Schweiz

Gut Ding will Weile
haben: Die Käselaibe
lagern mindestens
75 Tage auf Brettern
aus Fichtenholz.
B e l l e l ay
Mönchsköpfe
KÄSEROSEN AUS DEM JURA
N
icht als Scheiben, nicht als Stücke und
auch nicht geschmolzen: Der Tête de
Moine wird für den Verzehr in eine eigenwillige
Form gebracht. Hauchdünn wird er
geschabt und ähnelt so einer zarten Rose.
Die Suche nach Antworten auf die Fragen,
weshalb der Tête de Moine hauchdünn gehobelt
gegessen wird und wie der Käse zu
seinem Namen kam, führt zurück ins
Mittelalter und in das 1136 erbaute Kloster
Bellelay. Der Legende nach sollen die
Mönche, die den Käse herstellten, hin und
wieder nachts in die Küche geschlichen
sein, um ein Stückchen davon zu stibitzen.
Damit niemand das heimliche Käseessen
bemerkte, sollen sie mit dem Messer jeweils
bloss eine dünne Schicht abgeschabt haben.
Und der Name, der übersetzt «Mönchskopf»
bedeutet? Die Bewohner des Klosters sollen
damals ihre Steuern mit Käse beglichen
haben. Dabei galt: pro Mönchskopf ein
Käse. Eine weitere Geschichte hingegen besagt,
dass sich die Franzosen über die Frisur
der Mönche lustig machten und diese mit
der runden Form des Käses verglichen.
Mönche leben im Kloster Bellelay schon
lange keine mehr und auch Käse wird hier
nicht mehr produziert. Denn das ehemalige
Klostergebäude dient bereits seit 1898 als
psychiatrische Klinik und die Abtei wird
heute für Kunstausstellungen und Konzerte
genutzt. Dass die Geschichte des Tête de
Moine nicht zu Ende ging, als die Mönche
während der Französischen Revolution aus
dem Kloster vertrieben wurden, ist vermutlich
den umliegenden Höfen zu verdanken,
welche die Herstellung des Halbhartkäses
übernahmen.
Damit sich ein Käselaib mit der Bezeichnung
Tête de Moine AOP schmücken
darf, müssen während des gesamten Herstellungsprozesses
strenge Richtlinien eingehalten
werden. Das fängt bereits bei der
Fütterung der Kühe an: Von Frühling bis
Herbst grasen die Tiere auf den ausladenden
Juraweiden. Dank der mageren,
kalkhaltigen Böden wächst hier eine grosse
Vielfalt an aromatischen Gräsern und
Kräutern. Im Winter gibt es diese in Form
von Heu.
In der Käserei kommt dann ausschliesslich
Rohmilch in den Kupferkessel. Diese wird
langsam erwärmt und gerinnt nach der Zugabe
von Lab und Milchsäurebakterien.
Nach dem Abfüllen in die Formen und
einem ausgiebigen Salzbad geht der Käse
zur Reifung in den Keller. Bei 90 Prozent
Luftfeuchtigkeit und 13 Grad Celsius ruhen
die Laibe mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern.
Dazwischen werden sie regelmässig
mit Salzlake eingerieben. Bevor die
Käselaibe schliesslich verpackt und in die
ganze Welt verschickt werden, steht eine
letzte Qualitätskontrolle an. Geprüft wird
dabei unter anderem die Schabbarkeit –
schliesslich sollen am Schluss schöne Rosetten
gelingen, die der Hingucker auf
jeder Käseplatte sind und förmlich auf der
Zunge zergehen. c
Wo der Tête de
Moine AOP
herkommt
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