Küchen.Kultur

Nachhaltigkeit
auf den
Teller
gebracht
Regionalität pur ist ja gerade im Trend.
Wie sehen Sie das, was kommt bei
Ihnen auf den Teller?
Regionalität ist eine Sache. Authentizität eine
andere - und unserer Meinung nach noch viel
wichtiger. Die Kartoffeln vom Biolandbauern
Reiser aus Straubenhardt sind regional und
authentisch - die geschmackliche Qualität ist
einzigartig, was daran liegt, dass Herr Reiser
sehr viel Erfahrung auf diesem Gebiet hat und
besondere Sorten anbaut, die besonders gut zu
seinem Boden passen. Linsen, Bohnen und Co.
kaufen wir in Italien, weil die hiesige Qualität
einfach geschmacklich nicht mithalten kann.
Regionaliät ist also nur eine Schraube im Uhrwerk
der genussintensiven Nachhaltigkeit.
Sie sind engagiert bei Slow Food, das
seine Wurzeln im Piemont hat – was
hat das für Auswirkungen auf Ihre
Küche?
Dass wir uns sehr viele Gedanken machen,
bevor wir handeln. Es gilt nach Slow Food-
Prinzipien, wenn man sie tatsächlich im Sinne
von Carlo Petrini, dem Gründer der Bewegung,
heranzieht, darum, die individuellen Bedürfnisse
nach Geschmack, Einzigartigkeit und
Bekömmlichkeit, mit den gesellschaft lichen
Bedürfnissen nach Ressourcenschonung,
sozialer Gerechtigkeit und kultureller Sinnstiftung
in Einklang zu bringen.
Ihr Engagement für ökologische
Belange geht weit über den Standard
hinaus. Wie kam es dazu und was
heißt das für Sie?
Unser Studium der Gastronomischen Wissenschaften
hat uns hier maßgeblich geprägt.
Wir waren schon vorher „eher bio“ eingestellt,
aber in Pollenzo haben wir die Reichweite des
Themas verstanden. Das Tolle: Wir haben als
Weltgemeinschaft schon soviel geschafft! Die
Biologische Landwirtschaft ist keine Randbewegung
mehr. Hochkarätige Studien belegen
die Machbarkeit einer globalen Ökologisierung
der Landwirtschaft. Hiervor müssen wir nichtmal
Angst haben, denn es werden sich neue
Genusserfahrungen auftun. Für uns konkret
bedeutet die ökologische Ausrichtung, dass wir
regionaltypische, geschmacksintensive, handwerklich
wertvolle, ökologisch einwandfreie
Produkte verwenden, welche Menschen ernähren,
auch jene, die sie anbauen und herstellen,
statt ihnen zu schaden oder sie auszubeuten
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