Rebe und Wein Extra Kellereitechnologie 2023

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Große Tanks bedürfen einer guten Planung. nur sehr schlecht durchmischen. Neubauten mit Hallenhöhen von über 4 m sind oft nur mit Mehrkammertanks oder Stapeltanks optimal nutzbar. Bei schräg eingesetztem Rührwerk – die Zapflochklappe wird mit einem leichten Neigungswinkel eingesetzt – lässt sich das Verhältnis von Tankhöhe zu Durchmesser auf 4:1 erhöhen. Je zentrierter das Rührwerk in der Mitte des Tankbodens ausgerichtet wird, desto besser ist die Durchmischung. Kubische Tanks Kubische Tanks sind durchschnittlich um circa 15 bis 20 % teurer als zylindrische, bieten dafür aber eine 20 bis 50 % bessere Raumnutzung. Bei Kellerneubauten kann zusätzlicher Raum meist günstiger geschaffen werden als der Kauf teurerer kubischer Tanks. Die Anschaffung kann sich bezahlt machen, wenn die Ausnutzung eines bestehenden Gebäudes gesteigert werden kann. Die Bauhöhe ist durch die speziellen statischen Grundgegebenheiten der kubischen Bauform auf etwa 3 m Mantelhöhe begrenzt. Das Tankdach sollte, für eine vollständige Befüllung und Entlüftung bei kleinster Oberfläche, eine nach vorne zulaufende Steigung besitzen. Bei sehr beengten Platzverhältnissen werden kubische Tanks erst im Keller verschweißt und erreichen dadurch die gleiche Raumausnutzung wie Betontanks. Eine Vor-Ort-Fertigung kellergeschweißter Tanks sollte nur im Ausnahmefall erwogen werden, und zwar nicht nur wegen der um rund 20 % höheren Kosten, sondern auch deshalb, weil die Verarbeitungspräzision der Fabrikfertigung bei kellergeschweißten Tanks nicht zu erreichen ist. Stapeltanks und Mehrkammertanks Stapeltanks und Mehrkammertanks können auch bei Hallenhöhen von über 4 m und bei kleinen Tankgrößen von unter 2000 l eine optimale Raumausnutzung liefern. Bei Stapeltanks werden zumeist Tanks aus der Serienfertigung übereinander gestapelt. Bei der Zusammenstellung von Stapeltanks gelten folgende Grundregeln: → Ein Tankstapel sollte maximal aus drei Behältern bestehen. → Das Volumen des unteren Tanks sollte mindestens 40 % des gesamten Tankstapelvolumens betragen. → Die Gesamthöhe des Tankstapels darf 3,5 m nicht übersteigen. Zwei- oder Mehrkammertanks weisen im Tankinneren einen oder mehrere Zwischenböden auf. Bei ungenügender Materialstärke des Bleches kann es beim Befüllen eines Tanks durch Ausbauchung zu geringfügigen Volumenveränderungen des anderen Tanks kommen. Ohne Zweifel sind übereinander stehende Tanks sehr viel ungünstiger zu erreichen als nebeneinander positionierte. Kommen Mehrkammertanks zum Einsatz, kann ein Laufsteg als zweite Arbeitsebene eingeplant werden. Abstufung der Behältergrößen Für die Weinbereitung ist eine Abstufung der Behältergrößen optimal, die es immer ermöglicht, die Weine spundvoll zu halten. Diese Notwendigkeit kollidiert mit dem Ziel, Tanks gleicher Bauhöhe zu erreichen, die eine optimale Arbeitsplatzgestaltung erlauben. Eine gelungene, komplette Tankanlage ist daher immer ein Kompromiss, den es bei der Planung zu optimieren gilt. Ein vollständiger Verzicht auf Stapeltanks ist meist nicht möglich, wenn eine ausreichend gute Abstufung der Gebindegrößen erreicht werden soll. Tankausstattung Die Ausstattung der Tanks beinhaltet heutzutage fast immer folgende Elemente: Dom, außenliegende Pillow-Plates, Temperatursteuerung und CIP-Reinigung für Gebinde mit mehr als 10.000 l Volumen. → Dom: Die Entlüftungsstutzen der Tanks wurden in der Vergangenheit häufig zu klein bemessen. Die Ausstattung der Tanks mit einem Dom war in Deutschland nicht weit verbreitet. Als ideal hat sich zumindest bei reinen Arbeitstanks ein Dom mit 200 mm bis 500 mm Durchmesser bewährt. Der Dom sollte am vorderen Ende des Tanks montiert sein. Drei gewichtige Vorteile haben dazu geführt, dass ein Dom heute zur Standardausstattung zählt: → Die Volumenveränderung des Weines durch Temperaturschwankungen führen weder zu einem Überlaufen des Tanks bei steigenden Temperaturen noch zu einer großen Luftblase bei fallenden Temperaturen. Der Dom puffert ab und gleicht aus. → Ein Dom erlaubt eine einfache Befüllung, Reinigung und Schönung der Gebinde – ohne Trichter und ohne Verschütten. → Ein Dom erlaubt die Kontrolle der Hefeaktivität zum Ende der Gärung auch optisch. Der Zugang zum Spund oder Dom erfordert über dem Tank mindestens einen Abstand von 50 cm zur Decke. Geringere Abstände führen durch schlechte Zugänglichkeit bei Schönungen oder Umlegung der Weine zu unnötigen Verlusten. Zusätzlich ist die Installation von Kühlwasserund Abwasserleitungen – sollten diese an der Decke angebracht werden – entsprechend zu berücksichtigen. → Bodenbauformen: Die Tankböden sind entweder als Flachböden auf einem entsprechenden glatten Betonsockel Große Tanks brauchen solide Füße und eine solide Bodenplatte. 4 12 | 2023
...KELLEREITECHNOLOGIE... ausgeführt oder in unterschiedlicher Weise gewölbt. Es finden sich aber auch konische Böden. → Flachböden stehen durch die ganzflächige Auflage sehr sicher, sind rundherum solide zu verankern und sparen die Füße an den Tanks. Zu beachten ist, dass sich Wasser und Chemikalien, die zur Bodenreinigung verwendet werden, nicht im Sockelbereich unter dem Tank sammeln können, weil dies zu Korrosion führt. Betonsockel auch für Tanks auf Edelstahl-Füßen erlauben ein angenehmes Arbeiten, weil nur wenig Schmutzwasser hinter die Tanks gespült wird. Sie bedingen aber, dass der Raum speziell für den Zweck als Tanklager konstruiert sein muss. → Gewölbter Boden: konstruktionsbedingt führt ein gewölbter Boden zu einem frei stehenden Tank, der beliebig umgestellt werden kann. Durch angeschweißte Höhenausgleichsfüße kann der Tank innerhalb eines Nivellierbereiches das Bodengefälle ausgleichen und so ins Lot gestellt werden. EINE KOMPLETTE TANKANLAGE IST IMMER EIN KOMPROMISS Bernhard Schandelmaier Bei frei stehenden Tanks mit einem Volumen von mehr als 15.000 l erfordern die statischen Verhältnisse einen soliden Kastenfuß, der eine gleichmäßige Krafteinleitung in den Tankmantel sicherstellt. Meist findet sich der Restablauf im Bodenzentrum und wird mit Auslaufbogen und Auslaufrohr nach vorne gezogen. Eine besonders definierte Form des gewölbten Bodens ist der Klöpperboden, dem genormte Radienverhältnisse für die Ausformung zugrunde liegen. Aufwendiger ist ein exzentrisch gestalteter Tankboden, bei dem die Auslaufvertiefung dicht vor dem Mannloch positioniert ist. Die Konstruktion sollte soghemmend ausgeführt werden. Dies verhindert Verwirbelungen der Strömung und damit unnötige Oxidation beim Abziehen des Weines. → Restablauf: Die Nennweite des Auslaufs wird bei modernen Behältern zwischen NW 50 und NW 65 gewählt, wobei das Auslaufventil schließlich auf die gewünschte Schlauchnennweite reduziert wird. Allerdings bilden die Reduzierventile auf die kleineren Schlauchdurchmesser NW 40 unvermeidlich Schmutzecken aus. Große Nennweiten lassen bei der Austragung von Most- und Hefetrub eine schnelle Entleerung zu. → Edelstahlqualität: Die Mehrzahl der Lagerbehälter wird aus Kostengründen in der ausreichenden Qualität V2A (Werkstoff Nr. 1.4301) gefertigt. An V2A-Edelstahltanks kann es zu Korrosion kommen, wenn in unmittelbarer Nähe Holzfässer mit Schwefelschnitten eingebrannt werden. Auch am Übergang Wein zu Luft können bei Konzentrationen von über 70 mg/l freier SO 2 Korrosionserscheinungen an V2A-Edelstahl auftreten. Das Einleiten von gasförmiger SO 2 kann zudem die Konzentration in der Luftblase erhöhen. Für den Tankdeckel wird deshalb ANZEIGE FO-M Immer voll gut » Maischebehälter und Immervoll- Lagertank in einem » Verstärkter Behälterrand » Stabiler Edelstahlgalgen für komfortable Bedienung » Schwimmdeckel mit hygienischem Dichtschlauch speidel-edelstahlbehaelter.de
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