Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

Capitolo 3 Il latte
3.3 Cellule
Il latte contiene sempre un certo numero di cellule. Si tratta di cellule per la formazione del
latte ormai morte provenienti dal tessuto ghiandolare e di cellule difensive provenienti dal
sangue (globuli bianchi). Durante una mastite il corpo invia una grande quantità di globuli
bianchi negli alveoli per combattere i microrganismi estranei. Il numero di cellule eliminate
aumenta anche rapidamente in caso di irritazione o lesioni del tessuto mammario (mungitrice
difettosa, tecnica di mungitura errata, ferita dovuta a un colpo).
Una vacca sana presenta un tenore in cellule decisamente inferiore a 200'000 cellule/mL per
ogni quarto.
La mammella della capra è un organo molto efficace per la produzione di latte. Basti
pensare che una capra produce 20 volte il suo peso in latte mentre una vacca arriva
solo a sette volte il suo peso. Quindi la mammella della capra è molto più sollecitata.
Contrariamente a quanto avviene nella vacca, la quale secreta il latte attraverso la
parete alveolare della mammella, la secrezione di latte di capra avviene per rottura
delle cellule della ghiandola mammaria. Questa differenza spiega in parte perché il
latte di capra contiene un numero di cellule superiore al latte di vacca. La soglia per
la capra è di ca. 600'000 cellule contro 350'000 per la mucca. In modo generale si
può dire che uno può togliere un + dal risultato della prova di Schalm prima di
compararlo alla scala utilizzata per la mucca.
Verso la fine della lattazione le cellule nel latte di capra aumentano in modo ancora
più marcato che nel latte di mucca.
37