Rebe und Wein Extra Kellereitechnologie 2023

...KELLEREITECHNOLOGIE...
Stapeltanks sind nicht immer zu vermeiden, hier marmoriert mit den
sogenannten Pfauenaugen.
der höherwertige Edelstahl V4A
(Werkstoff Nr. 1.4404) verwendet.
V4A enthält neben Chrom
und Nickel auch einen Molybdänanteil,
der die Korrosionsbeständigkeit
steigert.
Für die Einlagerung stummgeschwefelter
Süßreserve sind
grundsätzlich V4A-Stähle oder
GFK-Tanks zu verwenden.
Einfache Reinigung
dank glatter Oberfläche
Die Oberflächen zeigen je nach
Behandlungsverfahren unterschiedliche
Rautiefen. Die Oberfläche
III c, seit 1995 mit der
Einführung einer europäischen
Norm als 2 B bezeichnet, weist
geringe Unregelmäßigkeiten auf,
die Kristallisationspunkte für die
Weinsteinbildung darstellen. Die
Oberfläche III d (2R) ist durch
eine Wärmebehandlung glatter.
Der Ansatz von Weinstein ist geringer
und lässt sich leichter entfernen
als bei III c Oberflächen.
In der Vergangenheit war die
Weinsteinanlagerung besonders
an den Schweißnähten zu finden,
heute fühlen sich die Schweißnähte
durch eine optimierte
Verarbeitung deutlich glatter an.
Auf elektropolierten Oberflächen
findet nahezu keine Weinsteinanlagerung
mehr statt.
Das Elektropolieren ist ein
elektrochemischer Prozess, der
sich sowohl bei Blechen als auch
bei fertigen Bauteilen anwenden
lässt und der die Mikrorauhigkeit
der Oberfläche vermindert.
Elektropolieren ist für Armaturen
heute weitgehend Standard.
Das Elektropolieren von Tankinnenflächen
ist teuer und deshalb
unüblich.
OBERFLÄCHENEIGENSCHAFTEN VON
EDELSTAHL
Oberflächenausführung
III c, 2B
III d, 2R
V
Beschreibung
Relativ glatte Oberfläche, Weinstein haftet
relativ fest an dieser Oberfläche, chemische
Reinigung zur vollständigen Entfernung meist
notwendig
Sehr glatte Oberfläche, größter Teil des
Weinsteins lässt sich leicht lösen
Poliert bzw. elektropoliert, Grad und Umfang
der Politur kann unterschiedlich ausfallen,
glatter als 2B und 2R, Weinstein fällt meist von
selbst herunter bzw. kann durch Ausspritzen
mit Wasserschlauch entfernt werden
Die Außenfläche der Tanks ist
im Allgemeinen mit sogenannten
Pfauenaugen marmoriert, so
treten Wasserfilme und leichte
Kratzer weniger in Augenschein.
Tankkühlung
Die Temperaturführung zur gekühlten
Gärung ist heute bei allen
Tanks zur Standardausstattung
geworden. Die dafür notwendige
Austauscherfläche wird bei Neuanschaffungen
üblicherweise als
Pillow-Plates an der Außenseite
des Tanks angebracht. Die Platten
lassen sich in einer Breite von
bis zu 2 m und einer Länge von
bis zu 12 m herstellen und sind
Teil der Tankwand. Ein Nachrüsten
vorhandener Tanks ist nicht
möglich.
TEMPERATUR­
FÜHRUNG
IST HEUTE
STANDARD
Bernhard Schandelmaier
Bei Neuanschaffungen sind
Kühlplatten im Inneren der
Tanks nicht zu empfehlen. Die
um circa 20 % geringeren Abstrahlungsverluste
innenliegender
gegenüber außenliegenden
Kühlplatten können die Nachteile
solcher Platten – die schlechte
Tankreinigung und Restrisiko
einer Leckage von Wasser in den
Wein – nicht aufwiegen. Moderne
Pillow-Plates sind sehr dünn,
so bleiben die Abstrahlungsverluste
gering.
Die Faustformel für die Berechnung
der Kühlfläche eines
Tanks ist: 0,3 m 2 Kühlfläche pro
1000 l Tankinhalt. Diese Faustformel
ist grob vereinfacht und
auch für geringe Temperaturunterschiede
von Kühlmittel und
Most geeignet. Bei einer Vorlauftemperatur
von 7 °C und einem
Rücklauf von 11 °C ist in acht
Stunden eine Temperaturabsenkung
um 8 °C möglich.
Die tatsächlich notwendige
Kühlfläche wird vom Tankbauer
nach Angabe von gewünschter
Tanktemperatur in Abhängigkeit
von Vorlauftemperatur, Leitungsquerschnitten
und Strömungsgeschwindigkeiten
festgelegt.
Um den Most während der
Sedimentation auch bei Teilbefüllung
schnell kühlen zu können,
ist eine großflächige Ummantelung
erforderlich, die auch
rückseitig über den Tankmantel
verteilt ausgeführt werden kann.
Ein weiterer Anwendungsbereich
der Kühlung ist die Kaltlagerung
von Weißweinen im
Frühjahr und Sommer, um den
Abbau der Fruchtaromen zu verzögern.
Selbstverständlich sollte
auch die Tauchschafthülse zur
Aufnahme des Temperaturfühlers
von vornherein mitbestellt
werden. Auch eine Temperatursteuerung
gehört heute zur Standardausstattung
eines Tanks.
Arbeitssicherheit
und Aufstellung
Der Arbeitssicherheit muss bei
der Kellereinrichtung ein hoher
Stellenwert eingeräumt werden,
denn Leiterstürze sind in der Kellerwirtschaft
besonders häufige
und schwerwiegende Arbeitsunfälle.
Bei der Planung sollten
Arbeitsgänge mit einer Breite
von 1,70 m, besser von 2 m, berücksichtigt
werden. Die Gangbreite
ergibt sich auch aus dem
Anstellwinkel für Leitern. Das
Verhältnis von Tankhöhe zu
Leiterabstand vom Tank sollte 4:1
betragen. Ein Abstand von 30 bis
40 cm zwischen Tank und Wand
ist sinnvoll. Das ermöglicht den
Zugang zur Rückseite der Tanks
im Rahmen von Reinigungsarbeiten
und gegebenenfalls zu
Installationen der Tankkühlung.
Werden die Tanks ohne Abstand
an die Wand gestellt, ist
eine spätere Reinigung von
Wand und Tankrückseite gar
nicht mehr möglich. Dieser Zwischenraum
kann, wenn er etwas
breiter ausgeführt wird, auch zur
6 12 | 2023