akzent Februar 2024 GB

SEEZUNGE
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© Olivia Pulver
Tobias Funke,
Incantare, Heiden
Ende Februar wird das Incantare im Gasthaus Fernsicht in
Heiden geschlossen. In den vergangenen neun Jahren hat
die Brigade um Spitzenkoch Tobias Funke dem Restaurant
zwei Sterne gebracht.
2015 hatte er die Fernsicht in dem Appenzeller 4000-Seelen-Dorf
übernommen, und schon im ersten Jahr gab es
einen Michelin-Stern fürs Fine-Dining-Restaurant. Der
zweite kam 2020 dazu, der Gault-Millau vergab 18 Punkte.
2021 wurde Funke zum „Wirt des Jahres“ beim Falstaff Restaurant-
und Beizenguide. Unter Feinschmeckern bekannt
war der Spitzenkoch aus dem Zürichsee-Gebiet bereits: Als
Pächter im Obstgarten in Freienbach kürte ihn Gault-Millau
2011 zum „Aufsteiger des Jahres“, dem jüngsten seit Bestehen
des Gourmetführers. Saisonalität ist auch für Funke
selbstverständlich, und so gab es im Incantare keine Gourmet-Karte,
sondern ein fixes Menü.
Im September 2023 hat Funke das Multertor am Eingang
zur St. Galler Altstadt eröffnet: Kein Gourmettempel, sondern
sogenannte „Mami-Klassiker“, die „nach Kindheit“
schmecken. Bleibt zu warten, wann (und wo) Tobias Funke
wieder nach den Sternen greift.
multertor.ch
Christian Kuchler,
Taverne zum Schäfli, Wigoltingen
Christian Kuchler, der das Restaurant 2015 von seinen Eltern
Marlis und Wolfgang Kuchler übernommen hat, räumt
regelmäßig bei den Rankings der großen Gourmetführer
ab. Derzeit ist er bei Gault-Millau mit 18 Punkten gelistet
und mit zwei Sternen bei Michelin. Auch bei anderen großen
Restaurantführern ist sein Platz unter den Besten.
Die steile Karriere gründet in einer exzellenten Ausbildung:
Bevor er im Hirschen in Eglisau seinen ersten Michelin-Stern
erkochte, stand Kuchler unter anderem in Paris
bei Großmeister Alain Ducasse und in der Brigade von Didier
de Courten in Sierre am Herd. Seine kulinarische Heimat
ist die klassische französische Küche mit ihren exzellenten
Fonds und Saucen, ihrer – intelligent eingesetzten
– Opulenz. Der Perfektionist Kuchler läuft keinem Trend
hinterher, unterwirft sich keinen Dogmen. Stattdessen:
Authentizität. Kuchler kocht herausragend, lässt Aromen
spielen auf eine unverwechselbare Weise, ist Künstler und
Handwerker zugleich. Seine Gäste mit vollendeter Ästhetik
auf dem Teller und einem herausragenden Genusserlebnis
zu beglücken, ist sein stetiger Antrieb. Bewunderns-
© Ulrike Sommer