Gastro 2022-1

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Jungtalente einbringen: «Zu süsse Speisen schmecken dumpf und beliebig, die Süsse übertönt alles». Sie aber strebe das Gegenteil an: «Ich möchte mit meinen Desserts in Erinnerung bleiben. Damit die Gäste, wenn sie irgendwann wieder nach Vals kommen, sagen: ‘Ah genau, hier oben haben wir doch dieses Salzbretzel-Eis mit Blaubeeren gegessen’.» An diesem sonnigen Mittwochnachmittag hat sie frei – auch das 7132 Silver hat die Vier-Tage-Woche eingeführt. Dass sie trotzdem aufkreuzt, ist nicht aussergewöhnlich: Die kreative Innerschweizerin nutzt die Ruhe und den Platz in der Küche für das Tüfteln an neuen Kreationen: «Ohne Zeitdruck gerate ich regelrecht in Flow – und wenn ich aufschaue, ist es plötzlich Abend.» Zwei relevante Meinungen Ist sie mit der Basis zufrieden, lädt sie das Team zur Degustation. Sie schätzt die Rückmeldungen ihrer Kollegen und ihres Chefs Mitja Birlo. «Manchmal bringt er ein Gewürz oder eine neue geschmackliche Komponente ins Spiel und verleiht so der Komposition den letzten Schliff. Er sagt gerne: Wenn es um Desserts geht, sind zwei Meinungen relevant: deine und meine.» Sie lacht und erzählt von jenem Abend, als sie erstmals und entsprechend nervös ihr Kartoffel-Birnen-Dessert mit süssem Senf servierte. «Die Gäste aber zeigten sich experimentierfreudig und angetan, fanden es ‘cool’, ‘interessant’, ‘spannend’.» Momente wie diese erfüllen und motivieren die erfolgreiche Berufsfrau. Dafür steht sie auch gerne mal bis Mitternacht in der Küche. Einen Bürojob machen und um fünf Uhr Feierabend? Nie und immer. Bereits im Pfadilager war Sabrina zuverlässig im Küchenzelt anzutreffen. Kochen lernen wollte sie, seit sie denken kann. Die Kochlehre war nur die logische Konsequenz. Nicht alle zeigten sich von ihren Plänen begeistert. Es gab Stimmen, die ihr rieten, «doch besser zu studieren». Im zweiten Lehrjahr entdeckte sie die Patisserie für sich und hängte nach dem Lehrabschluss die verkürzte Ausbildung zum Konditor-Confiseur EFZ an. Von ihrem Erstberuf profitiere sie bis heute: «Ich kenne die Abläufe und den Zeitdruck in der Küche und im Service aus eigener Erfahrung.» Allein unter Männern Heu-Parfait mit reduzierter Molkesauce auf gepulvertem Sauerampfer, dekoriert mit einem Kakaochip und gehobelten Arvenzapfen. Im «Silver» ist Sabrina die einzige Frau in einem Männerteam – eine Herausforderung? Sie winkt ab. Klar, es brauche ein dickes Fell, aber sie könne mindestens so laut ausrufen wie ihre Kollegen oder mal auf den Tisch hauen. Im Übrigen halte sie den «rauen Umgangston» für ein Klischee: «Es kommt immer auf die Leute an.» Für ihr Team und ihren Chef, der ihr so viel freie Hand lässt und auf flache Hierarchien setzt, bricht sie eine Lanze: «Ich könnte mir keinen besseren Arbeitsort vorstellen.» Dennoch hegt sie im Hinterkopf den Traum vom eigenen Bistro. Eines, in dem man gemütlich «käffele» und abends einen Apéro geniessen kann. Wie in Italien. Sabrina Blum ist gerade auf dem Sprung in die Ferien nach Sizilien, wo sie die Augen weit offen halten wird nach klassischen Desserts, die sie neu interpretieren könnte – weniger süss und überraschend anders. Sabrina Blum, 25, hat die Ausbildung zum Koch EFZ im Seehotel Waldstätterhof in Brunnen absolviert und anschliessend in der Konditorei von Rotz in Cham die Lehre zum Konditor-Confiseur EFZ abgeschlossen. Lehr- und Wanderjahre unter anderem als Commis Patissière im Palace Gstaad, als Chef-Patissière im Swiss Diamond Hotel Lugano und als Chef de Partie im Claridge’s London. Seit Dezember 2020 ist sie als Chef-Patissière im Team von Mitja Birlo, 18 GaultMillau- Punkte und Koch des Jahres <strong>2022</strong>. 13 GASTRO 1|<strong>2022</strong>
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