HACCP-Konzept für Weichkäse mit Weissschimmel - Agroscope
HACCP-Konzept für Weichkäse mit Weissschimmel - Agroscope
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Art.Nr. Rohmaterialien Gesundheitsschädigende Gefahren Überwachungsmassnahme Bemerkungen<br />
Kuhmilch roh - Antibiotikarückstände<br />
- Rückstellprobe, Säurungskurve - <strong>mit</strong> Antibiotika keine Milchsäuregärung<br />
- Salmonellen, Listeria monoc., E.coli, Staph. aureus - keine Sofortüberwachung möglich<br />
- Fremdkörper<br />
- Sieben / Filtrieren der Milch<br />
Wasser ( zum Bruch<br />
waschen)<br />
- Listeria monocytogenes - Wasser entkeimen<br />
- QK vom Wasser - Falls Netzwasser, vom Verteiler kontrolliert<br />
Kalziumchlorid - - → Zertifikat vom Lieferanten <strong>für</strong><br />
Lebens<strong>mit</strong>teltauglichkeit<br />
Starterkulturen - Fremdkörper - optische Kontrolle des<br />
Kulturengefässes<br />
Oberflächenkultur (lyo.) - Verunreinigung von Wasser oder Flasche (Auflösen in<br />
phys. Wasser)<br />
- Past. Wasser verwenden / Flaschen gemäss<br />
Vorschrift reinigen<br />
- Auf Glasgefässe verzichten<br />
Lab-Extrakt - - - Zertifikat vom Hersteller <strong>für</strong> chem. und<br />
mikrob. Qualität<br />
pb. Anlagen / Gefässe - Pathogene (Salmonellen, L. monocytogenes, E.coli, S.<br />
aureus)<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
Salzbad - Staph. aureus, Listeria mono. - Temperatur und Konzentration<br />
vom Salzbad kontrollieren<br />
- regelmässige mikrobiol. Kontrolle<br />
pb. Anlagen und<br />
Hilfs<strong>mit</strong>tel<br />
Raumklima /<br />
Räumlichkeiten<br />
pb.<br />
Verpackungsmaterial<br />
- Pathogene (Salmonellen, L. monocytogenes, E.coli, S.<br />
aureus)<br />
- Reinigungs<strong>mit</strong>telrückstände<br />
- Listeria mono.<br />
- Schimmelpilze<br />
- Schädlinge<br />
- Kreuzkontamination <strong>mit</strong> Listerien<br />
- Farbstoffe / Weichmacher<br />
pb.: produktberührend QK: Qualitätskontrolle<br />
GHP = Gute Herstellungspraxis<br />
Potenzielle Gefahren (Rohmaterial und produktberührende Oberflächen)<br />
- keine Sofortmassnahmen möglich - Einhaltung der GHP, Reinigung /<br />
Desinfektion gemäss Vorschriften<br />
- lebens<strong>mit</strong>teltaugliche Schmierstoffe<br />
- Verwendung von zugelassenen Salzen<br />
- keine Sofortmassnahmen möglich - Einhaltung der GHP, Reinigung /<br />
Desinfektion gemäss Vorschriften<br />
- visuelle Kontrolle auf Pilzbefall<br />
- <strong>Konzept</strong> zur<br />
Schädlingsbekämpfung<br />
- Bekleidungs- und<br />
Personalhygienevorschriften einhalten,<br />
Fussbäder, Materialtransport, GHP allg.<br />
- optische Kontrolle - trocken, geruchfrei und sauber lagern<br />
(separate Lagerung), GHP allgemein<br />
- Verwendung lebens<strong>mit</strong>teltauglicher<br />
Verpackungsmaterialien
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