Käse, ein wertvolles Lebensmittel - Agroscope - admin.ch
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Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
Eidgenössis<strong>ch</strong>es Volkswirts<strong>ch</strong>aftsdepartement EVD<br />
Fors<strong>ch</strong>ungsanstalt <strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux ALP<br />
<strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
Juli 2008
Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
Zunehmend……………..<br />
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Gesundheitsaspekte gewinnen an Bedeutung<br />
Ernährungspyramide Ampelsystem<br />
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<strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
Inhalt<br />
• Das Nährwertprofil von <strong>Käse</strong><br />
• Die wi<strong>ch</strong>tigsten Inhaltstoffe im <strong>Käse</strong> und ihre<br />
ernährungsphysiologis<strong>ch</strong>e Bedeutung<br />
• Positive Wirkung von <strong>Käse</strong> auf die Gesundheit<br />
• Verträgli<strong>ch</strong>keit von <strong>Käse</strong> für Personen mit spezifis<strong>ch</strong>en<br />
Nährstoffunverträgli<strong>ch</strong>keiten<br />
• Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
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5
Energie<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
Kohlenh.<br />
Selen<br />
Kupfer<br />
Natrium<br />
Kalium<br />
Magnesium<br />
Calcium<br />
Phosphor<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Vit.D<br />
Vit. A<br />
Vit. E<br />
Vit. B1<br />
Vit. B2<br />
Vit. B6<br />
Pant<br />
Vit. B12<br />
Vit. C<br />
Nährwertprofil: Tilsiter<br />
Fett<br />
0 20 40 60 80 100 120<br />
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100 g Tilsiter<br />
Bedarfsdeckung gemessen<br />
am Tagesbedarf für Männer<br />
(DACH-Referenzwert für<br />
Männer mit 80 kg<br />
Körpergewi<strong>ch</strong>t)<br />
%<br />
6
Referenzwerte für Bedarf<br />
• D-A-CH – Referenzwerte<br />
wissens<strong>ch</strong>aftli<strong>ch</strong> aktueller Stand<br />
• Verordnung über den Zusatz essentieller oder<br />
ernährungsphysiologis<strong>ch</strong> nützli<strong>ch</strong>er Stoffe zu<br />
<strong>Lebensmittel</strong>n<br />
– Konservativ (Werte z.T. 30- 50% der DACH-<br />
Werte)<br />
– Definiert Tagesbedarf und Tagesration<br />
– Für Deklaration verbindli<strong>ch</strong><br />
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Nährwert von Tilsiter<br />
Gehalt Energieanteil<br />
g/100g effektiv empfohlen<br />
Fett 30.2 70% < 30%<br />
Prot<strong>ein</strong> 26.1 28% 15%<br />
Kohlehydrate 0.5 < 1% 55%<br />
gesättigte FS 16.8<br />
Cholesterin 0.08<br />
Salz 1.7<br />
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Spurenelemente<br />
Zink<br />
• <strong>Käse</strong> ist wi<strong>ch</strong>tige Quelle (Gehalt in 100g Hartkäse ca.<br />
25% des Tagesbedarfs)<br />
• Aktivator für viele Enzyme<br />
• Wi<strong>ch</strong>tig für Insulinspei<strong>ch</strong>erung<br />
• Nötig für Immunsystem<br />
Selen<br />
• <strong>Käse</strong> ist gute Quelle (ni<strong>ch</strong>t sehr viele Daten vorhanden)<br />
• Aktivator für viele Enzyme<br />
• Wi<strong>ch</strong>tig für Bildung des S<strong>ch</strong>ilddrüsenhormons<br />
• Antioxidans (bindet s<strong>ch</strong>ädli<strong>ch</strong>e Sauerstoffradikale)<br />
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Fettlösli<strong>ch</strong>e Vitamine<br />
Vitamin A<br />
• Gehalt in <strong>Käse</strong> abhängig von Fettgehalt und Jahreszeit<br />
• S<strong>ch</strong>utz der Haut- und S<strong>ch</strong>leimhäute<br />
• Funktion der Sehzellen<br />
• Embryonalentwicklung und Wa<strong>ch</strong>stum<br />
Vitamin D<br />
• Nur in tieris<strong>ch</strong>en <strong>Lebensmittel</strong>n und Pilzen vorkommend<br />
• Entsteht in der Haut unter Einwirkung von<br />
Sonnenli<strong>ch</strong>t<br />
• Reguliert Calcium- und Phosphatstoffwe<strong>ch</strong>sel<br />
• Wi<strong>ch</strong>tig für Bildung von Kno<strong>ch</strong>en und Zähnen<br />
• Überdosierung s<strong>ch</strong>ädli<strong>ch</strong> (nur mit Präparaten mögli<strong>ch</strong>)<br />
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wasserlösli<strong>ch</strong>e Vitamine<br />
Vitamin B2 (Riboflavin, Laktoflavin)<br />
• gut vertreten in Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkten<br />
• Verantwortli<strong>ch</strong> für gelbli<strong>ch</strong>e Eigenfarbe der Molke<br />
• An vielen Prozessen des Energiestoffwe<strong>ch</strong>sels beteiligt<br />
• Wi<strong>ch</strong>tig für die Gesundheit von Haut, Haar und Nägeln<br />
Vitamin B12<br />
• Nur in tieris<strong>ch</strong>en <strong>Lebensmittel</strong>n und <strong>ein</strong>igen Mikroorganismen und<br />
Algen vorkommend<br />
• Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkte sind wi<strong>ch</strong>tigste B12-Quelle für<br />
Laktovegetarier<br />
• Notwendig für die Aktivierung des Vitamins Folsäure<br />
• Senkt mit Folsäure den Homocyst<strong>ein</strong>spiegel im Blut<br />
• Wi<strong>ch</strong>tig für Blutbildung, Zellteilung, Regeneration von<br />
S<strong>ch</strong>leimhäuten, Gesundheit der Nervenzellen<br />
• Mangelers<strong>ch</strong><strong>ein</strong>ungen: Müdigkeit, Blutarmut<br />
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Ernährungsphysiologis<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
der Inhaltsstoffe – Fett und Fettsäuren<br />
Ma<strong>ch</strong>t Fett fett? Das Ernährungsparadoxon<br />
• Dänen haben im Dur<strong>ch</strong>s<strong>ch</strong>nitt den niedrigsten BMI in<br />
Europa obwohl sie am meisten Fett (42%) konsumieren<br />
• Südafrika hat 60% Übergewi<strong>ch</strong>tige obwohl wenig Fett<br />
(23%) konsumiert wird.<br />
• USA, GB, NL: Zunahme der Übergewi<strong>ch</strong>tigen trotz<br />
rückläufigem Fettkonsum.<br />
• Bei Frauen korreliert Fettkonsum negativ mit dem<br />
Körpergewi<strong>ch</strong>t.<br />
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Fett und Fettsäuren<br />
NAHRUNGSFETT<br />
• Brennstoff<br />
• Ges<strong>ch</strong>macksträger<br />
• Träger fettlösli<strong>ch</strong>er<br />
Vitamine<br />
• Quelle essentieller<br />
Fettsäuren<br />
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KÖRPERFETT<br />
• Energiereservoir<br />
• Baustoff für<br />
Zellmembranen<br />
• Polster<br />
• elektris<strong>ch</strong>e Isolierung<br />
(Nerven)<br />
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Fett und Fettsäuren<br />
CLA<br />
Transfettsäuren<br />
Omega-3<br />
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kurzkettig, mittelkettig, langkettig<br />
Omega-6<br />
gesättigte Fettsäuren<br />
Triglyceride<br />
ungesättigte Fettsäuren<br />
EPA DHA<br />
Cholesterin<br />
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Fettsäuren – gesättigte und ungesättigte<br />
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Fettsäuren – gesättigte und ungesättigte<br />
gesättigte Fettsäuren<br />
kurzkettige ( C14)<br />
- Kurz und mittelkettige haben k<strong>ein</strong>en negativen Einfluss<br />
- Langkettige, gesättigte FS erhöhen das Risiko für Herz-<br />
Kreislauferkrankungen<br />
ungesättigte Fettsäuren<br />
(MUFA)<br />
- haben k<strong>ein</strong>en negativen Einfluss (ausser künstl. trans-FS)<br />
mehrfa<strong>ch</strong> ungesättigte Fettsäuren<br />
(PUFA)<br />
- sind teilweise essentiell<br />
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Mil<strong>ch</strong>fett Zusammensetzung<br />
Fettsäuren Sommer Winter<br />
kurzkettige 8,9 9,4<br />
mittelkettige 41,3 47,8<br />
langkettige 31,8 37,5<br />
gesättigte 57,0 63,1<br />
<strong>ein</strong>fa<strong>ch</strong>-unges. 25,3 21,7<br />
mehrf.-unges. 5,4 3,8<br />
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gesättigte<br />
Fettsäuren<br />
<strong>ein</strong>fa<strong>ch</strong><br />
ungesättigte<br />
Fettsäuren<br />
mehrfa<strong>ch</strong><br />
ungesättigte<br />
Fettsäuren<br />
Fettsäuren – gesättigte und ungesättigte<br />
Laurin-, Myristin-,<br />
Palmitin-, Stearinsäure<br />
Ölsäure,<br />
Palmitol<strong>ein</strong>säure<br />
α-Linolensäure, EPA, DHA<br />
Linolsäure, Ara<strong>ch</strong>idonsäure<br />
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Kokos-, Palmkernfett, Fertigprodukte,<br />
Wurst, Mil<strong>ch</strong>produkte<br />
Oliven(öl), Rapsöl, Avocados,<br />
Haselnüsse, Mandeln<br />
18
ω-3 Fettsäuren<br />
ω-6 Fettsäuren<br />
Fettsäuren - omega-3 und omega-6<br />
α-Linolensäure<br />
EPA, DHA<br />
Linolsäure<br />
Ara<strong>ch</strong>idonsäure<br />
Empfehlung:<br />
• LA-Aufnahme ca. 6 g/Tag<br />
• ALA-Aufnahme ca. 1.7 g/Tag<br />
• Optimales Verhältnis LA/ALA = 5:1<br />
(in der Praxis zwis<strong>ch</strong>en 10:1 bis 25:1)<br />
• Optimal ist Rapsöl<br />
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Raps-, L<strong>ein</strong>-, Sojaöl<br />
Baumnüsse<br />
fettrei<strong>ch</strong>er Fis<strong>ch</strong>,<br />
(Alp-Produkte)<br />
z.B. Sonnenblumen-,<br />
Distel-, Kürbiskernöl<br />
Fleis<strong>ch</strong>, Butter, Mil<strong>ch</strong>produkte,<br />
Eigelb<br />
Rapsöl 2,1 :1<br />
Baumnussöl 5,8 : 1<br />
Sonnenblumenöl 668 : 1<br />
Butter 2,8 : 1<br />
19
Fettsäuren – langkettige omega-3<br />
• wi<strong>ch</strong>tigste Vertreter: Eicosapentaensäure (EPA) und die<br />
Docosahexaensäure (DHA)<br />
• wi<strong>ch</strong>tiger Bestandteil der Zellmembranen<br />
• haben „blutverdünnende“ Wirkung<br />
• senken das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen<br />
• rei<strong>ch</strong> vertreten in fettrei<strong>ch</strong>en Meeresfis<strong>ch</strong>en<br />
• eher geringe Gehalte in <strong>Käse</strong><br />
• Tagesbedarf LC-omega-3 (300-400 mg) = mehr als<br />
500g <strong>Käse</strong><br />
• graslandbasierte Mil<strong>ch</strong>produkte leisten aber Beitrag zur<br />
Versorgung mit omega-3-FS<br />
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Cholesterin<br />
Gesamt<strong>ch</strong>olesterin<br />
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Cholesterin<br />
• Cholesterin ist in jedem<br />
tieris<strong>ch</strong>en Fett enthalten<br />
• Tilsiter enthält etwa<br />
87 mg Cholesterin pro 100 g.<br />
28%<br />
• Der mens<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong>e Körper enthält ungefähr 90 - 150 g und bildet selber tägli<strong>ch</strong><br />
zwis<strong>ch</strong>en 700 und 1500 mg Cholesterin.<br />
• In der S<strong>ch</strong>weiz nehmen wir pro Person tägli<strong>ch</strong> ca. 360 mg Cholesterin mit der<br />
Nahrung auf.<br />
• Cholesterin ist Bestandteil der Zellmembranen (ni<strong>ch</strong>t Depotfett) und<br />
Ausgangsstoff für die Bildung vers<strong>ch</strong>iedener Substanzen im Körper (Vitamin D,<br />
Gallensäuren, Sexualhormone, Nebennierenrindenhormone)<br />
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13%<br />
29%<br />
27%<br />
Anteil der <strong>Lebensmittel</strong> an<br />
der Cholesterinzufuhr<br />
3%<br />
Fleis<strong>ch</strong>, Fleis<strong>ch</strong>waren Fis<strong>ch</strong>, S<strong>ch</strong>alentiere<br />
Eier<br />
Mil<strong>ch</strong>, Mil<strong>ch</strong>produkte<br />
Öle, Fette<br />
Andere<br />
22
Fettsäuren - Transfettsäuren<br />
TFA-<br />
Zus‘setzung<br />
% Gesamt-trans-C18:1<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
% Gesamt-trans-C18:1<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Mil<strong>ch</strong>fett<br />
4 / 5 6-8 9 10 11 12 13 / 14 15 16<br />
Backfett<br />
Position der trans-Doppelbindung<br />
4 / 5 6-8 9 10 11 12 13 / 14 15 16<br />
Position der trans-Doppelbindung<br />
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Elaidinsäure<br />
Vaccensäure<br />
Mil<strong>ch</strong>fett<br />
teilgehärt.<br />
pflanzl. Backfett<br />
Molkentin & Pre<strong>ch</strong>t 1996<br />
23
Fett und Fettsäuren - konjugierte<br />
Linolsäure (CLA)<br />
• Bildung dur<strong>ch</strong> Pansenflora aus<br />
ungesättigten Fettsäuren des<br />
Futters<br />
• Vorkommen weitgehend auf Mil<strong>ch</strong><br />
und Fleis<strong>ch</strong> von Wiederkäuern<br />
bes<strong>ch</strong>ränkt<br />
• Gehalt 1g/100g Mil<strong>ch</strong>fett<br />
• Alpenmil<strong>ch</strong> enthält > 2g/100g<br />
• Tilsiter 300 mg/100g<br />
Wirkung beim Mens<strong>ch</strong>en<br />
senkt Körperfettanteil zugunsten der<br />
Muskelmasse (v.a. im Wa<strong>ch</strong>stum)<br />
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Struktur von t-10, c-12-CLA (oben), c-9, t-11-<br />
CLA (Mitte), und normaler Linolsäure, c-9, c-12<br />
(unten)<br />
24
Ernährungsphysiologis<strong>ch</strong>e Beurteilung<br />
der Inhaltsstoffe – Fett und Fettsäuren<br />
Gesamtfett: 1 g / kg Körpergewi<strong>ch</strong>t in 100 % g von Tilsiter<br />
Energiebedarf<br />
past<br />
Gesamtfett Fett 30 28 g% 80 g<br />
gesättigte Fettsäuren SFA < 16.8 10 g % < 26 g<br />
<strong>ein</strong>fa<strong>ch</strong> ungesättigte Fettsäuren MUFA > 6.6 10 g % > 26 g<br />
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g basierend auf<br />
2400 kcal Diät<br />
mehrfa<strong>ch</strong> ungesättigte Fettsäuren PUFA 7 1.3 – 10 g % 19 – 26 g<br />
SFA : ungesättigte Fettsäuren 1 : 2 2:1 - -<br />
ω-6 Fettsäuren (Linolsäure) ω-6 2,5 ≅ 0.9 % g 6-7 g<br />
ω-3 Fettsäuren (α-Linolensäure) ω-3 0,5 ≅ 0.4 % g 1.2-2.4 g<br />
ω-6 : ω-3 Verhältnis 5 : 1 2.25:1 - -<br />
ω-3 LC-Fettsäuren LC-Fettsäuren (EPA, DHA) - ≅- 25 mg 500 mg<br />
Transfettsäuren TFA 1.3 < 1% g < 2 g<br />
Cholesterin für empfindli<strong>ch</strong>e Leute - 87 - mg 300 mg<br />
25
Prot<strong>ein</strong><br />
• <strong>Käse</strong> ist rei<strong>ch</strong> an Prot<strong>ein</strong> (in Vollfettkäse ca. 25% der Energie)<br />
• sehr gute Verdauli<strong>ch</strong>keit, da teilweise s<strong>ch</strong>on zu Peptiden und<br />
Aminosäuren abgebaut<br />
• Rei<strong>ch</strong> an essentiellen Aminosäuren (Arginin, Isoleucin,<br />
Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan,<br />
Valin)<br />
• biologis<strong>ch</strong>e Wertigkeit des Kas<strong>ein</strong>s (ca. 85)<br />
– Wie viel körpereigenes Prot<strong>ein</strong> kann aus 100 g<br />
Nahrungsprot<strong>ein</strong> aufgebaut werden?<br />
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50 g Tilsiter decken x% des Tagesbedarfs<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
His Iso Leu Val Lys Met Phe+Tyr Thr<br />
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Männer<br />
Frauen<br />
Tomé D. et al. Sci.Alim. 22, 393 (2002)<br />
27
Kohlenhydrate<br />
• k<strong>ein</strong> Zucker (Laktose, Galaktose) im <strong>Käse</strong> (ausser<br />
S<strong>ch</strong>melzkäse, gewisse Fris<strong>ch</strong>käse)<br />
• Mil<strong>ch</strong>säure: 1.6 bis 13.3 g/kg <strong>Käse</strong><br />
• Verdauli<strong>ch</strong>keit Prot<strong>ein</strong>e<br />
• Absorption Mikronährstoffe (z.B. Eisen)<br />
• Kalziumaufnahme im Darm<br />
• Regulation der Verdauung<br />
• Haut- und S<strong>ch</strong>leimhauts<strong>ch</strong>utz<br />
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Kohlenhydrate - Laktos<strong>ein</strong>toleranz<br />
• Wasserstoff Test<br />
• Laktoseverwertung dur<strong>ch</strong><br />
Applikation radioaktiv markierter<br />
Laktose 14CO 2<br />
K<strong>ein</strong>e Allergie !!<br />
Meiden von Mil<strong>ch</strong>/Mil<strong>ch</strong>produkten<br />
Problem der Kalzium- und Prot<strong>ein</strong>zufuhr<br />
viele Mil<strong>ch</strong>produkte werden trotzdem vertragen<br />
z.B. Hartkäse und Joghurt<br />
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Mineralstoffe<br />
Kalzium<br />
• <strong>Käse</strong> ist wi<strong>ch</strong>tigste Quelle (Gehalt in Hartkäse bis 1 g/100g)<br />
• Bedarf für Erwa<strong>ch</strong>sene: 1.0 g/Tag (DACH)<br />
• Bedarf für Jugendli<strong>ch</strong>e 1.2 g/Tag<br />
• Aufbau und Erhalt der Kno<strong>ch</strong>endi<strong>ch</strong>te und der Zähne<br />
• wi<strong>ch</strong>tige Rolle bei Übertragung von Nervenreizen und<br />
Muskelerregung<br />
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Mineralstoffe<br />
Kalzium ist weit mehr als Kno<strong>ch</strong>ensubstanz<br />
• Ca stimuliert die Fettverbrennung in den Zellen und<br />
verlangsamt zuglei<strong>ch</strong> die Produktion von Fettzellen.<br />
• Ca nimmt in der Fettzelle direkten Einfluss auf die<br />
Glukose-Aufnahme, –Verbrennung und –Spei<strong>ch</strong>erung.<br />
• bei mangelnder Zufuhr Risiko von Funktionsstörungen der<br />
Beta-Zellen (Bau<strong>ch</strong>spei<strong>ch</strong>eldrüse) → erhöhtes Diabetes-<br />
Risiko<br />
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Mineralstoffe<br />
Phosphor<br />
• <strong>Käse</strong> ist wi<strong>ch</strong>tige Quelle (Gehalt in Hartkäse bis 1 g/100g)<br />
• Bedarf für Erwa<strong>ch</strong>sene: 0.7 g /Tag (DACH)<br />
• Bedarf für Jugendli<strong>ch</strong>e 1.25 g/Tag<br />
• Baustoff zusammen mit Ca von Kno<strong>ch</strong>en und Zahnb<strong>ein</strong><br />
• Puffersubstanz, Energiespei<strong>ch</strong>erung im Körper (ATP)<br />
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Energie<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
Fett<br />
Kohlenh.<br />
Natrium<br />
Kalium<br />
Magnesium<br />
Calcium<br />
Phosphor<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Vit. A<br />
Vit. E<br />
Vit. B1<br />
Vit. B2<br />
Vit. B6<br />
Pant<br />
Vit. B12<br />
Vit. C<br />
Nährwertprofil: <strong>Käse</strong><br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
50 g Tilsiter<br />
33
Energie<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
Fett<br />
Kohlenh.<br />
Natrium<br />
Kalium<br />
Magnesium<br />
Calcium<br />
Phosphor<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Vit. A<br />
Vit. E<br />
Vit. B1<br />
Vit. B2<br />
Vit. B6<br />
Pant<br />
Vit. B12<br />
Vit. C<br />
Nährwertprofil: <strong>Käse</strong> + Kartoffeln<br />
0 10 20 30 40 50 60<br />
Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
50 g Tilsiter<br />
200 g Kartoffeln<br />
34
Energie<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
Fett<br />
Kohlenh.<br />
Natrium<br />
Kalium<br />
Magnesium<br />
Kalzium<br />
Phosphor<br />
Eisen<br />
Zink<br />
Vit. A<br />
Vit. E<br />
Vit. B1<br />
Vit. B2<br />
Vit. B6<br />
Pant<br />
Vit. B12<br />
Vit. C<br />
Nährwertprofil: <strong>Käse</strong> + Kartoffeln +<br />
Tomatensalat<br />
0 10 20 30 40 50 60 70<br />
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50 g Tilsiter<br />
200 g Kartoffeln<br />
100 g Tomaten<br />
10 ml Rapsöl<br />
35
Positive Auswirkungen<br />
des <strong>Käse</strong>konsums auf<br />
die Gesundheit<br />
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36
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
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<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
Kno<strong>ch</strong>endi<strong>ch</strong>te<br />
• Calcium, Phosphor sowie das für den Ca- und P-<br />
Stoffwe<strong>ch</strong>sel wi<strong>ch</strong>tige Vitamin D glei<strong>ch</strong>zeitig vorhanden<br />
• im Tierversu<strong>ch</strong> klare Verbesserung der<br />
Kno<strong>ch</strong>enfestigkeit<br />
• bessere Wirkung von <strong>Käse</strong> im Verglei<strong>ch</strong> zu anderen<br />
Kalziumquellen<br />
37
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
Zahngesundheit<br />
Karies<br />
• Calcium, Phosphor und Vitamin D sind au<strong>ch</strong> wi<strong>ch</strong>tige<br />
Elemente für gesunde Zähne<br />
• <strong>Käse</strong> wirkt puffernd (hoher Prot<strong>ein</strong>gehalt) und<br />
neutralisiert so die von Plaquebakterien gebildeten<br />
Säuren<br />
• <strong>Käse</strong> regt Spei<strong>ch</strong>elfluss an → Spüleffekt<br />
• Hoher Gehalt an Calcium<br />
führt zu<br />
Remineralisierung vom<br />
Zahns<strong>ch</strong>melz, der dur<strong>ch</strong><br />
Säuren ges<strong>ch</strong>wä<strong>ch</strong>t ist<br />
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38
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
g/min<br />
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
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Zahngesundheit<br />
vorher<br />
<strong>Käse</strong><br />
na<strong>ch</strong>her<br />
<strong>Käse</strong>verzehr und Spei<strong>ch</strong>elfluss<br />
A B C D<br />
Silva M.F. de A. et al. Caries Res. 20, 263 (1986)<br />
39
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
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Übergewi<strong>ch</strong>t<br />
• Kalorienreduzierte Diät, rei<strong>ch</strong> an fettreduzierte<br />
Mil<strong>ch</strong>produkten, hilft Körpergewi<strong>ch</strong>t zu senken<br />
• verbessert Körperzusammensetzung (Abbau von<br />
abdominalem Bau<strong>ch</strong>fett)<br />
• In Studie zeigten Frauen, die den <strong>Käse</strong>konsum<br />
erhöhten, <strong>ein</strong>e Gewi<strong>ch</strong>tsreduktion, im Gegensatz zu<br />
Frauen, die den Konsum senkten<br />
• Wirkungsme<strong>ch</strong>anismus?<br />
– Ca? CLA? oder ?<br />
40
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
Anteil [%]<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Zusammenhang zwis<strong>ch</strong>en Konsum von Mil<strong>ch</strong><br />
und Mil<strong>ch</strong>produkten und der Entwicklung von<br />
Fettsu<strong>ch</strong>t und Diabetes bei Personen mit <strong>ein</strong>em<br />
BMI > 25<br />
Übergewi<strong>ch</strong>t Diabetes<br />
Konsum von Mil<strong>ch</strong> und Mil<strong>ch</strong>produkten pro Wo<strong>ch</strong>e:<br />
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<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
Übergewi<strong>ch</strong>t<br />
0-9x 10-15x 16-23x 24-34x >34x<br />
CARDIA Studie<br />
(USA):<br />
3157 Personen über<br />
10 Jahre beoba<strong>ch</strong>tet.<br />
41
Resultate der DASH-Natrium-Studie<br />
Blutdruck<br />
Diät mit hohem Anteil an Mil<strong>ch</strong>- und<br />
Mil<strong>ch</strong>produkten und Kalzium senkt Blutdruck<br />
9 g<br />
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<strong>Agroscope</strong> Liebefeld-Posieux – hans.winkler@alp.<strong>admin</strong>.<strong>ch</strong><br />
6 g<br />
3 g<br />
Sacks F.M. et al. New Engl. J.Med. 344, 3, 2001<br />
42
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
• antithrombotis<strong>ch</strong><br />
• immunomodulierend<br />
• antimikrobiell<br />
• zellmodulierend<br />
• antikanzerogen<br />
bioaktive Peptide in <strong>Käse</strong><br />
β-Kas<strong>ein</strong><br />
κ-Kas<strong>ein</strong><br />
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• antikariogen<br />
• entzündungshemmend<br />
• <strong>ch</strong>olesterinsenkend<br />
• blutdrucksenkend<br />
•…<br />
Val-Pro-Pro<br />
(= VPP)<br />
Ile-Pro-Pro<br />
(= IPP)<br />
43
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
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Blutdruck<br />
44
Hata Y. et al., Amer.J.Clin.Nutr.<br />
64, 767 (1996)<br />
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
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Blutdruck<br />
VPP, IPP<br />
VPP, IPP<br />
Calpis: <strong>ein</strong> fermentiertes Mil<strong>ch</strong>produkt mit blutdrucksenkender Wirkung<br />
45
VPP+IPP mg/kg<br />
450.0<br />
400.0<br />
350.0<br />
300.0<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
VPP+IPP in ausgewählten Sorten<br />
50.0<br />
0.0<br />
Hobelkäse<br />
Berner Oberland<br />
Alpkäse Berner<br />
Oberland<br />
L’Etivaz à<br />
rebibes<br />
Sbrinz AOC<br />
Le Gruyère<br />
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Emmentaler<br />
Appenzeller ¼<br />
fat<br />
Appenzeller fullfat<br />
Tilsiter<br />
Tête de Moine<br />
Va<strong>ch</strong>erin<br />
Fribourgeois<br />
Bütikofer et al., J. Dairy Sci. 91, 29 (2008)<br />
46
positive Auswirkungen des <strong>Käse</strong>konsums<br />
Diskussiongruppen Juli 2008 | <strong>Käse</strong>, <strong>ein</strong> <strong>wertvolles</strong> <strong>Lebensmittel</strong><br />
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Blutdruck<br />
Senkt der Verzehr von<br />
<strong>Käse</strong> den Blutdruck?<br />
• <strong>Käse</strong> enthält blutdrucksenkende<br />
Peptide<br />
• Menge unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>,<br />
z.T. sehr ho<strong>ch</strong><br />
• K<strong>ein</strong>e klinis<strong>ch</strong>en Studien<br />
vorhanden<br />
Wir wissen es (no<strong>ch</strong>) ni<strong>ch</strong>t<br />
47
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Nährwert- und<br />
gesundheitsbezogene<br />
Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
48
Nährwert- und gesundheitsbezogene<br />
Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
<strong>Lebensmittel</strong>kennzei<strong>ch</strong>nungsverordnung (LKV) erlaubt:<br />
Nährwertkennzei<strong>ch</strong>nung (wie bisher)<br />
• Angabe zum Gehalt an Energie und Nährstoffen<br />
Nährwertbezogene Angaben (teilweise wie bisher)<br />
• Z.B. „<strong>Käse</strong> ist <strong>ein</strong>e gute Prot<strong>ein</strong>quelle“ oder „fettreduziert“<br />
Gesundheitsbezogene Angaben (neu)<br />
• Z.B. „Vitamin B12 ist notwendig für die Blutbildung“<br />
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49
Nährwert- und gesundheitsbezogene<br />
Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
• Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben sind<br />
streng reglementiert (siehe LKV Art. 29 sowie Anhang 7<br />
und 8)<br />
• Anforderungen bezügli<strong>ch</strong> Gehalt des Nährstoffs<br />
Nährwertbezogene Angaben<br />
• natriumreduziert: wenn Gehalt mind. 25% tiefer<br />
• fettreduziert: wenn Gehalt mind. 30% tiefer<br />
• lactosefrei: wenn Gehalt < 0.1g / 100 g bzw. 100 ml<br />
• Besonders hoher Gehalt: wenn <strong>ein</strong>e Tagesportion<br />
mind. 20% des Tagesbedarfs enthält<br />
• Erfordert Nährwertdeklaration inkl. Gehalt des<br />
ausgelobten Nährstoffs<br />
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50
Nährwert- und gesundheitsbezogene<br />
Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
Gesundheitsbezogene Angaben<br />
• Nur zulässig wenn <strong>ein</strong>e Tagesration mind. 30% des<br />
Tagesbedarfs des Nährstoffs deckt.<br />
• Zur Zeit nur Texte gemäss LKV Anhang 8 zulässig<br />
• Erfordert Nährwertdeklaration inkl. Gehalt des<br />
ausgelobten Nährstoffs<br />
• Erfordert Hinweis auf die Bedeutung <strong>ein</strong>er<br />
abwe<strong>ch</strong>lungsrei<strong>ch</strong>en Ernährung<br />
• Erfordert Hinweis auf die zu verzehrende Menge, die<br />
erforderli<strong>ch</strong> ist, um die positive Wirkung zu erzielen.<br />
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Nährwert- und gesundheitsbezogene<br />
Angaben zu <strong>Käse</strong><br />
Massgebende Tagesration für die Bere<strong>ch</strong>nung der<br />
Bedarfsdeckung:<br />
Tagesrationen für Mil<strong>ch</strong>produkte gemäss Verordnung 23. November 2005<br />
über den Zusatz essenzieller oder physiologis<strong>ch</strong> nützli<strong>ch</strong>er Stoffe zu<br />
<strong>Lebensmittel</strong>n<br />
Mil<strong>ch</strong> aller Fettgehaltsstufen 500 g<br />
Sauermil<strong>ch</strong>arten 250 g<br />
<strong>Käse</strong>, <strong>Käse</strong>erzeugnisse 100 g<br />
Butter 50 g<br />
Es gelten ausserdem die Angaben für den Tagesbedarf an<br />
den vers<strong>ch</strong>. Nährstoffen gemäss dieser Verordnung<br />
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Fazit<br />
<strong>Käse</strong><br />
• ist wi<strong>ch</strong>tige Quelle für Ca, Phosphor und Vitamin D und<br />
Prot<strong>ein</strong><br />
• deckt Vit. B12, besonders bei Laktovegetariern<br />
• ist gut für die Kno<strong>ch</strong>en und Zähne<br />
• wirkt gegen Karies<br />
• geeignet bei Lactos<strong>ein</strong>toleranz<br />
• ist au<strong>ch</strong> bei Diäten sinnvoll (z.B. fettreduzierte <strong>Käse</strong>)<br />
• Weitere Wirkungen mögli<strong>ch</strong> (z.B. Blutdrucksenkung)<br />
Diese Eigens<strong>ch</strong>aften kann man teilweise ausloben mit<br />
- Nährwertbezogenen Angaben<br />
- (streng reglementierten) gesundheitsbezogenen<br />
Angaben<br />
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