verfugung Altfugen - Bonewie.de
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E S S E N & T R I N K E N<br />
Rosmarin-Filet mit Schalotten & Trüffelgratin<br />
50 | November 2012 · <strong>Bonewie</strong><br />
Zutaten (für 4 Portionen)<br />
• 800 g Kartoffeln<br />
• 5 TL Trüffelbutter (Glas)<br />
• Salz und Pfeffer<br />
• ca. 250 g Schlagsahne<br />
• 150 g kleine Schalotten o<strong>de</strong>r<br />
Perlzwiebeln<br />
• 3 EL Butterschmalz<br />
• 2 EL Zucker<br />
• 100 ml Rin<strong>de</strong>rfond (Glas)<br />
• 4 lange Stiele Rosmarin<br />
• 4 Rin<strong>de</strong>rfiletsteaks<br />
(à ca. 175 g)<br />
• ca. 2 EL Balsamico-Essig<br />
• Küchengarn<br />
Zubereitung<br />
Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. 4 Gratinförmchen<br />
(ca. 200 ml Inhalt) mit etwas Trüffelbutter fetten. Kartoffeln dachziegelartig<br />
einschichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne erwärmen, übrige<br />
Trüffelbutter darin schmelzen. Über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten<br />
Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten<br />
goldbraun backen.<br />
Schalotten in kochen<strong>de</strong>m Wasser 1–2 Minuten garen. Abschrecken und<br />
schälen. Dann in 1 EL heißem Butterschmalz anbraten. Mit Pfeffer würzen.<br />
Mit Zucker bestreuen und goldgelb karamellisieren. Mit Fond ablöschen,<br />
aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Rosmarin waschen und trocken<br />
schütteln.<br />
Steaks trockentupfen, je 1 Zweig Rosmarin darumbin<strong>de</strong>n. Steaks in 2 EL<br />
heißem Butterschmalz pro Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, warm stellen. Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Schalotten zufügen,<br />
kurz köcheln und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: Romanesco.<br />
Wein <strong>de</strong>s Monats November<br />
Dornfel<strong>de</strong>r Rotwein »TULIPA«<br />
Im Gau-O<strong>de</strong>rnheimer Oelberg (Rheinhessen) wächst die grazile<br />
Wildtulpe „Tulipa Sylvestris“ auf einem <strong>de</strong>r letzten Standorte<br />
<strong>de</strong>r Er<strong>de</strong>. Nach<strong>de</strong>m die Wildtulpe unter Naturschutz gestellt<br />
wur<strong>de</strong>, ist durch vielfache Maßnahmen eine zusätzliche Regenerierung<br />
<strong>de</strong>s Tulpenbestan<strong>de</strong>s erreicht wor<strong>de</strong>n. Eine Maßnahme<br />
ist <strong>de</strong>r Verzicht von Herbizi<strong>de</strong>n, Akarizi<strong>de</strong>n und Insektizi<strong>de</strong>n<br />
durch <strong>de</strong>n Winzer. Auch er erfreut sich nun je<strong>de</strong>s Jahr im<br />
Mai an <strong>de</strong>r einmaligen Naturschönheit <strong>de</strong>r Wildtulpenblüte.<br />
Der naturnahe Anbau bewirkt aber auch, dass die dort wachsen<strong>de</strong>n<br />
Dornfel<strong>de</strong>r-Trauben eine starke Ertragsreduzierung bis<br />
zu 40 hl/ha erfahren. Die Beeren bleiben kleiner, aber die<br />
Intensität aller geschmacksbil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n Stoffe in <strong>de</strong>r Beere wird<br />
stark erhöht.<br />
Die Dornfel<strong>de</strong>r-Trauben wer<strong>de</strong>n per Handlese geerntet, 4–8<br />
Tage auf <strong>de</strong>r Maische vergoren und <strong>de</strong>r dann entstan<strong>de</strong>ne Rotwein<br />
ca. 15 Monate im Eichenfass gelagert.<br />
Der Dornfel<strong>de</strong>r Rotwein „Tulipa“ ist ein kräftiger und zugleich<br />
weicher Rotwein mit typischer Brombeernote. Für Liebhaber<br />
<strong>de</strong>s francophilen Weintyps, i<strong>de</strong>al zu Wildgerichten und kräftigen<br />
Fleischspeisen.<br />
––––––– Tel. 0 52 41 / 6 78 93 · www.feldmann-getraenke.<strong>de</strong> –––––––
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