MLL Ausgabe 5 Jan 2021

Sauer
macht
lustig
von Hermann Dürselen
Sie stellen sich bestimmt die
Frage, worauf möchte ich hinaus,
bei dieser Überschrift. Dieser
Spruch, ist eine alte Redensart
und beruht darauf, dass saure
Speisen Lust auf mehr machen.
Also den Appetit anregen! Das
Konservieren von Lebensmitteln
durch Fermentieren, Räuchern
und Trocknen (Dörren) spielt
eine wesentliche Rolle, wenn
es um die Haltbarkeit von
Lebensmitteln geht. Der
Vorgang des Gärens beruht auf
dem chemischen Vorgang des
Fermentierens. Fermentation ist
ein natürlicher Gärungsprozess
durch Milchsäurebakterien,
die auf der Oberfläche vieler
Lebensmittel vorkommen. Man
nennt diese Methode deshalb
auch „milchsauer einlegen“.
Fast jedes Obst und Gemüse
lässt sich auf diese Weise
konservieren. Diesen Vorgang
treffen wir häufiger an, als wir
vermuten könnten. Denken wir
hier nur an unser altbeliebtes
Sauerkraut, den Essig, die
Milchprodukte oder das
Sauerteigbrot, um nur einige zu
nennen. Bei dem Vorgang des
Fermentierens werden unter
anderem durch Salzzufuhr
Bakterien in der Art und Weise
gesteuert, dass Gase sowie
Alkohol entstehen.
Der große Vorteil des
Fermentierens ist auch
die lange Haltbarkeit der
Lebensmittel. So können
auf genussvolle
Weise Obst und Gemüse
vor dem Verderben und
der Verschwendung
geschützt werden.
Hervorzuheben ist auch die
überaus positive Auswirkung auf
unsere Gesundheit. Hier freut
sich besonders unser Darm.
Schaut man sich in den aktuellen
Gesundheitsratgebern um, trifft
man häufig auf das Fermentieren.
Die Lust am Fermentieren hat
einen immensen Zulauf bei den
Menschen bekommen, die sich
bewusst und gesund ernähren
möchten. Im Grunde genommen
ist das Fermentieren nichts Neues
und eine altbekannte Technik, mit
Hilfe von Milchsäurebakterien
Lebensmittel bekömmlicher
und haltbarer zu machen. Beim
Fermentieren spricht man
auch von einem überwachten
Verrotten des zur Verarbeitung
anstehenden Lebensmittels.
Dennoch entstehen durch diesen
Fermentationsvorgang ganz
neue Geschmackserlebnisse,
die vollkommen überraschen.
Viele Menschen wissen zum
Beispiel nicht, dass auch unser
Lieblingsjoghurt und das
morgendliche Kefir-Getränk die
Fermentation als Basis hat.
Ich bin ein absoluter Matjesfan.
Sie auch?? Nun auch ein Matjes
erhält seinen Geschmack und
seine Konsistenz durch das
Fermentieren. Ich wette, dass
das viele Genießer dieses Herings
noch nicht gewusst haben.
Den Vorgang der Fermentation
beim Matjes (jungfräulicher
Hering) nennt man auch aerobe
Gärung, was auch auf den
Essig zutrifft. Dieser Vorgang
schließt die Lufteinwirkung
nicht aus, was z. B. bei der
Sauerkraut Fermentation
nicht der Fall ist. Hier muss ein
Sauerstoffausschluss vorhanden
sein, damit der Gärvorgang
abgeschlossen werden kann.
Fermentieren ist eigentlich in
aller Munde, schaut man sich
nur einmal die Bücherregale der
Büchereien an oder man klickt
in YouTube auf das Suchwort
„Fermentieren“, werden sie
erstaunt sein, wie viele Einträge
hier aufgelistet sind. Also die Lust
am selber fermentieren nimmt
zu, wie ich schon beschrieben
habe. Es macht Spaß, an den
Tagen darauf gespannt zu
beobachten, wie im Weck-Glas
ein Vorgang von statten geht, der
begeistern kann. Spaßig gesehen
gesagt: Was blubbert denn da?
Die Fermentation ist
keine neue Entdeckung,
sondern eine der ältesten
Konservierungsmethoden der
Menschheitsgeschichte.
Schauen wir kurz nach Japan, hier
können wir die „Miso Paste“, die
aus fermentierten Sojabohnen
hergestellt wird, die asiatische
Fischsauce „Sake“, die zu vielen
asiatischen Gerichten verwendet
wird finden, die nicht aus der
asiatischen Küche wegzudenken
sind. Natürlich können wir
außer Gemüse, Pilze, Fisch
und Milchprodukte auch Obst
fermentieren. Dazu im Rezeptteil
mehr! Beim Fermentieren
arbeitet ein komplexer Cocktail
von lebenden Mikroorganismen
am Lebensmittelprodukt. Die
Kunst des Vergärens besteht
eben darin, die uns nützlichen
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