Gastro 2022-1

Text NATALIA GODGLÜCK Foto NATALIA GODGLÜCK / ZVG
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Jung, innovativ und
auf der Überholspur
In Graubünden gibts eine Handvoll Junggastronomen,
die erfolgreich mehrere Betriebe führen. Wir sprachen
mit dem Engadiner Roberto Giovanoli und Churs
Aushängeschild Toni Curdin Foppa über Vorteile, Ziele,
Work-Life-Balance und den Umgang mit Neid.
Das Tischgespräch war ursprünglich geplant
mit vier Bündner Jungunternehmern.
Mit den Vielbeschäftigten einen
gemeinsamen Termin zu finden, entpuppte
sich als Herausforderung. Eine Woche
vor dem Treffen entschuldigte sich Dominik
Huber aus Flims aus Zeitgründen. Also
ein Dreiergespräch. Doch just an jenem
Tag legte eine Grippe Tim Disch flach, den
Geschäftsführer von «1x anders». Übrig
blieben Toni Curdin Foppa und Roberto
Giovanoli, die sich im Churer Restaurant
Da Noi zum ersten Mal persönlich trafen.
«Was ist aktuell eure grösste Herausforderung?
Roberto Giovanoli (RG): Gutes Personal
zu finden. Das ist wirklich ein grosser
Energiefresser. Ein anderes Problem ist
der Neid. Manche Leute wollen mich ausbremsen
und gönnen mir meinen Erfolg
nicht. Aber sie haben keine Ahnung, wie
viel es dazu gebraucht hat. Für meinen
ersten Betrieb habe ich meine ganzen Ersparnisse
aufgewendet. Im ersten Jahr
stand mir das Wasser bis zum Hals, Lohn
gabs keinen, dafür grossen Verzicht. Andere
bemerkten blöd, ah, der Papi hat gesponsert.
Auf dumme Sprüche reagiere
ich heute mit Gleichgültigkeit.
Toni Curdin Foppa (TCF): Ich kann
mich nur anschliessen. Die Leute mögen
es nicht, wenn man jung und erfolgreich
ist. Ich machte mal eine Erbschaft und
investierte alles Geld in meinen ersten
Betrieb. Mein Konto war im Minus, ich
gab Vollgas und steckte all meine Zeit
und Energie ins «Da Noi». Dafür wurde
ich belächelt und mit blöden Kommentaren
eingedeckt. Anfangs hat mich das
schon verletzt.
Warum führt ihr mehrere Betriebe?
TCF: Geplant war das nicht. Als mein
erster Betrieb gut lief, kamen neue Ideen
dazu. Ein einziges Restaurant zu führen,
ist einfach. Bei zwei Betrieben wird es
schon schwieriger, alles im Griff zu haben.
Ich habe zunächst ein funktionierendes
System aufgebaut, viele Abläufe digitalisiert
und die Finanzen sichergestellt – erst
dann kam ein weiterer Betrieb dazu.
RG: Spätestens, wenn ein Betrieb rund
läuft, wird es mir langweilig. Ich brauche
Herausforderungen, also entwickle ich
neue Projekte. Übrigens: Auf dumme
Ideen komme ich meistens im Ausgang.
TCF: Dito. Und nach einer dummen
Idee im Ausgang hat man plötzlich ein
neues Restaurant. (lacht).
«Auf dumme Ideen
komme ich meistens
im Ausgang»
Roberto Giovanoli
Werden euch Restaurants auch angeboten?
TCF: Ich werde mehrmals im Monat
gefragt, ob ich diesen oder jenen Betrieb
übernehmen möchte. Aber 99 Prozent der
Betriebe passen nicht. Sie stehen im Tal,
oben auf dem Berg oder in irgendeinem
Dorf. Eine Erweiterung muss Sinn machen.
RG: Mittlerweile wird an fast jeder Sitzung
von irgendwem irgendein Betrieb
an mich herangetragen. Es gibt nicht viele
Gastronomen, die zahlen können.
Welche Ziele verfolgt ihr?
TCF: Ehrlich gesagt – keine Ahnung.
In Chur bin ich jetzt schon mit Abstand
der grösste Gastronom. Meine Absicht ist
aber, weder viele Betriebe zu besitzen,
noch massenhaft Umsatz oder Gewinn
zu machen. Es geht mir auch nicht um
Anerkennung. Aber wenn etwas Spannendes
kommt und mein Team ebenfalls
begeistert ist, machen wir das. Es muss
vor allem Spass machen.
RG: Ich möchte, dass mein Unternehmen
aufgeht und das System funktioniert.
Und das irgendwann auch ohne
mich. Mir gefällt es zudem, neue Arbeitsplätze
zu schaffen.
Was ist der Vorteil, mehrerer Betriebe
zu führen?
TCF: Der Einkauf. Seit ich viel Umsatz
mache, kann ich festlegen, welchen Preis
ich den Lieferanten bezahle und ob ich
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GASTRO 1|2022