Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi - Agroscope

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Capitolo 5 I fermenti lattici Se invece si fabbrica una volta al giorno, il mattino, bisognerà dapprima riscaldare il latte della sera nella caldaia fino a 30-33 °C poi aggiungere la coltura ed eseguire una maturazione. 2. Aprire le bustine con delle forbici disinfettate, ma non prima di avere lavato le mani. 3. Non versare il contenuto della bustina in un solo colpo; questo modo di procedere può favorire la formazione di grumi; bisogna spargere la polvere rapidamente sopra il latte evitando la schiuma e l’elica di rimescolamento. Raccomandazioni • Conservare la coltura a una temperatura di + 4 °C. • Prima dell’utilizzazione verificare che la coltura si presenti sotto forma di polvere (scuotere leggermente la bustina prima di aprirla). Nel caso in cui la coltura, anziché essere in polvere fosse un blocco compatto, non deve essere utilizzata. • La temperatura ideale per sciogliere la coltura è di 20-25 °C; il latte troppo freddo aumenta la fase di latenza a scapito di uno sviluppo rapido dei batteri acidificanti. • Non bisogna assolutamente diluire questa coltura con acqua. • Se una bustina viene usata più di una volta, conservarla in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica (tipo minigrip ® ). Al fine di evitare che si formi della condensazione all’interno della bustina, la coltura deve essere tolta dal frigorifero ca. mezz’ora prima dell’utilizzazione 5.2.2 Burro Modo d’uso 1. Aggiungere 1 bustina ogni 20 litri di panna e mescolare bene 2. Se il burro è fabbricato 24 ore dopo l’aggiunta della coltura, la panna deve essere conservata a 15 °C. Abbassare la temperatura a 12 °C per un tempo di 48 ore. 5.2.3 Büscion o formaggino alto In forma liofilizzata, la coltura si usa come per il formaggio (5.2.1). Solo il tempo di maturazione cambia a 1 ora. È pure possibile preparare una coltura vegetativa all’alpe. Modo d’uso 1. Prendere i litro di latte UHT (magro o parzialmente scremato), depositarlo a temperatura ambiente (20-25 °C) per ca. 24 ore. 2. Aprire il pacchetto di latte e aggiungere 1 bustina di coltura, mescolare capovolgendo più volte il cartone per ottenere una buona miscelazione. 3. Lasciar riposare la miscela preparata 1 ora a temperatura ambiente (20-25 °C). 4. Mettere nel frigorifero a 3-4 °C. 5. Aggiungere 1 dl di coltura per ogni 10 litri di latte (maturazione 15 minuti) Raccomandazioni La coltura così riprodotta può essere conservata nel frigorifero per 3-4 giorni. 45
Capitolo 5 I fermenti lattici 5.3 Colture liofilizzate “Micromilk T” e “Micromilk Me” (ex ChemiFerm) Termofile (T) per formaggelle e mesofile (Me) per büscion 1 bustina per 250 litri di latte. Maturazione per 40 minuti a 35 °C. Modo d’uso e raccomandazioni vedi 5.2.1 5.4 Coltura liofilizzata “LB CASEI” Per la maturazione La coltura “LB CASEI” è una miscela di batteri e muffe che facilitano la maturazione interna ed esterna del prodotto. E’ adatta per formaggini tipo büscion, robiole e formaggella, soprattutto all’inizio della stagione, periodo più difficile perché le cantine e il materiale non sono ancora contaminati da questi utili microrganismi. La muffa contenuta in questi fermenti rallenta la crescita del mucor e altre muffe colorate indesiderate. Modo d’uso 1. 1 dose (provetta) è per 400 litri di latte 2. La coltura “LB CASEI” deve essere aggiunta direttamente nel latte, senza creare grumi, nello stesso momento in cui vengono aggiunti gli altri fermenti. Raccomandazioni vedi 5.2.1. 46
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