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Zu Besuch im Slow Food-Restaurant erasmus in Karlsruhe Ein Fest für die Sinne Sie kochen schön und gut. Was heißt für Sie dabei gut? Dass unsere Gäste intensive Geschmackserlebnisse erfahren, mit dem Wissen, dass die Gerichte aus dem Kontinuum der europäischen Gastronomie kultur stammen. Der kulturellgeisteswissenschaftliche Aufwand, den wir betreiben, führt zu einem zugänglichen Genuss, der ins Herz trifft, weil er eine Verbindung zwischen dem Hier und Jetzt und unserer europäischen Genussgeschichte herstellt. Crossover Cuisine, die asisatische und europäische Einflüsse kombiniert, kann sehr unterhaltsam sein, aber unserer Meinung nach berührt sie nicht unsere Seelen, weil nur sehr wenige unserer Vorfahren Genuss erfahrungen mit diesen fremden <strong>Kultur</strong>en gemacht haben. In Ihrer Homepage steht, Sie verarbeiten bei Tieren nicht nur die Premium stücke, sondern grundsätzlich das ganze Tier. Was kommt da alles auf den Teller? Nichts Unanständiges. Wir möchten nicht provozieren, sondern den Genuß von Fleisch sinnvoll zelebrieren. Die europäische Gastro nomiekultur ist reich an Rezepten, um vermeintlich minderwertige Fleischteile und Innereien in unheimlich ansprechende, seelenwärmende, geschmacksintensive Gerichte zu verwandeln. Wir müssen nichts neu erfinden, sondern einfach unsere eigene <strong>Kultur</strong> leben. Bei Ihnen gibt es das „Wasser“ gratis zum Wein. Bei anderen wird Wasser meist höher kalkuliert als Wein. Wie kam’s dazu? Wir finden, dass Business mit Mineralwasser nicht nachhaltig ist und dessen Transport die Umwelt unnötig belastet. Das gute Karlsruher Leitungswasser ist das erste kliman eutrale Leitungswasser in Deutschland. Wir filtern und kühlen es und versetzen es auf Ihren Wunsch mit Kohlensäure, bevor wir es in die schönen Soulbottle-Flaschen füllen, aus denen wir Ihnen Ihr Wasser am Tisch servieren. In Rom gibt es Leitungswasser seit circa 2700 Jahren gratis für jedermann, ob arm oder reich. Sie zahlen für das Leitungswasser, das wir Ihnen servieren eine freiwillige Spende, die wir zu 100% an Viva con agua überweisen, um damit Trinkwasserbrunnenbauprojekte zu unterstützen. Als engagierter Koch braucht man auch engagierte Mitarbeiter. Wie viele gibt’s bei Ihnen? In der Küche arbeiten unter Marcello drei Köche in Vollzeit. Im Service unterstützen mich zwei Teilzeitkräfte. Das Team wird ergänzt durch einen Spüler und eine Hausdame. Meine Mutter betreut den dazugehörigen Feinkostladen. Sie betreiben neben dem Restaurant noch einen Laden für ökologisch hergestellte Feinkost. Ein Hype – oder was steckt dahinter? Es wäre schön, wenn zumindest im Feinkostbereich die Sensibilität seitens der Kunden für eine handwerkliche Herstellung und eine saubere Herkunft größer wäre. Schließlich handelt es sich meist um Geschenke und Lebensmittel, die man besonders bewusst genießen sollte. Unsere Erfahrung nach vier Jahren Feinkostladen: Die Verbraucher lassen sich zu viele Geschichten erzählen. Ihr Restaurant ist auch baugeschichtlich eine „Spezialität“, Walter Gropius, der Bauhaus-Gründer führte Regie. Beeinflusst Sie das irgendwie? Wir haben diese Mauern bewusst ausgewählt. Es gibt Parallelen zwischen der Zeit, in der die Bauhausbewegung entstand und unserer Zeit. Unvoreingenommen und experimentierfreudig suchte man damals nach neuen Ansätzen, fand diese und setzte sie um. Wer kocht bei Ihnen zuhause und was wird da aufgetischt? Marcello kocht. Meistens bodenständig, manchmal extravagant, immer intensiv und immer mitten ins Herz! Sie wohnen über dem Restaurant, wie wir hörten? Ja. Nur die Treppe hoch, schon sind wir da. Das hat Vorteile, wenn man schnell was braucht und sowieso verbinden wir Arbeit und Privates zu einer Einheit. Denn es gibt nichts Schöneres, als mit sich im Einklang zu sein – mit dem, was man tut und wie man lebt. ■ Mehr Slow Food-Hochgenuss unter www.erasmus-karlsruhe.de 24 203531-024
Bei Andrea und Marcello Zuhause 203531-025 25
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