Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

Manuale per la trasformazione del latte
sulle alpi ticinesi
Un sostegno per il casaro, il pastore e il gestore

Prima edizione, giugno 2006
Redazione L. Pillonel, per ordine di Agroscope
Liebefeld-Posieux Stazione
federale di ricerche per la produzine
animale e lattiera (ALP)
Con la partecipazione di Scuola agraria, Mezzana; SICL,
Bellinzona; STEA, Capra Ticino,
ALP
Ringraziamenti O. Maricelli e S. Albinati per la
correzione dell'italiano

Prefazione I
L'attività alpestre del nostro Cantone rappresenta una microeconomia che equivale ad una risorsa
inestimabile da mantenere. L'alpe, oltre all'importanza del reddito economico per l'agricoltura, riveste
un notevole valore ambientale, economico e turistico. I pascoli alpini rappresentano una gran parte
delle nostre bellezze naturali e un grande spazio di svago e di riposo che deve essere mantenuto.
E' quindi un impegno sociale fare in modo che i nostri alpi siano ancora sfruttati e curati, perché sono
tracce irripetibili del passato, le radici che rappresentano la nostra identità culturale.
Il formaggio d'alpe ticinese fiore all'occhiello della nostra agricoltura di montagna, ha acquisito un
posto privilegiato in seno al patrimonio gastronomico e culturale del nostro Cantone.
Questa reputazione deve essere mantenuta e rispettata, portando ai consumatori le garanzie di
sicurezza e di igiene che hanno il diritto di aspettarsi.
Il presente manuale, con la descrizione delle Buone pratiche di fabbricazione e di gestione dell'alpe,
fornisce al casaro artigianale una documentazione relativa alle disposizioni essenziali da rispettare
durante tutto il processo, che va dalla sanità della mammella alla mungitura, alla lavorazione del latte
fino al prodotto finito.
Questa guida consacra la riconoscenza di una professione " di imprenditore artigianale", che conduce
un'attività la quale esige delle competenze approfondite.
L'attività del casaro artigianale alpestre, zoccolo della nostra tradizione, è meritevole, in quanto viene
esercitata in regioni fragili dove l'agricoltura è confrontata con gli inconvenienti di natura geografica e
ambientale.
Con questo documento, speriamo di aver soddisfatto le attese degli uni e degli altri, al fine che il
lavoro sull'alpe possa svolgersi in buone condizioni e permettere alla filiera casearia alpestre di avere
pienamente il suo posto nel paesaggio agro-alimentare.
Bisogna ugualmente sperare che questa guida non rimanga fine a se stessa, ma che diventi un vero
elemento catalizzatore, che permetta al gestore dell'alpe e al casaro di mantenersi al passo con i tempi.
Desidero ringraziare calorosamente tutti quanti hanno partecipato all'elaborazione di questa guida (e
qui cito in particolare Laurent Pillonell della Stazione federale ALP di Liebefeld, il quale ne è stato il
coordinatore principale) e ad incoraggiarli ad agire per fare in modo che la sua diffusione sia
l'occasione di scambi tra i casari, ma anche con tutti gli attori della filiera casearia e i servizi preposti
al controllo, alla consulenza e all'insegnamento.
Siamo sicuri e fiduciosi che questa valida pubblicazione, se ben utilizzata, sarà un notevole supporto
che contribuirà a mantenere e a migliorare ancora la qualità e la reputazione del formaggio prodotto
sugli alpi del Cantone Ticino.
Bellinzona, 22 agosto 2005
SICL - SERVIZIO ISPEZIONE
E CONSULENZA LATTIERA
Renato Bontognali

Prefazione II
È con piacere che salutiamo la pubblicazione del manuale per la trasformazione del latte sulle alpi
ticinesi, realizzato dall'Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), nell'ambito del progetto ProAlp del
programma di collaborazione transfrontaliera tra Svizzera e Italia Interreg III A.
Il progetto Pro-Alp iniziato nel 2004, mira a promuovere l'attività alpestre sull'arco alpino, dal Vallese
al Ticino in collaborazione con la Regione Piemonte.
Al progetto partecipano per la parte svizzera il Servizio dell’agricoltura del Cantone Vallese, come
"capofila", l'Agroscope Liebefeld-Posieux - ALP e la Società ticinese di economia alpestre - STEA.
Lo scopo di ProAlp è di valorizzare e garantire il mantenimento dell'attività alpestre. Le varie misure
previste per raggiungere tale scopo spaziano dal censimento degli alpeggi, al monitoraggio dei
prodotti, alla gestione del territorio e alla promozione dell'agriturismo di alpeggio.
È in questo contesto che si situa il presente manuale, scaturito dal monitoraggio dei prodotti alpestri,
eseguito da ALP, che ha evidenziato l'interresse per il Ticino di avere un documento esaustivo al
servizio dei casari d'alpe, in particolare, e di tutti gli attori dell'attività alpestre, in generale.
Il progetto ProAlp ha così permesso di unire le sinergie di diversi enti, i due che partecipano a ProAlp,
ALP e STEA, ma anche di altri enti interessati all'attività alpestre del Canton Ticino, quali l'Istituto
agrario di Mezzana, il Servizio d'ispezione e consulenza per l’economia lattiera e Capra Ticino, attori
importanti nel contesto della formazione, della consulenza, del controllo e della produzione degli
alpeggi ticinesi.
Il presente manuale fornisce una metodologia operativa ed una base di riferimento per gli addetti al
settore che permetterà caratterizzare e valorizzare le produzioni di alpeggio e la loro qualità.
Il finanziamento della Confederazione nonché le energie economiche e lavorative infuse dai partner
del progetto per raggiungere questo ottimo risultato permetteranno di sostenere le attività alpestri
grazie ad un prodotto di alta qualità competitivo sul mercato dei formaggi svizzeri e, perché no, in
futuro anche europeo.
Per il coordinamento ProAlp Svizzera
Ing. Cristina Solari

Prefazione III
È proprio nelle regioni di montagna che l’agricoltore e l’alpigiano svolgono al meglio e in maniera
preponderante i compiti attribuiti al primario dalla Costituzione federale, assumendo nel contempo un
ruolo non indifferente nel contesto socio-economico di queste regioni. La loro presenza
numericamente discreta aiuta a garantire una popolazione attiva sufficiente, favorendo quindi la
decentralizzazione. Con il loro lavoro contribuiscono inoltre a mantenere il territorio e a salvaguardare
il paesaggio, non solo a vantaggio della popolazione indigena ma anche dei molti turisti che sulle
nostre montagne cercano ristoro e svago, sia per praticare dello sport, sia per trascorrere
semplicemente dei momenti tranquilli, lontano dai traffici cittadini. Non dimentichiamo poi il loro
impegno per trasmettere alle giovani generazioni la conoscenza delle tradizioni rurali e la tipicità dei
prodotti agricoli regionali.
Proprio in questo contesto il formaggio d’alpe ticinese è da considerare il principe dei prodotti
tradizionali delle regioni alpine del Cantone. È infatti uno dei prodotti di base nell’economia di
montagna che da sempre ha avuto un’importanza determinante nella risorse finanziarie della maggior
parte degli agricoltori ticinesi. Il formaggio, prodotto nelle vaste zone alpine non contaminate dalle
industrie, può pure trasformarsi in un medium del territorio, capace assieme ai luoghi - paesaggi,
ambienti, centri storici - di attirare i turisti sempre più alla ricerca delle radici del proprio passato e a
frugare nella loro memoria storica, fatta anche di profumi, sapori, odori e saperi.
È forse proprio per questo che all’economia alpestre negli ultimi decenni è stata riservata
un’attenzione particolare. Sono stati modernizzati gli edifici e le strutture e adottate nuove tecnologie
di fabbricazione. I casari, grazie alle loro conoscenze e capacità, hanno saputo adattarsi alle nuove
condizioni, migliorando la qualità dei nostri formaggi d’alpe ma salvaguardando però i metodi
tradizionali di produzione.
Se i responsabili delle aziende agricole montane e di quelle alpestri sapranno valorizzare al meglio i
prodotti della terra, anche in futuro l’agricoltura di montagna avrà un ruolo forte nel contesto socioeconomico
del nostro Cantone. Per questo non sono però sufficienti la passione per l’agricoltura e le
conoscenze tramandate dagli avi ma sarà pure opportuno disporre di un’adeguata e valida formazione
professionale.
Quest’opera è un tassello importante a sostegno dell’alpigiano e rappresenta un valido testo didattico,
non solo per coloro che desiderano apprendere l’arte del casaro ma anche per chi già opera in questo
ambiente. Le indicazioni utili contenute aiutano a meglio valorizzare il latte prodotto sulle alpi ticinesi
e a ottenere un formaggio tipico - ovviamente di quelli speciali, frutto di manualità, di tradizione e di
sapere - la cui caratteristica è riconducibile sia alla particolarità della flora dei pascoli alpini, sia alla
tecnologia che agli usi locali di fabbricazione.
Un grazie particolare all’autore e a tutti coloro che hanno collaborato alla realizzazione di questo
pratico prontuario ad uso dei casari, pastori e gestori delle aziende alpestri del Cantone Ticino e
l’augurio che lo stesso possa trovare un’ottima accoglienza.
Sezione dell’agricoltura
Giovanni De Giorgi

INDICE
1
INDICE
INTRODUZIONE 6
1. LA SALUTE DEGLI ANIMALI 9
1.1 UNGHIONI 9
1.1.1 IL PANARITIUM (PANARIZIO, “PESCION”) 10
1.1.2 CAMBIARE UNA MEDICAZIONE 11
1.2 MASTITI 11
1.2.1 CAUSE 11
1.2.2 SINTOMI 12
1.2.3 CONSEGUENZE PER IL CASARO 13
1.2.4 CURE 13
1.2.5 PREVENZIONI 14
1.3 L’ASCIUTTA 14
1.4 ABORTO 14
1.5 L’ARTRITE-ENCEFALITE CAPRINA (CAE) 15
1.5.1 SINTOMI 15
1.5.2 TRASMISSIONE 16
1.5.3 LOTTA 16
1.6 ALCUNI DATI TECNICI 16
2. LA MUNGITURA 17
2.1 TECNICA DELLA MUNGITURA 17
2.2 FUNZIONAMENTO E MANUTENZIONE DELLA MUNGITRICE 20
2.2.1 PARTI PRINCIPALI DELLA MUNGITRICE 21
2.2.2 MANUTENZIONE DELLA MUNGITRICE 23
2.2.3 PULIZIA E DISINFEZIONE IMMEDIATA 24
3. IL LATTE 27
3.1 COMPOSIZIONE DEL LATTE 28
3.1.1 GRASSI 28
3.1.2 PROTEINE 29
3.1.3 ZUCCHERI 30
3.1.4 VITAMINE 30
3.1.5 MINERALI 31
3.1.6 ENZIMI 31
3.1.7 COMPONENTI ODORANTI 31
3.2 MICRORGANISMI DEL LATTE 32
3.2.1 COSTITUZIONE E FORMA DEI BATTERI 32
3.2.2 RIPRODUZIONE DEI BATTERI 33
3.2.3 FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DEI BATTERI 33
3.2.4 BATTERI PIÙ IMPORTANTI DEL LATTE 34
3.2.5 I BATTERIOFAGI 35
3.3 CELLULE 37

2
INDICE
4. FILTRAZIONE, RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO DEL LATTE 39
4.1 FILTRAZIONE 39
4.2 RAFFREDDAMENTO DEL LATTE DURANTE LA MUNGITURA 39
4.3 STOCCAGGIO DEL LATTE 40
5. I FERMENTI LATTICI 43
5.1 COLTURA VEGETATIVA 44
5.2 COLTURA LIOFILIZZATA “CHOOZIT MA 400-1 LYO 5 DCU” (EX EZAL) 44
5.2.1 FORMAGGIO E FORMAGGELLA 44
5.2.2 BURRO 45
5.2.3 BÜSCION O FORMAGGINO ALTO 45
5.3 COLTURE LIOFILIZZATE “MICROMILK T” E “MICROMILK ME” 46
(EX CHEMIFERM) 46
5.4 COLTURA LIOFILIZZATA “LB CASEI” 46
6. LA FABBRICAZIONE DI FORMAGGIO D’ALPE TICINESE DOP 47
6.1 PREPARAZIONE DEL LATTE 48
6.1.1 SCREMATURA 48
6.1.2 MATURAZIONE DEL LATTE 49
6.2 COAGULAZIONE 49
6.2.1 MESSA A CAGLIO 49
6.2.2 DURATA DI COAGULAZIONE 50
6.3 TAGLIO DEL COAGULO E SPINATURA 52
6.3.1 TAGLIO DEL COAGULO 52
6.3.2 SPINATURA PRIMA DEL FUOCO 53
6.4 RISCALDAMENTO E SPINATURA FINALE 53
6.4.1 RISCALDAMENTO 53
6.4.2 SPINATURA FINALE 54
6.5 ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA 54
6.6 PRESSATURA 56
6.6.1 DIVERSI TIPI DI PRESSA 58
6.7 L’IGIENE IN CASEIFICIO 59
7. LA SALATURA E LA CURA IN CANTINA 61
7.1 SALATURA 61
7.1.1 PREPARAZIONE DELLA SALAMOIA 61
7.1.2 TEMPO DI SALATURA 62
7.2 MATURAZIONE IN CANTINA 62
7.2.1 CLIMA DELLA CANTINA 63
7.2.2 LAVORI IN CANTINA 63

3
INDICE
8. I DIFETTI DEL FORMAGGIO 65
8.1 DIFETTI DI OCCHIATURA 65
8.1.1 GONFIORE PRECOCE (MILLE BUCHI) 65
8.1.2 MILLE BUCHI SENZA GONFIORE 65
8.1.3 SENZA OCCHIATURA 65
8.1.4 OCCHIATURA UNILATERALE 66
8.1.5 FERMENTAZIONE BUTIRRICA (GONFIORE TARDIVO) 66
8.1.6 FERMENTAZIONE PROPIONICA 67
8.2 DIFETTI DI PASTA E DI COLORE 67
8.2.1 PASTA SECCA E DURA 67
8.2.2 PASTA CORTA E SFOGLIATA 67
8.2.3 PASTA COLLANTE, PASTOSA 68
8.3 DIFETTI DI GUSTO E AROMA 68
8.3.1 GUSTO AMARO 68
8.3.2 AROMA RANCIDO 68
8.3.3 AROMA MARCIO, DI ESCREMENTI 68
8.4 DIFETTI DELL’ESTERNO (CROSTA) 68
8.4.1 ROSSO DEI BANCALI 68
8.4.2 PELLE DI ROSPO 69
8.4.3 IL FORMAGGIO TRASUDA 69
8.4.4 IL PELO DI GATTO (MUCOR) 69
8.4.5 IL FORMAGGIO NON ASCIUGA 70
9. LA FABBRICAZIONE DEL BURRO 71
9.1 ESTRAZIONE E STOCCAGGIO DELLA PANNA 71
9.2 MATURAZIONE DELLA PANNA 71
9.3 SCHEDA DI FABBRICAZIONE 72
9.4 DIFETTI DEL BURRO 74
10. LA FABBRICAZIONE DI RICOTTA DI SIERO 75
10.1 PROCEDIMENTO 75
10.2 DIFETTI 76
11. ALTRI PRODOTTI CON LATTE DI MUCCA O MISTO 77
11.1 FORMAGGELLA 77
11.2 FORMAGGINO BASSO O ROBIOLA 79
11.3 FORMAGGINO ALTO O BÜSCION 80
11.4 FORMAGGIO DA SCIOGLIERE 81
11.5 FORMAGGIO FRESCO TIPO “QUARK” 82
11.6 YOGURT 83

4
INDICE
12. PRODOTTI CON LATTE DI CAPRA 85
12.1 FORMAGGELLA 86
12.2 FORMAGGINO BASSO O ROBIOLA 87
12.3 FORMAGGINO ALTO O BÜSCION 88
13. I CONTROLLI DELLA QUALITÀ DEL LATTE SULL’ALPE 89
13.1 ASPETTI GENERALI 89
13.1.1 ESIGENZE RELATIVE AL LATTE DEI SINGOLI ANIMALI 90
13.2 PROVA DI SCHALM 90
13.3 REDUTTASI 90
13.4 REDUTTASI PREINCUBATA 91
13.5 MISURA DELL’ACIDITÀ = TITOLAZIONE 92
13.6 CONTROLLO DELL’ACIDITÀ CON CARTINA INDICATRICE DEL PH 93
13.7 LATTOCOAGULATORE 94
13.8 LATTOFERMENTATORE 94
13.9 LA QUALITÀ DELL’ACQUA 99
14. DIVERSI 101
14.1 PRESTAZIONI DAL SERVIZIO COMPETENTE DELL'ODERR 101
14.1.1 ANALISI 101
14.1.2 CONSULENZA 101
14.1.3 VENDITA MATERIALE DIVERSO 101
14.1.4 FERMENTI LATTICI 101
14.2 INDIRIZZI UTILI 102
14.3 PREPARATIVI PER L’ESTATE 102
14.3.1 PER IL RESPONSABILE DELL’ALPE 102
14.3.2 PER IL CASARO 103
14.4 RASSETTAMENTI PER L’INVERNO 103
14.5 TRASPORTI DI BESTIAME CON LA REGA 044 654 32 70 104
14.6 PROGRAMMI EXCEL PER LA RIPARTIZIONE DEL FORMAGGIO 105
15. GLI OBBLIGHI DEL CASARO 107
15.1 INTRODUZIONE AL CONCETTO DI ASSICURAZIONE QUALITÀ (AQ) 107
15.2 AQ LATTE: VERIFICHE SCRITTE 109
15.3 AQ FORMAGGIO: CONCETTO DI SICUREZZA E REGISTRO DI FABBRICAZIONE 112
15.3.1 CONCETTO DI SICUREZZA 112
15.3.2 REGISTRO DI FABBRICAZIONE 117
15.4 ISPEZIONE 117
15.5 RINTRACCIABILITÀ 117
15.5.1 DEFINIZIONE 117
15.5.2 APPLICAZIONI 118
15.5.3 CONSEGUENZE 118
15.6 PRESCRIZIONI PER LA DICHIARAZIONE DEI PRODOTTI LATTIERI PREIMBALLATI 119
15.7 FORMULARI DA FOTOCOPIARE 121

5
INDICE
16. RIASSUNTO 123
16.1 LA SALUTE DEGLI ANIMALI 123
16.2 LA MUNGITURA 125
16.3 FILTRAZIONE, RAFFREDDAMENTO E STOCCAGGIO DEL LATTE 127
16.4 LA FABBRICAZIONE DI FORMAGGIO D’ALPE TICINESE DOP 128
16.5 LA FABBRICAZIONE DEL BURRO 131
16.6 LA FABBRICAZIONE DI RICOTTA DI SIERO 132
16.7 DOCUMENTI OBBLIGATORI PER L’AUTOCONTROLLO 133
17. ALLEGATI 135

INTRODUZIONE
7
INTRODUZIONE
Il Ticino conta più di 100 alpi. La maggior parte di essi sono stati ristrutturati negli ultimi 10
anni e possiedono un’attrezzatura moderna che permette facilmente di lavorare nelle
condizioni igieniche richieste. Però una struttura moderna da sola non è sufficiente. Ci vuole
anche un personale qualificato e responsabile. Il sapere centenario trasmesso dai nostri avi
non basta più per produrre un formaggio che risponde alle esigenze di un consumatore
moderno.
La Scuola agricola di Mezzana offre un corso di casaro d’alpe della durata di 28 giorni
effettivi. Questo corso prepara in modo ottimale i futuri casari ad affrontare le difficoltà che
potranno incontrare sull’alpe. Gli studenti hanno l’opportunità di lavorare individualmente
alla caldaia e di fare delle domande a un personale insegnante qualificato. Però a questo corso
molto pratico mancava una base scritta, con un approccio magari più teorico. Il presente
manuale cerca di completare questa mancanza.
Dall’altra parte vi è ancora un 30% ca. dei casari d’alpe che non hanno seguito nessuna
formazione del genere. Siccome la legge prevede che il casaro abbia un minimo di
conoscenze nel campo dell’igiene, il manuale è stato concepito in modo da permettere un
apprendimento individuale minimo leggendo solo alcuni capitoli. Il riassunto che si trova alla
fine del manuale riprende i punti essenziali della salute della mammella, della mungitura e
dello stoccaggio del latte. È seguito da schede riassuntive per la fabbricazione del formaggio,
del burro e della ricotta. La lettura dei capitoli 11 e 12 informa sugli altri prodotti tipici
dell’alpe. Il capitolo 13 spiega l’utilità e il funzionamento dei diversi controlli che il casaro
può o deve fare durante la stagione. Nel capitolo 15, ultimo ad essere essenziale alla
formazione autonoma, vengono descritti tutti gli obblighi del casaro. L’osservazione di questi
obblighi permette al casaro di garantire la qualità dei prodotti e all’alpe di essere conforme
alle esigenze del servizio d’ispezione.
Il presente manuale serve da:
sopporto didattico per il corso di casaro d’alpe di Mezzana
vademecum per il casaro all’alpe
formazione autodidattica minima nel campo dell’assicurazione qualità
A tutti una buona stagione e tanto successo con il formaggio.

Come leggere il testo
Precisazioni concernenti la capra
Descrizione delle tappe di trasformazione
Approfondimento della materia per le persone interessate
Osservazioni importanti
Riassunto o enumerazione di punti importanti:
•
•
8
INTRODUZIONE

Capitolo 1 La salute degli animali
1. La salute degli animali
Il viaggio del casaro d’alpe non comincia solo all’arrivo del latte in caldaia, ma dal primo
contatto con il fornitore di latte, cioè il bestiame. Un formaggio di qualità si ottiene solo con
un latte munto da bovidi (mucche, capre, pecore, ecc.) sani. Non solo la qualità, ma anche la
quantità di latte prodotta dipende fortemente dallo stato di salute del bestiame. Il primo
compito del casaro è quello di produrre un formaggio di alta qualità, e quindi deve assicurarsi
che il bestiame sia trattato con attenzione e curato in modo appropriato. Un modo ideale
potrebbe essere quello di partecipare alla mungitura com’è spesso il caso su piccole alpi. Su
quelle grandi, il casaro non ha più contatto con gli animali e deve quindi riporre una grande
fiducia nei pastori e nell’ aiuto casaro. Questa necessità illustra l’importanza dei buoni
rapporti tra il personale d’alpe. L’unione fa la forza.
Se si può paragonare un’automobile ad una mucca, non basta solo un buon meccanico per
funzionare bene, ma necessita anche del carburante giusto. Su tante alpi, la cura dei pascoli,
che spetta di solito ai contadini, non viene più fatta come prima. La diminuzione del bestiame
in Ticino e l’evoluzione delle priorità nel settore primario lasciano che la natura, cioè il bosco,
riprenda a poco a poco i suoi diritti. Il pastore è l’ultima persona che può ancora, con una
guida intelligente degli animali, influenzare parzialmente lo sviluppo della flora.
Quest’aspetto però non viene trattato in questo manuale.
1.1 Unghioni
600 kg ripartiti su quattro arti, un terreno ciottoloso, grandi distanze da percorrere per trovare
erba, ecco che gli unghioni delle mucche sono messi a dura prova. Una mucca che ha un
problema con gli unghioni soffre, zoppica, mangia meno e dà meno latte. È quindi nell’
interesse di tutti curarla il più rapidamente possibile.
Un piede di mucca è un apparato locomotorio sensibile. Chi non ha seguito un corso speciale
sul trattamento degli unghioni deve chiamare il proprietario o il veterinario in caso di
problema. Prima di farlo però, può controllare che non si tratti solo di un sasso incastrato sotto
o tra gli unghioni. Quest’operazione è facilitata quando la mucca si riposa sdraiata, sia in
stalla che sui pascoli.
Lo stato generale degli unghioni dipende dall’eredità genetica, dal foraggiamento, dal tipo
d’allevamento e dalle cure. Il personale dell’alpe ha poca influenza su questi fattori e non
deve esitare ad annunciare una mucca che zoppica. Il problema trova spessissimo le sue
origini nei mesi prima della stagione alpestre e i contadini che accusano senza riflessione il
pastore o il suo cane sono in malafede.
Unghioni troppo lunghi provocano un cambiamento della posizione naturale del piede e
favoriscono lo sviluppo di ferite. Per diminuire questo rischio, è dovere morale del contadino
tagliare gli unghioni delle sue mucche al più tardi due mesi prima di caricare l’alpe. Mucche
con unghioni come quelli illustrati nella figura 1 non sono adatte all’alpe. Se un tal caso si
verifica malgrado tutto, il personale deve discutere con il proprietario per trovare una
soluzione: o il contadino taglia gli unghioni, o paga qualcuno per farlo, o la mucca torna al
piano.
9

Capitolo 1 La salute degli animali
Gli unghioni della capra
Gli unghioni della capra sono più morbidi e crescono più velocemente. Si tagliano 1-
3 volte durante e alla fine del periodo di stabulazione invernale. Per il resto dell’anno,
l’unghia si consuma da sola. Come per la mucca, la capra deve arrivare sull’alpe con
degli unghioni curati. In caso contrario bisogna chiedere al proprietario di farlo il
giorno stesso.
Utilizzare un coltello per unghioni oppure delle
forbici potatrici e tagliare sia le punte che lo
strato corneo che si è rivoltato sotto il piede (2).
Alla fine risulta una superficie liscia di supporto
(3).
1.1.1 Il panaritium (panarizio, “pescion”)
Il panaritium è un‘infiammazione infettiva della pelle e dei tessuti sottocutanei che produce
rapidamente del pus. L’origine dell’infezione è sempre una piccola piaga sul piede o tra gli
unghioni da dove entrano dei batteri che provocano la malattia. Queste piccole piaghe
appaiono soprattutto sulle alpi sassose, durante periodi di pioggia (pelle morbida) oppure
durante periodi di siccità (pelle secca). Il pastore deve quindi essere attento alla natura del
terreno e guidare la mandria di conseguenza. Ancora una volta, la colpa non è tutta del pastore
in caso di infezione. Il sistema di difesa naturale dell’ animale e la robustezza dei suoi piedi
sono fattori che incombono al contadino. Un bestiame sano, che ha ricevuto un’alimentazione
equilibrata durante l’inverno e che è stato abituato alla pastura prima di salire sull’alpe sarà in
grado di respingere meglio i germi infettivi rispetto ad una mucca mal curata.
E` importante conoscere la differenza tra un panaritium e un problema di unghioni. Se il piede
non è gonfio, non si tratta di un panaritium. I seguenti indici sono tipici per quest’ultimo:
gonfiore tra tallone e Afterklauen
grande sensibilità della zona gonfia
mucca zoppicante
gonfiore della corona, nodello e/o spazio interdigitale
comportamento apatico, perdita di appetito
febbre
Il gonfiore può apparire entro un giorno. Se la
malattia viene trattata subito, le probabilità di una
guarigione veloce sono buone. Siccome l’infezione
è contagiosa, soprattutto in zone umide come
vicino a una fontana, la rapidità di reazione del
pastore è decisiva.
Ci sono due medicamenti comunemente usati per
curare un panaritium: il sulfonamide e gli
antibiotici. Il sulfonamide ha un’azione
antibatterica e si somministra per via orale. Per
combattere l’infezione efficacemente, ci vuole una
certa concentrazione del principio attivo nel sangue, per cui bisogna seguire le indicazioni in
modo rigoroso. Il sulfonamide non ha influenza sul latte e non richiede l’intervento del
veterinario però è meno potente degli antibiotici e funziona solo se la malattia non è ancora
10

Capitolo 1 La salute degli animali
troppo avanzata. Il trattamento con antibiotici dura circa 3 giorni e permette quasi sempre una
guarigione veloce. Nonostante i costi legati al veterinario e il divieto di lavorare il latte per 8
giorni in totale (verificare sempre il tempo di attesa prescritto dal medicamento), questa
soluzione viene spesso scelta. Spetta ai contadini decidere come curare le loro mucche,
sapendo che il rischio di epidemia non è trascurabile. Di solito, il veterinario viene chiamato e
alla fine decide lui come fare.
Anche le capre, come pure i maiali, possono soffrire di questa malattia. I sintomi
sono gli stessi come pure la terapia.
1.1.2 Cambiare una medicazione
Può capitare che una medicazione fatta dal veterinario debba essere cambiata dopo alcuni
giorni. Per ragioni evidenti di costi, il pastore o il casaro devono essere in grado di effettuare
da soli questo lavoro. Ecco le diverse tappe:
a) eliminare i residui della medicazione precedente
b) pulire e disinfettare la piaga secondo le indicazioni del veterinario
c) coprire la piaga con parecchi strati di fascia di garza sterile
d) ricoprire l’unghia ferita di ovatta
e) comprimere l’ovatta con fascia di garza senza arrestare la circolazione del sangue
f) rivestire tutto il pacchetto con banda adesiva
1.2 Mastiti
La mammella è l’unità di produzione del latte. Esso è il secreto delle numerosissime cellule
costituenti la ghiandola mammaria. Le cellule, nell’ordine di miliardi, concorrono a formare
delle strutture cave denominate alveoli. Sotto l’azione dell’ormone oxitocina, le cellule dello
strato esterno si contraggono, producendo lo svuotamento degli alveoli. Dotti lattiferi portano
il latte alla cisterna dove il latte viene raccolto durante la mungitura. Il capezzolo permette il
deflusso del latte per mezzo del dotto papillare. Il dotto, normalmente chiuso per ritenere il
latte e impedire l’accesso ai batteri esterni, si apre sotto l’azione dell’oxitocina.
La mammella è dotata di un sistema immunitario che interviene di fronte ad azioni nocive di
vario genere (fattori batterici e meccanici). Il numero dei globuli bianchi (cellule di difesa) nel
tessuto ghiandolare e nel latte aumenta ancora prima che esteriormente si possano avvertire
dei sintomi. L’infiammazione corrispondente si chiama mastite.
1.2.1 Cause
I principali fattori predisponenti sono:
• mungitrice difettosa o mal regolata
• tecnica di mungitura inadeguata
• mungitura in ambiente sporco e cattiva igiene
• lesioni superficiali e traumi alla mammella e ai capezzoli
• predisposizione genetica (es. forma del capezzolo)
In circa l’80% dei casi, la mastite è di origine infettiva. Batteri, in particolare Stafilococchi,
entrano nella mammella attraverso il dotto papillare e provocano un’infezione. Uno stress
meccanico (mungitrice mal regolata, lesione, trauma) può causare una mastite non infettiva.
11

Capitolo 1 La salute degli animali
1
1.2.2 Sintomi
3
Tratta da «Tierhaltung B», Landwirtschaftliche Lehrmittelzentrale, 3052 Zollikofen
4
2
Si distingue tra mastite cronica e acuta. In caso di mastite cronica, non ci sono sintomi
facilmente visibili esteriormente. Ma nel latte sono presenti i globuli bianchi in elevate
concentrazioni (oltre 200'000 per mL). Essa si può rilevare soltanto con la prova di Schalm o
mediante la conta delle cellule nel laboratorio.
Una mastite acuta presenta i seguenti sintomi in forma più o meno accentuata:
mammella: gonfia, dolente, calda, indurita, con eventuale presenza di noduli e quarti
asimmetrici
latte: sieroso, fioccoso, ev. contenente pus o sangue
Nei casi gravi, l’intero organismo può ammalarsi e l’animale mostra febbre, inappetenza,
malessere generale.
Prova di Schalm, vedi fascicolo “Latte de qualità”
12
1. cellule lattifere
2. alveoli
3. cisterna
4. dotto papillare
o sfintere del capezzolo

Capitolo 1 La salute degli animali
1.2.3 Conseguenze per il casaro
• un numero di cellule superiore a 750’000/mL comporta una diminuzione della produzione
attorno al 12%
• cagliata poco consistente e fragile, tempo di coagulazione più lungo (scarsità di calcio)
• acidificazione rallentata dovuta alla scarsità di lattosio
• diminuzione della resa in formaggio
• difetti di gusto (tendenza all’amaro)
• conservazione compromessa (rancidità)
• rischio per il consumatore, germi patogeni nel formaggio
Modificazioni del latte in caso di mastite
Costituenti Modificazione
Sostanza secca ↓
Caseina ↓
Immunoglobulina ↑
Grasso → *
Zuccheri ↓
Sale (Na, Cl) ↑
Fosforo, Calcio, Potassio, Magnesio ↓
Cellule ↑
Capacità a cagliare ↓
Vit. C e B2 ↓
→ nessuna modificazione significativa
↑ aumento
↓ diminuzione
* più soggetto alla rancidità
1.2.4 Cure
Si può provare a curare una mastite cronica mungendo a fondo la mucca e massaggiando una
pomata riscaldante sulla mammella dopo ogni mungitura. Mastiti con prova di Schalm
fortemente positivo (++ e +++) e mastiti acute vengono trattate con antibiotici su prescrizione
veterinaria. In caso di complicazione, un’analisi di laboratorio del latte permette
l’identificazione del tipo di microbo patogeno responsabile della mastite e l’uso di un
antibiotico specifico.
Punti da rispettare per la cura di mastiti:
• svuotare bene il quarto affetto per eliminare i microbi
• pulire e disinfettare bene la punta del capezzolo prima di applicare una medicazione
intramammaria, per evitare di introdurre altri agenti patogeni
• contrassegnare le mucche e mungerle per ultime
• rispettare il tempo d’attesa che dipende sempre dall’antibiotico usato
13

Capitolo 1 La salute degli animali
1.2.5 Prevenzioni
La prevenzione delle mastiti deve basarsi sull’osservanza delle seguenti regole:
• stabulazione in ambiente pulito, asciutto, con buona lettiera
• controllo regolare della mungitrice con lattodotto (2.2.2)
• igiene personale e della mammella, pulizia degli impianti (2.2.3)
• trattamento delle mastiti nella fase iniziale del decorso, secondo le indicazioni del
veterinario
1.3 L’asciutta
Il periodo di asciutta di ca. 6-8 settimane prima del parto rende possibile:
• la ricostruzione del tessuto mammellare
• la preparazione di sostanze nutritive per il vitello
• la formazione di riserve per lo stress del parto e dell’inizio della completa produzione di
latte
Dei diversi metodi di messa in asciutta come per es.: preparazione all’asciutta durante alcune
settimane, saltare dei turni di mungitura e asciutta improvvisa, quest’ultimo è quello più
diffuso oggigiorno.
Dopo l’ultima mungitura completa e minuziosa i capezzoli vengono disinfettati e non più
toccati. Contemporaneamente viene ridotto l’apporto di concentrati. Si devono asciugare solo
le bovine il cui latte è in ordine (prova di Schalm). Se si riscontra la presenza di fiocchi o altre
alterazioni visibili a occhio nudo, o se la prova risulta fortemente positiva (++ e +++), bisogna
trattare prima il quarto interessato con un antibiotico a corta durata, e solo dopo asciugarlo.
L’uso di antibiotici specifici per l’asciutta non è sistematico, ma raccomandabile per le
mucche forti produttrici di latte. Tocca al proprietario decidere del loro uso.
1.4 Aborto
Bisogna notificare al veterinario ufficiale ogni caso di aborto di bovine, che sono gravide da
almeno tre mesi, come pure ogni aborto di capra, pecora o suina indipendentemente dello
stato di gravidanza.
Gli annessi fetali devono essere conservati affinché il veterinario possa mandare un campione
in laboratorio. Un campione di sangue verrà anche inviato. Entrambi servono a cercare
eventuali agenti patogeni responsabili del parto precoce.
Gli animali che hanno abortito o manifestano segni di aborto, devono essere immediatamente
isolati dalla mandria, allontanati dal pascolo e stabulati separatamente. Ogni precauzione
dev’essere presa per evitare il contagio di altri capi attraverso il feto, le placente e gli scoli
vaginali. Il ritorno al pascolo comune non si fa prima dei risultati delle analisi.
14

Capitolo 1 La salute degli animali
1.5 L’artrite-encefalite caprina (CAE)
L’artrite-encefalite caprina è causata da un virus. In Svizzera, in media l’ 83% dei capi sono
positivi, di cui il 32% presenta dei sintomi clinici.
1.5.1 Sintomi
La malattia provoca i sintomi seguenti:
a) infiammazione delle articolazioni = artrite
b) infiammazione del cervello = encefalite
c) infiammazione della mammella = mastite
d) infiammazione del polmone = polmonite
e) dimagrimento cronico, diminuzione delle difese immunitarie
a) Artrite
soprattutto al carpo (“ginocchio”)
generalmente capre di oltre 1 anno, soprattutto terza – quarta lattazione
decorso acuto = rapido, per esempio in seguito a stress oppure cronico = lento (forma
più frequente)
conseguenze dell’artrite: zoppia (non sempre), dimagrimento, diminuzione della
produttività, pelo opaco
b) Encefalite
soprattutto capretti di 2-4 mesi
decorso cronico
assenza di febbre
inizialmente debolezza degli arti posteriori, ma appetito e vivacità normali
in seguito paralisi progressiva, incapacità a reggersi in piedi
stadio finale: coricamento su un lato, flessione laterale della testa, movimenti rapidi
degli arti
forma tardiva in animali adulti rara
c) Mastite
mastite cronica
assenza di febbre
mammella ingrossata e dura, non dolente, fredda oppure con noduli duri, palpabili
latte apparentemente normale, contenuto in cellule elevato, coagulazione diminuita,
quantità diminuita
ev. presenza contemporanea di infezioni batteriche
d) Polmonite
capre e becchi di oltre 1 anno
spesso in gravidanza avanzata
dimagramento, pelo opaco
diminuzione della produttività
difficoltà respiratorie, tosse, ma non sempre
raramente febbre
terapia senza successo
facile da confondere con polmoniti causate da vermi o batteri
15

Capitolo 1 La salute degli animali
1.5.2 Trasmissione
1.5.3 Lotta
colostro, latte → infezione diretta del capretto durante l’allattamento
contatto diretto tra animali: secreti bronchiali, lacrime, saliva, scolo nasale, feci, urina,
scolo vaginale
fecondazione naturale (sperma)
mani, vestiti, stivali del personale, attrezzi zootecnici, ecc.
nessuna terapia
prevenzione mediante vaccinazione impossibile (virus nascosto nelle cellule e protetto
contro il sistema immunitario)
interruzione della catena di infezione possibile mediante la separazione capra-capretto
subito dopo il parto
1.6 Alcuni dati tecnici
MUCCA
Temperatura del Primi giorni di vita fino a 40 °C
CAPRA
corpo (anale) Manza 38.5-39.5 °C
Mucca adulta 37.9-38.5 °C
38.2-39.5 °C
Pulsazioni Vitello 90 – 110 / min
Mucca 65 – 75 / min
70 – 90 / min
Frequenza 10 – 45 aspirazioni / minuto
15 – 25 aspirazioni / minuto
respiratoria Più alta presso i giovani, con tempo
caldo o verso la fine della gravidanza
Acqua 50 – 70 litri / giorno
(acqua delle piante inclusa)
Più è calda, meno ne bevono
1 L latte ↔ 4 – 5 L d’acqua
6 – 8 litri / giorno
Ruminazione 40 – 50 50 – 60 movimenti per bolo
Latte 300- 400 litri di sangue attraverso le 300- 400 litri di sangue attraverso
cellule della mammella per 1 litro di le cellule della mammella per 1
latte
litro di latte
Calori Ciclo 3 settimane (18-23 giorni) Ciclo una volta all’anno (agosto-
Durata ca. 18 ore
ottobre), secondo calore
dopo 21 giorni se non
coperta
Durata 32 – 40 ore
16

Capitolo 2 La mungitura
2. La mungitura
Solo una mungitura corretta permette di ottenere un latte impeccabile da una mammella sana.
Questo capitolo descrive gli aspetti tecnici e igienici della mungitura e della mungitrice , ai
quali il personale dell’alpe deve essere attento.
2.1 Tecnica della mungitura
Una cattiva tecnica di mungitura è sicuramente tra le principali cause di infiammazioni
mammellari per il fatto che gli errori che si possono commettere sono molteplici. È dunque di
fondamentale importanza conoscere il delicato meccanismo di secrezione del latte.
Il massaggio dei capezzoli di una bovina in lattazione provoca degli impulsi nervosi che
stimolano la liberazione di oxitocina, un ormone prodotto da parte di una ghiandola situata nei
pressi del cervello. L’oxitocina raggiunge le mammelle per via sanguigna e agisce sulle
cellule mioepiteliali che circondano gli alveoli. Le cellule mioepiteliali si contraggono e
spingono il latte fuori dagli alveoli verso il sistema dei dotti. Nello stesso tempo l’oxitocina
provoca un rilassamento del muscolo che chiude il canale papillare. Tale reazione fisiologica
è chiamata discesa o eiezione del latte.
Uno stato di eccitazione, di stress o di dolore provoca l’immissione di adrenalina (un altro
ormone) da parte delle ghiandole surrenali. Quest’ultima agisce contro l’oxitocina provocando
una vasocostrizione e si dice così che la bovina trattiene il latte.
La premessa essenziale è quindi l’assoluta tranquillità di cui deve godere la bovina durante
la mungitura. I mungitori devono essere calmi e pazienti; urli e modi bruschi sono totalmente
fuori luogo.
La mungitura della capra
Lo svolgimento della mungitura meccanica è quasi uguale sia per la capra che per la
mucca. L’unica differenze avviene al punto 3 qui sotto. Al contrario della mucca, la
capra non necessità di una stimolazione per provocare la discesa del latte prima della
mungitura.
La mungitura a mano si dovrebbe fare solo con la presa “a branca” seguendo la figura
qui sotto. La presa dove il capezzolo viene premuto tra il pollice piegato e l’indice non è
adatta all’anatomia della capra.
Durante il periodo di calore, la struttura del grasso e delle proteine del latte cambia
leggermente e si possono formare delle pallottoline simili ai grani di grasso durante la
fabbricazione del burro. Esse possono bloccare il canale del capezzolo e lasciar credere
che la mammella sia vuota. Bisogna allora massaggiare la punta del capezzolo per
schiacciare la pallottolina fin quando non esce. Per evitare una mungitura parziale e
diminuire il rischio di mastite, ci vuole una buona osservazione della mammella,
soprattutto in caso di mungitura meccanica.
17

Capitolo 2 La mungitura
Per una mungitura corretta, bisogna seguire minuziosamente i punti enumerati di seguito:
1
Mungere prioritariamente le mammelle sane con reazioni negative alla prova di Schalm e in
seguito le mammelle a reazione positiva per evitare che batteri provenienti da quarti
infiammati contaminino quarti sani. Le mucche trattate con antibiotici devono essere munte
alla fine.Se questo non è possibile perché le stesse non sono legate in stalla o per altri motivi,
si può usare un secchio apposito per mungerle
Contrassegnare le mucche con problema.
Possibili veicoli di infezione:
• mani del mungitore
• tettarelle
• materiale di pulizia della mammella, se usato per più di una mucca
2
Prime spillate
• esame clinico della mammella (ferita, zona indurita, ecc.)
• mungere 2-3 spillate di latte nel bicchiere per la premungitura (il latte che stagna nel
capezzolo è ricco in batteri)
• evitare che il latte rifluisca nella cisterna della mammella sotto la pressione esercitata
• prestare attenzione a variazioni di colore e alla presenza di fiocchi
• non consegnare il latte alterato
• non mungere le prime spillate sulla lettiera o sulle mani
• effettuare la prova di Schalm se lo si ritiene necessario
3
Pulire i capezzoli e preparare le mammelle
• utilizzare l’apposita carta o paglia di legno speciale
• cambiare la carta o la paglia di legno dopo ogni mucca
• lavare precedentemente le mammelle molto sporche con acqua tiepida e asciugare i
capezzoli
• non utilizzare mai stracci o tele
• se necessario, preparare la mammella fin quando il latte non scende (soprattutto alla fine
stagione, quando le mucche danno poco latte)
18

Capitolo 2 La mungitura
4
Applicazione dell’aggregato
• solo quando i capezzoli si sono riempiti di latte, altrimenti continuare la preparazione
• evitare tempi d’attesa.
• applicare l’aggregato di mungitura senza aspirare aria
• assicurarsi che l’aggregato sia sospeso correttamente e controllare il flusso di latte
• le tettarelle non devono essere contorte
5
Tempo d’attesa
Molta importanza va anche data alla rapidità della mungitura. Se si protrae oltre il limite di
tempo in cui agisce l’oxitocina ossia ca. 6-7 minuti, non si otterrà la massima quantità di latte
che la vacca può produrre. Quindi la mammella si prepara solo pochi secondi prima di
applicare l’aggregato.
Evitare la mungitura a secco che può danneggiare la mammella e provocare delle mastiti. Per
cui il mungitore si deve dedicare unicamente a questo lavoro.
6
Sgocciolatura meccanica verso la fine della discesa del latte
• premere leggermente l’aggregato verso il basso con la mano
• fare scendere il latte che è rimasto nella cisterna della mammella mediante leggeri
movimenti di pressione (non più di 20-30 secondi)
• quando il latte non scorre più, interrompere il vuoto, aspettare un attimo
• ritirare simultaneamente le 4 tettarelle evitando qualsiasi irruzione di aria
7
Controllo dei capezzoli
• controllare che la mammella sia vuota
• disinfettare i capezzoli con una soluzione approvata subito dopo aver ritirato l’aggregato.
Essa impedisce la penetrazione di batteri nel capezzolo
• applicare una pomata sui capezzoli screpolati
19

Capitolo 2 La mungitura
Le 5 regole per una buona mungitura
Regola 1: evitare qualsiasi disturbo all’animale
Regola 2: stimolare la secrezione del latte pochi secondi prima della mungitura
Regola 3: utilizzare la mungitrice meccanica seguendo le prescrizioni, mungere con
delicatezza
Regola 4: eseguire la sgocciolatura meccanica appena terminato il flusso regolare
del latte
Regola 5: togliere la mungitrice immediatamente evitando la mungitura a secco
2.2 Funzionamento e manutenzione della mungitrice
È utile rendersi conto che la mungitrice è una delle poche o forse l’unica macchina agricola
che viene utilizzata due volte al giorno e per tutti i 365 giorni dell’anno. Per mungere
correttamente bisogna innanzitutto avere a disposizione un impianto di mungitura conforme
alle prescrizioni e istallato in modo appropriato. Un controllo e una manutenzione regolare
sono indispensabili per la protezione della salute della mammella e della qualità del latte.
Tipicità della mungitrice per le capre
Esistono impianti a secchio o a lattodotto come per le mucche. Con un secchio si
possono mungere due capre contemporaneamente. L’aggregato è applicato
posteriormente e non lateralmente.
La pompa del vuoto è regolata a ca. 40 kPa e il pulsatore esegue ca. 45 doppie
pulsazioni al minuto.
Mungitrice a secchio per le capre
20

3
Capitolo 2 La mungitura
2.2.1 Parti principali della mungitrice
All’alpe la sala di mungitura può essere fissa o mobile (carro) e di due tipi diversi:
• mungitrice a secchio
• mungitrice con lattodotto
Le parti importanti sono illustrate nelle figure seguenti.
5
2
1
1. Pompa del vuoto
2. Manicotto d’isolamento
3. Separatore d’olio
4. Riserva d’olio
5. Condotta del vuoto
6. Serbatoio del vuoto
7. Regolatore di vuoto
8. Indicatore di vuoto (manometro)
9. Pulsatore
10. Valvola
11. Raccoglitore
12. Tettarelle
4
6
16
13
7
15
21
14
17
8
Solo per mungitrice con lattodotto:
13. Separatore del latte
14. Pompa del latte
15. Filtro per latte
16. Vaso sanitario
17. Condotta del latte
7
9
11
12

3
Capitolo 2 La mungitura
2
1
4
5
6
9
10
7
Pompa del vuoto adattata all’altitudine: la pompa perde 2% di potenza
per ogni 100 m di dislivello
Manicotto isolante protegge l’impianto contro l’elettricità
Riserva d’olio lubrifica la pompa
Separatore d’olio ricupera l’olio usato
Condotta del vuoto pendenza min. 0.5%. Valvola di drenaggio a tutti i
punti più bassi
Serbatoio del vuoto stabilizza il vuoto e protegge la pompa dalla
sporcizia
Regolatore di vuoto regola il livello del vuoto
Indicatore di vuoto (manometro) montato in modo che sia ben visibile, valore giusto:
44-46 kPa = 0.44-0.46 bar; la lancetta non deve
oscillare
Pulsatore esegue le delicate fasi di aspirazione e di massaggio
Valvola di ritenzione chiude l’accesso al secchio quando l’aria
atmosferica entra per la fase di massaggio
Raccoglitore riceve il latte dalle 4 tettarelle e distribuisce le
pulsazioni. L’entrata d’aria deve essere libera per
permettere un’evacuazione rapida del latte.
Un’entrata ostruita può causare un riflusso del latte
verso il capezzolo a una velocità di 60 km/h
Tettarelle le gomme devono essere in uno stato ineccepibile
22
8
Figure tratte da «Tierhaltung B», Landwirtschaftliche Lehrmittelzentrale, 3052 Zollikofen
11
12

Capitolo 2 La mungitura
Solo per mungitrice con lattodotto:
Separatore del latte volume minimo di 18 L, verificare che non si formi
schiuma
Pompa del latte pompa il latte verso la caldaia o i bidoni
Filtro del latte da cambiare dopo ogni mungitura
Vaso sanitario volume minimo di 3 L, sicurezza quando il
separatore del latte trabocca
Condotta del latte pendenza minima di 0.5%
2.2.2 Manutenzione della mungitrice
Lavori giornalieri
• Pulire immediatamente dopo l’uso l’impianto di mungitura e tutto il materiale che viene in
contatto col latte (vedi 2.2.3)
• Controllare il livello del vuoto
• Controllare l’ermeticità del sistema sotto vuoto: in caso contrario si osserva la formazione
di schiuma nel separatore del latte
Lavori settimanali
• Controllare l’olio della pompa, se necessario riempire con olio per pompa del vuoto,
svuotare il separatore d’olio
• Controllare i battiti del pulsatore (60 doppie pulsazioni, min. 58, max. 62) - vedi dati
fabbrica
• Verificare lo stato delle parti in gomma
Lavori mensili
• Pulire la valvola di regolazione del vuoto secondo le indicazioni. Sono sufficienti pochi
grammi di polvere per aumentare il livello del vuoto
• Pulire e controllare i pulsatori secondo le indicazioni
• Pulire la condotta del vuoto: risciacquare con acqua calda, pulire con prodotto combinato,
risciacquare (cominciare sempre dalla valvola più vicina alla pompa per evitare un
accumulo di sporcizia che potrebbe bloccare il lavaggio)
Lavori semestrali
• Cambiare le gomme delle tettarelle, oppure dopo due stagioni all’alpe (non superare 2500
mucche munte per aggregato)
• Completare la riserva di pezzi di ricambio
Lavori annuali
• Fare controllare l’impianto di mungitura da un esperto qualificato
23

Capitolo 2 La mungitura
2.2.3 Pulizia e disinfezione immediata
Il latte rappresenta uno dei pilastri più importanti del
reddito agricolo e anzitutto la materia prima del casaro.
È dunque evidente, per un mungitore cosciente, la
responsabilità di eseguire una scrupolosa pulizia degli
utensili dopo ogni uso. Il mantenimento della qualità
costituisce la principale condizione per garantire il
potere concorrenziale dei prodotti caseari e di
conseguenza il reddito agricolo.
Risciacquo iniziale
Un risciacquo immediato con acqua corrente evita che residui di latte diventino secchi nei
recipienti e nelle condotte.
Pulizia e disinfezione
• Utilizzare solo prodotti autorizzati (ALP Forum 2004, Nr.9). In generale si usa un
prodotto combinato (pulizia e disinfezione in uno)
• Preparare la soluzione secondo le prescrizioni d’uso (per esempio 10 L allo 0.5% = 50 g)
• Secchio: lavaggio 5 min., temperatura finale min. 50 °C
Lattodotto: lavaggio 10 min., temperatura finale min. 60 °C (vedi 15.2)
• Pulire l’istallazione da una a tre volte la settimana con un prodotto acido per eliminare la
pietra di latte, di preferenza la sera; la capacità disinfettante del prodotto acido è più
debole di quella del prodotto combinato
• Usare una spazzola unicamente per questo lavoro
Risciacquo finale
Risciacquare con acqua potabile immediatamente dopo la pulizia e la disinfezione
Deposito
Depositare il materiale in un luogo pulito, asciutto e senza odori
24
3 condizioni per una pulizia e
una disinfezione impeccabili:
• superfici intatte
• operazioni corrette
• prodotti appropriati

Capitolo 2 La mungitura
La pietra del latte
Le proteine e gli ioni di calcio contenuti
nel latte formano uno strato poco solubile,
la pietra del latte, che si attacca alle pareti
degli utensili che vengono in contatto col
latte. La pietra del latte è un materiale
poroso dentro il quale si possono rifugiare
i batteri, al riparo dal disinfettante. Per
eliminarla, ci vuole un prodotto acido che
dissolva la pietra.
25
Gomma di una tettarella coperta di
pietra del latte all’interno.
Condotta del vuoto sporca

Capitolo 3 Il latte
3. Il latte
Il termine “latte” viene definito nell’ordinanza svizzera sulle derrate alimentari: «Il latte è
tutto il prodotto della mungitura di una o più mucche munte regolarmente.»
Il latte rappresenta l’alimento principale per la vita del neonato perché contiene tutti gli
elementi di cui ha bisogno: acqua, proteine, zuccheri, grassi, vitamine, minerali e altre
sostanze essenziali. Benché si presenti sempre più o meno dello stesso colore, il latte si
differenzia a seconda delle specie ed è costituito in modo da rispondere ai bisogni specifici.
Un lattante esposto ad un ambiente aggressivo (renne, balene) riceve un latte estremamente
ricco di grasso e di proteine. Il latte di vacca è ricco di proteine in modo da permettere una
rapida crescita del vitello; il latte umano, invece, è più ricco di zuccheri che servono a
costituire i tessuti del cervello.
Genere di Sostanza Grasso % Zuccheri % Proteine % Caseina % Albumina e Ceneri %
animale secca %
Globulina %
Mucca 12.8 3.9 4.8 3.4 2.7 0.7 0.7
Capra 11.5 3.4 4.5 3.0 2.2 0.8 0.8
Pecora 16.5 6.2 4.3 5.2 4.2 1.0 0.8
Giumenta 9.7 1.1 6.3 2.0 1.3 0.7 0.3
Bufala 18.5 7.8 4.2 5.8 5.3 0.5 0.7
Renna 32.7 18.1 2.6 10.5 8.4 2.1 1.5
Scrofa 17.5 7.0 4.2 5.3 3.8 1.5 1.0
Balena 37.4 22.2 1.7 11.9 8.2 3.7 1.6
Donna 11.9 3.4 6.6 1.7 0.9 0.8 0.2
Il sangue apporta i costituenti necessari alla fabbricazione del latte fino alle cellule lattifere.
Certi componenti passano direttamente dal sangue al latte senza essere trasformati (es. acqua,
enzimi, sali minerali, vitamine, immunoglobuline), mentre altri vengono costituiti nelle
cellule lattifere a partire da materiale fornito dal sangue (es. caseine da aminoacidi, grassi da
acidi grassi e lattosio da glucosio).
Questo capitolo dà una descrizione della composizione chimica e batteriologica del latte.
Conoscenze minime di questo alimento appaiono indispensabili per capire e dominare i
processi di trasformazione del latte.
27

Capitolo 3 Il latte
3.1 Composizione del latte
I componenti principali del latte sono: acqua, zuccheri, grassi, proteine e minerali.
Acqua
87.2%
Inoltre il latte contiene più di 90 componenti secondari, tra i quali vitamine, enzimi e
oligoelementi. La parte biologica del latte viene trattata al punto 3.2.
3.1.1 Grassi
Materia secca
Zuccheri
12.8% 4.8-4.9%
Proteine
3.2-3.4%
I corpi grassi sono composti da una molecola di glicerina e da
diversi acidi grassi (di solito tre). Questo insieme viene
chiamato trigliceride. I diversi grassi si differenziano mediante
il tipo di acido grasso attaccato alla glicerina. Un enzima, la
lipasi (vedi 9.4), è capace di rompere il legame tra la glicerina e
gli acidi grassi, liberando questi ultimi nel latte. Essi possono
avere un cattivo odore e così cambiare le proprietà
organolettiche del latte. Ad esempio l’acido butirrico procura il
tipico odore di rancido del burro.
Nel latte, il grasso è disperso in globuli, piccole particelle di forma sferica di un diametro da 1
a 10 μm (1 μm = 0.001 mm) o leggermente più piccole per il latte di capra. La superficie di
questi globuli è coperta da componenti, tra l’altro proteine, che formano una membrana
protettrice che impedisce ai globuli stessi di sciogliersi e li protegge dall’azione della lipasi.
Nel latte fresco si formano dei grappoli di globuli che subiscono una spinta verticale più forte
dei globuli individuali. I grappoli salgono alla superficie del latte e formano lo strato di panna.
Questo fenomeno è indesiderabile per prodotti confezionati come lo yogurt o il latte
28
Grasso
3.9-4.0%
Minerali
0.7%
Il latte di capra si differenzia leggermente da quello di mucca. I componenti sono
nella maggior parte gli stessi, ma il rapporto tra di loro cambia, con conseguenze per
la tecnica di trasformazione.
Se non precisato in altro modo, la descrizione dei vari componenti vale per entrambi.
Glicerina
Acido grasso 1
Acido grasso 2
Acido grasso 3
Lipasi

Capitolo 3 Il latte
pastorizzato. Il procedimento di omogeneizzazione rimedia al problema, distruggendo i
grappoli e riducendo i globuli a una dimensione così piccola, da non riuscire più a risalire in
superficie. Il grasso di tale latte però, non è più protetto dalla sua membrana. Un latte
omogeneizzato deve allora per forza essere pastorizzato (trattamento termico di 72-75 °C per
20 secondi) per sopprimere l’attività della lipasi.
La piccolezza dei globuli di grasso nel latte caprino ha alcune conseguenze
tecnologiche:
• affioramento più debole del grasso
• i globuli di grasso restano più difficilmente inglobati nel reticolo caseinico e
sfuggono più facilmente nel siero di caseificazione (che è più bianco e più
grasso)
• la maggiore superficie dei globuli più piccoli li rendono più pronti all’attacco
lipolitico con rapidi e facili irrancidimenti. (conduce anche allo sviluppo più
rapido del sapore dei formaggi caprini).
3.1.2 Proteine
Le proteine sono delle lunghe catene formate da tanti piccoli “mattoni” legati tra loro,
denominati amminoacidi. Di solito le proteine sono costituite da almeno 100 amminoacidi. Ci
sono solo 20 diversi amminoacidi che si ripetono lungo la catena. Con questi soli 20 mattoni
si possono formare una grandissima quantità di proteine diverse perché l’ordine nella quale
sono legati tra di loro ha un’influenza primordiale sulle proprietà delle proteine.
Alcuni amminoacidi trovati nelle proteine del latte sono definiti essenziali, perché
indispensabili alla salute dell’uomo e perché possono essere assunti solo con il cibo. Ciò vuol
dire che il nostro corpo non è capace di produrre questi amminoacidi a partire da elementi di
base. Siamo costretti a mangiare degli alimenti con delle proteine contenenti questo tipo di
amminoacido. Perciò le proteine del latte hanno un alto valore biologico.
Durante la stagionatura, certi microrganismi producono diversi enzimi che tagliano le proteine
in catene più piccole. Questo processo, che si chiama proteolisi, è d’importanza fondamentale
per lo sviluppo dell’aroma dei formaggi stagionati. Durante la proteolisi, alcuni amminoacidi
vengono liberati e trasformati in composti che influenzano il sapore del formaggio.
Ci sono tre gruppi di proteine del latte:
• Caseina o proteina del formaggio (ca. 80%)
• Albumina o proteina della ricotta (ca. 15%)
• Globulina o proteina del sistema immunitario (ca. 5%)
La caseina
Questa proteina si trova nel latte sottoforma di
particelle sferiche di un diametro da 30 a 300 μm.
L’acidificazione del latte o l’aggiunta di caglio
provocano la flocculazione della caseina e il latte
passa dallo stato liquido allo stato gelatinoso
(cagliata). La caseina è costituita dalle frazioni α (60-
75% del totale), β (22-25% del totale) e γ. La frazione
29
sieroproteine
La chimosina
La chimosina è l’enzima attivo del
caglio. Essa taglia la caseina in due
pezzi cambiandone la struttura. Se
combinata con un’acidificazione del
latte, un nuovo complesso si forma
tra gli ioni calcio e la caseina
cambiata. Il latte diventa gelatinoso.

Capitolo 3 Il latte
γ-caseinica si disperde nel siero a seguito della messa a caglio. Poiché tale frazione sembra
più elevata nei diversi tipi di latte mastitici, la resa di formaggio può ridursi anche per questo
motivo.
L’albumina
Le particelle dell’ albumina sono molto più piccole di quelle della caseina e non precipitano
sotto l’azione del caglio. Rimangono quindi nel siero.
Con aggiunta di acido e forte riscaldamento del siero, l’albumina precipita in fiocchi bianchi:
la ricotta.
La globulina
La globulina (o immunoglobulina) è soprattutto importante per il vitello. La sua
concentrazione aumenta drasticamente nel latte dei primi giorni (colostro). La globulina
fornisce anticorpi al vitello appena nato che di natura non possiede nessuna difesa
immunitaria.
3.1.3 Zuccheri
Lo zucchero tipico del latte è il lattosio, diverso da quello comunemente impiegato in cucina
(saccarosio). Il lattosio è 4-5 volte meno dolce del saccarosio anche se altrettanto ricco di
energia. Serve da alimento ai batteri lattici che lo trasformano in acido lattico (fermentazione).
L’acidità scaturita dalla fermentazione fa aggregare le caseine (es. yogurt, latte acidulo, alcuni
formaggi) e facilita l’azione del caglio durante il processo di coagulazione.
Il lattosio può anche essere convertito in acido propionico con sviluppo di gas carbonico
(fermentazione propionica, formaggio tipo Emmental) oppure in acido butirrico con sviluppo
di gas carbonico e idrogeno (fermentazione ,butirrica formaggio non idoneo al consumo).
3.1.4 Vitamine
Le vitamine sono essenziali alla crescita e al buon funzionamento del corpo umano e animale.
Il latte contiene la maggior parte delle vitamine conosciute finora in quantità variabile.
Relativamente abbondante sono le vitamine A, B1, B2 e B12. Invece il bisogno di vitamine C e
D non può essere coperto anche con grande consumo di prodotti lattieri.
Alcuni coloranti del latte sono vitamine o derivati di vitamine. Il carotene (un precursore della
vitamine A) dà il colore giallo al formaggio e al burro. Il carotene contenuto nell’erba viene
distrutto facendo fieno, per cui il formaggio fatto in inverno appare più bianco.
Il colore verdastro del siero viene dalla lattoflavina, un derivato della vitamine B2.
Il latte di capra non contiene carotenoidi, ma direttamente la vitamine A, che è
incolore. Quindi i prodotti a base di latte di capra sono più bianchi.
30

Capitolo 3 Il latte
3.1.5 Minerali
Il latte contiene tutti i minerali di cui hanno bisogno uomo e animali. Ci sono però delle
grandi differenze nelle loro concentrazioni. Calcio, fosforo, potassio, magnesio, cloro, zinco,
iodio e sodio sono in quantità relativamente alta mentre c’è poco ferro, rame, manganese e
fluoro. Un vitello, allevato con solo latte, dà una carne bianca perché gli manca il ferro che
forma un complesso di colore rosso (emoglobina).
Il calcio è l’elemento che più di ogni altro sale minerale interviene nel processo di
coagulazione: esso rappresenta l’elemento che salda le micelle di caseina tra di loro. Il calcio
ionico del latte si presenta per ca.il 35% sotto forma solubile, in equilibrio con il 65% della
forma insolubile, cioè inclusa nella micella di caseina. L’equilibrio può essere spostato
riscaldando, raffreddando oppure acidificando il latte.
Un latte con una percentuale elevata di calcio solubile avrà una percentuale maggiore di
proteine legate agli ioni calcio e trasportate con essi nella fase acquosa, cioè il siero.
Ad esempio, la conservazione del latte a 4 °C per 48 ore causa uno spostamento
dell’equilibrio in modo irreversibile a sfavore della frazione insolubile e quindi
compromettendo la resa.
3.1.6 Enzimi
Gli enzimi hanno un ruolo importante nella maggior parte delle reazioni biochimiche. Sono
degli agenti catalitici (biocatalizzatori), elaborati da cellule viventi, che sono insostituibili nel
metabolismo positivo o distruttivo degli esseri viventi. Anche in bassissime concentrazioni gli
enzimi risultano molto efficienti. È così che ad esempio un’unità di chimosina, l’enzima del
caglio, può reagire con 250'000 unità di caseina prima di essere danneggiata. Alcuni enzimi
del latte vengono secreti negli alveoli della mammella mentre altri sono prodotti da batteri.
3.1.7 Componenti odoranti
Poche materie possono passare dal foraggio al latte attraverso il sistema di digestione della
mucca. Ad esempio la cipollina selvatica è una pianta che contiene dei prodotti odoranti che
passano direttamente nel latte. La lista degli alimenti vietati si trova nell’allegato 2
dell’ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella produzione lattiera.
Oltre a quest’aspetto, il grasso del latte ha una grande capacità di assorbire odori dall’ aria
ambientale. Chi ha già conservato il burro in frigorifero vicino a un salame o a delle cipolle è
già stato confrontato col problema. Un formaggio trasportato nel baule di una macchina
accanto a un bidone di nafta diventa inadatto al consumo entro pochi minuti. Anche il
contadino che foraggia silo deve essere attento a non lasciare il latte a contatto con l’aria.
31

Capitolo 3 Il latte
3.2 Microrganismi del latte
Il latte fresco non è mai sterile, ma contiene sempre una quantità molto variabile di
microrganismi. Essi sono organismi di dimensioni microscopiche, come virus, batteri, lieviti e
muffe. Di batteri se ne possono isolare un po’ovunque: dall’aria, dall’acqua, dal suolo, dalla
pelle, dal tratto intestinale di uomini ed animali, anche da quasi qualsiasi superficie che non
sia stata disinfettata. Essi svolgono ruoli fondamentali nella vita terrestre contribuendo alla
fertilità del suolo o al benessere di uomini ed animali grazie alla loro azione nel tratto
digestivo. Dall’antichità, l’uomo ha imparato a controllarli a fini domestici. Il vino, la birra,
l’aceto, i crauti e il formaggio non esisterebbero senza il lavoro dei microrganismi. Oggi
quest’attività è diventata una scienza che porta il nome di biotecnologia. Diversi procedimenti
industriali si basano sulla biotecnologia, ad esempio la purificazione dell’acqua nelle stazioni
di depurazione, la produzione di biogas da rifiuti organici o la sintesi di plastica
biodegradabile.
Purtroppo non tutti i microrganismi sono “utili”. Ve ne sono in grado di causare in animali e
uomini malattie, trasmesse o veicolate anche attraverso derrate alimentari. Essi vengono
chiamati patogeni.
Tra i microrganismi vi sono batteri che hanno enorme importanza nella produzione e
trasformazione del latte, per cui è importante avere una più approfondita conoscenza di questi
particolari esseri viventi.
3.2.1 Costituzione e forma dei batteri
I batteri sono organismi unicellulari che misurano alcuni millesimi di millimetro. Sono visibili
solo con il microscopio. Si differenziano due forme di batteri d’importanza lattiera:
Bacilli a forme di bastoncino
Cocchi o cellule sferiche
diplococchi se appaiati, stafilococchi se uniti tra loro in ammassi
disordinati, streptococchi se uniti tra loro a formare una catena
Alcuni bacilli, quando incontrano delle condizioni
sfavorevoli, formano all’interno della cellula una spora. Essa è una capsula che contiene il
materiale genetico del batterio e che è molto più resistente al calore, al freddo, alla siccità e ai
prodotti chimici. Possono resistere a temperature sopra i 100 °C. Dispersi nell’ambiente,
possono aspettare mesi fin quando non sono tornate le condizioni favorevoli allo sviluppo
della forma vegetativa.
32

Capitolo 3 Il latte
3.2.2 Riproduzione dei batteri
I batteri sono caratterizzati da una frenetica attività cellulare, che li porta a moltiplicarsi molto
velocemente. La moltiplicazione avviene per divisione: la cellula cresce, allungandosi, e si
divide in due. Le nuove cellule possono staccarsi e rimanere libere oppure, pur essendo unità
cellulari indipendenti, rimanere unite (streptococchi, stafilococchi).
In condizioni ottimali certi batteri si possono dividere, cioè raddoppiare, ogni 20 minuti. In 10
ore, una singola cellula può generare più di un miliardo (mille milioni) di discendenti.
Ordine di grandezza per lo sviluppo di batteri tipici
Divisione ogni All’inizio Dopo 6 ore Dopo 24 ore
Batteri lattici 1 ora 100 6400 > 1 miliardo
Batteri propionici 6 ore 100 200 1600
Questa capacità di moltiplicarsi condiziona anche l’effettivo rischio legato alla presenza di
patogeni in prodotti caseari. Prima, durante e dopo la lavorazione del latte bisogna creare un
ambiente il più ostile ed inadatto possibile alla moltiplicazione di eventuali patogeni.
3.2.3 Fattori che influenzano lo sviluppo dei batteri
Il latte, all’uscita da una mammella sana di un animale sano, contiene batteri in quantità
limitata. A questi vanno subito ad aggiungersi quelli provenienti dal contatto con l’ambiente.
Se gli operatori nella catena di processo, che va dalla mungitura alla cura del formaggio in
cantina, agiscono attenendosi alle più elementari norme igieniche, tale numero rimarrà
contenuto. Tenderà invece ad aumentare parallelamente alla mancanza di igiene durante la
raccolta, la conservazione e la lavorazione del latte.
A parte l’igiene che permette di limitare l’infezione del latte con batteri provenienti da
contaminazioni esterne, ci sono diversi fattori che influenzano lo sviluppo dei batteri ormai
presenti nel latte. Il ruolo del casaro è di favorire la moltiplicazione controllata dei batteri utili
e di inibire quella degli indesiderati, modificando i parametri adeguati. La pulizia, la
temperatura e l’acidità sono i più importanti.
L’alimentazione
Come tutti gli esseri vivi, i batteri hanno bisogno d’acqua e di cibo (proteine, zuccheri, grassi,
minerali, vitamine) per vivere. In assenza di questi elementi (superfici pulite, asciutte) non si
sviluppano più e dopo un po’ muoiono. Le spore di alcuni batteri possono però sopravvivere
anni senza acqua.
La temperatura
I batteri possono svilupparsi entro definiti limiti di temperatura, variabili da una specie
all’altra. Per ognuna di queste esiste una temperatura ottimale, una temperatura minima ed
una massima per la moltiplicazione. In più esiste una temperatura letale oltre la quale i batteri
muoiono.
33

Capitolo 3 Il latte
Temperature per uno sviluppo osservabile
Gruppo Ottimale Minima Massima
Psicrotrofi 20-30 °C Sotto 7 °C 35-45 °C
Mesofili 20-30 °C 10-20 °C 35-45 °C
Termofili 37-45 °C 20-30 °C 50-60 °C
Il pH
Il pH è una misura dell’acidità di una soluzione acquosa. Una soluzione con pH 7 è neutra,
una con pH più basso è acida e un pH più alto indica una soluzione basica. Molti patogeni non
crescono a pH basso mentre i batteri lattici privilegiano un ambiente acido. Nel formaggio ad
esempio la moltiplicazione di Salmonella si arresta al di sotto di un valore di pH pari a 5.5.
L’ossigeno
I batteri che hanno bisogno d’ossigeno per crescere si chiamano aerobi. Altri possono
crescere solo se non c’è ossigeno e si dicono anaerobi. Ad esempio, la fermentazione corretta
di insilato si ottiene solo se non vi è contaminazione da ossigeno. Microbi anaerobi facoltativi
possono svilupparsi in presenza d’ossigeno, anche se non ne hanno bisogno.
Inibizione, concorrenza
I batteri possono interferire tra di loro producendo sostanze naturali inibenti. Queste sostanze
possono rallentare o fermare dei processi vitali di altri batteri. Tra quelli che rivestono
un’importanza per il caseificio ci sono le specie di lattici Streptococcus lactis e Streptococcus
cremoris che producono delle sostanze attive contro Staphylococcus aureus.
La concorrenza per il cibo offre anche una possibilità di selezione dei batteri. Con l’uso di
fermenti ben definiti, il casaro aumenta drasticamente la concentrazione di germi utili, non
lasciando spazio vitale e cibo per microrganismi indesiderati.
3.2.4 Batteri più importanti del latte
I batteri lattici
Essi trasformano il lattosio in acido lattico, acidificando il latte. In questo gruppo ci sono sia
dei cocchi che dei bacilli. La temperatura ideale di sviluppo è tra 25 e 50 °C. Tutti i batteri
lattici sono anaerobi o anaerobi facoltativi.
I fermenti usati per iniziare la fabbricazione di formaggio, anche chiamati starter, sono
costituiti da batteri lattici.
Origine: mammella, mungitrice, lettiera, fermenti
I batteri propionici
Essi sono responsabili della formazione dell’occhio e parzialmente dell’aroma dell’
Emmental. Trasformano l’acido lattico in acido propionico (→ aroma), acido acetico e
diossido di carbonio (→ occhi). Il casaro aggiunge alcune gocce di una coltura speciale nel
latte di caldaia.
Origine: terra, fermenti (usati nella fabbricazione di Emmental)
I batteri butirrici
Essi provocano un gonfiore tardivo del formaggio e lo rendono inadatto al consumo.
Trasformano l’acido lattico in acido butirrico (→ cattivo odore di burro rancido), diossido di
carbonio e idrogeno (→ gonfiore). Anche se tale formaggio non rappresenta nessun pericolo
per la salute, non ha più alcun valore commerciale. Siccome questa fermentazione appare solo
34

Capitolo 3 Il latte
dopo ca. 6 settimane in cantina, un casaro può perdere una notevole quantità di formaggio
prima di accorgersi del problema e reagire di conseguenza.
I butirrici si trovano nella terra e nei foraggi acidificati (silo, avanzi di foraggio nella
mangiatoia). Le spore che formano e che resistono a tutti i trattamenti usuali del latte all’alpe
ne fanno un nemico temuto che fortunatamente si incontra raramente dove il foraggio insilato
è proibito.
Origine: terra, insilato, foraggio che fermenta in mangiatoia, pozzanghere di siero sul pascolo
La somministrazione di insilati deve essere interrotta al più tardi 10 giorni prima della
trasformazione del latte in formaggio
I batteri putrefattivi
Essi decompongono le proteine e provocano un cattivo odore di escrementi.
Origine: terra, acqua sporca
Escherichia coli
Loro si nutrono di lattosio e producono acido acetico, acido formico, acido lattico, diossido di
carbonio e idrogeno. Provocano il gonfiore del formaggio durante le prime ore. I coli
provocano dei disturbi intestinali all’uomo e delle mastiti alle mucche.
Origine: escrementi , terra, foraggio marcio, utensili sporchi
Staphylococcus aureus
La loro temperatura ideale di crescita è 35-37 °C. Le temperature incontrate in caseificio sono
pertanto favorevoli alla sua moltiplicazione. La sua patogenesi è essenzialmente dovuta alla
produzione di tossine che provocano dei disturbi del tratto intestinale.
Origine: mastite, fosse nasali e gola di uomini ammalati, infezioni cutanee
3.2.5 I batteriofagi
I batteriofagi sono i virus dei batteri. Sono 100 volte più piccoli e si riproducono all’interno
della cellula batterica, provocando la sua morte. Nel latte la presenza di un batteriofago causa
un rallentamento evidente nel processo di acidificazione.
Attraverso un semplice test si può verificare la presenza del virus nel latte.
Procedura di analisi
Introdurre 100 mL di latte sterilizzato in due provette sterili (A e B). In esse si innestano i
fermenti abituali in percentuale nota e determinata. Nella provetta B si aggiunge inoltre l’1%
del siero della lavorazione che si sospetta essere inquinata dal fago. Le provette vengono
poste in incubazione per 5 ore a 30 °C.
Interpretazione
Se il latte della provetta B risulta essere più acido di quello della provetta A, i fermenti hanno
lavorato correttamente e si può escludere la presenza di batteriofagi. Se l’acidità misurata
nella provetta A è almeno del 10% superiore a quella della provetta B, è probabile la presenza
di fagi nel siero.
In questo caso occorre cambiare il ceppo di fermenti e disinfettare tutto il materiale e gli
strumenti utilizzati nel caseificio.
35

Capitolo 3 Il latte
Staphylococcus aureus – un caso particolare
Di tutti quei microrganismi patogeni reperibili nel latte e nei latticini, lo Staphylococcus
aureus è il più significativo per il Ticino perché è stato implicato in innumerevoli episodi
di intossicazione. Altre specie come le Salmonella, i Campilobatteri e le Listerie (pensa al
“Vacherin Mont d’Or”) sono pure di notevole importanza, ma fortunatamente finora non si
sono verificati in Ticino casi di infezioni alimentari dovuti a questi batteri. Le misure da
mettere in atto per prevenire lo sviluppo e la produzione di tossine da parte di St. aureus,
sono peraltro efficaci anche contro le altre specie di patogeni.
La contaminazione del latte può essere interna o esterna. Capi di bestiame, soprattutto
caprini e bovini, affetti da mastiti da St. aureus possono evidentemente dare un latte
fortemente contaminato. In Ticino, nel 1988, ben 496 delle 1526 bovine (32%) affette da
mastite, lo erano con St. aureus. Tassi di infezione così elevati, per evitare un ulteriore
propagarsi delle infezioni, implicano una notevole disciplina di stalla durante la mungitura
stessa e nell’attuazione dei lavori di pulizia, per esempio della mungitrice.
D’altra parte non bisogna dimenticare che lo St. aureus è presente nelle fosse nasali e nella
gola di uomini ammalati. È veicolato da tosse, starnuti, in generale da aerosol aria-saliva. È
inoltre presente in un buon numero di infezioni cutanee, soprattutto sulle mani,
nell’orecchio e nell’occhio, ed è veicolato dal contatto diretto con queste parti del corpo
coinvolte e non adeguatamente protette.
La crescita di St. aureus avviene fra i 15 e i 45 °C, con 35-37 °C come temperatura
ottimale. Le temperature abituali di “casata” fabbricazione di prodotti lattieri sono pertanto
molto favorevoli alla sua moltiplicazione. La sua patogenesi è essenzialmente dovuta alla
produzione di tossine, denominate enterotossine perché attive a livello dell’intestino
umano. È stato sperimentalmente appurato che la produzione e secrezione di tossine da
parte di St. aureus avviene quando la popolazione cellulare ha raggiunto la concentrazione
tra 100'000 e 500'000 cellule per mL; quindi se le cellule di St. aureus inizialmente
presente non possono moltiplicarsi perché le condizioni sono sfavorevoli non vi potrà
nemmeno essere accumulo di tossine. Poiché entrambi i processi di moltiplicazione
cellulare e di produzione di tossine sono inibiti a pH fra 5 e 5.5 e bloccati a pH inferiore a
5.0, risulta evidente che la prima misura da adottare è quella di raggiungere il più
velocemente possibile questi valori di acidità.
5 regole per combattere lo St. aureus
• Un bestiame sano, prova di Schalm (vedi 13.2)
• Igiene personale, della mungitura, della raccolta e della conservazione del latte
• Raffreddamento immediato del latte (minimo sotto 15 °C, idealmente sotto 10 °C)
• Acidificazione rapida all’inizio della fabbricazione
• Termizzazione del latte per i formaggi freschi
!
Ognuno ha la possibilità di far controllare il latte in laboratorio all’inizio della
stagione. L’investimento si ripaga 100 volte se permette di evitare brutte sorprese
più tardi, quando la cantina è già a metà piena di formaggio.
36

Capitolo 3 Il latte
3.3 Cellule
Il latte contiene sempre un certo numero di cellule. Si tratta di cellule per la formazione del
latte ormai morte provenienti dal tessuto ghiandolare e di cellule difensive provenienti dal
sangue (globuli bianchi). Durante una mastite il corpo invia una grande quantità di globuli
bianchi negli alveoli per combattere i microrganismi estranei. Il numero di cellule eliminate
aumenta anche rapidamente in caso di irritazione o lesioni del tessuto mammario (mungitrice
difettosa, tecnica di mungitura errata, ferita dovuta a un colpo).
Una vacca sana presenta un tenore in cellule decisamente inferiore a 200'000 cellule/mL per
ogni quarto.
La mammella della capra è un organo molto efficace per la produzione di latte. Basti
pensare che una capra produce 20 volte il suo peso in latte mentre una vacca arriva
solo a sette volte il suo peso. Quindi la mammella della capra è molto più sollecitata.
Contrariamente a quanto avviene nella vacca, la quale secreta il latte attraverso la
parete alveolare della mammella, la secrezione di latte di capra avviene per rottura
delle cellule della ghiandola mammaria. Questa differenza spiega in parte perché il
latte di capra contiene un numero di cellule superiore al latte di vacca. La soglia per
la capra è di ca. 600'000 cellule contro 350'000 per la mucca. In modo generale si
può dire che uno può togliere un + dal risultato della prova di Schalm prima di
compararlo alla scala utilizzata per la mucca.
Verso la fine della lattazione le cellule nel latte di capra aumentano in modo ancora
più marcato che nel latte di mucca.
37

Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
4. Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
4.1 Filtrazione
Il latte deve essere filtrato durante o subito dopo la
mungitura con un filtro monouso. La filtrazione elimina
le impurità (mosche, letame, grumi) che si trovano nel
latte. Gli elementi dissolti e i batteri passano attraverso il
filtro.
4.2 Raffreddamento del latte durante la mungitura
39
Filtro per mungitrice con lattodotto
Il latte della sera deve essere, se possibile, raffreddato già durante la mungitura. Diversi
sistemi si incontrano sulle alpi:
• scambiatore di calore (solo per mungitrice con lattodotto)
Il latte viene pompato attraverso uno scambiatore di calore raffreddato con acqua corrente
scambiatore di calore

Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
• Raffreddatore a scorrimento
Il latte scorre sul raffreddatore e si
raffredda a una temperatura di ca. 3 °C
superiore a quella dell’acqua.
raffreddatore a scorrimento
• Raffreddatore a immersione
Il latte viene versato in un contenitore dove è installato un
raffreddatore a immersione (circolazione d’acqua fredda o
elettrico).
4.3 Stoccaggio del latte
Il latte deve essere mantenuto a temperatura bassa durante la notte, idealmente sotto i 10 °C.
Diversi sistemi sono possibili:
Nelle conche:
• Depositare le conche in acqua corrente fredda
40
Conche per lo stoccaggio del latte

Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
Nei bidoni:
• Mettere i bidoni di latte in una fontana con acqua
corrente
• Lasciar scorrere acqua lungo i bidoni mediante anelli
bucati
Nella caldaia:
• Utilizzare un raffreddatore elettrico con
termostato. La temperatura del latte non
deve scendere sotto i 6 °C.
• Utilizzare una serpentina di rame collegata alla canna dell’acqua.
• Per caldaie a doppio mantello, aprire il circuito dell’acqua fredda.
!
41
Anello da raffreddamento
I sistemi che usano acqua corrente funzionano solo se l’acqua esce con una temperatura
sufficientemente bassa. Se il latte non può essere raffreddato abbastanza, occorre
“casare” due volte al giorno.
Vantaggi e svantaggi dei diversi sistemi di stoccaggio
Vantaggio Svantaggio
Bidoni - Buon mercato - Scrematura scomoda
- Poco materiale - Acqua calda per la pulizia
Conche - Buona scrematura - Spazio necessario
- Acqua calda per la pulizia
- Impegnativo
Caldaia - Non necessita spazio
supplementare
- Scrematura facile
- Nessuna pulizia in più
Una temperatura sotto 6 °C provoca:
• Cattiva predisposizione a cagliare
• Ev. dei danni ai globuli di grasso
→ rancidità
• Selezionedipsychrofili
- Conservazione ridotta del burro
(ossidazione del grasso dovuta
alla presenza di rame)

Capitolo 4 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
Il latte della sera deve essere raffreddato a una temperatura sotto i 10 °C il più
velocemente possibile affinché non si sviluppino dei germi indesiderati. Se
questa temperatura non può essere raggiunta per ragioni tecniche, bisogna
mettersi in contatto con il servizio competente dell'ODerr (SICL fino a fine
2006) per valutare il rischio globale di contaminazione.
Per maggiori dettagli sulla produzione e sullo stoccaggio del latte, vedi il fascicolo “Latte di
qualità – ne vale la pena”.
42

Capitolo 5 I fermenti lattici
5. I fermenti lattici
Le colture o fermenti lattici, chiamati anche starter, sono composti da batteri selezionati, i
quali portano nel latte la flora indispensabile per la fermentazione e per la buona riuscita del
formaggio. Queste flore batteriche sono venute a mancare con l’introduzione dei cagli
moderni, i quali contengono unicamente l’enzima coagulante, mentre anni fa con il sistema
usato dai nostri avi, cioè mettendo a macerare nella scotta delle porzioni di stomaci di vitello
o capretto, oltre al presame, si otteneva anche una flora batterica.
Quindi al giorno d’oggi è diventato indispensabile far capo a queste colture appositamente
selezionate, le quali provocano una repentina acidificazione del latte impedendo e inibendo lo
sviluppo di flore nocive come ad esempio degli Stafilococchi.
Pure l’avvento della mungitura meccanica (dove la pulizia è scrupolosa) ha fatto sì che il latte
sia povero di batteri e quindi non adatto alla lavorazione.
Un latte povero di batteri lattici diventa facilmente terreno ideale per flore non desiderate, le
quali non trovando concorrenza proliferano velocemente.
!
La produzione di formaggio senza l’uso di fermenti adeguati è irresponsabile. Nessuno
può più permettersi uno scandalo d’intossicazione alimentare. Recherebbe danno non
solo al casaro responsabile, ma anche a tutto il settore dell’economia alpestre.
I batteri lattici hanno il compito di trasformare il lattosio in acido lattico, provocando un
abbassamento del pH. Quest’aumento dell’acidità protegge il formaggio contro diversi germi
non desiderati. I fermenti sono composti generalmente da streptococchi e da lattobacilli. Gli
streptococchi si sviluppano rapidamente e producono poca acidità. Preparano il terreno per i
lattobacilli che lavorano di preferenza ad un pH più basso. Ca. 1/3 del lattosio viene
trasformato dagli streptococchi, i 2/3 restanti dai lattobacilli.
I batteri lattici più importanti per la fabbricazione di formaggio
Sc. lactis Sc. thermophilus Lb. helveticus Lb. lactis
Riproduzione (min) 15 – 20 15 – 20 35 – 45 35 – 45
Temperatura ottimale (°C) 28 – 30 42 42 – 45 42 – 45
pH ottimale 6.0 6.0 – 6.8 5.2 – 5.5 5.1 – 5.3
Fase ottimale: maturazione, coagulazione cottura, pressa
43

Capitolo 5 I fermenti lattici
5.1 Coltura vegetativa
per formaggio
La coltura vegetativa è una miscela di fermenti lattici termofili
ottenuti presso l’ALP (Agroscope Liebefeld-Posieux, ex-
FAM). È stata messa a punto con l’esperienza di diversi anni.
Per il formaggio d’alpe è sicuramente la più adatta e
affidabile.
Modo d’uso
1. Agitare bene la bottiglia prima di aprirla (senza formare
schiuma).
2. Aprire la bottiglia, prelevare il quantitativo necessario e
richiuderla immediatamente.
3. Usare 20-30 mL per ogni 100 litri di latte.
4. Misurare il quantitativo necessario utilizzando un misurino
graduato per evitare errori.
Raccomandazioni
• È molto importante conservare la coltura a una temperatura inferiore a 10 °C.
• Aggiungere la coltura con il primo latte versato in caldaia la mattina perché i fermenti
hanno bisogno di un certo tempo di adattamento prima di potersi sviluppare e lavorare.
• Le scatole vuote in buono stato devono essere ritornate regolarmente, almeno una volta al
mese, mentre le bottiglie devono essere gettate.
• Per la maturazione, vedi 6.1.2
5.2 Coltura liofilizzata “CHOOZIT MA 400-1 LYO 5 DCU” (ex EZAL)
per formaggio, formaggella, büscion e burro
La coltura CHOOZIT è una miscela di batteri mesofili.
Quindi evitare temperature di riscaldamento della grana
superiori ai 42 °C.
La ditta produttrice di questa coltura, allo scopo di
garantire un’ottima acidificazione e per escludere
eventuali batteriofagi (microrganismi capaci di uccidere
i batteri lattici), d’ora in avanti fornisce queste colture
con due numerazioni da usare a giorni alterni ossia un
giorno la MA 400-1 e l’altro la MA 400-2.
5.2.1 Formaggio e formaggella
Modo d’uso
1. 1 bustina per 100 l (maturazione 30-35 minuti) oppure per 200 l (maturazione 45-60
minuti).
Nel caso di fabbricazione a partire da latte fresco (una mungitura), versare la coltura nel
primo bidone appena si è versato un po’ di latte, in modo che i batteri lattici possano
iniziare a svilupparsi ed assicurare una buona partenza dell’acidificazione.
44

Capitolo 5 I fermenti lattici
Se invece si fabbrica una volta al giorno, il mattino, bisognerà dapprima riscaldare il latte
della sera nella caldaia fino a 30-33 °C poi aggiungere la coltura ed eseguire una
maturazione.
2. Aprire le bustine con delle forbici disinfettate, ma non prima di avere lavato le mani.
3. Non versare il contenuto della bustina in un solo colpo; questo modo di procedere può
favorire la formazione di grumi; bisogna spargere la polvere rapidamente sopra il latte
evitando la schiuma e l’elica di rimescolamento.
Raccomandazioni
• Conservare la coltura a una temperatura di + 4 °C.
• Prima dell’utilizzazione verificare che la coltura si presenti sotto forma di polvere
(scuotere leggermente la bustina prima di aprirla). Nel caso in cui la coltura, anziché
essere in polvere fosse un blocco compatto, non deve essere utilizzata.
• La temperatura ideale per sciogliere la coltura è di 20-25 °C; il latte troppo freddo
aumenta la fase di latenza a scapito di uno sviluppo rapido dei batteri acidificanti.
• Non bisogna assolutamente diluire questa coltura con acqua.
• Se una bustina viene usata più di una volta, conservarla in un sacchetto di plastica a
chiusura ermetica (tipo minigrip ® ). Al fine di evitare che si formi della condensazione
all’interno della bustina, la coltura deve essere tolta dal frigorifero ca. mezz’ora prima
dell’utilizzazione
5.2.2 Burro
Modo d’uso
1. Aggiungere 1 bustina ogni 20 litri di panna e mescolare bene
2. Se il burro è fabbricato 24 ore dopo l’aggiunta della coltura, la panna deve essere
conservata a 15 °C. Abbassare la temperatura a 12 °C per un tempo di 48 ore.
5.2.3 Büscion o formaggino alto
In forma liofilizzata, la coltura si usa come per il formaggio (5.2.1). Solo il tempo di
maturazione cambia a 1 ora.
È pure possibile preparare una coltura vegetativa all’alpe.
Modo d’uso
1. Prendere i litro di latte UHT (magro o parzialmente scremato), depositarlo a temperatura
ambiente (20-25 °C) per ca. 24 ore.
2. Aprire il pacchetto di latte e aggiungere 1 bustina di coltura, mescolare capovolgendo più
volte il cartone per ottenere una buona miscelazione.
3. Lasciar riposare la miscela preparata 1 ora a temperatura ambiente (20-25 °C).
4. Mettere nel frigorifero a 3-4 °C.
5. Aggiungere 1 dl di coltura per ogni 10 litri di latte (maturazione 15 minuti)
Raccomandazioni
La coltura così riprodotta può essere conservata nel frigorifero per 3-4 giorni.
45

Capitolo 5 I fermenti lattici
5.3 Colture liofilizzate “Micromilk T” e “Micromilk Me”
(ex ChemiFerm)
Termofile (T) per formaggelle e mesofile (Me) per büscion
1 bustina per 250 litri di latte.
Maturazione per 40 minuti a 35 °C.
Modo d’uso e raccomandazioni vedi 5.2.1
5.4 Coltura liofilizzata “LB CASEI”
Per la maturazione
La coltura “LB CASEI” è una miscela di batteri e muffe che facilitano la maturazione interna
ed esterna del prodotto.
E’ adatta per formaggini tipo büscion, robiole e formaggella, soprattutto all’inizio della
stagione, periodo più difficile perché le cantine e il materiale non sono ancora contaminati da
questi utili microrganismi.
La muffa contenuta in questi fermenti rallenta la crescita del mucor e altre muffe colorate
indesiderate.
Modo d’uso
1. 1 dose (provetta) è per 400 litri di latte
2. La coltura “LB CASEI” deve essere aggiunta direttamente nel latte, senza creare grumi,
nello stesso momento in cui vengono aggiunti gli altri fermenti.
Raccomandazioni vedi 5.2.1.
46

Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6. La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Latte di vacca oppure misto fino a 30% di capra
Il formaggio si ottiene dalla coagulazione della caseina, principalmente mediante l’aggiunta di
caglio, seguita da diverse operazioni che hanno tutte lo scopo di eliminare il siero dalla
cagliata. Si può definire uno schema generale di fabbricazione di formaggio con tutte le tappe
essenziali.
L’idea di questo capitolo non è solo di presentare la fabbricazione del formaggio d’alpe
ticinese DOP, ma anche di approfondire tutti gli aspetti pratici e teorici delle singole fasi.
Queste riflessioni valgono poi per gli altri tipi di formaggio presentati in questo manuale.
Formaggi freschi
PREPARAZIONE DEL LATTE
(scrematura, maturazione, aggiunta di fermenti ed eventualmente di muffe)
COAGULAZIONE
ROTTURA DELLA CAGLIATA
SPINATURA E EVENTUALE COTTURA DELLA CAGLIATA
ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA siero
MESSA IN FORMA
EVENTUALE PRESSATURA
SALATURA
MATURAZIONE Formaggi stagionati
N.B.: I procedimenti di fabbricazione del formaggio d’alpe ticinese sono ben definiti
nell’elenco degli obblighi della DOP (vedi gli allegati). Non ci sono differenze significative
tra la fabbricazione con latte misto e latte di vacca. Per cui le seguenti descrizioni si rivolgono
a entrambi.
47
Ricotta

Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.1 Preparazione del latte
6.1.1 Scrematura
SCOPO
Il latte di fabbricazione si screma per regolare il contenuto in materia grassa del formaggio e
soprattutto per depurare il latte.
Togliere la panna d’affioramento del latte di sera con una spannarola. Se il latte
è stoccato in conche, prima staccare la panna dalla conca passando un dito
lungo la parete.
Un latte troppo grasso può portare a dei difetti di gusto o di pasta. Con una scrematura di
superficie d’un latte raffreddato, si ottiene un tasso di materia grassa conforme per il
formaggio d’alpe ticinese. Il quaderno degli obblighi richiede un minimo di 45% di grasso in
materia secca, ciò che corrisponde a un tenore di ca. 3% di materia grassa in caldaia.
Denominazione Tenore di grasso nella % grasso
sostanza secca (g/kg) nel latte di caldaia
Formaggio doppia panna Almeno 650 4.5 – 5-0
Formaggio alla panna 550 – 649 3.8 – 4.0
Formaggio grasso 450 – 549 2.9 – 3.1
Formaggio ¾ grasso 350 - 449 2.1 – 2.2
Formaggio ½ grasso 250 - 349 1.4 – 1.5
Formaggio ¼ grasso 150 - 249 0.8 – 0.9
Formaggio magro Meno di 150 < 0.8
In generale, la separazione del grasso nel latte aumenta con:
• la temperatura del latte
• il rapporto tra superficie e quantità di latte (conche o caldaia versus bidoni)
• il tenore di grasso nel latte
• la dimensione dei globuli grassi
I primi due punti sono i fattori influenzabili dal casaro. Una scrematura meccanica del latte
mediante una centrifuga non è permessa dall’elenco degli obblighi DOP.
L’altro scopo della scrematura è di fare un’epurazione del latte. Siccome i germi si
concentrano nella fase grassa del latte, scremando si diminuisce in modo drastico la carica
batterica del latte di caldaia.
Ripartizione dei germi in un cilindro di vetro con latte lasciato riposare 15 ore a 15 °C
strato di crema 96'500 germi/mL
fase intermedia 2’800 germi/mL
latte magro 1'400 germi/mL
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.1.2 Maturazione del latte
SCOPO
- arricchire il latte in batteri lattici (occupazione del terreno)
- abbassare il pH il più velocemente possibile (pH basso sfavorevole alla maggior parte dei
germi indesiderati)
- migliorare la sineresi (spurgo del grano) durante la fabbricazione
- ristabilire l’equilibrio fisico-chimico eventualmente perturbato dallo stoccaggio del latte al
freddo
Un latte a maturazione troppo elevata provoca un rassodamento del grano e una sineresi
troppo forti; il formaggio appiccica alle tele, i grani non si saldano bene e la pasta diventa più
corta.
Riscaldare il latte a temperatura di messa a caglio (31-33 °C). Bisogna
riscaldare adagio e sempre mescolando perché un latte surriscaldato
caglierebbe male.
All’inizio del riscaldamento aggiungere tutta o parte della coltura. Se il latte di
sera è stato raffreddato bene (sotto 10 °C), è anche possibile mettere una parte
della coltura già la sera.
Rimestare per 15-45 minuti. Più la temperatura di stoccaggio del latte è bassa,
più lungo sarà il tempo di maturazione.
Appena prima della messa a caglio, aggiungere, se necessario, il resto di
coltura (in totale 20-40 mL / 100 L).
N.B.: è consigliabile usare la dose massima i primi giorni della stagione per
assicurarsi un buon insediamento della flora batterica in caseificio.
La quantità di coltura e il momento dell’aggiunta, il grado di coagulazione della cagliata e i
tempi di spinatura sono fattori interdipendenti. Se si ottiene un formaggio di buona qualità,
non bisogna cambiare abitudine, soprattutto per quanto riguarda l’aggiunta di coltura.
6.2 Coagulazione
6.2.1 Messa a caglio
SCOPO
Il caglio provoca la coagulazione del latte, passo indispensabile all’eliminazione del siero.
Le indicazioni di temperatura valgono per la fine della coagulazione. Un latte
poco maturo richiede una temperatura di coagulazione più alta (32-33 °C) di un
latte maturo (31-32 °C). Se la caldaia è esposta a temperature basse (caldaia a
parete semplice, caseificio freddo) bisogna adattare la temperatura al momento
della messa a caglio.
Diluire il caglio in acqua potabile (10-20 volte il suo volume). Ci sono cagli di
diversi tipi (polvere o liquidi) e forza. Il più comunemente usato è quello
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
liquido di forza 1:9’000. Con questo caglio prevedere 11-12 mL per 100 L di
latte. Per gli altri cagli, conformarsi alle istruzioni.
Sempre col latte tenuto in movimento, aggiungere lentamente la soluzione di
caglio ripartendola alla superficie della caldaia.
Fermare rapidamente e completamente la turbolenza del latte con una o due
spannarole.
Bisogna assolutamente coprire la caldaia ed evitare le correnti d’aria.
Proteggere la caldaia dal calore del fuoco per evitare una coagulazione
irregolare.
Sulle alpi senza frigorifero o locale freddo, conviene utilizzare il caglio in polvere. Bisogna
conservarlo in un posto fresco e secco. Per piccole quantità di latte si consiglia di usare un
caglio a debole forza. Le dosi si lasciano misurare più facilmente. Bisogna anche sapere che la
forza della polvere diminuisce con l’età. Esiste un rischio di contaminazione se si formano dei
grumi (umidità).
Il caglio liquido è più comodo da misurare, però richiede un posto freddo e al riparo dalla
luce per il suo stoccaggio, idealmente un frigorifero. Una volta aperto, si conserva al massimo
6 mesi in frigo.
Il caglio e il suo titolo
Il caglio è un sostanza che viene ricavata dal quarto stomaco del vitello, oppure dell’agnello o del
capretto. Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina. Da alcuni anni, la
chimosina si ottiene anche da microrganismi modificati geneticamente. Per la fabbricazione di
formaggio d’alpe però, si usa esclusivamente un presame a base di caglio animale.
Il titolo rappresenta la quantità di latte che viene coagulata da caglio alla temperatura di 35 °C, nel
tempo di 40 minuti. Una forza di 1:9’000 significa che 1 parte (mL o g) di caglio coagula 9'000
parti (mL o g) di latte (definizione secondo l’unità Soxhlet SU).
6.2.2 Durata di coagulazione
SCOPO
È il tempo necessario al caglio per far coagulare il latte. Nel frattempo, i fermenti lattici
continuano ad acidificare il latte.
La consistenza del coagulo al momento del taglio ha un’influenza decisiva sulla qualità del
formaggio. Errori di tipo sfoglia sono spesso dovuti a un tempo di coagulazione troppo
lungo (coagulo troppo duro).
È molto importante prendere l’abitudine di tagliare il coagulo al momento giusto. Il quadro
seguente descrive un modo semplice per trovare il momento ideale. Basta metterlo in pratica
alcune volte all’inizio della stagione.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Con l’abitudine, il punto esatto della fine di coagulazione si valuta con l’occhio e il dito. Per
esempio sollevando la cagliata con un dito, essa deve spaccarsi in due pezzi lisci sopra di
esso.
Il tempo di coagulazione è composto dal tempo di presa e dal tempo di rassodamento.
Aggiunta di caglio Presa percettibile
tagliare
Tempo di presa (P) Tempo di rassodamento
Tempo di coagulazione
Fine della presa (P) Dopo ca. 22-25 minuti, mettere un dito nel latte quando è
ancora assolutamente liquido e aspettare fino a quando si
sente una trasformazione della struttura. Il latte comincia
a prendere.
Fine della coagulazione Il momento del taglio dipende del grado di rassodamento
del coagulo. La durata di coagulazione si calcola
moltiplicando il tempo di presa con un fattore costante.
Per il formaggio d’alpe ticinese, usare un fattore tra 1.2 e
1.5.
Più il tenore in acqua del prodotto desiderato deve essere basso, più
lungo sarà il tempo di presa e corto il tempo di rassodamento.
Esempio: tempo di presa = 26 minuti → tempo di coagulazione = 26 x 1.2 = 31 minuti
La quantità di caglio, la temperatura e la maturazione
del latte sono da regolare in modo da avere una durata di
coagulazione di 30-35 minuti. La fermezza del coagulo
al punto del taglio è determinante per il tenore in acqua
e la struttura della pasta del formaggio.
Un rassodamento debole della cagliata è provocato da:
• maturazione insufficiente: grado d’acidità basso
• latte con cattiva reazione al caglio: mastite, fine lattazione, latte surriscaldato o troppo
raffreddato
• non abbastanza caglio, caglio vecchio, conservato alla luce
• termometro impreciso, confusione tra Réaumur e Celsius
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L’azione del caglio aumenta con:
• la temperatura
• l’acidità del latte
• la forza del caglio

Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.3 Taglio del coagulo e spinatura
6.3.1 Taglio del coagulo
SCOPO
La formazione di grani è necessaria per permettere l’eliminazione di siero dalla massa
caseosa.
Introdurre la lira nel coagulo e tirare verso di sé con cautela. Arrivato al bordo,
far girare la lira sull’asse del filo esterno e spingere fino al bordo opposto.
Ripetere l’operazione fin quando l’intera superficie è stata tagliata. La figura
mostra un esempio di come si può fare (taglio in croce).
N.B.: nei caseifici ristrutturati (isolamento del locale, caldaia a doppia parete),
il rivoltamento della superficie della cagliata prima del taglio è diventato
superfluo. Questa tecnica si può adoperare se si nota un raffreddamento
notevole della superficie della cagliata.
1 2 3
4
Rivoltare tutto il coagulo con due spannarole, tirando verso di sé. Allo stesso
tempo, ridurre i grossi pezzi con la spannarola. Questo lavoro dovrebbe durare
3 – 5 minuti.
Formare i grani della taglia desiderata (grani di riso) con la lira. Affinché i
grani siano di grandezza regolare, è consigliabile avere una seconda persona
che contrasti, mediante una spannarola, il movimento rotatorio impresso dallo
spino alla massa caseosa oppure installare un frangicagliata (paletta di acciaio
inox immersa in prossimità della parete della caldaia). Cominciare adagio per
poi aumentare la velocità dei movimenti a misura che i grani si rassodano –
durata ca. 8-10 minuti.
Se il coagulo è troppo molle, c’è formazione di polvere. Essa provoca una cattiva uscita del
siero nella forma di formaggio. La pasta diventa localmente acida. Per di più, la resa
diminuisce (aumento di grasso e proteine nel siero).
Se il coagulo è troppo duro, c’è rischio di rivestimento del grano (formazione di una pellicola
attorno al grano), ciò conduce a una cattiva sineresi e a una pasta acida.
È meglio cominciare con un coagulo abbastanza molle. Così, lavorando lentamente, è
possibile formare dei grani molto regolari. Se per qualche ragione il coagulo è già troppo
duro, bisogna lavorare più velocemente.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Il siero deve essere giallo-verdastro. Un siero bianco significa:
- latte non abbastanza maturo
- temperatura di messa a caglio troppo bassa
- latte di mammella malata
- tenore in grasso alto
- taglio grossolano, troppa polvere
6.3.2 Spinatura prima del fuoco
SCOPO
Durante la spinatura, il siero esce dai grani (sineresi), i grani si rassodano e i batteri
(soprattutto i mesofili) continuano a svilupparsi e ad acidificare la massa caseosa.
Una volta che i grani hanno raggiunto la taglia desiderata, rimestare con l’elica
elettrica o a mano per 5-15 minuti. Con lo spino meccanico, bisogna
assolutamente istallare un frangicagliata.
Esiste anche una prova per determinare se la cagliata è pronta per il
riscaldamento. Immergere la mano tesa nella caldaia e tirare fuori un po’ di
cagliata. Lasciar sgocciolare un attimo e girare la mano con il palmo verso il
basso. Se i grani rimangono attaccati al palmo, si può proseguire con il
riscaldamento. Questa prova però dipende molto da come si sgocciola la
cagliata prima di girare la mano e richiede parecchia esperienza pratica.
Se il latte è maturo, ridurre il tempo di spinatura per evitare che la grana si asciughi troppo e
diventi troppo acida (formazione di crepe). Con un latte poco maturo bisogna fare il contrario,
altrimenti il formaggio avrà poco sapore e il rischio di gusto amaro aumenta.
Se la spinatura si fa a mano, si può anche lasciar riposare la cagliata 1-2 volte poco prima di
cominciare la cottura. Al massimo dopo 2 a 3 minuti riprendere la spinatura con vigore, in
caso contrario si formano degli ammassi dai quali il siero non esce bene. Il riposo promuove il
rassodamento dei grani; col peso stesso dei grani, il siero viene pressato fuori. Mai lasciar
riposare con lo spino meccanico. L’elica non ha abbastanza forza per disfare gli ammassi di
grani.
6.4 Riscaldamento e spinatura finale
6.4.1 Riscaldamento
SCOPO
La cottura promuove l’asciugatura del grano. Inoltre i batteri termofili trovano condizioni
ideali e portano avanti la fermentazione lattica, mentre diversi germi patogeni vengono
distrutti.
Riscaldare la cagliata fino a 45-50 °C in 40-50 minuti. Bisogna cominciare
lentamente, al massimo 2 °C ogni 5 minuti fino ai 40 °C per evitare un
rivestimento del grano. Poi si può anche aumentare la velocità del
riscaldamento e della spinatura poiché i grani sono più resistenti e cominciano
ad attaccare.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
La temperatura di cottura è da aumentare col peso delle forme di formaggio e col tenore in
grasso. Naturalmente dipende anche delle abitudini dell’alpe. Inoltre si può riscaldare
leggermente di più all’inizio stagione quando l’erba è giovane (mucche con diarrea, rischio di
contaminazione a E. coli più alto).
6.4.2 Spinatura finale
SCOPO
La spinatura finale porta a termine la sineresi e la selezione delle flore batteriche.
Continuare a rimestare finché i grani sono asciutti in modo tale che, quando
vengono pressati nella mano, scorrono completamente se soffregati tra i palmi.
Oppure quando la salsiccia formata dalla cagliata pressata nella mano si rompe
in due scuotendola. Questi metodi dipendono naturalmente dalla pressione
esercitata con la mano. Richiedono un po’ d’allenamento sotto la supervisione
di una persona esperta.
L’intera fabbricazione è da adattare in modo da avere un tempo di spinatura
finale da 5 a 20 minuti.
Se la spinatura dura troppo a lungo, i grani si asciugheranno troppo e non si salderanno bene
sotto la pressa. La pasta sarà dura e asciutta.
Se il tempo di spinatura è troppo corto, i grani conterranno ancora troppa acqua, ciò che porta
ad un’iperacidificazione della pasta. Il formaggio asciugherà male, la sua superficie rimarrà
bagnata. La pasta sarà acida e corta.
6.5 Estrazione e messa in forma
Estrazione dei formaggi uno a uno
Togliere l’elica appena spento il motore. Aspettare fin quando la cagliata non
si è depositata sul fondo della caldaia.
Estrarre la cagliata con l'asticella metallica e la tela, conservando, nella tela, la
stessa posizione che aveva sul fondo della caldaia (non rivoltare la cagliata).
Estrarre il formaggio dal siero, chiudere la tela con una mano e lasciar
sgocciolare un attimo.
Comprimere il formaggio con il palmo della mano nelle forme apposite
tenendo ancora la tela chiusa con l’altra mano. La massa di formaggio non
deve spaccarsi o contenere vuoti. Ciò avrebbe come conseguenze inclusioni
d’aria, cattiva coesione, formazione di nidi (buchi nella pasta causati ad
esempio dal siero rimasto). Far assumere al centro un maggior rilievo, per
consentire l’uniforme distribuzione del carico durante la pressatura.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Inserire il “resto”, cioè la piccola massa di grumi che sfugge all’ultima
estrazione, nell’ultima forma. Versare sopra un po’ di siero e ricoprire con la
tela.
Lavorare celermente ma accuratamente per evitare che l’ultimo formaggio
diventi troppo asciutto.
Estrazione dell’intera massa di formaggio in una volta
Togliere l’elica appena spento il motore. Aspettare fin quando la cagliata non si
è depositata sul fondo della caldaia.
Estrarre la cagliata con l’apparecchio per l'estrazione del formaggio,
conservando, nella tela, la stessa posizione che aveva sul fondo della caldaia
(non rivoltare la cagliata).
Annodare i capi della tela diagonalmente e tirare su con il paranco. Lasciar
sgocciolare il fagotto per un attimo.
Premere e ripartire nella prepressa prima di comprimere con un peso di ca. 1-2
kg per chilo di formaggio.
Dopo 5-10 minuti tagliare in cubi e mettere nelle forme apposite. Schiacciare
leggermente i cubi nelle forme con il palmo della mano.
Vantaggi della prepressa
• Estrazione al momento giusto per tutte le forme
• Uniformità del peso delle forme
• Natura della pasta più regolare
• Raffreddamento del formaggio attenuato
• Meno sforzo fisico
• Meno scarti di formaggio
Durante tutta la fase di messa in forma, non perdere tempo e impedire qualsiasi corrente
d’aria (chiudere le porte) affinché la massa non si raffreddi. La temperatura all’estrazione e
durante i primi minuti in pressa hanno una grande influenza sulla qualità del formaggio.
Estrazione con una pompa
Per questa tecnica poco corrente all'alpe, vedi le istruzioni del fabbricante.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.6 Pressatura
SCOPO
I grani si saldano tra di loro e le eventuali cavità si chiudono. Alla superficie del formaggio si
forma una crosta. Grazie alla rivoltatura, l’acqua si riparte all’interno della forma e la pasta
diventa compatta.
Tendere bene le tele per evitare delle pieghe che lascerebbero dei segni sul
formaggio.
Lasciare un dito di spazio tra la fascera e l’asse. Uno spazio troppo grande
causa più scarti e promuove una pressatura storta. Se invece è troppo piccolo o
assente, il siero si ingorga ed eventualmente il formaggio non viene pressato
abbastanza. La crosta non si forma bene e la pasta potrà presentare tantissimi
piccoli buchi.
Cominciare con una pressione bassa, 1-2 kg per kg di formaggio, così che la
superficie non si asciughi troppo velocemente e impedisca l’ulteriore
fuoriuscita del siero.
Rivoltare il formaggio secondo la scheda seguente:
Lavoro Tempo senza prepressa Tempo con prepressa
1° rivoltatura 5 – 10 minuti 10 – 15 minuti
2° rivoltatura 45 minuti - 1 ora 4 – 6 ore
3° rivoltatura 4 – 6 ore ------
Piazzare le presse nell’angolo più caldo del caseificio. Se il locale è troppo
freddo, coprire la pressa con una plastica e/o una coperta. L’operazione di
rivoltatura deve farsi velocemente affinché il formaggio non raffreddi troppo.
All’ultima rivoltatura, contrassegnare le forme con le marche del nome e del
numero dell’alpe come anche della data (o numero di casata). Quest'ultima
deve permettere la rintracciabilità del formaggio anche a distanza di mesi.
Perciò, se si fabbrica più di una volta al giorno, bisogna completare la data con
il numero di lotto.
Per l’ultima pressatura, usare delle tele fresche e asciutte che vengono messe
solo sulle facce della forma. Il bordo rimane in contatto diretto con la fascera,
così che diventa liscio.
Una buona temperatura del formaggio sotto pressa è fondamentale. Essa permette una
rapida acidificazione e una buona sgocciolatura. Un formaggio umido la mattina è un segno
d’acidificazione insufficiente. Se la fermentazione è buona, non esce quasi più siero durante la
notte. Dopo 20-24 ore, il pH del formaggio deve scendere sotto un valore di 5.40. Il controllo
si opera con la cartina indicatrice dopo l’estrazione dalle fascere (13.6). Se il pH è troppo alto,
lasciare le forme ancora per almeno 6 ore al caldo e ripetere la misura.
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Se il pH è ancora troppo alto, si possono cercare le cause nei seguenti punti:
• latte contaminato con germi non lattici
• coltura non abbastanza attiva
• tempo di maturazione del latte insufficiente
• residui di sostanze inibitrici (disinfettanti o antibiotici)
In questo caso, far analizzare il formaggio prima di metterlo sul mercato (vedi 15.3.1).
Se il formaggio incolla, grattare l’esterno della tela con un cucchiaio. Le cause di questo
problema possono essere diverse:
• latte troppo maturo
• troppi fermenti
• rivestimento eccessivo del grano (riscaldamento troppo veloce del grano)
• peso di pressatura troppo elevato
• attesa troppa lunga prima della successiva rivoltatura
• tele o grate mal pulite
• calore troppo elevato sotto pressa
Più le tele sono sciupate, più incollano, più si deve grattare, più si sciupano,… È quindi
importante pulirle bene fin dalla prima utilizzazione. Purtroppo non esiste un prodotto
miracoloso che lava le tele senza sciuparle. Lo schema seguente vale come possibile metodo:
1. acqua fredda: elimina il siero; togliere il grosso del formaggio
2. acqua calda: disinfetta; grattare via il formaggio sfregando le tele
3. acqua fredda: risciacquare la tela
Quando si fa troppa fatica ad eliminare tutte le incrostazioni, utilizzare un prodotto apposito
per le tele di formaggio (p.e. P3 synkovite).
Al posto di fascere e tele si possono
anche usare delle forme di plastica
con grate e lastre che si incastrano
una dentro l’altra.
I vantaggi del sistema sono:
• meno scarti
• pulizia notevolmente facilitata
• rivoltatura più veloce
Gli svantaggi sono:
• altezza delle forme variabile
(contare ca. 60 L di latte/forma)
• cattiva aggregazione dei grani
sul bordo della forma
• formaggio più umido
formaggio
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grate
Forma di plastica
lastre
Le grate si lasciano pulire molto facilmente mediante acqua ben calda (> 60 °C) e un prodotto
a base di acido fosforico del tipo “Halacid P” (seguire le indicazioni sull’imballaggio).
Lasciar agire nella soluzione per 15 minuti e poi eliminare gli avanzi di formaggio con una
spazzola.

Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.6.1 Diversi tipi di pressa
Pressa ad aria con forme di plastica
Pressa ad aria con fascere
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Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.7 L’igiene in caseificio
Non è il caso di spiegare dettagliatamente come pulire tutti gli attrezzi usati in caseificio. Si
tratta qui di dare delle linee generali di comportamento sul posto di lavoro.
Lavarsi le mani con un prodotto disinfettante, ogni volta dopo aver toccato qualsiasi
oggetto possibilmente contaminante (animale, cantina, naso, carta igienica, ecc).
Risciacquare ogni oggetto con acqua fresca subito dopo l’uso per togliere residui di
latte che potrebbero seccare e parte delle impurità prima del lavaggio con il prodotto
combinato.
Eliminare con cautela tutti i pezzettini di cagliata bloccati nei buchi alla base della lira
Risciacquare con acqua pulita dopo il lavaggio con il prodotto combinato
In caseificio, come anche per la mungitrice, usare 1-2 volte la settimana un prodotto
acido per eliminare eventuali problemi di pietra del latte.
Pulire il pavimento almeno una volta alla settimana con un prodotto combinato; nei
posti delicati come sotto la pressa anche tutti i giorni.
Pulire i muri almeno una volta al mese con un prodotto combinato; nei luoghi più
esposti come dietro la pressa anche più spesso.
I batteri non si vedono, ma sono onnipresenti. Un’igiene rigorosa è una condizione
incontestabile per assicurare un formaggio di qualità.
CAPELLI
ca. 1 milione di batteri/cm 2
MANI E UNGHIE
da 100 a 1000 batteri/cm 2
(variabile a seconda
del tipo di attività
PELLE
ferite, brufoli, ecc.
59
NASO / BOCCA
starnuto, tosse (quantità a seconda
dello stato di salute)
ORECCHIE
quantità secondo lo stato di salute
ASCELLE
1-10 milioni di batteri/cm 2
REGIONE INTIMA
le feci contengono un numero
molto elevato di batteri (miliardi)
PIEDI / STIVALI
batteri e funghi secondo l’igiene

Capitolo 7 La salatura e la cura in cantina
7.1 Salatura
7. La salatura e la cura in cantina
SCOPO
- migliorare il gusto
- selezionare la flora microbica
- migliorare la conservazione
- contribuire alla formazione della crosta
- spurgare il siero vicino alla superficie
Effetto del tenore in sale sull’occhiatura (la
concentrazione in sale aumenta dall’alto verso il
basso):
Dopo l’estrazione dalle fascere, lasciare le forme in cantina per 12-24 ore.
Questo tempo d’attesa serve al raffreddamento del formaggio. La crosta non
deve assolutamente diventare secca o cornea.
Immergere le forme di formaggio nella salamoia. Salare la superficie con un
pugno di sale e rivoltare le forme dopo la metà del tempo.
Dopo la salatura è consigliato lasciar sgocciolare il formaggio sempre sugli
stessi assi per un giorno. Così si evita la formazione di pietra di sale su tutti gli
assi.
7.1.1 Preparazione della salamoia
Contenitore Utilizzare un contenitore di poliestere o di cemento. Il volume della
salamoia deve essere superiore di 2-3 volte quello del formaggio di un
giorno.
Tenore in sale La concentrazione di una salamoia deve essere di 20-22 °Bé. Aggiungere
27-28 kg di sale da cucina per ogni 100 litri d’acqua (22 °Bé). È meglio
pastorizzare l’acqua prima. Il sale si dissolverà più facilmente in acqua
calda.
Sotto i 16 °Bé, il formaggio comincia ad assorbire acqua al posto di perderla
e di conseguenza ci saranno dei difetti alla crosta.
Preparare la salamoia almeno due giorni prima dell’utilizzo e rimestare ogni
tanto per facilitare lo scioglimento del sale.
Temperatura La temperatura ideale di una salamoia e di 12-15 °C. Sotto questa
temperatura, l’assorbimento di sale e l’uscita di siero saranno rallentati,
mentre con temperature superiori ai 16 °C, la qualità batteriologica della
salamoia sarà presto mediocre.
61

Capitolo 7 La salatura e la cura in cantina
Acidità L’acidità ideale è di 12-15 °SH o pH 5-5.2. Se supera i 25 °SH, la solubilità
del sale diminuisce e la concentrazione diventa troppo debole. L’acidità si
misura con la fenolftaleina (vedi 13.5). L’acidità di una salamoia fresca si
può correggere con l’aggiunta di acido lattico, acetico o citrico.
Colore limpido e verdastro
7.1.2 Tempo di salatura
Il tempo che il formaggio deve rimanere in salamoia per poter assimilare il giusto quantitativo
di sale varia da una qualità all’altra e dai seguenti punti:
• concentrazione della salamoia in sale da cucina
• temperatura della salamoia
• turbolenza della salamoia
• grandezza delle forme di formaggio
• rapporto superficie/peso (cm 2 /g) del formaggio
• contenuto in acqua del formaggio
La grandezza della forma e la concentrazione della salamoia sono i fattori che più influenzano
la durata della salatura.
Per una salatura con una salamoia di 20-21 °Bé sono consigliate le seguenti durate:
Peso del formaggio (kg) Durata della permanenza (ore)
0.2 1
0.5 1.5 – 2
1.0 2 – 3
2.0 5 – 8
5.0 12 – 18
7.0 24
7.2 Maturazione in cantina
La cantina è il laboratorio nascosto del casaro. I cambiamenti biochimici più importanti
avvengono durante la maturazione. Il formaggio fresco si trasforma in formaggio stagionato
caratterizzato da un sapore e da una struttura specifica. Durante questa fase, i grassi e le
proteine vengono modificate da enzimi. Solo mediante una concordanza ottimale della
fabbricazione, della salamoia, del clima della cantina e della cura del formaggio si ottiene un
formaggio con gusto e apparenza irreprensibile. Una crosta sana non influenza solo l’aspetto
esteriore ma anche il gusto e la natura della pasta. Alcuni enzimi passano attraverso la crosta e
agiscono all’interno del formaggio, specialmente nelle zone vicine alla superficie.
Le cure in cantina sono importanti almeno come il lavoro in caseificio
62

Capitolo 7 La salatura e la cura in cantina
7.2.1 Clima della cantina
Umidità
Il grado ideale è di 90-95 % di umidità relativa.
Le conseguenze di un’umidità rel. sono:
Sotto l’ 80 % :
- perdita di peso
- crosta più spessa
- sgrassatura
Sopra il 97 %:
- crosta bagnata, collante, puzzolente
- colorazione sotto la crosta
- crosta rugosa
- degradazione dell’aroma
Temperatura
La temperatura in cantina deve rimanere il più constante possibile, idealmente tra i 12 e i 15
°C.
Se la temperatura è troppo bassa:
- la maturazione del formaggio è frenata
- il gusto è impuro
- la muffa non cresce bene
In caso di temperatura troppo alta:
- la fermentazione propionica viene favorita
- la pasta è molle
7.2.2 Lavori in cantina
Non esiste un metodo universale di lavoro in cantina. Ognuno ha le sue abitudini, che sono
conseguenza delle condizioni di lavoro e del clima della cantina. Le prime due operazioni
vengono proposte a titolo indicativo. Per le altre, si tratta di regole d’igiene da rispettare.
Lasciare stare il formaggio fin quando non comincia ad appiccicarsi all’asse.
Pulire tutta la superficie del formaggio con un panno secco o appena umido e
capovolgere la forma. Non bagnare la faccia che poi va a contatto con l’asse.
All’inizio farlo un giorno sì e un giorno no. Quando la muffa si è ben formata,
pulire 1-2 volte la settimana.
Curare prima i formaggi più freschi per evitare eventuali infezioni.
Girare poi cambiare gli assi quando sono sporchi, soprattutto quando il
formaggio incolla.
63
bagnare il pavimento
aerare senza fare corrente d’aria
Installare un
riscaldamento
Aprire una
finestra la mattina

Capitolo 7 La salatura e la cura in cantina
Gli assi devono essere di abete rosso. Con abete bianco o larice c’è il rischio di
sviluppare il difetto rosso dei bancali. Una superficie non liscia del legno è
vantaggiosa così che la faccia sull’asse può respirare.
Se il clima della cantina è irregolare, spostare regolarmente le forme di
formaggio.
Utilizzare un materiale diverso da quello del caseificio (spazzole, recipienti,
grembiuli). La cantina è una sorgente quasi infinita di muffe, batteri e lieviti
che non devono contaminare il caseificio. Lavarsi mani e braccia prima di
tornare nel caseificio.
Tenere la cantina pulita, specialmente il pavimento e il tavolo di lavoro.
64

Capitolo 8 I difetti del formaggio
8. I difetti del formaggio
Come difetti vengono definiti tutti i fenomeni che diminuiscono il valore del formaggio.
8.1 Difetti di occhiatura
8.1.1 Gonfiore precoce (mille buchi)
Caratteristiche del difetto
Il formaggio gonfia già durante la pressatura o la permanenza in salamoia. Nel formaggio si
formano tantissimi piccoli buchi dovuti alla produzione di gas carbonico da parte di
microrganismi, specialmente E. coli.
Origine e cause
Sostanze inibitrici: antibiotici o detergenti nel latte
Latte: colostro o mastite da coli, raffreddamento insufficiente
Diarrea: foraggio bagnato, erba giovane
Disinfezione insufficiente: mungitrice, utensili
Fermenti: fermenti deboli, presenza di batteriofagi
Pressatura: raffreddamento troppo veloce sotto la pressa
Acqua: qualità insufficiente
8.1.2 Mille buchi senza gonfiore
Caratteristiche del difetto
Il formaggio presenta un’occhiatura identica al
caso descritto sopra, ma senza gonfiore.
La forma di sopra è normale mentre il latte
utilizzato per quella sotto conteneva molta
aria.
Origine e cause
Pressa: pressione insufficiente nelle prime ore
Aria nel latte: sistema del vuoto non
ermetico, latte fortemente sbattuto durante il
trasporto, schiuma
Aria nel formaggio: estrazione e messa in forma del formaggio non curate
8.1.3 Senza occhiatura
Caratteristiche del difetto
Il formaggio non ha buchi. I ceppi di batteri che formano gas mancano oppure il formaggio
non matura in condizioni ideali.
Origine e cause
Formaggio: troppo acido, cattiva sineresi durante la fabbricazione o la pressatura
Coltura: troppo acida, troppi lattobacilli
cantina: troppo fredda
65

Capitolo 8 I difetti del formaggio
8.1.4 Occhiatura unilaterale
Caratteristiche del difetto
I buchi sono distribuiti in modo unilaterale
perché la distribuzione dell’acqua nella forma
di formaggi è irregolare.
Origine e cause
Fabbricazione: rassodamento irregolare durante la coagulazione (gradiente di temperatura
nella caldaia), grani di taglia irregolare
Pressatura: troppo tardiva, inclusione d’aria, rivoltatura non abbastanza frequente
Salamoia: forme appiccicate nella salamoia, concentrazione del sale non uniforme (rimestare)
8.1.5 Fermentazione butirrica (gonfiore tardivo)
Caratteristiche del difetto
I batteri butirrici provocano una
fermentazione con produzione di acido
butirrico, diossido di carbonio e idrogeno. Il
formaggio ha un gusto sgradevole ed è
fortemente gonfiato. I buchi sono di taglia e
forma irregolare e possono addirittura formare
delle reti cavernose.
Il gonfiore non appare prima di 5 settimane
dopo la salamoia.
100 spore di batteri butirrici per litro di latte bastano già a provocare un gonfiore.
Origine e cause
Insilato: oppure avanzi umidi di foraggio che fermentano
Attesa: cessare il foraggiamento di insilato almeno 10 giorni prima del carico
Terra: foraggio sporco, patate, ecc., polvere nel latte (tempo secco e ventoso)
Escrementi: latte sporco
Disinfezione della mungitrice: attenzione alle parti in gomma
Igiene della mungitura: mani o mammelle sporche
Igiene in caseificio: ovunque dove lo sporco o pezzettini di formaggio rimangono appiccicati
(sotto la pressa, giunti di gomma, tombino, crepe del pavimento, ecc.)
Qualità dell’acqua
Siero: pozzanghere di siero rappresentano un grande rischio se entrano in contatto con le
mucche. Queste ultime non devono assolutamente avere accesso alla mangiatoia dei maiali e
ai suoi immediati dintorni.
Fermenti: deboli, presenza di batteriofagi o di sostanze inibitrici
66

Capitolo 8 I difetti del formaggio
8.1.6 Fermentazione propionica
Caratteristiche del difetto
I batteri propionici provocano una
fermentazione con produzione di acido
propionico e diossido di carbonio. Spesso si
formano dei buchi grandi di bella forma
accompagnati da crepe importanti.
Origine e cause
Terra e escrementi: come 8.1.5
Temperatura di lavaggio: mungitrice,
temperature finale inferiore a 55 °C
Igiene e disinfezione: come 8.1.5
8.2 Difetti di pasta e di colore
8.2.1 Pasta secca e dura
Un tenore basso in acqua e grasso e un’intensiva sineresi provocano una pasta secca e dura.
Origine e cause
Qualità del latte: carica batterica elevata, maturazione eccessiva, troppi fermenti
Fabbricazione: spinatura troppo lunga, temperatura di cottura troppo elevata
Cantina: troppo secca
8.2.2 Pasta corta e sfogliata
L’interno del formaggio si screpola (crepe,
sfoglie)
Origine tecnologiche
Coagulo: troppo duro
Fabbricazione: troppo corta, sineresi
insufficiente
Pressa: cattiva uscita del siero, temperatura
troppo bassa
Le crepe possono avere anche origini batteriologiche
Latte: sporco, igiene della mungitura
Fermenti: deboli
Vedi anche il difetto di fermentazione propionica
67

Capitolo 8 I difetti del formaggio
8.2.3 Pasta collante, pastosa
Formaggi con un tenore alto in acqua e grasso sono più predisposti a questo difetto.
Origine e cause
Qualità del latte: latte mastitico, di fine lattazione, non maturo, fermenti deboli
Fabbricazione: cagliata tagliata troppo grossa o troppo fine (polvere), spinatura troppo corta,
temperatura di cottura troppo bassa, raffreddamento del formaggio sotto la pressa
Cantina: troppo calda e umida
8.3 Difetti di gusto e aroma
8.3.1 Gusto amaro
Il gusto amaro deriva da una certa decomposizione di proteine sotto l’azione di enzimi
d’origine batteriologica. Una composizione sbagliata di fermenti e un tenore elevato in acqua
della cagliata al momento dell'estrazione possono essere all’origine del problema. Bisogna
sapere che la ricerca non ha ancora chiarito tutti i segreti del difetto “amaro”.
8.3.2 Aroma rancido
La rancidità è provocata dall’enzima lipasi che rompe le molecole di grasso. Le origine del
difetto sono identiche a quelle per il burro (9.4).
8.3.3 Aroma marcio, di escrementi
I batteri della putrefazione provocano una forte decomposizione di proteine e un odore di
marcio. Sono resistenti alle temperature alte e provengono da un’acqua di qualità
insufficiente.
8.4 Difetti dell’esterno (crosta)
8.4.1 Rosso dei bancali
Colorazione rossa dalla crosta verso l’interno
del formaggio provocata da batteri che
trasformano l’ammoniaca in nitrati, nitriti e
azoto. A parte il difetto estetico, i nitrati e i
nitriti possiedono pure una certa tossicità.
Origine e cause
Cantina: umida, gocce d’acqua sul
formaggio, produzione di ammoniaca
Assi: bagnate, di abete bianco, assi puliti con un prodotto contenente dell’acido nitrico
Salamoia: debole, sporca
Le assi per il formaggio devono essere di abete rosso con un minimo di nodi.
68

Capitolo 8 I difetti del formaggio
8.4.2 Pelle di rospo
La crosta non è liscia, ma tutta rugosa, come
una pelle di rospo.
Origine e cause
Formaggio: tenore in acqua troppo alto, pasta
troppo acida
Cantina: troppo umida e calda,
rimescolamento dell’aria insufficiente
Salamoia: troppo debole
8.4.3 Il formaggio trasuda
Il formaggio trasuda in superficie. Lo sviluppo
delle muffe è rallentato e il formaggio diventa
giallo.
Origine e cause
Formaggio: tenore in acqua basso e tenore in
grasso alto
Locale di pressatura: troppo secco, min. 60%
rel. umidità
Cantina: min. 90% rel. umidità
Superficie: un formaggio a superficie liscia
sgrassa più facilmente
Tra il momento della pressatura e della messa in salamoia, il formaggio non deve
assolutamente asciugare. Misure: umidificare il formaggio con acqua e sale.
8.4.4 Il pelo di gatto (Mucor)
Gruppi di funghi dall’aspetto bianco ed
esuberante con delle bollicine nere
all’estremità di ogni filamento appaiono sulla
superficie del formaggio. Se si tratta di una
forma passeggera, durerà una quindicina di
giorni senza portare pregiudizio all’insieme
della fabbricazione. La forma cronica,
invece, è molto più preoccupante perché può
installarsi per due o tre anni. I formaggi
infettati possono avere gusti cattivi, dovuti alla
presenza di sostanze elaborate nel corso della
moltiplicazione di queste muffe.
Ogni bollicina all’estremità di un filamento
contiene dalle 10'000 alle 30'000 spore capaci di contaminare i prodotti alimentari. Queste
spore sono in permanenza presenti nell’atmosfera, quasi ovunque.
Bisogna tuttavia rassicurare i consumatori sull’innocuità dei formaggi contaminati dal Mucor.
69

Capitolo 8 I difetti del formaggio
Origine e cause
Cantina: variazione climatiche favoriscono uno squilibrio delle flora di superficie,
specialmente quando la cantina è troppo fredda (< 10 °C)
Salamoia: contaminata, bisogna pastorizzare l’acqua della nuova salamoia
Acqua: captazione sporca
Formaggio: cattiva acidificazione, crosta mal asciutta
8.4.5 Il formaggio non asciuga
La crosta rimane rossa e la muffa fa fatica a
crescere. Il formaggio si appiccica all’asse e
alle mani. Il problema riguarda più la
formaggella che il formaggio.
Origine e cause
Maturazione: troppo corta, soprattutto con
l’uso di fermenti liofilizzati
Locale di pressatura: troppo freddo, la
fermentazione si ferma troppo presto
Cura in cantina: uso di acqua troppo salata
per la sfregatura
70

Capitolo 9 La fabbricazione del burro
9. La fabbricazione del burro
9.1 Estrazione e stoccaggio della panna
La panna si ottiene dall’affioramento del latte nelle conche o in caldaia (vedi 6.1.1) e, su
alcune alpi, dalla centrifugazione del siero. La scrematrice è da regolare in modo da produrre
1-1.5 litri di panna per 100 litri di siero. La panna ha allora un tenore ideale di grasso (30%)
per la fabbricazione di burro.
Siccome i batteri sono concentrati nella panna (fino a 80 volte), è estremamente importante
raffreddarla il più velocemente possibile (bidone sotto acqua fredda o in frigorifero). Non
raffreddare mai in cantina a causa della presenza di muffe. Bisogna applicare una meticolosa
igiene durante tutte le tappe di stoccaggio e fabbricazione della panna, e rispettivamente del
burro. Si farà specialmente attenzione alla pulizia delle unghie.
La luce provoca l’ossidazione del grasso: la panna prende un gusto metallico. Il recipiente che
contiene la panna deve quindi essere coperto o tenuto in un posto scuro (N.B.: anche l’olio di
cucina è sensibile alla luce e dovrebbe essere conservato in un posto scuro).
Per sicurezza, la panna può anche essere pastorizzata. Si
riscalda la panna a 75 °C per 30 secondi in un bagnomaria
e si raffredda immediatamente dopo.
9.2 Maturazione della panna
Dalla panna fresca oppure pastorizzata si
ottiene un burro di panna dolce. Con
l’acidificazione della panna mediante dei
fermenti adeguati si fabbrica un burro di
panna acida, che è quello trovato di solito
sul mercato. L’acidificazione si fa anche in
modo naturale, soprattutto se viene aggiunta panna di siero che è arricchita in batteri lattici.
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Effetti della pastorizzazione:
• Elimina i batteri patogeni
• Distrugge la lipasi
• Prolunga la conservazione
• Migliora la qualità
Panna di latte di capra
Siccome i globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli, la salita della panna è
molto più debole. L’affioramento in caldaia non funziona più, bisogna utilizzare
delle conche oppure una scrematrice.
I formaggi d’alpe ticinesi di latte di capra sono prodotti con latte non scremato,
quindi non si fabbrica il burro.
Vantaggi del burro di panna acida:
• Diminuisce il rischio di batteri indesiderati
• Prolunga la conservazione del burro
• Migliora la qualità organolettica
• Aumenta la resa

Capitolo 9 La fabbricazione del burro
Acidificazione della panna
Fermenti Quantità Incubazione
CHOOZIT MA 400 1 bustina per 20 L di panna 10 ore a 35 °C
Yogurt 1 cucchiaino per 1 L di panna 3 ore a 42 °C
Aggiungere la coltura subito, alla prima panna ottenuta oppure dopo la pastorizzazione e
rimescolare bene.
Subito dopo l’incubazione raffreddare la panna e proseguire come al solito. Con l’aggiunta di
CHOOZIT, la panna sarà anche acidificata dopo 24 ore a 15 °C o 48 ore a 12 °C.
9.3 Scheda di fabbricazione
Panna La panna non si deve conservare più di 48h. Di solito il burro si
fabbrica un giorno sì un giorno no all’alpe. Così una parte della panna è
acidificata mentre l’altra è fresca del giorno.
Temperatura La temperatura ideale dipende dal tipo di zangola e dalla densità della
panna. Ci si trova di solito tra gli 8 e i 12 °C (più alta d’inverno, più
bassa d’estate).
Sbattimento Risciacquare la zangola con acqua fredda. Riempirla con panna fino a
un massimo del 35% del volume totale (zangola cilindrica) oppure fino
alla metà (zangola conica). Il vetro di spia della zangola diventa chiaro
e la schiuma diminuisce notevolmente quando appaiono i primi grumi
di burro. Fermare la zangola quando i pezzi di burro hanno raggiunto
ca. la taglia di grani di riso. Il burro non si lascia più lavare bene se i
grani si sono già saldati insieme.
Il tempo di lavorazione ideale è di 40-50 minuti. Se dura meno di 30
minuti, la resa diminuisce.
Durata troppo corta di burrificazione
• Panna troppo ricca di grasso
• Acidità della panna troppo elevata
• Temperatura della panna troppo alta
• Poca panna nella zangola
• Alta velocità di rotazione
Lavare Lasciar scolare il latticello attraverso un colino e risciacquare con acqua
fredda per eliminare tutti gli avanzi di latticello. Aggiungere una
quantità di acqua equivalente al latticello eliminato e girare la zangola a
mano alcuni giri. Lasciar scolare l’acqua e ripetere l’operazione fin
quando l’acqua esce limpida (da. 2 a 3 volte). La malleabilità del burro
si lascia correggere con la temperatura dell’acqua (di solito 6-10 °C
d’estate).
72

Capitolo 9 La fabbricazione del burro
Impastare a mano: impastare ca. 500g di burro per volta su una superficie
disinfettata (legno o acciaio inox). Il burro deve diventare una massa
compatta liscia e non ci devono più essere gocce d’acqua visibili.
Con la zangola: impastare a giri lenti
Modellare Disinfettare le forme di legno con acqua bollente e poi riempirle con
acqua fredda per alcuni minuti (diminuisce l’adesione del burro sul
legno). Formare i panetti e impacchettarli in carta speciale per burro. Se
le forme sono troppo molli, lasciarle riposare in acqua fredda e poi
incartare.
Se i pani vengono portati alla LATI, formare blocchi lisci con gli angoli
ben sagomati di dimensioni ideali 22.5 x 25.5 x 17.5 cm (peso ca. 10
kg). Per ogni panetto, indicare: tipo di burro, numero d’azienda o alpe,
data di fabbricazione e peso.
Stoccaggio Imballare il burro immediatamente con il materiale adeguato. Stoccarlo
in un posto freddo, scuro e senza odori. La cantina non è adatta perché
il burro si contamina con le muffe. Il burro deve essere conservato al
massimo a 2 °C. Se non è possibile, consegnarlo in valle il più spesso
possibile (almeno una volta alla settimana).
!
È proibito mescolare il burro di più fabbricazioni
Pulizia Risciacquare tutti gli utensili con acqua calda subito dopo l’uso. Poi
lavare con acqua calda addizionata di prodotto combinato e alla fine
risciacquare bene con acqua fredda. Lasciar asciugare in un posto pulito
e secco.
Smontare e pulire la scrematrice dopo ogni uso.
73
Zangola cilindrica, la più commune all’alpe

Capitolo 9 La fabbricazione del burro
9.4 Difetti del burro
Gusto rancido
La rancidità del burro è dovuta all’azione dell’enzima lipasi che rompe le molecole di grasso e
libera degli acidi grassi (vedi 3.1.1).
• Il tenore in lipasi del latte aumenta con mucche in calore oppure con disturbi ormonali.
• Ci sono anche microrganismi che producono lipasi. Essi sono maggiormente psicrotrofi e
si sviluppano sugli utensili mal puliti. Soprattutto il materiale di legno deve essere
sterilizzato con acqua bollente.
• I globuli di grasso sono protetti contro la lipasi da una membrana. Quest’ultima è più
debole nel latte di mucche in fine lattazione oppure con mastite.
• Anche una pompa mal regolata o troppo violenta (formazione di schiuma) può
danneggiare questa membrana. L’uso della pompa è da limitare al minimo possibile.
Se non bastano queste misure, la panna può venire pastorizzata per distruggere le lipasi.
Gusto metallico o di sego
Ossidazione del grasso mediante luce, aria, acqua o metalli pesanti (utensili). Mai aggiungere
acqua nella panna e conservarla sempre al riparo dalla luce. Usare esclusivamente utensili di
legno o di acciaio inossidabile.
Cattiva conservazione
• I grani di burro non sono stati lavati abbastanza. Il risciacquo serve a eliminare il latticello
e a ridurre la concentrazione di proteine e lattosio che potrebbero nutrire dei batteri.
• Temperatura di stoccaggio della panna e/o del burro troppo alta.
Burro molle
• Temperatura di sbattimento troppo elevata
• Quantità d’acqua eccessiva nel burro dovuta ad uno sbattimento oltre la taglia di grani di
riso
• Temperatura di stoccaggio del burro troppo elevata
74

Capitolo 10 La fabbricazione di ricotta di siero
10. La fabbricazione di ricotta di siero
Dopo l’estrazione della caseina, il siero contiene ancora la preziosa proteina albumina. La
precipitazione di quest’ultima, insieme a una buona parte del grasso rimasto nel siero,
fornisce la ricotta. Il rendimento è di ca. 4-6%.
La ricotta, sebbene sia un prodotto secondario di valore economico minore, ha una grande
tradizione su tutte le alpi Svizzere. Il principio di produzione è uguale ovunque: riscaldare il
siero e aggiungere acido. La fabbricazione di ricotta, che a livello di manipolazioni è assai più
semplice di quella del formaggio, rimane tuttavia piuttosto enigmatica. Parecchi parametri,
conosciuti e sconosciuti, influenzano la qualità del prodotto: perciò ci sono dei giorni dove la
ricotta non riesce bene, e non si capisce perché. Ad esempio, nell’estate 2004, diverse alpi
ticinesi hanno smesso di produrre ricotta da agosto in poi, perché non veniva più. Nessuno ha
potuto spiegare il fenomeno. Con questo prodotto, si offre al casaro un’occasione unica per
giocare con i parametri e trovare “la sua” ricotta, adatta al suo siero e ai gusti dei consumatori:
quando ritirare la caldaia dal fuoco, quando aggiungere l’acido, quando estrarre la ricotta, ecc.
La ricetta data qui sotto ha solo un valore indicativo.
10.1 Procedimento
Bisogna riscaldare il siero subito dopo l’uscita del formaggio e il più velocemente possibile
(coprire la caldaia). Sulle alpi grandi munite di una caldaia a vapore, la ricotta si fa di solito in
una caldaia a gas più piccola. In questo caso si può anche usare la canna del vapore come
complemento al gas (fino a ca. 80 °C).
A ca. 75 °C si può aggiungere un 2-3% di latte o latticello di panna di latte non acidificata per
affinare la struttura della ricotta (facoltativo).
Togliere la schiuma ed eventualmente i residui di
caseina che precipitano prima. Riscaldare fino a 90-94
°C e aggiungere in un colpo solo l’acido diluito in
acqua fredda.
Lasciare salire la ricotta e ritirare dal fuoco dopo 2-3 minuti. Più lunga è la cottura, più
asciutta e secca sarà la ricotta.
Ritirare la ricotta a strati con la spannarola, riempire nelle apposite forme e lasciar sgocciolare
ca. 12-24 ore.
Se la ricotta è da salare per la conservazione, aspettare più a lungo prima di ritirarla con una
tela. Appendere la ricotta per asciugare 1-2 giorni. La conservazione non sarà ottimale se la
ricotta è troppo umida. Impastare la ricotta con sale e pepe, riempire un secchio senza lasciare
dei buchi d’aria, coprire la ricotta generosamente di pepe e chiudere ermeticamente.
75
Gli acidi più comunemente usati sono:
acido acetico → 0.5 dL
acido citrico → 2 cucchiai
In 2-3 litri d’acqua per ogni 100 L di siero
La ricotta di siero di capra è più fine. Prevedere delle tele o delle forme apposite con
dei buchi più piccoli.

Capitolo 10 La fabbricazione di ricotta di siero
10.2 Difetti
Malgrado il lato misterioso della sua produzione, si possono citare alcuni punti di riferimento
per la qualità della ricotta.
Non affiora
• latte troppo maturo
• siero rimasto troppo a lungo a temperatura di cottura alla fine della fabbricazione
• latticello troppo acido
• temperatura di precipitazione sotto i 90 °C
• aggiunta troppo debole di acido
A due colori
• residui di rame nel siero
• la schiuma non è stata tolta prima di mettere l’acido
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Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11. Altri prodotti con latte di mucca o misto
Le diverse fasi di fabbricazione sono state spiegate in dettaglio nei capitoli 6-8. Sul principio,
le tappe di base sono uguali per tutti i formaggi, perciò le ricette qui sotto descrivono alcuni
punti specifici.
11.1 Formaggella
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte.
Il trattamento termico
Il trattamento termico del latte permette un controllo della carica batterica. Si differenzia
tra la termizzazione e la pastorizzazione. Mentre la prima provoca solo una riduzione
della carica batterica, la seconda distrugge la quasi totalità dei batteri e degli enzimi.
La legge non definisce chiaramente come applicare una termizzazione. Il trattamento
termico consigliato qui sotto assicura una termizzazione completa senza raggiungere il
punto di pastorizzazione.
• Portare il latte ad una temperatura superiore a 60 °C per almeno 5 minuti e raffreddare
subito.
• Riscaldare e raffreddare il latte velocemente
• Non superare i 65 °C
Se il trattamento avviene in bidoni, utilizzare anelli di raffreddamento
Maturazione del latte Aggiungere la coltura secondo le indicazioni del fabbricante
(vedi anche 5.2 e 5.3).
Tempo di maturazione 30-40 minuti a 35 °C.
Messa a caglio 35 °C
Dose di caglio 25 mL/100 litri
Tempo di presa 10 minuti
Tempo di rassodamento 20-25 minuti
Tempo di coagulazione totale 30-35 minuti
Taglio In cubi di 1 cm di lato (nocciola).
Rimescolare per 10 minuti, intercalando 1-2 riposi di 2-3 minuti
Lavaggio cagliata: togliere un 15-20% di siero e aggiungere un
15-20% d’acqua a 38 °C.
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Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
Cottura Riscaldare a 37-38 °C in 5-10 minuti. Al posto di accendere il
gas, il riscaldamento si può anche operare durante il lavaggio
con l’aggiunta di acqua più calda (50-60 °C).
Messa in forme Togliere il 30% di siero e procedere alla messa in forma
rapidamente e in un locale caldo senza corrente d’aria. Bisogna
assolutamente prevenire un raffreddamento troppo veloce del
formaggio (coprire, vicino alla caldaia,…). Riempire i cestini in
più volte fino al massimo per ottenere alla fine una formaggella
di altezza adeguata.
Il “délactosage” della cagliata (aggiunta di acqua)
Per i formaggi a pasta molle, la cagliata si riscalda poco o niente e la fabbricazione è assai
più corta. La sineresi è allora debole e la pasta del formaggio contiene ancora tanto lattosio
e rimane troppo acida dopo la fermentazione. Per rimediare a questo problema, si aggiunge
acqua alla cagliata, diminuendo così la concentrazione di lattosio.
Rivoltatura 1° giro appena possibile
2° giro 20 minuti dopo
3° giro alla sera
La mattina dopo, controllare il pH con la cartina indicatrice.
pH dopo 24 ore 5.20-5.30.
Lasciare la formaggella almeno 24 ore in caseificio.
Salamoia 4-5 ore per forme di ca. 2 kg
Maturazione Uguale al formaggio d’alpe. Consumo dopo 3 settimane.
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Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11.2 Formaggino basso o robiola
La produzione di robiole, trattandosi di una
fabbricazione che parte da latte trattato termicamente
e di un prodotto non acidificato, necessita di
un’assoluta igiene sia nelle attrezzature sia nella
manipolazione e nello stoccaggio del prodotto.
Preparazione del latte È molto raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte raggiunta la temperatura di 40 °C, aggiungere 20 cc di yogurt (2
cucchiai da tavola) ogni 10 litri di latte e lasciar maturare a
questa temperatura per almeno 20 minuti.
Messa a caglio 32-35 °C
Dose caglio 15-20 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 30-50 minuti
Taglio Da nocciola a noce. Dopo il taglio a croce con la lira, finire lo
sminuzzamento con la spannarola. Rimestare 5-10 minuti
intercalando dei periodi di riposo di 5-10 minuti in totale.
Messa in forma Togliere il più siero possibile e riempire le forme apposite.
Forme a robiola
Esistono diversi tipi di forme apposite per la fabbricazione di robiola. Per diminuire i
costi, è anche possibile farle per conto proprio. Basta comprare da un montatore sanitario
dei tubi in materiale di qualità alimentare con i tappi (lunghezza: 40-50 cm, diametro 70-
80 mm) e bucarli. Fare ca. 6 buchi sulla circonferenza ogni 3-4 cm lungo il tubo.
Forme comprate Forme fatte in casa
Rivoltatura 1° giro subito finita la messa in forma
2° giro dopo ca. 30 minuti
3° giro alla sera
Dopo 24 ore Salare a piacimento e confezionare. È consigliabile l’uso di
guanti monouso per questa fase.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 7 giorni).
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Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11.3 Formaggino alto o büscion
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte Aggiungere coltura CHOOZIT secondo le indicazioni del
fabbricante oppure 1-1.5% di coltura vegetativa mesofila (5.2.3).
Tempo di maturazione 1 ora a 20-26 °C
Messa a caglio 20-26 °C
Dose caglio 2-4 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 4-8 ore
Taglio Dopo 12 ore tagliare il coagulo a croce.
Messa in forma Dopo 24 ore, appendere la pasta in sacchetto a sgocciolare in un
locale con una temperatura di 20-22 °C. Il pH deve essere di
4.3-4.5.
Dopo 48 o 60 ore Impastare, aggiungere 0.8-1.0% di sale da cucina e imballare.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 20 giorni)
80

Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11.4 Formaggio da sciogliere
Maturazione del latte Aggiungere coltura CHOOZIT. Maturazione secondo le
indicazioni in 5.2.1.
Messa a caglio 32 °C
Dose caglio 13-15 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 30-35 minuti
Taglio Della taglia di chicchi di mais.
È importante cominciare il taglio con un coagulo piuttosto
morbido. Il processo di taglio dura 10 minuti, seguito da una
spinatura di 20 minuti.
Se il formaggio presenta delle sfoglie, togliere il 10% di siero e
aggiungere il 10% d’acqua potabile a 32 °C (lavaggio della
cagliata).
Cottura Riscaldare fino a 40 °C in 30 minuti. Rimestare ancora fuori dal
fuoco fino a raggiungere il grado di asciugamento giusto (da 10
a 20 minuti).
Messa in forme Identico al formaggio (vedi 6.5)
Pressatura Identico al formaggio (vedi 6.6)
Rivoltatura dopo utilizzazione della prepressa
1° giro dopo 5-10 minuti
2° giro dopo 1-2 ore
3° giro dopo 6-8 ore
Salamoia Identico al formaggio (vedi 7.1)
Maturazione Rivoltare la forma e sfregare con una spazzola morbida e acqua
salata. Tutta la superficie, a parte il sotto, deve essere bagnata.
L’umidità e il sale impediscono alle muffe di crescere. Dopo ca.
10 giorni comincia ad apparire una crosta rossa.
Frequenza della pulizia:
dal 1° al 10° giorno: ogni giorno
dal 11° al 30° giorno: 3 volte la settimana
dal 31° giorno circa: 2 volte la settimana
Il formaggio è pronto al consumo dopo un minimo di 2 mesi.
81

Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11.5 Formaggio fresco tipo “quark”
Preparazione del latte Pastorizzare il latte a 72 °C per 15-20 secondi, oppure a 65 °C
per 30 minuti.
Maturazione del latte Nessuna
Messa a caglio
Acidificazione Acidificazione
a freddo (lenta) a caldo (rapida)
Temperatura 18 – 22 °C 22 – 28 °C
Dose di fermenti (mesofili) 0.5 – 1.0 % 3.0 – 4.0 %
CHOOZIT
1 busta per 50 L 1 busta per 50 L
Dose di caglio 5 mL/1000 litri 10 mL/1000 litri
Tempo di coagulazione 14 – 24 ore 8 – 13 ore
Taglio Tagliare a croce
Messa in forma Mettere la cagliata in un sacco di tela molto fine e lasciar
sgocciolare per 2-3 ore. Si può consumare al naturale o con
aggiunta di frutta sotto forma di marmellata in ragione del 10%.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (max. 7 giorni).
82

Capitolo 11 Altri prodotti con latte di mucca o misto
11.6 Yogurt
Procedimento
Far bollire il latte per 5-10 minuti e raffreddare subito a 45 °C. Aggiungere 1-3% di yogurt
nature e mescolare bene con il frullino. Versare in un thermos precedentemente disinfettato
con acqua bollente. Dopo ca. 3 ore, estrarre lo yogurt e depositare subito al fresco (4 °C).
Tutti gli utensili devono essere disinfettati con acqua bollente prima di entrare in contatto con
il latte.
Difetti dello yogurt
Liquido - troppo poca sostanza secca (cuocere più a lungo)
- temperatura di maturazione troppo alta o bassa
- maturazione troppo corta
Fa fili - infezione con cocchi che fanno fili
- yogurt di cattiva qualità
Granuloso - temperatura di maturazione troppo bassa
Acido, amaro - maturazione troppo lunga
- aggiunta di yogurt troppo elevata
- temperatura di maturazione troppo alta
83

Capitolo 12 Prodotti con latte di capra
12. Prodotti con latte di capra
Il rapporto tra i diversi componenti del latte di capra è leggermente diverso da quello di
mucca. Queste differenze hanno un’influenza diretta sulla tecnica di trasformazione. Inoltre le
differenze tra razze sono assai importanti, quindi i valori della tabella sono solo indicativi.
Capra Mucca
Grasso 3.4 % 3.9 %
Proteine 3.0 % 3.3 %
- da cui caseine 2.2 % 2.6 %
- da cui albumine 0.8 % 0.7 %
Zuccheri 4.5 % 4.8 %
Minerali 0.8 % 0.8 %
Sostanza secca 11.5 % 12.8 %
Acidità 5.5 °SH 7.0 °SH
Specificità e conseguenze tecniche del latte di capra
Le differenze di composizione tra il latte di mucca e quello di capra portano a differenze
tecnologiche fondamentali:
• i coaguli del latte di capra sono generalmente meno consistenti
• il coagulo si forma più rapidamente, ma i tempi di rassodamento sono superiori
• la cagliata ha quindi una debole consistenza ed è meno resistente ai trattamenti meccanici
• la cagliata non sopporta alti riscaldamenti
• la sineresi è più veloce (temperatura di cottura più bassa, tempo di fabbricazione più
corto)
• le rese sono inferiori del 10-15%
• il trattamento termico o la pastorizzazione sono molto raccomandabili per i formaggi di
capra
Il cambiamento di regime tra il foraggiamento secco e quello verde è estremamente delicato
da regolare nella capra. Il rapporto in materia azotata/energia è più debole per la capra che per
la vacca. Quando si passa al foraggiamento verde, se certe precauzioni non vengono prese, la
razione è squilibrata in favore della materia azotata e quindi con carenza di energia. Questo
squilibrio provoca un eccesso di urea nel latte, con una ripercussione sull'attitudine del latte
alla coagulazione diminuito e di conseguenza una cagliata che risulta più molle e fragile, e un
siero biancastro. Quindi una buona regola per il passaggio all'erba è di dare anche del fieno di
ottima qualità per fare in modo che la capra mangi meno erba e inoltre quale complemento
alla razione di base, somministrare 500 g/giorno di orzo o mais per riequilibrare l'energia.
In caso di problemi, aumentare leggermente la dose di caglio, oppure la temperatura e il
tempo di coagulazione.
85

Capitolo 12 Prodotti con latte di capra
12.1 Formaggella
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte Aggiungere la coltura secondo le indicazioni del fabbricante
(vedi anche 5.2 e 5.3).
Tempo di maturazione 30-40 minuti a 34-38 °C.
Messa a caglio 34-38 °C
Dose caglio 15-25 mL/100 litri
Tempo coagulazione totale 35-40 minuti
Taglio In cubi di 1 cm di lato (nocciole).
Rimescolare per 10 minuti, intercalando 1-2 riposi di 2-3 minuti.
Cottura Portare a 35-38 °C in 5-10 minuti.
Messa in forme Togliere il 30% di siero e procedere alla messa in forma
rapidamente e in un locale caldo senza corrente d’aria. Bisogna
assolutamente prevenire un raffreddamento troppo veloce del
formaggio (coprire, vicino alla caldaia,…). Riempire i cestini in
più volte fino al massimo per ottenere alla fine una formaggella
di altezza adeguata.
Rivoltatura 1° giro appena possibile
2° giro 20 minuti dopo
3° giro alla sera
La mattina dopo, controllare il pH con la cartina indicatrice.
pH dopo 24 ore 5.20-5.30.
Lasciare la formaggella almeno 24 ore in caseificio.
Salamoia 4-5 ore per forme di ca. 2 kg
Maturazione Uguale alla formaggella di latte di mucca
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Capitolo 12 Prodotti con latte di capra
12.2 Formaggino basso o robiola
La produzione di robiole, trattandosi di una fabbricazione che parte da latte termizzato e di un
prodotto non acidificato, necessita di un’assoluta igiene sia nelle attrezzature che nella
manipolazione e nello stoccaggio del prodotto.
Preparazione del latte È molto raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte raggiunta la temperatura di 32-34 °C, aggiungere 20 cc di yogurt
(2 cucchiai da tavola) ogni 10 litri di latte e lasciar maturare per
10 minuti.
Messa a caglio 32-35 °C
Dose di caglio 12-13 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 35-40 minuti
Taglio Da nocciola a noce. Dopo il taglio a croce con la lira, finire lo
sminuzzamento con la spannarola. Rimestare 5-10 minuti
intercalando dei periodi di riposo di 5-10 minuti in totale.
Messa in forma Togliere il più siero possibile e riempire le forme apposite.
Rivoltatura 1° giro subito finita la messa in forma
2° giro dopo ca. 30 minuti
3° giro alla sera
Dopo 24 ore Salare a piacimento e confezionare. È consigliabile l’uso di
guanti monouso per questa fase.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 7 giorni).
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Capitolo 12 Prodotti con latte di capra
12.3 Formaggino alto o büscion
Preparazione del latte È raccomandabile un trattamento termico del latte (11.1).
Maturazione del latte Aggiungere coltura CHOOZIT secondo le indicazioni del
fabbricante oppure 1-1.5% di coltura vegetativa mesofila (5.2.3).
Tempo di maturazione: 0 - 180 minuti a 20-26 °C
Messa a caglio 20-26 °C
Dose caglio 2-4 mL/100 litri
Tempo di coagulazione 4-8 ore
Taglio Dopo 12 ore tagliare il coagulo a croce.
Messa in forma Dopo 24 ore, appendere la pasta in sacchetto a sgocciolare in un
locale con una temperatura di 20-22 °C. Il pH deve essere di
4.3-4.5.
Dopo 48 o 60 ore Impastare, aggiungere 0.8-1.0% di sale da cucina e imballare.
Conservazione Mantenere la catena del freddo di 4 °C (mas. 20 giorni).
88

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
13.1 Aspetti generali
13. I controlli della qualità del latte sull’alpe
Per assicurare la qualità del latte e del formaggio, il casaro d’alpe ha diversi strumenti
d’analisi a sua disposizione. Essi fanno parte di un sistema d’autocontrollo che verrà definito
nel capitolo 15. La figura seguente dà una visione d’insieme delle analisi più correnti. Il testo
evidenziato indica le analisi utilizzate all’alpe e presentate nei prossimi sotto-capitoli.
Cellule
Prova di Schalm
Prime spillate nel recipiente
* Conteggio in laboratorio
Conduttività elettrica
Sostanze estranee
* Antibiotici
Detergenti
Metalli pesanti (cadmio, piombo, ecc.)
Tossine (mediante batteri o funghi)
Inquinamento (diossine, pesticidi, ecc.)
FORMAGGIO
SALAMOIA
* controlli fatti 14 volte all’anno dal servizio competente dell'ODerr
89
LATTE
Carica batterica
Reduttasi
Reduttasi preincubata
Acidità
Lattocoagulatore
Lattofermentatore
* Impulsi
Prova delle spore
Aggiunta di acqua
* Punto di congelazione
Controllo dell’acidità
Cartina indicatrice del pH
Titolazione del siero con soda caustica
Apparecchio di misura del pH
Controllo dell’acidità
Titolazione con soda caustica
Apparecchio di misura del pH

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
13.1.1 Esigenze relative al latte dei singoli animali
Ancora prima di ricorrere ad analisi, il produttore di latte deve rispettare le esigenze di base
dell’ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella produzione lattiera, articolo 18.
E vietata in particolare la messa in commercio di:
a. latte di vacche che presentano sintomi di una malattia trasmissibile all’uomo;
b. latte proveniente da quarti curati con medicamenti che richiedono un periodo
d’attesa per la fornitura del latte o che possono pregiudicare la qualità del latte
durante il trattamento e il periodo d’attesa prescritto;
c. latte proveniente da quarti visibilmente infiammati o che hanno reagito
positivamente alla prova di Schalm (++, +++);
d. latte di vacche colpite da una malattia che può alterare la qualità del latte come
infezioni o diarrea con febbre, acetonemia, cisti ovariche, infezioni dell’apparato
genitale con perdite, ferite aperte o purulente alle mammelle o nella zona
circostante;
e. latte di vacche prodotto nei primi otto giorni dopo il parto;
f. latte di vacche che vengono munte meno di due volte al giorno;
g. latte di mucche che producono meno di due litri di latte al giorno;
h. latte non idoneo per l’utilizzazione prevista;
i. latte della premungitura
13.2 Prova di Schalm
Solo mammelle sane consentono una buona produttività lattiera. Solo un controllo eseguito
periodicamente permette di seguire il tenore in cellule e indirettamente la salute della
mammella.
Le mucche appena arrivate sull’alpe mostrano una concentrazione di cellule più elevata. Ciò è
dovuto allo stress del viaggio e del nuovo ambiente (altitudine, erba, combattimenti di rango,
ecc.). Sull’alpe, la prova di Schalm si fa quindi:
• 3-4 giorni dopo il carico, al più tardi dopo 7 giorni
• 1 volta al mese
• ogni volta che il numero di cellule supera 150'000 / mL
Su alpi con grande numero di capi, bisogna segnare solo le mucche con un risultato positivo.
Le altre vengono considerate come negative.
Per il materiale, procedura d’analisi e interpretazione dei risultati vedi da pagina 15 a 17
della brochure “Qualità del latte, vale la pena”. La prova si fa prima della mungitura oppure al
minimo due ore dopo.
13.3 Reduttasi
La prova della reduttasi è un indicatore dell’attività dei batteri. Misura la capacità di ridurre il
Blu di Metylene che diventa allora incolore. Più la carica batterica del latte è elevata più
rapida sarà la decolorazione del campione. I batteri che hanno una buona capacità di riduzione
sono per esempio: batteri lattici termofili, E. coli e stafilococchi.
90

!
Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
Materiale
1 provetta marcata a 40 mL
1 pipetta graduata a 1 mL
Blu di Metylene
Termostato a 38 °C
Procedura d’analisi
Riscaldare 40 mL di latte a 38 °C, aggiungere 1 mL di Blu di Metylene e mettere nel
termostato a 38 °C.
Tempo di Quantità appros-
decolorazione simativa di germi
> 7 ore < 100’000
5.5 – 7 ore < 1 mio.
2 – 5.5 ore 0.5 – 4 mio.
20 min. – 2 ore 4 – 20 mio.
< 20 min. > 20 mio.
Interpretazione dei risultati
Il latte di buona qualità resta blu più di 6 ore, il latte di caldaia più coltura ca. 3 ore.
Nel caso in cui il latte restasse blu per più di 12 ore, ciò indicherebbe una presenza di sostanze
inibitrici (antibiotici, detergenti, ecc.).
13.4 Reduttasi preincubata
Il principio d’analisi di questa prova è uguale alla reduttasi. Il risultato della reduttasi
preincubata è però molto utile al casaro perché la temperatura di 32 °C (temperatura di
preincubazione) ha una grande importanza nel processo di fabbricazione (temperatura di
maturazione, coagulazione, taglio cagliata, spinatura).
La reduttasi preincubata informa sull’attività della flora batterica, soprattutto di batteri
mesofili, stafilococchi, mesococchi e E. coli. Sono batteri che causano difetti di gusto e di
pasta nel formaggio.
Materiale
Come per la reduttasi, più un secondo termostato a 32 °C
Il termostato
Come termostato può servire sia un armadio
apposito sia un scaldabiberon. Entrambi
richiedono una sorgente d’elettricità.
Procedura d’analisi
Riscaldare 40 mL di latte a bagnomaria a 32 °C e incubare nel termostato a 32 °C per 10 ore.
Riscaldare il campione a 38 °C (bagnomaria), aggiungere 1 mL di Blu di Metylene e incubare
a quest’ultima temperatura.
Interpretazione dei risultati
I campioni di latte che hanno una durata di decolorazione inferiore a 15 minuti sono
considerati insufficienti. I risultati devono essere iscritti nel registro di fabbricazione.
Per avere dei risultati attendibili bisogna eseguire questa prova rispettando scrupolosamente i
tempi e le temperature. Quest’analisi è funzionale solo se si possono utilizzare due incubatrici
senza dovere cambiare il regolamento della temperatura.
91

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
13.5 Misura dell’acidità = titolazione
Questa prova permette di misurare il livello d’acidità d’un campione liquido (latte, siero,
salamoia). Si misura la quantità di soda caustica aggiunta per neutralizzare il campione. Il
punto di neutralizzazione viene rivelato dal cambiamento di colore (da incolore a rosa) d’un
indicatore che si chiama Fenolftaleina. I risultati vengono espressi in grado °SH (Soxhlet-
Henkel).
Titolazione di 10 mL di campione con soda caustica 0.25N
1/10 mL di soda = 1 grado °SH
Materiale
1 provetta marcata a 10 mL
1 pipetta apposita graduata a 4 mL
0.25N soda caustica (da cambiare ogni anno)
Fenolftaleina 2%
Procedura d’analisi
Versare 10 mL di campione nella provetta e aggiungere 4-5 gocce di fenolftaleina. Aspirare la
soda caustica nella pipetta e calibrare a 0 mL (in caso di contatto con gli occhi o la bocca,
risciacquare abbondantemente con acqua fresca). Aggiungere poco a poco la soda al
campione mescolando spesso, fino all’inizio del cambiamento definitivo di colore (rosa).
Interpretazione dei risultati
I risultati più importanti sono riassunti nella tabella.
Le misurazioni del latte si fanno idealmente con dei campioni separati dei quarti della
mammella. Questa prova però non si usa molto all’alpe.
Invece la prova del siero dà un’informazione indiretta sulla qualità dell’acidificazione del
formaggio. Può essere utile per localizzare l’origine di una cattiva acidificazione del
formaggio (infezione del latte in caldaia oppure del materiale per la pressatura).
L’acidità del siero dipende da un caseificio all’altro: ciò è dovuto a molteplici fattori legati
alla qualità del latte e alla tecnica di fabbricazione. Eseguendo regolarmente le prove di
acidità è comunque possibile fissare dei parametri per il proprio caseificio.
L’acidità della salamoia deve essere controllata regolarmente.
92

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
Il grado d’acidità di diversi prodotti
Acidità °SH
1 – 6
Latte
Mastite, cattiva coagulazione
6 – 7 Fine lattazione, coagulazione debole
7 – 8 Latte normale
9 – 10 Colostro
Formaggio e yogurt
16 – 18 Siero incubato 8 ore a 38 °C
45 – 60 Yogurt
Salamoia
10 – 20 Acqua della salamoia
13.6 Controllo dell’acidità con cartina indicatrice del pH
Il valore del pH costituisce un’altra scala di rappresentazione dell’acidità. Un pH di 7
significa neutro, tra 1 e 7 acido e tra 7 e 14 basico. La misurazione con le cartine indicatrici è
basata sul cambiamento di colore a contatto con latte, siero, formaggio, salamoia, ecc. La
colorazione ottenuta deve essere comparata con la lettura della gamma di colori riportata
sull’imballaggio.
Materiale
Cartina indicatrice (da conservare in un luogo asciutto)
Procedura d’analisi
Per i prodotti liquidi immergere la cartina per alcuni secondi.
Per il formaggio, il pH si misura dopo 20 ore. È uno dei punti critici più importanti da
sorvegliare ed annotare per l’assicurazione qualità come richiede la legge. Inserire la cartina
ca. 2 cm nella forma per ca. 30 secondi. Più il formaggio è asciutto, più lungo dovrà essere il
tempo di contatto.
Interpretazione dei risultati
La tabella presenta i risultati più importanti.
Prodotto pH
Latte fresco 6.6 – 6.7
Latte maturo 6.2 – 6.4
Formaggio a 20 ore 5.0 – 5.4
Büscion a 20 ore 4.2 – 4.6
Salamoia 5.0 – 5.2
Succo di limone 1.9
Aceto 2.4 – 3.4
Soda caustica 0.25N 13.4
93

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
13.7 Lattocoagulatore
Questa prova ci informa sull'attitudine del latte e delle colture alla fabbricazione come pure
sulla coagulabilità del latte.
Materiale
1 provetta
termostato a 38 °C
Procedura d’analisi
Dopo l’aggiunta di coltura e di caglio prelevare una provetta di 40 mL di latte di caldaia,
quindi depositarla nel termostato a 38 °C per 24 ore leggermente inclinata.
Interpretazione dei risultati
Il bastoncino deve essere uniforme, esente da buchi e da bolle di gas.
Il sapore del siero deve essere acidulo e non dolciastro. Acidità a 22 ore: 45-50 °SH.
L'importante è che i valori non varino troppo da un giorno all'altro (2-3°SH).
13.8 Lattofermentatore
Questa prova serve a determinare i tipi di batteri dominanti e la loro attività nel latte.
Materiale
1 provetta
termostato a 38 °C
Procedura d’analisi
Prelevare una provetta di 40 mL di latte e depositarla nel termostato a 38 °C per 24 ore.
Interpretazione dei risultati
I campioni vengono valutati sulla base della loro apparenza e consistenza dopo l’incubazione,
ciò permette di definire un tipo di fermentazione.
Inoltre i campioni che raggiungono un grado di acidità superiore a 15°SH sono da contestare.
94

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
Descrizione del tipo Natura della coagulazione dopo 24 ore
Cause che hanno provocato una determinata coagulazione del
latte
l 1 Ancora completamente liquido; latte contenente pochi
lattobacilli. In certi casi speciali latte contenente antibiotici o
proveniente da una vacca vicina all’asciutta.
l 2 Percettibile solo un leggero coagulo; pochi lattobacilli.
l 3 Inizio di coagulazione nettamente percettibile. Il numero e il
potere acidificante dei batteri non è sufficiente a provocare una
coagulazione completa.
g 1 Il latte è coagulato uniformemente sotto forma gelatinosa.
Fermentazione lattica ideale.
g 2 Coagulazione completa con qualche bollicina o striatura nel
coagulo gelatinoso. Prevalenza di una fermentazione lattica.
g 3 Coagulazione completa con molte crepe, bollicine o striature.
Fermentazione lattica con sprigionamento di gas, il latte è stato
leggermente infettato da agenti di gonfiore.
s 1 Coagulo leggermente fioccoso. Fermentazione lattica impura.
s 2 Coagulo in grossi fiocchi, leggera separazione di siero
biancastro o verdastro. Fermentazione lattica impura.
s 3 Coagulo in grossi fiocchi e strappato, molto siero verdastro o
lattiginoso. Fermentazione impura, latte infetto da agenti di
gonfiore, infezione causata da utensili del latte mal puliti,
stalla, mungitura o alimenti inadatti al foraggiamento di
bestiame lattifero.
c 1 Il coagulo gelatinoso inizia a contrarsi, con separazione del
siero. Leggera infezione dovuta a microbi produttori di enzima
coagulante.
c 2 Il coagulo si contrae fortemente. La metà della sezione
traversale della provetta è riempita da siero biancastro o
verdastro. Numerosi microrganismi produttori di enzima
coagulante provenienti da utensili mal puliti.
c 3 Coagulo contratto in un bastoncino, molto siero che si separa.
Latte fortemente infetto da utensili o mungitrici meccaniche
insufficientemente puliti, impiego di spazzole mal pulite o uso
di stracci per la pulizia di recipienti. Eccezionalmente
provocato da microrganismi provenienti dalla mammella.
95

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
gfl 1 Bollicine di gas nella panna, dove lo strato si solleva o si
increspa. Sprigionamento di gas in seguito a leggera infezione
provocata da agenti di gonfiore provenienti dalla stalla.
gfl 2 Forte sprigionamento di gas. Separazione della caseina in parte
spinta verso l’alto. Il coagulo è attraversato da siero che si è
separato in grande quantità.
Latte fortemente infettato da agenti di gonfiore a causa di
diarrea delle vacche, dell’aria della stalla troppo calda e umida,
di erba surriscaldata, di alimenti in decomposizione, della
pulizia delle mammelle con degli stracci sporchi, dello stato
degli utensili del latte e della mungitrice.
gfl 3 Tutto il coagulo è gonfiato come una spugna. Fuoriesce pure
dalla provetta. Forte infezione da agenti di gonfiore. Stesse
cause che per il gfl 2, eventualmente pure causato da latte
contenente antibiotici.
Latte proveniente dai seguenti campioni sono indesiderabili e addirittura pericolosi:
l1, g3, s3, c2, c3, gfl 1-3.
L’apprezzamento deve anche basarsi sui risultati ottenuti dopo 12 ore. Latte che presenta una
coagulazione netta o gonfiore dopo questo lasso di tempo deve essere considerato come
assolutamente inadatto alla fabbricazione di formaggio.
!
Per risparmiare tempo e materiale, la prova della reduttasi e il lattofermentatore possono
essere fatti con lo stesso campione di latte.
96

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
97
g1 g2 g3 c1 c2 c3

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
s1 s2 s3 gfl1 gfl2 gfl3
98

Capitolo 13 I controlli della qualità del latte sull’alpe
13.9 La qualità dell’acqua
L’acqua utilizzata in caseificio deve soddisfare i requisiti batteriologici della legislazione sulle
derrate alimentari. Questo vale in modo vincolante per l’acqua utilizzata per la fabbricazione
di latticini e per il risciacquo finale al momento della pulizia degli utensili che entrano in
contatto diretto con il latte e i latticini.
L’acqua proveniente dalle condutture deve essere sottoposta ad analisi batteriologica
perlomeno una volta ogni tre anni. Nella produzione di formaggi a pasta dura si devono
inoltre analizzare i campioni di sporipari anaerobici.
Se i requisiti batteriologici non sono soddisfatti, si può utilizzare solo acqua disinfettata
mediante bollitura o altro metodo adeguato.
Punti da rispettare per garantire una fornitura d’acqua sufficiente dal profilo quantitativo e
qualitativo:
1. sorgenti ben individuate, che scaturiscono da un terreno pulito, impermeabile e
stabile;
2. captazione circondata da una zona di recinzione sufficientemente protettiva;
3. impianti di captazione e di distribuzione dell’acqua atti ad impedire ogni
infiltrazione esterna, come pure ogni altra possibilità di inquinamento;
4. se necessario camere di presa, raccolta, interruzione di pressione ed eventuali
serbatoi accessibili per le operazioni di pulizia;
5. tubazioni in materiale idoneo
99

Capitolo 14 Diversi
14. Diversi
14.1 Prestazioni dal servizio competente dell'ODerr
14.1.1 Analisi
Analisi batteriologiche
- carico di germi (impulsi)
- numero di cellule
- delvotest (contenuto sostanze inibitrici)
- germi tolleranti il sale
- batteri propionici
- batteri butirrici
- lieviti
- listeria
- potabilità dell’acqua
Analisi chimiche
- contenuto in materia grassa del formaggio
- contenuto in acqua del formaggio
- misurazione del pH del formaggio
Analisi fisiche
- punto di congelamento del latte
14.1.2 Consulenza
- visita di consulenza su richiesta
(tariffa cantonale Fr. 40.-- + trasferta forfetaria Fr. 20.--)
14.1.3 Vendita materiale diverso
- soluzione Schalm
- soluzione Schalm concentrato
- spritzer per soluzione Schalm
- paletta per prova Schalm
- fasce blu e rosse per contrassegnare le bovine
- cartine per misurazione del pH
- caglio liquido
14.1.4 Fermenti lattici
- coltura vegetativa (per formaggio)
- coltura liofilizzata mesofila (per büscion)
- coltura liofilizzata termofila
- coltura liofilizzata LB CASEI (muffa)
101

Capitolo 14 Diversi
14.2 Indirizzi utili
Servizio d’ispezione e di consulenza lattiera
SICL, Via Mirasole 22, 6500 Bellinzona 091 814 61 91
Laboratorio per analisi del formaggio
Anamedica SA, P. Grande 55d, 6512 Giubiasco 091 850 40 90
Gife SA, Via Campagna 2E, 6934 Bioggio 091 604 64 84
Materiale per il caseificio e diverse colture liofilizzate
Bichsel AG, Kirchstutz 2, 3506 Grosshöchstetten 031 711 11 11
Winkler AG, Thunstr. 18, 3510 Konolfingen 031 790 90 90
Pacovis Amrein AG, Hühnerhubelstr. 95, 3123 Belp 031 818 51 11
REGA per il bestiame 044 654 32 70
per la gente 1414
14.3 Preparativi per l’estate
14.3.1 Per il responsabile dell’alpe
I lavori preparativi che secondo l’autore competono al responsabile dell’alpe sono descritti in
questo sotto-capitolo (lista non esaustiva). Il pastore o il casaro devono controllare che questi
punti siano stati rispettati.
Il bestiame
Contrassegnare le mucche asciutte o trattate con antibiotici.
Sopprimere il foraggiamento di insilati almeno 10 giorni prima del carico.
Tagliare gli unghioni al più tardi due mesi prima del carico.
Portare il bestiame al pascolo almeno 3 settimane prima del carico.
Preparare una farmacia per il bestiame.
Mettere a disposizione una lista degli animali (numero progressivo, numero
dell’orecchio) con il numero di telefono dei proprietari e informazioni utili (termine di
gravidanza, malattie,…).
Verificare lo stato della gabbia per la cura degli unghioni.
Rispondere alle esigenze dell’ufficio veterinario cantonale concernente l’alpeggio
(certificato d’accompagnamento per animali ad unghia fessa,…).
La mungitrice
Fare il servizio annuale pochi giorni prima della stagione.
Verificare e se necessario cambiare le gomme delle tettarelle.
Lavare la condotta del vuoto e pulire i pulsatori.
Preparare il carburante e le batterie per il generatore.
102

Capitolo 14 Diversi
Comprare filtri, carta per pulire la mammella, liquido di Schalm, disinfettante per i
capezzoli, prodotto acido e combinato per la pulizia.
Il caseificio
Verificare l’approvvigionamento in acqua, controllare e pulire le captazioni e le fontane.
Eseguire la pulizia del camino.
Organizzare le bombole di gas.
Preparare una farmacia per il personale.
Comprare il sale per la salamoia, sapone e carta per le mani, guanti.
Inoltre il gestore deve fornire una quantità sufficiente di fotocopie di tutti i documenti del
capitolo 15.7.
14.3.2 Per il casaro
Il bestiame
Dopo 3-4 giorni dall'arrivo sull'alpe, controllare tutte le mucche con la prova di Schalm. Le
mucche con latte a reazione fortemente positiva (++ e +++) devono essere trattate dopo
discussione con il proprietario. Mungere a fondo le mucche con reazione leggermente
positiva.
Il caseificio
Pulire il caseificio (pressa, utensili, caldaia,…).
Preparare la salamoia. Se si utilizza ancora la salamoia dell’anno precedente, togliere il
deposito di fondo ed eliminare lo sporco in superficie.
Ordinare le colture presso il servizio competente.
Controllare e ordinare il materiale che manca (caglio, tele, fili per la lira, prodotto acido e
combinato, spazzole, materiale per le diverse analisi di controllo, numeri per la
fabbricazione, ecc.).
Verificare che ci sia un termometro di riserva.
14.4 Rassettamenti per l’inverno
Visto l’investimento economico assai importante sulla maggior parte delle alpi, il casaro e il
responsabile dell’alpe devono prendere tutte le misure per mantenere il materiale e i locali in
uno stato irreprensibile ed evitare dei danni durante l’inverno.
Edifici e mungitrice
Pulire i locali, idealmente con una macchina a pressione. Aerare bene per evitare lo
sviluppo di muffe.
Se necessario, decalcificare il serbatoio della caldaia secondo le indicazioni d’uso.
Svuotare le condotte d’acqua e il boiler, aprire i rubinetti.
Portare le batterie in valle.
Lavare la condotta del vuoto della mungitrice.
Preparare la legna per la stagione successiva.
103

Capitolo 14 Diversi
Utensili
Pulire tutti gli utensili di caseificio e immagazzinarli in un posto secco. Utilizzare un
prodotto acido il penultimo giorno e un prodotto combinato l’ultimo giorno.
Cambiare l’olio della centrifuga. L’olio vecchio contiene dell’acqua di condensazione che
fa arrugginire la centrifuga. Dopo il cambio, far girare il motore a vuoto per alcuni minuti
(ripartizione dell’olio).
Distendere i fili della lira.
Pulire le tele per formaggio e conservarle al riparo dai roditori.
Svuotare e lavare il recipiente della salamoia. Se non è troppo sporca, la salamoia può
servire per due stagioni. In questo caso bisogna coprirla per l’inverno.
Pulire le assi a formaggio con la macchina a pressione. Lasciar asciugare bene e
immagazzinare in un posto secco e aerato.
14.5 Trasporti di bestiame con la REGA 044 654 32 70
Per poter usufruire dei servizi della REGA, ogni proprietario di mucca, anche se è celibe,
deve essere titolare di una tessera di sostenitore per famiglie.
Le informazioni sulle condizioni di trasporto sono riprodotte qui sotto:
104

Capitolo 14 Diversi
14.6 Programmi Excel per la ripartizione del formaggio
Il CD-ROM allegato contiene un programma Excel che permette di calcolare la ripartizione
dei prodotti dell’alpe secondo la produzione di latte delle mucche di un proprietario (per le
bogge). Esso prende in considerazione se una mucca viene asciugata prima della fine della
stagione o se il latte non viene trasformato (antibiotici) per un certo periodo.
Il programma offre anche un sostegno molto pratico per la distribuzione del formaggio a ogni
contadino.
105

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15. Gli obblighi del casaro
15.1 Introduzione al concetto di assicurazione qualità (AQ)
I consumatori si aspettano, giustamente, che le derrate alimentari in vendita siano
igienicamente sicure e idonee ad essere consumate. La qualità è sempre stata e rimane una
nozione centrale nella produzione casearia. La fabbricazione di prodotti di qualità è l’unica
possibilità per affermarsi sui mercati del futuro, visto l’elevato livello dei costi nel nostro
paese e la facilità delle importazioni sul nostro mercato.
Assicurare la qualità nella produzione casearia significa che lo svolgimento della produzione
è controllato ad ogni punto critico e che vengono prese delle misure atte a prevenire o
correggere rapidamente gli errori. Applicando correttamente l’assicurazione della qualità il
produttore assume una maggiore responsabilità nel campo della qualità e dimostra al
consumatore che assume il suo dovere di diligenza e che rispetta le esigenze legali.
SCOPO
Protezione della salute Sopprimere o diminuire a un livello accettabile il rischio di
ordine biologico, chimico o fisico per la salute.
Qualità ineccepibile Formaggio di qualità regolare, che corrisponde alle esigenze
dei consumatori.
Fiducia dei consumatori
L’assicurazione della qualità è organizzata su diversi livelli, partendo dalle basi legali per
arrivare ai documenti che descrivono concretamente i punti critici da osservare.
Leggi, ordinanze, disposizioni
Consulenza
Autocontrollo e ispezione
Le basi legali
• Legge federale sulle derrate alimentari e oggetti d’uso e ordinanza sulle derrate alimentari
• Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella produzione lattiera
(916.351.021.1)
• Ordinanza concernente l’assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del
latte (916.351.021.3)
• Disposizioni concernenti l’alpeggio e il pascolo comune del bestiame nel cantone Ticino
107

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
La consulenza
Dei documenti di consulenza sono stati elaborati sulla base dei testi di legge. Sono soprattutto
due che hanno un valore assai importante:
Latte di qualità
Produzione lattiera
ne vale la pena
Vedi allegato
Trasformazione artigianale del latte
Il documento “Latte di qualità” presenta in modo molto illustrativo e comprensibile i diversi
aspetti della gestione riguardanti la qualità della produzione. Il capitolo II è stato redatto sulla
base di questo fascicolo.
Il documento “Autocontrollo nell’AQ” va già un passo avanti e trasforma l’ordinanza in uno
strumento di controllo per la gestione della qualità. Esso è ancora abbastanza generale e deve
essere adatto ad ogni tipo di prodotto. Si basa sulla definizione di punti di controllo che sono
delle tappe delicate della fabbricazione che possono avere un’influenza decisiva sulla qualità
del prodotto finito. Le raccomandazioni inerenti a questi punti di controllo sono presentate al
capitolo 15.3.1 per i diversi prodotti d'alpe ticinesi.
Autocontrollo e ispezione
Al terzo livello troviamo i documenti con i quali deve lavorare il casaro e i quali permettono
da una parte un autocontrollo (verifiche scritte) e dall’altra un controllo esterno mediante un
servizio di ispezione (rapporto d’ispezione nelle aziende di estivazione).
108
Autocontrollo nell’AQ
trasformazione del latte
nell’azienda agricola

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.2 AQ latte: verifiche scritte
Su ogni alpe, ad ogni momento devono esserci i documenti seguenti (da conservare
due anni):
Registro del controllo mensile sulla sanità della mammella (AQ 1)
Registro dei medicinali per le vacche da latte (AQ 2)
Inventario dei medicamenti veterinari
Registro del controllo del processo di pulizia di impianti di mungitura per
aspirazione diretta (AQ 3)
Registro di fabbricazione
Certificato d’analisi del formaggio, se commercializzato prima di 60 giorni
Certificato del servizio della mungitrice (almeno una volta ogni due anni)
Documenti da riempire dal casaro; Documenti registrati da conservare
Gli originali da fotocopiare si trovano al capitolo 15.7.
109

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
110

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
111

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.3 AQ formaggio: concetto di sicurezza e registro di fabbricazione
15.3.1 Concetto di sicurezza
Sulla base del documento “Autocontrollo nell’AQ” sono state definite delle raccomandazioni
per la fabbricazione di formaggio, formaggella, robiola e büscion.
È il casaro ad avere la responsabilità di produrre un formaggio di qualità ineccepibile. Se
nell’ambito della sorveglianza del processo di produzione si dovesse costatare che una delle
raccomandazioni non è stata rispettata, è fortemente consigliato di prendere le misure
seguenti:
1. controllo batteriologico (Staphilococcus Aureus, Escherichia coli) del prodotto finito
prima della commercializzazione;
2. un prodotto non conforme, che dunque mette in pericolo la salute del consumatore, non
deve essere commercializzato;
3. le cause devono essere determinate e le misure di correzione e altre modifiche al
processo di produzione registrate e archiviate per due anni (vedi 'registrazione in caso
di problema maggiore', capitolo 15.7)
112

!
Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGIO A PASTA SEMI
DURA (durata di stagionatura superiore a 60 giorni)
Punti di controllo
1) Filtrazione del
latte
2) Stoccaggio del
latte
.
Raccomandazioni
113
Frequenza
Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale
Sotto i 10°C *
La temperatura è controllata
alla fine dello stoccaggio
Ogni giorno
C: Raccorciare le durate di maturazione
e di fabbricazione
P: Rafforzare il raffreddamento,
3) Riscaldamento
4) Acidificazione
Almeno 39°C A ogni fabbricazione
migliorare la ventilazione dei locali
P: assicurare l'approvvigionamento in
energia; controllare i termometri;
assicurare la messa a disposizione di
un termometro di riserva
Colture Test organolettico Ogni giorno P: Controllare la conservazione delle
colture < 5° C
Acidificazione
finale
Valori ideali:
pH 24 ore:

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGELLA
Punti di controllo
1) Filtrazione del
latte
2) Stoccaggio del
latte
3) Trattamento
termico
.
Raccomandazioni
Frequenza
114
Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale
Sotto i 10°C *
La temperatura è
controllata alla fine dello
stoccaggio
Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C
4) Acidificazione
Colture Test organolettico o colture
liofilizzate
Acidificazione
finale
Valori ideali:
pH 24 ore:

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGINO TIPO BUSCION
Punti di controllo
1) Filtrazione del
latte
2) Stoccaggio del
latte
3) Trattamento
termico
.
Raccomandazioni
115
Frequenza
Tutto il latte è filtrato A ogni
fabbricazione
Se fabbricato con latte crudo
non è ammesso nessuno
stoccaggio, altrimenti sotto i
10 °C
Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C
4) Fermenti lattici Mesofila o mesofila +
termofila. Liofilizzate o se
vegetative almeno 0.5-1.0 %
5) Acidificazione Mantenere a una temperatura
non inferiore a 22° C
per 48-60 ore pH < 4.8
6) Salatura Da 0.5 a 1.0 % di sale da
cucina
7) Manipolazioni Prestare particolare
attenzione alla pulizia delle
mani e dei materiali e delle
superfici che vanno a
contatto con il prodotto
finito
(evitare d'indossare maglioni
di lana)
8) Conservazione
9) Controllo del
prodotto finito
Catena del freddo 3-5° C
Analisi batteriologica
Ogni giorno
A ogni
fabbricazione
Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale
P: Rafforzare il raffreddamento,
migliorare la ventilazione dei locali
P: Riparare le istallazioni; assicurare
l'approvvigionamento in energia;
controllare i termometri; assicurare la
messa a disposizione di un
termometro di riserva
Ad ogni uso P: Usare coltura secondo indicazioni
del fabbricante
Vegetativa test organolettico
Conservazione < 5° C
Controllare data di scadenza
Ad ogni
fabbricazione
Ad ogni
fabbricazione
Ad ogni
fabbricazione
Una volta alla
settimana
- ogni 2 mesi se
prodotto con latte
crudo
- ogni 4 mesi se
prodotto con latte
trattato
termicamente
P: controllare pH o acidità prima della
salatura
P: aumentare o diminuire la dose
P: Eliminare tutti i materiali logori e
porosi
Lavare tutto con un prodotto
combinato rispettando le
concentrazioni indicate dal
fabbricante
P: Controllare temperatura frigo
C: Riparare istallazione
M: Prodotti che superano le norme di
qualità non devono essere
commercializzati

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
CONCETTO DI SICUREZZA PER FORMAGGINO TIPO ROBIOLA
Punti di controllo
1) Filtrazione del
latte
2) Stoccaggio del
latte
3) Trattamento
termico
.
Raccomandazioni
116
Frequenza
Correzione (C); Prevenzione (P);
Misure (M)
Tutto il latte è filtrato A ogni fabbricazione C: Filtrare di nuovo
P: Adattare o riadattare il materiale
Se fabbricato con latte crudo
non è ammesso nessuno
stoccaggio, altrimenti
sotto i 10 °C.
Almeno 5 minuti
sopra i 60 °C
4) Fermenti lattici Test organolettico dello
yogurt, oppure usare uno
yogurt ancora chiuso nel suo
imballaggio
5) Salatura Da eseguire manualmente
con sale da cucina
6) Manipolazioni Prestare particolare
attenzione alla pulizia delle
mani e dei materiali e delle
superfici che vanno a
contatto con il prodotto
all’inizio del lavoro e dopo
ogni manipolazione
7) Conservazione Catena del freddo 3-5° C
8) Controllo del
prodotto finito
Analisi batteriologica
Ogni giorno
A ogni fabbricazione
P: Rafforzare il raffreddamento,
migliorare la ventilazione dei locali
P: Riparare le istallazioni; assicurare
l'approvvigionamento in energia;
controllare i termometri; assicurare la
messa a disposizione di un
termometro di riserva
Ad ogni uso P: Usare coltura secondo indicazioni
del fabbricante
Vegetativa test organolettico
Conservazione < 5° C
Controllare data di scadenza
Ad ogni
fabbricazione
Ad ogni
fabbricazione
Una volta alla
settimana
- ogni 2 mesi se
prodotto con latte
crudo
- ogni 4 mesi se
prodotto con latte
trattato
termicamente
P: aumentare o diminuire la dose
P: Eliminare tutti i materiali logori e
porosi
Lavare tutto con un prodotto
combinato rispettando le
concentrazioni indicate dal
fabbricante
P: Controllare temperatura frigo
C: Riparare istallazione
M: Prodotti che superano le norme di
qualità non devono essere
commercializzati

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.3.2 Registro di fabbricazione
La tenuta esatta di un controllo di fabbricazione è il solo modo di seguire, per un periodo di
tempo prolungato, l’evoluzione della qualità di una produzione di formaggio. Esso permette
in larga misura di poter determinare eventuali cause di difetti e particolarità che presentano i
formaggi in cantina o al momento di un reclamo da parte del consumatore. Anche i punti di
controllo vengono registrati su questo documento.
Un registro di fabbricazione permette pure al consulente d’avere una visione d’assieme
sull’andamento della fabbricazione, con dei dati precisi e affidabili che permettano di trarre
delle conclusioni.
Importante:
contrassegnare il formaggio in modo da poter differenziare i diversi lotti fabbricati lo
stesso giorno (numero di casata oppure data + n° di lotto)
annotare immediatamente le osservazioni per non dimenticarle
evitare di scrivere dati costanti, ma solo le modifiche
annotare anche gli errori commessi e i contrattempi
Gli originali da fotocopiare si trovano al capitolo 15.7.
15.4 Ispezione
Un'azienda che trasforma meno di 100'000 kg di latte all'anno riceve una notifica. L'ispezione
organizzata dal servizio competente dell'ODerr viene fatta in base al rischio legato alle
specificità dell'azienda. La trasformazione di più di 100'000 kg di latte all'anno richiede in più
un'autorizzazione che deve essere rinnovata ogni anno mediante un'ispezione. Le strutture, i
processi di fabbricazione e i diversi obblighi del casaro vanno controllati. L’ispettore registra
le sue osservazione in un rapporto che serve da base per l’ottenimento di un numero
d’ammissione (CH xxxx) per la trasformazione del latte.
Un rapporto vergine è riprodotto negli allegati.
15.5 Rintracciabilità
15.5.1 Definizione
L'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso definisce la necessità della
rintracciabilità (Cap. 5, Art. 50):
«Le derrate alimentari, gli animali da reddito destinati alla produzione di derrate alimentari,
nonché tutte le sostanze suscettibili di essere trasformate in derrate alimentari devono poter
essere rintracciabili in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione.»
La "rintracciabilità" può essere definita come la possibilità di ricostruire e di seguire il
percorso di un alimento […] o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un
alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
mediante delle identificazioni registrate.
117

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.5.2 Applicazioni
È importante poter identificare ogni prodotto attraverso le registrazione scritte (registro di
fabbricazione, documenti AQ), dalla loro fabbricazione fino alla distribuzione al consumatore,
se no la rintracciabilità non è assicurata. Quindi, anche al momento della vendita, bisogna
notare a chi è stato venduto ogni lotto. Per i piccoli clienti e per semplificare la procedura, si
potrebbe ad esempio vendere prodotti appartenenti ad un unico lotto, durante un unico giorno.
Per il formaggio
Contrassegnare le forme come spiegato al capitolo 15.3.2.
Per la formaggella
Segnare le assi in cantina in modo da poter riconoscere ogni lotto.
Per i formaggini
Seguire le prescrizioni per la dichiarazione dei prodotti preimballati al capitolo 15.6.
15.5.3 Conseguenze
La rintracciabilità può a prima vista sembrare un impegno amministrativo pesante e poco
pratico. Invece il casaro deve rendersi conto che essa serve soprattutto ai suoi interessi. In
caso di intossicazione alimentare, la rintracciabilità permette di identificare velocemente il
lotto responsabile e di definire una zona temporale di rischio attorno al giorno di produzione
di questo lotto. I costi d'investigazione rimangono cosi sotto controllo e un'eventuale
distruzione della merce a grande scala può essere evitata.
È il dovere civile e morale del casaro di assicurare la rintracciabilità dei suoi prodotti !
118

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.6 Prescrizioni per la dichiarazione dei prodotti lattieri preimballati
La dichiarazione dei prodotti lattieri preimballati è obbligatoria.
ESEMPIO DI ETICHETTA
Denominazione tradizionale e nome fantasia
(facoltativo)
Denominazione specifica
Elenco degli ingredienti
Datazione (+ n° di lotto se più di
una fabbricazione al giorno)
Modo di conservazione
Peso netto
Dati del prodottore
Paese di produzione
Formaggio fresco 1 , grasso 2 , al latte di mucca e capra 3 termizzato 4 , all’aglio e pepe 5
1 Consistenza
Formaggio maturato Tenore di acqua nel formaggio
sgrassato (tafs)
extra duro fino a 500 g/kg
duro fino a 540 g/kg
semi-duro fino a 650 g/kg
molle da 630 a 730 g/kg
Formaggio fresco
fresco
Zincarlin
„Il pascolo“
FORMAGGIO FRESCO, GRASSO, AL LATTE
DI MUCCA E CAPRA TERMIZZATO
all’aglio e pepe
Composizione: latte di mucca e capra, sale,
caglio, aglio, pepe
DATA DI FABBRICAZIONE 15.07.05
Da consumare entro il …………..
CONSERVARE A 5 °C
200 g
Ninetto Vacalli
Alpe Giornasco, 6998 Naido
PRODOTTO IN VAL PIATTA - SVIZZERA
1 - Denominazione specifica
119

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
2 Tenore in grasso
Tenore di grasso nella
sostanza secca (g/kg)
alla doppia panna Almeno 650
alla panna 550 – 649
grasso 450 – 549
¾ grasso 350 - 449
mezzo grasso 250 - 349
¼ grasso 150 - 249
magro Meno di 150
3 Specie d’animale che ha(nno) prodotto il (i) latte(i): …al latte di mucca, capra, pecora.
4 Trattamento del latte: …latte pastorizzato, termizzato, crudo
(quest’ultimo solo se nella fabbricazione è stato impiegato esclusivamente latte crudo)
5 Precisioni su un’eventuale aromatizzazione
2
3
-
Elenco
Datazione
degli ingredienti
Tutti gli ingredienti e gli additivi devono essere dichiarati con la loro denominazione, in
ordine di peso decrescente.
La datazione deve dare informazioni sulla partita (data + n° di lotto se fabbricato più di una
volta al giorno) e sulla data di consumo (data entro la quale una derrata alimentare deve essere
consumata: dopo tale data è vietata la vendita ai consumatori).
4 - Modo di conservazione
Per i formaggi freschi
Da conservare a 5 °C
5 - Peso netto
6 – Dati del prodottore
7 - Paese di produzione
120

Capitolo 15 Gli obblighi del casaro
15.7 Formulari da fotocopiare
Questo capitolo contiene i documenti seguenti:
• Controllo giornaliero delle fabbricazioni
• Criteri da controllare una volta alla settimana
• Registro per formaggella e formaggini
• Registrazioni in caso di problema maggiore
• Controllo mensile della salute delle mammelle (AQ 1)
• Giornale dei trattamenti (AQ 2)
• Inventario dei medicamenti veterinari (AQ3)
• Controllo del procedimento di pulizia delle sale di mungitura e degli impianti di
mungitura con lattedotto (AQ 4)
• Contratto di lavoro per l’alpe
121

CONTROLLO GIORNALIERO DELLE FABBRICAZIONI dal ........………… al ……………………..
Data No.Fab Latte Fermenti Fabbricazione Analisi Osservazioni**
Caglio
Spin.
Latto-
Latte Di cui Quantità
Dose Matura-
Coagula-
Riscalda Spin. Redut-
PH a
Stoc-caggio Forza:
Taglio prima
ferme
da iscrive
caldaia capra Formaggio coltura zione
zione
mento finale tasi
20 ore
………….
fuoco
tatore
al verso
del foglio
l l Forme/kg Ore °C* dl Min. °C ml Min. °C Min. Min. Min. °C Min. Ore
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
* misurata la mattina; ** apparenza del formaggio sulla pressa, meteo, ecc.
firma del responsabile AQ:

CRITERI DA CONTROLLARE UNA VOLTA ALLA SETTIMANA
Salamoia Cantina Frigorifero*
Data
Osservazioni
Temperatura Concentrazione Temperatura Temperatura
°C °B °C °C
Durata
d’immersione
ore
*per la conservazione dei formaggini
firma del responsabile AQ:

REGISTRO PER FORMAGGELLA E FORMAGGINI dal ……………….. al …………………..
Prodotto* Latte Stoccaggio Coltura Termizzazione pH*** Osservazioni
l ore °C** Tipo/Quantità Min. °C
Data
* F = Formaggella, B = Büscion, R = Robiola; ** misurata la mattina; *** dopo 48 ore per Büscion; dopo 20 ore per formaggella
firma del responsabile AQ:

Registrazioni in caso di problema maggiore
Firma
Idoneo alla
commercializzazione
Misure di correzione Risultato del
controllo
batteriologico
Descrizione del problema
Data Identificazione
del lotto
Numero di forme

Controllo mensile della salute delle mammelle
Salute delle mammelle: le mammelle di tutte le vacche il cui latte è commercializzato devono essere controllate con la prova di
Schalm almeno una volta al mese.I risultati della prova di Schalm vanno annotati per scritto. La prova di Schalm può essere sostituita
dalla determinazione, per ogni vacca, del numero di cellule in campioni di mungitura quotidiana eseguita dalle federazioni d’allevamento,
oppure dalla misurazione permanente della conduttività del latte di ogni quarto. Se il numero di cellule è superiore a 150’000 o la
conduttività del latte di un quarto diverge dalla norma nella misura del 50 %, occorre sottoporre la vacca alla prova di Schalm e i risultati
dei controlli devono essere annotati (art.12 e 13). Questo formulario deve essere conservato per almeno 3 anni.
Anno N° dell’azienda Indirizzo dell’azienda Cantone Foglio
Nome dell’animale o
N° dell’animale
© LBL, 2005
Prova di Schalm
Data
a-sin. a-dest.
p-sin. p-dest.
negativa (–)
/ legg. positiva (+)
X positiva (++, +++)
Esempio: ✗
/
12.08

Controllo mensile della salute delle mammelle (continua)
Nome dell’animale o
N° dell’animale
© LBL, 2005
Prova di Schalm
Data
a-sin. a-dest.
p-sin. p-dest.
negativa (–)
/ legg. positiva (+)
X positiva (++, +++)
Esempio: ✗
/
12.08

Foglio
Timbro BDTA o vignetta del marchio (facoltativo)
Giornale dei trattamenti
Questo giornale dei trattamenti può essere utilizzato per tutte le specie animali. Utilizzare un foglio per specie animale. È pure possibile riempire un foglio per
box o per animale. Giusta l’Ordinanza sui medicamenti veterinari (OMVet), ogni utilizzazione di medicamenti veterinari deve essere annotata nel giornale dei
trattamenti. Questo formulario deve essere conservato per almeno 3 anni.
Nome e indirizzo del gestore Animale / Specie
Anno N° BDTA /
N° dell’ azienda
•
Ripresa dello
smercio✱) Origine
per il per la del medicamento
latte (L) carne (C)
Termini d’attesa
in giorni✱)
Medicamento veterinario
Motivo del trattamento
Malattia
per la
carne (C)
per il
latte (L)
dose
denominazione
commerciale
Data del trattamento N° dell’animale /
Nome dell’animale
primo ultimo Figliata n° / Box n°
Articolazioni gonfie, febbre Mustermycin 5 ml 5 16.6. Dr. B. Meier
Box 3
lattonzoli
5.6. 10.6.
✱ ) rispettare i termini d’attesa che possono variare a seconda degli organi o della localizzazione dell’iniezione e notificare nel giornale dei trattamenti
se la macellazione avviene prima della scadenza dei termini d’attesa.
Questo giornale dei trattamenti è ricosciuto da: OMVet, AQ-Latte, AQ-Carne svizzera, IP-Suisse, Sevice-M7, Coop Naturaplan,
© LBL, 2005/II
ASVNM, Agri Natura, Carne di manzo SwissPremium

Giornale dei trattamenti (continua)
Ripresa dello
smercio✱) Origine
per il per la del medicamento
latte (L) carne (C)
Termini d’attesa
in giorni✱)
Medicamento veterinario
Motivo del trattamento
Malattia
per la
carne (C)
per il
latte (L)
dose
denominazione
commerciale
Data del trattamento N° dell’animale /
Nome dell’animale
primo ultimo Figliata n° / Box n°
✱ ) rispettare i termini d’attesa che possono variare a seconda degli organi o della localizzazione dell’iniezione e notificare nel giornale dei trattamenti se la macellazione avviene prima della scadenza dei termini d’attesa.
© LBL, 2005/II

Foglio
Inventario dei medicamenti veterinari
Timbro BDTA o vignetta del marchio (facoltativo)
Giusta l’ordinanza sui medicamenti veterinari (OMVet), la consegna di medicamenti veterinari per costituire una scorta è possibile solo con una convenzione
Mvet fra il veterinario ed il detentore di animali. Per ogni specie animale (distinta convenzione Mvet), utilizzare un inventario. Questo formulario deve essere
conservato per almeno 3 anni. Inoltre, ogni medicamento nell’azienda deve possedere un’indicazione d’utilizzazione.
Nome e indirizzo del gestore Specie
Anno N° BDTA /
N° dell’azienda
•
Eliminazione / Distruzione o restituzione del medicamento
Medicamento consegnato da:
il (data) a (persona) quantità
Quantità
consegnata
Medicamento veterinario
(denominazione commerciale)
Data della
consegna
3.4. Ampi-Kur, iniettore antibiotico 4 iniez. Dr. B. Meier 18.6. Dr. B. Meier 1 iniez.
Questo inventario dei medicamenti veterinari è riconosciuto da: OMVet, AQ-Latte, AQ-Carne svizzera, IP-SUISSE, Service-M7, Coop Naturaplan,
ASVNM, Agri Natura, carne di manzo SwissPremium
© LBL, 2005/II

Inventario dei medicamenti veterinari (continua)
Eliminazione / Distruzione o restituzione del medicamento
il (data) a (persona) quantità
Medicamento consegnato da:
Quantità
consegnata
Medicamento veterinario
(denominazione commerciale)
Data della
consegna
© LBL, 2005/II

Controllo del procedimento di pulizia delle sale di
mungitura e degli impianti di mungitura con lattedotto
Procedimento di pulizia delle sale di mungitura e degli impianti di mungitura con lattedotto: la durata di pulizia, la
temperatura all’inizio ed alla fine dell’operazione come pure la quantità di detergente usato devono essere
controllati regolarmente e registrati almeno una volta al mese (art.25, cpv.4).Questo formulario deve essere
conservato per almeno 3 anni.
Anno N° dell’azienda Indirizzo dell’azienda Cantone Foglio
Data
© LBL, 2005
Durata di pulizia
in minuti
Temperatura di pulizia Quantità di
°C inizio °C fine
detergente
(g, ml)
Osservazioni

Controllo del procedimento di pulizia delle sale di mungitura e degli impianti di mungitura con lattedotto (continua)
Data
© LBL, 2005
Durata di pulizia
in minuti
Temperatura di pulizia Quantità di
°C inizio °C fine
detergente
(g, ml)
Osservazioni

CONTRATTO DI LAVORO PER L’ALPE
Tra il datore di lavoro …………………………………………………………………………..………..
E il lavoratore: Cognome: ………………………………. Nome: ………………………………
Stato civile: celibe coniugato/a divorziato/a vedovo/a
Indirizzo: ……………………………………………….. Luogo di origine: …………………..
Data di nascita: ……………………….. No AVS: ……………………………………………
Permesso di lavoro: domicilio dimora stagionale confinante altro
I. ASSUNZIONE E TERMINI DI DISDETTA
Il lavoratore inizia il suo lavoro verso il giorno …………….………… in qualità di
casaro aiuto casaro pastore
Il contratto è concluso a tempo determinato. Salvo accordo delle parti non esiste alcun periodo di
prova. Il contratto dura fino alla fine stagione e non è suscettibile di rescissione.
II. PARTE CONCERNENTE IL CASARO
Formazione professionale del casaro (specificare la formazione di base acquista ed eventuali altre
formazioni):
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Formazione specifica nel settore della produzione e/o trasformazione del latte (specificare la
formazione o i corsi seguiti in questo settore):
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Nella sua qualità di casaro, il lavoratore si impegna ad applicare ed utilizzare il documento:
“Trasformazione del latte sulle alpi ticinesi: manuale per la formazione e vademecum per l’alpe. Un
sostegno per il casaro, il pastore ed il gestore”.
Questa disposizione è parte integrante del presente contratto di lavoro.
III. ACCORDI PARTICOLARI
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Data e luogo: …………………………………. Firma del datore di lavoro: ……………………….
Data e luogo: …………………………………. Firma del lavoratore: ……………………………..

Capitolo 16 Riassunto
16.1 La salute degli animali
16. Riassunto
La mastite è un’infiammazione della mammella dovuta a
• mungitrice difettosa o mal regolata
• tecnica di mungitura inadeguata
• mungitura in ambiente sporco e cattiva igiene
• lesioni superficiali e traumi alla mammella e ai capezzoli
• predisposizione genetica (es. forma del capezzolo)
Le conseguenze per il casaro sono notevoli:
• fino al 35% in meno di latte per quarto infiammato
• cagliata poco consistente, tempo di coagulazione più lungo (scarsità di calcio)
• acidificazione rallentata (scarsità di lattosio)
• diminuzione della resa in formaggio
• difetti di gusto (tendenza all’amaro)
• conservazione compromessa (rancidità)
• rischio per il consumatore, germi patogeni nel formaggio
Una mastite si rivela grazie alla prova di Schalm. Mungere a fondo le mucche leggermente
positive e massaggiare con una pomata riscaldante dopo ogni mungitura. Mastiti con prova di
Schalm fortemente positiva (++ e +++) vengono trattate con antibiotici su prescrizione
veterinaria. Il latte di queste mucche non è più adeguato né al consumo, né alla fabbricazione.
Punti da rispettare per la cura di mastiti:
• svuotare bene il quarto affetto per eliminare i microbi
• pulire e disinfettare bene la punta del capezzolo prima di applicare una medicazione
intramammaria, per evitare di introdurre altri agenti patogeni
• contrassegnare le mucche e mungerle per ultime
• rispettare il tempo d’attesa che dipende sempre dall’antibiotico usato
123

Capitolo 16 Riassunto
124

Capitolo 16 Riassunto
16.2 La mungitura
Le 6 regole per una buona mungitura
Regola 1: evitare qualsiasi disturbo all’animale
Regola 2: stimolare la secrezione del latte pochi secondi prima della mungitura
Regola 3: utilizzare la mungitrice meccanica seguendo le prescrizioni, mungere con
delicatezza
Regola 4: eseguire la sgocciolatura meccanica appena terminato il flusso regolare
del latte
Regola 5: togliere la mungitrice immediatamente evitando la mungitura a secco
Regola 6: seguire scrupolosamente le indicazioni del foglio allegato per assicurare
un’igiene irreprensibile.
Lavare l’impianto appena finita la mungitura.
1. risciacquare bene.
2. lavaggio automatico: acqua a ≥ 60 °C alla fine del lavaggio, concentrazione del
prodotto combinato 50 g/10 L d’acqua, durata dell’azione 10 minuti, 1-3 volte la
settimana con prodotto acido.
3. Alla fine risciacquare per 10 minuti con acqua potabile.
Controllare il livello del vuoto (44-46 kPa oppure 0.44-0.46 bar) e l’ermeticità dell’impianto
per evitare la formazione di schiuma nel latte.
125

Capitolo 16 Riassunto
126

Capitolo 16 Riassunto
16.3 Filtrazione, raffreddamento e stoccaggio del latte
Filtrare il latte durante o subito dopo la mungitura con un filtro monouso
Raffreddare il latte già durante la mungitura. Con una fabbricazione sola al giorno, il latte
della sera deve essere raffreddato ad una temperatura inferiore a 10 °C il più presto possibile.
È importante anche mantenere una temperatura bassa durante tutto il periodo di stoccaggio.
L’importanza del raffreddamento è dovuta alla presenza di batteri nel latte. All’uscita da una
mammella sana di un animale sano, il latte contiene batteri in quantità limitata. A questi
vanno subito ad aggiungersi quelli provenienti dal contatto con l’ambiente. Se gli operatori
nella catena di processo, che va dalla mungitura alla cura del formaggio in cantina, agiscono
attenendosi alle più elementari norme igieniche, tale numero rimarrà contenuto.
I batteri sono caratterizzati da una incredibile capacità a moltiplicarsi. In condizioni ottimali
certi batteri si possono dividere, cioè raddoppiare, ogni 20 minuti. In 10 ore, una singola
cellula può generare più di un miliardo (mille milioni) di discendenti.
I batteri hanno un’influenza decisiva sulla qualità del formaggio, per cui bisogna rispettare
l’ordine e la pulizia durante tutte le tappe di produzione e di trasformazione del latte.
127

Capitolo 16 Riassunto
16.4 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
Preparazione del latte Scremare il latte della sera togliendo la panna di superficie.
- Regolazione del contenuto in grasso
- Eliminazione dei germi concentrati nella panna
Maturazione del latte Aggiungere la coltura vegetativa (20-30 mL/100 litri) e
riscaldare a 32 °C. Sempre rimestando, lasciar maturare per 15-
45 minuti. Più la temperatura di stoccaggio è bassa, più la durata
di maturazione deve essere lunga.
Messa a caglio Controllare che il latte sia ancora a 32 °C e aggiungere,
rimestando bene, 11-12 mL di caglio diluito in acqua fredda per
ogni 100 litri di latte.
Fermare subito tutta la massa di latte per permettere una
coagulazione uniforme.
Coprire la caldaia ed evitare le correnti d’aria.
Tempo di coagulazione 30-35 minuti
Un rassodamento debole della cagliata è provocato da:
• maturazione insufficiente: grado d’acidità basso
• latte con cattiva reazione al caglio: mastite, fine lattazione, latte surriscaldato o troppo
raffreddato
• non abbastanza caglio, caglio vecchio, conservato alla luce
• termometro impreciso, confusione tra Réaumur e Celsius
Taglio Prendere il coagulo quando è ancora abbastanza molle e lavorare
lentamente per formare dei grani regolari dalla taglia di grani di
riso.
Tagliare in croce con la lira, rivoltare il coagulo con due
spannarole e sminuzzare con la lira fino a raggiunger la taglia
desiderata. Le tre operazioni devono durare almeno 10 minuti.
Rimestare per 20-30 minuti, installando un frangicagliata.
Se il latte è maturo, fare i grani più piccoli e ridurre il tempo di
spinatura. Fare il contrario in caso di latte poco maturo.
128

Capitolo 16 Riassunto
Un siero bianco significa:
• latte non abbastanza maturo
• temperatura di messa a caglio troppo bassa
• latte di mammella malata
• tenore in grasso alto
• rottura grossolana, troppa polvere
Cottura Riscaldare la cagliata fino a 45-50 °C in 40-50 minuti. Bisogna
cominciare lentamente, non superare i 40 °C nei primi 15 minuti
per evitare un rivestimento del grano (cattiva uscita del siero).
Una volta raggiunta la temperatura di cottura, continuare a
rimestare finché i grani non sono asciutti in modo tale che,
quando vengono pressati nella mano, scorrono completamente
se soffregati tra le mani (5-20 minuti).
Se la spinatura dura troppo a lungo, i grani si asciugano troppo e non si saldano bene sotto
la pressa. La pasta sarà corta e asciutta.
Se il tempo di spinatura è troppo corto, i grani contengono ancora troppa acqua, ciò
comporta un’iperacidificazione della pasta. Il formaggio asciuga male, la sua superficie
rimane bagnata.
Messa in forma Se risultano più di 3 forme, estrarre il formaggio dalla caldaia in
una volta e utilizzare una prepressa. Tagliare la massa
prepressata in cubi e distribuirli nelle fascere apposite.
Bisogna assolutamente prevenire un raffreddamento troppo
veloce del formaggio: coprire la pressa, impedire le correnti
d’aria, piazzare la pressa al posto più caldo del caseificio,
lavorare senza perdere tempo.
Rivoltatura 1° giro dopo 10-15 minuti
2° giro 4-6 ore dopo, contrassegnare le forme (numero
progressivo o data, numero di ammissione del caseificio CH
xxxx)
La mattina dopo, controllare il pH con la cartina indicatrice.
pH dopo 20 ore 5.00-5.39.
Salamoia Prima lasciare le forme in cantina per 12-24 ore. La crosta non
deve assolutamente diventare secca o cornea.
Immergere le forme di formaggio nella salamoia. Salare la
superficie con un pugno di sale e rivoltare le forme dopo la metà
del tempo.
24 ore per una forma di 6-7 kg
129

Capitolo 16 Riassunto
Concentrazione in sale: 20 – 22 °Bé (27 kg di sale ogni 100 litri d’acqua)
Min. 18 °Bé: se no cattivo assorbimento di sale
Max. 22 °Bé: se no formaggio troppo salato
Acidità: 15 – 20 °SH
Temperatura: 12 – 15 °C
Volume: 2 – 3 volte il volume di formaggio di un giorno
Maturazione cantina: 90 – 95 % umidità relativa, 12 – 15 °C
Quando le forme cominciano ad appiccicare alle assi,
capovolgere le forme un giorno sì e un giorno no e pulirle con
uno straccio secco o appena umido oppure con una spazzola.
Cominciare con i formaggi più freschi.
Non utilizzare lo stesso materiale per il caseificio e per la
cantina (contaminazione con muffe).
Lavarsi le mani e le braccia prima di tornare nel caseificio
Cantina
Troppo umida → crosta collante → aerare senza fare
degradazione dell’aroma corrente d’aria
Troppo asciutta → perdita di peso, sgrassamento → bagnare il pavimento
crosta più spessa
Troppo calda → ferment. propionica favorita → aprire una finestra la
pasta molle mattina
Troppo fredda → maturazione frenata → installare un
gusto impuro riscaldamento
muffa sviluppata male
130

Capitolo 16 Riassunto
16.5 La fabbricazione del burro
Panna Da 100 litri di siero si ottengono 1-1.5 litri di panna. Conservare la
panna al riparo della luce, al massimo 48 ore prima di farne burro, di
solito un giorno sì e un giorno no.
Temperatura La temperatura ideale dipende dal tipo di zangola e dalla densità della
panna. Si trova di solito tra gli 8 e i 12 °C.
Sbattimento Risciacquare la zangola con acqua fredda. Riempirla con panna fino a
un massimo del 35% del volume totale (zangola cilindrica) oppure fino
alla metà (zangola conica). Il vetro di spia della zangola diventa chiaro
e la schiuma diminuisce notevolmente quando appaiono i primi grumi
di burro. Fermare la zangola quando i pezzi di burro hanno raggiunto la
taglia di grani di riso
Il tempo di lavorazione ideale è di 40-50 minuti. Se dura meno di 30
minuti, la resa diminuisce.
Lavare Lasciar scolare il latticello attraverso un colino e risciacquare con acqua
fredda per eliminare tutti gli avanzi di latticello. Aggiungere una
quantità di acqua equivalente al latticello eliminato e girare la zangola a
mano alcuni giri. Lasciar scolare l’acqua e ripetere l’operazione fin
quando l’acqua esce limpida (ca. 2 a 3 volte). La malleabilità del burro
si lascia correggere con la temperatura dell’acqua (6-10 °C).
Impastare Impastare ca. 500g di burro a volta su una superficie disinfettata (legno
o acciaio inox). Il burro deve diventare una massa compatta e liscia e
non ci devono più essere gocce d’acqua visibili.
Modellare Disinfettare le forme di legno con acqua bollente e poi riempirle con
acqua fredda per alcuni minuti. Formare i panetti e impacchettarli in
carta speciale per burro. Se le forme sono troppo molli, lasciarle
riposare in acqua fredda per 1 ora e poi incartare.
Stoccaggio Imballare il burro immediatamente con il materiale adeguato. Stoccarlo
in un posto freddo, scuro e senza odori. La cantina non è adatta perché
il burro si contamina con muffe. Il burro deve essere conservato al
massimo a 2 °C. Se non è possibile, consegnarlo in valle il più spesso
possibile (almeno una volta alla settimana).
!
Tempo troppo corto di burrificazione
• Panna troppo ricca di grasso
• Acidità della panna troppo elevata
• Temperatura della panna troppo alta
• Poca panna nella zangola
• Alta velocità di rotazione
È proibito mescolare il burro di più fabbricazioni
131

Capitolo 16 Riassunto
16.6 La fabbricazione di ricotta di siero
Bisogna riscaldare il siero subito dopo l’uscita del formaggio e il più velocemente possibile
(coprire la caldaia). Sulle alpi grandi munite di una caldaia a vapore, la ricotta si fa di solito in
una caldaia a gas più piccola. In questo caso si può anche usare la canna del vapore come
complemento al gas (fino a ca. 80 °C).
A ca. 75 °C si può aggiungere il 2-3% di latticello per affinare la struttura della ricotta
(facoltativo).
Togliere la schiuma ed eventualmente i residui di
caseina che precipitano prima. Riscaldare fino a
90-94 °C e aggiungere in un colpo l’acido diluito
in acqua fredda.
Lasciare salire la ricotta e ritirare dal fuoco dopo 2-3 minuti. Più dura la cottura, più asciutta e
secca sarà la ricotta.
Ritirare la ricotta a strati con la spannarola, riempire nelle apposite forme e lasciar sgocciolare
ca. 24 ore.
Se la ricotta è da salare per la conservazione, aspettare più a lungo prima di ritirarla con una
tela. Appendere la ricotta per asciugare 1-2 giorni. La conservazione non sarà ottimale se la
ricotta è troppo umida. Impastare la ricotta con sale e pepe, riempire un secchio senza lasciare
dei buchi d’aria, coprire la ricotta generosamente di pepe e chiudere ermeticamente.
132
Gli acidi più comunemente usati sono:
acido acetico → 0.5 dL
acido citrico → 2-3 cucchiai
In 2-3 litri d’acqua per ogni 100 L di siero

Capitolo 16 Riassunto
16.7 Documenti obbligatori per l’autocontrollo
Su ogni alpe, in ogni momento devono esserci i documenti seguenti:
Registro del controllo mensile sulla sanità della mammella (AQ 1)
Registro dei medicinali per le vacche da latte (AQ 2)
Inventario dei medicamenti veterinari (AQ 3)
Registro del controllo del processo di pulizia di impianti di mungitura per
aspirazione diretta (AQ 4)
Registro di fabbricazione
Certificato d’analisi del formaggio, se commercializzato prima di 60 giorni
Certificato del servizio della mungitrice (ogni anno)
Documenti da riempire dal casaro; Documenti registrati da conservare
133

Capitolo 17 Allegati
17. Allegati
• Lista di controllo per la trasformazione del latte nelle aziende di estivazione
• Elenco degli obblighi per la DOP
• Manuale di controllo per la DOP
• Latte di qualità – ne vale la pena
• Mungere correttamente
135

Assicurazione della qualità nella trasformazione artigianale del latte
Lista di controllo per la trasformazione del latte nelle aziende di
estivazione
Ubicazione dell'azienda:
………………………………………………. no. di ammissione: .............
……………………………………………….
Quantità di latte trasformato nel periodo di estivazione: …………………Kg
Data dell'ispezione: ………………………………………………………
Assortimento di prodotti:
Abbreviazioni: S Spiegazioni
OAQTAL Ordinanza sull'assicurazione della qualità per la
trasformazione artigianale del latte del 13 aprile 1999
(RS 916.351.021.3)
➪ Le spiegazioni sono indicate con una freccia
Osservazioni:
Le celle su fondo grigio concernono le esigenze relative alle aziende munite di un numero di
ammissione che autorizza ugualmente l'esportazione. Come pure, delle esigenze supplementari
indicate in modo corrispondente sono valevoli per le aziende che trasformano più di 500'000 Kg
di latte per periodo di estivazione.
Apprezzamento dell'azienda
1. Locali
no.
1.1
Criteri / controlli
Principi di base:
• Dimensione degli spazi di lavoro (lavoro possibile
in condizioni igieniche ineccepibile);
• Possibilità di contaminazioni ridotte al minimo
(disposizione delle superfici di lavoro; flusso dei
prodotti; separazione del settore riservato alla
fabbricazione da quello utilizzato per cucinare nel
locale dove è trasformato il latte);
• Se più di 500'000 Kg trasformati: locale separato
per la trasformazione del latte.
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
1 Le aziende di estivazione devono avere il numero di ammissione unicamente se trasformano più di 3'000 Kg di latte e
ne commercializzano i prodotti.
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 1 di 6
59

no.
1.2
1.3
Criteri / controlli
Esigenze in materia di costruzione:
• Le porte, il pavimento e le pareti del locale di
trasformazione sono di un materiale facilmente
lavabile. (Se il pavimento, le pareti, il plafone sono
in legno, devono essere in buono stato);
• Eliminazione igienica dei resti di acqua nei locali
dove sono depositati i latticini;
• Pareti e plafoni esenti da muffa;
• I locali di produzione sono sufficientemente
arieggiati e illuminati in modo naturale o artificiale.
➪ l'illuminazione è considerata sufficiente se i
lavori possono essere effettuati in modo sicuro e se
la pulizia può essere controllata.
Protezione contro gli animali:
• Nessun accesso per gli animali ai locali di
immagazzinamento del latte e i latticini come pure
al settore di trasformazione del latte durante la
fabbricazione;
• Se più di 500'000 Kg trasformati: nessun accesso di
animali al locale di trasformazione;
• Nessun roditore, insetti o altri parassiti nei locali di
produzione.
2. Istallazioni e apparecchi
no.
2.1
2.2
Criteri / controlli
Principi di base:
• Istallazioni e attrezzature necessarie a disposizione
per l'immagazzinamento, raffreddamento e
trasformazioni adeguate del latte come pure per
l'immagazzinamento dei prodotti;
• Utilizzati unicamente per la trasformazione e
l'immagazzinamento del latte e dei latticini;
• Dispositivo appropriato per la produzione di acqua
calda;
• Istallazione per il lavaggio delle mani (sapone e
materiale usa e getta per asciugarsi).
Esigenze tecniche:
• Materiale adatto agli alimenti (resistenti alla
corrosione facile da pulire e disinfettare);
➪ le istallazioni e le attrezzature tradizionali in
legno sono autorizzate unicamente se in buono
stato.
• Lubrificanti adatti agli alimenti nel caso una
contaminazione del latte o dei latticini è possibile.
➪ Il grasso per la mungitura non è un
lubrificante adatto agli alimenti.
data dell'ispezione …………………………………
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
60, 61
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 2 di 6
62
art.
OAQTAL
56,57
58

no.
2.2
Criteri / controlli
• Se un istallazione per la pastorizzazione in continuo
a disposizione:
- esigenze in materia di omologazione
- controllo abituale
➪ consultare la lista di controllo per i caseifici e
le latterie
• Unicamente termometri elettronici o di sicurezza,
laddove entrano in contatto con il latte o i latticini.
3. Pulizia e disinfezione
no.
3.1
3.2
Criteri / controlli
Principi di base:
• Pulizia delle istallazioni degli utensili dei locali di
produzione;
• Dopo la pulizia e la disinfezione chimica le
istallazioni e gli utensili sono risciacquati con
acqua potabile;
• I rifiuti sono conservati in un recipiente chiuso e
evacuati giornalmente.
Dispositivi e prodotti di pulizia e disinfezione:
• Unicamente detergenti riconosciuti dalla FAM per
la pulizia delle superfici che entrano in contatto con
il latte e i latticini;
• Dispositivi appropriati per la pulizia e la
disinfezione;
• Utensili di pulizia in stato ineccepibile dal punto di
vista igienico.
data dell'ispezione …………………………………
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
4. Materie ausiliarie, additivi e materiale di fabbricazione
no.
4.1
4.2
Criteri / controlli
Prodotti tossici, prodotti di pulizia e di
disinfezione:
• Immagazzinamento in un locale o armadio
separato;
• Prodotti della classe di tossicità 1 e 2 tenuti sotto
chiave;
• Contaminazione esclusa del latte e dei latticini
tramite questi prodotti.
Materie ausiliarie:
• Sale commestibile secondo l'ODerr;
• Utilizzazione di colture di batteri lattici attivi per la
fabbricazione di prodotti a fermentazione lattica.
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
art.
OAQTAL
63, 65
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 3 di 6
64
art.
OAQTAL
51
53, 54

no.
4.3
Criteri / controlli
Materiale d'imballaggio:
• Impeccabile dal punto di vista igienico e protezione
sufficiente dei latticini;
• Stoccaggio appropriato;
• Imballaggio riutilizzabile pulito e disinfettato prima
di essere reimpiegato;
• Gli involucri e gli imballaggi monouso non devono
essere riutilizzati.
5. Etichettatura, raffreddamento e trasporto dei latticini
no.
5.1
5.2
5.3
Criteri / controlli
Etichettatura:
• Ogni unità di produzione deve essere identificata
tramite una numerazione progressiva o la data di
fabbricazione;
• I prodotti sono muniti del numero di ammissione
dell'azienda conformemente alle prescrizioni.
Panna di latte:
• Temperatura di immagazzinamento della panna
destinata alla fornitura:
10° C al massimo in caso di fornitura giornaliera
8° C al massimo in caso di consegna non
giornaliera.
Trasporto di latticini:
• Per mezzo di veicoli e istallazioni ineccepibili dal
punto di vista igienico.
data dell'ispezione …………………………………
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 4 di 6
55
art.
OAQTAL
71
69
70

Assicurazione della qualità
6. Personale
no.
6.1
6.2
6.3
Criteri / controlli
Responsabilità:
• La persona responsabile a seguito una formazione
in materia d'igiene o un corso di casaro d'alpe;
• Conoscenze dei provvedimenti in caso di pericolo
per la salute umana dovuti ai latticini (obbligo di
informazione, identificazione dei lotti);
• Conservazione delle registrazioni AQ e dei risultati
di analisi durante un periodo di almeno due anni.
Stato di salute:
• Il personale conosce le misure da adottare per
impedire la contaminazione dovuta agli agenti
infettivi (obbligo di informazione, trasmissione di
agenti patogeni, ferite della pelle);
Igiene:
• Conoscenze dei principi di base in materia di igiene
(lavaggio delle mani; proibizione di fumare, di
mangiare e bere durante la trasformazione del latte
e nei locali dove sono immagazzinati il latte e i
latticini);
• Abiti da lavoro adeguati e puliti;
• Se più di 500'000 Kg trasformati: copricapo idoneo
e pulito;
• Conoscenze delle istruzioni in materia di
comportamento per le persone estranee all'azienda.
7. Latte e acqua
no.
7.1
7.2
Criteri / controlli
Latte:
• Latte proveniente unicamente da aziende di
estivazione;
• La durata di immagazzinamento e la temperatura
massima sono rispettate;
• Se del latte di capra, di pecora o di bufala è
trasformato, le esigenze riguardanti il numero di
germi, relative al latte di fabbricazione sono
adempiute.
• Nel caso di formaggio a base di latte non
pastorizzato con una durata di stagionatura
inferiore a 60 giorni: il latte di fabbricazione deve
soddisfare alle esigenze concernenti Staf. a
coagulasi positiva.
Acqua:
• Analisi batteriologica (almeno ogni 3 anni). Nel
caso di fabbricazione di formaggio a pasta dura e
semidura, analisi di sporigeni anaerobi.
data dell'ispezione …………………………………
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
44,46
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 5 di 6
66
67, 68
art.
OAQTAL
48, 49, 50
52

no.
7.2
Criteri / controlli
• L'acqua per la produzione e il risciacquo dopo la
pulizia deve adempiere alle esigenze
batteriologiche (risultati di analisi o misure
corrispondenti)
8. Sorveglianza del processo di produzione
no.
8.1
8.2
Criteri / controlli
Concetti relativi all'assicurazione della qualità:
• Concetti relativi all'assicurazione della qualità
esistenti per ogni prodotto fabbricato;
• I punti critici di ogni unità di produzione sono
sorvegliati e registrati
➪ L'efficacia dei concetti deve essere provata
tramite i risultati d'analisi se,
a) Per i formaggi a pasta dura e semidura o per la
ricotta, delle esigenze minori sono state fissate per
certi punti critici per rapporto ai concetti che
figurano nell'ordinanza;
b) altri prodotti sono fabbricati
Conoscenze esatte delle misure da intraprendere
allorquando un punto critico si allontana dal
margine di tolleranza del valore prescritto:
• Il prodotto in questione è contrassegnato e ritirato
dalla vendita;
• Le verifiche complementari o i controlli analitici
dei prodotti finiti sono effettuati e documentati;
• Nessun prodotto che possa mettere in pericolo la
salute dei consumatori è messo in vendita;
• Le misure correttive necesarie sono applicate e
documentate;
• Nessun prodotto a base di latte contenente sostanze
inibitrici è messo in vendita.
data dell'ispezione …………………………………
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
Adem-piute costatazioni
osservazioni
si no
art.
OAQTAL
art.
OAQTAL
45, 71
72, 73
SICL Visto: ……….. data: ……………………… pag. 6 di 6

Formaggio d’alpe ticinese
Registrata quale denominazione di origine protetta
Ein Amt des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements
Un Office du Département fédéral de l’économie
Un Ufficio del Dipartimento federale dell’economia
In Uffizi dal Departament federal d‘economia
Elenco degli obblighi
in virtù della decisione del 15 febbraio 2002 dell’Ufficio federale dell’agricoltura, modificato sulla
base della decisione del 14 luglio 2005.
Sezione 1 Disposizioni generali
Art. 1 Nome e protezione
1 Formaggio d’alpe ticinese, denominazione di origine protetta (DOP).
2
Alla denominazione è aggiunto il nome dell’alpe (dicitura sullo scalzo) dove il formaggio è prodotto.
3 Elenco degli alpi ammessi, con la dicitura sullo scalzo ed il comune d’appartenenza. Sono
ammesse in aggiunta le diciture sullo scalzo antecedenti la DOP:
AZIENDE D’ESTIVAZIONE COMUNE
N° Toponimo Dicitura scalzo
1 Arena Arena Vergeletto
2 Bolla e Carassina Carassina Olivone
3 Bolla e Froda Bolla e Froda Peccia
4 Bresciana Bresciana Aquila
5 Brunescio Brunescio Broglio
6 Cadonigo Cadoni Prato Lev.
7 Camadra Camadra Ghirone
8 Campo La Torba Campo La Torba Fusio
9 Caneggio Caneggio Medeglia / Robasacco
10 Cari Carì Campello / Calpiogna
11 Cattogno Cattogno Vergeletto
12 Cava / Sceng Cava Biasca
13 Cavalasca Cavalasca Ghirone
14 Cè Cè Airolo
15 Cedullo Cedullo San Nazzaro
16 Cioss prato / Cruina / Corno Cioss-prato Bedretto
17 Cottino Cottino Bogno
18 Crestumo / Angone Crestumo Anzonico
19 Cristallina Cristallina Bedretto
20 Croce Gualdo e Tarco Croce Leontica
21 Cruina di Osco Cruina Bedretto
22 Davrosio Davrosio Capriasca
23 Duragno Duragno Mezzovico
24 Fieud Fieud Airolo

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
25 Foppa Foppa Rivera
26 Formazzora Formazzora Bedretto
27 Fortunei / San Gottardo Fortunei Airolo
28 Fümegna Fümegna Lavertezzo
29 Garina / Püsced Garina / Püsced Corzoneso / Ludiano
30 Garzotto / Motterascio Garzotto /Greina Aquila
31 Gera e Lambro Geira Dalpe
32 Gesero Gesero Arbedo
33 Giumello Giumello S. Antonio
34 Gorda Gorda Aquila
35 Grossalp Grossalp Bosco Gurin
36 Lucomagno Pian Segno Lucomagno Segno Olivone
(Casaccia)
37 Màgeno Màgeno Breno
38 Magnello Magnello Campo Vallemaggia
39 Manegorio Manegorio Bedretto
40 Mognora / Rüscada Mognora / Rüscada Vogorno / Cugnasco
41 Monda Monda Bellinzona
42 Mornera Mornera / Piè Moretti Monte Carasso
43 Mügaia Mügaia Sonogno
44 Nara Nara Rossura
45 Neggia Neggia Indemini /
Vira Gambarogno
46 Pairolo Piancabella Pairolo Piancabella Sonvico / Cimadera
47 Pertusio Pertusio Olivone
48 Pescedo Salei Salei Comologno
49 Pesciüm Pesciüm Airolo
50 Pian Beccaro (Pian Bachei) Pian Beccaro Vergeletto
51 Pian Daioss / Sorda / Laveggia Piandaios Ponto / Valentino
52 Pian Laghetto Pian Laghetto Castro
54 Pietrarossa Pietrarossa Valcolla
55 Piora Piora Quinto
56 Piotta e Croslina Piotta / Croslina Chironico
57 Pontino Pontino Airolo
58 Porcareccio Porcareccio Vergeletto
59 Prato Garzonera P Prato / G Prato / L Prato Quinto
60 Predasca Predasca Campo Blenio
61 Quarnei(Cusie, Pozzo Vipeira) Quarnei Malvaglia
62 Ravina Ravina Airolo
63 Redorta (Püscen Negro / Redorta Sonogno
Fornaa)
64 Rideigra Rideigra Olivone
65 Robiei / Lielp Robiei / Lielp Bignasco / Cavergno
66 Rompiago Rompiago Capriasca
67 Santa Maria - Di Gola di Lago / Santa Maria Camignolo / Capriasca
Moschera
68 Serodano Serodano Peccia
69 Sfille Sfille Campo Vallemaggia
70 Sorescia Sorescia Airolo
71 Stabiello Stabiello Bedretto
72 Vacarisc / Mognola Vacarisc Fusio
73 Valdo (Veld) / Conscina Er Marcia Gerra Verzasca
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 2
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
74 Valleggia Valleggia Bedretto
75 Vogornesso / Cabione Vegorness Sonogno
76 Zalto Zalto Capriasca
77 Zaria Zaria Fusio
Art. 2 Area geografica
1 La zona di produzione e di trasformazione comprende le aziende d’estivazione ubicate nei
comuni del Cantone Ticino elencati all’articolo 1.
2 La stagionatura avviene nel Cantone Ticino.
Sezione 2 Descrizione del prodotto
Art. 3 Caratteristiche fisiche
Il Formaggio d’alpe ticinese è un formaggio grasso a pasta semidura con crosta naturale. È
fabbricato con latte di vacca o con una miscela sino al 30 per cento di latte di capra. Esso si
presenta come una forma ben proporzionata di colore uniformemente marrone-grigio con un
peso da 3 a 10 kg, un diametro da 25 a 50 cm e un’altezza da 6 a 10 cm.
Art. 4 Caratteristiche chimiche
Contenuto di materia grassa: dopo 2 mesi da 315 a 355 g/kg
dopo 8 mesi da 334 a 375 g/kg
Contenuto d’acqua: dopo 2 mesi da 340 a 380 g/kg 1
dopo 8 mesi da 321 a 353 g/kg
Contenuto di sale: dopo 2 mesi da 8.0 a 16.0 g/kg
dopo 8 mesi da 8.0 a 18.0 g/kg
Contenuto di grasso nella sostanza secca: da 492 a 549 g/kg.
Art. 5 Caratteristiche organolettiche
Occhiatura: ben ripartita e ridotta
Pasta: fine, consistente e compatta, di colore dal giallo chiaro (con latte di capra) al
paglierino (puro vaccino)
Gusto: formaggio giovane gusto dolce, franco e aromatico
formaggio stagionato gusto pronunciato e saporito
1 Il contenuto d’acqua dopo 2 mesi si riferisce alla percentuale sul peso totale del formaggio.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 3
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
Sezione 3 Descrizione del metodo di fabbricazione
Art. 6 Foraggio grezzo
1 Il foraggio grezzo fresco proviene esclusivamente dai pascoli naturali dell’alpe.
2 In via eccezionale è autorizzato l’uso di foraggi conservati (fieno) non prodotti direttamente
nell’azienda d’estivazione. Questo uso deve essere giustificato da condizioni climatiche (siccità
o nevicate o eccessive piogge) e sanitarie eccezionali e deve essere limitato nel tempo. In ogni
caso la qualità dei foraggi conservati deve essere ineccepibile. È vietato l’uso di foraggi conservati
per anticipare o prolungare la stagione alpestre.
3 L’utilizzo di foraggi insilati (erba o mais) è vietato. Da almeno 10 giorni prima del carico
dell’alpe gli animali devono essere afforaggiati senza l’utilizzo di insilati.
Art. 7 Alimenti complementari
A complemento della razione foraggiera è ammessa la somministrazione di foraggi concentrati
composti esclusivamente da una miscela di cereali o contenenti anche una miscela di sali minerali
e vitamine. Essa non deve superare il 10 per cento della sostanza secca assunta, ma al
massimo 2 kg/giorno.
Art. 8 Gestione dei pascoli
1 Per la concimazione dei pascoli, che producono i foraggi grezzi freschi, devono essere utilizzati
in primo luogo i concimi prodotti sull’alpe, con un’adeguata distribuzione del letame e del
colaticcio. L’utilizzazione di concimi minerali non di sintesi è ammessa sulla base delle norme
per la produzione biologica.
2 Previa la consulenza e la valutazione del servizio cantonale competente nella lotta alle malerbe
è ammesso l’utilizzo di prodotti chimici unicamente per interventi puntuali (pianta per pianta)
contro le infestanti come romici, rododendri, felci.
Art. 9 Bestiame
1 I bovini presenti nelle aziende d’estivazione devono appartenere almeno per il 70 per cento alla
razza bruna. Per i caprini sono ammesse tutte le razze.
2 Un primo controllo delle mammelle deve essere eseguito entro 7 giorni dal carico dell’alpe. In
seguito questi controlli devono avvenire almeno ogni 30 giorni.
Art. 10 Latte
1 Gli animali devono essere munti due volte al giorno nell’azienda d’estivazione dove il latte viene
trasformato in formaggio. È possibile utilizzare dei carri di mungitura mobili.
2 Il trasporto del latte è possibile soltanto nel quadro dell’azienda d’estivazione.
Art. 11 Condizioni generali di fabbricazione
1 La fabbricazione del Formaggio d’alpe ticinese è autorizzata tra il 1° giugno e il 30 settembre.
Per gli alpi al sud del Monte Ceneri (Sottoceneri) il carico è ammesso dal 15 maggio.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 4
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
2 Per la fabbricazione viene utilizzato latte crudo. La materia prima può variare nella sua composizione
dal 100 per cento al 70 per cento di latte di vacca e dallo 0 per cento al 30 per cento
di latte di capra.
3 L’unico intervento ammesso sul latte, prima della lavorazione, è la scrematura di un’unica
mungitura, per affioramento, al fine di diminuire la percentuale di grasso e nello stesso tempo la
carica batterica.
4 La fabbricazione del formaggio avviene al più tardi 18 ore dopo la prima mungitura, in caldaie
di rame. Nella lavorazione vanno rispettate le norme sull’assicurazione della qualità nella produzione
lattiera e per la trasformazione artigianale del latte e l’ordinanza concernente
l’assicurazione della qualità per la trasformazione artigianale del latte, aziende d’estivazione.
Art. 12 Presami, colture e additivi
1
È autorizzato soltanto il presame a base di caglio naturale, animale, in polvere o liquido, non di
organismi geneticamente modificati.
2 L’inoculazione viene effettuata con una miscela di fermenti lattici specifica per il formaggio
d’alpe in dosi consigliate dal Servizio ispezione e consulenza lattiera (SICL). I fermenti lattici
devono essere approvati e controllati dal SICL.
3 Non è autorizzato nessun altro additivo o coadiuvante.
Art. 13 Metodo di fabbricazione
La coagulazione avviene ad una temperatura tra i 30 - 35°C per 25 – 45 minuti. Il taglio della
cagliata è realizzato con la lira.
Lavorazione nella caldaia: temperatura tra i 41 - 50°C, per 20 – 50 minuti
Spinatura fuori fuoco: lavorazione effettuata con lo spino (rimescolatore)
Prelievo: con il telo. Per caldaie di capacità superiore ai 2'000 litri è
permesso il prelievo per caduta o con la pompa.
Messa in forma: manuale
Pressatura: in presse meccaniche, rivoltando il formaggio dopo 20 minuti
nonché 4 e 8 ore. La durata della pressatura è di circa 12
ore.
Spurgo: naturale
Salatura: a secco o in salamoia (immersione in soluzione salina satura
dal 18 al 24 per cento) per circa 24 ore a seconda delle dimensioni
del formaggio, acidità: pH < 5,4; temperatura tra 10
– 16°C.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 5
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
Art. 14 Metodo di stagionatura
Durata minima: fino al 60° giorno di vita del formaggio.
Temperatura: da 10 a 16°C
Umidità: 85 – 95 per cento
Operazioni: il formaggio viene trattato (voltato, pulito) mediamente
una volta alla settimana. Pulizia a secco o umida con sale.
Stoccaggio: su assi d’abete o di larice
Sezione 4 Esame del prodotto finito
Art. 15 Tassazione
1 La tassazione è effettuata a partire dal 60 o giorno dall’organo di controllo designato. La stessa
può essere eccezionalmente anticipata, a partire dal 45° giorno, previa presentazione delle analisi
previste dall’ordinanza concernente l’assicurazione della qualità per la trasformazione artigianale
del latte, aziende d’estivazione.
2
Una seconda tassazione può essere effettuata dopo lo scarico dall’alpe, prima della commercializzazione.
Art. 16 Criteri di tassazione
1 Occhi
La nota massima di 4 punti corrisponde ad un’occhiatura perfetta, ben ripartita e ridotta. Vengono
assegnati da 3 a 2 punti se sono presenti piccoli difetti fino al limite dell’ammissibile.
2 Pasta
La nota massima di 6 punti corrisponde ad una pasta di perfetta consistenza, cremosa, elastica
e con una struttura normale. Vengono assegnati da 5 a 3 punti se sono presenti piccoli difetti
fino al limite dell’ammissibile.
3 Gusto e aroma
La nota massima di 6 punti corrisponde ad un gusto dolce, franco e aromatico (formaggio fresco)
e gusto pronunciato e saporito (formaggio maturo). Vengono assegnati da 5 a 2 punti se
sono presenti piccoli difetti fino al limite dell’ammissibile (leggermente amaro, salato, acido, piccante)
4 Aspetto esteriore, forma e idoneità alla conservazione
La nota massima di 4 punti corrisponde ad una forma perfetta e ad un’idoneità alla conservazione
ottima. Vengono assegnati da 3 a 2 punti se sono presenti piccoli difetti (poco curato,...).
5 I criteri di tassazione saranno ulteriormente precisati nel manuale di controllo.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 6
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Elenco degli obblighi per il Formaggio d’alpe ticinese 15 febbraio 2002, stato 14 luglio 2005
Art. 17 Classificazione
Hanno diritto alla denominazione d’origine protetta “Formaggio d’alpe ticinese” i formaggi che
ottengono una nota minima di 16.5, una nota minima di 4 punti per il gusto e aroma e adempiono
le condizioni del presente elenco degli obblighi.
Sezione 5 Etichettatura e certificazione
Art. 18 Rintracciabilità
Immediatamente dopo la fabbricazione ogni forma di formaggio deve essere identificata in modo
indelebile con il nome dell’alpe posto sullo scalzo, il numero di ammissione dell’azienda e un
numero di produzione cronologico.
Art. 19 Marchiatura
1 Ogni partita di formaggio che soddisfi i requisiti del presente elenco degli obblighi è etichettata
con il logo della DOP. L’etichettatura è eseguita prima della messa in commercio.
Logo della DOP:
2 Oltre al logo della DOP e al nome dell’alpe è consentito l’utilizzo di altri marchi.
Art. 20 Organismo di certificazione
1
L’organismo di certificazione è: Organisme Intercantonale de Certification (OIC), Jordils 1, CP
128, 1000 Lausanne 6, SCS 054.
2 Le esigenze minime per il controllo figurano nel manuale di controllo del “Formaggio d’alpe
ticinese” approntato dall’organismo di certificazione nonché dal raggruppamento richiedente e
sono applicabili a tutte le imprese del settore.
Registro delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche 7
Ufficio federale dell’agricoltura, CH – 3003 Berna

Manuale di controllo
Manuale di controllo
Formaggio d'alpe ticinese
DOP
Accepté par la STEA le 30 mars 2005
Accepté par l’OIC le 11 mai 2005
17-05-05
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 1 di 7

Manuale di controllo
Piano di controllo del Formaggio d'alpe ticinese DOP
Art. 1
Alpi ammessi
Base: (Elenco degli obblighi)
Art. 2 :
Area geografica, controllo dei flussi, tracciabilità
Art. 3:
Caratteristiche fisiche
Art. 4 :
Caratteristiche chimiche
Art. 5:
Caratteristiche organolettiche
Art. da 6 a 9 :
Condizioni generali di produzione del latte, gestione dei
pascoli e degli animali
Art. 6.3 :
lattifere: cessazione foraggiamento insilati 10 gg. prima
del carico
Art. 7:
Alimenti complementari
Art. 8:
Gestione dei pascoli, concimazione
Art. 9.1:
% razza bruna
Art. da 10 a 12:
Condizioni generali di fabbricazione del Formaggio
d’Alpe Ticinese
Art. 11 :
Periodo di fabbricazione del Formaggio d'alpe ticinese
Art. 13 :
Metodo di fabbricazione del Formaggio d'alpe ticinese
Art. 14:
Stagionatura di 60 gg. min.
Art. 14 :
Metodi di stagionatura, stoccaggio , temperatura,
umidità operazioni
Art. 15 :
Tassazione
Art. 3, 5, 16 e 17:
Caratteristiche organolettiche, tassazione
Art. 18:
Presenza del marchio di rintracciabilità
Art. 19:
Marchiatura
Tipo di controllo
codice
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 2 di 7
1, 11
8, 11
2, 11, 19
12
19
3, 8
3, 8, 13
3, 8, 14
3, 8, 15
16
4, 5, 8, 11
5, 8, 11
6, 8
8, 11
9
19
19
10, 11, 17
18

Manuale di controllo
Controlli sulle aziende d’estivazione
I documenti si applicano alle aziende di estivazione aderenti alla DOP:
♦ Elenco degli obblighi del Formaggio d'alpe ticinese, in particolare da Art. 6 a 12.
1. Ispezione sul posto del processo e delle installazioni
Codice Punti da controllare Aziende interessate Frequenza Esecuzione Documenti emessi Supervisione OIC
codice
1
codice
2
codice
3
codice
4
codice
5
codice
6
codice
7
codice
8
codice
9
codice
10
Art. 1
Alpi ammessi
Art. 3:
Caratteristiche fisiche
Controllo in cantina
Art. 6 – 9
Foraggio grezzo, alimenti
complementari, gestione
pascoli e bestiame.
Controllo sul posto
Tutte
Tutte
Tutte
Art. 10 – 12
Latte, condizioni generali di
fabbricazione, presami,
Tutte
colture e additivi.
Controllo sul posto
Art. 11.1:
Periodo di fabbricazione
Tutte
Registro di fabbricazione
Art. 13:
Metodo di fabbricazione:
lavorazione nella caldaia,
Tutte
prelievo, messa in forma,
pressaggio, salatura.
Controllo sul posto
Art. 6 a 13: Aziende d’estivazione
non conformi
nell’anno precedente
Art. 2 e 14:
Luogo e durata della
stagionatura: (60 giorni
minimo, in Ticino)
Constatazione sul posto
Registro di cantina
Art. 14:
Metodo di stagionatura,
stoccaggio, temperatura,
umidità, operazioni
Controllo sul posto
Art. 18:
Presenza del marchio di
rintracciabilità
Tutte
Tutte
Tutte
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Sistematico anno
successivo
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
Almeno 1volta
ogni 2 anni
2. Controllo dei flussi - Provenienza
Codice Punti da controllare
codice
11
Art. 1, 2, 3, 10.2, 11.1, 14, 18:
Controllo dei flussi, tracciabilità:
Rapporto TSM8
Registro di cantina
Aziende
interessate
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
SICL TI
Frequenza Esecuzione
Tutte 1 volta all'anno Commissione DOP
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d’ispezione
Rapporto
d'ispezione
Documenti
emessi
Documenti e
commento
commissione
DOP
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Esame dei
rapporti
Supervisione OIC
Esami dei rapporti
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 3 di 7

Manuale di controllo
3. Analisi
Codice Punti da controllare
codice
12
Art. 4 :
Contenuto di materia grassa nella
sostanza secca e di acqua e sale
nel fresco
Contenuto di materia grassa:
dopo 2 mesi da 308.7 a 362.1
g/kg
Contenuto d’acqua dopo 2 mesi
da 333.2 a 387.6 g/kg
Contenuto di sale dopo 2 mesi da
7.84 a 16.32 g/kg
Contenuto di grasso nella
sostanza secca da 450 a 549
g/kg
Aziende
interessate
Tutte
4. Controlli complementari
Frequenza Esecuzione
Almeno ogni 5
anni
Commissone
DOP
Codice Punti da controllare Aziende interessate Frequenza Esecuzione
codice
13
codice
14
codice
15
codice
16
Art. 6.3:
Cessazione foraggiamento
con insilati 10 gg. prima del
carico
Dichiarazione del gestore
dell’alpe
Art. 7:
Alimenti complementari
Foraggi concentrati e una
miscela di cereali e
melassa < 5 %
Dichiarazione del gestore
dell’alpe
Art. 8:
Gestione dei pascoli,
concimazione
Dichiarazione del gestore
dell’alpe
Art. 9.1:
Verifica della % della razza
Dichiarazione del gestore
dell’alpe
5. Rintracciabilità
Tutte Annualmente
Tutte Annualmente
Tutte Annualmente
Tutte Annualmente
Commissione
DOP
Commissione
DOP
Commissione
DOP
Commissione
DOP
Codice Punti da controllare Aziende interessate Frequenza Esecuzione
codice
17
codice
18
Art. 18:
Presenza del marchio di
rintracciabilità
Tutte 1 volta l'anno Commissione DOP
Art. 19:
Marchiatura Tutte 1 volta l'anno Commissione DOP
6. Test del prodotto finale
Documenti
emessi
Rapporto
d’analisi
Documenti
emessi
Dichiarazione
gestore d’alpe
Dichiarazione
gestore d’alpe
Dichiarazione
gestore d’alpe
Dichiarazione
gestore d’alpe
Documenti
emessi
Rapporto
commissione
DOP
Rapporto
commissione
DOP
Supervisione OIC
Esame dei
rapporti
Supervisione OIC
Esame dei rapporti
Esame dei rapporti
Esame dei rapporti
Esame dei rapporti
Supervisione OIC
Esame dei rapporti
Esame dei rapporti
La tassazione della DOP è il test organolettico finale del prodotto, ai sensi dell’ordinanza
dell’11 giugno 1999 sul controllo delle DOP e IGP.
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 4 di 7

Manuale di controllo
6.1 Tassazione
I lotti di ogni produttore (almeno 1 controllo annuale) di Formaggio d'alpe ticinese DOP sono
sottoposti a una tassazione che attribuisce il diritto alla denominazione Formaggio d'alpe ticinese
DOP, se:
• il totale dei punti ottenuti non è inferiore a 16.5 e
• la nota minima per il “gusto e aroma” raggiunge i 4 punti.
Codice Punti da controllare Aziende interessate Frequenza Esecuzione Documenti emessi Supervisione OIC
codice
19
Art. 3, 5, 15, 16 e 17:
Tassazione e caratteristiche
fisiche
Regolamento di tassazione
I lotti di ogni
produttore sono
tassati
1 volta
all’anno
Commissione
di tassazione
Rapporto di
tassazione
Eventuale
Rappresentante
dell’OIC
La Commissione di tassazione è composta giusta il regolamento della Commissione di
tassazione per il Formaggio d’alpe ticinese DOP
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 5 di 7

Manuale di controllo
Gestione delle non conformità
7. Avvertimento e ritiro della denominazione Formaggio d’alpe
ticinese DOP
L’OIC registra le non conformità e dà avvertimenti che possono portare a un ritiro del diritto ad
usare la denominazione “Formaggio d’alpe ticinese DOP” (in seguito DOP) per l’azienda
interessata, secondo i principi seguenti:
Tutte le non conformità sono notificate dall'OIC al detentore della DOP e all’azienda interessata.
Ogni non conformità dà luogo, secondo la sua gravità, all’attribuzione da uno a quattro punti di
penalizzazione all’azienda interessata.
Il ritiro della DOP si applica nel caso in cui l’azienda:
1. raggiunga o sorpassi il limite di quattro punti di penalizzazione nella stagione in esame,
2. raggiunga o sorpassi il limite di 6 punti nel corso di 3 stagioni
3. ripeta per due stagioni consecutive la stessa non conformità di 2 punti
4. ripeta per tre stagioni consecutive la stessa non conformità di 1 punto
5. violi gravemente e/o ripetutamente le condizioni di adesione alla DOP, anche se il totale
delle non conformità non raggiunge il limite di 4 punti,
Il ritiro della DOP comporta la rescissione immediata dell’accorso sottoscritto nella domanda di
adesione.
Il ripristino della conformità è stabilito nell’apposita tabella in calce.
La decisione di rifiuto totale e parziale della DOP è presa secondo i parametri della tabella
seguente:
Base regolamentare
(Elenco degli obblighi)
Art. 1:
Nome e protezione
Art. 2, 10.2:
Area geografica
Art. 2:
Zona di stagionatura
Art. 3:
Caratteristiche fisiche
Art. 4:
Caratteristiche
chimiche
Tipo di non conformità Punti
Dicitura sullo scalzo non
conforme
Trasformazione in formaggio
DOP di latte non prodotto
nell’azienda d’estivazione
La stagionatura avviene fuori
dal Ticino
Caratteristiche fisiche del
prodotto non conformi
Composizione chimica del
prodotto non conforme
Termine per il
ripristino della
conformità
4 Immediato
4 Immediato
1 Immediato
Verifica
SICL TI
Commissione
DOP
Commissione
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
1 Immediato SICL TI
1 Immediato
Commissione
DOP
Rifiuto di
certificazione
Tutte le forme
dell’anno
Tutte le forme
dell’anno
Lotti non
conformi
Lotti non
conformi
Ininfluente
Responsabilità
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 6 di 7

Manuale di controllo
Base regolamentare
(Elenco degli obblighi)
Art. 6:
Foraggio grezzo
Art. 7:
Alimenti complementari
Art. 8:
Gestione dei pascoli
Art. 9:
Bestiame
Art. 10 :
Latte
Art.11:
Condizioni generali di
fabbricazione
Art. 12:
Presami, colture e
additivi
Art. 13:
Metodo di fabbricazione
Art. 14:
Metodo di stagionatura
Tipo di non conformità Punti
Distribuzione non autorizzata di
foraggi conservati (Art. 6.2)
Distribuzione di insilati durante
la stagione d’alpeggio (Art. 6.3)
Termine per il
ripristino della
conformità
2 Immediato
4 Immediato
Alimenti non autorizzati 2 Immediato
Quantità di alimenti
complementari eccessiva
Utilizzo di prodotti non
autorizzati
Meno del 70% della mandria
appartiene alla razza bruna
(Art. 9.1)
Controllo delle mammelle non
fatto regolarmente (Art. 9.2)
Animale non munta due volte al
giorno
Mancato rispetto del periodo di
fabbricazione (Art. 11.1)
2 Immediato
2 Immediato
2
Stagione
successiva
Verifica
SICL TI
Commissione
Rifiuto di
certificazione
Responsabilità
MC Formaggio d'alpe ticinese FAT-S-MC17-05-05 Pagina 7 di 7
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
SICL TI
Commissione
DOP
Ininfluente
Tutte le forme
dell’anno
Ininfluente
Ininfluente
Ininfluente
Ininfluente
2 Immediato SICL TI Ininfluente
1 Immediato SICL TI Ininfluente
2 Immediato
SICL TI
Commissione
DOP
Trattamento termico (Art. 11.2) 4 Immediato SICL TI
Quantità superiore al 30% di
latte di capra (Art. 11.2)
Scrematura del latte non
naturale (Art. 11.3)
Latte conservato più di 18 ore
(Art. 11.4)
Lavorazione del latte in caldaie
non di rame (Art. 11.4)
2 Immediato
SICL TI
Commissione
DOP
Lotti non
conformi
Tutte le forme
dell’anno
Ininfluente
Lotti non
conformi
1 Immediato SICL TI Ininfluente
2 Immediato SICL TI
4
Stagione
successiva
SICL TI
Ogni altra non conformità 1 Immediato SICL TI
Utilizzo di presami e/o di colture
e/o d’additivi non autorizzati
Temperatura di coagulazione e
di riscaldamento al di fuori dei
limiti
Prelievo e messa in forma non
conforme
2 Immediato SICL TI
1 Immediato SICL TI
1 Immediato SICL TI
Ogni altra non conformità 1 Immediato SICL TI
Meno di 60 giorni 4 Immediato
Assi non d’abete o larice 1
Stagione
successiva
Commissione
DOP
Ininfluente
Lotti non
conformi
Tutte le forme
dell’anno
Ininfluente / lotti
non conformi
Lotti non
conformi
Lotti non
conformi
Lotti non
conformi
Lotti non
conformi
Lotti non
conformi
SICL TI Ininfluente
Ogni altra non conformità 1 Immediato SICL TI Ininfluente
Art. 18:
Rintracciabilità Non conformità 1 Immediato
Art. 19:
Marchiatura
Abuso del logo DOP Fd’AT 4 Immediato
SICL TI
Commissione
DOP
Commissione
DOP
Lotti non
conformi
Tutte le forme
dell’anno
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe
Gestore
dell’alpe