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Salz_Leseprobe

Nach seinem phänomenalen "Gewürze"-Buch stellt Deutschlands "Gewürzpapst" Ingo Holland nun auf über 250 Seiten 50 Salze und Salzmischungen - von Fleur de Sel über Rosenblütensalz bis zum Schokoladensalz - informativ und kulinarisch vor und zeigt in 50 Rezepte, wie sie richtig eingesetzt werden. Einfach für jeden.

Nach seinem phänomenalen "Gewürze"-Buch stellt Deutschlands "Gewürzpapst" Ingo Holland nun auf über 250 Seiten 50 Salze und Salzmischungen - von Fleur de Sel über Rosenblütensalz bis zum Schokoladensalz - informativ und kulinarisch vor und zeigt in 50 Rezepte, wie sie richtig eingesetzt werden. Einfach für jeden.

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Salz

5 Vorwort

6 Einleitung

Natursalze

10 Bergkernsalz, Brocken ››››››››››››››››››››››››› Bergkernsalzsole 13

14 Bergkernsalz, Granulat ›››››››››››››››››››››››››››› Mangowaffel 17

18 Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume ›››››››››››Pommes „Pont Neuf“ 21

22 Himalayasalz, gemahlen ››››››››››››››››› Curry von Lammbällchen 25

26 Himalayasalz, Granulat ›››››››››››››››››››››› Ochsenherztomaten 29

30 Jozosalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Ananascrumble 33

34 Kala Namak, Sachal oder Saindhav › › › › › › › › › › › › Tatar von Kartoffeln 37

38 Luisenhaller Salz ›››››››››››››››››››››››››››› Schokoladenkuchen 41

42 Maldon Sea Salt ››››››››››› Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter 45

46 Meersalz, grob ››››››››››››››››››››› Rote Bete im Meersalzmantel 49

50 Mirroir-Salz ›››››››››››››››››››››››››››››››››Wüsten-Margarita 53

54 Murray River Salt ››››››››››››››››››››››Soufflé vom Périgordtrüffel 57

58 Palm Island, schwarzes Pacific Salz ››››››››››››››››››Schwarzbrot 61

62 Sel de Noirmoutier ››››››››››››››››››››››››››››››Kartoffel-Tajine 65

66 Steinsalz ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Salzmandeln 69

70 Yuki-Shio ›››››››››››››››››››››››››››››› Kartoffel-Kürbis-Pakoras 73

Aromatisierte Salze

76 Algensalz ›››››››››››››››››››››››››››››››››››› Lauwarmes Eigelb 79

80 Bourbonvanillesalz ››››››››››››››››››››››››››››››››› Ingos Sushi 83

84 Chat Masala ›››››››››››››››››››››› Rote Zwiebeln mit Chat Masala 87

88 Chilisalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Hausgemachter Tofu 91

92 Currysalz ›››››››››››››››››››››››››››››› Wildlachs mit Curryblatt 95

96 Gewürzsalz „Poivres rares“ ››››››››››››››››››››››››››Bloody Mary 99

100 Hibiskussalz ››››››››››››››››››››››››› Tarte von schwarzen Oliven 103

104 Himbeersalz ›››››››››››››››››››››››››› Entenbrust kross gebraten 107

108 Ingwersalz ››››››››››››››››››››››››››››››››Gebeizter Lammsattel 111

112 Kräutersalz ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Kräutersalzsablé 115

116 Lakritzsalz ›››››››››››››››››››››››››››››››Geröstetes Gewürzbrot 119

120 Olivensalz ››››››››››››››››››››››››››››››››Südfranzösische Socca 123

124 Salish Alderwood Smoked Sea Salt ›››››››››››››››››› Mandelbögen 127

128 Schokoladensalz ››››››››››››››››››››››››››››››› Alphonso-Mango 131

132 Spirulinasalz ›››››››››››››››››››››››››››››››› Krosser Salzkuchen 135

136 Wildfenchelpollensalz – Salzmischungen ›››››››››› Entenstopfleber 139

Produkte mit Salz

142 Anchovis ›››››››››››››››››››››››››› Provenzalische Rinderroulade 145

146 Bottarga ›››››››››››››››››››››››››››››››› Soba mit jungem Spinat 149

150 Colonnata-Speck ›››››››››››››››››››››››› Clubsandwich ohne Brot 153

154 Crevetten, getrocknet ››››››››››››››››››››››››››››››››››Kim Chi 157

158 Fischsauce ››››››››››››››››››››››››› Salat von gebackenem Eiweiß 161

162 Kaviar ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››Walnuss-Blini 165

166 Kirschblüten, Sakura, Hana, gesalzen ››››››››››››››› Dorade rosée 169

170 Matjes ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Junger Matjes 173

174 Misopaste ››››››››››››››››››››››››››››› Gratiniertes Misoparfait 177

178 Oliven, schwarz ››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Tapenade 181

128 Salzbutter ››››››››››››››››››››››››› Grüner Spargel mit Salzbutter 131

186 Salz-Kapern ›››››››››››››››››››››››››››››› Tatar vom Rinderfilet 189

190 Salz-Zitronen ››››››››››››››››››››››››››››››››››› Lammschulter 193

194 Sauerkraut ››››››››››››››››››››››››››››Baeckaoffa von Sauerkraut 197

198 Sojasauce ››››››››››››››››››››››››››››Gegrillte Ente mit Sojasauce 201

202 Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch ››››››››››››››››

›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Bacalhau-Törtchen 205

206 Umeboshi ›››››››››››››››››››››››››››››››››› Bunter Kräutersalat 209

210 Wakame-Algen /Algen allgemein ›››››››St. Pierre mit Ducca gebraten 213

218 Märchen ›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››

220 Eignung und Verwendung der Salze und Produkte ››››››››››››››››

›››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››››› Rezeptregister 222

Rezept

3


Natursalze


Bergkernsalzsole

13

Bergkernsalzsole

500 g Bergkernsalzbrocken

1 l kaltes Wasser

Die Salzbrocken in ein sauberes Glas (am besten mit Schnappverschluss) legen und mit dem Wasser übergießen.

Das war’s. Nach 45 Minuten haben Sie eine 26-prozentige Salzsole, die nicht verderben kann. Sie ist perfekt

zum einfachen Würzen geeignet.

Bergkernsalz, Brocken Es wird im Folgenden auch als Granulat vorgestellt. Dennoch: Die Vielseitigkeit der Salzbrocken

finde ich sehr interessant. Mit der so hergestellten Sole können Sie alles würzen, was kalt und flüssig ist. Darin

lösen sich die Salz kristalle meist nur schwer auf, und man neigt dadurch gerne zum Übersalzen. Die Sole können Sie zum

Beispiel in Salatsaucen, Vinaigretten und Marinaden, aber natürlich auch in Fleisch- und Bratensaucen verwenden.

In eine saubere Sprühflasche gefüllt, kann man damit beim Grillen große Bratenstücke, wie ganzes Geflügel, Kochrippen,

Lammkeulen usw., perfekt salzen. Nach Verbrauch die Sole so lange mit Wasser aufgießen, bis der Salzbrocken

verschwunden ist. Die Konzentration wird nach kurzer Zeit immer wieder bei 26 Prozent liegen.

Sie können die Salzbrocken allerdings auch auf einer Reibe zum Salzen verwenden, also nach Bedarf Salzkristalle vom

Brocken reiben und damit würzen.


Aromatisierte Salze

80

Bourbonvanillesalz

Eigene Herstellung

Ganz ehrlich: Vanille ist für mich das göttlichste Gewürz auf Erden. Selbst all meine

Gewürzmischungen rangieren in ihrer Gunst bei mir weit hinter der Vanille. So, jetzt

ist es endlich raus. Nachdem ich schon häufig gefragt wurde, was mein Lieblingsgewürz

sei, und ich natürlich immer salomonisch geantwortet habe, muss ich mich

an dieser Stelle nun doch einmal outen.

Aber ganz im Ernst: Vanille ist doch wirklich das spannendste Gewürz, das man sich

vorstellen kann. So tief, so dicht, so vielschichtig und erotisch, ganz einfach grandios,

aber halt überhaupt nicht süß. Das macht sie umso aufregender, denn deshalb kann

man sie tatsächlich mit tausend anderen Lebensmitteln kombinieren.

Ein anderes Produkt, das ich nahezu ebenso faszinierend finde, ist – wie Sie gerade

lesen können – das Salz. Zwei fantastische Lebensmittel, die vielseitiger durch

Herkunft, Sorte und Geschmack gar nicht sein könnten, vom Mischen mit anderen

Aromen ganz zu schweigen.

Mir kam die Idee: Warum Vanille und Salz nicht zu etwas Neuem verbinden und damit

Zugang zu ganz neuen Bereichen schaffen? Beides sind klare Produkte in Aussehen

und Geschmack – wenn man jeweils vom Besten ausgeht.

Ein kristallklares Salz war von Anfang an die Grundvoraussetzung. Fleur de Sel oder

grobes Meersalz? Aber wozu ein fragiles Kristall wie Fleur de Sel verwenden, wenn

nach dem Mischen die groben Salzkristalle nicht mehr grob, sondern fein sind.

Also grobes Meersalz von der Algarve, übrigens das ideale Grundsalz für alle Mischungen.

Kompliment an die Salzbauern Portugals. Es macht immer wieder Freude, die

Säcke zu öffnen und das Ergebnis der harten Arbeit der „paludiers“ in den Mischer

rieseln zu lassen.

Welche Vanille? Gute Frage, haben wir doch stets zwölf bis fünfzehn Sorten gelagert,

plus drei gemahlene Sorten, die aber, selbstredend, von vornherein gleich ausscheiden.

Gemahlene Vanille ist zwar sehr aromatisch, da die ganze Schote vermahlen

wird, aber die Cellulose der Schote ist gar nicht so schwarz, wie Sie vielleicht denken,

sondern dunkelbraun. Vermischt mit dem Salz würde sich ein dreckiges Braun ergeben.

Nein, nein, nein, das wollen wir nicht.

Also was nun? Tahiti-Vanille ist zu blumig, zu laut. Neu-Guinea-Vanille vielleicht

etwas zu kurz und zu wenig deutlich im Aroma. Also die Sorte „planifolia“, klar.

Woher? Madagaskar, Kongo, Indien, Uganda? Nein, die Vanille aus ihrer Heimat.

Die edlen, schwarzen Samen der „vanilla planifolia“, der Ur-Vanille, sollten es sein,

aus Mexiko, dort wo schon Inkas und Azteken sie kannten.

Also kratzten wir Unmengen von dicken Vanilleschoten aus Mexiko aus, verrieben die

so erhaltene Samenpaste mit einem Teil des Salzes, damit es sich besser vermischt,

und ließen die Mixtur dann lange Zeit im Mischer laufen. Das Ergebnis war und ist

ein Knaller – optisch, geschmacklich und olfaktorisch!


Aromatisierte Salze

84

Chat Masala

Indien

Bei meiner ersten Reise nach Indien lernte ich, wie auch an anderer Stelle erwähnt,

ein äußerst liebenswertes Ehepaar kennen: Dolly und Ravi Kumar. Die beiden, die

ein erfolgreiches Gewürzunternehmen besitzen und es persönlich leiten, sind sehr

interessiert, kenntnisreich und innovativ, was gutes Essen angeht. Ihnen verdanke

ich einige der aufregendsten kulinarischen Erlebnisse der letzten Jahre.

Wir waren gemeinsam in einem Restaurant in Mumbai. Kein Feinschmeckerlokal,

wie wir sie hier kennen. Und doch möchte ich keinen Moment in diesem Haus missen.

Nach verschiedenen Mahlzeiten, dem ersten und zweiten Frühstück, dem Mittagessen,

dem Besuch einer indischen Eisdiele und eines vegetarischen Restaurants

allererster Güte, kamen wir auch in ein Haus, das – rein architektonisch – an eine

Pizzeria in unseren Breitengraden erinnerte.

Ravi zeigte mir zunächst alle Räumlichkeiten, darunter auch das Gartenrestaurant,

wo man unter Baldachinen auf Kissen und Decken saß. Eine Heerschar indischer

Köche kochte vor den Gästen und buk eine Vielzahl verschiedener Brote. Unter anderem

ein Fladenbrot auf etwas, das aussah, wie ein umgedrehter Wok.

Wer glaubt, Inder ernährten sich ausschließlich von Curry und Reis, sei an dieser

Stelle eines besseren belehrt. Brot, eine Vielzahl von Brotsorten, Kartoffeln, ja, richtig:

Kartoffeln, Joghurt und, und, und …

Wir nahmen im Inneren des Restaurants

Platz, und man brachte uns etwas, das

man hier vielleicht als Amuse bouche

bezeichnen würde: Rohe, rote Zwiebeln,

in feinste Ringe geschnitten, kleine

Limettenstücke und ein Gewürz, das mir

bis zu diesem Moment absolut unbekannt

war – Chat Masala. Ravi träufelte

aus den Limetten Unmengen frischen

Saft auf die Zwiebeln und würzte kräftig mit Chat Masala, vermengte alles mit den

Fingern und wies mich an, einige von den Ringen zu kosten. Natürlich auch mit den

Fingern, was einerseits eine tolle Sache ist. Andererseits raubt einem der starke

Gewürzgeruch, den man auch durch mehrmaliges Waschen nicht von den Händen

bekommt, den Schlaf.

Chat Masala ist eine unglaubliche Gewürzmischung, die man hier in Deutschland

fast als Gewürzsalz bezeichnen müsste, denn der Salzanteil macht gut 32 Prozent

aus. Zusammen mit den milden Zwiebeln, deren pikantem Geschmack, dem animalischen

Geruch des Gewürzes und den grünen, frischen Aromen der Limette: eine

Offenbarung!

Aufgebaut ist das Chat Masala aus Steinsalz, Kala Namak, das maßgeblich zusammen

mit dem Asafoetida (Teufelsdreck) zu dem eigenwilligen Geruch beiträgt, Kreuzkümmel,

schwarzem Pfeffer, Chili und so weiter. Das Aroma ist Indien pur. Zuhause

angekommen, war es eine meiner ersten Taten, dieses Gewürz auf meine Art zu

interpretieren.

Nicht nur auf Zwiebeln, sondern auch auf Gemüse, auf vollreifen Papayas, Mangos

und anderen Früchten ist es immer ein kulinarischer Kurztrip nach Bombay oder

Mumbai (der Name der Stadt sei nicht so wichtig, wichtiger sei es, dort zu sein,

meinte Ravi).


Für 4 Personen

Rote Zwiebeln mit Chat Masala

87

Rote Zwiebeln

2 kleine rote Zwiebeln (ca. 150 g)

Saft von 1 reifen Limette

ca. 6 g Chat Masala

Die Zwiebeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben hobeln. In Ringe lockern und auf einem Teller anrichten.

Kurz vor dem Servieren mit dem Limettensaft beträufeln. Das Chat Masala darüber verteilen und

leicht vermischen.

Es empfiehlt sich, beim Essen etwas auf die Etikette zu verzichten und die Finger zu benutzen.

Chat Masala Einfacher und besser geht’s nicht. In Indien gab es diese Zwiebeln sozusagen als Amuse gueule und

während der Vorspeisen stets frisch als Nachschub: immer sind frische Limetten und Chat Masala auf dem Tisch. Sie

passen auch wunderbar zu jedem gegrillten Fleisch: darunter oder darauf.

Aber nie in größeren Mengen auf Vorrat produzieren: Das Salz im Chat Masala zieht sofort Flüssigkeit und macht die

Zwiebeln weich. Sie sollen aber knackig bleiben.

Chat Masala passt zu rohem Gemüse, und mit rohen exotischen Früchten – zum Beispiel Mango, Papaya, Guave usw. –

führt es zu wahren Geschmacksexplosionen. Wichtig: Die Früchte sollten reif sein!


Aromatisierte Salze

112

Kräutersalz

Eigene Herstellung

Wer, wie ich, einer Region, zum Beispiel der Provence, nahezu verfallen ist, wird dies

nicht nur dadurch kundtun, dass er ab und zu einige Tage dort verbringt.

Ich liebe alles, was mit dieser Region zu tun hat. Das konnten seinerzeit die Gäste

meines Restaurants sehr wohl spüren. Stets fand man südfranzösische Zubereitungen,

wie Ratatouille, Aioli, Brandade, auf meinen Speisekarten. Meine Weinkarte

hatte ich schon vor langer Zeit von Bordeaux und Burgund auf Provence, Bandol

und Rhônetal umgestellt.

Südlich kochen und westlich trinken – beispielsweise einen Bordeaux zur Ratatouille –,

das kann meines Erachtens weder geschmacklich noch mental funktionieren.

Meine Zuneigung hat natürlich auch in meinem Gewürzamt Zeichen gesetzt, indem

ich einige Gewürze komponiert habe, die ich für sehr französisch halte: Melange noir,

Melange blanc, Quatre Epices – und die typisch südfranzösische Mischung „Herbes

de Provence“. Diese Mischung aus verschiedenen Kräutern der provenzalischen Berge

ist fast ein Muss, um den Süden in der Küche Einzug halten zu lassen. Zusammengesetzt

ist sie aus Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Salbei und Sariette, dem

wilden Bergbohnenkraut, das man gelegentlich zwischen den Lavendelreihen in den

Bergen des Vaucluse finden kann. Mit Bedacht kommt Lavendel in meiner Mischung

nicht vor, da er sie leicht zu blumig erscheinen lässt.

Meine Herbes de Provence, wie immer mit portugiesischem Meersalz in ausgewogenem

Verhältnis gemischt, ergeben eine von mir und meinen Kunden sehr geliebte

Salzmischung.

Gegenüber Salzmischungen mit Frischkräutern hat sie den Vorteil, dass die Kräuter

bereits schonend getrocknet sind. Sie haben dann zwar keine leuchtend grüne Farbe

mehr, haben aber durch das spezielle Trockenverfahren einen großen Teil ihres Aromas

behalten, das sich kaum mehr wandelt. Frischkräuter hingegen reagieren sehr

eigenartig mit Salz und verändern in kürzester Zeit und unter Einwirkung geringer

Mengen nicht nur ihr Aussehen, sondern auch den Geschmack, der leicht grasig

wird.

Dieses Salz macht sich sehr gut auf leicht angegrilltem Tuna oder Schwertfisch, mit

wenigen Tropfen Zitronensaft und bestem Olivenöl. Ein Lammkotelett oder ein ganzer

Lammrücken, dem man nach dem Braten noch etwas Kräutersalz gönnt, holt

Ihnen förmlich die Sonne des Südens ins Haus. Dazu empfiehlt sich stets ein dunkler

Rotwein voller Duft und Geschmack der mediterranen Landschaft.


Für 40–50 Stück

Kräutersalzsablé

mit Lavendel und Haselnüssen

115

Kräutersalzsablé

350 g zimmerwarme Süßrahmbutter

70 g heller Rohrzucker

70 g Puderzucker

1 voller TL Lavendelblütenhonig

2 geh. TL Lavendelblüten

125 g geröstete, fein gemahlene Haselnüsse

1 TL Kräutersalz

1 TL gemahlene Vanilleschote

1 TL Wildfenchelsaat

500 g Weizenmehl (Type 550)

2 Eier

100 g grob gestoßene Haselnüsse

200 g brauner Rohrzucker

Die Butter zusammen mit den restlichen Zutaten – außer den gestoßenen Haselnüssen und dem braunen

Rohrzucker – in einer Küchenmaschine möglichst schnell vermischen. Zum Schluss die Haselnüsse untermischen.

Den Teig auf 4 Alufolienstücke verteilen und zu Rollen von 3,5–4 cm Durchmesser einrollen. Über

Nacht kalt stellen.

Die Rollen auspacken, in dem braunen Rohrzucker wälzen und in 1 cm dicke Taler schneiden. Auf ein mit

Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze

ca. 15 Minuten auf zweiter Schiene von unten hellbraun backen. Abkühlen lassen und servieren.

Kräutersalz ist eine sehr vielseitig einsetzbare Salzmischung. Da in diesem Salz Trockenkräuter verwendet werden,

ist es auch relativ lange haltbar.

Das Salz passt zu Rind-, vor allem aber zu Schweinefleisch, zu Lammkeule und -rücken nach dem Braten, zu gegrillter

Dorade, kleiner Rotbarbe oder kleinem Loup de mer, zu Sardinen und Makrelen. Kurz: zu allen Fisch- und Fleischsorten

mit kräftigem Geschmack, die dem Aroma des Kräutersalzes standhalten.


Alltagssalz

Verwendung geeignet für geeignet für

Brot Milchprodukte,

Finish-/ Gemüse, Hülsenfrüchtsche

Obst/exoti-

Reis, Nudeln, (mit Butter/

Käse,

Fisch,

Mühlensalz Fingersalz Pilze

Früchte Kartoffeln Olivenöl) Tofu, Eier Geflügel

roh

220 221

Fisch,

gegart

Fisch,

gebraten

Meeresfrüchte

und -tiere

Fleisch,

roh

Fleisch,

kurzgebraten

Fleisch,

geschmort Gegrilltes Wild

Natursalze

Bergkernsalz, Brocken × × × × × × ×

Bergkernsalz, Granulat × × × × × × × × × × × × × × × × ×

Fleur de Sel × × × × × × × × ×

Himalayasalz, gemahlen × × × × × × × × × × × × × × × × ×

Himalayasalz, Granulat × × × × × × × × × × × × ×

Jozosalz × × × ×

Kala Namak × × × × × × ×

Luisenhaller Salz × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×

Maldon Sea Salt × × × × × × × × × ×

Meersalz, grob × × × × × × × × × × × × × × × × × ×

Mirroir-Salz × × × × × × × × ×

Murray River Salt × × × × × × × × × × ×

Palm Island,

schwarzes Pacific Salz

× × × ×

Sel de Noirmoutier × × × × × × × × ×

Steinsalz × × × × × × × × × × × × × × × × × × × ×

Yuki-Shio × × × × × × ×

Aromatisierte Salze

Algensalz × × × × × × ×

Bourbonvanillesalz × × × × × × × × ×

Chat Masala × × × × × ×

Chilisalz × × × × × × × × × × ×

Currysalz × × × × × × × × × ×

Hibiskussalz × × × × × × × ×

Himbeersalz × × × × × ×

Ingwersalz × × × × × × × × × ×

Kräutersalz × × × × × × × ×

Lakritzsalz × × × × ×

Olivensalz × × × × × × ×

Gewürzsalz „Poivre rares“ × × × × × × × × × ×

Salish Alderwood -

Smoked Sea Salt

× × × × × × × ×

Schokoladensalz × × × × × × × × ×

Spirulinasalz × × × × ×

Wildfenchelpollensalz × × × × × × × × ×

Salzprodukte

Anchovis × × × × × × × × ×

Bottarga × × × × × × ×

Collonataspeck × × × × × × × × × × × ×

Crevetten, getrocknet × ×

Fischsauce × × × × × × × × × ×

Kaviar × × × × × × × ×

Kirschblüten × × × × × × × × × × ×

Matjes × × × × ×

Miso-Paste × × × × × × × × × × × × × ×

Oliven, schwarz × × × × × × × × × × × × × × ×

Salzbutter × × × × × × × × ×

Salz-Kapern × × × × × × × × × ×

Salz-Zitronen × × × × × × × ×

Sauerkraut × × × × × × × × × × ×

Sojasauce × × × × × × × × × × × × × × × ×

Stockfisch × × × ×

Umeboshi × × × × × × × × × × × × × × ×

Wakame-Algen × × × × × × × × × × ×

Saucen, Brühen,

Fonds,

Suppen

Vinaigretten;

Salat,

Kräuter

Kuchen,

Gebäck

Getränke,

Cocktails


Salz

Ingo Holland


Impressum

224

Danken möchte ich an dieser Stelle allen, die – jeder auf seine Art – zum Entstehen

dieses Buches mitgeholfen haben:

Ralf Bos, der Botschafter des guten Geschmacks und der Mann, dem ich wohl auch

in Zukunft immer wieder die Füße küssen sollte: Er war es schließlich, der meine

Begeisterung für das Thema Salz entfachte, und er ist derjenige, der mir in allen

salzigen Fragen mit gutem Rat zur Seite steht.

Sabine Knappe, das immer gut gelaunte, wandelnde Lebensmittellexikon.

Joji Hachimure, mein japanischer Koch und Freund, der mich an seinem immensen

Wissen teilhaben ließ, während ich ihn in die Geheimnisse des Weingenusses

einführte.

Robert Stocker, der Münchner im Fleisch-und Wurschthimmel.

Gaby Weber, die immer unermüdlich verkostete, was wir kochten, und dabei kein

Opfer scheute – noch nicht einmal das, sich ein paar Rundungen zuzulegen.

Erna Hessler, die mein Faible für Salz und alles Salzige teilt und immer noch mal

etwas nachsalzt, wo ich schon längst aufhöre.

Meinem Sohn, weil er ein toller Mensch ist, der seinen Mann steht. Mit ihm als

Nachfolger denke ich gerne an die Zukunft.

All meinen Gewürzamt-Mädels, die mir während der Entstehung dieses Buches

den Rücken frei gehalten haben.

Ganz besonders meinen Eltern, die mich immer meinen eigenen Weg gehen ließen

und mich stets in all meinem Tun unterstützten.

Und schließlich all meinen Salzlieferanten, die mit Ihren Spitzenqualitäten

und Innovationen sehr zu diesem Buch beitrugen.

© 2008 Tre Torri Verlag, Wiesbaden

www.tretorri.de

Herausgeber: Ralf Frenzel

Idee, Konzeption und Umsetzung:

CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

www.cpagmbh.de

Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik,

und fördert Slow Food Deutschland e.V.

Autor: Ingo Holland, Klingenberg

Gestaltung: Guido Bittner, Wiesbaden

Fotografie: Michael Link, Wiesbaden

Satz: Peter Winkelmann, Wiesbaden

Reproduktion: DG Medien, Heidelberg

ISBN 978-3-937963-81-5

Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-,

Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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