1/2008 - Infodienst Landwirtschaft

WISSEN
Warmhalten bei
über 65 Grad
Speisen wie beispielsweise Reis oder
Eintöpfe sollten in einem Temperaturbereich
von 75-65 °C warm gehalten und spätestens
drei Stunden nach der Zubereitung
verzehrt werden. So lässt sich das Risiko
einer Lebensmittelvergiftung minimieren.
Alternativ können die Speisen schnell
abgekühlt und zum Verzehr erneut erhitzt
werden. Das empfiehlt das Bundesinstitut
für Risikobewertung aufgrund von eigenen
Untersuchungen.
Bestimmte Krankheitserreger, wie zum
Beispiel Bacillus cereus, sind in der Lage so
genannte „Sporen“ zu bilden. Das sind Dauerformen,
die ausgesprochen widerstandsfähig
sind. In Lebensmitteln können diese
Sporen zu einem gesundheitlichen Problem
werden. Sie können das Kochen von Speisen
auch dann überleben, wenn die Keime selbst
abgetötet werden. Werden solche Speisen
anschließend bei zu niedrigen Temperaturen
über längere Zeit warm gehalten, können die
Sporen „auskeimen“ und sich rasch vermehren.
Dabei bilden sie Giftstoffe (Toxine), die
zu einer akuten Lebensmittelvergiftung mit
Durchfall oder Erbrechen führen können.
Bacillus cereus (B. cereus) gilt als Problemkeim
in der Lebensmitteltechnologie und
-hygiene. Er kommt im Boden und auf
vielen pflanzlichen Produkten vor. Häufig
mit Bacillus cereus kontaminiert sind vor
allem Reis und Getreideprodukte, Rohmilch
und ungenügend gekochte Milch, Gewürze,
getrocknete Pilze, Kartoffelsalat, Saucen und
Dessertprodukte. Vor diesem Hintergrund hat
das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
untersucht, bei welchen Temperaturen und
über welchen Zeitraum Speisen warm gehalten
werden können, ohne dass vorhandene
Sporen auskeimen.
Die detaillierten Ergebnisse einschließlich
Temperaturverlaufsdiagrammen finden sich
unter www.bfr.bund.de in der Stellungnahme
Nr. 008/2008 des BfR vom 14. Januar
2008.
14 01-08
Eisengehalt in
lebensmitteln
Spinat galt lange Zeit als die ideale Eisenquelle,
bis sich herausstellte, dass der
Eisengehalt im Spinat aufgrund eines
Rechenfehlers um das Zehnfache zu hoch
angegeben war. Wichtige Eisenquellen sind
Fleisch und andere tierische Lebensmittel,
denn das darin enthaltene Eisen ist für den
Körper besonders gut verfügbar.
Empfohlene Eisenzufuhr
Eisen kommt sowohl in tierischen wie auch
in pflanzlichen Lebensmitteln vor, jedoch
in unterschiedlicher chemischer Bindungsform:
2-wertiges Eisen ist überwiegend in
tierischen Lebensmitteln enthalten, als zentraler
Bestandteil der roten Blutkörperchen
vor allem in Fleisch, Muskeln und Organen.
Pflanzen versorgen uns mit 3-wertigem
Eisen.
Die Aufnahme von Eisen in den Körper
unterscheidet sich je nach chemischer
Bindungsform. Das Eisen in einem Steak
ist überwiegend 2-wertig und kann direkt
über Rezeptoren in die Zellen aufgenommen
werden. Mit einer Portion Spinat nimmt man
hauptsächlich 3-wertiges Eisen auf. Dieses
Eisen muss vor der Resorption zum Beispiel
mit Hilfe von Vitamin C in 2-wertiges Eisen
umgewandelt werden. Gute Vitamin C-
Quellen sind ein Glas Orangensaft oder auch
Kartoffeln. Erst nach dieser Umwandlung
kann das 2-wertige Eisen von den Rezeptoren
in die Zellen geschleust werden. Dort
wandelt der Körper es erneut in 3-wertiges
Eisen um. Dann wird es, gebunden an ein
Eiweiß, durch den Körper transportiert
und in den Leberzellen gespeichert, bis es
gebraucht wird.
Die Aufnahmerate von Eisen aus tierischen
Lebensmitteln beträgt 20 % und nur 3-8 %
aus Pflanzen. Doch unser Köper ist sehr
anpassungsfähig. Nehmen wir wenig Eisen
auf oder ist unser Bedarf erhöht, steigt die
Aufnahme aus der Nahrung. Durch eine
Mischkost werden 5-10 % Eisen aufgenommen.
2- oder 3-wertiges Eisen besser?
Nicht nur die chemische Bindungsform
sondern auch das Vorhandensein anderer
Inhaltsstoffe beeinflusst die Verfügbarkeit.
Sie können die Resorption sowohl fördern
als auch hemmen. Das Eisen in pflanzlichen
Eisenzufuhr in mg pro Tag
männlich weiblich
Kinder, 1 bis 10 Jahre 8 - 10
Kinder, 10 bis 19 Jahre 12 15
Erwachsene, bis 51 Jahre 10 15
Erwachsene, älter 51 Jahre 10
Schwangere 30
Stillende 20
(Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2004)
Lebensmitteln wird durch Ballaststoffe,
Phytinsäure, Calciumsalze u.a. schlechter
ausgenutzt, weil diese den Mineralstoff
binden. Vitamin C im Essen begünstigt
die Aufnahme von Eisen. Generell werden
tierische Lebensmittel für die Deckung des
Eisenbedarfs empfohlen, da sie das besser
verfügbare 2-wertige Eisen enthalten. Aber
auch Leber ist trotz ihres hohen Gehaltes an
3-wertigem Eisen, welches darin gespeichert
wird, ein guter Eisenlieferant. Denn die
Leber enthält nicht nur keine Begleitstoffe,
welche die Aufnahme verringern, sondern
sogar Stoffe, welche eine bessere Aufnahme
unterstützen.
Eisenreiche Lebensmittel
Fleisch ist ein sehr guter Eisenlieferant.
Besonders viel Eisen enthält dunkles Fleisch
und Leber von Schwein, Kalb, Rind, Geflügel
und Wild. Eier und Wurst sind ebenfalls sehr
eisenreich. Pflanzliche Lebensmittel können
wesentlich zur Deckung des Eisenbedarfs
beitragen. Das gilt vor allem für Vollkornprodukte,
Hülsenfrüchte, Hafer, Hirse, Nüsse,
Spinat, Mangold und Fenchel. Besonders
Vegetarier sollten diese Lebensmittel häufig
verzehren, da diese zu Eisenmangel neigen.
Julia Winter, LEL