So schmeckt Nachhaltigkeit - brandeins & Tre Torri #mutig #einfallsreich #wertvoll

So schmeckt
Nachhaltigkeit
#mutig
#einfallsreich
#wertvoll

INHALT
Inhalt
Vorwort Seite 5
1. eigenwillig
Seite 08
2. langfristig
Seite 20
3. essenziell
Seite 36
4. lecker
Seite 48
5. komplex
Seite 58
6. geduldig
Seite 74
Wie der Winzer Martin Tesch mit seinen
Rieslingen eine Revolution anführte, die
Kunst der Fermentation und ein wenig
Zauberei mit Miso und Kimchi.
Eine angemessene Würdigung des
Wildbrets, ein 24-Stunden-Wildschweinsauerbraten
und ein Investor, der sich
beim Geldverdienen Zeit lässt.
Ein Wissenschaftler, der 100 Milliarden
Lebewesen pro Kubikmeter Erdboden
erforscht, der Reichtum der Wurzeln und
ein Teller mit „weißem Gold“.
Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs als
Bedrohung für einheimische Arten in
Deutschland, als Basis eines Geschäftsmodells
und als Frutti di „Plage“.
Die Kunst des komplexen Denkens
überfordert die Menschen in der Theorie,
ist aber in der Küche völlig normal –
und wie ist es beim Pilzesuchen?
Johan Nicolaï, der erfolgreichste Apfelzüchter
der Welt, seine berühmteste
Züchtung Kanzi in vier Versionen – und
mehr zum Lieblingsobst der Deutschen.
7. mutig
Seite 86
8. gemeinschaftlich
Seite 98
9. vernetzt
Seite 112
10. einfallsreich
Seite 128
11. wertvoll
Seite 140
12. fantastisch
Seite 152
Register
Impressum
Eine Frau lernt mit 62 Jahren lesen und schreiben,
„Herrgottsbscheißerle“ wie aus der Currywurst-Bude,
richtig gutes Schweinefleisch und
B-U-C-H-S-T-A-B-E-N-S-U-P-P-E.
Eine Hochhaussiedlung, in der die Menschen
gerne leben, einige Gedanken zu Rohmilchkäse,
eine Pinsa für die ganze Familie und ein
sehr spezielles Fondue mit Feigen und Gin.
Ein Netzwerk der Lübecker Lebensmittelindustrie
sorgt für das Wohl aller und jedes
Einzelnen, Fakten über Marzipan und dazu ein
Schälchen Rote Grütze mit Marzipanschaum.
Die kleinen Tricks auf der Speisekarte, die das
Essengehen so teuer machen können, alles
über die „Friesenpalme“ und ein Pulled-Pork-
Flammkuchen – mit Grünkohlchips!
Die Rehabilitierung des weithin unterschätzten
Karpfens, ein dazu passendes Kartoffelrisotto
und ein Ansatz, wie sich auch Buchhalter für
Nachhaltigkeit begeistern lassen.
Eine Ode an die Unfertigkeit der Welt, die viel
Raum für neue Ideen lässt, ein Hot Dog mit
Teriyaki-Karotte und eine Erinnerung an eine
vegane Leckerei aus dem Meer: Algen.
Seite 166
Seite 168
2 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 3

VORWORT
Zeigen, was
schmeckt
Warum unterscheiden wir eigentlich immer zwischen geistiger
und physischer Nahrung? Wo wir doch längst wissen, dass
gutes Essen unsere Denkfähigkeit erhöht und jeder mentale
Leckerbissen auch unser körperliches Wohlbefinden steigert.
Wir wollen beides. Deshalb haben wir die Trennung zwischen
Kopf und Bauch aufgehoben – und verarbeiten Themen
und Speisen zu einem schmackhaften Gericht. Wir – das ist das Wirtschaftsmagazin
brand eins, das seinen Lesern jeden Monat Mut macht und Lust auf Veränderung. Und
Tre Torri, der Verlag für Essen, Trinken und Lebensart, der sich Qualität und Vielfalt
verschrieben hat.
In unserem ersten gemeinsamen Genussbuch haben wir uns ein sperriges Thema
vorgenommen. Nachhaltigkeit ist wichtig und erstrebenswert, darin sind wir uns wohl
alle einig. Und doch klingt schon das Wort immer auch nach Mühe und Verzicht, nach
Freudlosigkeit und Pflicht.
Aber können Verantwortung, Konzentration und Beharrlichkeit nicht auch lustvoll
sein? Ist das Notwendige nicht vielleicht auch das Beste? Schließen sich sinnlich und
ökologisch tatsächlich aus?
Entscheiden Sie selbst. Wir liefern Ihnen auf den folgenden Seiten Ideen und Denkanstöße,
die sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur und unserer Zukunft widmen. Die Geschichte
zum Rezept und das Rezept zur Geschichte: Was bedeutet gutes Leben? Welche
Zutaten braucht ein gesundes Gemeinwesen? Wonach schmeckt Glück? Lässt sich
aus Naturschutz eine Delikatesse machen? Kulinarische Experten haben handverlesene
Geschichten auf ihre ganz besondere Art interpretiert. „So schmeckt Nachhaltigkeit“ ist
ein Lesebuch für Kulinariker mit Appetit auf Neues. Und ein Kochbuch für brandeins-
Leser mit Lust auf einfallsreiche Rezepte.
Wir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre und gutes Gelingen.
brand eins & Tre Torri
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 5

KAPITEL 01: EIGENWILLIG
ei
gen
wil
lig
01
Menschen lieben Abwechslung. Die Geschichte der Menschheit ist getrieben
von Neu-Gier: auf neue Ideen, neue Themen, neue Geschmäcker.
Ja, es dauert oft ein wenig, bis sich das Eigenwillige durchsetzt. Aber dann …
Der Winzer Martin Tesch weiß ein Lied davon zu singen. Als wir Anfang
der Zweitausenderjahre die folgende Geschichte veröffentlichten, sprachen
sich seine Weine erst langsam herum. Inzwischen gilt er als einer der ersten
jungen Wilden. Mit seinen klaren, prägnanten Rieslingen war Tesch der
Wegbereiter einer Revolution, die die Weinwelt interessanter, vielfältiger
und aufregender gemacht hat.
Ähnlich langwierig verhielt es sich mit der alten Kunst der Fermentation:
Ihr Weg aus den nordischen Spitzenrestaurants und der japanischen Küche
bis in die heimischen Vorratskammern wurde anfangs misstrauisch beäugt –
mittlerweile ist sie aus der gehobenen Kulinarik nicht mehr wegzudenken.
Und es gibt noch eine Gemeinsamkeit zwischen den beiden: Sie schaffen die
Eigenwilligkeit, die wir an besonderen Gerichten so lieben, nicht
durch komplizierte Produktionsprozesse oder weit gereiste Zutaten –
sondern durch Handwerk.
In beiden Fällen gilt: Können spart CO 2 !
8 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 9

KAPITEL 01: EIGENWILLIG
Ein Schritt
zurück, zwei
nach vorn
Nur wer alle technischen Tricks und Kniffe in
seinem Fachgebiet kennt, kann sie bewusst
weglassen. So wie der Winzer Martin Tesch.
Er hat sich auf das Wesentliche konzentriert.
Und produziert seinen Wein heute wieder so,
wie es schon sein Großvater gemacht hat.
Text: Axel Nixdorf
Manchmal geben Rockbands Unplugged-
Konzerte, bei denen die Bandmitglieder
ausschließlich auf akustischen Instrumenten
spielen, ganz ohne elektrischen Strom.
Weil sie zeigen wollen, dass sie auch ohne
Verstärker, Verzerrer und sonstige Effektgeräte
auskommen. Dass sie wirklich spielen können. Also handwerklich
etwas draufhaben. Genau deshalb hat auch Martin
Tesch den Begriff für einen seiner Riesling-Weine entlehnt. Aber
als der Winzer den Stecker zog, wären bei dem rund 300 Jahre
alten Weingut seiner Familie fast die Lichter ausgegangen. „Mit
dem Unplugged wären wir beinahe auf dem Bauch gelandet“,
sagt Tesch. Eine maßlose Untertreibung.
Tatsächlich hat das neue Produkt Martin Tesch vierzig Prozent
seiner Stammkundschaft gekostet. Die Familie schüttelte
den Kopf, die Winzer in Langenlonsheim an der Nahe lachten
über ihn, Kritiker schrieben seine Weine in Grund und Boden.
Der Neue im Gut hatte alle verprellt, weil er sich auf das konzentrierte,
was im Weinbau eigentlich das Wichtigste sein sollte: den
Wein.
„Ein Riesling ist ein Riesling“, erklärt Tesch. „Der hat allein
genug Überzeugungskraft, wenn man ihn danach schmecken
lässt, was er ist.“ Tesch lehnt jegliche Geschmackskorrektur ab.
Wo seine Winzerkollegen ihren Wein aus mehreren Lagen vermischen,
um einen gefälligen Durchschnittsgeschmack zu erreichen,
setzt er ganz auf das Terroir, das charakteristische Aroma, das aus
den unterschiedlichen Bodensorten der einzelnen Lagen resultiert.
Seine Rieslingsorten sind lagenrein, sie entstehen aus den
Trauben jeweils eines Weinbergs. Und sie dürfen in Ruhe reifen.
Tesch hat Zeit und mischt seinen Weinen weder Wasser noch
Zucker hinzu, um sie etwa saurer oder süßer zu machen.
Das Ergebnis ist ein knochentrockenes Produkt, ohne Schnörkel
und so geradeheraus wie der 37-jährige Winzer, der es herstellt.
„So wie ich produziere, hat das mein Großvater eigentlich
auch schon getan“, sagt Tesch. Doch während sein Vorfahr den
Wein nicht manipulierte, weil er viele der heute üblichen Tricks
gar nicht kannte, verzichtet der promovierte Mikrobiologe Martin
Tesch ganz bewusst darauf. Nicht jede Innovation und jeder
Trend, findet er, mache ein Produkt besser.
Mit Erfahrung, Kompetenz und Leidenschaft
Eigentlich wollte Tesch gar nicht Weinbauer werden. Mit 15 verließ
er das Elternhaus. Nach dem Abitur bei Bonner Jesuiten
suchte er sich Orte, die weit genug von Langenlonsheim entfernt
waren – und studierte in Tübingen, Karlsruhe und Jülich Biologie.
„Ich fermentiere alles, was sich nicht wehrt“, frotzelt Doktor
Tesch und weiß, dass seine Lieblingsformel sehr gut zur Weinherstellung
passt: „Man hat eine Flüssigkeit A, leitet einen mikrobiologischen
Prozess ein, an dessen Ende eine Flüssigkeit B herauskommt.
Und B muss mehr wert sein als A.“
Martin Tesch hätte Wissenschaftler bleiben können. Doch irgendwann
spürte er die Verantwortung und wollte die Tradition
der Familie fortsetzen. Schließlich musste das doch alles einen
Sinn haben. Dass die Römer vor rund 2000 Jahren die ersten
Weinreben an die Nahe brachten und damit das Schicksal der
Region als Weinanbaugebiet vorbestimmten. Dass der Mainzer
Erzbischof die wenigen Überlebenden in der Region nach dem
10 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 11

KAPITEL 01: EIGENWILLIG
Dreißigjährigen Krieg mit Weinbergen ausstattete – unter der
Auflage, ausschließlich Riesling zu produzieren. Dass die älteste
Riesling-Lage an der Nahe zu Teschs Weinbergen gehört. Dass
seine Familie vor rund 300 Jahren aus Luxemburg einwanderte
und mit dem Weinbau begann. Und dass die deutschen Winzer,
auch die an der Nahe, irgendwann ihrer Kundschaft schmeicheln
wollten und Süßigkeiten im Glas produzierten, die den Ruf des
deutschen Weins auf Jahrzehnte ruinierten.
Tesch versuchte, all diese Zusammenhänge mitzudenken, als
er 1997, mit 29 Jahren, die Geschäfte von seinem Vater übernahm.
30 Hektar Rebfläche gehörten damals zum Weingut, das
entspricht 42 Fußballfeldern. Tesch warf die Motorsäge an und
legte rund 14 Hektar davon brach. Er bewirtschaftete nur noch
seine besten Lagen, auf denen er fast ausschließlich Rieslingtrauben
anbaute. Das Unternehmen sollte künftig lieber weniger,
aber dafür hochwertigen und teureren Wein verkaufen, so seine
Kalkulation.
Die Stammkundschaft staunte nicht schlecht, als in den Verkaufslisten
fast nur noch diese eine Weinsorte stand. Schluss mit
Scheurebe, Schluss mit Gewürztraminer, keinen Silvaner, keine
Lieblichkeiten mehr und auch kein Schnaps aus Winzers Destille.
„Riesling“, sagt Tesch, „ist unsere Kernkompetenz. Darauf mussten
wir uns konzentrieren.“
Die Kunden schmollten, weil die lieb gewordene Produktpalette
so schmal geworden war. Doch das war noch gar nichts.
Denn mit dem Unplugged legte Tesch erst richtig los. Er ist nicht
nur der Erste in der Familie, der Englisch kann. Er ist auch der
Erste, der sich traut, radikal zu sein. Er tut das nicht aus Lust am
Streit, sondern aus Liebe zum Produkt.
So füllt der Winzer sein Werk in schwarze Flaschen ab. Das
ist unverwechselbar und obendrein ein Lichtschutz für den Wein.
Mit mehreren Grafikdesignern verpasste er seinen Flaschen neue
Etiketten. Die fünf lagenreinen, trockenen Spätlesen tragen
alle eine Farbe, der Unplugged, der sortenreine Riesling
Kabinett, trägt schwarzes Etikett auf schwarzem Glas. Tesch
bekam bald die Quittung für seine Brüche mit so ziemlich
jeder Weinbautradition.
Innerhalb kurzer Zeit verlor er vierzig Prozent seiner Kundschaft.
Auch die Kollegen in der Region ließen ihn deutlich spüren,
was sie von seinen Innovationen hielten. Es gibt wohl kaum
eine Branche mit derart starker sozialer Kontrolle wie den Weinbau.
In den überschaubaren, idyllischen Anbaugebieten bleibt
Überwachung nicht aus. Jeder Winzer beäugt den anderen: Wann
steigt die Betriebsamkeit im Berg des Nachbarn? Setzt er aufs
Öchslemeter oder doch mehr auf sein Gefühl? Wann beginnt
beim Winzer X die Lese? Und dann so ein Querkopf, mitten in
den eigenen Reihen. Martin Tesch muss so manche abfällige
Bemerkung verkraften.
Er lässt sich nicht beirren. Nimmt den Verlust der Kunden
hin, den Spott der Kollegen, die Häme der Kritiker. Er setzt weiter
auf einen sich ändernden Markt, der langsam, sehr langsam
wieder klare und trockene Weine zu schätzen lernt. Er wird nicht
müde, persönlich für seine Produkte zu werben, diskutiert mit
Vertretern des Fachhandels, lädt Sommeliers auf sein Weingut
ein, preist seine Produkte bei Importeuren und bereist landauf,
landab Restaurants, um sich und den Riesling vorzustellen. Und
er weigert sich beharrlich, an seiner Überzeugung zu drehen: „Ich
wollte und will diesem Geschnüffel nach Pfirsichnoten und
Bananenaromen, nach all den exotischen Charakterisierungen im
Riesling keine Nahrung geben.“
Es dauert, aber langsam setzt sich die Qualität von Teschs
Weinen durch. Inzwischen verkaufen sie sich auf fünf Kontinenten,
„der beste Verkäufer westlich von Wladiwostok“, wie Tesch
sich selbst nennt, hat die Importeure überzeugt. Auch der Fachhandel
kauft heute rege bei ihm ein. Und der Winzer ist stolz
darauf, dass sein Riesling mittlerweile sogar im Berliner KaDeWe
einen Platz im Regal gefunden hat.
Aus Fehlern und Erfolgen lernen
Damit hat Tesch die strengen Einkäufer überzeugt, die Kritiker
sind ohnehin längst umgeschwenkt. Erst kürzlich widmete ihm
Stuart Pigott, einer der bedeutendsten Weinjournalisten
Deutschlands, in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung
einen lobenden Artikel. Teschs Betrieb ist Mitglied im angesehenen
Verband „VDP Die Prädikatsweingüter“. Das Weingut
an der Nahe zählt als erste Adresse unter Weinfreunden in
aller Welt.
Und Tesch entwickelt sich weiter. „Man darf nicht nur aus
Fehlern, man muss auch aus Erfolgen lernen“, lautet eine seiner
wichtigen Erfahrungen. Deshalb hat er nachgelegt – und erweitert
seit einiger Zeit Schritt für Schritt die einst reduzierte Rebfläche.
Rund 20 Hektar bebaut er inzwischen. Das sind nur etwa
zwei Drittel dessen, was möglich wäre. Aber er will sich nicht
verzetteln. Nur einen Hektar Weißburgunder und anderthalb
Hektar Spätburgunder hat er neben dem Riesling im Programm.
150 000 Flaschen produziert er im Jahr, das ist ein guter
Durchschnitt für die Größe der Rebfläche und macht das
Weingut Tesch zu einem soliden Mittelständler unter den
Winzern in Deutschland.
Inzwischen experimentiert er wieder. Seit einiger Zeit
verarbeitet Tesch Weißweintrauben wie die blauen Trauben
für Rotwein. Das ergibt ein volleres Aroma, das
durch ungewohnte Gerbstoffe geprägt ist und deshalb
an Rotwein erinnert. Er nennt seine jüngste Innovation
„Five Miles Out“. Sie sei ein laufendes Experiment, sagt
er. Aber sie erregt schon jetzt erhebliche Aufmerksamkeit in der
Branche. Tesch ist nicht der erste deutsche Winzer, der das probiert.
Aber, so meinte der Weinkritiker Pigott kürzlich, der erste
wirklich erfolgreiche.
In der Szene kommt so etwas dem Ritterschlag gleich. Tesch
nimmt’s gelassen, schon weil er nicht übermütig werden will. Ja,
er ist ein Pionier, und ein Querkopf ist er auch. Am Ende aber ist
er halt doch ein Winzer. Seine Bodenhaftung zeichnet ihn aus.
Wie er sich fühlt als Innovator einer so grundsoliden Branche?
Ach Gott, Innovator, das sei so ein Wort. „Ich kann so innovativ
sein, wie ich will“, sagt Martin Tesch. „Wenn das Wetter nicht
mitspielt, nutzt mir das alles ja gar nichts.“ --
12 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 13

KAPITEL 01: EIGENWILLIG
Nahe-Zander /
Lupinen-Miso /
Riesling / Spinat /
Nussbutter
Zutaten für 4 Personen
Zander
150 g helle Lupinen-
Misopaste (aus
Deutschland)
65 ml Riesling
25 g flüssiger Honig
1 EL Rapsöl
4 Zanderfilets ohne
Haut à ca. 160 g
(aus der Nahe oder
anderem regionalem
Fang)
Nussbutter
100 g Butter
Spinat
500 g Babyspinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Misopaste mit 25 ml Riesling und dem Honig glatt rühren. Eine ofenfeste Auflaufform
mit Rapsöl einpinseln. Die Zanderfilets trocken tupfen, von allen Seiten mit der
Miso paste bestreichen und in die Form legen. Bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten
marinieren.
Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen und den Zander darin 6–7 Minuten
auf der mittleren Schiene garen. Die Oberseite sollte dabei Farbe bekommen und
karamellisieren.
Für die Nussbutter einen kleinen Topf auf dem Herd erhitzen. Die Butter in Würfel
schneiden, in den heißen Topf geben und bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren
bräunen. Dann vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel
umfüllen, damit der Bräunungsprozess unterbrochen wird.
Babyspinat waschen und trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und in
feine Würfel schneiden. 1 EL Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel
zugeben und bei mittlerer Temperatur glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben
und zusammenfallen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den Spinat mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Den restlichen Riesling in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.
Die Nussbutter mit einem Schneebesen einrühren und vom Herd nehmen.
Garnitur
Borretsch-Blüten
Spinat zusammen mit dem Zanderfilet auf Tellern anrichten, mit der Riesling-Nussbutter
beträufeln und mit Borretsch-Blüten garnieren.
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 15

KAPITEL 02: LANGFRISTIG
lang
fris
tig
02
Dieses Kapitel hätte auch mit „geduldig“ überschrieben sein können.
Denn wer langfristig denkt, muss ständig dem Reiz der schnellen
Bedürfnisbefriedigung widerstehen. Dafür gibt es am Ende allerdings
auch eine besondere Belohnung.
Das gilt bekanntlich ebenso fürs Niedrigtemperaturgaren – der folgende
gezupfte Wildschweinsauerbraten lässt da keinen Zweifel. Außerdem
ist Wildbret schon an sich das Ergebnis langfristig gedachter
Bestandswahrung. So weit keine Neuigkeiten.
Aber die Idee ist auch auf Investitionen übertragbar.
„Private Equity steht für One-Night-Stands“, sagt der Investor
Peter Sewing im folgenden Text, „mich aber interessieren ausschließlich
Lebenspartnerschaften“. Für Menschen, die Kapitalbeteiligungen an
vielversprechenden Firmen nur als hektischen Weg der Profitmaximierung
kennen, klingt das vermutlich überraschend.
Aber Sewing weiß, was er tut.
Denn auch hier gilt: langfristig = nachhaltig.
20 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 21

KAPITEL 02: LANGFRISTIG
„Wilde Sau“
Laugen-Bun /
gezupfter
Sauerbraten vom
Wildschwein /
Schmorkohl /
Bacon & Eggs /
Kürbisketchup /
Malzbier-Mayo
Zutaten für 4 Personen
Marinierzeit: 4 Tage
Standzeit: 24 Stunden
Gezupfter
Sauerbraten
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleiner Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 l Rotwein
150 ml Rotweinessig
1 Gewürzsäckchen mit 10
Pfefferkörnern, 5 Nelken,
5 Lorbeerblättern,
10 Wacholderbeeren
1 Wildschweinschulter,
ohne Knochen aus
heimischen Wäldern
(ca. 1,8 kg)
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
2 EL Tomatenmark
Zubereitung
Für den Sauerbraten Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und in ca.
2 cm große Würfel schneiden. Rotwein, Essig und 2 l Wasser miteinander verrühren,
das Gewürzsäckchen und das Gemüse zugeben. Die Wildschweinschulter darin 4 Tage
im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel marinieren.
Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus dem Sud
nehmen, das Gemüse abseihen und den Sud aufkochen, damit das Fleischeiweiß stockt.
Das Eiweiß mithilfe einer Schaumkelle entfernen und den Sud durch ein feines Sieb passieren.
Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im
Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben und mit anbraten. Wenn das Gemüse
schön gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben, weitere 10 Minuten braten lassen und
dann den passierten Sud angießen. Aufkochen und für 3–4 Minuten köcheln lassen,
anschließend den Deckel auflegen und im Backofen 24 Stunden garen.
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 29

KAPITEL 07: MUTIG
m
ut
ig
07
Nichts gegen gute Vorsätze. Doch wer sich nicht traut, den ersten Schritt zu
machen, wird auch die schönsten Pläne niemals umsetzen können.
Für das persönliche Leben gilt wie für die gesellschaftliche Entwicklung:
Fortschritt braucht Mut!
Die folgende Geschichte ist ein weiterer Klassiker aus dem brandeins-Archiv:
Ursula Spranger hat Lesen gelernt – mit 62 Jahren. Ihr Leben lang
hat sie sich für ihre Lese- und Schreibschwäche geschämt, bis sie eines Tages
beschloss, an der Volkshochschule endlich nachzuholen, was die meisten
Menschen für selbstverständlich halten.
Den eigenen Schwächen offen zu begegnen, erfordert Mut. Das gilt auch für
Gewohnheiten, deren Nachteile von vielen mit fest geschlossenen Augen
übersehen werden – weil sie Vorteile haben. Billiges Schweinefleisch
zum Beispiel. Wir wissen, dass es für die Welt, die Tiere und für uns selbst
schlecht ist – aber es spart so schön Geld. Die folgenden
„Herrgottsbscheißerle“ dürfen also auch als Gelegenheit verstanden werden,
es anders zu machen.
Nur Mut. Augen auf und durch!
86 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 87

KAPITEL 07: MUTIG
B-U-C-H-S-T-A-
B-E-N-S-U-P-P-E-
M-I-T-M-U-T-
S-C-H-E-L-
M-E-H-L-
K-N-Ö-D-E-L-N
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Eier in einer
Schüssel verquirlen und die Petersilie hinzufügen. Das Mutschelmehl zugeben und alles
gründlich miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss
würzen. Die Masse für 10–15 Minuten ruhen lassen.
6 Stängel glatte Petersilie
3 Eier
6–7 geh. EL Mutschelmehl
(Paniermehl)
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 Karotten
3 Petersilienwurzeln
1,6 l Gemüsebrühe
100 g tiefgekühlte Erbsen
100 g Buchstabennudeln
1 Bund Schnittlauch
Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in halbe oder ganze Scheiben
schneiden. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, das geschnittene Gemüse
zugeben und bei mittlerer Temperatur 8–10 Minuten köcheln lassen.
Mithilfe von zwei befeuchteten Teelöffeln aus der Knödelmasse kleine Nocken formen
und in die köchelnde Suppe gleiten lassen. Die Erbsen und Buchstabennudeln ebenfalls
zugeben und nun die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nicht mehr kocht. Alles noch
ca. 10 Minuten ziehen lassen, dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Schnittlauch
waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.
Die Suppe in Schalen oder tiefen Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren.
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 93

REGISTER
Register
Algen
Wakame-Algensalat / Sesam / Shiitake-Pilze /
Miso-Ingwerdressing Seite 157
Hirsch
Hirsch-Nuggets /
Holunder-BBQ-Ketchup Seite 69
Schwein
„Herrgottsbscheißerle“
Currywurst-Style Seite 95
„No Dog Hot Dog“ Teriyaki-Karotte /
Grüner Algen-Bun / Kurkuma-Senfcreme /
fermentiertes Kraut / frittierte Zwiebeln /
Rote-Bete-Brombeerketchup Seite 159
Apfel
„Apfel-Kreuzung“ 4 x Kanzi:
Sorbet / Tarte / Mousse / Bratapfel Seite 81
Karpfen
„Der letzte Überlebende“ Konfierter Karpfen /
Kartoffelrisotto / Schmorgurken Seite 147
Käse
Käse-Gin-Fondue / Laugengebäck /
Walnussbrot / Kartoffeln / Feigen /
Rosenkohl Seite 109
Seelachs
Fischbrötchen / Queller / gepickelte Zwiebeln /
Remoulade Seite 125
Spargel
„Weißes Gold“ Gebratener Spargel /
Trüffel-Vinaigrette / Parmesan / gebackene
Kartoffelravioli Seite 45
Blumenkohl
Gerösteter Blumenkohl /
Morchel-Espuma / Petersilien-Emulsion /
schwarze Nüsse Seite 33
Krebs
Crayfish-Cannelloni Seite 55
Pasta frutti di „Plage“ Seite 53
Suppe
„B-U-C-H-S-T-A-B-E-N-S-U-P-P-E-M-I-T-
M-U-T-S-C-H-E-L-M-E-H-L-
K-N-Ö-D-E-L-N“ Seite 93
Bunte Wurzeln
Bunte Wurzeln / Haselnuss-Gewürzbrot-Erde /
Ziegen frischkäse / halbgetrocknete Tomaten /
Lauchöl Seite 43
Duroc-Schwein
Flammkuchen Pulled Pork / Räuchercreme /
Heumilchkäse / karamellisierte Zwiebeln /
Grünkohlchips Seite 135
Lackierter Bauch vom Duroc-Schwein /
Rotkohl-Kimchi Seite 17
Gazpacho
„Zweideutiges Grün / zweideutig grün“ Grüne
Gazpacho / recycelte Brotchips Seite 149
Pinsa
Familien-Pinsa / gegrilltes Gemüse /
Büffelmozzarella Seite 107
Romanesco
„Willst Du mit mir gehen?“
Salat von gepaartem Gemüse: Romanesco /
Bimi / wilder Blumenkohl Seite 83
Rote Grütze
Rote Grütze / Rosenwasser /
Marzipanschaum Seite 123
Salat
Bunte Salat-Bowl „Querbeet“ / Limetten-
Joghurtdressing / geröstete Nüsse Seite 137
Waldpilze
Umami-Waldpilz-Rolle / Wildkräuter-Mayo /
karamellisierte Walnuss Seite 71
Wildschwein
„Wilde Sau“ Laugen-Bun / gezupfter
Sauerbraten vom Wildschwein / Schmorkohl /
Bacon & Eggs / Kürbisketchup /
Malzbier-Mayo Seite 29
Zander
Nahe-Zander / Lupinen-Miso / Riesling /
Spinat / Nussbutter Seite 15
166 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 167

Impressum
© 2022 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Herausgeber
Ralf Frenzel
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH,
CPA! Communications- und Projektagentur,
Wiesbaden, in Kooperation mit
der brand eins Medien AG, Hamburg
Gestaltung
Inga Sineux, Hamburg
Text
S. 18/19, 34/35, 46/47, 56/57, 72/73, 84/85, 96/97, 110/111,
126/127, 138/139, 150/151, 162/163: Stefan Pegatzky, Berlin
Rezeptfotografie
Andreas Hantschke, München
Reproduktion
Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee
Printed in Oosterbeek, Netherlands
Schön nachhaltig! TOILE OCEAN ist das erste
Bucheinbandmaterial, das aus Ozeanplastik hergestellt wird.
Es wurde zusammen mit der Firma tide ocean SA entwickelt,
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in einem preisgekrönten Upcycling-Verfahren spezialisiert hat.
Der Clou: Zur Herstellung dieses Gewebes dienen Plastikabfälle
aus dem Meer, die zu einem Granulat verdichtet und zu
einem Garn gesponnen werden. Eine Beschichtung aus
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So werden für einen Quadratmeter des Materials über
fünf 0.5l-PET-Flaschen wiederverwertet. Hinzu kommt:
Von jedem verkauften Meter TOILE OCEAN kommt
1 % des Umsatzes der Säuberung von Gewässern zugute.
Es ist ein Einbandmaterial von Winter & Company.
ISBN 978-3-96033-123-0
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag
sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht
übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags
für Personen-, Sach- und Vermögensschaden ist ausgeschlossen.
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden
Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de
Quellen
Die Texte in diesem Buch stammen aus
Publikationen der brand eins Medien AG,
Hamburg
„Ein Schritt zurück, zwei nach vorn“
aus: McK Wissen 7; 2003
„Langfristige Bindung erwünscht“
aus: brand eins 1 / 2019
„Was kostet die Welt?“
aus: Sachsen machen
„Esst die Plage einfach auf!“
aus: brand eins 8 / 2019
„Der Durchblick“
aus: brand eins 7 / 2019
„Hart erarbeitete Wunder“
aus: brand eins 5 / 2018
„Labyrinth der Lettern“
aus: McK Wissen 7; 2003
„Ein ganz einfacher Trick“
aus: City of Wood
„Die Lübecker Küchengesellschaft“
aus: Gut & Schön
„Das Auge bestellt mit“
aus: brand eins 11 / 2018
„Wertberichtigung“
aus: brand eins 10 / 2020
„Schöpfung ist jetzt“
aus: brand eins 10 / 2003
168 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT

So schmeckt
Nachhaltigkeit
#mutig
#einfallsreich
#wertvoll

Ein Lesebuch für Kulinariker
mit Appetit auf Neues.
Ein Kochbuch für Menschen
mit Lust auf Veränderung und
auf einfallsreiche Rezepte.