Gastro 2022-1

Junggastronomen
zehn oder sogar zwanzig Prozent Rabatt
erhalte. Entweder akzeptiert ein Lieferant
unser Angebot oder wir sind weg. Als Einzelbetrieb
wurden nicht mal meine Reklamationen
ernst genommen.
RG: Als grösseres Unternehmen wird
man komplett anders behandelt. Kauft
man Masse ein, kann man seine Händler
wirklich aussuchen und den Preis definieren.
Die Macht ist enorm. Und mit günstigeren
Einkäufen spart man pures Geld.
TCF: Weitere Vorteile sind Synergien,
die man nutzen und Systeme, die man
adaptieren kann. Dazu gehören etwa das
Kassen-, Lager- und Einkaufsystem oder
das Reservationssystem. Aber auch Abläufe
in der Küche oder im Service sind
auf andere Restaurants übertragbar. So
wird es immer einfacher, ein neues Restaurant
dazu zu nehmen.
RG: Bei mehreren Betrieben ist man
weniger abhängig vom Einzelnen. Das
mag böse klingen, aber wenn ein Mitarbeiter
nicht mitspielt und ständig Forderungen
stellt, sage ich tschüss.
Lassen sich Lücken einfacher schliessen,
wenn man mehr Personal hat?
TCF: Jein. In jedem Betrieb ist das
Personal fix eingeteilt. Und obwohl meine
Restaurants die gleichen Systeme und Abläufe
haben, kennt sich der Chef de Service
eines Betriebs nicht problemlos in einem
anderen aus. Auch mit den Köchen
ist es nicht so einfach. Den Sushi-Koch
etwa kann ich nicht in einem anderen
Restaurant Mediterranes zubereiten lassen.
Anders ist es bei Basismitarbeitern.
Leute in der Reinigung, im Büro oder im
Service sind einfacher zu verschieben.
Und einen Vorteil habe ich auch, wenn wir
in einem Betrieb eine grosse Gästegruppe
haben. Da ziehe ich irgendwo einen Mitarbeiter
ab.
RG: Bei mir ist es genau gleich.
Stehen eure Betriebe in Konkurrenz zueinander?
Beide: Nein!
TCF: Ist ein Restaurant ausgebucht,
schickst du den Gast zu einem anderen.
RG: Dieser Vorteil zahlt sich insbesondere
bei Gruppen aus (lacht).
Was sind die Nachteile mehrerer Betriebe?
RG: Man trägt ein viel grösseres Risiko,
was man besonders in Krisen spürt.
Bei Corona haben wir das hautnah erlebt.
Auch die Verantwortung für die Mitarbeitenden
ist immens und man muss gut
mit Druck umgehen können. Aber das ist
Gewöhnungssache. Als Optimist glaube
ich sowieso, dass es immer und für alles
eine Lösung gibt.
TCF: Es ist ein grosser Unterschied,
ob man nur eine Miete bezahlen muss
oder fünf. Hohe Ausgaben beunruhigen
mich gewöhnlich nicht, aber bei Corona
wurde ich schon nervös.
Ihr seid beide ausgebildete Köche. War
immer klar, dass ihr euch selbstständig
machen wollt?
RG: Das hat sich so ergeben. Ich wurde
mit 21 Geschäftsführer und Küchenchef
im Gletscher-Hotel Morteratsch, weil
jemand sah, dass ich Biss hatte. Einige
Kollegen aber hatten grosse Mühe, sich
vom jüngsten Mitarbeiter etwas sagen zu
lassen. Da musste ich zunächst mal aufräumen.
Ich stellte mir schon früh die
Frage, ob ich mein Leben lang am Herd
bleiben oder hinausgehen und etwas
riskieren will. Mit 26 war ich soweit. Für
mich ist das Schönste, selbst entscheiden
zu können und sich bei niemandem rechtfertigen
zu müssen.
TCF: Für mich war bereits in der Lehre
klar, dass ich nicht immer Angestellter
sein wollte. Ich mag es nicht, einen Vorgesetzten
zu haben. (lacht). Ob ich in der
Gastronomie bleibe, war zunächst aber
unklar. Meine erste Firma, die ich aufgebaut
hatte, war ein Taxiunternehmen.
Manche Wirte kommen bereits mit einem
Betrieb an ihre Grenzen. Ist Work-
Life-Balance ein Thema bei euch?
RG: Energie hat man oder hat man
nicht. Meine Arbeit macht mir Freude
und ich gebe ständig Vollgas. Ohne Familie
und Kinder habe ich zudem nichts
zu verlieren. Ich will ein Vorbild sein für
meine Mitarbeiter. Wahrscheinlich habe
ich mit 50 nicht mehr die gleiche Energie,
muss dann aber auch nicht mehr so viel
arbeiten.
«Ich verzichte auf vieles,
gebe immer Vollgas»
Toni Curdin Foppa
TCF: Mit Work-Life-Balance beschäftige
ich mich nicht. Will ich ein paar Tage
weg, mache ich das einfach. Der einzige
Betrieb, den ich leiten muss, ist das Büro.
Dazu brauche ich Mail und Telefon, was
ich auch mit an den Strand nehmen
kann. Wichtig ist, loszulassen und zu delegieren.
Will man alles selbst tun, geht
man kaputt und läuft in ein Burnout.
RG: Ich lasse nie richtig los, will aber,
dass meine Leute mit dem System umgehen
können und selbst Entscheidungen
treffen. Den Chef anzurufen ist immer
einfach.
TCF: Ich verzichte auf vieles, gebe immer
Vollgas, will aber auch ein Leben neben
der Gastronomie. Deshalb mache ich
meine Betriebsleiter zu Unternehmern
und gebe stückweise Verantwortung ab.
Sie erhalten Gewinnbeteiligung und tragen
so das Risiko mit.
»
Toni Curdin Foppa schaut auf sein Handy
und entschuldigt sich abrupt. In wenigen
Minuten startet ein Online-Meeting, bei
dem er dringend dabei sein muss.
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GASTRO 1|2022