Rebe und Wein Extra Kellereitechnologie 2023

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...KELLEREITECHNOLOGIE... Stapeltanks sind nicht immer zu vermeiden, hier marmoriert mit den sogenannten Pfauenaugen. der höherwertige Edelstahl V4A (Werkstoff Nr. 1.4404) verwendet. V4A enthält neben Chrom und Nickel auch einen Molybdänanteil, der die Korrosionsbeständigkeit steigert. Für die Einlagerung stummgeschwefelter Süßreserve sind grundsätzlich V4A-Stähle oder GFK-Tanks zu verwenden. Einfache Reinigung dank glatter Oberfläche Die Oberflächen zeigen je nach Behandlungsverfahren unterschiedliche Rautiefen. Die Oberfläche III c, seit 1995 mit der Einführung einer europäischen Norm als 2 B bezeichnet, weist geringe Unregelmäßigkeiten auf, die Kristallisationspunkte für die Weinsteinbildung darstellen. Die Oberfläche III d (2R) ist durch eine Wärmebehandlung glatter. Der Ansatz von Weinstein ist geringer und lässt sich leichter entfernen als bei III c Oberflächen. In der Vergangenheit war die Weinsteinanlagerung besonders an den Schweißnähten zu finden, heute fühlen sich die Schweißnähte durch eine optimierte Verarbeitung deutlich glatter an. Auf elektropolierten Oberflächen findet nahezu keine Weinsteinanlagerung mehr statt. Das Elektropolieren ist ein elektrochemischer Prozess, der sich sowohl bei Blechen als auch bei fertigen Bauteilen anwenden lässt und der die Mikrorauhigkeit der Oberfläche vermindert. Elektropolieren ist für Armaturen heute weitgehend Standard. Das Elektropolieren von Tankinnenflächen ist teuer und deshalb unüblich. OBERFLÄCHENEIGENSCHAFTEN VON EDELSTAHL Oberflächenausführung III c, 2B III d, 2R V Beschreibung Relativ glatte Oberfläche, Weinstein haftet relativ fest an dieser Oberfläche, chemische Reinigung zur vollständigen Entfernung meist notwendig Sehr glatte Oberfläche, größter Teil des Weinsteins lässt sich leicht lösen Poliert bzw. elektropoliert, Grad und Umfang der Politur kann unterschiedlich ausfallen, glatter als 2B und 2R, Weinstein fällt meist von selbst herunter bzw. kann durch Ausspritzen mit Wasserschlauch entfernt werden Die Außenfläche der Tanks ist im Allgemeinen mit sogenannten Pfauenaugen marmoriert, so treten Wasserfilme und leichte Kratzer weniger in Augenschein. Tankkühlung Die Temperaturführung zur gekühlten Gärung ist heute bei allen Tanks zur Standardausstattung geworden. Die dafür notwendige Austauscherfläche wird bei Neuanschaffungen üblicherweise als Pillow-Plates an der Außenseite des Tanks angebracht. Die Platten lassen sich in einer Breite von bis zu 2 m und einer Länge von bis zu 12 m herstellen und sind Teil der Tankwand. Ein Nachrüsten vorhandener Tanks ist nicht möglich. TEMPERATUR FÜHRUNG IST HEUTE STANDARD Bernhard Schandelmaier Bei Neuanschaffungen sind Kühlplatten im Inneren der Tanks nicht zu empfehlen. Die um circa 20 % geringeren Abstrahlungsverluste innenliegender gegenüber außenliegenden Kühlplatten können die Nachteile solcher Platten – die schlechte Tankreinigung und Restrisiko einer Leckage von Wasser in den Wein – nicht aufwiegen. Moderne Pillow-Plates sind sehr dünn, so bleiben die Abstrahlungsverluste gering. Die Faustformel für die Berechnung der Kühlfläche eines Tanks ist: 0,3 m 2 Kühlfläche pro 1000 l Tankinhalt. Diese Faustformel ist grob vereinfacht und auch für geringe Temperaturunterschiede von Kühlmittel und Most geeignet. Bei einer Vorlauftemperatur von 7 °C und einem Rücklauf von 11 °C ist in acht Stunden eine Temperaturabsenkung um 8 °C möglich. Die tatsächlich notwendige Kühlfläche wird vom Tankbauer nach Angabe von gewünschter Tanktemperatur in Abhängigkeit von Vorlauftemperatur, Leitungsquerschnitten und Strömungsgeschwindigkeiten festgelegt. Um den Most während der Sedimentation auch bei Teilbefüllung schnell kühlen zu können, ist eine großflächige Ummantelung erforderlich, die auch rückseitig über den Tankmantel verteilt ausgeführt werden kann. Ein weiterer Anwendungsbereich der Kühlung ist die Kaltlagerung von Weißweinen im Frühjahr und Sommer, um den Abbau der Fruchtaromen zu verzögern. Selbstverständlich sollte auch die Tauchschafthülse zur Aufnahme des Temperaturfühlers von vornherein mitbestellt werden. Auch eine Temperatursteuerung gehört heute zur Standardausstattung eines Tanks. Arbeitssicherheit und Aufstellung Der Arbeitssicherheit muss bei der Kellereinrichtung ein hoher Stellenwert eingeräumt werden, denn Leiterstürze sind in der Kellerwirtschaft besonders häufige und schwerwiegende Arbeitsunfälle. Bei der Planung sollten Arbeitsgänge mit einer Breite von 1,70 m, besser von 2 m, berücksichtigt werden. Die Gangbreite ergibt sich auch aus dem Anstellwinkel für Leitern. Das Verhältnis von Tankhöhe zu Leiterabstand vom Tank sollte 4:1 betragen. Ein Abstand von 30 bis 40 cm zwischen Tank und Wand ist sinnvoll. Das ermöglicht den Zugang zur Rückseite der Tanks im Rahmen von Reinigungsarbeiten und gegebenenfalls zu Installationen der Tankkühlung. Werden die Tanks ohne Abstand an die Wand gestellt, ist eine spätere Reinigung von Wand und Tankrückseite gar nicht mehr möglich. Dieser Zwischenraum kann, wenn er etwas breiter ausgeführt wird, auch zur 6 12 | 2023
...KELLEREITECHNOLOGIE... Lagerung von Weinschläuchen genutzt werden. Dazu wird ein Schlauchregal mit Gefälle an der Wand montiert. Die optimale Lösung ist die Befestigung eines Laufsteges an so genannten Pratzen, die an die Tanks angebracht werden. Mindestens sollte für den Leiterbügel eine adäquate Leiter vorhanden sein. Gehbühnen bieten an Stapeltanks eine deutlich verbesserte Arbeitssicherheit gegenüber Leitern, beispielsweise dann, wenn ein Rührwerk aus dem Tank gezogen wird. Die vor Ort liegenden Schläuche stellen aber beim Arbeiten mit einer Gehbühne ein ärgerliches Hindernis dar. Immervolltanks Immervolltanks bestehen aus: → einem offenen Tank, → Schwimmdeckel mit Druckausgleichventil und Luftschlauch, → Pumpe mit Manometer und → optional: Galgen für Immervolldeckel (ab circa 1000 l sinnvoll). Bei Immervolltanks passt sich der schwimmende Deckel den Tankvolumen an. Immervolltanks empfehlen sich besonders für die kurz- bis mittelfristige Lagerung von Kleinmengen. Tanks bis zu 300 l Volumen erlauben eine gute Zugänglichkeit des Deckels und der Tankwandungen. Die Vorteile des Immervolltanks werden mit gravierenden Nachteilen erkauft. Eine totale Entlüftung ist bei den Tanks nicht möglich, eine lange Lagerung führt deshalb immer unweigerlich zu einer Oxidation an der Oberfläche des Weines. Im Volksmund heißen diese Tanks deshalb scherzhaft „Nimmervolltanks“. Bei Temperaturschwankungen drückt sich Wein auf den Deckel und führt zu Schimmelbildung. Schmutz sammelt sich auf dem Schwimmdeckel. Beim Entleeren von filtrierten Weinen ist deshalb der Deckel erst nach dem Entleeren zu öffnen, damit kein Schmutz und keine Schimmelreste in den Wein gelangen. Bei der Entnahme von Teilmengen kommt es nach dem Absenken des Schwimmdeckels zur Schimmelbildung an den Wandungen. Die alleinige Verwendung von Immervolltanks zur Weinbereitung ist deshalb nicht zu empfehlen. Ein Druckabfall der Luftkammer ist zu berücksichtigen, mindestens einmal pro Woche ist der Druck zu kontrollieren. → Praxistipp: Die Tankdeckel können mit Schnellkupplungen an eine Ringleitung angeschlossen werden und ein Kleinkompressor mit Druckminderer hält den Druck konstant bei 0,8 bar. Immervolltanks haben eine zunehmende Verbreitung erfahren, weil der Tank durch ein Der hochpreisige Drucktank, für kaltsterile Süßreserve eine feine Sache. demontierbares Tauchelement auch zur Maischegärung zu verwenden ist. Kleinere Tanks können – versehen mit Staplertaschen – zum Entleeren der Rotweinmaische direkt an die Presse gefahren werden. Armaturen Armaturen müssen separat bestellt und bezahlt werden und sind ein wesentlicher Kostentreiber. Hierzu zählen Auslaufventil, Zapflochklappe oder Kugelhahn, Probierhahn, Füllstandsanzeige und eventuell weitere Stutzen und Anschlüsse. Eine Schönungsarmatur, die ein leichtes Abziehen vom Trub ermöglicht, lässt sich auch nachrüsten. Die sogenannte Drehbogenarmatur hat sich besonders bei allein arbeitenden Personen für die Kieselgurfiltration bewährt. Das ovale Mannloch wird heute meist aus dem Tankmantel nahtlos geformt. Türchen mit Schmetterlingsbügel und Handrad sind heute Standard. Text: Bernhard Schandelmaier Bilder: Bernhard Schandelmaier Bernhard Schandelmaier arbeitet am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstraße. Klasse Böden – weltweit im Einsatz! Silikal – für Industrie, Handel, Handwerk und Gewerbe! Hochstrapazierfähig, in Rekordzeit fugenlos verarbeitet und nach 1 Stunde voll belastbar. In Anlieferung-, Abfüllung-, Nutzbereichen, Lager- und Kühlräumen von Weinbaubetrieben und Großkellereien … Silikal. Starke Böden für alle Fälle. www.silikal.de 12 | 2023 7
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