Salz_Leseprobe

Salz
5 Vorwort
6 Einleitung
Natursalze
10 Bergkernsalz, Brocken ››››››››››››››››››››››››› Bergkernsalzsole 13
14 Bergkernsalz, Granulat ›››››››››››››››››››››››››››› Mangowaffel 17
18 Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume ›››››››››››Pommes „Pont Neuf“ 21
22 Himalayasalz, gemahlen ››››››››››››››››› Curry von Lammbällchen 25
26 Himalayasalz, Granulat ›››››››››››››››››››››› Ochsenherztomaten 29
30 Jozosalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Ananascrumble 33
34 Kala Namak, Sachal oder Saindhav › › › › › › › › › › › › Tatar von Kartoffeln 37
38 Luisenhaller Salz ›››››››››››››››››››››››››››› Schokoladenkuchen 41
42 Maldon Sea Salt ››››››››››› Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter 45
46 Meersalz, grob ››››››››››››››››››››› Rote Bete im Meersalzmantel 49
50 Mirroir-Salz ›››››››››››››››››››››››››››››››››Wüsten-Margarita 53
54 Murray River Salt ››››››››››››››››››››››Soufflé vom Périgordtrüffel 57
58 Palm Island, schwarzes Pacific Salz ››››››››››››››››››Schwarzbrot 61
62 Sel de Noirmoutier ››››››››››››››››››››››››››››››Kartoffel-Tajine 65
66 Steinsalz ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Salzmandeln 69
70 Yuki-Shio ›››››››››››››››››››››››››››››› Kartoffel-Kürbis-Pakoras 73
Aromatisierte Salze
76 Algensalz ›››››››››››››››››››››››››››››››››››› Lauwarmes Eigelb 79
80 Bourbonvanillesalz ››››››››››››››››››››››››››››››››› Ingos Sushi 83
84 Chat Masala ›››››››››››››››››››››› Rote Zwiebeln mit Chat Masala 87
88 Chilisalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Hausgemachter Tofu 91
92 Currysalz ›››››››››››››››››››››››››››››› Wildlachs mit Curryblatt 95
96 Gewürzsalz „Poivres rares“ ››››››››››››››››››››››››››Bloody Mary 99
100 Hibiskussalz ››››››››››››››››››››››››› Tarte von schwarzen Oliven 103
104 Himbeersalz ›››››››››››››››››››››››››› Entenbrust kross gebraten 107
108 Ingwersalz ››››››››››››››››››››››››››››››››Gebeizter Lammsattel 111
112 Kräutersalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Kräutersalzsablé 115
116 Lakritzsalz ›››››››››››››››››››››››››››››››Geröstetes Gewürzbrot 119
120 Olivensalz ››››››››››››››››››››››››››››››››Südfranzösische Socca 123
124 Salish Alderwood Smoked Sea Salt ›››››››››››››››››› Mandelbögen 127
128 Schokoladensalz ››››››››››››››››››››››››››››››› Alphonso-Mango 131
132 Spirulinasalz ›››››››››››››››››››››››››››››››› Krosser Salzkuchen 135
136 Wildfenchelpollensalz – Salzmischungen ›››››››››› Entenstopfleber 139
Produkte mit Salz
142 Anchovis ›››››››››››››››››››››››››› Provenzalische Rinderroulade 145
146 Bottarga ›››››››››››››››››››››››››››››››› Soba mit jungem Spinat 149
150 Colonnata-Speck ›››››››››››››››››››››››› Clubsandwich ohne Brot 153
154 Crevetten, getrocknet ››››››››››››››››››››››››››››››››››Kim Chi 157
158 Fischsauce ››››››››››››››››››››››››› Salat von gebackenem Eiweiß 161
162 Kaviar ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››Walnuss-Blini 165
166 Kirschblüten, Sakura, Hana, gesalzen ››››››››››››››› Dorade rosée 169
170 Matjes ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Junger Matjes 173
174 Misopaste ››››››››››››››››››››››››››››› Gratiniertes Misoparfait 177
178 Oliven, schwarz ››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Tapenade 181
128 Salzbutter ››››››››››››››››››››››››› Grüner Spargel mit Salzbutter 131
186 Salz-Kapern ›››››››››››››››››››››››››››››› Tatar vom Rinderfilet 189
190 Salz-Zitronen ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Lammschulter 193
194 Sauerkraut ››››››››››››››››››››››››››››Baeckaoffa von Sauerkraut 197
198 Sojasauce ››››››››››››››››››››››››››››Gegrillte Ente mit Sojasauce 201
202 Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch ››››››››››››››››
›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Bacalhau-Törtchen 205
206 Umeboshi ›››››››››››››››››››››››››››››››››› Bunter Kräutersalat 209
210 Wakame-Algen /Algen allgemein ›››››››St. Pierre mit Ducca gebraten 213
218 Märchen ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››
220 Eignung und Verwendung der Salze und Produkte ››››››››››››››››
›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Rezeptregister 222
Rezept
3

Natursalze

Bergkernsalzsole
13
Bergkernsalzsole
500 g Bergkernsalzbrocken
1 l kaltes Wasser
Die Salzbrocken in ein sauberes Glas (am besten mit Schnappverschluss) legen und mit dem Wasser übergießen.
Das war’s. Nach 45 Minuten haben Sie eine 26-prozentige Salzsole, die nicht verderben kann. Sie ist perfekt
zum einfachen Würzen geeignet.
Bergkernsalz, Brocken Es wird im Folgenden auch als Granulat vorgestellt. Dennoch: Die Vielseitigkeit der Salzbrocken
finde ich sehr interessant. Mit der so hergestellten Sole können Sie alles würzen, was kalt und flüssig ist. Darin
lösen sich die Salz kristalle meist nur schwer auf, und man neigt dadurch gerne zum Übersalzen. Die Sole können Sie zum
Beispiel in Salatsaucen, Vinaigretten und Marinaden, aber natürlich auch in Fleisch- und Bratensaucen verwenden.
In eine saubere Sprühflasche gefüllt, kann man damit beim Grillen große Bratenstücke, wie ganzes Geflügel, Kochrippen,
Lammkeulen usw., perfekt salzen. Nach Verbrauch die Sole so lange mit Wasser aufgießen, bis der Salzbrocken
verschwunden ist. Die Konzentration wird nach kurzer Zeit immer wieder bei 26 Prozent liegen.
Sie können die Salzbrocken allerdings auch auf einer Reibe zum Salzen verwenden, also nach Bedarf Salzkristalle vom
Brocken reiben und damit würzen.

Aromatisierte Salze
80
Bourbonvanillesalz
Eigene Herstellung
Ganz ehrlich: Vanille ist für mich das göttlichste Gewürz auf Erden. Selbst all meine
Gewürzmischungen rangieren in ihrer Gunst bei mir weit hinter der Vanille. So, jetzt
ist es endlich raus. Nachdem ich schon häufig gefragt wurde, was mein Lieblingsgewürz
sei, und ich natürlich immer salomonisch geantwortet habe, muss ich mich
an dieser Stelle nun doch einmal outen.
Aber ganz im Ernst: Vanille ist doch wirklich das spannendste Gewürz, das man sich
vorstellen kann. So tief, so dicht, so vielschichtig und erotisch, ganz einfach grandios,
aber halt überhaupt nicht süß. Das macht sie umso aufregender, denn deshalb kann
man sie tatsächlich mit tausend anderen Lebensmitteln kombinieren.
Ein anderes Produkt, das ich nahezu ebenso faszinierend finde, ist – wie Sie gerade
lesen können – das Salz. Zwei fantastische Lebensmittel, die vielseitiger durch
Herkunft, Sorte und Geschmack gar nicht sein könnten, vom Mischen mit anderen
Aromen ganz zu schweigen.
Mir kam die Idee: Warum Vanille und Salz nicht zu etwas Neuem verbinden und damit
Zugang zu ganz neuen Bereichen schaffen? Beides sind klare Produkte in Aussehen
und Geschmack – wenn man jeweils vom Besten ausgeht.
Ein kristallklares Salz war von Anfang an die Grundvoraussetzung. Fleur de Sel oder
grobes Meersalz? Aber wozu ein fragiles Kristall wie Fleur de Sel verwenden, wenn
nach dem Mischen die groben Salzkristalle nicht mehr grob, sondern fein sind.
Also grobes Meersalz von der Algarve, übrigens das ideale Grundsalz für alle Mischungen.
Kompliment an die Salzbauern Portugals. Es macht immer wieder Freude, die
Säcke zu öffnen und das Ergebnis der harten Arbeit der „paludiers“ in den Mischer
rieseln zu lassen.
Welche Vanille? Gute Frage, haben wir doch stets zwölf bis fünfzehn Sorten gelagert,
plus drei gemahlene Sorten, die aber, selbstredend, von vornherein gleich ausscheiden.
Gemahlene Vanille ist zwar sehr aromatisch, da die ganze Schote vermahlen
wird, aber die Cellulose der Schote ist gar nicht so schwarz, wie Sie vielleicht denken,
sondern dunkelbraun. Vermischt mit dem Salz würde sich ein dreckiges Braun ergeben.
Nein, nein, nein, das wollen wir nicht.
Also was nun? Tahiti-Vanille ist zu blumig, zu laut. Neu-Guinea-Vanille vielleicht
etwas zu kurz und zu wenig deutlich im Aroma. Also die Sorte „planifolia“, klar.
Woher? Madagaskar, Kongo, Indien, Uganda? Nein, die Vanille aus ihrer Heimat.
Die edlen, schwarzen Samen der „vanilla planifolia“, der Ur-Vanille, sollten es sein,
aus Mexiko, dort wo schon Inkas und Azteken sie kannten.
Also kratzten wir Unmengen von dicken Vanilleschoten aus Mexiko aus, verrieben die
so erhaltene Samenpaste mit einem Teil des Salzes, damit es sich besser vermischt,
und ließen die Mixtur dann lange Zeit im Mischer laufen. Das Ergebnis war und ist
ein Knaller – optisch, geschmacklich und olfaktorisch!

Aromatisierte Salze
84
Chat Masala
Indien
Bei meiner ersten Reise nach Indien lernte ich, wie auch an anderer Stelle erwähnt,
ein äußerst liebenswertes Ehepaar kennen: Dolly und Ravi Kumar. Die beiden, die
ein erfolgreiches Gewürzunternehmen besitzen und es persönlich leiten, sind sehr
interessiert, kenntnisreich und innovativ, was gutes Essen angeht. Ihnen verdanke
ich einige der aufregendsten kulinarischen Erlebnisse der letzten Jahre.
Wir waren gemeinsam in einem Restaurant in Mumbai. Kein Feinschmeckerlokal,
wie wir sie hier kennen. Und doch möchte ich keinen Moment in diesem Haus missen.
Nach verschiedenen Mahlzeiten, dem ersten und zweiten Frühstück, dem Mittagessen,
dem Besuch einer indischen Eisdiele und eines vegetarischen Restaurants
allererster Güte, kamen wir auch in ein Haus, das – rein architektonisch – an eine
Pizzeria in unseren Breitengraden erinnerte.
Ravi zeigte mir zunächst alle Räumlichkeiten, darunter auch das Gartenrestaurant,
wo man unter Baldachinen auf Kissen und Decken saß. Eine Heerschar indischer
Köche kochte vor den Gästen und buk eine Vielzahl verschiedener Brote. Unter anderem
ein Fladenbrot auf etwas, das aussah, wie ein umgedrehter Wok.
Wer glaubt, Inder ernährten sich ausschließlich von Curry und Reis, sei an dieser
Stelle eines besseren belehrt. Brot, eine Vielzahl von Brotsorten, Kartoffeln, ja, richtig:
Kartoffeln, Joghurt und, und, und …
Wir nahmen im Inneren des Restaurants
Platz, und man brachte uns etwas, das
man hier vielleicht als Amuse bouche
bezeichnen würde: Rohe, rote Zwiebeln,
in feinste Ringe geschnitten, kleine
Limettenstücke und ein Gewürz, das mir
bis zu diesem Moment absolut unbekannt
war – Chat Masala. Ravi träufelte
aus den Limetten Unmengen frischen
Saft auf die Zwiebeln und würzte kräftig mit Chat Masala, vermengte alles mit den
Fingern und wies mich an, einige von den Ringen zu kosten. Natürlich auch mit den
Fingern, was einerseits eine tolle Sache ist. Andererseits raubt einem der starke
Gewürzgeruch, den man auch durch mehrmaliges Waschen nicht von den Händen
bekommt, den Schlaf.
Chat Masala ist eine unglaubliche Gewürzmischung, die man hier in Deutschland
fast als Gewürzsalz bezeichnen müsste, denn der Salzanteil macht gut 32 Prozent
aus. Zusammen mit den milden Zwiebeln, deren pikantem Geschmack, dem animalischen
Geruch des Gewürzes und den grünen, frischen Aromen der Limette: eine
Offenbarung!
Aufgebaut ist das Chat Masala aus Steinsalz, Kala Namak, das maßgeblich zusammen
mit dem Asafoetida (Teufelsdreck) zu dem eigenwilligen Geruch beiträgt, Kreuzkümmel,
schwarzem Pfeffer, Chili und so weiter. Das Aroma ist Indien pur. Zuhause
angekommen, war es eine meiner ersten Taten, dieses Gewürz auf meine Art zu
interpretieren.
Nicht nur auf Zwiebeln, sondern auch auf Gemüse, auf vollreifen Papayas, Mangos
und anderen Früchten ist es immer ein kulinarischer Kurztrip nach Bombay oder
Mumbai (der Name der Stadt sei nicht so wichtig, wichtiger sei es, dort zu sein,
meinte Ravi).

Für 4 Personen
Rote Zwiebeln mit Chat Masala
87
Rote Zwiebeln
2 kleine rote Zwiebeln (ca. 150 g)
Saft von 1 reifen Limette
ca. 6 g Chat Masala
Die Zwiebeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben hobeln. In Ringe lockern und auf einem Teller anrichten.
Kurz vor dem Servieren mit dem Limettensaft beträufeln. Das Chat Masala darüber verteilen und
leicht vermischen.
Es empfiehlt sich, beim Essen etwas auf die Etikette zu verzichten und die Finger zu benutzen.
Chat Masala Einfacher und besser geht’s nicht. In Indien gab es diese Zwiebeln sozusagen als Amuse gueule und
während der Vorspeisen stets frisch als Nachschub: immer sind frische Limetten und Chat Masala auf dem Tisch. Sie
passen auch wunderbar zu jedem gegrillten Fleisch: darunter oder darauf.
Aber nie in größeren Mengen auf Vorrat produzieren: Das Salz im Chat Masala zieht sofort Flüssigkeit und macht die
Zwiebeln weich. Sie sollen aber knackig bleiben.
Chat Masala passt zu rohem Gemüse, und mit rohen exotischen Früchten – zum Beispiel Mango, Papaya, Guave usw. –
führt es zu wahren Geschmacksexplosionen. Wichtig: Die Früchte sollten reif sein!

Aromatisierte Salze
112
Kräutersalz
Eigene Herstellung
Wer, wie ich, einer Region, zum Beispiel der Provence, nahezu verfallen ist, wird dies
nicht nur dadurch kundtun, dass er ab und zu einige Tage dort verbringt.
Ich liebe alles, was mit dieser Region zu tun hat. Das konnten seinerzeit die Gäste
meines Restaurants sehr wohl spüren. Stets fand man südfranzösische Zubereitungen,
wie Ratatouille, Aioli, Brandade, auf meinen Speisekarten. Meine Weinkarte
hatte ich schon vor langer Zeit von Bordeaux und Burgund auf Provence, Bandol
und Rhônetal umgestellt.
Südlich kochen und westlich trinken – beispielsweise einen Bordeaux zur Ratatouille –,
das kann meines Erachtens weder geschmacklich noch mental funktionieren.
Meine Zuneigung hat natürlich auch in meinem Gewürzamt Zeichen gesetzt, indem
ich einige Gewürze komponiert habe, die ich für sehr französisch halte: Melange noir,
Melange blanc, Quatre Epices – und die typisch südfranzösische Mischung „Herbes
de Provence“. Diese Mischung aus verschiedenen Kräutern der provenzalischen Berge
ist fast ein Muss, um den Süden in der Küche Einzug halten zu lassen. Zusammengesetzt
ist sie aus Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Salbei und Sariette, dem
wilden Bergbohnenkraut, das man gelegentlich zwischen den Lavendelreihen in den
Bergen des Vaucluse finden kann. Mit Bedacht kommt Lavendel in meiner Mischung
nicht vor, da er sie leicht zu blumig erscheinen lässt.
Meine Herbes de Provence, wie immer mit portugiesischem Meersalz in ausgewogenem
Verhältnis gemischt, ergeben eine von mir und meinen Kunden sehr geliebte
Salzmischung.
Gegenüber Salzmischungen mit Frischkräutern hat sie den Vorteil, dass die Kräuter
bereits schonend getrocknet sind. Sie haben dann zwar keine leuchtend grüne Farbe
mehr, haben aber durch das spezielle Trockenverfahren einen großen Teil ihres Aromas
behalten, das sich kaum mehr wandelt. Frischkräuter hingegen reagieren sehr
eigenartig mit Salz und verändern in kürzester Zeit und unter Einwirkung geringer
Mengen nicht nur ihr Aussehen, sondern auch den Geschmack, der leicht grasig
wird.
Dieses Salz macht sich sehr gut auf leicht angegrilltem Tuna oder Schwertfisch, mit
wenigen Tropfen Zitronensaft und bestem Olivenöl. Ein Lammkotelett oder ein ganzer
Lammrücken, dem man nach dem Braten noch etwas Kräutersalz gönnt, holt
Ihnen förmlich die Sonne des Südens ins Haus. Dazu empfiehlt sich stets ein dunkler
Rotwein voller Duft und Geschmack der mediterranen Landschaft.

Für 40–50 Stück
Kräutersalzsablé
mit Lavendel und Haselnüssen
115
Kräutersalzsablé
350 g zimmerwarme Süßrahmbutter
70 g heller Rohrzucker
70 g Puderzucker
1 voller TL Lavendelblütenhonig
2 geh. TL Lavendelblüten
125 g geröstete, fein gemahlene Haselnüsse
1 TL Kräutersalz
1 TL gemahlene Vanilleschote
1 TL Wildfenchelsaat
500 g Weizenmehl (Type 550)
2 Eier
100 g grob gestoßene Haselnüsse
200 g brauner Rohrzucker
Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten – außer den gestoßenen Haselnüssen und dem braunen
Rohrzucker – in einer Küchenmaschine möglichst schnell vermischen. Zum Schluss die Haselnüsse untermischen.
Den Teig auf 4 Alufolienstücke verteilen und zu Rollen von 3,5–4 cm Durchmesser einrollen. Über
Nacht kalt stellen.
Die Rollen auspacken, in dem braunen Rohrzucker wälzen und in 1 cm dicke Taler schneiden. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze
ca. 15 Minuten auf zweiter Schiene von unten hellbraun backen. Abkühlen lassen und servieren.
Kräutersalz ist eine sehr vielseitig einsetzbare Salzmischung. Da in diesem Salz Trockenkräuter verwendet werden,
ist es auch relativ lange haltbar.
Das Salz passt zu Rind-, vor allem aber zu Schweinefleisch, zu Lammkeule und -rücken nach dem Braten, zu gegrillter
Dorade, kleiner Rotbarbe oder kleinem Loup de mer, zu Sardinen und Makrelen. Kurz: zu allen Fisch- und Fleischsorten
mit kräftigem Geschmack, die dem Aroma des Kräutersalzes standhalten.

Alltagssalz
Verwendung geeignet für geeignet für
Brot Milchprodukte,
Finish-/ Gemüse, Hülsenfrüchtsche
Obst/exoti-
Reis, Nudeln, (mit Butter/
Käse,
Fisch,
Mühlensalz Fingersalz Pilze
Früchte Kartoffeln Olivenöl) Tofu, Eier Geflügel
roh
220 221
Fisch,
gegart
Fisch,
gebraten
Meeresfrüchte
und -tiere
Fleisch,
roh
Fleisch,
kurzgebraten
Fleisch,
geschmort Gegrilltes Wild
Natursalze
Bergkernsalz, Brocken × × × × × × ×
Bergkernsalz, Granulat × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Fleur de Sel × × × × × × × × ×
Himalayasalz, gemahlen × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Himalayasalz, Granulat × × × × × × × × × × × × ×
Jozosalz × × × ×
Kala Namak × × × × × × ×
Luisenhaller Salz × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Maldon Sea Salt × × × × × × × × × ×
Meersalz, grob × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Mirroir-Salz × × × × × × × × ×
Murray River Salt × × × × × × × × × × ×
Palm Island,
schwarzes Pacific Salz
× × × ×
Sel de Noirmoutier × × × × × × × × ×
Steinsalz × × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×
Yuki-Shio × × × × × × ×
Aromatisierte Salze
Algensalz × × × × × × ×
Bourbonvanillesalz × × × × × × × × ×
Chat Masala × × × × × ×
Chilisalz × × × × × × × × × × ×
Currysalz × × × × × × × × × ×
Hibiskussalz × × × × × × × ×
Himbeersalz × × × × × ×
Ingwersalz × × × × × × × × × ×
Kräutersalz × × × × × × × ×
Lakritzsalz × × × × ×
Olivensalz × × × × × × ×
Gewürzsalz „Poivre rares“ × × × × × × × × × ×
Salish Alderwood -
Smoked Sea Salt
× × × × × × × ×
Schokoladensalz × × × × × × × × ×
Spirulinasalz × × × × ×
Wildfenchelpollensalz × × × × × × × × ×
Salzprodukte
Anchovis × × × × × × × × ×
Bottarga × × × × × × ×
Collonataspeck × × × × × × × × × × × ×
Crevetten, getrocknet × ×
Fischsauce × × × × × × × × × ×
Kaviar × × × × × × × ×
Kirschblüten × × × × × × × × × × ×
Matjes × × × × ×
Miso-Paste × × × × × × × × × × × × × ×
Oliven, schwarz × × × × × × × × × × × × × × ×
Salzbutter × × × × × × × × ×
Salz-Kapern × × × × × × × × × ×
Salz-Zitronen × × × × × × × ×
Sauerkraut × × × × × × × × × × ×
Sojasauce × × × × × × × × × × × × × × × ×
Stockfisch × × × ×
Umeboshi × × × × × × × × × × × × × × ×
Wakame-Algen × × × × × × × × × × ×
Saucen, Brühen,
Fonds,
Suppen
Vinaigretten;
Salat,
Kräuter
Kuchen,
Gebäck
Getränke,
Cocktails

Salz
Ingo Holland

Impressum
224
Danken möchte ich an dieser Stelle allen, die – jeder auf seine Art – zum Entstehen
dieses Buches mitgeholfen haben:
Ralf Bos, der Botschafter des guten Geschmacks und der Mann, dem ich wohl auch
in Zukunft immer wieder die Füße küssen sollte: Er war es schließlich, der meine
Begeisterung für das Thema Salz entfachte, und er ist derjenige, der mir in allen
salzigen Fragen mit gutem Rat zur Seite steht.
Sabine Knappe, das immer gut gelaunte, wandelnde Lebensmittellexikon.
Joji Hachimure, mein japanischer Koch und Freund, der mich an seinem immensen
Wissen teilhaben ließ, während ich ihn in die Geheimnisse des Weingenusses
einführte.
Robert Stocker, der Münchner im Fleisch-und Wurschthimmel.
Gaby Weber, die immer unermüdlich verkostete, was wir kochten, und dabei kein
Opfer scheute – noch nicht einmal das, sich ein paar Rundungen zuzulegen.
Erna Hessler, die mein Faible für Salz und alles Salzige teilt und immer noch mal
etwas nachsalzt, wo ich schon längst aufhöre.
Meinem Sohn, weil er ein toller Mensch ist, der seinen Mann steht. Mit ihm als
Nachfolger denke ich gerne an die Zukunft.
All meinen Gewürzamt-Mädels, die mir während der Entstehung dieses Buches
den Rücken frei gehalten haben.
Ganz besonders meinen Eltern, die mich immer meinen eigenen Weg gehen ließen
und mich stets in all meinem Tun unterstützten.
Und schließlich all meinen Salzlieferanten, die mit Ihren Spitzenqualitäten
und Innovationen sehr zu diesem Buch beitrugen.
© 2008 Tre Torri Verlag, Wiesbaden
www.tretorri.de
Herausgeber: Ralf Frenzel
Idee, Konzeption und Umsetzung:
CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
www.cpagmbh.de
Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik,
und fördert Slow Food Deutschland e.V.
Autor: Ingo Holland, Klingenberg
Gestaltung: Guido Bittner, Wiesbaden
Fotografie: Michael Link, Wiesbaden
Satz: Peter Winkelmann, Wiesbaden
Reproduktion: DG Medien, Heidelberg
ISBN 978-3-937963-81-5
Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-,
Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.