Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

Capitolo 6 La fabbricazione di formaggio d’alpe ticinese DOP
6.1 Preparazione del latte
6.1.1 Scrematura
SCOPO
Il latte di fabbricazione si screma per regolare il contenuto in materia grassa del formaggio e
soprattutto per depurare il latte.
Togliere la panna d’affioramento del latte di sera con una spannarola. Se il latte
è stoccato in conche, prima staccare la panna dalla conca passando un dito
lungo la parete.
Un latte troppo grasso può portare a dei difetti di gusto o di pasta. Con una scrematura di
superficie d’un latte raffreddato, si ottiene un tasso di materia grassa conforme per il
formaggio d’alpe ticinese. Il quaderno degli obblighi richiede un minimo di 45% di grasso in
materia secca, ciò che corrisponde a un tenore di ca. 3% di materia grassa in caldaia.
Denominazione Tenore di grasso nella % grasso
sostanza secca (g/kg) nel latte di caldaia
Formaggio doppia panna Almeno 650 4.5 – 5-0
Formaggio alla panna 550 – 649 3.8 – 4.0
Formaggio grasso 450 – 549 2.9 – 3.1
Formaggio ¾ grasso 350 - 449 2.1 – 2.2
Formaggio ½ grasso 250 - 349 1.4 – 1.5
Formaggio ¼ grasso 150 - 249 0.8 – 0.9
Formaggio magro Meno di 150 < 0.8
In generale, la separazione del grasso nel latte aumenta con:
• la temperatura del latte
• il rapporto tra superficie e quantità di latte (conche o caldaia versus bidoni)
• il tenore di grasso nel latte
• la dimensione dei globuli grassi
I primi due punti sono i fattori influenzabili dal casaro. Una scrematura meccanica del latte
mediante una centrifuga non è permessa dall’elenco degli obblighi DOP.
L’altro scopo della scrematura è di fare un’epurazione del latte. Siccome i germi si
concentrano nella fase grassa del latte, scremando si diminuisce in modo drastico la carica
batterica del latte di caldaia.
Ripartizione dei germi in un cilindro di vetro con latte lasciato riposare 15 ore a 15 °C
strato di crema 96'500 germi/mL
fase intermedia 2’800 germi/mL
latte magro 1'400 germi/mL
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