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So schmeckt Nachhaltigkeit - brandeins & Tre Torri #mutig #einfallsreich #wertvoll

BRAND EINS & TRE TORRI: DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN Eine Lesebuch für Kulinariker mit Appetit auf Neues. Ein Kochbuch für Menschen mit Lust auf Veränderung und einfallsreiche Rezepte. Was kommt dabei heraus, wenn sich ein Wirtschaftsmagazin und ein Kochbuchverlag zusammentun? brand eins, das Magazin, das seinen Lesern Mut und Lust auf Veränderung macht, und Tre Torri, die Buchmanufaktur für Qualität und Vielfalt, haben den Versuch gewagt. Das Ergebnis ist ein Geschenk für alle, die brand eins und gutes Essen lieben. Das erste Genussbuch des Wirtschaftsmagazins liefert die Geschichte zum Rezept und das Rezept zur Geschichte: Was bedeutet gutes Leben? Welche Zutaten braucht ein gesundes Gemeinwesen? Wonach schmeckt Glück? Lässt sich aus Naturschutz eine Delikatesse machen? Kulinarische Experten haben handverlesene Geschichten auf ihre Art interpretiert. „So schmeckt Nachhaltigkeit“ ist ein Lesebuch für brandeins-Leser mit Appetit auf Neues. Und ein Kochbuch für Kulinariker mit Lust auf substanzielle Rezepte. 12 Geschichten und 24 korrespondierende Speisen, die sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur und unserer Zukunft widmen – eine feine Symbiose aus Text und Gericht. BRAND EINS & TRE TORRI SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 168 Seiten I zahlr. Farbfotos 21 x 28 cm I Hardcover 40,00 (D) I 41,90 (A) ISBN: 978-3-96033-123-0 [WG 1455]

BRAND EINS & TRE TORRI:
DAS BESTE AUS ZWEI WELTEN

Eine Lesebuch für Kulinariker mit Appetit auf Neues.
Ein Kochbuch für Menschen mit Lust auf Veränderung und einfallsreiche Rezepte.

Was kommt dabei heraus, wenn sich ein Wirtschaftsmagazin und ein Kochbuchverlag zusammentun? brand eins, das Magazin, das seinen Lesern Mut und Lust auf Veränderung macht, und Tre Torri, die Buchmanufaktur für Qualität und Vielfalt, haben den Versuch gewagt. Das Ergebnis ist ein Geschenk für alle, die brand eins und gutes Essen lieben.

Das erste Genussbuch des Wirtschaftsmagazins liefert die Geschichte zum Rezept und das Rezept zur Geschichte: Was bedeutet gutes Leben? Welche Zutaten braucht ein gesundes Gemeinwesen? Wonach schmeckt Glück? Lässt sich aus Naturschutz eine Delikatesse machen? Kulinarische Experten haben handverlesene Geschichten auf ihre Art interpretiert. „So schmeckt Nachhaltigkeit“ ist ein Lesebuch für brandeins-Leser mit Appetit auf Neues. Und ein Kochbuch für Kulinariker mit Lust auf substanzielle Rezepte.

12 Geschichten und 24 korrespondierende Speisen, die sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur und unserer Zukunft widmen – eine feine Symbiose aus Text und Gericht.

BRAND EINS & TRE TORRI
SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT
168 Seiten I zahlr. Farbfotos
21 x 28 cm I Hardcover
40,00 (D) I 41,90 (A)
ISBN: 978-3-96033-123-0
[WG 1455]

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So schmeckt

Nachhaltigkeit

#mutig

#einfallsreich

#wertvoll


INHALT

Inhalt

Vorwort Seite 5

1. eigenwillig

Seite 08

2. langfristig

Seite 20

3. essenziell

Seite 36

4. lecker

Seite 48

5. komplex

Seite 58

6. geduldig

Seite 74

Wie der Winzer Martin Tesch mit seinen

Rieslingen eine Revolution anführte, die

Kunst der Fermentation und ein wenig

Zauberei mit Miso und Kimchi.

Eine angemessene Würdigung des

Wildbrets, ein 24-Stunden-Wildschweinsauerbraten

und ein Investor, der sich

beim Geldverdienen Zeit lässt.

Ein Wissenschaftler, der 100 Milliarden

Lebewesen pro Kubikmeter Erdboden

erforscht, der Reichtum der Wurzeln und

ein Teller mit „weißem Gold“.

Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs als

Bedrohung für einheimische Arten in

Deutschland, als Basis eines Geschäftsmodells

und als Frutti di „Plage“.

Die Kunst des komplexen Denkens

überfordert die Menschen in der Theorie,

ist aber in der Küche völlig normal –

und wie ist es beim Pilzesuchen?

Johan Nicolaï, der erfolgreichste Apfelzüchter

der Welt, seine berühmteste

Züchtung Kanzi in vier Versionen – und

mehr zum Lieblingsobst der Deutschen.

7. mutig

Seite 86

8. gemeinschaftlich

Seite 98

9. vernetzt

Seite 112

10. einfallsreich

Seite 128

11. wertvoll

Seite 140

12. fantastisch

Seite 152

Register

Impressum

Eine Frau lernt mit 62 Jahren lesen und schreiben,

„Herrgottsbscheißerle“ wie aus der Currywurst-Bude,

richtig gutes Schweinefleisch und

B-U-C-H-S-T-A-B-E-N-S-U-P-P-E.

Eine Hochhaussiedlung, in der die Menschen

gerne leben, einige Gedanken zu Rohmilchkäse,

eine Pinsa für die ganze Familie und ein

sehr spezielles Fondue mit Feigen und Gin.

Ein Netzwerk der Lübecker Lebensmittelindustrie

sorgt für das Wohl aller und jedes

Einzelnen, Fakten über Marzipan und dazu ein

Schälchen Rote Grütze mit Marzipanschaum.

Die kleinen Tricks auf der Speisekarte, die das

Essengehen so teuer machen können, alles

über die „Friesenpalme“ und ein Pulled-Pork-

Flammkuchen – mit Grünkohlchips!

Die Rehabilitierung des weithin unterschätzten

Karpfens, ein dazu passendes Kartoffelrisotto

und ein Ansatz, wie sich auch Buchhalter für

Nachhaltigkeit begeistern lassen.

Eine Ode an die Unfertigkeit der Welt, die viel

Raum für neue Ideen lässt, ein Hot Dog mit

Teriyaki-Karotte und eine Erinnerung an eine

vegane Leckerei aus dem Meer: Algen.

Seite 166

Seite 168

2 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 3


VORWORT

Zeigen, was

schmeckt

Warum unterscheiden wir eigentlich immer zwischen geistiger

und physischer Nahrung? Wo wir doch längst wissen, dass

gutes Essen unsere Denkfähigkeit erhöht und jeder mentale

Leckerbissen auch unser körperliches Wohlbefinden steigert.

Wir wollen beides. Deshalb haben wir die Trennung zwischen

Kopf und Bauch aufgehoben – und verarbeiten Themen

und Speisen zu einem schmackhaften Gericht. Wir – das ist das Wirtschaftsmagazin

brand eins, das seinen Lesern jeden Monat Mut macht und Lust auf Veränderung. Und

Tre Torri, der Verlag für Essen, Trinken und Lebensart, der sich Qualität und Vielfalt

verschrieben hat.

In unserem ersten gemeinsamen Genussbuch haben wir uns ein sperriges Thema

vorgenommen. Nachhaltigkeit ist wichtig und erstrebenswert, darin sind wir uns wohl

alle einig. Und doch klingt schon das Wort immer auch nach Mühe und Verzicht, nach

Freudlosigkeit und Pflicht.

Aber können Verantwortung, Konzentration und Beharrlichkeit nicht auch lustvoll

sein? Ist das Notwendige nicht vielleicht auch das Beste? Schließen sich sinnlich und

ökologisch tatsächlich aus?

Entscheiden Sie selbst. Wir liefern Ihnen auf den folgenden Seiten Ideen und Denkanstöße,

die sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur und unserer Zukunft widmen. Die Geschichte

zum Rezept und das Rezept zur Geschichte: Was bedeutet gutes Leben? Welche

Zutaten braucht ein gesundes Gemeinwesen? Wonach schmeckt Glück? Lässt sich

aus Naturschutz eine Delikatesse machen? Kulinarische Experten haben handverlesene

Geschichten auf ihre ganz besondere Art interpretiert. „So schmeckt Nachhaltigkeit“ ist

ein Lesebuch für Kulinariker mit Appetit auf Neues. Und ein Kochbuch für brandeins-

Leser mit Lust auf einfallsreiche Rezepte.

Wir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre und gutes Gelingen.

brand eins & Tre Torri

SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 5


KAPITEL 01: EIGENWILLIG

ei

gen

wil

lig

01

Menschen lieben Abwechslung. Die Geschichte der Menschheit ist getrieben

von Neu-Gier: auf neue Ideen, neue Themen, neue Geschmäcker.

Ja, es dauert oft ein wenig, bis sich das Eigenwillige durchsetzt. Aber dann …

Der Winzer Martin Tesch weiß ein Lied davon zu singen. Als wir Anfang

der Zweitausenderjahre die folgende Geschichte veröffentlichten, sprachen

sich seine Weine erst langsam herum. Inzwischen gilt er als einer der ersten

jungen Wilden. Mit seinen klaren, prägnanten Rieslingen war Tesch der

Wegbereiter einer Revolution, die die Weinwelt interessanter, vielfältiger

und aufregender gemacht hat.

Ähnlich langwierig verhielt es sich mit der alten Kunst der Fermentation:

Ihr Weg aus den nordischen Spitzenrestaurants und der japanischen Küche

bis in die heimischen Vorratskammern wurde anfangs misstrauisch beäugt –

mittlerweile ist sie aus der gehobenen Kulinarik nicht mehr wegzudenken.

Und es gibt noch eine Gemeinsamkeit zwischen den beiden: Sie schaffen die

Eigenwilligkeit, die wir an besonderen Gerichten so lieben, nicht

durch komplizierte Produktionsprozesse oder weit gereiste Zutaten –

sondern durch Handwerk.

In beiden Fällen gilt: Können spart CO 2 !

8 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT

SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 9


KAPITEL 01: EIGENWILLIG

Ein Schritt

zurück, zwei

nach vorn

Nur wer alle technischen Tricks und Kniffe in

seinem Fachgebiet kennt, kann sie bewusst

weglassen. So wie der Winzer Martin Tesch.

Er hat sich auf das Wesentliche konzentriert.

Und produziert seinen Wein heute wieder so,

wie es schon sein Großvater gemacht hat.

Text: Axel Nixdorf

Manchmal geben Rockbands Unplugged-

Konzerte, bei denen die Bandmitglieder

ausschließlich auf akustischen Instrumenten

spielen, ganz ohne elektrischen Strom.

Weil sie zeigen wollen, dass sie auch ohne

Verstärker, Verzerrer und sonstige Effektgeräte

auskommen. Dass sie wirklich spielen können. Also handwerklich

etwas draufhaben. Genau deshalb hat auch Martin

Tesch den Begriff für einen seiner Riesling-Weine entlehnt. Aber

als der Winzer den Stecker zog, wären bei dem rund 300 Jahre

alten Weingut seiner Familie fast die Lichter ausgegangen. „Mit

dem Unplugged wären wir beinahe auf dem Bauch gelandet“,

sagt Tesch. Eine maßlose Untertreibung.

Tatsächlich hat das neue Produkt Martin Tesch vierzig Prozent

seiner Stammkundschaft gekostet. Die Familie schüttelte

den Kopf, die Winzer in Langenlonsheim an der Nahe lachten

über ihn, Kritiker schrieben seine Weine in Grund und Boden.

Der Neue im Gut hatte alle verprellt, weil er sich auf das konzentrierte,

was im Weinbau eigentlich das Wichtigste sein sollte: den

Wein.

„Ein Riesling ist ein Riesling“, erklärt Tesch. „Der hat allein

genug Überzeugungskraft, wenn man ihn danach schmecken

lässt, was er ist.“ Tesch lehnt jegliche Geschmackskorrektur ab.

Wo seine Winzerkollegen ihren Wein aus mehreren Lagen vermischen,

um einen gefälligen Durchschnittsgeschmack zu erreichen,

setzt er ganz auf das Terroir, das charakteristische Aroma, das aus

den unterschiedlichen Bodensorten der einzelnen Lagen resultiert.

Seine Rieslingsorten sind lagenrein, sie entstehen aus den

Trauben jeweils eines Weinbergs. Und sie dürfen in Ruhe reifen.

Tesch hat Zeit und mischt seinen Weinen weder Wasser noch

Zucker hinzu, um sie etwa saurer oder süßer zu machen.

Das Ergebnis ist ein knochentrockenes Produkt, ohne Schnörkel

und so geradeheraus wie der 37-jährige Winzer, der es herstellt.

So wie ich produziere, hat das mein Großvater eigentlich

auch schon getan“, sagt Tesch. Doch während sein Vorfahr den

Wein nicht manipulierte, weil er viele der heute üblichen Tricks

gar nicht kannte, verzichtet der promovierte Mikrobiologe Martin

Tesch ganz bewusst darauf. Nicht jede Innovation und jeder

Trend, findet er, mache ein Produkt besser.

Mit Erfahrung, Kompetenz und Leidenschaft

Eigentlich wollte Tesch gar nicht Weinbauer werden. Mit 15 verließ

er das Elternhaus. Nach dem Abitur bei Bonner Jesuiten

suchte er sich Orte, die weit genug von Langenlonsheim entfernt

waren – und studierte in Tübingen, Karlsruhe und Jülich Biologie.

„Ich fermentiere alles, was sich nicht wehrt“, frotzelt Doktor

Tesch und weiß, dass seine Lieblingsformel sehr gut zur Weinherstellung

passt: „Man hat eine Flüssigkeit A, leitet einen mikrobiologischen

Prozess ein, an dessen Ende eine Flüssigkeit B herauskommt.

Und B muss mehr wert sein als A.“

Martin Tesch hätte Wissenschaftler bleiben können. Doch irgendwann

spürte er die Verantwortung und wollte die Tradition

der Familie fortsetzen. Schließlich musste das doch alles einen

Sinn haben. Dass die Römer vor rund 2000 Jahren die ersten

Weinreben an die Nahe brachten und damit das Schicksal der

Region als Weinanbaugebiet vorbestimmten. Dass der Mainzer

Erzbischof die wenigen Überlebenden in der Region nach dem

10 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 11


KAPITEL 01: EIGENWILLIG

Dreißigjährigen Krieg mit Weinbergen ausstattete – unter der

Auflage, ausschließlich Riesling zu produzieren. Dass die älteste

Riesling-Lage an der Nahe zu Teschs Weinbergen gehört. Dass

seine Familie vor rund 300 Jahren aus Luxemburg einwanderte

und mit dem Weinbau begann. Und dass die deutschen Winzer,

auch die an der Nahe, irgendwann ihrer Kundschaft schmeicheln

wollten und Süßigkeiten im Glas produzierten, die den Ruf des

deutschen Weins auf Jahrzehnte ruinierten.

Tesch versuchte, all diese Zusammenhänge mitzudenken, als

er 1997, mit 29 Jahren, die Geschäfte von seinem Vater übernahm.

30 Hektar Rebfläche gehörten damals zum Weingut, das

entspricht 42 Fußballfeldern. Tesch warf die Motorsäge an und

legte rund 14 Hektar davon brach. Er bewirtschaftete nur noch

seine besten Lagen, auf denen er fast ausschließlich Rieslingtrauben

anbaute. Das Unternehmen sollte künftig lieber weniger,

aber dafür hochwertigen und teureren Wein verkaufen, so seine

Kalkulation.

Die Stammkundschaft staunte nicht schlecht, als in den Verkaufslisten

fast nur noch diese eine Weinsorte stand. Schluss mit

Scheurebe, Schluss mit Gewürztraminer, keinen Silvaner, keine

Lieblichkeiten mehr und auch kein Schnaps aus Winzers Destille.

„Riesling“, sagt Tesch, „ist unsere Kernkompetenz. Darauf mussten

wir uns konzentrieren.“

Die Kunden schmollten, weil die lieb gewordene Produktpalette

so schmal geworden war. Doch das war noch gar nichts.

Denn mit dem Unplugged legte Tesch erst richtig los. Er ist nicht

nur der Erste in der Familie, der Englisch kann. Er ist auch der

Erste, der sich traut, radikal zu sein. Er tut das nicht aus Lust am

Streit, sondern aus Liebe zum Produkt.

So füllt der Winzer sein Werk in schwarze Flaschen ab. Das

ist unverwechselbar und obendrein ein Lichtschutz für den Wein.

Mit mehreren Grafikdesignern verpasste er seinen Flaschen neue

Etiketten. Die fünf lagenreinen, trockenen Spätlesen tragen

alle eine Farbe, der Unplugged, der sortenreine Riesling

Kabinett, trägt schwarzes Etikett auf schwarzem Glas. Tesch

bekam bald die Quittung für seine Brüche mit so ziemlich

jeder Weinbautradition.

Innerhalb kurzer Zeit verlor er vierzig Prozent seiner Kundschaft.

Auch die Kollegen in der Region ließen ihn deutlich spüren,

was sie von seinen Innovationen hielten. Es gibt wohl kaum

eine Branche mit derart starker sozialer Kontrolle wie den Weinbau.

In den überschaubaren, idyllischen Anbaugebieten bleibt

Überwachung nicht aus. Jeder Winzer beäugt den anderen: Wann

steigt die Betriebsamkeit im Berg des Nachbarn? Setzt er aufs

Öchslemeter oder doch mehr auf sein Gefühl? Wann beginnt

beim Winzer X die Lese? Und dann so ein Querkopf, mitten in

den eigenen Reihen. Martin Tesch muss so manche abfällige

Bemerkung verkraften.

Er lässt sich nicht beirren. Nimmt den Verlust der Kunden

hin, den Spott der Kollegen, die Häme der Kritiker. Er setzt weiter

auf einen sich ändernden Markt, der langsam, sehr langsam

wieder klare und trockene Weine zu schätzen lernt. Er wird nicht

müde, persönlich für seine Produkte zu werben, diskutiert mit

Vertretern des Fachhandels, lädt Sommeliers auf sein Weingut

ein, preist seine Produkte bei Importeuren und bereist landauf,

landab Restaurants, um sich und den Riesling vorzustellen. Und

er weigert sich beharrlich, an seiner Überzeugung zu drehen: „Ich

wollte und will diesem Geschnüffel nach Pfirsichnoten und

Bananenaromen, nach all den exotischen Charakterisierungen im

Riesling keine Nahrung geben.“

Es dauert, aber langsam setzt sich die Qualität von Teschs

Weinen durch. Inzwischen verkaufen sie sich auf fünf Kontinenten,

„der beste Verkäufer westlich von Wladiwostok“, wie Tesch

sich selbst nennt, hat die Importeure überzeugt. Auch der Fachhandel

kauft heute rege bei ihm ein. Und der Winzer ist stolz

darauf, dass sein Riesling mittlerweile sogar im Berliner KaDeWe

einen Platz im Regal gefunden hat.

Aus Fehlern und Erfolgen lernen

Damit hat Tesch die strengen Einkäufer überzeugt, die Kritiker

sind ohnehin längst umgeschwenkt. Erst kürzlich widmete ihm

Stuart Pigott, einer der bedeutendsten Weinjournalisten

Deutschlands, in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung

einen lobenden Artikel. Teschs Betrieb ist Mitglied im angesehenen

Verband „VDP Die Prädikatsweingüter“. Das Weingut

an der Nahe zählt als erste Adresse unter Weinfreunden in

aller Welt.

Und Tesch entwickelt sich weiter. „Man darf nicht nur aus

Fehlern, man muss auch aus Erfolgen lernen“, lautet eine seiner

wichtigen Erfahrungen. Deshalb hat er nachgelegt – und erweitert

seit einiger Zeit Schritt für Schritt die einst reduzierte Rebfläche.

Rund 20 Hektar bebaut er inzwischen. Das sind nur etwa

zwei Drittel dessen, was möglich wäre. Aber er will sich nicht

verzetteln. Nur einen Hektar Weißburgunder und anderthalb

Hektar Spätburgunder hat er neben dem Riesling im Programm.

150 000 Flaschen produziert er im Jahr, das ist ein guter

Durchschnitt für die Größe der Rebfläche und macht das

Weingut Tesch zu einem soliden Mittelständler unter den

Winzern in Deutschland.

Inzwischen experimentiert er wieder. Seit einiger Zeit

verarbeitet Tesch Weißweintrauben wie die blauen Trauben

für Rotwein. Das ergibt ein volleres Aroma, das

durch ungewohnte Gerbstoffe geprägt ist und deshalb

an Rotwein erinnert. Er nennt seine jüngste Innovation

„Five Miles Out“. Sie sei ein laufendes Experiment, sagt

er. Aber sie erregt schon jetzt erhebliche Aufmerksamkeit in der

Branche. Tesch ist nicht der erste deutsche Winzer, der das probiert.

Aber, so meinte der Weinkritiker Pigott kürzlich, der erste

wirklich erfolgreiche.

In der Szene kommt so etwas dem Ritterschlag gleich. Tesch

nimmt’s gelassen, schon weil er nicht übermütig werden will. Ja,

er ist ein Pionier, und ein Querkopf ist er auch. Am Ende aber ist

er halt doch ein Winzer. Seine Bodenhaftung zeichnet ihn aus.

Wie er sich fühlt als Innovator einer so grundsoliden Branche?

Ach Gott, Innovator, das sei so ein Wort. „Ich kann so innovativ

sein, wie ich will“, sagt Martin Tesch. „Wenn das Wetter nicht

mitspielt, nutzt mir das alles ja gar nichts.“ --

12 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 13


KAPITEL 01: EIGENWILLIG

Nahe-Zander /

Lupinen-Miso /

Riesling / Spinat /

Nussbutter

Zutaten für 4 Personen

Zander

150 g helle Lupinen-

Misopaste (aus

Deutschland)

65 ml Riesling

25 g flüssiger Honig

1 EL Rapsöl

4 Zanderfilets ohne

Haut à ca. 160 g

(aus der Nahe oder

anderem regionalem

Fang)

Nussbutter

100 g Butter

Spinat

500 g Babyspinat

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Misopaste mit 25 ml Riesling und dem Honig glatt rühren. Eine ofenfeste Auflaufform

mit Rapsöl einpinseln. Die Zanderfilets trocken tupfen, von allen Seiten mit der

Miso paste bestreichen und in die Form legen. Bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten

marinieren.

Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen und den Zander darin 6–7 Minuten

auf der mittleren Schiene garen. Die Oberseite sollte dabei Farbe bekommen und

karamellisieren.

Für die Nussbutter einen kleinen Topf auf dem Herd erhitzen. Die Butter in Würfel

schneiden, in den heißen Topf geben und bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren

bräunen. Dann vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel

umfüllen, damit der Bräunungsprozess unterbrochen wird.

Babyspinat waschen und trocken schleudern. Schalotten und Knoblauch schälen und in

feine Würfel schneiden. 1 EL Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel

zugeben und bei mittlerer Temperatur glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben

und zusammenfallen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den Spinat mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Den restlichen Riesling in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

Die Nussbutter mit einem Schneebesen einrühren und vom Herd nehmen.

Garnitur

Borretsch-Blüten

Spinat zusammen mit dem Zanderfilet auf Tellern anrichten, mit der Riesling-Nussbutter

beträufeln und mit Borretsch-Blüten garnieren.

SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 15


KAPITEL 02: LANGFRISTIG

lang

fris

tig

02

Dieses Kapitel hätte auch mit „geduldig“ überschrieben sein können.

Denn wer langfristig denkt, muss ständig dem Reiz der schnellen

Bedürfnisbefriedigung widerstehen. Dafür gibt es am Ende allerdings

auch eine besondere Belohnung.

Das gilt bekanntlich ebenso fürs Niedrigtemperaturgaren – der folgende

gezupfte Wildschweinsauerbraten lässt da keinen Zweifel. Außerdem

ist Wildbret schon an sich das Ergebnis langfristig gedachter

Bestandswahrung. So weit keine Neuigkeiten.

Aber die Idee ist auch auf Investitionen übertragbar.

„Private Equity steht für One-Night-Stands“, sagt der Investor

Peter Sewing im folgenden Text, „mich aber interessieren ausschließlich

Lebenspartnerschaften“. Für Menschen, die Kapitalbeteiligungen an

vielversprechenden Firmen nur als hektischen Weg der Profitmaximierung

kennen, klingt das vermutlich überraschend.

Aber Sewing weiß, was er tut.

Denn auch hier gilt: langfristig = nachhaltig.

20 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 21


KAPITEL 02: LANGFRISTIG

„Wilde Sau“

Laugen-Bun /

gezupfter

Sauerbraten vom

Wildschwein /

Schmorkohl /

Bacon & Eggs /

Kürbisketchup /

Malzbier-Mayo

Zutaten für 4 Personen

Marinierzeit: 4 Tage

Standzeit: 24 Stunden

Gezupfter

Sauerbraten

2 Karotten

1 Stange Lauch

1 kleiner Knollensellerie

2 Zwiebeln

1 l Rotwein

150 ml Rotweinessig

1 Gewürzsäckchen mit 10

Pfefferkörnern, 5 Nelken,

5 Lorbeerblättern,

10 Wacholderbeeren

1 Wildschweinschulter,

ohne Knochen aus

heimischen Wäldern

(ca. 1,8 kg)

Salz, Pfeffer

2 EL Rapsöl

2 EL Tomatenmark

Zubereitung

Für den Sauerbraten Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und in ca.

2 cm große Würfel schneiden. Rotwein, Essig und 2 l Wasser miteinander verrühren,

das Gewürzsäckchen und das Gemüse zugeben. Die Wildschweinschulter darin 4 Tage

im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel marinieren.

Den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus dem Sud

nehmen, das Gemüse abseihen und den Sud aufkochen, damit das Fleischeiweiß stockt.

Das Eiweiß mithilfe einer Schaumkelle entfernen und den Sud durch ein feines Sieb passieren.

Das Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im

Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zugeben und mit anbraten. Wenn das Gemüse

schön gebräunt ist, das Tomatenmark zugeben, weitere 10 Minuten braten lassen und

dann den passierten Sud angießen. Aufkochen und für 3–4 Minuten köcheln lassen,

anschließend den Deckel auflegen und im Backofen 24 Stunden garen.

SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 29


KAPITEL 07: MUTIG

m

ut

ig

07

Nichts gegen gute Vorsätze. Doch wer sich nicht traut, den ersten Schritt zu

machen, wird auch die schönsten Pläne niemals umsetzen können.

Für das persönliche Leben gilt wie für die gesellschaftliche Entwicklung:

Fortschritt braucht Mut!

Die folgende Geschichte ist ein weiterer Klassiker aus dem brandeins-Archiv:

Ursula Spranger hat Lesen gelernt – mit 62 Jahren. Ihr Leben lang

hat sie sich für ihre Lese- und Schreibschwäche geschämt, bis sie eines Tages

beschloss, an der Volkshochschule endlich nachzuholen, was die meisten

Menschen für selbstverständlich halten.

Den eigenen Schwächen offen zu begegnen, erfordert Mut. Das gilt auch für

Gewohnheiten, deren Nachteile von vielen mit fest geschlossenen Augen

übersehen werden – weil sie Vorteile haben. Billiges Schweinefleisch

zum Beispiel. Wir wissen, dass es für die Welt, die Tiere und für uns selbst

schlecht ist – aber es spart so schön Geld. Die folgenden

„Herrgottsbscheißerle“ dürfen also auch als Gelegenheit verstanden werden,

es anders zu machen.

Nur Mut. Augen auf und durch!

86 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 87


KAPITEL 07: MUTIG

B-U-C-H-S-T-A-

B-E-N-S-U-P-P-E-

M-I-T-M-U-T-

S-C-H-E-L-

M-E-H-L-

K-N-Ö-D-E-L-N

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Eier in einer

Schüssel verquirlen und die Petersilie hinzufügen. Das Mutschelmehl zugeben und alles

gründlich miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss

würzen. Die Masse für 10–15 Minuten ruhen lassen.

6 Stängel glatte Petersilie

3 Eier

6–7 geh. EL Mutschelmehl

(Paniermehl)

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 Karotten

3 Petersilienwurzeln

1,6 l Gemüsebrühe

100 g tiefgekühlte Erbsen

100 g Buchstabennudeln

1 Bund Schnittlauch

Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in halbe oder ganze Scheiben

schneiden. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, das geschnittene Gemüse

zugeben und bei mittlerer Temperatur 8–10 Minuten köcheln lassen.

Mithilfe von zwei befeuchteten Teelöffeln aus der Knödelmasse kleine Nocken formen

und in die köchelnde Suppe gleiten lassen. Die Erbsen und Buchstabennudeln ebenfalls

zugeben und nun die Hitze reduzieren, sodass die Suppe nicht mehr kocht. Alles noch

ca. 10 Minuten ziehen lassen, dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Schnittlauch

waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.

Die Suppe in Schalen oder tiefen Tellern anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren.

SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 93


REGISTER

Register

Algen

Wakame-Algensalat / Sesam / Shiitake-Pilze /

Miso-Ingwerdressing Seite 157

Hirsch

Hirsch-Nuggets /

Holunder-BBQ-Ketchup Seite 69

Schwein

„Herrgottsbscheißerle“

Currywurst-Style Seite 95

„No Dog Hot Dog“ Teriyaki-Karotte /

Grüner Algen-Bun / Kurkuma-Senfcreme /

fermentiertes Kraut / frittierte Zwiebeln /

Rote-Bete-Brombeerketchup Seite 159

Apfel

„Apfel-Kreuzung“ 4 x Kanzi:

Sorbet / Tarte / Mousse / Bratapfel Seite 81

Karpfen

„Der letzte Überlebende“ Konfierter Karpfen /

Kartoffelrisotto / Schmorgurken Seite 147

Käse

Käse-Gin-Fondue / Laugengebäck /

Walnussbrot / Kartoffeln / Feigen /

Rosenkohl Seite 109

Seelachs

Fischbrötchen / Queller / gepickelte Zwiebeln /

Remoulade Seite 125

Spargel

„Weißes Gold“ Gebratener Spargel /

Trüffel-Vinaigrette / Parmesan / gebackene

Kartoffelravioli Seite 45

Blumenkohl

Gerösteter Blumenkohl /

Morchel-Espuma / Petersilien-Emulsion /

schwarze Nüsse Seite 33

Krebs

Crayfish-Cannelloni Seite 55

Pasta frutti di „Plage“ Seite 53

Suppe

„B-U-C-H-S-T-A-B-E-N-S-U-P-P-E-M-I-T-

M-U-T-S-C-H-E-L-M-E-H-L-

K-N-Ö-D-E-L-N“ Seite 93

Bunte Wurzeln

Bunte Wurzeln / Haselnuss-Gewürzbrot-Erde /

Ziegen frischkäse / halbgetrocknete Tomaten /

Lauchöl Seite 43

Duroc-Schwein

Flammkuchen Pulled Pork / Räuchercreme /

Heumilchkäse / karamellisierte Zwiebeln /

Grünkohlchips Seite 135

Lackierter Bauch vom Duroc-Schwein /

Rotkohl-Kimchi Seite 17

Gazpacho

„Zweideutiges Grün / zweideutig grün“ Grüne

Gazpacho / recycelte Brotchips Seite 149

Pinsa

Familien-Pinsa / gegrilltes Gemüse /

Büffelmozzarella Seite 107

Romanesco

„Willst Du mit mir gehen?“

Salat von gepaartem Gemüse: Romanesco /

Bimi / wilder Blumenkohl Seite 83

Rote Grütze

Rote Grütze / Rosenwasser /

Marzipanschaum Seite 123

Salat

Bunte Salat-Bowl „Querbeet“ / Limetten-

Joghurtdressing / geröstete Nüsse Seite 137

Waldpilze

Umami-Waldpilz-Rolle / Wildkräuter-Mayo /

karamellisierte Walnuss Seite 71

Wildschwein

„Wilde Sau“ Laugen-Bun / gezupfter

Sauerbraten vom Wildschwein / Schmorkohl /

Bacon & Eggs / Kürbisketchup /

Malzbier-Mayo Seite 29

Zander

Nahe-Zander / Lupinen-Miso / Riesling /

Spinat / Nussbutter Seite 15

166 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT 167


Impressum

© 2022 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Herausgeber

Ralf Frenzel

Idee, Konzeption und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH,

CPA! Communications- und Projektagentur,

Wiesbaden, in Kooperation mit

der brand eins Medien AG, Hamburg

Gestaltung

Inga Sineux, Hamburg

Text

S. 18/19, 34/35, 46/47, 56/57, 72/73, 84/85, 96/97, 110/111,

126/127, 138/139, 150/151, 162/163: Stefan Pegatzky, Berlin

Rezeptfotografie

Andreas Hantschke, München

Reproduktion

Lorenz & Zeller, Inning a. Ammersee

Printed in Oosterbeek, Netherlands

Schön nachhaltig! TOILE OCEAN ist das erste

Bucheinbandmaterial, das aus Ozeanplastik hergestellt wird.

Es wurde zusammen mit der Firma tide ocean SA entwickelt,

die sich auf die Sammlung und Aufwertung von Ozeanplastik

in einem preisgekrönten Upcycling-Verfahren spezialisiert hat.

Der Clou: Zur Herstellung dieses Gewebes dienen Plastikabfälle

aus dem Meer, die zu einem Granulat verdichtet und zu

einem Garn gesponnen werden. Eine Beschichtung aus

wasserbasiertem Acryl macht es zum Bucheinbandmaterial.

So werden für einen Quadratmeter des Materials über

fünf 0.5l-PET-Flaschen wiederverwertet. Hinzu kommt:

Von jedem verkauften Meter TOILE OCEAN kommt

1 % des Umsatzes der Säuberung von Gewässern zugute.

Es ist ein Einbandmaterial von Winter & Company.

ISBN 978-3-96033-123-0

HAFTUNGSAUSSCHLUSS

Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag

sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht

übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags

für Personen-, Sach- und Vermögensschaden ist ausgeschlossen.

Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden

Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de

Quellen

Die Texte in diesem Buch stammen aus

Publikationen der brand eins Medien AG,

Hamburg

„Ein Schritt zurück, zwei nach vorn“

aus: McK Wissen 7; 2003

„Langfristige Bindung erwünscht“

aus: brand eins 1 / 2019

„Was kostet die Welt?“

aus: Sachsen machen

„Esst die Plage einfach auf!“

aus: brand eins 8 / 2019

„Der Durchblick“

aus: brand eins 7 / 2019

„Hart erarbeitete Wunder“

aus: brand eins 5 / 2018

„Labyrinth der Lettern“

aus: McK Wissen 7; 2003

„Ein ganz einfacher Trick“

aus: City of Wood

„Die Lübecker Küchengesellschaft“

aus: Gut & Schön

„Das Auge bestellt mit“

aus: brand eins 11 / 2018

„Wertberichtigung“

aus: brand eins 10 / 2020

„Schöpfung ist jetzt“

aus: brand eins 10 / 2003

168 SO SCHMECKT NACHHALTIGKEIT


So schmeckt

Nachhaltigkeit

#mutig

#einfallsreich

#wertvoll


Ein Lesebuch für Kulinariker

mit Appetit auf Neues.

Ein Kochbuch für Menschen

mit Lust auf Veränderung und

auf einfallsreiche Rezepte.

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