Verlagsvorschau - Selection - Herbst 2022

STEP 1 Mit einem scharfen Messer zwischen
dem fleischigen Halsstück und den Rippenknochen
einstechen und das Fleisch abtrennen.
STEP 3 Mit dem Ausbeinmesser flach auf den
Dornfortsätzen der Rippen entlangschneiden und
das Fleisch abtrennen.
Schwein 10 11 | 11
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
KARTOFFELKNÖDEL
(1 Tag Standzeit)
500 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Griebenblutwurst*
200 g Mehl
40 g feiner Grieß
50 g gebräunte Butter
3 Eigelb
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
200 g hausgemachte
Leberwurst (siehe unten)
1 schwarzer Trüffel
(frisch oder eingelegt)
ANRICHTEN
1 EL gebratene rote Zwiebelringe
4 Petersilienspitzen
4 Schnittlauchblütenhalme
100 g frittiertes Kartoffelstroh
LEBERWURST
200 g Kopffleisch vom Schwein
(Maske*)
100 g Lunge
300 g durchwachsenes
Bauchfleisch (Griffe*)
Meersalz
1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
1/2 Stange Lauch
200 g Mickerfett*
200 g Netzfett mit Milz*
200 g Schweineleber
STEP 2 Das Messer vorsichtig an den Rippenknochen
entlangführen und das Fleisch von den Halswirbeln
trennen.
STEP 4 Das Halsfleisch etwas anheben und entlang
der flachen Knochen vollständig abtrennen, dabei das
Fleisch nicht verletzen.
1 l Fleisch- oder Metzelbrühe
2 g schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1 g frisch geriebene Muskatnuss
1 g gemahlener Piment
1 g gerebelter Majoran
0,5 g gemahlener Kardamom
GEFÜLLTER KARTOFFELKNÖDEL
Für die Kartoffelknödel am Vortag
Kartoffeln waschen, kochen, pellen
und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Griebenblutwurst gut
kühlen. Am nächsten Tag Mehl,
Grieß, gebräunte Butter und
Eigelbe unter das Kartoffelpüree
mengen und mit Salz, Pfeffer
sowie frisch geriebener Muskatnuss
würzen. Die Blutwurst in
kleine Würfel schneiden. Den
Kartoffelteig in 4 Portionen teilen,
mit angefeuchteten Händen zu
Knödeln formen, in die Mitte
jeweils einige Blutwurstwürfel
stecken und die Knödel wieder gut
verschließen. Darauf achten, dass
die Knödel keine Risse haben. In
ausrei-chend siedendem Salzwasser
garen, bis die Knödel an
die Oberfläche steigen.
Die Leberwurst in einem kleinen
Topf erwärmen. Trüffel in feine
Streifen schneiden, zur Leberwurst
geben und die geschmolzene
Leberwurst mit den
Knödeln anrichten. Mit Zwiebelwürfeln,
Kräutern und frittiertem
Kartoffelstroh garnieren.
GRUNDREZEPT LEBERWURST
Kopffleisch, Lunge und Bauchfleisch
in leicht gesalzenem
kochendem Wasser ca. 2 Stunden
garen. Dann herausnehmen und
auskühlen lassen.
Zwiebel und Knoblauch schälen,
Lauch putzen, waschen und alles
grob zerkleinern.
Das Mickerfett zusammen mit dem
Netzfett und der Milz ca. 15 Minuten
in der heißen Brühe garen.
Dann zusammen mit Kopffleisch,
Lunge, Bauchfett, roher Leber
sowie Lauch, Zwiebel und Knoblauch
durch die feine Scheibe
eines Fleischwolfs drehen. Nach
Bedarf noch etwas heiße Brühe
nachgießen, dass eine geschmeidige
Masse entsteht. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat, Piment,
Majoran und Kardamom würzen
und in sterile Gläser, Naturdärme
oder Dosen füllen. In 82 °C heißem
Wasser kochen. Als Richtlinie gilt:
etwa 15 Minuten Kochzeit pro 1 cm
Durchmesser.
Schwein 28 | 29
STEP 1 Den Kotelettstrang auf die Speckseite legen
und mit einem scharfen Messer zunächst die Rückenspeckschicht
vorsichtig vom Fleisch trennen, dabei das
Fleisch nicht verletzen. Den Rückenspeck entfernen.
STEP 3 Den Kotelettstrang wenden
und mit dem Ausbeinmesser
vorsichtig die Dornfortsätze vom
Fleisch lösen.
STEP 4 Den Kotelettstrang noch
einmal umdrehen und das Fleisch
nun entlang der Wirbel von den
Knochen lösen.wieder austritt.
Schwein 32 | 33
STEP 2 Mit dem Ausbeinmesser hinter den
Lendenwirbeln entlangschneiden und diese
vom Fleisch lösen.
STEP 5 Die weißen Bindegewebshäutchen
mit dem Messer
vorsichtig abtrennen, dabei
das Fleisch nicht verletzen.
3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S I 3 3
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NACHHALTIGKEIT
UND SCHWEIN IST KEIN
WIDERSPRUCH
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SCHWEIN
232 Seiten I zahlr. Farbfotos
22 x 28 cm I Hardcover
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ISBN: 978-3-96033-140-7
Foto: Peter Schulte
Titeländerung vorbehalten
[WG 1455]
Erscheinungstermin: 04.10.2022
> Von Grundrezepten bis zum
Sonntagsbraten
> Küchenpraxis und Warenkunde
> Historische und kulturelle
Informationen rund ums
Schwein und die
Hausschlachtung
MEHR ALS KOTELETT,
SCHNITZEL & FILET – DIE
(WIEDER-) ENTDECKUNG
VON SCHWEINEFLEISCH
Im Fokus des großen TEUBNER Themenbandes stehen die besten
Rezepte rund ums Schwein, kulinarisch aufbereitet. Ganz dem Anspruch
folgend das gesamte Tier zu verarbeiten, reichen die Rezepte
weit über Kotelett, Schnitzel und Filet hinaus und erklären anschaulich
die Zubereitung von Metzelsuppe, Blutwurst und Leberknödeln:
SCHWEIN vereint eine bunte Auswahl an Rezepten, die neben dem
Sonntagsbraten in Biersoße auch internationale Interpretationen wie
die ausgekühlte Schweinehüfte mit Sojanudelsalat und Wokgemüse
sowie Nose-To-Tail-Rezepte bietet.
Ergänzt werden die Rezepte mit informativen Sach-Texten zur
Warenkunde Schwein und einer Küchenpraxis.
Foto: Johannes Grau
Foto: Peter Schulte
Schweinekamm
auslösen
Gefüllter Kartoffelknödel
in geschmolzener
Trüffelleberwurst
Kotelettstrang
auslösen
Einleitung
Wissenswertes
über
das Schwein