware kritisch. Die 

»Lilwenn« hat ein paar echt dicke Brocken mitgebracht. 

Darunter einen Kawenzmann von Meeraal, über zwölf Kilo 

schwer. Dazu einen mehr als respektablen Steinbutt. »Die 

Bauchseite wird zur Auktion nach oben gedreht. Damit man 

sieht, dass sie makellos und unverletzt ist«, erklärt Thomas 

Spaett und nickt bei diesem Exemplar anerkennend. Der 

»Bikez« ist sogar ein knapp sieben Kilo schwerer Rochen 

ins Netz gegangen. Vor einer Kiste mit knapp zehn Kilogramm 

Kaisergranat bleibt Thomas Spaett stehen. »Sind 

wenig Langustinen da«, meint er. »Heute ist die Auswahl 

insgesamt nicht so groß«, ergänzt Marine Le Corre, »das 

liegt am schlechten Wetter. Nächste Woche wird es noch 

schwieriger. Es steht wieder eine Grande Marée an. Sie 

wird heftig – wegen der Tag- und Nachtgleiche.« 


Früh auf den Beinen 

muss sein, wer das 

Beste für den Kunden 

real haben will. Thomas 

Spaett, verantwortlicher 

Einkäufer von 

Meeres- und Krustentieren 

bei Rungis 

Express, weiß worauf 

es zu achten gilt: 

Frischfisch hat einen 

guten Glanz, riecht 

bestenfalls nach Meer, 

die Haut ist elastisch, 

die Augen sind klar, die 

Kiemen rot. 

Als Grande Marée bezeichnet man hier das Naturphänomen 

eines besonders großen Tidenhubs. Bei Ebbe zieht sich das 

Meer sehr weit zurück, um mit umso größerer Wucht wieder 

Richtung Festland zu fluten. Die Küstenschiffer haben in dieser Zeit 

extreme Schwierigkeiten, ihre Netze wie gewohnt auszuwerfen. Das 

Angebot wird dann knapper. Und die Ware teurer. Trotzdem kauft 

Thomas Spaett »kaum auf Tasche«, sprich: auf Vorrat. 

Hat in seinem Metier auch wenig Sinn. Weil man langes Lagern bei 

Fischen nicht nur riechen, sondern ihnen auch – aller Eiswürfel zum 

Trotz – schnell ansehen kann. Auch als Laie? »Klar«, sagt Spaett und 

gibt einen Schnellkurs in Lebensmittelkunde am fangfrischen Objekt. 

Er beugt sich über eine Kiste und erklärt: »Was Frische bedeutet, kann 

man an diesem Kabeljau prima erkennen. Er ist sauber, hat ein intaktes 

Schuppenkleid und einen guten Glanz. Fische dürfen nie stumpf aussehen. 

Die Haut lässt sich nicht eindrücken, sie ist elastisch. Die Augen 

sind gewölbt und nicht eingefallen, die Kiemen sind rot.« Alles klar, 

aber was, wenn der Fisch nicht im Ganzen, sondern filetiert in der Verkaufstheke 

liegt? »Die Filets müssen eine schöne Schnittfläche haben 

und dürfen nicht gelb aussehen.« 

Die Auktion beginnt. Von »criée«, wie sie auf Französisch (von crier, 

schreien) heißt, kann allerdings keine Rede sein. Laute Preistreiberei 

mit sich überbietendem Stimmengewirr samt finalem Hammerschlag? 

Fehlanzeige. Stattdessen zuckeln drei Auktionatoren auf elektrischen 

Wägelchen an den Kisten entlang und rufen, kaum verständlich, Partie 

für Partie auf. Das Wesentliche – Bootsname, Ware, Gewicht und Einstiegspreis 

– erscheint stattdessen auf elektronischen Anzeigentafeln, 

die auf den Elektromobilen montiert sind. 

Nicht minder unauffällig geben die Händler in der Auktionshalle 

ihre Gebote ab. Betont lässig, häufig ein Bein angewinkelt gegen die 

Mauer gestellt, lehnen sie mit dem Rücken in Reih und Glied an den 

Wänden. Dort prangt über jedem Einzelnen in blauen Versalien der 

Name des Unternehmens, für das er zuständig ist. Die meisten haben ihre 

Hände tief in den Taschen vergraben. Erstens ist es in der Halle ziemlich 

kühl und zweitens entgeht den Mitbewerbern so, wer mitsteigert. 

Das funktioniert nämlich diskret per Fernbedienung, die prima in eine 

Männerfaust passt. In roten Ziffern klettern die Preise auf den Anzeigetafeln 

hoch, manchmal auch ein Stück wieder runter – bis drei rote 

Punkte wie an einer Ampel aufleuchten. Verkauft. Die nächste Charge. 

Concarneau ist der drittgrößte Fischereihafen Frankreichs. Neunhundert 

Seeleute sind hier zu Hause, die Flotte umfasst sechsunddreißig 

Schiffe. Weit über drei Millionen Kilo Seehecht, Seeteufel, 

Schellfisch, Kaisergranat, Rochen, Kabeljau, Meeraal, Seelachs, 

Sardinen und Heringe werden hier jährlich verkauft. Und zwar aus nachhaltigem, 

zertifiziertem Fischfang. Das heißt, dass sich die Kapitäne verpflichten, 

die Fanggebiete nicht zu überfischen, um die Bestände nicht 

zu gefährden. Außerdem wenden sie Fangmethoden wie Ringwadennetze, 

pelagische Schleppnetze, die zwischen Grund und Oberfläche 

gezogen werden, oder Schleppangeln an, die das Ökosystem so wenig 

wie möglich beeinträchtigen. So bleibt der Meeresboden intakt und 

der Beifang relativ gering. Für die Einhaltung dieser Kriterien vergibt 

der Marine Stewardship Council mit Sitz in London, kurz MSC, seit 

1997 ein Gütesiegel. Die Vignette zeigt auf blauem Oval einen mittels 

einer weißen Linie stilisierten Fisch. Eine andere Qualität zu kaufen, 

kommt für Thomas Spaett ohnehin nicht in Frage. Schließlich ordert 

er für die real-Märkte, die ihr Frischfischangebot und die Eigenmarken 

schon 2002 auf zertifizierten Fisch umgestellt haben. 

Nach einer knappen Stunde ist die Auktion vorbei. Arbeiter ziehen 

die Boxen an langen Haken zu den Stellflächen der verschiedenen Händler. 

Kleine Gabelstapler rücken an, um sie von dort zu den vor der Halle 

wartenden Lastwagen zu fahren. Höchste Zeit für den ersten Kaffee 

des Tages. Im Seafood-Büro von Marine Le Corre blubbert schon die 

Maschine, frische Croissants warten auf die Frühaufsteher. Konnten die 

Kollegen hier am Computer alle Bestellungen erfüllen, die tags zuvor 

und in der Nacht bei ihnen in Concarneau eingetroffen sind, und die 

gewünschte Ware ersteigern? Klar! Alle Order sind erledigt. 

Wenig später werden die bei der Auktion erstandenen Posten schon 

einen Stock tiefer angeliefert, um für den Versand nach Deutschland 

vorbereitet zu werden. Marine Le Corre und Thomas Spaett ziehen 

Plastikschoner über die Straßenschuhe, einen 

Schutzmantel über die Kleidung und eine Maske 

vor den Mund. Einmal-Handschuhe kommen über 

die zuvor desinfizierten Hände, die Haare verschwinden 

unter einem Häubchen. Ausstaffert wie 

ein Chirurgenteam vor einer Operation starten die 

beiden einen Rundgang durch eine Halle, in der 

nicht minder vermummte Angestellte die gekaufte 

Ware gemäß der eingegangenen Order putzen, entgräten, 

filetieren und versandbereit verpacken. Das 

geht ruckzuck, denn gleich kommt der Kühlwagen, 

holt die Chargen und bringt sie zum französischen 

Logistikcenter für den Export von Lebensmitteln, 

zum Großmarkt nach Paris. Von dort aus reisen die 

Fische noch in derselben Nacht ins Zentrallager des 

Frischespezialisten nach Meckenheim bei Bonn, um 

im Anschluss sofort an die Gastronomie und die 

real-Märkte ausgeliefert zu werden. Ein Procedere, 

das bis ins Detail durchgetaktet ist – denn neben 

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Frischer geht‘s nicht. 

Was nachts noch im 

Meer war, kommt am 

selben Tag schon 

in den Handel. Bei 

den Fisch auktionen 

der bretonischen 

»Cornouaille Port de 

Pêche« wird gut ein 

Fünftel des gesamten 

französischen Fischfangs 

versteigert. 

der Qualität ist Zeit für den Verkauf von frischem Fisch der wichtigste 

Faktor. Was heute gefangen wird, ist übermorgen auf den Tellern. 

Seine Stippvisiten in die Bretagne nutzt Thomas Spaett gern dazu, 

neue Lieferanten zu entdecken. Zum Beispiel für Krustentiere wie 

Austern. Abnehmer für diese Delikatesse gibt es in der Gastronomie 

sowie von real-Kundinnen und -Kunden genug. Vor allem das Körbchen 

mit einem Dutzend Felsenaustern Fine de Claire »facil à ouvrir« 

ist beliebt. Sie sind, wie ihr Namenszusatz verspricht, leicht zu öffnen. 

Der Züchter präpariert sie entsprechend und packt ein Messer zum 

Trennen der beiden Muschelhälften gleich mit dazu. 

Bewährtes ist gut, Neues belebt das Geschäft – warum also nicht die 

Austern aus der neuen Zucht »Les Viviers de la Forêt« probieren, 

von denen Marine Le Corre so schwärmt? Nichts wie hin! Tatsächlich 

schmecken ihm die Austern ausgezeichnet, die Christèle Revois 

und Mathieu Le Viol dort seit knapp zwei Jahren züchten. Auch das 

Engagement der jungen Quereinsteiger, ihr Mut zum Risiko, die verwunschene 

Lage der Zucht – direkt am Meer, doch unerwartet hinter 

einem Waldstück – beeindrucken den Einkäufer. »Es ist immer gut, 

wenn man zu einem Produkt eine Geschichte erzählen kann«, sagt 

Thomas Spaett und bestellt bei der darob überglücklichen Christèle 

ein Probekörbchen in die Zentrale in Meckenheim. Zwecks Verkostung 

mit seinem Team. Erst dann wird entschieden, ob die neue Sorte ins 

Programm aufgenommen wird. 

Marine Le Corre blickt auf die Uhr und drängt zur Eile. Gleich 

beginnt die Nachmittagsauktion in Le Guilvinec. Sie läuft genauso 

ab wie die morgens in Concarneau. Nur dass die Fischer dafür einen 

anderen Rhythmus haben. Die Kutter laufen kurz nach Mitternacht aus 

und kehren um 16:30 Uhr in den Hafen zurück. 

Das ist ein Spektakel, das sich auch viele Touristen nicht entgehen 

lassen wollen. Aber heute ist um diese Zeit an der Mole des Fischerorts 

noch weit und breit kein Mast in Sicht. Es regnet, stürmt, die See ist 

aufgewühlt, das Wetter ungemütlich. Die Zeit vergeht. Die zahlreichen 

Zuschauer am Pier harren tapfer aus und starren unter ihren Schirmen 

gebannt aufs Meer. Die Boote müssen ja kommen … 

Und plötzlich – weit hinten am Horizont – der erste bunte Punkt, 

der aus den Wellenbergen auftaucht. Dann geht es Schlag auf Schlag. 

Da und da und da! Aus den Punkten werden Schiffe, sie fädeln sich, 

aus allen Richtungen kommend, zu einer Kette Richtung Hafen auf. 

Der blauen »Oxalis« folgt die rote »Elluma«, die »Eter-Vag« ist keck 

in Türkis und Rosa gestrichen, die »Kan-Atao« in schlichtem Weiß. 

Hübsch sehen sie aus, die kleinen Kutter, vierundzwanzig an der Zahl, 

die in ihrer Farbenpracht dem Grau des Meeres trotzen. Und dessen 

Unberechenbarkeit viel direkter ausgesetzt sind als die »grands Culs«, 

die großen Ärsche, wie die Fischer hier verächtlich die großen Trawler 

der Hochseeflotten nennen, die tagelang unterwegs sind und dann gleich 

zwischen zehn und zwanzig Tonnen Fisch mitbringen. 

Dagegen nimmt sich der Fang der Küstenfischer der Bretagne auf den 

ersten Blick bescheiden aus. Aber bei den Auktionen von Concarneau, 

Le Guilvinec und fünf weiteren kleinen Küstenhäfen, die sich zur 

»Cornouaille Port de Pêche« zusammengeschlossen haben, werden 

immerhin fünfundvierzig Prozent des bretonischen und gut ein Fünftel 

des gesamten französischen Fischfangs angelandet. Und darauf ist die 

Region mindestens so stolz wie auf ihr anderes bekanntes Exportgut: 

Cidre, den Apfelwein. 

Es war ein langer Tag für Thomas Spaett. Abends in seiner Unterkunft 

im pittoresken Küstenort Sainte-Marine (daher hat Marine Le 

Corre übrigens ihren Vornamen, weil ihre Großmutter von dort stammt) 

wechselt er erst einmal die doch ziemlich nach Fisch riechende Kluft. 

Ein Zwischenspiel. Denn dann geht er ins Restaurant des Hauses und 

ordert: »Bitte das Gleiche wie gestern. Den leckeren Kabeljau.« 

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SCHROFFE FELSEN, REGEN 

UND FEINSTER LACHS 

NACHHALTIGE UND BIO-ZERTIFIZIERTE FISCHZUCHT 

IM WESTEN IRLANDS 

Von UWE KAUSS 


Als der Landregen einsetzt, schaut die ältere Dame mit 

sorgsam gekämmter Dauerwelle nicht einmal hoch 

in die tief hängenden Wolken. Die Tropfen sammeln 

sich auf ihren Brillengläsern, doch sie geht unbeirrt 

weiter in Richtung des Lebensmittelladens auf der 

Insel Lettermore an der Westküste Irlands, ohne den 

Schritt auch nur ein wenig zu beschleunigen oder den 

Schirm an ihrem Arm zu öffnen. Wozu auch? 

Die geduckten Häuser des etwa 500 Einwohner kleinen Ortes, 

eine gute Autostunde entfernt von der Universitätsstadt Galway, 

wirken, als wären sie einfach in die Felsen am Atlantik zwischen 

Sträucher, sturmzerzausten Bäume, Farn und Moos hineingestreut 

worden. Die Straßen hier sind nicht beleuchtet, die kaum mehr als zwei 

Meter schmalen Verbindungsstraßen haben keine Markierungen, Hinweisschilder 

sind selten. Innerhalb kürzester Zeit wechselt das Wetter 

von strömendem Regen zu Sonnenschein, Nebel, Sturm und allem 

zugleich. Doch Peter, der Besitzer des einzigen Pubs im Ort, blickt durch 

die Scheibe, hebt die Schultern und sagt gelangweilt: »Das Wetter ist 

doch klasse! Ihr solltet mal im November oder Februar herkommen.« 

Die Flut spült die Wellen über die braun bemoosten Felsen unter der 

alten Steinbrücke. Die einzige Landstraße, die R 374, führt über sie auf 

den westlichen Teil der Insel und endet irgendwo auf einem grünen Felsplateau. 

Sackgasse. Dahinter öffnet sich nach Westen der Horizont des 

Atlantik, dessen Wellen erst in Amerika wieder Land finden. An dieser 

von Sturm und Regen zerzausten Küste lässt Seán Gavin seine Lachse 

aufwachsen. Unter kontrolliert biologischen Bedingungen schwimmen 

sie mit viel Platz in glasklarem Wasser durch bis zu zehn Meter hohe 

Wellen. Der Mittfünfziger mit grauem Haar und hintersinnigem Humor 

ist Geschäftsführer von Irish Sea Spray, dem größten Produzenten von 

Biolachs in Irland, der sogar vom Demeter-Verband zertifiziert ist. Der 

Lachs ist tief in der westirischen Tradition verankert, ein keltischer 

Mythos erzählt gar von einem, der das Wissen der Welt in sich vereint 

hatte. Seán Gavin stammt aus der Gegend und bittet um Entschuldigung, 

sein Englisch sei nicht so gut – es sei ja nur seine erste Fremdsprache. 

Hier draußen werde ausschließlich gälisch gesprochen. 

Irish Sea Spray wurde 1988 auf der Insel von Michael Muhr gegründet, 

einem Deutschen, der aus dem Sauerland stammt. Die Lachszucht 

nach Bio-Richtlinien spielte damals noch keine Rolle. Auch 1991 

noch nicht, als Gavin nach seinem Studium und der Arbeit bei einem 

Produzenten von Heringsfilet seinen Job als Geschäftsführer in einem 

kleinen, schmucklosen Büro im Obergeschoss des grauen Zweckbaus an 

der R 374 antrat. »Damals waren biologische Lebensmittel nur etwas für 

Freaks, das interessierte in Europa zu der Zeit noch keinen«, erinnert 

er sich. Heute exportiert er achtundneunzig Prozent seiner Jahresproduktion 

vor allem nach Italien, Frankreich und – nach Deutschland. 

Hier sind die edlen Biolachsfilets sowie der hoch aromatische Räucherlachs 

aus Lettermore etwa in der Warenhauskette real zu bekommen. Sie 

zeichnen sich aus durch einen besonders geringen Fettanteil, ein sehr 

kräftiges Fleisch mit ausgeprägter Muskelstruktur, reichlich Omega- 

3-Fettsäure sowie durch einen intensiven, eigenständigen Geschmack. 

Zudem ist jede einzelne Packung über die Website lückenlos rückverfolgbar 

bis zum einzelnen Lachs und sogar bis zu seiner Zucht. 

1996 begannen Muhr und Gavin mit der Umstellung auf Bioproduktion, 

denn die Dinge hatten sich verändert. Das Bewusstsein 

für organische Lebensmittel begann, sich vor allem in Deutschland zu 

etablieren – und Lachs wurde andererseits zu einem globalen Milliardengeschäft. 

Immer größere Lachsfarmen in Norwegen, Osteuropa und 

Thailand machten den irischen Züchtern das Leben schwer. Die Preise 

fielen und fielen. Und so besann sich Muhr, der seit Jahren vor allem in 

Irland lebt, gemeinsam mit seinem Geschäftsführer auf die Stärke der 

westirischen Region am Atlantik. Sie ist das Gegenmodell zur globalen, 

arbeitsteiligen Industrieproduktion. Im Westen Irlands gibt es entlang 

der gesamten Küste keine Industrie und nirgends Fabriken. Die 


»Wer braucht denn hier eine Jacke?«, 

fragt sich Seán Gavin, Geschäftsführer 

von Irish Sea Spray, dem größten 

irischen Exporteur für Biolachs. Die 

wilde See sorgt für den perfekten 

Lachs, der unter kontrollierten 

Bedingungen in bio-zertifizierter Aquakultur 

so viel Bewegung hat wie ein 

Wildlachs und deshalb so aussieht und 

schmeckt: kräftig in der Farbe, mit 

wenig eingelagertem Fett. 

Wasserqualität ist die beste in der Europäischen Union, der mehrere 

Meter hohe Tidenhub der Gezeiten zwischen Ebbe und Flut erzeugt 

eine permanente Strömung und stetigen Wellengang, es gibt weder 

starken Frost noch zu heiße Temperaturen im Sommer. Die Menschen 

an der Küste haben zudem einen traditionellen, intensiven Bezug zur 

Fischerei, viele Vorfahren der Bewohner waren einst Fischer. 

Entscheidend für die Qualität wie für die Umwelt – die Wege sind 

kurz: »Die Lachse wachsen zwischen zwanzig und dreißig Kilometer 

vor der Küste im tiefen Wasser auf, und der LKW braucht 

vom Hafen, an dem die Kutter anlegen, bis in die Verarbeitung zum verpackten 

Produkt nur zehn Minuten«, erzählt Seán Gavin. »Mit all diesen 

Aspekten, dazu mit unserer Arbeit an einem noch besseren CO 2 

-Fußabdruck 

sowie dem viel besseren Aroma als in der konventionellen 

Zucht wollen wir uns am Markt von den Riesen unterscheiden.« Das 

ist gelungen: Inzwischen ist der Lachs von Irish Sea Spray so gefragt, 

dass Gavin die Produktionsmenge von fünf bis zehn Tonnen pro Woche 

drastisch vergrößern könnte. Aber genau das will er gar nicht: »Wir sind 

ein kleiner, spezialisierter Betrieb mit Abnehmern, die zu uns passen 

müssen. Wir können keine Discounter bedienen, und wir wollen das 

auch gar nicht. Wir stammen von hier, wir wollen hier auch bleiben. Wir 

haben 35 Mitarbeiter, die sind auch alle von hier. Wir wollen höchste 

Qualität nach ethisch höchsten Standards produzieren. Das ist gut für 

die Kunden, gut für die Fische, die Umwelt und gut für uns. Wenn wir 

wachsen, dann langsam und organisch.« 

Irish Sea Spray züchtet die Lachse nicht selbst, sondern verarbeitet 

sie nur. Für das Aufwachsen der Fische sorgen die nach Bio-Standards 

zertifizierten Fischereibetriebe, mit denen Gavin langfristige Partnerschaften 

abgeschlossen hat. »Das größte Problem für uns ist nicht der 

Vertrieb, es ist die Lieferung von Lachs«, sagt er und blickt nachdenklich 

aus dem Fenster auf den Felshang. Denn um eine staatliche Erlaubnis 

zur Lachszucht zu erhalten, seien zehn Jahre Zeit, Dutzende von 

Gutachten etwa zu Umweltfolgen, Energieverbrauch sowie zu Landschafts- 

und Gesundheitsschutz samt aufwendiger Dokumentation nötig. 

»Zusammen kostet das Genehmigungsverfahren derzeit etwa 100 000 

Euro, das können sich die meisten Fischer gar nicht leisten.« Aber eine 

arbeitsteilige Logistik in der Produktion mit Züchtern aus anderen 

Regionen kommt für ihn nicht in Frage: »Sehr viel konventioneller 

Lachs aus Norwegen wird in Polystyrolboxen mit Eis bis nach Polen 

transportiert und geht von dort in den Verkauf nach Deutschland«, 

empört er sich. Das sei für ihn nicht denkbar. »Wir verarbeiteten den 

Lachs nur dort, wo er gefangen wird.« Zudem habe er inzwischen 

40 000 Polystyrolboxen für den Transport der Lachse durch umweltfreundliche 

und langlebige Behälter ersetzen lassen: »Die Plastikkisten 

schwimmen überall im Meer herum und sorgen für eine Umweltverschmutzung, 

die noch Generationen beschäftigen wird.« 

Zwischen fünf und zehn Tonnen Biolachs verarbeiten seine Mitarbeiter 

unten in den beiden Produktionsräumen. Etwa zehn Männer 

und Frauen in weißer Schutzkleidung zerlegen mit modernsten, laserund 

computergesteuerten Maschinen die dreieinhalb bis fünf Kilogramm 

schweren Fische; dazu setzen sie mit sicherem Auge und extrem scharfen 

Messern geübte Schnitte. Unter ihnen sind auch ehemals selbstständige 

Fischer, die ihren Beruf aufgegeben haben, weil er sich schlicht nicht 

mehr lohnte, erzählt Seán Gavin. Sie reden nicht viel zwischen Edelstahl, 

riesigen Gittern und im Neonlicht tief orangefarben leuchtendem 

Lachs. Ein gälischer Witz aus drei Worten, ein kurzes Grinsen und weiter 

geht’s. Nebenan wird in sechs riesigen Kammern der Lachs geräuchert – 

mit umweltfreundlichen Eichenholzspänen aus Deutschland, die vom 

Forest Stewardship Council (FSC) zertifiziert sind. Der Geruch ist 

so umwerfend gut, dass man sich sofort an den Tisch setzen und den 

frischen Räucherlachs in großer Menge verspeisen möchte. 

Obwohl nur die Filets etwa in einem real-Warenhaus landen, erzeugt 

die Lachsproduktion keinen Abfall. »Wir verwerten den gesamten Fisch«, 

sagt Gavin und zeigt auf die Köpfe. »Die werden tiefgefroren und gehen 

nach China. Dort gelten sie als Delikatesse, beispielsweise für Fischsuppen.« 

Das Fleisch, das sich laut der Laser-Analyse nicht mehr für 

Filets eignet, aber selbstverständlich immer noch von höchster Qualität 

ist, wird separiert und kommt unter anderem als Teil von Fertiggerichten, 

in Saucen und Dips auf den Tisch. Die weiteren Reste verarbeiten 

andere Produzenten zu Katzenfutter. Sämtliche Gräten und 

Schwänze werden zudem gereinigt, gemahlen und als Knochenmehl 

in Tierfutter verwertet. 

Lachse leben in freier Wildbahn als Raubfische. In der Zucht wachsen 

sie etwa achtzehn Monate auf, in runden, sehr tiefen Gummikäfigen 

mit etwa fünfundzwanzig Metern Durchmesser. Der Fisch, 

mit dem sie neben zertifiziertem Bio-Soja gefüttert werden, stammt 

aus anderen Betrieben mit zertifiziert nachhaltiger Zucht. Auch hier 

schließt sich ein Kreislauf der Verwertung – dazu ein sehr ressourcenschonender. 

»Ein Wildlachs frisst auf seinem Weg umgerechnet etwa 

zehn Kilo Fisch pro Kilogramm Lebendgewicht. In der Zucht genügt 

uns dagegen ein Kilogramm, denn unsere Lachse erhalten dazu ausreichend 

Soja. Das ist also deutlich nachhaltiger«, erläutert Gavin den 

Vorteil der Zucht. 

Die Fische haben in den Gattern unter Wasser drastisch mehr Platz 

als bei der konventionellen Produktion, erklärt der Geschäftsführer: 

»Die Regel für Biozucht besagt, dass ein Kubikmeter Wasser, das sind 

tausend Liter, Platz für zehn Kilo Lachs bieten muss. Je nach Alter sind 

das zwei, drei Fische. In Anlagen ohne Bio-Normen sind, je nach Staat, 

fünfundzwanzig bis zu vierzig Kilo pro Kubikmeter Wasser erlaubt. Wir 

liegen derzeit deutlich unter zehn.« So könnten die Lachse ihre Muskeln 

im kalten Wasser gut ausprägen und würden durch Gezeiten, Seegang 

und heftige Stürme im Lauf ihres Lebens etwa achtzehntausend Kilometer 

zurücklegen – so viel wie ein Wildlachs. 

In der Biozucht gilt ein strenges Verbot von Antibiotika, das in 

normalen Betrieben häufig im täglichen Futter verabreicht werde. Aber 

das sei in seinen Anlagen ohnehin niemals nötig. Denn sämtliche lebensgefährlichen, 

infektiösen Parasiten ließen sich auf einfache und biologische 

Weise erledigen: »Die Lachse gehen baden«, erzählt Seán 

Gavin, blickt in die ungläubigen Augen seines Gesprächspartners und 

lacht. So gehen seine Fischer gegen die lebensgefährlichen Lachsläuse 

vor und den gefürchteten Parasiten Neoparamoeba perurans, der sich 

in den Kiemen ansiedelt und die Fische ersticken lässt. »Beide leben 

im Meer und können in Süßwasser nicht überleben«, erklärt Gavin 

die Behandlungsmethode. Also lässt er mehrmals pro Jahr ein großes 

Schiff mit Tanks voller Süßwasser zu den Farmen fahren. Die Lachse 

werden in die Tanks geschleust, bleiben zwei bis drei Stunden dort, 

werden noch einmal abgebraust und kommen zurück ins Meer. Für 

alle weiteren Krankheiten habe die Medizin inzwischen Impfstoffe 

entwickelt, sodass die Fische völlig chemiefrei aufwachsen können. 

Draußen steht einer der wetterresistenten Arbeiter auf dem Parkplatz 

und zündet sich im Windschatten des Gebäudes eine Zigarette 

an. Er nimmt ein paar Züge, als über ihm Wolken wie im Zeitraffer 

die Sonne verdunkeln und es Sekunden später in Strömen zu regnen 

beginnt. Der Arbeiter atmet aus, nimmt noch einen letzten Zug, steckt 

die Hände in Taschen seiner Jeans und blickt noch einen Moment über 

die Landschaft, die sich vor ihm ausbreitet. Als er die Tür zur Fischhalle 

wieder öffnet, strahlt die Sonne bereits erneut über leuchtend 

grün-braune Felsen, die weiter hinten mit dem wilden Atlantik verschmelzen. 


Fotos: Pascal Walterfang 

MOLDAWISCHES 

GOLD 

Im 

Dnister, der sich über rund 1360 Kilometer durch die Ukraine und die Republik Moldau 

zieht und ins Schwarze Meer mündet, fanden sich früher reichlich Störe, der Kaviar galt 

als lokale Spezialität. Heute widmet sich die Firma Aquatir wieder der Erzeugung des 

sogenannten Schwarzen Goldes – mit historischem Bezug und auf schonende Weise. 

Von DIETER MATHIAK 

Man muss sich die Republik Moldau, allgemeinsprachlich Moldawien, als Land zwischen den Welten vorstellen: 

In Chisinau, der Hauptstadt des zwischen Rumänien und der Ukraine eingeklemmten Staates, ist der 

Kaffee durchschnittlich besser als in so manch deutscher Großstadt, die Szene der Weinbars ist bunt. Die 

Weinkellereien im Süden des Landes wiederum haben längst den Wert autochthoner Rebsorten entdeckt, 

bieten Besonderheiten, die es anderswo in der Welt kaum gibt. 

Dem Genießer kommt zugute, dass kulinarische Traditionen in 

allen Landesteilen der einstigen Sowjetrepublik eifrig gepflegt 

werden. »Ohne Kaviar keine Feierlichkeit«, das galt in der 

UdSSR als Staatsräson – und wenn es sich um den echten handelte, den 

vom Stör und seinen diversen Arten, dann umso besser. »Im Dnister in 

Moldawien lebten ursprünglich Störe«, sagt Victoria Uzun, Managerin 

und Presseverantwortliche von Aquatir. Mit Kaviar kennt sie sich aus, 

mit den Besonderheiten von Sterlet oder Beluga. Vor allem die letztere 

Variante gilt als Nummer eins unter den Arten. Ob die Tiere, die erst nach 

zwölf bis vierzehn Jahren und damit deutlich später als ihre Genossen 

anderer Arten geschlechtsreif werden, wirklich den schmackhaftesten 

Kaviar ergeben, ist unter Kennern gelegentlich Anlass für unterschiedliche 

Standpunkte. Connaisseure diskutieren auch gern, welche Art 

der Kaviargewinnung die beste sei. Das Tier zu schlachten, sei sinnvoll, 

sagen die einen. Es leben zu lassen, den Kaviar zu entnehmen 

und diesen Prozess im besten Falle mehrfach zu wiederholen, ist für 

andere besonders fortschrittlich, in jedem Fall eine deutlich nachhaltigere 

Variante. Bei Aquatir wird ausschließlich die zweite Art der 

Kaviargewinnung praktiziert – und die ist mit Augenmaß und Fachwissen 

verknüpft. Den perfekten Zeitpunkt gilt es abzuwarten, damit 

die Eier exakt die richtigen Eigenschaften aufweisen. Immerhin hat 

man in Moldawien bereits eine Menge an Erfahrungen gesammelt. 

»2006 wurden Sterlet, Bester und Beluga aus Astrachan importiert«, 

sagt Pressechefin Uzun, »und 2007 russische Störe.« Also genau jene 

Arten, die einst auch im Dnister vorkamen. Das Ganze ist übrigens nicht 

nur ein Geschäft, sondern auch ein Beitrag zur Kultur. »Um Störe in 

ihre historische Heimat zurückzubringen, wurde beschlossen, diesen 

großflächigen Produktionskomplex hier in Moldawien zu errichten.« 

Womit das Stichwort gefallen wäre. Tatsächlich ist Aquatir keine 

Hobbyproduktion, sondern eine ernsthafte, durch und durch professionell 

arbeitende Fischverarbeitung – ISO-zertifiziert und Mitglied bei CITE 

sowie NACEE –, die sich über eine beachtliche Größe verteilt. Über 

beinah acht Hektar erstrecken sich die Anlagen, für fünfzig bis achtzig 

Tonnen Fisch und fünf Tonnen Kaviar pro Jahr ist der Aquakulturbereich 

ausgelegt. Kleine Becken für die Jungtiere, gewaltige für die 

Großstöre: Der Aufwand ist enorm. Man weiß hier, was man tut – auch 

bei der Weiterverarbeitung der Fischeier. »Die Firma Aquatir verwendet 

kein Borax, wir bevorzugen nur ein einziges natürliches Konservierungsmittel 

– Salz«, betont Victoria Uzun. »Konservierungs- und Farbstoffe 

kommen nicht in die Dose.« Der Kaviar, der durch Anwendung derartiger 

Prinzipien besonders pur schmeckt, werde beispielsweise an Gastronomie 

und Hotels vermarktet sowie an real-Märkte, sagt Serghei Lainer, 

der sich um das Europageschäft kümmert. Bis es auch in Deutschland 

selbstverständlich ist, dass bei Familienfesten und anderen Feierlichkeiten 

Kaviar so serviert wird wie Schwarzwälder Kirschtorte, dürfte 

es zwar noch eine Weile dauern – aber sich langsam an diese Sitte zu 

gewöhnen, wäre ja durchaus ein guter Vorsatz für 2020. 

BALDESSARINI BLACK 

FÜR MÄNNER MIT STIL 

Baldessarini. So könnte ein großer Magier heißen. Im Prinzip ist Werner Baldessarini nichts 

anderes – was Mode und Düfte betriff. Beides umgibt der Designer mit einer Magie, die 

sie unwiderstehlich macht. 

Die jüngste Duftkreation des gebürtigen Tirolers 

beweist erneut sein ausgeprägtes Talent für Stil 

und Finesse und entspricht perfekt dem Credo der 

Marke: »Baldessarini – separates the men from the boys«. 

Das Eau de Toilette Baldessarini Black ist ein facettenreicher, 

holziger Duft, der durch seine ausdruckstarken 

Nuancen besticht. Im Auftakt treffen herb-prickelnder 

rosa Pfeffer und aromatisches Basilikum auf einen kühlen, 

maskulinen Eis-Akkord. Eine raffnierte Eröffnung, die 

in eine faszinierende Melange aus prägnantem Patschuli, 

mystischer Myrrhe und betörender Geranie mündet 

und so subtil an Opulenz gewinnt. Wildleder-Akkorde, 

rauchiges Labdanum und eine Spur Tonkabohne runden 

die Komposition harmonisch ab. 

Es ist eine ausgewogene Rezeptur, die gekonnt an 

den Duft Baldessarini anknüpft, den ersten Duft der 2002 

gegründeten Parfümmarke. Der männlich-markante 

Signaturduft des Hauses, ein Eau de Cologne, das noch 

im Lancierungsjahr mit dem »Oscar der Parfümindustrie«, 

dem FiFi Award, in den Kategorien »Bestes Parfum einer 

Neuheit Haute Couture« und »Bester Flakon einer Neuheit« 

ausgezeichnet wurde, ist auch heute noch äußerst erfolgreich 

und längst in die Elite der Duftklassiker aufgestiegen. 

Dessen zeitloses Design stand denn auch Pate bei der 

Aufmachung des neuen Duftes. Sein schwerer Glasflakon 

in edlem Schwarz spiegelt mit purem Unterstatement die 

Eleganz und das Luxuriöse der Duftkomposition wider. Die 

Verpackung ist ebenfalls schwarz, das von glänzendem Silber 

kontrastiert wird. Auch die Werbung orientiert sich am 

Vorreiter: Der bekannte Münchner Barkeeper und Gastronom 

Charles Schumann ist einst wie jetzt das Gesicht der 

Kampagne. 

Beide, Klassiker und Newcomer, eint zudem der kraftvolle, 

spritzige Auftakt und die Patschuli-Note, die allen, 

inzwischen acht Düften der Marke, ihren unverwechselbaren 

Charakter gibt. Während der Pionierduft als leichteres 

Eau de Cologne konzipiert ist, überzeugt die Fortsetzung 

Baldessarini Black als voluminöses Eau de Toilette. 

Werner Baldessarini, Gründer der Fragrance-Marke und 

ihr Namensgeber, vertraut heute bei der Zusammenstellung 

der Rezepturen der fachlichen Kompetenz von Alexandra 

Kalle. Sie ist als Hausparfümeurin für die Duftkonzepte bei 

Mäurer+Wirtz verantwortlich. Das traditionsreiche, seit 

1845 im Familienbesitz befindliche deutsche Beauty-Unternehmen 

in Stolberg bei Aachen ist Lizenznehmer der 

Marke. Da haben sich zwei gesucht und gefunden. Verbindet 

Baldessarini seine Kindheit und die Erinnerung an 

seinen Vater doch mit dem Duft »Tabac Original«, den jener 

immer trug. Der Duft-Evergreen kam 1959 – zunächst als 

After Shave – just bei Mäurer+Wirtz heraus. 

Sein klares Stilempfinden habe er denn auch von seinem 

Vater gelernt, betont Werner Baldessarini gern. Ursprünglich 

wollte der heute Vierundsiebzigjährige das Kurz- und 

Galanteriewarengeschäft übernehmen, das seine Eltern 

in München führten. Doch nach seiner Lehre im Textilhandel 

machte er schnell Karriere, wurde Einkäufer, später 

Geschäftsführer bei einem Herrenausstatter, bevor ihn das 

Metzinger Modeunternehmen BOSS engagierte. Im Laufe 

der Zeit avancierte er dort zum Chefdesigner und Vorstandsvorsitzenden. 

Er prägte die Marke über Jahrzehnte, 

gab ihr jenes Flair, das sie zu einem »global brand« machte. 

Heute lebt Werner Baldessarini in Kitzbühel. Seine 

Passion gehört ganz den Düften – neben dem Mitfiebern 

bei der Deutschen Tourenwagenmeisterschaft; die Marke 

ist Sponsor des Teams R-Motorsport/Aston Martin. Hält er 

doch Düfte – bei aller Affnität zur Mode – für das wirklich 

Essenzielle, Ehrliche. Denn was nützt der schönste Zwirn, 

wenn man jemanden nicht riechen kann? ■ 


Die Bodensee-Region ist nicht nur 

eine besonders liebliche Gegend im 

Süden Deutschlands. Es ist vor allem 

eines der größten Obstanbaugebiete 

innerhalb Europas. Thomas Löhle 

ist einer der Apfelbauern, die die 

Salem-Frucht GmbH beliefern. Seit 

deren Gründung im Jahr 2011 sind 

unter anderem bereits 2,8 Milliarden 

knackiger Äpfel vom Bodensee in 

den Handel gelangt. 

KURZE WEGE 

OBST UND GEMÜSE AUS DER REGION 

Von URSULA HEINZELMANN 

Fotos ALEX HABERMEHL 

Bei manchen Berufen möchte man glatt neidisch werden. Champagner-Winzer etwa, das klingt so fein. Oder 

Apfelbauer am Bodensee: Während der Erntezeit in der Herbstsonne Äpfel pflücken, aber sonst nicht viel 

tun, außer den Früchten beim Wachsen zuzuschauen und den Blick über den funkelnden See auf die Alpen 

zu genießen. Die Wirklichkeit sieht natürlich ganz anders aus. Reben wollen gepflegt werden, Apfelbäume 

auch, bestätigt Thomas Löhle, dessen Hof in Gebhardsweiler oberhalb von Salem am nordwestlichen Ufer 

des Sees liegt und sich seit Generationen im Besitz der Familie befindet. Auf siebenundvierzig Hektar gibt 

es rund ums Jahr alle Hände voll zu tun, um leuchtende, duftende Äpfel ernten zu können. 

Über den Winter bis zur Blüte im April müssen die Bäume 

geschnitten und neue gepflanzt werden, außerdem sind die 

Netze zum Schutz vor Hagel auszubessern. »Ja, natürlich gibt 

es auch eine Versicherung«, sagt der rothaarige Endvierziger, »aber 

Äpfel habe ich dann trotzdem keine, und ich muss doch liefern!« Im 

Sommer geht es dann wie beim Wein ans Ausdünnen: Zu viele Äpfel 

beeinträchtigen das Ergebnis im Herbst. Die Ernte beginnt mit den 

ersten frühen Sorten Mitte August und zieht sich bis Ende Oktober 

oder sogar in den November. Dabei wird jeder Apfel mit der Hand 

gepflückt und behutsam in große Kisten gelegt, damit die dunkelroten 

Red Delicious, die farbfrohen Elstar oder die rotfleischigen Red Moon, 

eine ganz neue, sehr spannende Sorte, keine Druckstellen bekommen. 

Bei dem nur wenige Kilometer entfernten Großmarkt Salem-Frucht 

geht es beim Sortieren und Verpacken ebenso sorgfältig zu. Das Unternehmen 

ist 2001 aus einem Zusammenschluss dreier alteingesessener 

privater Obstgroßmärkte der Region entstanden, um Kapazitäten zu 

bündeln und in moderne Technik investieren zu können. Rund zweihundert 

Obstbauern stehen hier unter Vertrag, die neben Äpfeln auch 

Birnen, Zwetschgen, Brombeeren und Himbeeren liefern. Sämtlich 

aus integriertem Anbau: Überall sorgen Blühflächen und Nistkästen 

fürs Summen, Brummen und Zwitschern zwischen den Bäumen. Auf 

dem Dach der großen Halle von Salem-Frucht wird das Sonnenlicht 

für Solarstrom eingefangen, und die ständige Suche nach möglichst 

robusten neuen Sorten gehört zur Firmenphilosophie. Neben vertrauten 

Namen wie Elstar, Gala, Jonagold oder Boskoop gibt es etwa 

den schorfresistenten Swing. Die meisten greifen immer zur selben 

Sorte, doch Neues zu probieren lohnt sich. Granny-Smith-Fans etwa 

entdecken dann vielleicht Topaz oder Red Moon oder aber Snack, der 

besonders gut in Kinderhände passt, als neuen Lieblingsapfel, und Kiku, 

Red Rose, Sweetheart oder Evelina sind ebenfalls echte Premiumklasse. 

Ob alte oder neue Sorten, bei Salem-Frucht werden alle aus den 

Kisten vorsichtig in Becken mit fließendem Wasser gekippt, das als 

schonendes Transportmedium dient, und mithilfe von Kameras und 

modernster Computertechnik nach Größe und Farbanteil sortiert. In 

langen blaugestrichenen Bahnen leuchtet es rot, grün, gelb und orange, 

als seien Olympiaschwimmer unterwegs, und zu Stoßzeiten werden hier 

je nach Größe zehn bis zwanzig 

Tonnen durchgeschleust. Danach 

geht es in den Winterschlaf, in 

großen Lagern bei knapp über null 

Grad Celsius und einem Sauerstoffgehalt, 

der ebenso knapp über 

Null liegt – so kann das ganze Jahr 

über frische Ware in die Regale der 

real-Märkte geliefert werden. Und 

schließlich wird alles wiederum 

behutsam und Stück für Stück 

in die Tüten, Trays und Kisten 

gepackt. In jedem einzelnen Apfel 

stecken also viel Erfahrung und 

Können und ebenso viele Handgriffe 

und Arbeitsschritte. 

Genau wie beim Wein lohnt 

sich das in einer Landschaft wie 

der am Bodensee ganz besonders. 

Denn der glitzert nicht nur, er 

fungiert im Herbst auch als 

Wärmespeicher und ermöglicht 

dadurch den Anbau spätreifender 

Sorten. Die Lage auf vierhundert 


Auch wenn mein 

Wein mal die ganze 

Welt erobert – meine 

Wurzeln sind hier. 

Armin Kreiselmaier, 

Gemüsebauer in der 

»deutschen Toskana«, 

der Pfalz, bürgt mit 

seinem Namen für 

die herausragende 

Qualität seiner biozertifizierten 

Produkte. 

Bei ihm gedeihen 

sowohl heimische 

Gemüsesorten als 

auch wärmeliebende 

wie schmackhafte 

Zucchini prächtig. Seit 

einigen Jahren baut 

der Mittvierziger sogar 

Melonen an, die deutlich 

geschmacksintensiver 

sind als 

importierte Ware. 

Metern über dem Meeresspiegel sorgt für kühle Nächte und warme 

Tage. Wenn alles stimmt, übersetzt sich das in eine belebende, fast 

champagnerartige Säure – das ist das Bodensee-Aroma, das uns Landwirte 

wie Thomas Löhle in Form von Äpfeln auf die Zunge legen. 

Auch Armin Kreiselmaier wird es nicht langweilig – der Pfälzer 

Gemüsebauer umsorgt und beackert zweihundertzwanzig 

Hektar in Ruchheim zwischen Ludwigshafen und Bad Dürkheim. 

Bei ihm wachsen Kartoffeln, Kohlrabi, Fenchel, Staudensellerie, 

Zucchini, Landgurken, Brokkoli, Spargel, Salatherzen, Kürbisse – und 

Melonen! »Ich war schon immer risiko- und experimentierfreudig«, 

sagt der lebhafte Mittvierziger, »und habe dafür nicht selten einiges 

an Kopfschütteln geerntet.« Auf die Melonen sei er über die wärmeliebenden 

Zucchini gekommen, mit denen er vor acht Jahren begann. 

Mit Erfolg: »Wir sind hier sowohl das größte zusammenhängende 

Gemüseanbaugebiet Deutschlands als auch Frühanbaugebiet, sozusagen 

die Toskana Deutschlands!« Und da die ersten Felder mit biologisch 

abbaubarer Folie geschützt werden, sind diese heimischen Zucchini 

schon im Frühsommer zu genießen. 

Angesichts seiner prächtig gedeihenden Zucchini dachte sich der 

ideenreiche Bauer: Warum nicht mal Melonen? Auch dieses deutlich 

riskantere Experiment gelang. Seit sechs Jahren erzeugt Armin Kreiselmaier 

Galia-, Charentais-, Honig- und Wassermelonen, auf mittlerweile 

fünfundzwanzig Hektar. Dass er seit der Übernahme des Betriebs 

von den Eltern im Jahr 2008 konsequent alles auf Bio umgestellt hat, 

macht es nicht unbedingt einfacher, steht aber nicht zur Diskussion. 

»Interessanterweise verhält sich jede Melonensorte jedes Jahr etwas 

anders«, erzählt er, »die einen breiten sich gleich so aus, dass gar kein 

Unkraut wächst, bei den anderen muss man mit dem Jäten hinterher 

sein, damit die Blätter sich gut entwickeln können.« Die Ernte zieht sich 

durch die einzelnen Sorten je nach Witterung vier bis sieben Wochen hin, 

und je heißer es ist, desto besser läuft natürlich das Geschäft. Die große 

Nachfrage rechtfertigt den Aufwand – die Wassermelone, die er als Kostprobe 

aufschneidet, ist einfach großartig, äußerst geschmacksinteniv 

und weniger wässrig als andere handelsübliche Ware. 

Damit sie richtig duften und saftig sind, müssen Melonen so reif 

wie möglich geerntet und innerhalb von drei Tagen gegessen werden – 

da ist die Pfalz klar im Vorteil gegenüber den langen Transportwegen 

von Spanien und Frankreich. Genau den richtigen Ernte-Zeitpunkt 

zu erkennen, erfordert viel Erfahrung; bei jeder Sorte gibt es andere 

Merkmale: »Wir gehen oft mit dem ganzen Ernte-Team durch, schneiden 

dreißig bis vierzig Melonen auf, bis wir sicher sind. Ich habe großes 

Glück, dass ich so motivierte Mitarbeiter habe.« 

Anders als zuvor seine Eltern vermarktet Armin Kreiselmaier ohne 

die Genossenschaft, weil er mit seinem Namen bürgen will. Und noch 

einiges hat sich geändert: Vor zehn Jahren sei man als Biobauer noch 

nicht sehr gern gesehen worden, während das Miteinander heute viel 

besser funktioniere. Eigenes Engagement sei wichtig, nicht einfach 

nur das zu tun, was alle anderen machen, sondern nach einem festen 

Anbauplan genau das, was der Kunde möchte. »Es ist eine große Freude 

zu beobachten, dass doch viele mittlerweile bewusster einkaufen und 

die Biowelle mittragen!« sagt er. Man darf gespannt sein, was noch aus 

Ruchheim kommen könnte, die Ideen gehen dem Gemüsebauern nicht 

aus: »Vielleicht probiere ich ja als Nächstes Physalis?« 

Weine aus deutschen Regionen: 

Qualität, die man schmeckt. 

Die 13 deutschen Weinregionen sind 

geschützte Ursprungsbezeichnungen. 

Weine aus deutschen Anbaugebieten überzeugen 

nicht nur mit außergewöhnlichem Geschmack, sondern 

auch mit höchster Qualität. Das garantiert auch die 

Europäische Union, die alle 13 deutschen Weinregionen 

als geschützte Ursprungsbezeichnungen anerkannt hat. 

Mehr Informationen: www.weine-mit-herkunft.de 


PURER GENUSS 

MIT GUTEM 

GEWISSEN 

Von URSULA HEINZELMANN 

Fotos RUI CAMILO 

»Der Kunde soll die Wahl haben, sich entscheiden können zwischen konventionell angebauten Äpfeln, Bio- 

Äpfeln und solchen wie unseren, aus biodynamischer Landwirtschaft«, betont Mathias Lang, Verkaufsleiter 

der Bio Meran. 42 Südtiroler Apfelbauern und -bäuerinnen haben sich 2013 unter diesem Namen zu einer 

Genossenschaft zusammengeschlossen, um für Lager und Vertrieb ihrer Früchte die Kräfte zu bündeln. Ihre 

Bäume wachsen in ganz Südtirol, in diesem einzigartigen Zusammenspiel von Sonne, Wärme und Niederschlag, 

profitieren von den milden Wintern und den Winden, die vor Pilzkrankheiten schützen. Sie wachsen 

am Talboden und an den ersten Hängen, wachsen in der großartigen Bergluft der Dolomiten – und leuchten 

in dieser malerischen Gebirgskulisse ganz besonders wegen der Temperaturunterschiede zwischen Tag und 

Nacht. Im Frühjahr blühen sie strahlend unterhalb der noch schneebedeckten Berggipfel – und ja, bestätigt 

Lang, »da besteht durchaus die Gefahr von Frösten, daher gibt es Beregnungsanlagen, dank derer die Blüten 

durch einen Eisklumpen geschützt werden; das ist wirklich eine große Errungenschaft für den Apfelanbau.« 

Über zweihundert Hektar bewirtschaften die Mitglieder der Bio 

Meran insgesamt, doch jeder betrachtet seinen Hof als einzelnen 

Organismus. Jeder folgt den biodynamischen Richtlinien 

des Demeter-Verbands, gestaltet aber die Lebensprozesse ganz aktiv 

mit, übernimmt die Verantwortung für die Gesundheit von Tieren und 

Pflanzen. So entsteht mit der Zeit ein Erfahrungsschatz, der wiederum 

durch den Austausch der Bauern untereinander gewinnt. »Es ist ein sehr 

respektvoller Umgang mit der Natur«, sagt Lang, »Schädlinge werden 

mit Nützlingen vertrieben, und die biodynamischen Präparate sorgen 

für die Stärkung von Boden und Pflanzen. So steigern wir die Frucht- 


Die über vierzig Biobauern der Genossenschaft Bio 

Meran liefern nicht nur alt bekannte Apfelsorten, sondern 

auch seltene wie die saftigen, rotfleischigen Red Moon. 

Besonders die deutschen real-Kunden schätzen die 

spezielle Qualität, weiß Verkaufsleiter Matthias Lang. 

barkeit, und die Humusschicht wächst. Natürlich 

kann man mit anderen Methoden kurzfristig höhere 

Erträge erzielen, aber wir denken langfristig und 

nachhaltig.« Kamille und Baldrian, Schachtelhalm, 

Brennessel und Schafgarbe werden aufbereitet und 

zu bestimmten Momenten der Mondphasen versprüht, 

Mist reift in Rinderhörnern zu Kompost 

heran und wird als Dünger eingesetzt. 

»Besonders in Deutschland unterstützen die 

Kunden unsere Philosophie und Arbeitsweise«, 

freut sich Lang, »das ist eine wichtige Bestätigung.« 

Und wie könnte man dies auch nicht unterstützen 

wollen, wenn die Vitalität von Boden und Bäumen 

in den Äpfeln so deutlich zu schmecken ist? Hier 

versteht man den Namen des Golden Delicious, 

weil er hier tatsächlich golden leuchtet und köstlich 

schmeckt, hier sind auch all die anderen vertrauten 

Sorten wie Gala, Braeburn, Granny Smith 

oder Morgenduft von einer ganz besonderen Komplexität. Und wer 

Glück hat, erwischt Seltenes wie den Gold Rush oder sogar echte, alte 

Raritäten wie die Ananasreinette. So hat man als Kunde gerne die Wahl! 

Was gleichermaßen für Biolatina gilt, ebenfalls eine Genossenschaft. 

In Sabaudia, auf halbem Wege zwischen Rom und 

Neapel, wachsen hier in einer ganz anderen Kulisse vielerlei 

Sorten Salate, Fenchel, Radieschen, Möhren, Rettiche, Spinat, Datteltomaten, 

mannigfache Kräuter und auch Ausgefalleneres wie Aloe Vera, 

Puntarelle oder Erdnüsse und Kiwis. Die Seeluft des Mittelmeers und 

die Wärme des italienischen Südens, aber auch die Hingabe und Sorgfalt, 

mit der hier gearbeitet wird, drückt sich in knackigen, würzigen 

Wurzeln und Blättern aus. Die 1985 gegründete Genossenschaft arbeitet 

bereits seit 1992 nach den Demeter-Richtlinien. Selbstverständlich 

gibt es auch moderne Technik, aber stets sind es die Menschen, die 

den Takt angeben, die Verbindung zum Boden halten, die letzten und 

die wichtigsten Handgriffe tun. Biodiversität ist ebenso wichtig wie die 

selbst hergestellten Kräuter- und Mistpräparate: Da summen Bienen, 

zwitschert es in und um die Nistkästen, scharren Hühner inmitten von 

Blumen und Blüten, sorgen Rinder 

für den eigenen Dünger – alles 

und alle gehören dazu. Auch die 

Zukunft: Biolatina beteiligt sich an 

der Aktion »Seminare Il Futuro«, 

Zukunft säen, bei der einmal im 

Jahr auf einem bestimmten Feld 

von Kunden, Nachbarn und Besuchern, 

jung und alt Bio-Weizenkörner 

ausgesät werden – »ogni 

seme che germoglia è una speranza 

per la vita«, jeder Samen, 

der keimt, ist eine Hoffnung auf 

Leben, sagt Tonino Falzarano, 

eines der Gründungsmitglieder 

von Biolatina. 

Von dieser Hoffnung, der Verantwortung 

für die Zukunft und 

dem Bestreben, Verbrauchern die 

Möglichkeit der Entscheidung zu 

geben, ist auch die Arbeit auf den 

Dominique Farms geprägt. An der 

karibischen Küste, am Fuße der 

kolumbianischen Sierra Nevada recken Bananenstauden ihre grünen 

Blätterwedel der Sonne entgegen. Es ist ein besonderer Ort, denn hier 

werden die Pflanzen von den Ausläufern der Anden vor Wirbelstürmen 

geschützt und aus den beinahe 6000 Meter hohen Bergen durch zahlreiche 

Flüsse mit reichlich Schmelzwasser versorgt, das viel vulkanische 

Mineralien und fruchtbaren Schlick mitbringt. Außerdem sorgen die 

heißen Tage und kühlen Nächte dieses Mikroklimas für die Bildung von 

besonders viel Fruchtzucker. 

Doch die Santa-Marta-Bananen sind nicht nur besonders köstlich, 

sie entstammen auch einem Unternehmen, in dem alles erdenklich 

Mögliche für ein integres und gesundes Arbeiten mit und in der Natur 

getan wird. »Biosecurity-Maßnahmen sind extrem wichtig, um dem 

verheerenden Bananenpilz entgegenzuwirken. Vor allem brauchen wir 

aber widerstandsfähige Pflanzen, in einem stabilen, natürlichen Ökosystem«, 

erklärt Besitzer und Geschäftsführer Louis Hesselholt, »nur 

dann sind wir tatsächlich geschützt.« Im natürlichen Regenwald der 

Tropen habe der überhaupt keine Chance, in einer Monokultur jedoch, 

wie den herkömmlichen Bananenplantagen, verbreite er sich rasant. 

Dort kommen deshalb große Mengen Fungizide zum Einsatz, die nicht 

Foto: Biolatina 

zuletzt auch die Arbeiter gesundheitlich stark in Mitleidenschaft ziehen. 

»Als Bio- und Demeterproduzent setzen wir lieber auf möglichst große 

Artenvielfalt«, sagt Hesselholt, »wir haben ausgesprochen tiefe, von 

einer enormen Zahl von Würmern durchsetzte Böden, denn die Mutterpflanzen, 

die nach der Ernte absterben, werden gefällt und bilden vor 

Ort Humus. Bei uns wachsen zwischen den Bananen außerdem mehrere 

Sorten Mangos, Schlangenbohnen, Ingwer und viele Bodendecker, auf 

unseren Farmen leben Krokodile, Jaguare, Affen, Wölfe, Wildhunde 

und Schlangen, ganz zu schweigen von all den Vögeln, Insekten und 

Mikroorganismen. Darüber hinaus haben wir in Zusammenarbeit mit 

der hiesigen Universität unsere eigenen biodynamischen Mittel und 

Dünger entwickelt, die vollständig aus Rohstoffen von unseren Anwesen, 

aus dem Regenwald der Sierra Nevada, von den Flussufern und anderen 

naturbelassenen Gegenden entstehen.« 

Seit Anfang 2019 bietet real in einem für die Branche revolutionären 

Schritt Bananen unverpackt und ausschließlich in Bio- und 

Demeterqualität an, um das Engagement auf den Dominique 

Farms zu unterstützen. Denn diese Bananen sind nicht nur nach streng 

kontrollierten Richtlinien gewachsen, das Wohl der Arbeiter steht dabei 

ebenso im Mittelpunkt, jenen Menschen, die sie hegen und pflegen, 

ernten und packen. Das ist dann echter Genuss mit gutem Gewissen. 

Was großartigerweise auch für die Avocados gilt, die über den 

Bio-Großhändler Lehmann Natur aus Andalusien im Süden Spaniens 

in die Obst- und Gemüseabteilungen der real-Märkte kommen. Die 

nahrhaften Früchte sind aufgrund ihres Status als Superfood und der 

dadurch extrem gestiegenen Nachfrage bei umwelt- und sozialbewussten 

Konsumenten etwas in Verruf geraten. Doch die Avocados, die bei 

Firmengründer Friedrich Lehmann auf fünfzig Hektar neben Granatäpfeln, 

Kumquats, Kakis und Mispeln wachsen, stammen tatsächlich 

aus einer Art Paradies. Seit fünfundzwanzig Jahren erforscht Lehmann 

hier die ökologische Landwirtschaft und Permakultur. Dies ist kein 

starres Konzept oder Regelsystem, sondern eine Richtung mit immer 

wieder neuen Versuchen. »Es ist die Landwirtschaft der Zukunft«, ist 

der agile Anfangsiebziger überzeugt, »ein Arbeiten mit der Natur, in 

einem vollkommen transparenten, ökologischen Wirtschaftssystem. 

Wir müssen nur respektvoll beobachten, dann zeigt uns die Natur, was 

wir tun müssen und gibt uns Früchte im Überfluss.« 

Hier sind die Baumreihen nicht gerade, denn so werden Wind- und 

Wasserkanäle vermieden, bleibt das Regenwasser auf dem Grundstück. 

Es kommen weder chemische Dünger noch Pestizide, Fungizide oder 

Herbizide zum Einsatz: »Wir bauen Boden auf, statt Bäume zu füttern. 

Ein starker Boden bringt starke Bäume und Pflanzen hervor, und die 

wiederum liefern uns Früchte voller Nährstoffe und Geschmack.« 

Die blühenden Pflanzen ziehen auch Nützlinge an, um Schädlinge 

in Schach zu halten. Avocadoblüten sind zwar nicht besonders attraktiv 

für die Bienen, die ein benachbarter Imker betreut, aber es blüht so viel 

Anderes: Granatäpfel, Borretsch, Malven, Rosen, dazwischen stehen 

Feigen, wächst duftende Minze. Ein buntes Durcheinander, das fürs 

ungeübte Auge chaotisch erscheint. »Jede Pflanze hat ihre Bestimmung«, 

betont Lehmann, »vieles wissen wir einfach nicht.« Die Mikroorganismen 

im Boden werden mit einem selbst hergestellten Biopräparat 

gefördert, einer intensiv würzig riechenden orangefarbenen Flüssigkeit, 

die mit der Bewässerung von April bis Oktober auf der Finca verteilt 

wird. Wie bei den Dominique Farms in Kolumbien gibt es auch 

hier im Süden Spaniens keinerlei nackte Erde. Manche der Avocadobäume 

werfen im Frühjahr viele Blätter ab, andere behalten nahezu ihr 

gesamtes Laub. Manche sind dunkelgrün, andere glänzen gelbrötlich. 

Keiner ist wie der andere, »wie Menschen«, lächelt Lehmann, dem sehr 

am Wohl seiner Mitarbeiter liegt. Er beschäftigt ausschließlich Nachbarn, 

und die örtliche Versorgung ist ebenso wichtig wie der Export. 

Geerntet wird ab Oktober, mit der Hand und in Boxen, die auf Maultierkarren 

statt Traktorgespannen stehen, ohne Krach und Gestank. In 

einer Halle wird sortiert und verpackt, möglichst reduziert. »Schließlich 

sind die Früchte bereits von Natur aus perfekt verpackt!« Was 

wiederum bestens zur real-Philosophie passt und zu den Wünschen der 

Kundinnen und Kunden an genussvolle Nachhaltigkeit. 

Weder die Bio-Avocados 

aus Südspanien noch die 

Demeter-Bananen aus 

dem kolumbianischen 

Regenwald brauchen 

eine zusätzliche Verpackung. 

Sie sind bereits 

durch ihre natürliche 

Hülle geschützt. Ganz 

im Sinne der seit Anfang 

2019 konsequent 

umgesetzten real-Philosophie, 

wonach Plastik 

wann immer möglich 

eingespart wird. 


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BALD IST WEIHNACHTEN – 

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Von UWE KAUSS 

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IM NOVEMBER 2019 

NATHALIE GLEITMAN 

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MY TEL AVIV 

Mit mehr als 120 kreativen Rezepten vermittelt 

Nathalie Gleitman das einzigartige Lebensgefühl 

des kulturellen und kulinarischen Hot Spots 

Israels und zeigt dabei, wie einfach eine gesunde 

Ernährung für jeden Tag sein kann. 

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DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH 

Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der Küche des Nürnberger Restaurants 

Essigbrätlein im Vordergrund. Die Philosophie von Andree Köthe und Yves Ollech ist einfach 

und klar: Nur was in der Region wächst, kann in optimaler Qualität in den Kochtopf wandern. 

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Ab dem 01.12.2019: € 69,90 (D) 

Die Liste mit den Dingen, die gebraucht werden, ist lang und wird länger, aber die Zeit ist wieder mal 

zu knapp. Vor allem in den Wochen vor Weihnachten gestaltet sich der Alltag noch stressiger und 

hektischer als sonst. Also schnell in den Supermarkt, mit Vollgas durch die Regale fegen und dabei, 

na klar, das Wichtigste vergessen. Dagegen gibt’s eine die Nerven schonende und günstige Lösung: 

Einkaufen lassen! Der Wochenmarkt real bietet ihren Kunden hierfür einen speziellen Service. Einfach 

bis Mitternacht online im Lebensmittelshop von real.de bestellen und mit ein paar Klicks den 

Lieferservice beauftragen. Schon wenige Stunden später kommt alles nach Hause. Die gesparte Zeit 

lässt sich nun für andere wichtige Erledigungen nutzen. Oder mal kurz zum Luft holen. 

Bequemer geht’s nicht: Denn am Tag 

nach dem Bestelleingang besorgt 

ein real-Mitarbeiter im nächsten 

Wochenmarkt für Sie das, was Sie benötigen, 

und legt Ihre bestellten Waren in den Einkaufswagen 

– und schon am Nachmittag 

oder Abend klingelt ein Lieferant an der 

Haustür. Werden beim Bestellen online 

noch freie Lieferkapazitäten angezeigt, 

lässt sich alles sogar noch am selben Tag 

in Empfang nehmen. Auch dabei gibt’s 

keine nervige Warterei: Die Lieferung 

lässt sich auf ein Zeitfenster von maximal 

zwei Stunden eingrenzen. Wer seinen Einkauf 

dagegen erst später benötigt, kann den 

Liefertermin bis zu fünf Tage im Voraus verbindlich 

festlegen. Selbst frische, gekühlte 

oder tiefgefrorene Lebensmittel sind kein 

Problem: real liefert Kühl- und Tiefkühlwaren 

in speziellen Boxen – und garantiert, 

dass die Kühlkette bis zur Haustüre niemals 

unterbrochen wird. 

Dabei haben Sie online die riesige Auswahl 

unter etwa siebenundzwanzigtausend 

Qualitätsprodukten und damit fast so viel 

wie im Wochenmarkt in Ihrer Nähe. Dazu 

gehören Obst und Gemüse, Milcherzeugnisse, 

eine riesige Auswahl an Wurst, Käse, 

Fleisch, Fisch, Tiefkühlkost, alkoholische 

und nicht alkoholische Getränke sowie 

Drogerieartikel und Haushaltswaren. 

Was Sie an der Haustür erhalten, ist 

wie selbst eingekauft: Denn die real-Mitarbeiter 

prüfen beim Zusammenstellen der 

gewünschten Waren die Mindesthaltbarkeit 

sowie die Frische und Unversehrtheit, damit 


Sie auch dabei niemals Abstriche machen 

müssen. Die Lieferung von maximal zwei 

Getränkekisten ist übrigens kostenfrei. 

Stehen zu Hause leere Pfandflaschen oder 

Leergutkisten im Weg? Der real-Lieferant 

nimmt sie einfach mit, der Pfandbetrag wird 

von der Rechnung abgezogen. Damit sparen 

Sie sich die lästige Schlepperei und wieder 

einen Weg. 

Übrigens sind die meisten Sonderangebote 

in den Regalen Ihres real-Wochenmarkts 

auch im Online-Lebensmittelshop 

gültig. So können Sie bei der bequemen 

Lieferung nicht nur Zeit, sondern auch 

eine Menge Geld sparen. Zudem haben 

Sie daheim an der Haustür das gleiche 

unkomplizierte Rückgaberecht wie an 

der Kasse: Sollten Sie feststellen, dass ein 

bestellter Artikel nicht Ihren Vorstellungen 

entspricht, so verweigern Sie einfach die 

Annahme oder geben ihn direkt beim 

Lieferanten zurück. Ganz klar: Sie bezahlen 

selbstverständlich nur die angenommenen 

Artikel. 

Die kundenfreundliche Gebühr für 

den Lieferservice im Lebensmittelshop 

auf real.de beträgt bis zu 7,95 Euro. Sie 

ergibt sich aus verschiedenen Faktoren, die 

im Lauf der Bestellung sehr transparent 

angezeigt werden. Dazu gehört etwa, wie 

hoch der Warenwert ist und welcher Zeitraum 

für die Zustellung des Einkaufs 

ausgewählt wird. Soll beispielsweise die 

Lieferung noch am selben Tag erfolgen, 

kostet das den geringen Aufschlag von 

1,50 Euro. Bis zu zwei Getränkekisten oder 

anderes Sperrgut sind dabei ohne weiteren 

Zuschlag enthalten. Erst ab dem dritten 

Sperrgutartikel berechnet real zusätzlich 

1,50 Euro. 

Wer Payback-Punkte sammelt, wird 

von real sogar doppelt beliefert. Denn für 

je zwei Euro Umsatz wird Ihnen ein Payback-Punkt 

auf dem Konto gutgeschrieben. 

Sie müssen lediglich beim Bestellen die 

Payback-Nummer eingeben, die Gutschrift 

erfolgt automatisch kurz nach jeder 

Rechnungsstellung. 

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Heute erinnert sich kaum einer mehr daran, wie besonders das 

Saarland, dieses kleinste Flächenland der Bundesrepublik, 

eigentlich ist. Dabei war das Land ein ewiger Zankapfel 

zwischen Deutschland und Frankreich. Was politisch häufig schmerzhaft 

war, erwies sich aus kulinarischer Sicht als Segen. Mit nachhaltigem 

Erfolg: In keinem deutschen Bundesland gibt es mehr Michelin-Sterne 

als im Saarland. Klaus Erfort wurde 1972 in Saarbrücken geboren. In 

der üblichen kulinarischen Zeitrechnung zählt man dies als Jahr Eins 

des deutschen Küchenwunders, das mit der Eröffnung des Münchner 

Restaurants Tantris unter Chefkoch Eckart Witzigmann seinen Anfang 

nahm. Dass es ein solches im Saarland längst gab, hatte der junge Klaus 

Erfort zunächst gar nicht mitbekommen. Der strenge Beamtenhaushalt, 

in dem er aufwuchs, hatte mit derlei Possen nichts am Hut, zumal die 

Mutter früh starb. Das änderte sich beinahe über Nacht, als dem vierzehnjährigen 

Schüler ein Praktikum in den Winzerstuben d’Alsace von 

Rudi Kubig zugeteilt wurde. 

Der junge Erfort tauchte für einige Wochen in diese für ihn völlig 

neue Welt ein und war danach ein anderer. Nach dem Praktikum half er 

noch einige Male aus und begann nach der Schulzeit 1987 eine Koch- 

Klingt eigentlich ganz schlicht und einfach: auf Meersalz 

gegarte Langoustines »Royales« mit gegrilltem jungem 

Lauch. Wenn Klaus Erfort mit seinem Küchenteam seinen 

»Signature Dish« zubereitet, wird daraus eine Speise in 

Sternequalität. Erforts Geheimnis: nur allerbeste Zutaten, 

auf den perfekten Punkt gegart, im Mittelpunkt immer 

das Produkt! Da verwundert es nicht, dass der gebürtige 

Saarländer jedes Jahr aufs Neue mit allerhöchsten Auszeichnungen 

bedacht wird. 

DREI STERNE 

KLAUS ERFORT 

Von STEFAN PEGATZKY 

Fotos AXL KLEIN & MARTIN REPPLINGER 

Man könnte meinen, er ist endlich angekommen. Wie er am neuen Chef ’s Table seines 

Restaurants in Saarbrücken sitzt, den Blick über den weitläufigen Garten streifen lässt 

und dabei per Telefon die Bestellungen für den nächsten Tag durchgibt: Das ist so 

selbstverständlich wie souverän. Etwas mehr als fünfzehn Jahre ist er hier nun der Chef, 

im historischen Gästehaus der Saarbergwerke AG, das heute GästeHaus Klaus Erfort 

heißt. Von Stillstand ist bei ihm allerdings immer noch nichts zu spüren, im Gegenteil: 

eher eine immerwährende, kreative Unruhe. 

lehre bei Gertrud Thiel in Saarbrücken. Das Restaurant war nicht ohne 

Ambitionen, aber doch auch nicht das, was er in der Winzerstube kennengelernt 

hatte. Und so stach er heraus. Ein Kollege erinnert sich, dass Klaus 

Erfort in der Lehrzeit alle »an die Wand gekocht« habe. Nach der Ausbildung 

wechselte er in die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Villa 

Fayence im fünfunddreißig Kilometer entfernten Wallerfangen. Doch 

auch das war Klaus Erfort nicht genug, und so ging es in den Norden 

des Saarlandes, nach Tholey, in Josef Hubertus’ Hotellerie – was ebenfalls 

nicht das Richtige war. Nach einem Jahr stand Klaus Erfort also 

wieder dort, wo alles seinen Anfang genommen hatte: in der Küche der 

Winzerstube in Saarbrücken. 

Wer weiß, wo er heute stünde, hätte er nicht im Januar 1992 

die Idee gehabt, mit seiner Freundin nach Baiersbronn zum 

kulinarischen Bildungsurlaub zu reisen. Dort hatte Karlheinz 

Schuhmair zwei Michelin-Sterne im Restaurant Bareiss des Kurhotels 

Mitteltal erkocht – und wohl nur der unwirtlichen Jahreszeit war es zu 

verdanken, dass die mittägliche Reservierungsanfrage für den Abend 

positiv beschieden wurde. Beim Restaurantbesuch erfuhr Erfort von 

einem Stellenangebot, am Tag darauf folgte das Vorstellungsgespräch, 

und am 1. März stand der Jungkoch aus dem Saarland in einer Küche 

im Schwarzwald. Für ihn war es ein Schritt heraus aus der Komfortzone 

seiner Heimat. Und zugleich der Anschluss an die zeitgenössische 

Spitzenküche: München und Wertheim-Bettingen galten spätestens 

Ende der Siebzigerjahre als Hauptstädte der deutschen Gourmets – und 

seit 1992 galt das auch für den Luftkurort Baiersbronn. Platzhirsch vor 

Ort war die Familie Finkbeiner, die die Traube im Ortsteil Tonbach in 

den frühen Siebzigerjahren zu einem der besten Hotels Deutschlands 

ausgebaut hatte. Wichtigster Konkurrent: die Familie Bareiss und ihr 

Kurhotel Mitteltal. 

1978 gab es für die Schwarzwaldstube in der Traube-Tonbach bereits 

den zweiten Michelin-Stern. Doch das Bareiss blieb dicht auf den Fersen 

und zog 1984 mit zwei Sternen gleich, die Karlheinz Schuhmair seit 1989 

verteidigen konnte. Unübersehbar hatte die Schwarzwaldstube unter 

Harald Wohlfahrt allerdings bereits Kurs auf den dritten Stern genommen. 

Auch darauf reagierte Hermann Bareiss, indem er dem jungen Claus- 

Peter Lumpp durch Drei-Sterne-Köche in München, Monte Carlo und 

Mailand den letzten Feinschliff geben ließ. Exakt an dem 1. März 1992 

schließlich, an dem Klaus Erfort seine Arbeit im Restaurant Bareiss 

begann, kehrte Lumpp nach Baiersbronn zurück und löste Karlheinz 

Schuhmair als Chefkoch ab. 

Man muss diesen Hintergrund kennen, um zu verstehen, warum 

diese Jahre für die Karriere von Klaus Erfort entscheidend waren. Der 

Wechsel vom Saarland in den Schwarzwald bedeutete nicht einfach 

den Aufstieg von der Ein- in die Zwei-Sterne-Gastronomie. Es war der 

Sprung von der gehobenen Küche in die dünne Luft der europäischen 


Spitzenköche beim 

Schnibbeln: Klaus Erfort 

(rechts) und Mirko 

Bunk bereiten da mal 

was Schönes für die 

Gäste vor, zum Beispiel 

ein frühlings-traumhaftes 

Dessert - 

mit Rhabarber, 

Champagner und Erdbeeren. 

Spitzengastronomie. Dass der junge Erfort diese Herausforderung 

unter dem hochambitionierten Claus-Peter Lumpp meisterte, war 

die entscheidende Bewährungsprobe seiner Karriere. Kein Wunder, 

dass sich seine Aufmerksamkeit bald auf ein neues Ziel richtete: Im 

September 1993 wechselte er also zu Harald Wohlfahrt. Spätestens 

nachdem Erfort sich auch hier bewährt hatte, zählte er zu den vielversprechendsten 

Nachwuchstalenten des Landes. Bereits im Jahr darauf 

erhielt der Einundzwanzigjährige ein verlockendes Angebot für eine 

Küchenchef-Stelle in der Orangerie im Parkhotel Gengenbach in Völklingen. 

Klaus Erfort ließ sich überzeugen und verteidigte umgehend 

den bereits bestehenden Stern. 

Im März 1999 wechselte Klaus Erfort als Küchenchef ins feudale 

Gourmetrestaurant Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe. Das 

Anwesen war seit seinem Bau 1912 so etwas wie die Gralsburg der 

deutschen Grand-Hotellerie. Zum Tempel der Gastronomie hatte es 1986 

der Industrielle Max Grundig machen wollen, doch das war krachend 

schiefgegangen. Ende der Neunzigerjahre gab es erneut hochfliegende 

Pläne für die Luxusimmobilie. SAP-Gründer und Investor Dietmar Hopp 

erwarb das Haus. Wichtiges Puzzlestück: ein unter Klaus Erfort für 

Furore sorgendes Gourmetrestaurant Imperial, über dem nach kurzer 

Zeit der erste Stern leuchtete. Wenig später war das Abenteuer auch 

schon wieder vorbei, das Hotel verkauft. Der große Traum in Bühl war 

ausgeträumt – und Klaus Erfort 

um einiges an Erfahrung reicher. 

Noch einmal, so sagte er sich, sollte 

ihm so etwas nicht passieren. Dazu 

musste er jedoch sein eigener 

Chef werden. Am 5. März 2002 

eröffnete er, knapp dreißigjährig, 

sein Restaurant im ehemaligen 

Gästehaus der Saarbergwerk AG 

in Saarbrücken. Der Kreis hatte 

sich geschlossen. Noch im selben 

Jahr erkochte er sich den ersten 

Michelin-Stern, 2004 den zweiten 

und 2007 schließlich den dritten, 

der ihn seit dieser Zeit ununterbrochen 

schmückt. 

Kaum einer denkt darüber 

nach, ob die Tatsache, dass 

Klaus Erfort selbstständig ist, die 

Art seines Kochens beeinflusst. 

In Deutschland, dem Land der 

Dichter und Denker, entdecken 

Gourmets im Spitzenkoch gerne 

den Künstler – und sind unangenehm 

berührt, wenn sie an die 

wirtschaftlichen Grundlagen der 

Branche erinnert werden. Erfort 

selbst versteht sich in erster Linie 

als Unternehmer und will mit 

seiner Arbeit vor allem die Gäste 

glücklich machen und nicht sich 

selbst einen Platz im Pantheon 

der Kochgeschichte sichern. 

So hat Klaus Erfort an den drei 

wichtigsten Orten seiner Karriere 

drei unterschiedliche Wege 

kennengelernt, um die Magie einer 

großen kulinarischen Erfahrung zu 

erzeugen: die opulente Produktinszenierung 

bei Claus-Peter 

Lumpp, den perfekten, variantenreichen 

Telleraufbau durch eine 

vielköpfige Brigade bei Harald 

Wohlfahrt und die Verzauberung 

durch eine einzigartige Örtlichkeit auf der Bühlerhöhe. Das war in jedem 

Fall nur möglich gewesen, weil die Eigentümer die Küche als Zuschussgeschäft 

verstanden hatten und sie entsprechend subventionierten. Für 

einen Selbstständigen wie Klaus Erfort war das nicht machbar, und so 

entnahm er jeweils gleichsam die Essenz der Ansätze – die Produkte, 

die Präzision der Prozesse und das Raumkonzept – und fügte sie in 

seinem GästeHaus zu einem Ganzen zusammen. Vielleicht ist das der 

Schlüssel seines Erfolges, dass sich seine vielgerühmte »Reduktion 

auf das Wesentliche« unter dem Druck des »echten Lebens« bildete. 

Erfort selbst nennt das Jahr 2004 als den Zeitpunkt, in dem er 

fokussierter wurde und sich sein eigener Stil zu bilden begann. Es ist 

eine in der französischen Haute Cuisine wurzelnde Küche: Mit großer 

Aufmerksamkeit für Proportion und Balance der einzelnen Gänge, 

kulinarisch sinnvoll und von wenigen Komponenten begleitet. Und 

doch lässt sich diese Küche stilistisch nicht leicht festlegen. Das liegt 

daran, dass Erfort sich beständig weiterentwickelt. Es ist eben die 

Maximierung des Geschmacks, um die es ihm geht. Eine Kritikerin hat 

einmal von »Deep Taste« gesprochen. Da kann dann neben filigrane 

Kompositionen auch etwas Deftiges treten, aber selbst das gelingt, 

wie im Magazin Feinschmecker einmal zu lesen war, »Klaus Erfort 

und seinem Team wie ein Spitzentanz«. Tatsächlich entsprechen der 

Konzentration auf dem Teller die perfekten Arbeitsabläufe hinter den 

Kulissen: Gerade einmal acht Mann stehen unter der Regie von Sous- 

Chef Stephan Krogmann in der Küche. Nicht von ungefähr sind deshalb 

Erfort die Stimmung und der Zusammenhalt im Team sehr wichtig. 

»Die Wahrheit liegt auf dem Teller« ist das Motto im GästeHaus und 

meint, dass eben das »ungeschminkte« gute Produkt die Hauptsache 

ist. Der Satz lässt sich auf zwei Arten betonen, einmal auf »Teller«, aber 

eben auch auf »Wahrheit«. Und dann fängt man an, den Anspruch von 

Klaus Erfort zu begreifen. 

Sind Sie ein 

cleverer Überflieger? 

Dann seien Sie auch so smart, Ihre Werbung 

mit Produkten zu bezahlen. 

Ihr Klaus Westrick 

Klaus Erfort | Drei Sterne – Zu Hause 

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ALLES KÄSE! 

Käse 

Von URSULA HEINZELMANN Fotos CHRISTOF HERDT 

ist so vielfältig, von einfacher Stärkung, unprätenziös und erschwinglich, bis hin zu 

lang gereifter Rarität, kann handwerklich auf kleinen Höfen oder im großen Stil industriell 

erzeugt werden. Immer ist er jedoch Ausdruck einer ganz bestimmten Situation, spiegelt 

Klima und Landschaft, Menschen und Tiere, Erinnerungen und Träume wider. Flüssige 

Milch zu festem Käse zu verarbeiten, das ist unseren Vorfahren in grauer Vorzeit nicht aus 

Jux und Tollerei oder gar Langeweile eingefallen. Ihnen ging es darum, mit den ihnen zur 

Verfügung stehenden Mitteln etwas leicht Verderbliches haltbar zu machen, für die langen 

Monate ohne frische Milch, aber auch für die Möglichkeit des Transports, aus abgelegenen 

Tälern und hinunter von der Sommer-Alpe, auf die Märkte. 

Solche wirtschaftlichen Zwänge stecken hinter vielen 

Entwicklungen, und häufig machen sie sich irgendwann 

selbstständig: Heute kann frische Milch längst 

Riesenentfernungen zurücklegen, aber wir möchten trotzdem 

Käse essen, weil sich durch die Reifung der haltbaren, 

konzentrierten Milch ein derart faszinierendes Geschmacksuniversum 

auftut. 

Käsegeschmack entsteht durch die Arbeit unzählig 

vieler verschiedener Mikroorganismen. Zuerst beginnen 

die Milchsäurebakterien, die Laktose, den Milchzucker, 

in Milchsäure umzuwandeln – je härter und älter der Käse, 

desto mehr tendiert er zu kompletter Laktosefreiheit. Dann 

werden Eiweiß und Fett ab- und umgebaut: Der Käse reift. 

Dabei entstehen kleine, flüchtige Moleküle, von fruchtigblumigen 

Estern bis hin zu würzigen Aminosäuren und 

Schwefelverbindungen – der Duft wird immer komplexer. 

Und die Textur verändert sich: Weiche Käse werden cremig, 

bisweilen sogar wieder flüssig; harte Käse sind in ihrer 

Jugend elastisch und werden dann immer spröder und 

bröckeliger. Unzählige Varianten bescheren uns dabei 

die ebenso unendliche Vielfalt an Käsesorten. Die Milch 

wird von der Tierart und -rasse beeinflusst, ihrer Haltung 

und Ernährung. In der Käserei kann die Milch dann entweder 

euterwarm mit der ganzen natürlichen komplexen 

Zusammensetzung als sogenannte Rohmilch direkt weiterverarbeitet 

oder beim Risiko von schädlichen Keimen durch 

das Pasteurisieren kurzzeitig erhitzt werden. Es lässt sich 

mit den natürlichen Bakterien und Hefen arbeiten oder 

mit selektierten kommerziellen. Und am Kessel selbst und 

im Reiferaum schließlich entscheiden Feuchtigkeit und 

Temperatur, welche Kleinstlebewesen wann und wie aktiv 

werden. 

Zu erschmecken ist all das am besten, wenn der Käse 

nicht zu kalt ist, man ihn also rechtzeitig aus dem Kühlschrank 

nimmt. Und dazu nicht übermäßig dominante 

Begleiter serviert! Der Löffel Erdbeermarmelade auf dem 

Frühstückskäse, der Klacks Feigensenf zu einem sehr jungen 

Schnittkäse, wunderbar! Fein gereifte Hof- oder Alpkäse 

hingegen, das sind Charakterdarsteller, die man ebenso 

ungeschminkt genießen sollte, wie man auch einen Spitzenwein 

eher nicht mit Limonade mischt. Ganz im Gegenteil: 

Alle fünf Sinne und die ganze Aufmerksamkeit sind 

gefragt, um die Geschichte, die in jedem guten Käse steckt, 

in ihrer ganzen spannenden Länge zu riechen, zu fühlen 

und zu schmecken. 


Aus Österreich: Tiroler Alm- oder Alpkäse 

Traditionell ziehen die Bergbauern im Sommer mit den Kühen auf höher 

gelegene Gebirgsweiden, um im Tal für den Winter Heu machen zu 

können. In den Berghütten, die im Tiroler Oberland Alpen, im Unterland 

jedoch Almen heißen, wird die besonders charaktervolle Milch 

in großen Kupferkesseln sofort verarbeitet. Die alten, traditionellen 

Methoden sind längst geschützt, und es kommt ausschließlich natürliches 

Kälberlab zum Einsatz. Die großen Laibe lassen sich gut lagern 

und sind stabil genug für den Weg ins Tal und darüber hinaus. Nicht 

nur in Tirol ist das urkundlich ab Mitte des 16. Jahrhunderts belegt. 

So lässt sich die Würze des Tiroler Sommers mitten im Winter an weit 

entfernten Orten genießen, und es werden durch die Beweidung auch 

Landschaften erhalten, die sonst verwalden oder Lawinen zum Opfer 

fallen würden: Käse ist Teil einer ganzen Kultur. 

Aus Deutschland: Allgäuer Bergkäse, achtzehn Monate gereift 

Bayern ist das deutsche Käseland schlechthin und das Allgäu mit vielen glücklichen Kühen 

dessen Herzstück. Allgäuer Käse ist vor allem Käse aus den Bergen – wo sich mit jedem Höhenmeter 

der Bewuchs der Weiden ändert und die Milch mit wichtigen Nährstoffen anreichert. 

Nach dem Vorbild der Schweiz wird der allergrößte Teil der Milch unbehandelt zu großen 

Hartkäserädern verarbeitet, die typischerweise um dreißig Kilogramm wiegen. Sogenannte 

Rotschmierkulturen sorgen während der Reife für zusätzliche Würze und eine stabile Rinde, 

die vollkommen natürlich und das Probieren durchaus wert ist. In derart konzentrierter 

Form – aus elf bis zwölf Litern Milch entsteht ein Kilo Käse – verläuft die Reife verhältnismäßig 

langsam. Mit drei Monaten erinnern die Aromen noch an die süßsäuerliche frische 

Milch, während ein unter besten Bedingungen gereifter »überjähriger« achtzehn Monate 

alter Käse wunderbar komplex wirkt, bisweilen sogar an getrocknete gelbe Früchte und 

Tabakblätter denken lässt. 

Aus Spanien: Queso Manchego 

Der Manchego ist nach der Hochebene von La Mancha im Zentrum 

von Spanien südlich von Madrid benannt. Es ist das Land von Don 

Quichotte – aber auch der Schäfer, deren Tiere selbst in der sonnenverbrannten 

Dehesa noch genügend Nahrung finden. Die zumeist cremeweißen 

Manchega-Schafe geben wenig, aber dafür um so aromatischere 

Milch, die zu drei Kilogramm schweren Laiben verarbeitet wird. Nach 

mindestens sechs Monaten Reife ist der Manchego ein harter, aber nicht 

trockener Käse, dessen Oberfläche den einst gebräuchlichen Formen aus 

geflochtenem Esparto-Gras nachempfunden ist. Manchego wirkt ein 

wenig ölig aufgrund der hohen Konzentration der Milch; die Aromen 

erinnern an das lanolinweiche Fell der Tiere sowie an Paranüsse und 

enden mit einem erfrischenden Zitronenschalen-Touch. Wunderbar mit 

einem kräftigen jungen Rotwein oder auch einem trockenen Sherry! 

Aus Irland: Cashel Blue 

Von der irischen Bäuerin Jane Grubb 1984 in der Küche ihres Milchbauernhofs 

in Tipperary »erfunden«, gehört der Cashel Blue zu den 

Pionieren der irischen Käse-Renaissance. Heute kaufen die Grubbs 

zur Milch ihrer eigenen Kühe auch die mehrerer benachbarter Höfe, 

weil ihr Käse nahezu weltweit äußerst beliebt ist. Kein Wunder: Der 

nach dem sagenumwobenen Rock of Cashel, Sitz von Feen, Geistern 

und Clans, benannte Blauschimmelkäse ist etwas ganz Besonderes und 

doch nicht kompliziert oder anstrengend. Mit acht Wochen ist er eher 

jung und noch etwas bröckelig, nach über drei Monaten zergeht er auf 

der Zunge, die üppige, cremige Art von feiner Säure belebt. Die blauen 

Adern und Einsprengsel von Penicillium roqueforti, den gleichen Edelschimmel-Kulturen 

wie beim südfranzösischen Klassiker Roquefort, 

sorgen für eine zusätzliche Dimension an Würze. 

Aus der Schweiz: Le Gruyère 

Zwischen Bern und Genf liegt in der Westschweiz, im Kanton Fribourg, das Greyerzerland, 

wo sich das Käsemachen in dieser Form urkundlich sogar bis auf Anfang des zwölften Jahrhunderts 

zurückverfolgen lässt. Heute wird Le Gruyère, wie er auf französisch heißt und 

europaweit geschützt ist, in weiten Teilen der Westschweiz erzeugt. Es sind große, mehr 

oder weniger harte Laibe, die mindestens fünf Monate alt sein müssen, wenn sie in den 

Handel und die Regale der real-Märkte kommen. Sie entstehen zumeist in kleinen Dorfkäsereien 

und reifen in zentralen Lagern. Feuchtigkeit und Temperatur sind dabei entscheidend 

für das Endergebnis, damit die Rinde nicht austrocknet und sich die Aromen 

voll entfalten können, die typischerweise runder und voller wirken als bei vergleichbaren 

Käsen aus dem Allgäu oder Tirol – bester Stoff fürs Fondue! 

Aus Italien: Robiola 

Ein alter Käse mit sehr vielen Varianten aus dem Piemont und der 

Lombardei in Norditalien, dessen Name wahrscheinlich auf »rubium« 

für rot zurückgeht, aufgrund der Farbe manch reiferer Robiola-Käse. 

Einige Erzeuger wickeln ihn in Wirsingblätter, andere in Kastanienoder 

Feigenlaub. Um ihn bis in den Winter aufheben zu können, wird 

er gelegentlich auch in Öl eingelegt, mit Wachs überzogen oder mit 

Asche und Gewürzen umhüllt und getrocknet. Meistens ist es jedoch 

ein sehr junger, weißer und leicht säuerlicher Käse, aus Ziegen- oder 

einem Gemisch aus Kuh-, Ziegen- und gelegentlich auch Schafsmilch. 

Robiola sollte dann möglichst frisch genossen werden. Er schmeckt 

großartig mit einem Tropfen Honig oder ein wenig Olivenöl und sorgt 

in der Küche für besonders cremige Pasta- und Risottogerichte. 

Aus Frankreich: Vacherin Mont-d’Or 

Der kleine, weiche Bruder des Gruyère wird auf beiden Seiten der Grenze erzeugt – in 

Frankreich, in der Franche-Comté, jedoch grundsätzlich aus unbehandelter Rohmilch. 

Immer sind es aber die reichhaltige winterliche Heumilch, der Ring aus Rotfichtenrinde 

und die Reifung auf Holzbrettern, die ihm seinen besonderen Charakter verleihen. Er reift 

mindestens drei Wochen in der Käserei und wird dann in Spanschachteln verpackt. So lockt 

er von September bis ins Frühjahr in den real- Käsetheken – ein perfekter Käse für die Feiertage! 

Am besten kauft man ihn in gut handtellergroßem Format und im Ganzen. Er sollte 

ein paar Falten haben, die hellrorangefarbene Rinde fein-weiß-samtig überzogen sein. Nach 

ein paar Minuten im warmen Ofen lässt er sich buchstäblich mit dem Löffel essen, und die 

leicht harzigen Noten sind am Rand besonders ausgeprägt. 

Sämtliche Käsesorten sind in den real-Märkten erhältlich. 


WEIHNACHTSGESCHENK? 

BAR IN DER BOX! 

Foto: Guido Bittner 

DER VERKLÄRTE 

BRATAPFEL 

Von EDDA LAMPRECHT 

Als ich klein war, las mir meine Mutter Jahr für Jahr im Dezember »Schnüpperle – vierundzwanzig Geschichten 

zur Weihnachtszeit« vor. In dem Buch von Barbara Bartos-Höppner, 1969 erschienen, wird erzählt, wie der 

fünfjährige Schnüpperle den Advent erlebt. Für jeden Tag vom ersten Dezember bis zum Heiligabend gibt 

es ein Kapitel. Eines meiner Lieblingskapitel war »Der 6. Dezember«, denn der Nikolaustag war der Tag, an 

dem die Mutter des Jungen »Äpfel in den Bratofen legt«, während es draußen anfängt, dunkel zu werden: Sie 

»knipst das Licht noch nicht an, aber sie stellt eine brennende Kerze auf den Tisch«. Daraufhin Schnüpperle, 

zufrieden mit der Gesamtsituation: »Jetzt ist es so richtig bratäpfelschummerig.« 

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Bratäpfelschummerig. Seit meine Mutter mir dieses Wort vor rund 

vierzig Jahren zum ersten Mal vorgelesen hat, beschreibt es mein 

Adventsnachmittags-Ideal: Draußen ist es kalt und düster, drinnen 

sitzt man warm beisammen in der von Kerzenschein erhellten Küche, 

voller Vorfreude aufs Weihnachtsfest und auf die Bratäpfel, die noch im 

Ofen brutzeln, aber schon ihren köstlichen Duft verbreiten. 

Seit ich meine Mutter damals dazu genötigt habe, ebenfalls Äpfel in 

den Bratofen zu legen, ist aber auch klar, dass es bei der Verwirklichung 

meines Ideals ein entscheidendes Problem gibt, nämlich: Ich mag Bratäpfel 

eigentlich gar nicht. Jedenfalls nicht annähernd so gern, wie ich sie 

aus stilistischen Gründen gern mögen würde. 

Ich kann meine Abneigung erklären. Erstens, Bratäpfel schmecken 

nur, wenn sie richtig heiß sind. Doch wenn sie richtig heiß sind, verbrennt 

man sich in neun von zehn Fällen die Zunge. Zweitens, das Innere 

von Bratäpfeln ist immer zu weich, die Schale ist immer zu hart. Drittens, 

das Beste am Bratapfel ist die Füllung, meiner Meinung nach. Das Zweitbeste 

am Bratapfel sind die Beilagen, Vanilleeis oder Vanillesauce. Der 

Apfel ist am Bratapfel nur das Drittbeste, also notfalls verzichtbar. Und 

viertens, um Platz für eine Füllung zu haben, muss das Kerngehäuse des 

Apfels ausgestochen werden, das gelingt meist nur unvollständig, sodass 

kleine Reste des Gehäuses erst mitgegart werden und dann in meinem 

Mund landen. Kerngehäusereste finde ich fast so eklig wie Fischgräten. 

Obwohl ich meine fehlende Bratapfelbegeisterung also gut begründen 

kann, war sie mir lange unangenehm. Sie scheint zu beweisen, wie 

generationentypisch anspruchsvoll ich bin: Früher – in den alten Kinderbüchern 

– waren die Menschen dankbar für einen gebratenen Apfel, den 


sie mit Zucker bestreuen durften. Heute muss es irgendwas mit Tonkabohne 

oder Tahitivanille, wenigstens eine Mousse au Chocolat oder ein 

Marillenknödel sein, um Augen zum Leuchten zu bringen. Nur in Spanien, 

erzählte mir eine dort lebende Bekannte, sei der »manzana al horno« 

noch ein üblicher Nachtisch, den man in fast jeder Gaststätte bestellen 

könne, serviert werde er ganzjährig, meist kalt, mit Karamellsauce und 

Kerngehäuse. Ja, auch Spanien hat seine Schattenseiten. 

Kürzlich aber habe ich beschlossen, mich meines widersprüchlichen 

Verhältnisses zum Bratapfel nicht länger zu schämen. Denn eine nicht 

repräsentative Umfrage in meinem Freundes- und Bekanntenkreis hat 

ergeben, dass ich nicht die Einzige bin, die Bratäpfel zwar unlecker, aber 

dennoch höchst romantisch findet. Kein Wunder, schließlich haben wir 

fast alle in der Kindheit irgendwelche Geschichten gehört und gelesen, 

in denen der Bratapfel als Inbegriff winterweihnachtlicher Gemütlichkeit 

verklärt wurde – etwa bei Astrid Lindgren und Otfried Preußler 

oder im Gedicht »Der Bratapfel«: »Kinder, kommt und ratet, was im 

Ofen bratet! Hört, wie’s knallt und zischt. Bald wird er aufgetischt, der 

Zipfel, der Zapfel, der Kipfel, der Kapfel, der gelbrote Apfel.« Eine 

solche frühkindliche Prägung schüttelt man nicht einfach ab, nur weil 

man erwachsen ist. 

Besonders romantisch finde ich übrigens die Tradition in der Familie 

eines Freundes, in der es immer dann Bratäpfel gibt, wenn die allerersten 

Schneeflocken des Jahres gefallen sind. Ich denke darüber nach, dies zu 

kopieren, denn Familientraditionen sind einerseits etwas sehr Herzerwärmendes. 

Andererseits halte ich es wohl aus, einmal pro Jahr einen 

Bratapfel essen zu müssen, der Romantik zuliebe … 

Das Beste heute genießen 

und für die Zukunft erhalten. 

AWL Good Food GmbH 

Johannisburg 1 35792 Löhnberg 

T +49 6477 911 99 28 F +49 6477 913 99 96 

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