Schwarzwald Gäste Journal Winter 2020

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12 Schwarzwald Gäste-Journal herz.erfrischend.echt. Aufgetischt à la Schwarzwald! SCHWARZWALD URLAUBS-TIPP Essen im Schwarzwald ist immer ein Genuss-Erlebnis. Die regionale Küchentradition in »Deutschlands schönster Genießerecke« ist Fundament für Sterne-Restaurants und garantiert selbst in »einfachen« Landgasthöfen Sternstunden für Gaumen und Magen. Wir haben drei Köche gebeten, jeweils einen Schwarzwälder Genießer-Gang für vier Personen zu kreieren. Viel Spaß beim Nachkochen! © Ponyhof/Mediastudios.TV Im »Ponyhof« in Gengenbach stehen zwei Generationen am Herd: Vater Alois Wussler und Sohn Tobias. Ihre neu interpretierte Küchenlinie steht unter dem Motto: Modern, badisch, kreativ. Bei ihren Zutaten legen die Wusslers großen Wert auf regionale Produkte, schonende Verarbeitung und einen vernünftigen Umgang mit der Natur. Im Familienbetrieb sorgt Mutter Erika gemeinsam mit Sohn Marco sowie dessen Lebensgefährtin für die Wohlfühlatmosphäre und die für die Region typische Gastfreundlichkeit. So bietet der »Ponyhof« im Kinzigtal ein unkompliziertes Essenserlebnis, bei dem der wahre Luxus auf dem Teller und im Glas liegt. Mehr Infos unter www.ponyhof.co Claude F. Gysin-Spitz hat sich in seinem »Pfaffenkeller« in Kandern-Wollbach tief im Süden der Ferienregion ganz der Heimatküche verschrieben: Modern angerichtet, kommt bei ihm Slow Food à la Markgräflerland auf den Teller. Viele seiner Rezepte hat er von seiner Oma Lieslott oder von Mutter Erika: »Diesen Geschmack habe ich noch immer auf der Zunge, und genau den koche ich nach«, sagt er. Schon vor zehn Jahren hat er das alte, romantisch gelegene Pfarrhaus in Wollbach mit seinem Partner Georg A. Gysin-Spitz als Restaurant und Hotel eröffnet – neun außergewöhnliche Zimmer und Suiten laden Erholungssuchende zur Übernachtung ein. Mehr Infos unter www.pfaffenkeller.de Von den Besten wollte er lernen – also zog © Talblick Wildberg Claus Weitbrecht in die Welt der internationalen Spitzengastronomie hinaus. Am Ende seiner Wanderschaft kehrt er mit einer klaren Vorstellung, was er aus dem heimischen Gasthof machen möchte, zurück: Bodenständig sollte der »Talblick« in Wildberg bleiben, aber auch das widerspiegeln, was sein neuer Küchenchef aus der Gourmetwelt mitgebracht hat. Heimische Zutaten verfeinert er mit Ingredienzen internationaler Herkunft, »das Produkt ist der Star«, sagt Weitbrecht dazu. Den Kern seines Teams bildet die Familie: Bruder Rainer ist Bäckermeister, Vater Werner Metzgermeister, Mutter Else auf den Service im Restaurant spezialisiert. Mehr Infos unter www.talblick-wildberg.de © Pfaffenkeller Betriebe GmbH Rinderrouladen klassisch von Claude F. Gysin-Spitz Rouladen pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit zwei bis drei Streifen Frühstücksspeck belegen. Darauf je Streifen von Zwiebeln, Gewürzgurken sowie Karotte legen. Das Fleisch an den Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt, Roulade aufrollen und mit Küchenschnur vorsichtig zusammenbinden. Zutatenliste ca. 160 g Rinderrouladen pro Person Senf Frühstücksspeck Streifen von Zwiebeln (zuvor schälen) Streifen von Essiggewürzgurken Streifen von Karotten (zuvor schälen) Pfeffer, Salz Fleischbrühe oder Rinderfond Rotwein (z.B. Merlot vom Weingut Schloss Ortenberg aus der Ortenau) © Pfaffenkeller Betriebe GmbH Rouladen melieren (mit Mehl bestäuben) und in einer Kasserolle scharf anbraten. Gewürfelte Zwiebeln und eventuell etwas frischen Thymian, Lorbeerblätter beigeben und mitbraten lassen. Mit einem Schuss Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, bis zur Hälfte auffüllen und gar schmoren. Alles zugedeckt zunächst ca. 50 Minuten schmoren lassen. Alle Rinderrouladen wenden und nochmals 350 ml Wasser und Rotwein zugießen und weitere ca. 50 Minuten zu Ende schmoren lassen. Die Rouladen aus der Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Flüssigkeit ev. mit Fleischbrühe und/ oder Rotwein auf die gewünschte Menge bringen, etwas reduzieren lassen und alles passieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Zum Binden verwenden wir Butter und montieren die Sauce damit. Wer das nicht möchte, nimmt Mondamin (Maisstärke) zum Binden.
herz.erfrischend.echt. Schwarzwald Gäste-Journal 13 Beef Tatar von Alois und Tobias Wussler Beef Tatar Alle Zutaten für die Beef TatarMarinade zusammen rühren. Das Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Das Fleisch wird dann mit der Marinade im Verhältnis 3 Teile Fleisch zu 2 Teile Marinade vermengt. Somit haben wir immer den gleichen Geschmack und die perfekte Konsistenz. Eiercreme Für die Eiercreme 5 Eier weichkochen, schälen und mit den restlichen Zutaten (außer dem Öl) im Thermomix oder mit einem Stabmixer kurz durchmixen. Anschließend mit dem Öl hochziehen wie bei der Herstellung einer Mayonnaise. Beilagen Bei uns werden die Kartoffeln fermentiert, das heißt milchsauer eingelegt. Und dann die Kartoffelspalten frittiert und mit getrocknetem Liebstöckel bestäubt. Zutatenliste Beef Tatar-Marinade 100 g fein geschnittene Schalotten 100 g Essiggurken 20 g Sardellen 200 g Ketchup 100 g Sonnenblumenöl 30 g Senf 1 TL Sambal 1 TL Worcestersauce 1 TL Paprikapulver Meersalz 400 g Rinderfilet Eiercreme 5 weichgekochte Eier 150 ml Reisessig 100 ml Gemüsebrühe 100 ml Sonennblumenöl Cayennepfeffer 1 TL Dijonsenf Meersalz © Dimitri Dell Photography Variation von Zibärtle und Rosmarin von Claus Weitbrecht Zutatenliste Sorbet von Zibärtle 500 g entsteinte Zibärtle, 600 g frisch gepresster Orangensaft, 50 g Zitronensaft, 100 g Zucker Topfenknödel 350 g abgehangener Quark, 25 g zerlassene Butter, 75 g Vollei, 50 g Zucker, 1 St. Zitrone (nur der Abrieb der Schale). 100 g Mie de pain (Brösel von entrindetem Toastbrot) Bayerische Creme 500 g Milch, 500 g Sahne, 125 g Zucker, 100 g Eigelb, 1 St. Vanilleschote, 1 Rosmarinzweig, 7 Blatt Gelatine Crème Pâtissière 60 g Eier, 60 g Eigelb, 125 g Zucker, 400 g Milch, 1 St. Vanilleschote / Rosmarinzweig, 40 g Mehl Zibärtle-Gelee 250 g Zibärtle (gewaschen und entsteint), 250 g Orangensaft, 6 Blatt Gelatine, 50 g Zucker, 25 g Zitronensaft Sorbet von Zibärtle Die entsteinten und gewaschenen Zibärtle zusammen mit dem Orangensaft erhitzen und ca. 5 Minuten dünsten. Mit Zucker und Zitrone abschmecken (den Fond leicht übersüßen). Den Fruchtextrakt in einer Eismaschine gefrieren. Der Zuckergehalt sollte ca. 28° Bé betragen, um eine cremige Konsistenz nach dem Gefrieren zu erhalten. Topfenknödel Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Stunden kaltstellen. Dann die Knödel formen und in Kokosflocken panieren. Im Fettbad ausbacken (160 C°). Bayerische Creme Die Milch mit der Vanille und dem Rosmarin zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker glatt rühren. Die kochende Milch vorsichtig zu dem EigelbZuckerGemisch geben und das ganze zur Rose abziehen. (mindestens 82 C°). Die eingeweichte Gelatine dazugeben, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben. Die Creme in eine flache Form gießen, welche zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde. Nach ca. 1 Stunde ist die Creme fest. Auf die gestockte Creme das ZibärtleGelee gießen. Nach einer weiteren Stunde durchkühlen kann die Creme in Streifen geschnitten werden. Als Garnitur © Talblick Wildberg dressieren wir die Crème Pâtissière oben auf und legen etwas Kompott an. Crème Pâtissère Alle Zutaten miteinander vermischen und bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren aufkochen. Crème mit Folie abdecken und auskühlen lassen. Zibärtle-Gelee Zibärtle und Orangensaft mit Zucker und Zitronensaft erhitzen. Nach ca.10 Minuten pürieren wir den Fond und passieren alles durch ein feines Sieb. In dem noch heißen Fond lösen wir die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auf. Sowie das Gelee Zimmertemperatur hat, kann es auf die Creme gegossen werden.
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