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Genuss<br />
und Vielfalt<br />
Salat mit Putenbruststreifen: Der Erfolg dieser seit<br />
den 1990er-Jahren so überaus populär gewordenen<br />
Mahlzeit verdeutlicht unmittelbar, was wir<br />
heute mit Hühnchen, Pute & Co. verbinden: leicht<br />
zuzubereiten, gesund, fettarm – und nahezu geschmacklos.<br />
Wer aber die Qualität von <strong>Geflügel</strong>fleisch auf dessen<br />
Funktionalität und Nährwert reduziert, bringt sich um eine<br />
wesentliche Dimension von Essen: den Genuss. Egal, ob vor<br />
allem fettarm oder geschmackvoll – immer wird nach guter<br />
Fleischqualität verlangt. Und das bedeutet heute für viele:<br />
möglichst Bio.<br />
GEFLÜGELFLEISCH BEDEU<strong>TE</strong>T GENUSS UND VIELFALT –<br />
WENN DIE QUALITÄT STIMMT! ABER PASST DAS ÜBER-<br />
HAUPT ALLES ZUSAMMEN? WAS BEDEU<strong>TE</strong>T FLEISCH-<br />
QUALITÄT BEI GEFLÜGEL – WAS MACHT DENN ETWA EINE<br />
PERFEK<strong>TE</strong> EN<strong>TE</strong>NBRUST ODER EINEN GU<strong>TE</strong>N HÜHNER-<br />
SCHENKEL AUS? UND IST „BIO“ WIRKLICH BESSER?<br />
Tatsächlich sind ganz verschiedene Eigenschaften<br />
gemeint, wenn wir von Fleischqualität sprechen. Das, was<br />
wir allgemein unter „gutem Geschmack“ verstehen, wird in<br />
der Fachsprache als Genusswert bezeichnet. Dieser meint<br />
die sensorisch-kulinarischen Eigenschaften des Fleisches:<br />
Zartheit und Geschmack, Aroma und Geruch, aber auch<br />
die Marmorierung und die Saftigkeit. Die beruht auf dem<br />
Safthaltevermögen, also der Fähigkeit des Fleisches, das in<br />
ihm enthaltene Wasser zu binden und nicht auszutrocknen.<br />
Zu den weiteren Eigenschaften, die die Fleischqualität<br />
ausmachen, wird der Nährwert gezählt, also die Qualität<br />
der Inhaltsstoffe des Fleisches, wie Proteine, Fette, Mineralstoffe<br />
und Vitamine. Dann natürlich der Gesundheitswert,<br />
die Frage nach der Hygiene (Frische bzw. mikrobiologische<br />
Beeinträchtigung) und möglichen Verunreinigungen (etwa<br />
durch Schwermetalle, Antibiotika oder Pflanzenschutzmittel).<br />
Und schließlich noch den sogenannten Gebrauchswert,<br />
der verarbeitungstechnologische Faktoren, etwa das<br />
Wasserbindevermögen oder die Emulgierfähigkeit bei der<br />
Wurstherstellung bezeichnet.<br />
Mit der Kritik an der modernen Nutztierhaltung trat für<br />
den Verbraucher neben dieser im eigentlichen Sinne „materiellen“<br />
Eigenschaft, die Produktqualität des Fleisches,<br />
eine eher ideelle, die sogenannte Prozessqualität. Allerdings<br />
nicht im Sinne abstrakt optimierter Abläufe, sondern einer<br />
möglichst am Tierwohl orientierten Fleischproduktion, die<br />
sich auf ganz unterschiedliche Bestandteile der Aufzucht<br />
und Mast bezieht und mit Begriffen wie extensiver Freilandoder<br />
Bio-Haltung nur ganz verkürzt benannt werden kann.<br />
Im Folgenden soll auf die verschiedenen Dimensionen<br />
von Fleischqualität ein Blick geworfen werden. Da an<br />
dieser mit dem Aufkommen der modernen <strong>Geflügel</strong>industrie<br />
Mitte des letzten Jahrhunderts verstärkt Kritik aufkam,<br />
soll auch dargestellt werden, von welchen Faktoren diese<br />
Qualität überhaupt abhängt und welche Einflussmöglichkeiten<br />
es möglicherweise gibt, diese und insbesondere<br />
den Genusswert des Fleisches, wieder zu verbessern.<br />
Dabei sind derzeit vier Fragestellungen in der Diskussion:<br />
1. die verwendeten <strong>Geflügel</strong>rassen, 2. die Art der Haltung,<br />
3. Fütterung und Mast sowie 4. Tötung, Zerlegung und<br />
Fleischreifung. Auch auf sie soll auf den folgenden Seiten<br />
eingegangen werden.<br />
Das Fleisch von <strong>Geflügel</strong>, mit Ausnahme von dem<br />
der Wasservögel, wie Enten und Gänse, wird gerne auch<br />
„weißes Fleisch“ genannt, im Gegensatz zu „rotem Fleisch“<br />
wie das von Rindern, Kälbern, Schweinen, Lämmern und<br />
Schafen. „Rot“ bezieht sich dabei auf den hohen Gehalt<br />
des in diesem Fleisch enthaltenen Myoglobins, ein Protein,<br />
das in bestimmten Muskeltypen Sauerstoff aufnimmt und<br />
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