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inso blattl | inso kulinarische ecke
›inso kulinarische Ecke
Der Barock war eine Zeit des Lichtes.
In den barocken Kirchen befreite die Architektur die Menschen von einer drückenden
und dunklen Schwere. In den Schlössern und Herrenhäusern bereicherten
exotische und asiatische Genussmittel das kulinarische Leben. Nicht zufällig entstand
in dieser Zeit das weltbekannte Meissener Porzellan, dem das Essen und trinken
wurde zu einem Hochgenuss und auch wer sich teure und exotische Zutaten von
seinen Köchen zubereiten lassen konnte, war in der Gesellschaft hoch angesehen.
Ich möchte Ihnen in dieser Ausgabe einige Rezepte aus der Zeit von Paul Troger
zum Durchlesen und auch zum Ausprobieren auflisten. Sicherlich kam Paul Troger
auch in den Genuss solcher oder ähnlicher Gerichte, da er wahrscheinlich auch in
Schlössern und Herrenhäusern bei Feste eingeladen war.
Forelle
mit Petersilienwurzel
Zutaten:
frische Forellen, Petersilienwurzel und
Petersilienkraut, Semmel, Essig, Salz,
Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken,
Safran.
Zubereitung:
„Nimm eine guten Theil Petersilien-
Wurtzel samt dem grünen, siede die in
einem Topff, darein ohngefähr 2. Maß
Wasser gebet, bis die Wurtzeln samt dem
Kraut fein weich worden: gieß alsdann
das Wasser davon, und weiche darin (in
dem Wasser) geschnittenen Semmel. Reibe
die Wurtzel und grünes gar klein, wie
ein Muß, schütte die geweicht Semmel
samt dem Wasser wieder dazu, treib es
miteinander durch ein enges Sieblein,
gieß ein Glaß Eßig darzu, und lass die
Fische in dieser Brühe sieden; saltze
aber die Brühe zuvor recht. Wenn sie
nun eine Weile gesotten haben, so thue
einen Löffel voll Zucker, Ingwer, Pfeffer,
und ein wenig Nägelcken dazu, hat
man es gern gelbe, so thue auch Saffran
darein, und laß es noch einmal aufsieden,
richte es warm an, so ists gut.“
Wildschweinbraten
mit Waldpilzen
Zutaten:
Wildschweinfleisch von der Keule,
Nelken, Wacholderbeeren, Salz, Öl,
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Rotwein, Mehl,
saure Sahne, frische, klein geschnittene
Steinpilze und Butter.
Zubereitung:
Das Fleisch einen Tag in Buttermilch
einlegen, danach mit Nelken spicken, mit
gemörserten Wacholderbeeren und mit
Salz einreiben. Das Wildschweinfleisch
in einer geölten Pfanne anbraten, dann
die zerkleinerten Lorbeerblätter und die
geschnittene Zwiebeln dazu geben, mit
etwas Wasser und trockenem Rotwein
begießen, bis alles gar ist. Den Bratensatz
mit etwas Mehl verrühren und mit saurer
Sahne abschmecken, dann alles noch einmal
erhitzen und durch ein Sieb gießen.
Die Pilze in Butter dünsten, in die heiße
Sauce geben, kurz aufwallen lassen. Das
Fleisch tranchieren, etwas in der Sauce
liegen lassen und dann heiß servieren.
Biersuppe
Zutaten:
Helles Bier, süßer Rahm, Eier, Butter,
Roggenbrot, Salz
Zubereitung:
„Es wird ein halbe Nössel süsser Rahm
(etwa ein halber Liter), und eben so viel
Weiß-Bier genommen, zwey Eyerdotter
in einer Pfanne geklopfft, und voriges
darüber gegossen, Butter daran gethan,
und aufgesotten, gesaltzen und über
in Würffel geschnittenes Rocken-Brot
gegossen.“