Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

HOCHSCHULE WÄDENSWIL
ZÜRCHER FACHHOCHSCHULE
Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern
Fachkorrektoren:
Javor Qvortrup, Jacqueline
Hochschule Wädenswil (HSW), Wädenswil
Diplomarbeit
von
Suter Michael
Diplomstudiengang 2002
Studienrichtung Lebensmitteltechnologie
Abgabetermin: 10.02.06 / 12:00
Dr. Hadorn, Ruedi
Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP), Bern

Diplomarbeit Suter Michael
Zusammenfassung
Die bei der Herstellung von Brühwurstwaren verwendeten Zusatzstoffe müssen meist über
E-Nummern deklariert werden. Dies stösst bei vielen Konsumenten verstärkt auf Ablehnung. Die
Problemstellung der vorliegenden Arbeit befasst sich mit der Herstellung von Brühwürsten ohne
Zusatzstoffe mit E-Nummern. Dazu wurden zwei Lösungsansätze in Kombination angewendet:
Einerseits wurde das Herstellungsverfahren angepasst, damit sich der Zusatz eines Stoffes
(Stabilisatoren und Geschmacksverstärker) erübrigt. Andererseits wurden alternative Zusatzstoffe,
welche gewisse Stoffe natürlicherweise enthalten und daher nicht über eine E-Nummer zu
kennzeichnen sind (Nitrat aus Gemüselyophilisat, Ascorbinsäure aus Acerolakirschen) angewendet.
Weiter wurde untersucht, inwieweit sich der Speisesalzgehalt (2%, 1.5%, 1%) einer Brühwurst
reduzieren lässt, ohne die technologischen und sensorischen Eigenschaften des Natriumchlorids zu
verringern.
Zu diesem Zweck wurden Lyoner (Kaliber: 90 Millimeter, Gewicht: 1.5 Kilogramm) mit fünf
verschiedenen Zusatzstoffmischungen (Speisesalz + Acerola; Meersalz + Acerola; Speisesalz +
Gemüsemischung I + Starterkultur I + Acerola; Speisesalz + Gemüsemischung II + Starterkultur II +
Acerola; Nitritpökelsalz + Ascorbinsäure + Natriumascorbat) und drei verschiedenen Bedingungen der
Umrötungsphase (90’ + 45°C; 240’ +19°C; 1440’ + 2°C), die zwischen dem Füllen und dem Brühen
durchgeführt wurden, hergestellt.
Die daraus hervorgegangenen 24 verschiedenen Proben wurden anschliessend einer physikalisch
chemischen Untersuchung (Schälbarkeit, Schnittfestigkeit, Farbe und Helligkeit, pH-Wert,
Geleeanteil), einer chemischen Untersuchung (Trockensubstanz, Wasser-, Rohprotein-, Rohasche-,
Fett-, Gesamtzucker-, Chlorid-, Natrium-, Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Nitrat- und Nitritgehalt),
einer mikrobiologischen Untersuchung (aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Clostridium
perfringens, Salmonella spp.), einer sensorischen und einer visuellen Beurteilung unterzogen.
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersuchungen auf, dass die Wahl
der Nitrat-/Nitritquelle lediglich auf die Geleebildung, nicht aber auf die Prüfmerkmale und
Umrötungsbedingungen einen gravierenden Einfluss hatten. Eine totale Umrötung konnte nicht
erreicht werden, da die Umrötungsphase zu kurz gewählt wurden. Jedoch wurde durch die
Verwendung der Gemüsemischung I genügend Nitrat (40mg NaNO3 / kg Brät) in das Brät eingebracht,
damit eine vollständige Umrötung möglich gewesen wäre. Somit hätten auch bei der Farbmessung
ähnlich hohe Ergebnisse wie die den Lyonern, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz
hergestellt wurden, erreicht werden können.
Eine Verringerung der Menge der Natriumchloridzugabe ist aus technologischen Gründen
(Geleebildung und Geschmeidigkeit des Bräts) nicht sinnvoll und bei der Produktion von Brühwürsten
ohne Stabilisatoren kaum möglich. Ansonsten tritt ein zu grosser Teil des eingebrachten
Fremdwassers in Form von Gelee aus der Wurst aus, und es bilden sich in der Wurst Ansammlungen
von Gelee, welche das Schnittbild zerstören.
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat durch das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der
Acerolakirsche war problemlos, da es die erwünschten biochemischen Umsetzungen im Brät
durchführte und die sensorischen Eigenschaften nicht negativ beeinflusste.

Diplomarbeit Suter Michael
Abstract
Most additives in boiled sausages have to be labelled as e-numbers. More and more consumers
refuse e-numbered additives in food products not knowing that many of them are natural substances.
The following study deals with the production of boiled sausages containing additives which are not
labelled with e-numbers. Two methods were chosen to approach the problem. First, the manufacturing
process was modified, making it possible to do without additives such as stabilisers or flavour
enhancers. Second, natural substances which do not require a declaration as e-numbers were used
(nitrate from lyophilisated vegetables, ascorbic acid from acerola cherries). Further research dealt with
the question to what extent the salt content of boiled sausages could be lowered without reducing
technological and organoleptic properties of sodium chloride.
For this purpose, Lyoners (calibre: 90 millimetres, weight: 1.5 kilograms) containing five different
compositions of additives (cooking salt + acerola, sea salt + acerola, cooking salt + mixture of
vegetables I + starter culture I + acerola, cooking salt + mixture of vegetables II + starter culture II +
acerola, nitrite curing salt + ascorbic acid + sodium ascorbate) and three different curing terms (90’ +
45°C, 240’ + 19°C, 1440’ + 2°C) were produced. The curing terms were carried out between filling and
boiling of the sausages.
24 samples were analysed as follows: 1. Physico-chemical analysis (peelability, cut resistance, colour
and brightness, pH-value, jelly fraction), 2. Chemical analysis (dry substance, content of water, crude
protein, crude ash, fat, total saccharide, chloride, sodium, calcium, magnesium, potassium, nitrate and
nitrite), 3. Microbiological analysis (aerobic mesophile germs, Enterobacteriaceae, Clostridium
perfringens, Salmonella spp.). In addition, an organoleptic test and a visual assessment were made.
Except those of colorimetry, all results showed that the choice of nitrate/nitrite had a significant
influence on the gelation only whereas the other conditions were not affected. A complete cure could
not be obtained because too less time was allowed for the process. However, using the mixture of
vegetables I which contains enough nitrate (40mg NaNO3/kg sausage meat), a complete cure of the
sausage meat could have been achieved. Accordingly, colorimetry results would have been as good
as those achieved in Lyoner containing nitrite curing salt.
For technological reasons a reduction of sodium chloride is not appropriate (gelation and ductility of
the sausage meat). Production of boiled sausages without stabilisers is practically impossible because
a high percentage of percolating water leaks from the sausage in the form of jelly and inside the
sausage accumulations of jelly are formed, deteriorating the cut view.
The substitution of ascorbic acid and sodium ascorbate by lyophilisate containing ascorbic acid
represented no problem. The desired biochemical transformations in the meat sausage could be
achieved without influence on the organoleptic attributes.

Diplomarbeit Suter Michael
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung.................................................................................................................................... 1
2 Theoretische Grundlagen........................................................................................................... 2
2.1 Brühwurstwaren in der Schweiz ................................................................................................. 2
2.2 Technologische Grundlagen der Brühwurstherstellung ............................................................. 3
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe ............................................................. 5
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte Zusatzstoffe ............................................................................. 8
2.4.1 Nitrat und Nitrit............................................................................................................................ 8
2.4.2 Ascorbinsäure........................................................................................................................... 11
2.4.3 Phosphate ................................................................................................................................ 13
2.4.4 Geschmacksverstärker............................................................................................................. 15
2.4.5 Chemisch modifizierte Stärken und Hydrokolloide................................................................... 16
2.5 Gemüse und Früchte als natürliche Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure.............................. 18
3 Material und Methoden............................................................................................................. 19
3.1 Herstellungsverfahren .............................................................................................................. 19
3.2 Verwendete Inhalts- und Zusatzstoffe...................................................................................... 20
3.3 Versuchsprogramm I ................................................................................................................ 22
3.4 Versuchsprogramm II ............................................................................................................... 25
3.5 Untersuchungsmethoden ......................................................................................................... 28
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 28
3.5.2 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 28
3.5.3 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 33
3.5.4 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 36
3.5.5 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 37
3.5.6 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 38
3.6 Statistische Auswertung der Resultate..................................................................................... 39
4 Ergebnisse................................................................................................................................ 40
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 40
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 40
4.3 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 43
4.4 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 52
4.5 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 60
4.6 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 61
4.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 65
5 Diskussion ................................................................................................................................ 69
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 69
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 69
5.3 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 69
5.4 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 71
5.5 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 72
5.6 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 73
5.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 73
6 Schlussfolgerungen .................................................................................................................. 74
7 Ausblick .................................................................................................................................... 75
8 Literaturverzeichnis .................................................................................................................. 76
Verzeichnis der Abbildungen................................................................................................................. 81
Verzeichnis der Tabellen....................................................................................................................... 83
Verzeichnis der Anhänge ...................................................................................................................... 85

Diplomarbeit Suter Michael
1 Einleitung
Brühwürste zählen zu den tragenden Umsatzsäulen der Fleischbranche. Der Pro-Kopf-Konsum pro
Jahr in der Schweiz liegt bei gut 6 Kilogramm und macht somit ca. 66% des Wurstkonsums aus.
Lyoner gehören zu den Brühwürsten ohne Einlagen und stammen ursprünglich aus der französischen
Stadt Lyon, wo sie Cervela genannt werden.
Zur Herstellung von Lyoner und anderen Brühwurstwaren werden Zusatzstoffe verwendet.
Heutzutage haben Zusatzstoffe, welche über eine E-Nummer zu deklarieren sind, oft eine negatives
Image, das sich nachteilig auf den Konsum auswirken kann. Aus diesem Grund haben einige wenige
Hersteller Wurstwaren lanciert, welche ohne die Verwendung von Zusatzstoffen mit E-Nummern
produziert wurden. Das Interesse an der Thematik ist in der Fleischbranche und bei der Kundschaft
generell als sehr gross einzustufen.
Für die Problemstellung, Brühwürste ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern herzustellen, kommen
prinzipiell zwei Lösungsansätze in Frage, welche in der Praxis zu kombinieren sind. Zum einen kann
sich über die Anpassung des Herstellungsverfahrens der Zusatz eines Stoffes erübrigen. Zum andern
können alternative Zusatzstoffe, welche gewisse Stoffe natürlicherweise enthalten und daher nicht mit
einer E-Nummer zu kennzeichnen sind, eingesetzt werden. In der vorliegenden Arbeit wird versucht,
durch eine Kombination der zwei möglichen Lösungsvorschläge, eine Brühwurst ohne Zusatzstoffe
mit E-Nummern herzustellen.
Da neben den E-Nummern pflichtigen Zusatzstoffen auch der hohe Kochsalzkonsum ein
zunehmendes Problem darstellt, wird untersucht, inwieweit sich der Salzgehalt reduzieren lässt, ohne
dass sich technologische bzw. sensorische Nachteile im Hinblick auf das Endprodukt ergeben.
Als Vertreter der Brühwurstwaren wird die Lyoner gewählt, weil sie mit einem Kaliber von
90 Millimeter eine der grössten Brühwürste im Brühwurstsortiment darstellt und darum zu den
technologisch anspruchvollsten Produkten zählt.
Seite 1

Diplomarbeit Suter Michael
2 Theoretische Grundlagen
In diesem Kapitel werden die Bedeutung von Brühwürsten in der Schweiz, dessen Herstellung und
die zur Herstellung eingesetzter Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe umschrieben.
2.1 Brühwurstwaren in der Schweiz
Produktvielfalt
Die mehreren hundert verschieden, in der Schweiz bekannten Wurstwaren werden je nach
Herstellung in Rohwurstwaren, Brühwurstwaren und Kochwurstwaren eingeteilt. Nachfolgend sind
einige Beispiele von Brühwurstwaren, eingeteilt in die in der Schweiz üblichen Untersortimente,
aufgeführt [1].
• Geräuchert, mit Pökelstoffen:
Cervelas, Wienerli, Schüblig, Schweinswurst, Schützenwurst, Emmentaler, Stumpen, Klöpfer,
Frauenfelder Salzissen, Knacker, Bierwurst, Berner Zungenwurst, Brianzola, Schinkenwurst,
Balleron, Lyoner, Göttinger, Kümmelwurst, Kochsalami
• Geräuchert, mit Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Frankfurterli (oft auch gebrüht angeboten), Schweinswurst, Engadiner
• Ungeräuchert, mit Pökelstoffen:
Fleischkäse, Leberkäse, Rouladen, Mortadella
• Ungeräuchert, ohne Pökelstoffe:
Weisswurst, gebrühte Bratwurst, Cipollata
• Ungeräuchert mit Pökelstoffen, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Luganighetta
• Ungeräuchert ohne Pökelstoff, Erhitzung erst vor dem Verzehr:
Rohe Bratwurst, Siedwurst
• Andere Fleischwaren auf der Basis von Brät (Brühwurstrohmasse):
Pasteten, gefüllte Brust (Schweins- oder Kalbs-), Galantinen, Adrio
Definition von Brühwurstwaren
Das Schweizerische Lebensmittelbuch umschreibt Brühwurstwaren wie folgt [1]:
“In der Regel hitzebehandelte Fleischerzeugnisse. Das Fleisch wird unter Zugabe von
Koch- oder Nitritpökelsalz und unter Zusatz von Trinkwasser (auch als Eis) fein
zerkleinert, wobei das Fleischeiweiss teilweise aufgeschlossen wird. Das Eiweiss
koaguliert bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger und sichert so die
Schnittfestigkeit (mit oder ohne Räucherung).“
Seite 2

Diplomarbeit Suter Michael
Konsum im Jahr 2004
Gemäss der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande ist der schweizerische
Pro-Kopf-Konsum von Fleisch im Jahr 2004 um 0.4% auf 59,49 Kilogramm gesunken [2]. Eine Studie
des Marktforschungsinstituts IHA-GFK Hergiswil im Auftrag der Proviande gibt Aufschluss darüber,
wie sich diese 59.49 kg zusammensetzen. Der Konsum an Wurstwaren und speziell an
Brühwurstwaren in der Schweiz ist in Tabelle 1 dargestellt [3].
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der Schweiz
Wurstkonsum der Schweiz 2004
Total Pro Kopf a
Menge [1'000 kg] Menge [kg]
Wurstwaren 69`522.500 9.293
Brühwürste 46`189.950 6.174
Bratwürste 11`530.280 1.541
Cervelas 9`988.700 1.335
Fleischkäse 5`367.620 0.718
Aufschnitt 5`210.050 0.696
Wienerli 4`567.720 0.611
Schweinswürste 873.410 0.117
Übrige Brühwürste 8`652.170 1.157
Rohwürste 21`232.100 2.838
Kochwürste 2`100.450 0.281
a
7.481 Millionen Einwohner im Jahr 2004 [4]
2.2 Technologische Grundlagen der Brühwurstherstellung
Eine Übersicht über die Herstellung von Brühwurstware gibt Abbildung 1.
Fleischvorbereitung
Zur Herstellung von Brühwürsten wird normalerweise Fleisch von älteren, aber nicht fetten Tieren,
sowie diejenigen Muskelteile von jungen Tieren verarbeitet, die nicht für den Frischfleischverkauf oder
die Pökelwarenproduktion verwendet werden. Unterschieden wird zwischen Warmfleisch, Kaltfleisch
und Gefrierfleisch [5].
Schnellblitz (Fraktionierte Produktion)
Das Magerfleisch wird im Blitz trocken vorzerkleinert. Während der Zerkleinerung werden das Salz,
die Zusatzstoffe und einen Teil des Fremdwassers (Schüttung) zugegeben. Die Zugabe der restlichen
Schüttung erfolgt langsam, in Abhängigkeit des Aufnahmevermögens der Masse. Bei einer
Temperatur von ca. 6°C wird der Speck zugegeben und fertig zerkleinert (12-15°C) [5,6,7].
Es wird versucht, alle Muskelzellen zu öffnen und die freigelegten strukturierten Eiweisse ausreichend
in Bruchstücke zu zerschlagen. Jedoch darf sich das Fleisch während der Vorzerkleinerung nicht zu
stark erhitzen [6,8,9].
Seite 3

Diplomarbeit Suter Michael
Scheffeln
Zur Herstellung grober Brühwürste oder Brühwürste mit Einlagen
wird Muskelfleisch im Scheffel zerkleinert und anschliessend mit
dem feinen Brät aus dem Blitz gemischt [5].
Blitzen
Scheffeln
Mischen
Füllen
Unterschieden wird zwischen diskontinuierlichen (Kolbenfüller)
und kontinuierlichen (Vakuumfüller) Verfahren [9,10]. Das fertige
Brät wird mit möglichst wenigen Lufteinschlüssen in den Füller
gebracht. Bei der Verwendung eines Vakuumfüllers ist den
Lufteinschlüssen keine Beachtung zu schenken, da allfällig
Füllen
vorhandene Luft abgesogen wird [5]. Die Würste können durch
das Abdrehen des Darmes oder durch das Verschliessen des
Darmes durch einen Metall-Clip portioniert werden [6,10].
Räuchern (Heissrauch)
Während des Räucherns erhalten die Produkte die Rauchfarbe
Räuchen
Brühen /
Backen
und den typischen Rauchgeschmack. Den Produkten wird
Feuchtigkeit entzogen, und durch das Verglimmen von Holz
Kühlen
werden bakterizide und bakteriestatische Stoffe, wie Kreosot und Legende:
Holzessig erzeugt, was eine konservierende Wirkung hervorruft.
Das Räuchergut wird bei 50°C in die Rauchkammer gehängt.
obligatorisch fakultativ
Abbildung 1: Übersicht über die
Während dem 1 bis 1½ stündigen Vorgang wird die Temperatur
bis auf 80°C gesteigert [5,10].
Herstellung von Brühwurstwaren
Brühen
Die Brühwurstwaren werden im Wasserbad oder in einer gesättigten Atmosphäre (Wasserdampf)
gebrüht. Die Stabilität und somit die Schnittfestigkeit wird durch die zusammenhängende Koagulation
der Muskelproteine erreicht. Zugleich soll das Produkt gar und die Masse homogenisiert werden. Für
gebratene oder gebackene Produkte gilt sinngemäss dasselbe. In der Regel werden
Gartemperaturen von 75°C angewendet. Die Kerntemperatur der Produkte soll mindestens 68°C
erreichen [5].
Kühlen
Die Würste werden nach dem Brühen entweder in einem Kaltwasserbad oder in einer
Berieselungsdusche abgekühlt. Da bei Brühwürsten nie alle Mikroorganismen abgetötet werden,
muss der kritische Temperaturbereich der Vermehrung möglichst schnell unterschritten werden. Die
Wurst muss jedoch noch genügend Wärme aufweisen, damit sie im Kühlraum selbst abtrocknen
kann. Das Produkt wird auf eine Temperatur von unter 5°C gekühlt, die auch während der
nachfolgenden Lagerung und Distribution nicht überschritten werden darf [5,6].
Seite 4

Diplomarbeit Suter Michael
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe
Verarbeitungsfleisch
Die genaue Definition von Verarbeitungsfleisch ist im Schweizerischen Lebensmittelbuch
umschrieben. Dieses Fleisch kann in den drei Zustandsformen Warmfleisch, Kaltfleisch oder
Gefrierfleisch zu Brühwürsten verarbeitet werden [1]. Zwischen diesen drei Zustandsformen bestehen
entscheidende Unterschiede bezüglich Wasserbindevermögen [11].
Speck (vom Schwein)
Die genaue Definition von Speck ist im Schweizerischen Lebensmittelbuch umschrieben [1].
Speck ist der Hauptgeschmacksträger in Brühwurstwaren. Es soll möglichst frischer, kerniger und
fester Speck verwendet werden. Da weicher Speck beim Temperaturanstieg durch die Zerkleinerung
zu schmieren beginnt, ist er nicht geeignet. Speck sollte immer gut entschwartet verarbeitet werden
[5,11].
Wasser (Schüttung)
• Wirkung als Lösungsmittel
Wasser dient in der Brühwurstherstellung als Quell- und Lösungsmittel. Die wasserlöslichen Eiweisse
werden bei der Zerkleinerung freigesetzt und bilden im angesalzten Brühwurstbrät nach der
Wasserzugabe ein Gel. Eine ausreichende Wassermenge (50 bis 80% zum Muskelfleisch) ist also
Voraussetzung für das Gelingen eines Brühwurstbräts. Ansonsten können Fehler wie Gelee- oder
Fettabsatz resultieren.
• Wirkung als Temperaturregulans
Im Bereich der Messer treten beim Zerkleinern des Muskelfleisches hohe Temperaturen auf, welche
das Eiweiss denaturieren können. Dieses Eiweiss steht dann für die Wasserbindung und die
Fettstabilisierung nicht mehr zur Verfügung. Deshalb muss das Fleisch während der Zerkleinerung
mit Eis gekühlt werden. Wenn das vorzerkleinerte Muskelfleisch und der Speck bei der Zugabe nicht
die gleichen Temperaturen aufweisen, wird der Effekt beobachtet, dass das Brät nicht homogen wird
[8,12].
Milch
• Milchpulver
Milchpulver hat keine emulgierende Wirkung. Der Milchzucker im Milchpulver verleiht dem
Fleischkäse beim Backen und der Kalbsbratwurst beim Grillieren eine schöne Bräunung. Meist wird
Milchpulver mit 50% Protein verarbeitet [5].
Seite 5

Diplomarbeit Suter Michael
• Aufgeschlossenes Milchprotein
Aufgeschlossenes Milchprotein wird durch den Aufschluss von Kasein mit Carbonaten oder
Hydroxiden hergestellt. Der Einsatz bezweckt den funktionellen Ersatz von Fleischproteinen. Somit ist
der Einsatz bei fleischproteinärmeren Rezepturen üblich und notwendig. Aufgeschlossenes
Milchprotein lagert sich direkt an die Fetttröpfchen an und bildet im Gegensatz zu Fleischprotein kein
Netzwerk. Fett, welches unter starker Hitzeeinwirkung vom Fleischprotein abgegeben wird, kann
durch noch freies Milchprotein umhüllt und somit am Zusammenfliessen und der Bildung von
Fettabsätzen gehindert werden. [8,12,13,14].
Milchproteine werden normalerweise mit einem Teil des Specks zu einer Heissemulsion verarbeitet.
Sofern das Voremulgieren des Fettes nicht möglich ist, sollte das trockene Milchprotein vor der
Speckzugabe unter das Brät gearbeitet werden [12,13].
Speisesalz
Die genaue Definition von Speisesalz ist in der Schweizerischen Lebensmittelverordnung, Art. 361
Abs. 1 umschrieben [15].
• Wirkung auf Geschmack
Speisesalz (Natriumchlorid, NaCl) ist der einzige Geschmacksstoff, der in wässriger Lösung auf der
Zunge reinen Salzgeschmack hervorruft. Die Salzmenge im Produkt wird weitgehend durch die
Kundschaft bestimmt. Sie variiert normalerweise zwischen 1,5% und 2,5%. Kochsalzmengen, die
keinen überhöhten Salzgeschmack bewirken, verstärken den Eigengeschmack des Fleisches und
lassen mit den Gewürzen zusammen ein harmonisches Produktaroma entstehen [6,12,14,16].
• Wirkung auf Konservierung
Speisesalz wirkt mikrobiostatisch, aber in üblichen Konzentrationen nicht mikrobiozid [6].
Die konservierende Wirkung beruht einerseits auf der Senkung des aW-Wertes und andererseits auf
der Erhöhung der Konzentration an Chlorid-Ionen, was die Löslichkeit von Sauerstoff herabsetzt
[12,14,16].
• Wirkung auf salzlösliche Eiweisse (Ionen-Stärke)
Die Salzkonzentration ist wesentlich für das Quellvermögen von Aktin und Myosin verantwortlich. Mit
steigender Salzkonzentration kommt es zuerst zum sogenannten Einsalzen der Proteine. Unter
Aufnahme von Wasser bilden sie ein Gel. Wird eine Gesamtkonzentration aller Salze (fleischeigene
und zugegebene Salze) von 6% überschritten, verlieren die Proteine ihre Fähigkeit zur
Wasserbindung. Man spricht vom Aussalzen der Proteine. Der Anteil der fleischeigenen Salze beträgt
ca. 1% [8,12].
Um eine möglichst grosse Quellung zu erreichen, kann das Muskelfleisch mit der ganzen Salzmenge
12-24 Stunden vor der Verwendung vorgesalzen werden. So wird eine Salzzugabe von 5% erreicht,
die nach der Zugabe der anderen Inhaltsstoffe je nach Rezeptur 2% beträgt. Die beschriebenen
Zusammenhänge sollen in Abbildung 2 nochmals verdeutlicht werden [8].
Seite 6

Diplomarbeit Suter Michael
WasserbindungFettbindung
sehr gut
gut
mässig
Quellung und Lösung von
Actomyosin (Actin, Myosin)
Vorsalzen von Magerfleisch = ~5%
Salzen = ~4%
Salzen + 0.3% Na-citrat = ~2.3%
Salzen = ~2%
1 2 2,3 3 4 5 %
Salz zum Brät
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Löslichkeit von Actomyosin,
[8, modifiziert]
Gewürze und Gewürzextrakte
Die genaue Definition von Gewürzen bzw. Gewürzextrakten ist in der Schweizerischen
Lebensmittelverordnung, Art. 357 Abs. 1 bzw. Abs. 2 umschrieben [15].
• Wirkungen
Gewürze wirken neben ihrer geschmacksgebenden Eigenschaften auch positiv auf die Verdauung,
indem sie den Speichelfluss und die Absonderung von Verdauungssekret im Magen fördern [5].
Viele Gewürze hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und die Lipidperoxidation. Auch eine
Steigerung des Wasserbindevermögens im Brühwurstbrät wird ihnen zugeschrieben. Jedoch kann
von diesen technologischen Eigenschaften bei der Brühwurstherstellung kein Gebrauch gemacht
werden, da diese erst bei einer deutlichen Überdosierung Wirksamkeit zeigen [6,12].
Seite 7

Diplomarbeit Suter Michael
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte Zusatzstoffe
2.4.1 Nitrat und Nitrit
Chemische Grundlagen
-
Nitrat (NO3 ) ist das Anion der Salpetersäure (HNO3). Durch eine
Reduktion des Nitrates durch nitratreduzierende Bakterien entsteht
-
Nitrit. Nitrit (NO2 ) ist das Anion der salpetrigen Säure (HNO2). Die
Strukturformeln von Nitrat und Nitrit sind in Abbildung 3 dargestellt.
Salze, die das Nitrat-Ion bzw. das Nitrit-Ion enthalten, werden als Abbildung 3: Strukturformel von
Nitrate bzw. Nitrite bezeichnet [1,6].
Nitrit (links) und Nitrat (rechts)
Anwendung
Nitrat (Salpeter) kann in reiner Form mit Speisesalz vermischt angewendet werden. Da die Umrötung
mit Nitrat zu lange dauert, wird es in der Brühwurstherstellung nicht eingesetzt [5].
Nitrit darf zum Schutz vor einer Überdosierung nicht in reiner Form einem Lebensmittel beigegeben
werden. Es darf nur in Form des Nitritpökelsalzes (d.h. der homogenen Mischung aus Speisesalz und
höchstens 0.6 Massenprozent Kalium- oder Natriumnitrit) angewendet werden [17].
Wird einer Brühwurst 2% Nitritpökelsalz zugegeben, wird ihr demzufolge 120 mg/kg Natriumnitrit
zugegeben. Die Zugabe während dem Kutterprozess soll nach der trockenen Vorzerkleinerung und
nach der Phosphatzugabe erfolgen [5,14].
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Aromabildende Wirkung
Das Pökelaroma entsteht durch verschiedene Reaktionen von Nitrit mit Muskelproteinen. Zurzeit sind
noch keine spezifischen Reaktionsprodukte eindeutig identifiziert worden. Jedoch wird vermutet, dass
es sich um Verbindungen handelt, die durch die Bindung von Stickstoffmonoxid oder Nitrit an Proteine
und Fett sowie durch die Abspaltung von Stickstoff entstehen. Obwohl Salz der grössere
Aromabildner ist als Nitrit, kann ein markanter sensorischer Unterschied zwischen gepökeltem und
lediglich gesalzenem Fleisch festgestellt werden [6,14,16,23,24].
Den weitaus grösseren Einfluss auf die Aromabildung durch die Reaktion von Nitrit mit
Muskelproteinen hat die antioxidative Wirkung von Nitrit gegen Lipidperoxidation [14,16].
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit für geschmacklich ansprechende Produkte liegt bei 40
mg/kg [16,21,22].
Seite 8

Diplomarbeit Suter Michael
• Farbbildende Wirkung
Durch die Zugabe von Nitrit wird eine
hitzebeständige, leuchtend rote Farbe
Nitrat
-
(NO3 )
des Fleisches erreicht. Durch die
Oxidation von Myoglobin durch Nitrit
Nitrit
(NO2
bzw. salpetriger Säure entsteht
Methmyoglobin und Nitrat. Das durch die
Reduktion von Nitrit bzw. salpetriger
Säure entstehende Stickstoffmonoxid
ergibt mit Myoglobin und Methmyoglobin
die Komplexe Nitrosomyoglobin und
Nitrosomethmyoglobin.
Nitrosomethmyoglobin wird durch eine
Reduktion ebenfalls zum leuchtend roten
Nitrosomyoglobin gewandelt. Durch die
Denaturierung des Proteinanteils des
Nitrosomyoglobin entsteht der extrem
stabile Komplex Nitrosomyochromogen.
Dieser Prozess wird als Umrötung
bezeichnet und ist in Abbildung 4
dargestellt [6,14,15,18,19,20].
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit
für farblich ansprechende Produkte
liegt bei 40 mg/kg [14,20,21].
- )
Stickstoffmonoxid
(NO)
Myoglobin
(Fe 2+ / dunkelrot )
Oximyoglobin
(Fe 2+ Nitrosometmyoglobin
(Fe
/ hellrot)
3+ Metmyoglobin
(Fe / rot)
3+ / braun)
Nitrosomyoglobin
(Fe 3+ / hellrot/rosa)
Nitrosomyochromogen
(Fe 3+ Salpetrige Säure
(HNO2)
/ rosa / stabil)
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyochromogen (Umrötung)
• Konservierende Wirkung
Nitrat fördert das Wachstum von nitrifizierenden aeroben Keimen, da diese das beim Abbau von
Nitrat zu Nitrit entstehende Stickstoffmonoxid als Stickstoffquelle verwenden [6].
Nitrit wirkt sowohl gegen Bazillus- und Clostridium-Arten als auch gegen gramnegative Bakterien.
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Nitrit ist das Wachstum und die Toxinbildung von Clostridium
botulinum zu unterdrücken. Gegen Mikrokokken, Enterokokken und Laktobazillen ist die Wirkung
gering. Dies schliesst auf die Bildung von hemmenden Substanzen von Nitrit mit anderen
Fleischbestandteilen zurück, die intrazelluläre Enzyme und DNS reduzieren bzw. oxidieren, die
Aufnahme von Eisen oder anderen essentiellen Metallen durch die Bindung der Metalle an
Stickstoffmonoxid hemmen, den Stoffwechsel und das biologische Reparatursystem hindern und den
Substrattransport durch die Membrane beschränken [6,14,16,22,23,24,25.26].
Clostridium botulinum, Salmonellen und Staphylokokken werden bei einer Natriumnitritkonzentration
von 80 bis 150 mg/kg gehemmt [22].
Seite 9

Diplomarbeit Suter Michael
Die Hemmkonzentration von Nitrit ist stark abhängig vom pH-Wert. Die Werte für die
Hemmkonzentration für Staphylococcus aureus sind in Tabelle 2 dargestellt [6].
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus
pH-Wert Konzentration [mg/kg]
6.90 4`000.00
5.80 400.00
5.08 80.00
• Antioxidative Wirkung
Die antioxidative Wirkung beruht auf zwei Mechanismen. Erstens kann durch die Bindung von Nitrit
an Myoglobin das Eisen-Ion des Myoglobins nicht mehr als Katalysator für Lipidperoxidationen
funktionieren [16,22,23]. Und zweitens fängt Nitrosomyoglobin Fettsäureperoxylradikale unter der
Bildung von Myoglobin und Nitrit ab und stoppt somit die Kettenreaktion. Somit kann der so genannte
“Aufwärmgeschmack“ verhindert werden [14,18,23].
Auswirkung auf den Menschen
Nitrit ist mit einer letalen Dosis von 22-23 mg/kg Körpergewicht sehr toxisch. Nitrat hingegen ist
weniger toxisch. Eine Umwandlung von Nitrat in Nitrit kann einerseits beim mehrmaligen Erwärmen
nitrathaltiger Speisen und andererseits im menschlichen Organismus stattfinden [6,14].
Nitrit kann die Einlagerung von Vitamin A in die Leber reduzieren und die Schilddrüsenfunktion
beeinflussen. Ebenfalls kann das Stickstoffmonoxid-Radikal das zweiwertige Eisen-Ion des
Hämoglobins oxidieren. Somit sind Aufnahme und Transport von Sauerstoff im Blut verhindert
(Methämoglobinämie) [6,16,27,28]. Das tödliche Niveau ist erreicht, wenn 60% des Hämoglobins
oxidiert sind [29]. Das geringe Vorkommen von Nitrit in Brühwurstwaren schliesst jegliche
Vergiftungsgefahr aus [25]. Ausser der direkten Toxizität kann Nitrit mit bestimmten Aminosäuren
reagieren und Nitrosamine (Dimethylamin) bilden, von denen einige zu den stärksten Karzinogenen
gehören. Diese Nitrosaminbildung wird durch hohe Temperatur (>130°C) und tiefen pH-Wert (

Diplomarbeit Suter Michael
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
Die in der Lebensmitteltechnologie eingesetzten Nitrate bzw. Nitrite sind Kaliumnitrat (E 252) und
Natriumnitrat (E 251) bzw. Kaliumnitrit (E 249) und Natriumnitrit (E 250). Sie gehören laut
Zusatzstoffverordnung zu den Konservierungs- und Antioxidationsmitteln und dürfen lediglich zur
Farbstabilisation eingesetzt werden. Die Zusatzstoffverordnung gibt nicht eine maximale
Zugabemenge sondern eine maximale Restmenge bei der Abgabe an den Endverbraucher vor. In
Tabelle 3 sind die zulässigen Höchstmengen an Nitrat gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt
[17,24].
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten
Lebensmittel Höchtmengen
gepökelte Fleischerzeugnisse und
Fleischerzeugnisse in Dosen
300 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 250 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO3
fois gras, fois gras entier, bloc de fois gras 50 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den
Letztverbraucher, ausgedrückt als NaNO3
In Tabelle 4 sind die zulässigen Höchstmengen an Nitrit gemäss Zusatzstoffverordnung aufgeführt
[17]. Hitzebehandelte Fleischerzeugnisse dürfen eine doppelt so hohen Restnitratkonzentration
aufweisen, wie nicht hitzebehandelte.
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den Konsumenten
Lebensmittel Höchstmenge
nicht hitzebehandelte, gepökelte und getrocknete
Fleischerzeugnisse
andere gepökelte Fleischerzeugnisse,
Fleischerzeugnisse in Dosen und fois gras, fois
gras entier, bloc de fois gras
150 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 50 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO2
150 mg/kg als Zugabe (Richtwert); 100 mg/kg als
Restmenge bei Abgabe an den Letztverbraucher,
ausgedrückt als NaNO2
gepökelter Speck 175 mg/kg als Restmenge bei Abgabe an den
Letztverbraucher, ausgedrückt als NaNO2
Natriumnitrat (E251) und Kaliumnitrat (E252) sind für die Erzeugung biologisch hergestellter
Rohpökel- und Rohwurstwaren zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Gebrauch von Natriumnitrit
(E 250) für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse (ausser Bratwürste,
Hackfleischwaren und Erzeugnissen aus Fisch, Krebs- und Weichtieren) [33]. Nitrat und Nitrit müssen
unter der Gattungsbezeichnung “Konservierungsmittel“ deklariert werden [17].
2.4.2 Ascorbinsäure
Chemische Grundlagen
Ascorbinsäure (C6H8O6) ist die chemische Bezeichnung für Vitamin
C, ein wasserlösliches, leicht oxidierbares Vitamin [16]. Der
offizielle Name lautet: L-threo-Hex-2-enonsäure-γ -lacton [18]. Die
Strukturformeln von L-Ascorbinsäure ist in Abbildung 5 dargestellt.
Abbildung 5: Strukturformel von
L-Ascorbinsäure
Seite 11

Diplomarbeit Suter Michael
Anwendung
Wenn Ascorbinsäure nicht in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmischung beigegeben wird, kann es
in reiner Form zugegeben werden. Händler geben die Dosierung mit 0,5 bis 1 g/kg an [34].
Die Zugabe der Ascorbinsäure erfolgt zur gleichen Zeit wie die Zugabe des Nitritpökelsalzes, also
nach der trockenen Vorzerkleinerung [5].
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Beschleunigen der Umrötung
Ascorbinsäure reduziert Nitrit zu Stickstoffmonoxid und Metmyoglobin zu Myoglobin. Die
Ascorbinsäure wird dabei zu Dehydroascorbinsäure oxidiert [13,18,24]. Dadurch ist die Umrötung
einer Brühwurst innert wenigen Minuten abgeschlossen und die Brühwurst kann thermisch behandelt
werden [14,16,23].
• Verhindern von Oxidation
Ebenfalls dient Ascorbinsäure als Antioxidans, das die Verblassung der Produkte bei
Sauerstoffkontakt verlangsamt [14,16,23].
• Verhindern von Nitrosaminbildung
Ascorbinsäure verhindert die Bildung von Nitrosaminen [16]. Der Gehalt an Nitrit wird durch die
Reduktion von Nitrit zu Stickstoffmonoxid vor der Hitzebehandlung verringert. Somit können weniger
Nitrosamine entstehen [14].
Auswirkung auf den Menschen
Bei einer Einnahme von bis zu 2 Gramm pro Tag kann Ascorbinsäure für die meisten Erwachsenen
als nicht gesundheitsgefährdend betrachtet werden [35]. Eine ständige Überdosis von Ascorbinsäure
hat in Tierversuchen zu Nieren- und Blasensteinen geführt. Grund dafür ist das Abbauprodukt
Oxalsäure [36].
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
In der Lebensmitteltechnologie werden Ascorbinsäure (E 300) oder Ascorbate in Form von
Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302) eingesetzt. Sie gehören laut
Zusatzstoffverordnung zu den übrigen Zusatzstoffen und dürfen ohne Einschränkung, jedoch gemäss
GHP, eingesetzt werden. Sie müssen unter der Gattungsbezeichnung “Antioxidationsmittel“ oder
“Antioxidantien“ deklariert werden [17].
Ascorbinsäure (E300) ist für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse zugelassen.
Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz von Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302),
sofern nicht ausreichend natürliche Quellen vorhanden sind [33].
Seite 12

Diplomarbeit Suter Michael
2.4.3 Phosphate
Chemische Grundlagen
Die Bezeichnung Phosphate steht für die Salze der Phosphorsäuren. Die
einfachste Phosphorsäure ist die ortho-Phosphorsäure (H3PO4) [6]. Die
Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ist in Abbildung 6 dargestellt.
Anwendung
Abbildung 6: Struktur-
Wenn Phosphat nicht in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmischung formel von orthobeigegeben
wird, kann es in reiner Form (meist eine Mischung aus Phosphorsäure
Dinatriumphosphat und Natriumpolyphosphat) zugegeben werden. Händler
geben die Dosierung mit 2 bis 3 g/kg an [37].
Die Zugabe während des Kutterprozesses erfolgt nach der trockenen Vorzerkleinerung [5].
Wichtig ist, dass sich die Phosphate im Brät lösen können, bevor das Natriumchlorid beigegeben wird
[14].
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Erhöhung des Wasserbindevermögens und der Emulsionsbildung
Nach der Schlachtung nimmt das Wasserbindevermögen des Fleisches infolge des Abbaus von
Adenosintriphosphate ab. Das natürliche Wasserbindevermögen kann durch den Einsatz von
Phosphaten und Natriumchlorid wieder erreicht werden [14,23].
Die Erhöhung des Wasserbindevermögens beruht auf zwei Wirkungsweisen: Zum einen wird durch
die alkalischen Phosphate der pH-Wert erhöht und somit weiter vom isoelektrischen Punkt der
Fleischproteine entfernt [14,16].
Zum andern entstehen durch das Eindringen der Phosphat- und Chloridionen in das Muskelgewebe
Bindungen mit dem myofibrillären Proteinen der Filamente. Das aufgenommene Salz führt zur
Schwächung des Zusammenhalts der Filamente. Nun spalten die Phosphate den Aktomyosinkomplex
in Myosin und Aktin. Somit kommt es zur Quellung der Myofibrillen und die myofibrillären Eiweisse
gehen in Lösung. Die Aktinfilamente gehen in eine flockige Quellstruktur über, während die
Myosinfilamente dreidimensionale Netze bilden, in welchen zusätzlich Wasser eingelagert und
gebunden wird [16,23].
• Oxidative Wirkung
Phosphate können Metall-Ionen binden (Chelat-Bildung), die nicht mehr als Katalysatoren für
Lipidperoxidationen funktionieren können [14].
• Konservierende Wirkung
Phosphate haben eine wachstumshemmende Wirkung auf grampositive Bakterien [14].
Seite 13

Diplomarbeit Suter Michael
Auswirkung auf den Menschen
Bei einer zu hohen Phosphataufnahme kann es zu einem Ungleichgewicht im Mineralstoffhaushalt
kommen. Es wird angenommen, dass dies in Folge einer Bildung von unlöslichen und schwer
resorbierbaren Phosphaten zu einer Unterversorgung der essentiellen Mineralstoffe Calcium und
Magnesium führen könnte [6]. Der akut toxische LD50-Wert, der subchronische NOEL und der
chronische NOAEL bei oraler Aufnahme von Dinatriumphosphat und Natriumpolyphosphat bei Ratten
aus mehreren Studien sind in Tabelle 5, Tabelle 6 und Tabelle 7 dargestellt [38].
Tabelle 5: Akut oraler LD50-Wert von Phosphat bei Ratten
Akut oraler LD50 [mg/kg]
Dinatriumphosphat 5950
Natriumpolyphosphat 2400
Natriumpolyphosphat 2900
Tabelle 6: Subchronische NOEL/LOELs von Phosphaten bei Ratten
Dauer [d] Dosis [%] NOEL/LOEL a [mg/kg/d]
Dinatriumphosphat 30 0.0, 5.0

Diplomarbeit Suter Michael
2.4.4 Geschmacksverstärker
Chemische Grundlagen
Es sind verschiede Verbindungen bekannt, die den Geschmackseindruck von Lebensmitteln
verstärken, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack zu haben. Der Effekt kann auch
Auswirkungen auf die Empfindung des Volumens oder der Frische haben [18,23,24].
Abbildung 7:
Strukturformel
von Glutamat
• Glutamat
Als Glutamat bezeichnet man die ionisierte Form der Aminosäure Glutaminsäure
(C5H9NO4). Die Wirkung wird auf eine Erhöhung der Empfindlichkeit der
Geschmacksknospen auf der Zunge, eine Verstärkung des Speichelflusses und
das Auslösen eines vollen Mundgefühls zurückgeführt [23].
Glutamat ist nur wirksam in der L-Form. Die höchste geschmacksverstärkende
Wirkung liegt bei einem pH-Bereich von 5 bis 8 [23,24]. Die Strukturformeln von
Glutamat ist in Abbildung 7 dargestellt.
• 5’-Nucleotide
Die Nucleotide Inosinat und Guanylat können ebenfalls als
Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Diese Geschmacksverstärker
werden zumeist aus Hefen gewonnen und weisen eine
10- bis 20-fach höhere Aktivität als Glutamat auf [18,23, 24]. Die
Strukturformeln eines Inosinats ist in Abbildung 8 dargestellt.
Abbildung 8: Strukturformel
von Natrium 5’-Inosinat
Anwendung
Geschmacksverstärker können in Gewürz- und Zusatzstoffmischungen, in Mischungen mit Salz oder
in reiner Form dem Brät beigegeben werden. Händler geben die Dosierung mit 1 bis 10 g/kg an [39].
Die Zugabe während dem Kutterprozess kann nach der trockenen Vorzerkleinerung mit der Zugabe
der anderen Zusatzstoffe oder erst gegen Ende des Kutterprozesses erfolgen, da die
Geschmacksverstärker keinen Einfluss auf die Brätherstellung haben [5].
Auswirkung auf den Menschen
Bei überempfindlichen Menschen kann der Genuss grösserer Mengen an Glutamat zu Schläfendruck,
Kopfschmerzen, Magenschmerzen und Gliederschmerzen führen. Diese Beschwerden verschwinden
jedoch nach kurzer Zeit wieder [18]. Glutamat kann ebenfalls epileptische Reaktionen verursachen.
Diese können unter Umständen auch dann eintreten, wenn Glutamat in sehr kleinen Mengen, jedoch
mehrere Tage hintereinander aufgenommen wird [40]. Grössere, subkutan verabreichte Mengen an
Glutamat in Tierversuchen mit Mäusen haben Gehirnverletzungen, Neuron-Entartungen und weitere
Schädigungen des Organismus ergeben [41].
Seite 15

Diplomarbeit Suter Michael
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
In der Lebensmitteltechnologie gelten Zusatzstoffe mit den E-Nummern E6XX als
Geschmacksverstärker. Folgende Geschmacksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu
maximal 10 g/kg eingesetzt werden [17]:
Glutaminsäure (E 620) / Mononatriumglutamat (E 621) / Monokaliumglutamat (E 622) /
Calciumdiglutamat (E 623) / Monoammoniumglutamat (E 624) / Magnesiumdiglutamat (E 625)
Folgende Geschmacksverstärker dürfen einzeln oder in Kombination bis zu maximal 500 mg/kg
eingesetzt werden [17]:
Guanylsäure (E 626) / Dinatriumguanylat (E 627) / Dikaliumguanylat (E 628) / Calciumguanylat (E
629) / Inosinsäure (E 630) / Dinatriuminosinat (E 631) / Dikaliuminosinat (E 632) / Calciuminosinat (E
633) / Calcium 5`-ribonucleotid (E 634) / Dinatrium 5`-ribonucleotid (E 635)
Zusätzlich ist bei einigen Lebensmitteln, so auch bei Fleischerzeugnissen, der Geschmacksverstärker
Neohesperidin DC (E 959) bis zu einer Höchstmenge von 5 mg/kg zugelassen.
Geschmacksverstärker müssen unter der Gattungsbezeichnung “Geschmacksverstärker“ deklariert
werden. [17].
Geschmacksverstärker dürfen für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse nicht
verwendet werden [33].
2.4.5 Chemisch modifizierte Stärken und Hydrokolloide
Chemische Grundlagen
Polysaccharide sind aus Monosacchariden (C6H12O6), wie
Glucose oder Fructose, aufgebaut. Die Monosaccharide können
sowohl linear (Cellulose, Amylose) oder verzweigt (Amylopektin,
Guaran) verknüpft sein. Polysaccharide haben die allgemeine
Strukturformel [Cx(H2O)y]n [18].
Anwendung und Technologie
Polysaccharide werden zur Verbesserung der Schnittfestigkeit,
zur Senkung des Kochverlustes und zur Erhöhung des
Wasserbindevermögens eingesetzt. Ebenfalls dienen
Polysaccharide als Austauschstoffe in fettreduzierten Abbildung 9: Dreidimensionales
Brühwürsten [14,16,23,24].
Netzwerk aus Polysacchariden mit
eingelagertem Wasser (Quelle:
www.cpkelco.com, modifiziert)
Seite 16

Diplomarbeit Suter Michael
Biochemische Vorgänge im Produkt
• Chemisch modifizierte Stärke
Stärke ist ein aus Glucose-Molekülen bestehendes Polysaccharid. Das Verhältnis aus Amylose zu
Amylopektin bestimmt die Eigenschaften und das Verhalten der Stärke. Bei der Erhitzung von Stärke
in Wasser werden die Wasserstoffbrücken zwischen den Molekülketten zerstört. Dadurch kommt es
zur Quellung und Wasser dringt zwischen die Molekülketten (vgl. Abbildung 9). Beim Abkühlen
werden die Wasserstoffbrücken neu gebildet und es entsteht ein Gel [14,16,23,24].
Durch die chemische Modifizierung von Stärke können Eigenschaften wie Hitzestabilität,
Säurestabilität, Scherstabilität und Gefrier- und Auftauverhalten verändert werden [14,23,24].
• Hydrokolloide
Der Begriff Hydrokolloide umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in
Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. Durch die
Quellung der Hydrokolloide wird Wasser an die Plysaccharidmoleküle angelagert. Durch die
Zusammenlagerung einzelner Bereiche dieser Makromoleküle wird ein dreidimensionales Netzwerk
gebildet [14,16,23,24].
Rechtliche Grundlagen in der Schweiz
• Chemisch modifizierte Stärken
Weiss- oder Gelbdextrin, geröstete oder dextrinierte Stärke, durch Säure- oder Alkalibehandlung
modifizierte Stärke, gebleichte Stärke, physikalisch modifizierte Stärke und mit amylolitischen
Enzymen behandelte Stärke gelten gemäss Zusatzstoffverordnung nicht als Zusatzstoffe [17].
Folgende modifizierte Stärken dürfen gemäss GHP unbeschränkt eingesetzt werden [17]:
Oxidierte Stärke (E 1404) / Monostärkephosphat (E 1410) / Distärkephosphat (E 1412) /
Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413) / Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414) / Acetylierte
Stärke (E 1420) / Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422) / Hydroxypropylstärke (E 1440) /
Hydroxypropyldistärkephosphat (E 1442) / Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450) / Acetylierte
oxidierte Stärke (E 1451)
Sie müssen mit der Gattungsbezeichnung “modifizierte Stärke“, jedoch nicht mit der
Einzelbezeichnung oder der E-Nummer deklariert werden [17].
Chemisch modifizierte Stärken dürfen für die Erzeugung biologisch hergestellter Fleischerzeugnisse
nicht verwendet werden [33].
• Hydrokolloide
Gemäss der Zusatzstoffverordnung sind diverse Hydrokolloide (E400 bis E 469) in der
Brühwurstherstellung zugelassen. Die meistverwendeten sind [17]:
Carrageen (E407) / Guarkernmehl (E 412) / Xanthan (E415) / Carboxymethylcellulose (E466)
Seite 17

Diplomarbeit Suter Michael
Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412) und Xanthan (E415) sind für die Erzeugung biologisch
hergestellter Fleischerzeugnisse zugelassen. Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz der Hydrokolloide
E 400, E 401, E 402, E 406, E 410, E 414, E 415, E 416, E 422, E 440 [33].
2.5 Gemüse und Früchte als natürliche Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure
Nitrat in Gemüse
Pflanzen nehmen Nitrat aus dem Boden auf. Das Nitrat wird in die Stoffwechselsysteme und
Speicherorgane der Pflanze (Wurzeln, Stiele und Blätter) transportiert. Deshalb kommt Nitrat fast
ausschliesslich in Gemüse, vor allem Blatt- und Wurzelgemüse, und nicht in Früchten vor [42,43].
Tabelle 8 gibt eine Übersicht über die zehn Gemüsesorten mit den höchsten Nitratgehalten.
Tabelle 8: Übersicht über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte
Natriumnitrat [mg/kg]
[44] [45] [46]
Portulak 6`150 - -
Mangold 4`870 1`250 -
Rettich 2`590 - 1`680
Gartenkresse 2`450 - -
Stangensellerie 2`230 610
Radieschen 2`200 - 1`530
Kopfsalat 2`190 2`400 1`560
Feldsalat 2`190 2`400 -
Rhabarber 2`150 - -
Petersilie 2`120 - -
Ascorbinsäure in Früchten
Während der Reifung einer Frucht Tabelle 9: Übersicht über die zehn ascorbinsäure-
werden durch Stoffwechselvorgänge haltigsten Früchte und deren Ascorbinsäuregehalte
Vitamine gebildet. Die zehn Früchte mit
Ascorbinsäure [mg/kg]
dem grössten Vorkommen an Vitamin C
Acerola
[44]
17`000
[47]
16’776
(Ascorbinsäure) sind in Tabelle 9 Hagebutte 12’500 -
aufgeführt.
Sanddornbeere 4`500 -
Guave 2`730 2’283
Cashew-Apfel 2`520 -
Johannisbeere schwarz 1`770 1’810
Ebereschenfrucht 980 -
Papaya 800 618
Kornelkirsche 780 -
Acerola
Kiwi 710 927
Die Acerolakirsche (Malpighia glabra) stammt aus dem tropischen Südamerika. Die Frucht kann bis
zu 4 Gramm Ascorbinsäure pro 100 Gramm Frischgewicht enthalten. Unreife Früchte enthalten
doppelt so viel Ascorbinsäure wie die reifen Früchte [48,49].
Seite 18

Diplomarbeit Suter Michael
3 Material und Methoden
3.1 Herstellungsverfahren
Unter diesem Punkt werden die bei der vorliegenden Arbeit angewandten Herstellungsverfahren
dargelegt und umschrieben.
Schnellblitz (Fraktionierte Produktion)
Das Magerfleisch wurde im Blitz (Typ: Hoegger Alpina
PB 65 20, Messer: Schlagmesser, Hersteller: Tipper Tie
Alpina AG, CH-Gossau) mit Salz trocken angekuttert.
Unter kontinuierlicher Zugabe von Schüttung wurde die
Temperatur auf ca. -2°C abgesenkt. Bei einer Temperatur
von ca. 5°C wurden Speck, Kalbskopfblock und Gewürze
zugegeben. Abbildung 10 zeigt die Zugabe von Gewürzen.
Die Brät-Endtemperatur betrug ca. 14°C. Die Messergeschwindigkeit
betrug 4370 Umdrehungen pro Minute.
Füllen
Mit einem Vakuumfüller (Typ: Handtmann VF 50, Füllrohr: 40mm, Geschwindigkeit 21, Hersteller:
Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, D-Biberach) wurden jeweils 1530 cm 2 Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei
der Herstellung von Lyoner-Brät
bzw.
1500 Gramm Brät in wasserundurchlässige Kunstdärme (Typ: Fplus, Nennkaliber: 90 mm, Füllkaliber:
98 mm, Hersteller: Widmer und Pagani AG, CH-St. Gallen) gefüllt. Die Därme wurden mit Metall-Clips
verschlossen.
Abbildung 11: Umröten der Lyoner in
Kunststoffkisten bei 2°C
Umröten
Nach dem Füllen des Brätes in die Därme erfolgte eine
Haltezeit zur Umrötung. Die Haltezeit bei einer
Temperatur von 2°C erfolgte, wie Abbildung 11 zeigt,
liegend in Kunststoffkisten. Die Haltezeit bei
Raumtemperatur erfolgte ebenfalls liegend und die
Haltezeit bei 45°C erfolgte hängend in einer Rauch-
/Kochanlage (Typ: Einwagenanlage ASR; Steuerung:
Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in
gesättigter Atmosphäre. Die Haltezeit wurde ab Ende
des Kuttervorgangs gemessen.
Seite 19

Diplomarbeit Suter Michael
Brühen
Die Lyoner des Versuchsprogramms I wurden in einer Rauch-/Kochanlage (Typ: Einwagenanlage
ASR; Steuerung: Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in gesättigter Atmosphäre gegart. Die
Gartemperatur betrug 78°C und die Umluftgeschwindigkeit war auf die Stufe langsam eingestellt. Die
Lyoner des Versuchsprogramms II wurden in einem Kochkessel bei einer Wassertemperatur von
78 °C gegart. Die Lyoner wurden so lange gegart, bis eine Kerntemperatur 68°C erreicht war.
Kühlen
Die Lyoner wurden nach dem Brühen in einem Wasserbad bei 18°C für 30 Minuten zugedeckt
schockgekühlt. Anschliessend erfolgte eine langsame, hängende Kühlung im Kühlraum bei 2°C.
Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung
Im Anschluss an das Füllen wurde bei einigen Würsten eine
Kerntemperatursonde eingesteckt. Mittels Datenlogger (Typ
Versuchsprogramm I: ESCORT junior 131; Typ Versuchsprogramm
II: ESCORT iLog 1200; Hersteller: ESCORT Data Logging Systems,
NZ-Auckland) wurden die Temperaturverläufe bis kurz vor den
Untersuchungen aufgezeichnet. Abbildung 12 zeigt die Position der
Kerntemperatursonden und der Datenlogger.
3.2 Verwendete Inhalts- und Zusatzstoffe
In Tabelle 10 ist ein Teil der bei der vorliegenden Arbeit verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
aufgeführt. Die Spezifikationen dieser Stoffe befinden sich in Anhang A.
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
Inhaltsstoff / Zusatzstoff Spezifikation
Schweinefleisch (SIII) [5]
Kalbfleisch (KII) [5]
Halsspeck (SV) [5]
Wurstspeck (SVI) [5]
Kalbskopfblock [5]
Eis Microcubes, Spiez
Wasser 18°C, Spiez
Speisesalz [50]
Nitritpökelsalz [51]
Speisemeersalz [52]
Ascorbinsäure [34]
Ascorbat [53]
Gewürzmischung [54]
Die speziell verwendeten Zusatzstoffe sind nachfolgend genauer beschrieben.
Abbildung 12: Position der
Temperatursonde im Lyoner
Seite 20

Diplomarbeit Suter Michael
Acerolapulver
In Tabelle 11 ist die Spezifikation für Acerolapulver aufgeführt [55].
Abbildung 13 zeigt das verwendete Produkt.
Tabelle 11: Spezifikation Acerolapulver
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten
Produktname Bio Acerolapulver
Artikelnummer 8372
Zusammensetzung Bio Acerolasaftkonzentrat
Bio Maltodextrin (Trägerstoff)
17%
83%
Abbildung 13: Acerolapulver
Starterkultur I
In Tabelle 12 ist die Spezifikation für die Starterkultur I aufgeführt [56,57].
Tabelle 12: Spezifikation Starterkultur I
Lieferant Siehe Anhang X a
Produktname 1
(Starterkultur) Siehe Anhang X
Produktname 2
b
(Reaktivierungskonzentrat) Siehe Anhang X c
Artikelnummer 1 Siehe Anhang X
Artikelnummer 2
d
Siehe Anhang X e
Zusammensetzung 1 Gefriergetrocknete Fermente von Staphylococcus carnosus und
Zusammensetzung 2
Staphylococcus xylosus
Dextrose (Trägerstoff)
Stickstoffverbindungen
Zuckerstoffe
Antiklumpmittel
Anwendung 20g Starterkultur und 50g Reaktivierungskonzentrat in 1 Liter 37°C
warmem Wasser unter Rühren vollständig lösen und 2 Stunden bei 40°C
reaktivieren � 10g pro kg Masse
Starterkultur II
In Tabelle 13 ist die Spezifikation für die Starterkultur II aufgeführt [58].
Tabelle 13: Spezifikation Starterkultur II
Lieferant Siehe Anhang X f
Produktname Siehe Anhang X g
Artikelnummer Siehe Anhang X h
Zusammensetzung Staphylokokken (Staphylococcus carnosus)
Saccharose (Trägerstoff)
Anwendung 50g Starterkultur in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren vollständig lösen
und 12 Stunden bei 20°C reaktivieren � 10g pro kg Masse
Seite 21

Diplomarbeit Suter Michael
Gemüsemischung I
In Tabelle 14 ist die Spezifikation für die Gemüsemischung I aufgeführt [59]. Abbildung 14 zeigt das
verwendete Produkt.
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemischung I
Lieferant Siehe Anhang X i
Produktname Siehe Anhang X j
Artikelnummer Siehe Anhang X k
Zusammensetzung Bio Trockengemüse
(Siehe Anhang X l )
Bio Acerolapulver
62%
38%
Gemüsemischung II
In Tabelle 15 ist die Spezifikation für die Gemüsemischung II aufgeführt
[60]. In Abbildung 15 ist das verwendete Produkt dargestellt.
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemischung II
Lieferant Siehe Anhang X m
Produktname Petersilie gemahlen
Artikelnummer Siehe Anhang X n
Zusammensetzung Petersilie lyophilisiert und gemahlen
3.3 Versuchsprogramm I
Bei den 12 Verfahren des Versuchsprogramms I variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die Menge der
Salzzugabe. Die Umrötungsbedingungen waren jeweils gleich bleibend.
Grundrezeptur I
Im ersten Versuch wurde pro Verfahren ein
Lyoner-Brät hergestellt. Die verwendete
Grundrezeptur zur Herstellung von Lyoner-Brät
für die Verfahren 1_01 bis 1_12 ist in Tabelle 16
aufgeführt.
Abbildung
mischung I
14: Gemüse-
Abbildung
mischung II
15: Gemüse-
Tabelle 16: Grundrezeptur des Lyoner-Bräts der
Verfahren 1_01 bis 1_12
Menge
[%] [kg]
Schweinefleisch (SIII) 31.00 3.720
Kalbfleisch (KII) 15.00 1.800
Halsspeck (SV) 12.00 1.440
Wurstspeck (SVI) 10.00 1.200
Kalbskopfblock 10.00 1.200
Eis / Wasser 22.00 2.640
Total: 100.00 12.000
Seite 22

Diplomarbeit Suter Michael
Zusätze I
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 1_01 bis 1_12 sind in Tabelle 17
aufgeführt.
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12
Speisesalz
Speisemeersalz
Nitritpökelsalz
Ascorbinsäure
Natriumascorbat
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]
1_01 20.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_02 15.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_03 10.00 - 6.00 1.00 - - - -
1_04 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_05 - 15.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_06 - 10.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
1_07 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_08 15.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_09 10.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a
6.00 b
- -
1_10 - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
1_11 - 15.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
1_12 - 10.00 0.25 0.25 6.00 - - - -
a
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden lediglich 8.5g und nicht die in der “Spezifikation“
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedoch keine Bedenken.
b
Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden lediglich 6g und nicht die in der “Spezifikation“
geforderten 8g verwendet. Der Lieferant sieht jedoch keine Bedenken.
Umrötungsbedingungen I
Die Lyoner wurden bei einer Temperatur von 2±0.5°C und einer Haltezeit von 24 Stunden
(1440 Minuten) umgerötet.
Gewürzmischung
Acerolapulver
Starterkultur I
Gemüsemischung I
Starterkultur II
Gemüsemischung II
Seite 23

Diplomarbeit Suter Michael
Untersuchungsplan I
In Tabelle 18 ist aufgezeigt, wie viele Tage nach der Herstellung die verschiedenen Untersuchungen
durchgeführt werden.
Tabelle 18: Untersuchungsplan des Versuchsprogramms I ( Wochenende; Untersuchung)
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
Tage nach der Herstellung
Herstellen der Lyoner
Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Physikalisch chemische Untersuchungen
Bestimmung der Schälbarkeit
Bestimmung der Schnittfestigkeit
Bestimmung der Farbe und Helligkeit
Messung des pH-Werts
Messung des Geleeanteils
Chemische Untersuchungen
Homogenisieren der Proben
Bestimmung der Trockensubstanz
Bestimmung des Rohproteingehalts
Bestimmung des Rohaschegehalts
Bestimmung des Fettgehalts
Bestimmung des Gesamtzuckers
Bestimmung von Chlorid
Bestimmung von Calcium
Bestimmung von Natrium
Bestimmung von Magnesium
Bestimmung von Kalium
Mikrobiologische Untersuchungen
Aerobe mesophile Keime
Enterobacteriaceae
Clostridium perfringens
Salmonella spp.
Sensorische Beurteilung
Visuelle Beurteilung
Seite 24

Diplomarbeit Suter Michael
3.4 Versuchsprogramm II
Bei den 12 Verfahren des Versuchsprogramms II variierten die Nitrat-/Nitritquellen und die
Umrötungsbedingungen. Die Menge der Salzzugabe war jeweils gleich bleibend.
Grundrezeptur II
Im zweiten Versuch wurde für drei Verfahren ein Lyoner-Brät hergestellt. Die verwendete
Grundrezeptur zur Herstellung von Lyoner-Brät für die Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und
2_10-11 ist in Tabelle 19 aufgeführt.
Tabelle 19: Grundrezeptur des Lyoner-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11
Menge
[%] [kg]
Schweinefleisch (SIII) 31.00 13.020
Kalbfleisch (KII) 15.00 6.300
Halsspeck (SV) 12.00 5.040
Wurstspeck (SVI) 10.00 4.200
Kalbskopfblock 10.00 4.200
Eis / Wasser 22.00 9.240
Total: 100.00 42.000
Zusätze II
Die verwendeten Zusätze zur Grundrezeptur der Verfahren 2_01 bis 2_12 sind in Tabelle 20
aufgeführt.
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11
Speisesalz
Speisemeersalz
Nitritpökelsalz
Ascorbinsäure
Natriumascorbat
Verfahren [g pro kg Grundrezeptur]
2_01-03 - 20.00 - - - 6.00 1.00 - - - -
2_04-06 20.00 - - - - 6.00 1.00 8.50 a 8.00 - -
2_07-09 20.00 - - - - 6.00 1.00 - - 10.00 5.00
2_10-12 - - 20.00 0.25 0.25 6.00 - - - - -
a Wegen eines Fehlers in der “Herstellanleitung“ des Lieferanten wurden lediglich 8.5g und nicht die in der “Spezifikation“
geforderten 10g verwendet. Der Lieferant sieht jedoch keine Bedenken.
Gewürzmischung
Acerolapulver
Starterkultur I
Gemüsemischung I
Starterkultur II
Gemüsemischung II
Seite 25

Diplomarbeit Suter Michael
Umrötungsbedingungen II
In Tabelle 21 sind Art, Zeit und Temperatur der Umrötungsbedingungen der Versuche 2_01 bis 2_12
aufgelistet.
Tabelle 21: Umrötungsbedingungen der Verfahren 2_01 bis 2_12
Verfahren Art Zeit [min] Temperatur [°C]
2_01 hängend 90 45±0.5
2_02 liegend 240 19±1.0
2_03 liegend 1440 2±0.5
2_04 hängend 90 45±0.5
2_05 liegend 240 19±1.0
2_06 liegend 1440 2±0.5
2_07 hängend 90 45±0.5
2_08 liegend 240 19±1.0
2_09 liegend 1440 2±0.5
2_10 hängend 90 45±0.5
2_11 liegend 240 19±1.0
2_12 liegend 1440 2±0.5
Untersuchungsplan I
In Tabelle 22 (2 Seiten) ist aufgezeigt, wie viele Tage nach der Herstellung die verschiedenen
Untersuchungen durchgeführt werden.
Tabelle 22: Untersuchungsplan des Versuchsprogramms II ( Wochenende; Untersuchung)
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
Seite 26

Diplomarbeit Suter Michael
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
Tage nach der Herstellung
Herstellen der Lyoner
Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Physikalisch chemische Untersuchungen
Bestimmung der Schnittfestigkeit
Bestimmung der Farbe und Helligkeit
Messung des pH-Werts
Messung des Geleeanteils
Chemische Untersuchungen
Homogenisieren der Proben
Bestimmung der Trockensubstanz
Bestimmung des Rohproteingehalts
Bestimmung des Rohaschegehalts
Bestimmung des Fettgehalts
Bestimmung des Gesamtzuckers
Bestimmung von Chlorid
Bestimmung von Calcium
Bestimmung von Natrium
Bestimmung von Magnesium
Bestimmung von Kalium
Mikrobiologische Untersuchungen
Aerobe mesophile Keime
Enterobacteriaceae
Clostridium perfringens
Salmonella spp.
Sensorische Beurteilung
Visuelle Beurteilung
Seite 27

Diplomarbeit Suter Michael
3.5 Untersuchungsmethoden
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Nach der Herstellung des Bräts wurden dessen Eigenschaften im Bezug auf die Bindung, die
Emulsion und die Körnigkeit anhand einer visuellen Begutachtung durch einen Fachlehrer des
Ausbildungszentrums für die Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez bewertet.
3.5.2 Physikalisch chemische Untersuchungen
Bestimmung der Schälbarkeit
• Zweck / Prinzip
Um die Schälbarkeit einer Wurst zu beschreiben, wird der Darm mit einer definierten Geschwindigkeit
von der Wurst abgezogen. Dabei wird die benötigte Kraft gemessen.
• Material
In Tabelle 23 ist das verwendete Material aufgeführt.
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Schälbarkeit
Artikel Bemerkungen
Aufschnittmaschine Typ: Berkel 800 S
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm
Schraubklemme mit Schnuraufhängung Typ: BBL-TOOLBOX.017
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm
Einspanneinrichtung für Würste Maximallänge: 110 mm
Hersteller: Eigenbau Agroscope, CH-Liebefeld
• Ausführung
Die Lyoner wurden für 12 Stunden bei 15±2°C gelagert. Die
Untersuchungen fanden ebenfalls bei 15±2°C statt. Zuerst
wurden mit einem Messer die Enden des Lyoners
abgetrennt. Anschliessend wurden mit einer
Aufschnittmaschine 4 Millimeter breite Scheiben
abgeschnitten, bis das Mittelstück des Lyoners eine Länge
von 110 Millimeter erreicht hatte und die Schnittflächen
parallel zueinander waren. Mit einem scharfen Messer
wurde der Darm der Länge nach aufgeschnitten. An der
Schnittstelle wurde der Darm auf einer Seite für ca.
10 Millimeter angelöst.
Abbildung 16: Versuchsaufbau zur
Bestimmung der Schälbarkeit
Seite 28

Diplomarbeit Suter Michael
Mit einer Schablone wurden die Mittelpunkte der Schnittflächen auf beiden Seiten markiert. Durch
diese beiden Markierungen hindurch wurde nun der Dorn der Einspannvorrichtung gestochen. Der
angelöste Darm wurde an der Schraubklemme, wie Abbildung 16 zeigt, befestigt.
Tabelle 24: Wichtigste Versuchsparameter bei
der Bestimmung der Schälbarkeit
Parameter Wert
Einspannlänge [mm] 200
Prüfgeschwindigkeit [mm/min] 50
Max. Längenänderung [mm] 330
Mit einer definierten Geschwindigkeit wurde der
Darm vom Lyoner vertikal abgezogen. Dabei
wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg
(ca. 300 Millimeter) aufgezeichnet. Es wurden
jeweils drei Lyoner pro Verfahren aus dem
Versuchsprogramm I untersucht. Die wichtigsten
Versuchsparameter sind in Tabelle 24 aufgeführt
[61].
• Berechnung und Angabe der Resultate
Um eine repräsentative Aussage über die Schälbarkeit zu machen, wurden für die Auswertung die
Kraftmessungen zwischen 50 und 250 Millimeter (12’000 Messwerte) betrachtet. Aus diesen
Messwerten wurden sowohl Mittelwert, als auch Median berechnet. Von den drei Mittelwerten bzw.
Medianen eines Verfahrens wurde ebenfalls der Mittelwert bzw. der Median und die entsprechenden
Standardabweichungen ermittelt.
Durch die Bildung des Mittelwertes konnte eine gewisse Asymmetrie des Lyoners ausgeglichen
werden.
Bestimmung der Schnittfestigkeit
• Zweck / Prinzip
Die Textureigenschaften wurden anhand von messtechnischen Werten objektiv beschrieben. Zur
Bestimmung der Schnittfestigkeit (Biss) wurde der Warner-Bratzler-Test angewendet [62]. Ein Stück
einer Wurst wurde mit einer definierten Geschwindigkeit zerschnitten. Dabei wurde die benötigte Kraft
über dem getätigten Weg aufgezeichnet.
• Material
In Tabelle 25 ist das verwendete Material aufgeführt.
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Schnittfestigkeit
Artikel Bemerkungen
Aufschnittmaschine Typ: Berkel 800 S
Hersteller: Berkel Company, IN-South Bend
Materialprüfgerät Typ: Zwick BZ2,5/N1S
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm
Warner-Bratzler Grundgestell Typ: BBL-TOFOWBT.001
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm
Warner-Bratzler Schneide
Stärke: 3 mm / Schneide: gerade
Typ: BBL-TOFOWBT.002
Hersteller: Zwick GmbH & Co. KG, D-Ulm
Seite 29

Diplomarbeit Suter Michael
• Ausführung
Die Untersuchungen fanden bei 15±2 °C statt. Beim geschälten
und auf 110 Millimeter gekürzten Lyoner wurden auf einer
Aufschnittmaschine auf der einen Seite tangential vier 3 Millimeter
dicke Tranchen abgeschnitten (vgl. Abbildung 17). Nach jeder
Scheibe musste der Lyoner gewendet werden, damit keine
Asymmetrien auftraten. Anschliessend wurde der Lyoner axial um
90° gedreht und weitere vier Scheiben abgeschnitten. Damit ein
Abbildung 17: Zuschneiden des Quader entstand, wurde die Schnittmethode noch zweimal
Lyoners
wiederholt.
Um diesen Quader genau auf die Abmessungen von 62 x 62
Millimeter zu schneiden, musste die Tranchendicke reguliert
werden. Damit der Quader nicht austrocknete, durfte er erst
kurz vor der Untersuchung zugeschnitten werden und musste
stets in einem luftdicht verschlossenen Kunststoffbeutel
gelagert werden.
Der Quader wurde locker in die Mitte des Warner-Bratzler-
Grundgestells gelegt. Mit einer definierten Geschwindigkeit
zerschneidet die Schneide den Quader (vgl. Abbildung 18).
Dabei wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg
aufgezeichnet. Es wurden jeweils drei Lyoner pro Verfahren
untersucht. Die wichtigsten Versuchsparameter sind in Tabelle
26 aufgeführt [61].
• Berechnung und Angabe der Resultate
Kraft
F3
F4
F1
F2
E1
E2
S1 S2 S3 S4 Weg
Abbildung 19: Allgemeine schematische
Darstellung der aufgewendeten Kraft zum
Eindringen der Schneide in das Produkt
über der Eindringtiefe [62, modifiziert]
Abbildung 18: Warner-Bratzler-
Prüfeinrichtung mit eingelegter Probe
Abbildung 19 zeigt eine allgemeine schematische
Messkurve des angewendeten Warner-Bratzler-
Prüfprogramms zur Texturanalyse.
Tabelle 26: Wichtigste Versuchsparameter bei
der Bestimmung der Schnittfestigkeit
Parameter Wert
Einspannlänge [mm] 70
Messzyklus [mm] 50
Vorkraft [N] 0.05
Messgeschwindigkeit [mm/min] 100
Seite 30

Diplomarbeit Suter Michael
Die daraus hervorgehenden wichtigsten Messergebnisse sind in Tabelle 27 erklärt.
Tabelle 27: Allgemeine Erklärung zu den wichtigsten Messergebnissen des Warner-Bratzler-
Prüfprogramms [62, modifiziert]
Messergebnis Begriff (D) Begriff (E) Erklärung
F1 [N] Bruchneigung Fracturability Kraftmaximum des 1. Bruches
F1 – F2 [N] Sprödigkeit Brittleness Differenz der 1. Bruchkraft und der minimalen
Kraft, bevor es wieder zu einem Kraftanstieg
kommt
F3 [N] Härte Hardness Maximale Kraft des gesamten Experimentes
S3 [mm] Stauchweg Indentation Weg bis zur maximalen Kraft
E1 + E2 [mJ] Gesamte Arbeit Whole Work Berechnete Arbeit beim Eindringen der Schneide
in die Probe
Bestimmung der Farbe und Helligkeit
• Zweck / Prinzip
Die gesehene Farbe ist eine subjektive
Wahrnehmung des Beobachters. Mittels eines
Farbmessgerätes wurde das reflektierte
Farbspektrum der Probe erfasst und in die
standardisierten CIE L*a*b*-Werte umgerechnet.
Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die
Bestimmung der Farbe und Helligkeit (Linie:
Schnitt; Pfeil: Richtung der Messung)
• Material
In Tabelle 28 ist das verwendete Material aufgeführt.
Tabelle 28: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit
Artikel Bemerkungen
Farbmessgerät Typ: Chromameter CR-300
Hersteller: KONICA MINOLTA PHOTO IMAGING
(Schweiz) AG, CH-Dietikon
Prozessor Typ: Dataprocessor DP-301
Hersteller: KONICA MINOLTA PHOTO IMAGING
(Schweiz) AG, CH-Dietikon
• Ausführung
Der Lyoner mit einer Temperatur von 5±1°C wurde mit einem Messer in
vier gleichgrosse Stücke geschnitten (vgl. Abbildung 20). Bei drei
dieser Stücke wurden, wie Abbildung 21 zeigt, bei der Schnittfläche
radial drei Farbmessungen durchgeführt. Die Farbmessung musste
innerhalb einiger Sekunden stattfinden [63, modifiziert].
• Berechnung und Angabe der Resultate
Die Spektraldaten wurden automatisch in das CIE L*a*b*-Format
umgerechnet.
1 2 3
Abbildung 21: Messpunkte
im Querschnitt
Seite 31

Diplomarbeit Suter Michael
Messung des pH-Werts
• Zweck / Prinzip
Der pH-Wert ist der negative dekadische Logarithmus der H3O + -Ionen-Konzentration und damit ein
Mass für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer Lösung. Diverse Vorgänge im Produkt
(z.B.: Wachstum von Mikroorganismen, Wasserbindevermögen) hängen vom pH-Wert ab.
• Material
In Tabelle 29 ist das verwendete Material aufgeführt.
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts
Artikel Bemerkungen
pH-Einstichelektrode Typ: METTLER TOLEDO LoT406-M6-DXK-S7/25
Hersteller: Mettler-Toledo GmbH, CH-Greifensee
pH-Meter Typ: METHROM 605
Hersteller: Methrom AG, CH-Herisau
Thermometer Serie Nr. 110
Hersteller: Eigenbau Agroscope, CH-Liebefeld
• Ausführung
Aus der Mitte des Lyoners wurde eine ca. 40 Millimeter breite Scheibe herausgeschnitten. Die
Scheibe wurde auf eine Temperatur von 20±2°C temperiert. Anschliessend wurde an zwei
verschiedenen Stellen der pH-Wert gemessen [64].
Diese Messung wurde bei Lyonern des Versuchsprogramms I einen Tag und 16 Tage nach der
Herstellung durchgeführt. Bei Lyonern des Versuchsprogramms II wurde diese Messung 2 Tage,
16 Tage und 30 Tage nach der Produktion durchgeführt.
• Berechnung und Angabe der Resultate
Aus den zwei Messungen wurden der Mittelwert und die Standardabweichung berechnet.
Messung des Geleeanteils
Die Haut des Lyoners wurde abgeschält und von eventuell anhaftenden Partikeln befreit. Der Lyoner
wurde mit den Partikeln gewogen. Anschliessend wurde vom Lyoner der anhaftende Gelee von Hand
abgestreift. Der nun geleefreie Lyoner wurde wieder gewogen. Der Geleeanteil war die Differenz
zwischen den zwei Wägungen prozentual zum Gewicht des Lyoners mit Gelee.
Seite 32

Diplomarbeit Suter Michael
3.5.3 Chemische Untersuchungen
Vor den chemischen Untersuchungen wurde der Lyoner geschält und
vom anhaftenden Gelee befreit. Von der Mitte des Lyoners wurde ca.
400 Gramm in Quader mit einer Abmessung von 10 x 10 x 1
Millimeter geschnitten. Diese Quader wurden in drei Chargen in
einem Metallbehälter mit flüssigem Stickstoff gefroren. Die gefrorenen
Quader wurden mit dem in Abbildung 22 abgebildeten
Messerhomogenisator (Typ: Vertec, Hersteller: Edmund Bühler
GmbH, D-Hechingen) fein vermahlen. Das Pulver wurde auf zwei
Aluminiumschalen verteilt, gewogen und bei -20°C gelagert.
Tabelle 30: Parameter des Gefriertrocknungsprozesses
Parameter Wert
Prozesszeit [h] 48
Produkttemperatur [°C] -20
Stellflächentemperatur [°C] 27
Eiskondensatortemperatur [°C] -64
Prozessdruck [mbar] 0.470
Sicherheitsdruck Heizung [mbar] 2.560
Bestimmung
Wassergehalts
der Trockensubstanz und des
Zur Bestimmung der Trockensubstanz und des
Wassergehalts wurden die Proben während 160
Minuten bei 105°C in einem Thermografiemeter (Typ:
LECO TGA-601, Hersteller: LECO Corporation, MI-St.
Joseph) getrocknet und heiss gewogen (vgl. Abbildung
23) [65].
Bestimmung des Stickstoffs und Berechnung des
Rohproteingehalts
Die Bestimmung des Stickstoffs wurde gemäss Kapitel
11, Untersuchungsmethode 5.5.1 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt. Die Berechnung des
Rohproteins wurde nach Kapitel 11,
Untersuchungsmethode 5.5.2 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt [1].
Abbildung 22: Homogenisator
Die auf –20°C gekühlten Proben wurden in einem
Gefriertrockner (Typ: Christ, Delta 1-24 LSC;
Hersteller: Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen
GmbH, D-Osterode am Harz) lyophilisiert. Die
Parameter des Gefriertrocknungsprozesses sind
in Tabelle 30 aufgeführt.
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO
TGA-601) zur Bestimmung des
Rohaschegehalts und der Trockensubstanz
Seite 33

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung des Rohaschegehalts
Die Bestimmung der Asche wurde gemäss Kapitel 11, Untersuchungsmethode 5.4.2 des
Schweizerischen Lebensmittelbuches durchgeführt [1]. Es wurde ein Thermografiemeter (Typ: LECO
TGA-601, Hersteller: LECO Corporation, MI-St. Joseph) eingesetzt, bei dem die Proben unter
Einblasen von Sauerstoff verascht werden. Die Proben wurden alle
9 Minuten heiss gewogen. Wenn das Gewicht über drei Messungen konstant bleib, wurde die
Veraschung beendet [65].
Bestimmung des Fettgehalts
Die Bestimmung des Gesamtfettes wurde nach Kapitel 11, Untersuchungsmethode 5.5.6 des
Schweizerischen Lebensmittelbuches durchgeführt [1]. Da die Proben lyophilisiert waren, wurde
jedoch kein Säureaufschluss durchgeführt.
Bestimmung des Gesamtzuckers
Die Probe wurde heiss mit 80%-igem Ethanol extrahiert. Nach Filtration und entsprechender
Verdünnung wurde mittels AutoAnalyzer (Typ: II-Technicon; Hersteller: Bran + Luebbe,
D-Norderstedt) mit Orcin/Schwefelsäure-Reagens kolorimetrisch bei 420 Nanometer quantifiziert (vgl.
Abbildung 24). Die Verfärbung der Probenlösung mit Schwefelsäure ohne Orcin wurde als Blindwert
subtrahiert [66].
5
4
3
Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Technicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers (1: Probennehmer /
2: Dosierpumpe / 3: Heizbad (98°C) / 4: Lampe zur Stabilisierung / 5: Photometer (420nm / Küvette: 1.5x15mm)
Bestimmung von Chlorid und Berechnung von Natriumchlorid
Die Bestimmung des Chlorids wurde gemäss Kapitel 11, Untersuchungsmethode 5.6.1 des
Schweizerischen Lebensmittelbuches durchgeführt. Die Berechnung des Natriumchlorids wurde
ebenfalls gemäss der aufgeführten Untersuchungsmethode durchgeführt [1].
2
1
Seite 34

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung von Calcium
0.5 Gramm der Probe wurde mit
5 Milliliter konzentrierter Salpetersäure
bei Normaldruck aufgeschlossen. Der
Calciumgehalt des wässrigen
Aufschlusses wurde in einer
Distickstoffmonoxid/Acetylen-Flamme
eines Atomabsorptions-Spektrometers
(Typ: Varian SpectrAA; Hersteller:
Varian Inc. CA-Palo Alto), wie es in
Abbildung 25 dargestellt ist, durch die
Bestimmung der Absorption ermittelt
[67,68].
Bestimmung von Natrium Magnesium und Kalium
0.5 Gramm der Probe wurde mit 5 Milliliter
konzentrierter Salpetersäure bei Normaldruck
aufgeschlossen. Der Gehalt des wässrigen
Aufschlusses wurde in einer Luft/Acetylen-Flamme
eines Atomabsorptions-Spektrometers durch die
Bestimmung der Absorption ermittelt. Die Auswertung
erfolgte mit der Software “SpectrAA“, welche in
Abbildung 26 dargestellt ist [68,69,70,71].
Bestimmung von Nitrat und Nitrit
• Zweck / Prinzip
Nitrat und Nitrit wurden mit Wasser aus der Probe extrahiert und mit Carrez-Lösung geklärt. Nach
eventueller Verdünnung mit Wasser wurde Nitrat und Nitrit aus der so erhaltenen Lösung mittels
Ionenchromatographie und Ultraviolett-Detektion bestimmt.
• Material
In Tabelle 31 ist das verwendete Material aufgeführt [72].
3
Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer
“Varian SpectrAA 800“ (1) mit Pumpensystem “SIPS-20“
(2) und Probennehmer “SPS-5“ (3)
Abbildung 26: Benutzeroberfläche der
Software “SpectrAA“ zum Flammen-
Atomabsorptions-Spektrometer
Tabelle 31: Benötigte Materialien für die Bestimmung von Nitrat und Nitrit
Artikel Bemerkungen
Ionenchromatograph Typ: Dionex AS 3500
Hersteller: Dionex Corporation, CA-Sunnyvale (USA)
Ultraviolett-Detektor Typ: SA 6504
Hersteller: Severn Analytical, UK-Macclesfield Cheshire
Säule und Vorsäule Typ: IonPac AS12A 4mm (10-32)
Hersteller: Dionex Corporation, CA-Sunnyvale (USA)
2
1
Seite 35

Diplomarbeit Suter Michael
• Ausführung
Die Probe wurde mit einem Haushaltsmixer fein püriert. 20 Gramm dieses Homogenat wurden mit
100 Milliliter kochendem Wasser versetzt und politronisiert. Nach 15 Minuten im Wasserbad (75°C)
wurde die Probe abgekühlt. Es folgte die Zugabe der Carrez-Lösungen I + II und die Auffüllung der
Probe auf 200 Milliliter. Nach einer Filtration mittels Faltenfilter und Membranfilter wurde die Probe
mittels Ionenchromatograph und Ultraviolett-Detektor auf Nitrat und Nitrit untersucht.
Die Detektion fand bei einer Wellenlänge von 210 Nanometer statt. Wurde die oben angegebene
Säule verwendet, betrugen die Retentionszeiten für Nitrat ca. 6.5 Minuten und für Nitrit ca. 3.5
Minuten [72].
• Berechnung und Angabe der Resultate
Durch die Integration der Peakfläche wurde der Nitrat- bzw. der Nitritgehalt berechnet. Über die
Molmasse konnte das Resultat von Nitrat bzw. Nitrit auf Natriumnitrat bzw. Natriumnitrit umgerechnet
werden [72].
3.5.4 Mikrobiologische Untersuchungen
Vorbereitung des Untersuchungsgutes
Von der Seite mit der Aufhängung wurde ein
ca. 200 Gramm schweres Stück mit einem sterilen
Skalpell abgeschnitten. Mit einem weiteren sterilen
Skalpell wurden ca. 10 Gramm Untersuchungsgut
entnommen und mit der 9-fachen Menge Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die
Peptonwasser homogenisiert. Der Ort der mikrobiologischen Untersuchungen (Linie: Schnitt;
Probenentnahme ist in Abbildung 27 abgebildet. Pfeil: Richtung der Probeentnahme)
Die Zusammensetzung des Peptonwassers ist in Tabelle 32 aufgeführt. Von dieser Stammlösung
wurde eine Verdünnungsreihe bis zur Verdünnung 10 -5 angelegt.
Tabelle 32: Zusammensetzung von Peptonwasser [73]
Produkt Menge
Pepton aus Casein Merck 7213 1.0%
Natriumchlorid Merck 6404 0.5%
Tri-Natriumcitrast-dihydrat Merck 6448 2.0%
Destilliertes Wasser 96.5%
Bei Lyonern des Versuchsprogramms I wurden die Ansätze einen Tag und 13 Tage nach der
Produktion durchgeführt. Bei Lyonern des Versuchsprogramms II wurden die Ansätze einen Tag,
14 Tage, 28 Tage und 42 Tage nach der Produktion durchgeführt.
Seite 36

Diplomarbeit Suter Michael
Quantitative Bestimmung aerober, mesophiler Keime
Die quantitative Bestimmung wurde nach Kapitel 56, Methode E.1 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -5 gemacht. Gemäss
Schweizerischer Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für gekochte Fleischerzeugnisse bei
10 6 KBE/g [74].
Quantitative Bestimmung von Enterobacteriaceae
Die quantitative Bestimmung wurde gemäss Kapitel 56, Methode E.2 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gemacht. Gemäss
Schweizerischer Hygieneverordnung liegt der Toleranzwert für gekochte Fleischerzeugnisse bei
10 3 KBE/g [74].
Quantitative Bestimmung von Clostridium perfringens
Die quantitative Bestimmung wurde nach Kapitel 56, Methode E.7 des Schweizerischen
Lebensmittelbuches durchgeführt [1]. Es wurden Ansätze bis zur Verdünnung 10 -4 gemacht. Gemäss
Schweizerischer Hygieneverordnung liegt der Grenzwert für genussfertige Lebensmittel bei
10 4 KBE/g und der Toleranzwert für gekochte Fleischerzeugnisse bei 10 2 KBE/g [74].
Qualitativer Nachweis von Salmonella spp.
Die qualitative Bestimmung wurde gemäss der Norm ISO 6579:2002 durchgeführt [75]. Nach der
Schweizerischen Hygieneverordnung dürfen bei der Untersuchung von 25 Gramm Probenmaterial
keine Keime nachgewiesen werden [74].
3.5.5 Sensorische Beurteilung
Zweck / Prinzip
Produkte wurden anhand definierter Attribute mittels Seh-, Tast-, Geruchs- und Geschmackssinn
durch eine Gruppe geschulter Prüfpersonen verglichen.
Material
In Tabelle 33 ist das verwendete Material aufgeführt.
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensorische Beurteilung
Artikel Bemerkungen
Aufschnittmaschine Typ: A2504 gl. M. 230V CH
Hersteller: Walter Hofmann AG, CH-Aarwangen
Teller Typ: Porzellan, sechsgeteilt
Seite 37

Diplomarbeit Suter Michael
Ausführung
Aus der Mitte des Lyoners wurden mittels
Aufschnittmaschine 1.5 Millimeter dicke Scheiben
herausgeschnitten. Es wurden jeweils Proben aus
sechs Verfahren an einem Tag verköstigt. Die
Anordnung der Proben und die Einrichtung der
Prüfkabinen sind in Abbildung 28 dargestellt. Das
Formular zum Notieren der Ergebnisse in einer Zehn-
Punkte-Skala ist in Anhang B dargestellt. Für die
sensorische Beurteilung wurden im Versuchsprogramm
I die Resultate von 14 Personen und im
Abbildung 28: Eingerichtete Kabine für die
Versuchsprogramm II von 13 Personen ausgewertet. sensorische Beurteilung mit Proben
In Tabelle 34 sind die Attribute, nach denen die Produkte verglichen wurden, aufgeführt. Die
sensorische Beurteilung wurde in französischer Sprache durchgeführt.
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensorische Beurteilung
Französisch Deutsch
Aspect (avant la dégustation) Aussehen (vor der Verkostung)
couleur rose 1 Farbe rosa 1
couleur brun 1 Farbe braun 1
porosité Porung
Flaveur Geschmack
salé Salz
acide Säure
poivré Pfeffer
épicé Gewürz
viande de porc cuite gekochtes Schweinefleisch
graisse de porc Schweinefett
Texture (en bouche) Textur (im Mund)
croquant knackig
gommeux gummig
ferme fest
granuleux Körnig
1
Beim Versuchsprogramm I wurden die Farbeattribute “rose“ und “brun“ in einer Kategorie erfasst.
Auswertung
Um zu sehen, ob sich das Pannel bei jedem Attribut jedes Produkts einig war, wurde mittels
Hauptkomponentenanalyse untersucht, ob die Resultate normalverteilt waren. Waren Ergebnisse
nicht normalverteilt, durften die Resultate dieses Attributs nicht ausgewertet werden.
3.5.6 Visuelle Beurteilung
Von jedem Lyoner wurde eine Tranche auf braunem Hintergrund für die visuelle Beurteilung
fotografiert.
Seite 38

Diplomarbeit Suter Michael
3.6 Statistische Auswertung der Resultate
Chemisch physikalische und chemische Untersuchung
Die Resultate jeder Untersuchungsmethode jedes Verfahrens wurden in Gruppen gegliedert. Die des
Versuchsprogramms I nach Menge der Salzzugabe und nach Art der Nitrat-/Nitritquelle, die des
Versuchsprogramm II nach Umrötungsbedingungen und nach Art der Nitrat-/Nitritquelle. In diesen
Gruppen wurden Varianzanalysen durchgeführt. Wurden bei Resultaten Unterschiede mit einer
Signifikanz über 95% gefunden, wurde ein post hoc Test durchgeführt. Als post hoc Test wurde der
“Fischer’s LSD Test“ eingesetzt. Dieser zeigt an, welche Gruppen untereinander signifikant
unterschiedlich sind. Sind bei Gruppen gleiche Buchstaben aufgeführt, liegt die
Irrtumswahrscheinlichkeit unter 5%.
Sensorische Beurteilung
Die statistische Auswertung der sensorischen Beurteilung erfolgte auf die selbe Weise wie die der
chemisch physikalischen und die der chemischen Untersuchung, jedoch wurde als post hoc Test der
“Tukey’s Test“ angewendet.
Seite 39

Diplomarbeit Suter Michael
4 Ergebnisse
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Zwischen den einzelnen Umrötungsarten wurden beim Versuchsprogramm I keine frappanten
Unterschiede bezüglich Verarbeitungstauglichkeit gefunden. Jedoch wurde festgestellt, dass bei den
Bräten mit reduziertem Salzgehalt die Bindung beeinträchtigt war. Ebenfalls nahm mit der Reduktion
des Salzgehaltes die Geschmeidigkeit ab und die Attribute Stockigkeit und Mehligkeit nahmen zu.
Bemerkenswerte Unterschiede zwischen den einzelnen Bräten des Versuchsprogramms II wurden
nicht festgestellt. Jedoch waren die Bräte des Versuchsprogramms II geschmeidiger und weniger
stockig, als die des Versuchsprogramms I.
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der
Lagerung
Die folgenden vier Abbildungen verdeutlichen, dass alle Verfahren unter identischen
Temperaturbedingungen durchgeführt wurden.
Abbildung 29 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des
Versuchsprogramms I während der Umrötung, des Brühens und des Abkühlens. Bei der
Durchführung des Versuchsprogramms I standen lediglich acht Temperaturlogger zur Verfügung.
Temperatur [°C]
A B C
70
60
50
40
30
20
10
0
0 600 1200
Zeit [min]
1800
1_01 1_02 1_04 1_05 1_07 1_08 1_10 1_11
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des Versuchsprogramms I
A B C
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
Seite 40

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 30 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den
Umrötungsbedingungen 90 Min / 45°C des Versuchsprogramms II.
Temperatur [°C]
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780 840
Zeit [min]
2_01 2_04 2_07 2_10
Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
90 Min / 45°C des Versuchsprogramms II
A B C D
Beginn Umröten I / Beginn Umröten II / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
Abbildung 31 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den
Umrötungsbedingungen 240 Min / 19°C des Versuchsprogramms II.
Temperatur [°C]
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
A B C D
A B C
0 120 240 360 480
Zeit [min]
600 720 840 960
2_02 2_05 2_08 2_11
Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
240 Min / 19°C des Versuchsprogramms II
A B C
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
Seite 41

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 32 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den
Umrötungsbedingungen 1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II.
Temperatur [°C]
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 600 1200
Zeit [min]
1800
2_03 2_06 2_09 2_12
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II
A B C
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
Während der Lagerung der Proben für die mikrobiologischen Untersuchungen, wurden die
Umgebungstemperatur und die Kerntemperatur eines Lyoners aufgezeichnet. Abbildung 33 zeigt den
Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während der Lagerung. Die Lyoner wurden nach der Herstellung auf eine
Temperatur von 2°C gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 4°C; Dabei blieb die Kerntemperatur vom
dritten Tag an stabil.
Temperatur [°C]
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
A B C
0 1 2 3 4 5 6
Zeit [d]
7 8 9 10 11 12
Umgebungstemperatur Kerntemperatur
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während 12 Tagen Lagerung
Seite 42

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 34 zeigt den Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners
des Versuchsprogramms II während der Lagerung. Sowohl Umgebungs- als auch Kerntemperatur
waren vom fünften Tag an konstant. Die Temperaturdifferenz zum Versuchprogramm I war auf die
unterschiedlichen Datenlogger zurück zu führen.
Temperatur [°C]
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
0 7 14 21
Zeit [d]
28 35 42
4.3 Physikalisch chemische Untersuchungen
Umgebungstemperatur Kerntemperatur
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms II während den 42 Tagen Lagerung
In Tabelle 35 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
aufgeführt.
Sign.
Tabelle 35: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Schälbarkeit MW [N] 1.46 A 0.36 1.04 B 0.33 0.66 C 0.27 x
Schnittfestigkeit
(Gesamte Arbeit)
[mJ] 712.79 C 65.75 760.76 B 118.26 818.16 A 62.81 x
Farbe (L*-Wert) [-] 68.60 0.99 68.43 0.77 68.59 0.79
Farbe (a*-Wert) [-] 6.42 2.33 6.95 1.97 7.34 1.85
Farbe (b*-Wert) [-] 9.86 0.95 9.93 0.74 9.98 0.92
pH-Wert
(nach 2 Tag)
[-] 6.03 0.04 6.06 0.01 6.09 0.03
pH-Wert
(nach 16 Tagen)
[-] 6.04 0.02 6.08 0.03 6.11 0.03
Geleeanteil [%] 1.55 C 0.46 7.58 B 1.55 18.33 A 0.03 x
Seite 43

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 36 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
aufgeführt.
Tabelle 36: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Schälbarkeit
(Mittelwert)
Schnittfestigkeit
(Ges. Arbeit)
Art der Nitrat-/Nitritquelle
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
[N] 1.28 A 0.43 1.11 AB 0.46 1.00 B
0.35 0.84 B 0.51
[mJ] 795.35 126.20 733.64 95.84 761.50 84.18 765.13 67.79
Farbe (L*-Wert) [-] 68.32 B 1.00 69.11 A 0.64 68.95 A
Farbe (a*-Wert) [-] 5.91 B 0.68 5.54 C 0.62 5.90 B
Farbe (b*-Wert) [-] 10.06 B 0.21 9.92 C 0.17 11.00 A
pH-Wert
(nach 2 Tag)
0.34 67.78 C 0.50 x
0.51 10.26 A 0.23 x
0.26 8.71 D 0.23 x
[-] 6.08 0.04 6.06 0.03 6.03 0.05 6.06 0.01
pH-Wert
(nach 16 Tagen) [-] 6.08 0.05 6.06 0.03 6.09 0.06 6.07 0.01
Geleeanteil [%] 9.75 8.60 9.12 8.40 9.23 8.32 8.50 8.83
In Tabelle 37 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach den Umrötungsbedingungen
aufgeführt.
Tabelle 37: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
Sign.
Umrötungsbedingungen
90' / 45°C
Mittelw. Stabw.
240' / 19°C
Mittelw. Stabw.
1140' / 2°C
Mittelw. Stabw.
Schnittfestigkeit
(Gesamte Arbeit) [mJ] 703.71 A 50.55 711.10 B
42.66 703.23 B 55.26 x
Farbe (L*-Wert) [-] 68.47 2.30 68.06 2.23 67.77 2.36
Farbe (a*-Wert) [-] 5.64 3.06 5.76 3.37 5.82 3.39
Farbe (b*-Wert) [-] 11.68 2.43 11.84 2.24 12.01 2.29
pH-Wert
(nach 2 Tag)
pH-Wert
(nach 16 Tagen)
pH-Wert
(nach 30 Tag)
[-] 6.07 B 0.02 6.07 B
0.02 6.08 A 0.03 x
[-] 6.09 0.02 6.09 0.01 6.09 0.01
[-] 6.10 0.01 6.10 0.01 6.10 0.01
Geleeanteil [%] 0.54 B 0.25 1.41 A
0.37 0.79 B 0.08 x
Seite 44

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 38 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch
chemischen Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-
/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 38: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
Schnittfestigkeit
(Gesamte Arbeit) [mJ] 692.51 B 38.72 688.50 B
57.68 692.49 B
39.40 750.55 A 30.12 x
Farbe (L*-Wert) [-] 69.94 A 0.34 68.89 B 0.45 64.42 C
Farbe (a*-Wert) [-] 5.21 C 0.39 6.61 B 0.34 1.21 D
0.44 69.16 B 0.74 x
0.25 9.92 A 0.41 x
Farbe (b*-Wert) [-] 10.68 C 0.22 11.98 B 0.38 15.19 A 0.27 9.12 D 0.15 x
pH-Wert
(nach 2 Tag)
pH-Wert
(nach 16 Tagen)
pH-Wert
(nach 30 Tag)
[-] 6.10 A 0.01 6.04 C
0.00 6.07 B 0.01 6.08 B 0.01 x
[-] 6.11 A 0.00 6.08 B 0.01 6.08 B 0.01 6.09 B 0.01 x
[-] 6.11 A
0.01 6.10 AB
0.01 6.09 B
0.01 6.10 A
Geleeanteil [%] 0.64 0.42 1.02 0.37 1.11 0.69 0.88 0.37
0.01 x
Bestimmung der Schälbarkeit
In Abbildung 35 sind die benötigten Kräfte (Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median) und deren
Standardabweichungen zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I aufgezeigt. Beim
Verfahren 1_01 konnte lediglich der Mittelwert eines Versuchs verwendet werden.
Kraft [N]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
(Säule 1: Mittelwert; Säule 2: Median)
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf die Schälbarkeit der Lyoner.
Jedoch sankt die benötigte Kraft mit der Senkung der Menge der Salzzugabe.
Seite 45

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung der Schnittfestigkeit
Da die gesamte Arbeit in der vorliegenden Aufgabenstellung die grösste Aussagekraft hat, werden
lediglich diese Resultate dargestellt. Die Mittelwerte mit Standardabweichung der gesamten Arbeit
des Versuchsprogramms I sind in Abbildung 36 dargestellt.
Arbeit [mJ]
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Mittelwerte mit Standardabweichung der gesamten Arbeit des Versuchsprogramms II sind in
Abbildung 37 dargestellt.
Arbeit [mJ]
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Es zeigte sich, dass sich die gesamte Arbeit umgekehrt proportional zur Menge der Salzzugabe
verhielt. Die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen und die unterschiedlichen Umrötungsbedingungen
hatten nur einen geringen Einfluss auf die Schnittfestigkeit.
Seite 46

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung der Farbe und Helligkeit
In Abbildung 38 sind die Mittelwerte und die dazugehörigen Standardabweichungen der L*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
L*
74
72
70
68
66
64
62
~
600
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
~
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein.
In Abbildung 39 sind die Mittelwerte und die jeweiligen Standardabweichungen der a*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
a*
12
10
8
6
4
2
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die a*-Werte waren bei den Produkten, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt
worden sind deutlich höher als bei den anderen. Bei den Produkten, welchen Nitrat und Speisesalz
zugegeben worden sind, verringerten sich die a*-Werte mit steigender Menge der Salzzugabe.
Seite 47

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 40 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der b*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
b*
12
10
8
6
4
2
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Menge der Salzzugabe hatte keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein.
In Abbildung 41 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der L*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
L*
74
72
70
68
66
64
62
~
600
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
~
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die Helligkeit (L*-Werte). Der
Einfluss der Nitrat/Nitritquelle war signifikant, jedoch waren die Differenzen, mit Ausnahme der Werte
der Gemüsemischung II, vernachlässigbar klein.
Seite 48

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 42 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der a*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
a*
12
10
8
6
4
2
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die a*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant. Beim Einsatz der Gemüsemischung II war die Eigenfarbe zu
dominant, so dass keine Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden konnten.
In Abbildung 43 sind die Mittelwerte mit den dazugehörigen Standardabweichungen der b*-Werte der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
b*
16
14
12
10
8
6
4
2
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die b*-Werte. Der Einfluss der
Nitrat/Nitritquelle war signifikant.
Seite 49

Diplomarbeit Suter Michael
Messung des pH-Werts
In Abbildung 44 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:
nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen) der Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
pH-Wert [-]
6.20
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
5.90
5.85
5.80
5.75
~
0.00 5.70 ~
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Weder die Menge der Salzzugabe noch die Nitrat-/Nitritquellen hatten einen signifikanten Einfluss auf
den pH-Wert der Produkte. Während der Lagerung erhöhten sich die pH-Werte der Produkte leicht,
welche unter Verwendung der Gemüsemischung I und unter Verwendung des Nitritpökelsalzes
hergestellt worden sind.
In Abbildung 45 sind die Mittelwerte und Standardabweichungen der gemessenen pH-Werte (Säule 1:
nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen; Säule 3: nach 30 Tagen) der Lyoner des
Versuchsprogramms II dargestellt.
pH-Wert [-]
(Säule 1: nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen)
6.20
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
5.90
5.85
5.80
5.75 ~
5.70 0.00 ~
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Verfahren
(Säule 1: nach 2 Tagen; Säule 2: nach 16 Tagen; Säule3: nach 30 Tagen)
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Seite 50

Diplomarbeit Suter Michael
Die Umrötungsbedingungen hatten keinen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte der Produkte. Die
Wahl der Nitrat-/Nitritquellen hatten zwar einen signifikanten Einfluss auf die pH-Werte, jedoch waren
die Differenzen vernachlässigbar klein. Während der Lagerung erhöhten sich die pH-Werte der
Produkte, welche unter Verwendung der Gemüsemischungen und diejenigen unter Verwendung des
Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind leicht.
Messung des Geleeanteils
In Abbildung 46 sind die gemessenen Geleeanteile der Lyoner des Versuchsprogramms I prozentual
dargestellt.
Gelee [%]
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen Einfluss auf den Geleeanteil der Lyoner. Jedoch stieg
der Geleeanteil mit der Senkung der Menge der Salzzugabe stark an.
Seite 51

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 47 sind die gemessenen Geleeanteile der Lyoner des Versuchsprogramms II prozentual
dargestellt.
Gelee [%]
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
Bei einer längeren Umrötungsphase stieg der Geleeanteil an. Dieser Anstieg wurde jedoch bei
Temperaturen um den Gefrierpunkt verringert.
4.4 Chemische Untersuchungen
In Tabelle 39 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe aufgeführt.
Sign.
Tabelle 39: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Trockensubstanz 325.38 A 1.94 320.67 A 6.01 352.90 B 17.51 x
Rohaschegehalt 26.85 A 0.38 21.18 B 1.31 16.07 C 0.67 x
Rohproteingehalt 115.03 A 5.40 123.40 AB
6.67 122.70 B 10.24 x
Gesamtzucker 4.34 1.07 4.05 1.02 4.04 1.06
Fettgehalt 160.65 A 6.11 160.73 A 16.29 197.62 B 19.25 x
Natriumchlorid 21.62 A 0.48 16.03 B 1.30 11.38 C 0.47 x
Natrium 9.00 A 0.19 6.56 B 0.53 4.81 C 0.20 x
Chlorid 13.11 A 0.29 9.72 B 0.79 6.90 C 0.29 x
Calcium 0.38 0.14 0.35 0.15 0.33 0.10
Kalium 1.95 0.15 1.90 0.07 1.84 0.12
Magnesium
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 47: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
[g/kg]
0.13 0.01 0.13 0.01 0.13 0.01
Seite 52

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 40 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 40: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
Trockensubstanz 325.87 3.25 329.02 16.92 339.72
Rohaschegehalt 22.17 4.64 21.46 4.82 21.39
Rohproteingehalt 126.95 A 5.03 124.00 A 8.33 119.43 B
Gesamtzucker 3.48 A 0.26 3.70 A 0.09 5.83 B
Fettgehalt 163.61 9.86 161.70 21.95 181.17
Natriumchlorid 17.04 5.20 16.50 4.94 16.25
Natrium 7.03 2.14 6.91 1.98 6.75
Chlorid 10.34 3.15 10.01 3.00 9.86
Calcium 0.44 A 0.06 0.39 A 0.12 0.40 A
Kalium 1.91 B 0.00 1.85 B 0.01 2.03 A
Magnesium
[g/kg]
0.13 0.01 0.13 0.00 0.14
25.27 337.33 19.06
5.01 20.44 4.95
3.07 113.80 B 7.61 x
0.19 3.56 A 0.23 x
31.60 185.53 17.10
5.29 15.58 5.22
2.12 6.48 2.23
3.21 9.45 3.17
0.03 0.18 B 0.01 x
0.12 1.80 B 0.11 x
0.00 0.13 0.01
In Tabelle 41 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach den Umrötungsbedingungen aufgeführt.
Tabelle 41: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen des
Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
Trockensubstanz 316.09
Rohaschegehalt 27.24
Rohproteingehalt 118.46
Gesamtzucker 4.24
Fettgehalt 161.67
Natriumchlorid 21.57
Natrium 8.84
Sign.
90' / 45°C
Mittelw. Stabw.
Umrötungsbedingungen
240' / 19°C
Mittelw. Stabw.
1140' / 2°C
Mittelw. Stabw.
4.41 315.71
0.17 27.24
1.88 118.73
1.27 4.24
10.50 161.11
0.11 21.53
0.10 8.79
Chlorid 13.08 0.07 13.06
Calcium 0.19 0.09 0.19
Kalium 1.95 0.16 1.93
Magnesium
[g/kg]
0.13 0.01 0.13
4.28 316.06 4.75
0.24 27.21 0.22
1.86 118.62 0.88
1.29 4.22 1.27
1.81 161.64 5.65
0.32 21.47 0.37
0.05 8.90 0.15
0.20 13.03 0.22
0.10 0.19 0.10
0.15 1.95 0.15
0.01 0.13 0.01
Seite 53

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 42 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 42: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen des
Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
Trockensubstanz 311.88 C 0.27 317.74 B 0.33 312.23 C 0.29 321.98 A 0.64 x
Rohaschegehalt 27.19 B 0.09 27.43 A 0.11 27.34 A 0.06 26.95 C 0.07 x
Rohproteingehalt 119.86 0.74 117.62 1.19 118.34 2.14 118.58 0.88
Gesamtzucker 3.28 C 0.06 6.17 A 0.03 4.29 B 0.07 3.20 D 0.01 x
Fettgehalt 154.39 C 5.31 161.59 B 0.49 160.22 B 0.95 169.69 A 5.60 x
Natriumchlorid 21.83 A 0.13 21.20 C 0.21 21.47 BC 0.11 21.60 AB 0.03 x
Natrium 8.94 0.14 8.83 0.12 8.76 0.04 8.83 0.06
Chlorid 13.24 A 0.08 12.86 BC
0.13 13.02 C 0.07 13.10 AB 0.02 x
Calcium 0.15 C 0.00 0.32 A 0.00 0.20 B 0.02 0.09 D 0.01 x
Kalium 1.86 C 0.02 2.12 A 0.02 2.01 B 0.02 1.79 D 0.01 x
Magnesium
[g/kg]
0.12 B 0.00 0.13 A 0.00 0.13 A 0.00 0.12 C 0.00 x
Bei den folgenden Abbildungen sind zur besseren Illustration die Balken der Lyoner, welche im
Versuchsprogramm unter der Verwendung der selben Nitrat-/Nitritquelle hergestellt wurden, gleich
eingefärbt.
Bestimmung der Trockensubstanz, des Fettgehalts und des Rohproteingehalts
In Abbildung 48 sind Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des
Versuchsprogramms I dargestellt.
Menge [g/kg]
400
350
300
250
200
150
100
50
0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Trockensubstanz Fettgehalt Rohproteingehalt
Verfahren
Abbildung 48: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des Versuchsprogramms I
Seite 54

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 49 sind Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des
Versuchsprogramms II dargestellt.
Menge [g/kg]
400
350
300
250
200
150
100
50
0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Trockensubstanz Fettgehalt Rohproteingehalt
Verfahren
Abbildung 49: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des Versuchsprogramms II
Bestimmung des Rohaschegehalts und des Gesamtzuckers
In Abbildung 50 sind Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms I
dargestellt.
Menge [g/kg]
30
25
20
15
10
5
0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
Der Rohaschegehalt verhält sich proportional zur Salzzugabemenge, da das Natriumchlorid den
Hauptbestandteil der Rohasche bildet.
1_12
Rohaschegehalt Gesamtzucker
Verfahren
Abbildung 50: Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms I
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Seite 55

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 51 sind Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms II
dargestellt.
Menge [g/kg]
30
25
20
15
10
5
0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
Der Rohaschegehalt ist praktisch konstant. Dies ist auf eine gleichbleibende Salzzugabemenge
zurückzuführen
Bestimmung von Chlorid und Natrium, und Berechnung von Natriumchlorid
In Abbildung 52 sind die Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des
Versuchsprogramms I dargestellt.
2_12
Rohaschegehalt Gesamtzucker
Verfahren
Abbildung 51: Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms II
Menge [g/kg]
25
20
15
10
5
0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
2_01
2_02
2_03
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Natriumchlorid Natrium Chlorid
Verfahren
Abbildung 52: Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des Versuchsprogramms I
Seite 56

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 53 sind die Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des
Versuchsprogramms II dargestellt.
Menge [g/kg]
25
20
15
10
5
0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Natriumchlorid Natrium Chlorid
Verfahren
Abbildung 53: Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des Versuchsprogramms II
Bestimmung von Kalium, Calcium und Magnesium
In Abbildung 54 sind die Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des
Versuchsprogramms I dargestellt.
Menge [g/kg]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Calcium Magnesium Kalium
Verfahren
Abbildung 54: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des Versuchsprogramms I
Seite 57

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 55 sind die Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des
Versuchsprogramms II dargestellt.
Menge [g/kg]
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Bestimmung von Nitrat und Nitrit
Die Resultate der Nitrat- und Nitritbestimmungen einiger verwendeter Zusatzstoffe und Inhaltsstoffe
aus beiden Versuchsprogrammen sind in Tabelle 43 aufgeführt.
Tabelle 43: Nitrat- und Nitritgehalte verwendeter Zusatzstoffe und Inhaltsstoffe
Versuchsprogramm I Versuchsprogramm II
Natriumnitrat Natriumnitrit Natriumnitrat Natriumnitrit
[mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2] [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2]
Kochsalz nb (27) a nb (30) nb(14) nb(8)
Meersalz nb (27) nb (30) nb(14) nb(8)
Nitritpökelsalz nb (69) 6003 nb(69) 5612
Ascorbinsäure nb (69) x c - d -
Natriumascorbat nb (69) x - -
Gewürzmischung 226 nb (75) 237 nb(8)
Acerolapulver nb(206) nb (75) 253 nb(8)
Starterkultur I nb (14) nb (15) 121 nb(8)
Gemüsemischung I 4326 nb (30) 4288 nb(8)
Starterkultur II - b - nb(14) nb(8)
Gemüsemischung II - - 4945 nb(8)
Trinkwasser nb (5) 0.18 5.1 nb(0.08)
a nicht bestimmbar (Bestimmungsgrenze in mg/kg); gemäss UFAG Laboratorien, Sursee [76]
b nicht untersucht in diesem Versuchsprogramm (Nicht verwendet bei Herstellung)
c Bestimmung nicht möglich
d nicht untersucht in diesem Versuchsprogramm (Bestimmung nicht möglich)
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Calcium Magnesium Kalium
Verfahren
Abbildung 55: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des Versuchsprogramms II
Die Bestimmung des Nitrits in stark ascorbinsäurehaltigen Medien ist nicht möglich, da die
Retentionszeiten des Nitrits und der Ascorbinsäure im Ionenchromatogramm zusammen fallen [76].
Die Toleranzgrenzen gemäss der Schweizerischen Fremd- und Inhaltsstoffverordnung betragen für
Trinkwasser bei Natriumnitrat 56 mg/kg und bei Natriumnitrit 0.15 mg/kg [77].
Seite 58

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 44 sind die aus den Untersuchungen der Zusatzstoffe berechneten zugegebenen Mengen
an Natriumnitrat und Natriumnitrit und die gemessenen Restmengen an Natriumnitrat und
Natriumnitrit der Lyoner beider Versuchsprogramme aufgeführt.
Tabelle 44: Zugegebene Mengen an Natriumnitrat und Natriumnitrit (berechnet) und Restmengen an
Natriumnitrat und Natriumnitrit (gemessen) aller Verfahren
zugegebene Menge an: Restmenge an:
Natriumnitrat Natriumnitrit Natriumnitrat Natriumnitrit
Verfahren [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2] [mg/kg, NaNO3] [mg/kg, NaNO2]
1_01 1.36 0.04 nb (113) a
nb (13)
1_02 1.36 0.04 nb (111) nb (13)
1_03 1.36 0.04 nb (114) nb (13)
1_04 1.36 0.04 nb (112) nb (13)
1_05 1.36 0.04 nb (107) nb (13)
1_06 1.36 0.04 nb (120) nb (13)
1_07 27.31 0.04 nb (111) nb (13)
1_08 27.31 0.04 nb (113) nb (13)
1_09 27.31 0.04 nb (128) nb (14)
1_10 1.36 120.10 nb (112) 13.16
1_11 1.36 90.08 nb (112) 13.20
1_12 1.36 60.07 nb (125) 14.68
2_01 2.80 0.00 nb (14) nb (3)
2_02 2.80 0.00 nb (14) nb (3)
2_03 2.80 0.00 nb (14) nb (3)
2_04 38.13 0.00 38.00 nb (3)
2_05 38.13 0.00 40.00 nb (3)
2_06 38.13 0.00 39.00 nb (3)
2_07 27.52 0.00 nb (14) nb (8)
2_08 27.52 0.00 26.00 nb (3)
2_09 27.52 0.00 26.00 nb (3)
2_10 2.54 112.24 43.00 46.00
2_11 2.54 112.24 41.00 46.00
2_12 2.54 112.24 41.00 47.00
a
nicht bestimmbar (Bestimmungsgrenze in mg/kg); gemäss UFAG Laboratorien, Sursee [76]
Seite 59

Diplomarbeit Suter Michael
4.5 Mikrobiologische Untersuchungen
Die Belastung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I mit aeroben mesophilen Keimen (Säule 1:
nach 1 Tag; Säule 2: nach 13 Tagen) ist in Abbildung 56 ersichtlich. Die schraffierten Säulen
bedeuten, dass die Belastung unter der Nachweisgrenze von 100 koloniebildenden Einheiten lag.
[KbE/g]
1E+06
1E+05
1E+04
1E+03
1E+02
1E+01
1E+00
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 56: Aerobe mesophile Keime der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Belastung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II mit aeroben mesophilen Keimen (Säule 1:
nach 1 Tag; Säule 2: nach 14 Tagen; Säule 3: nach 28 Tagen; Säule 4: nach 42 Tagen) ist in
Abbildung 57 ersichtlich. Die schraffierten Säulen bedeuten, dass die Belastung unter der
Nachweisgrenze von 100 koloniebildenden Einheiten pro Gramm lag.
[KbE/g]
1E+06
1E+05
1E+04
1E+03
1E+02
1E+01
1E+00
(Säule 1: nach 1 Tag; Säule 2: nach 13 Tagen; schraffiert: unter der Nachweisgrenze von 100 KBE)
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
(Säule 1: nach 1 Tag; Säule 2: nach 14 Tagen; Säule 2: nach 28 Tagen; Säule 4: nach 42 Tagen;
schraffiert: unter der Nachweisgrenze von 100 KBE)
Abbildung 57: Aerobe mesophile Keime der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Seite 60

Diplomarbeit Suter Michael
Mit Ausnahme der Lyoner, welche im Versuchsprogramm II unter der Verwendung der
Gemüsemischung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und 1440 Minuten bei
2°C hergestellt wurden, lagen bei allen die Werte der aeroben mesophilen Keime zwischen 10 2 und
10 3 koloniebildenden Einheiten pro Gramm Lyoner. Weder zwischen den einzelnen Lyonern noch bei
den Proben der Lagertests waren signifikante Unterschiede aufgetreten. Bei den erwähnten
Ausnahmen lagen die Werte zwischen 10 4 und 10 5 koloniebildenden Einheiten pro Gramm.
Die Belastungen mit Enterobacteriaceae und Clostridium Perfringens lagen bei allen Lyonern beider
Versuchsprogramme unter der Nachweisgrenze von 10 koloniebildenden Einheiten pro Gramm
Lyoner. Salmonella spp. konnten bei keinem Lyonern der beiden Versuchsprogramme in einer
Probemenge von 25 Gramm nachgewiesen werden.
4.6 Sensorische Beurteilung
In Tabelle 45 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen
Beurteilung des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe aufgeführt. Es
wurden lediglich die Resultate, welche einer Normalverteilung glichen, aufgeführt.
Tabelle 45: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe
rosa-braune Farbe
Normv.
Sign.
2.0%
Mittelw. Stabw.
Menge der Salzzugabe
1.5%
Mittelw. Stabw.
1.0%
Mittelw. Stabw.
Porung x 4.90 1.75 4.86 1.86 4.35 2.05
salzig x 4.53 A 1.89 3.26 B 1.93 2.24 C 1.72 x
sauer x 2.50 A 1.85 2.05 AB 1.56 1.61 B 1.64 x
Pfeffer
würzig x 3.63 A 1.75 3.26 AB 1.92 2.61 B 1.99 x
Schweinefleisch
Schweinefett x 2.91 2.47 2.92 2.43 3.16 2.48
knackig x 4.87 A 1.67 4.00 B 2.01 2.28 C 1.51 x
gummig x 2.72 2.26 2.65 2.07 3.63 2.53
hart x 4.23 A 1.88 3.97 A 1.90 2.53 B 1.47 x
körnig
Seite 61

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 46 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen
Beurteilung des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 46: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung des
Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
rosa-braune Farbe
Normv.
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
Porung x 4.82 1.88 4.83
salzig x 3.45 2.11 3.33
sauer x 2.13 1.88 2.00
Pfeffer
würzig x 3.23 2.02 3.08
Schweinefleisch
Schweinefett x 3.23 2.68 2.99
knackig x 4.11 2.00 4.03
gummig x 2.83 2.35 3.36
hart x 3.75 1.91 3.82
körnig
1.89 4.42
1.97 3.56
1.62 2.12
1.84 3.10
2.49 2.89
1.99 3.54
2.58 3.13
1.98 3.55
1.81 4.75 2.04
2.03 3.03 2.20
1.59 1.96 1.80
1.69 3.27 2.18
2.28 2.87 2.39
2.13 3.17 1.97
2.48 2.68 1.86
2.08 3.17 1.62
In Tabelle 47 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen
Beurteilung des Versuchsprogramms II, gruppiert nach den Umrötungsarten aufgeführt.
Tabelle 47: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung des
Versuchsprogramms II, gruppiert nach den Umrötungsbedingungen
Normv.
Sign.
90' / 45°C
Mittelw. Stabw.
Umrötungsbedingungen
240' / 19°C
Mittelw. Stabw.
1140' / 2°C
Mittelw. Stabw.
rosa Farbe x 3.16 3.06 2.80
braune Farbe x 3.63 3.00 3.99
Porung
salzig x 3.42 2.07 3.60
sauer
Pfeffer x 3.22 2.10 3.00
würzig
Schweinefleisch x 3.23 2.12 3.39
Schweinefett x 2.07 1.81 2.22
knackig x 4.30 1.72 4.08
gummig
hart
körnig
2.87 3.17 3.07
3.14 3.58 3.12
1.98 3.64 2.12
1.79 3.27 2.03
2.11 3.65 2.02
1.96 2.34 2.14
1.61 4.30 1.62
Seite 62

Diplomarbeit Suter Michael
In Tabelle 48 sind die Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen
Beurteilung des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle aufgeführt.
Tabelle 48: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung des
Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle
Normv.
Art der Nitrat- / Nitritquelle
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Sign.
rosa Farbe x 2.03 A 1.95 2.49 A
braune Farbe x 3.71 A 2.28 3.68 A
Porung
2.12 0.72 B
2.32 6.90 B
1.17 6.94 C 2.04 x
2.30 0.64 C 1.58 x
salzig x 3.73 2.01 3.47 1.93 3.10 1.99 3.90 2.23
sauer
Pfeffer x 2.98 1.93 3.42 2.03 2.84 2.09 3.42 1.81
würzig
Schweinefleisch x 3.75 2.08 3.14 1.75 3.73 2.45 3.08 1.95
Schweinefett x 2.53 2.27 3.03 1.80 2.49 1.03 1.78 1.68
knackig x 4.53 1.65 4.23 1.47 3.67 1.71 4.47 1.66
gummig
hart
körnig
In Abbildung 58 sind die Bewertungen der Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der Lyoner des
Versuchsprogramms I dargestellt.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Porung salzig sauer würzig
Attribut / Verfahren
Abbildung 58: Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der Lyoner des Versuchsprogramms I
Seite 63

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 59 sind die Bewertungen der Attribute Schweinefett, knackig, gummig und hart der
Lyoner des Versuchsprogramms I dargestellt.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Schweinefett knackig gummig hart
Attribut / Verfahren
Abbildung 59: Attribute Schweinefett, knackig, gummig und hart der Lyoner des Versuchsprogramms I
In Abbildung 60 sind die Bewertungen der Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
rosa Farbe braune Farbe salzig Pfeffer
Attribut / Verfahren
Abbildung 60: Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der Lyoner des Versuchsprogramms II
Seite 64

Diplomarbeit Suter Michael
In Abbildung 61 sind die Bewertungen der Attribute Schweinefleisch, Schweinefett und knackig der
Lyoner des Versuchsprogramms II dargestellt.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
4.7 Visuelle Beurteilung
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Abbildung 62 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03.
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12
Schweinefleisch Schweinefett
Attribut / Verfahren
knackig
Abbildung 61: Attribute Schweinefleisch, Schweinefett und knackig der Lyoner des Versuchsprogramms II
Kochsalz
2.0% 1.5% 1.0%
Abbildung 62: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03
Seite 65

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 63 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06.
Speisemeersalz
2.0% 1.5% 1.0%
Abbildung 63: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06
Abbildung 64 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09.
Gemüsemischung I
2.0% 1.5% 1.0%
Abbildung 64: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09
Abbildung 65 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12.
Nitritpökelsalz
2.0% 1.5% 1.0%
Abbildung 65: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12
Bei den Lyonern mit der tiefsten Salzzugabemenge sind Geleeablagerungen im eigentlichen
Brätkörper zu erkennen. Lediglich die Lyoner mit Nitritpökelsalz weisen eine rosa Farbe auf.
Seite 66

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 66 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03.
Speisemeersalz
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C
Abbildung 66: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03
Abbildung 67 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06.
Gemüsemischung I
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C
Abbildung 67: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06
Abbildung 68 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09.
Gemüsemischung II
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C
Abbildung 68: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09
Seite 67

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 69 zeigt Tranchen der Lyoner der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12.
Nitritpökelsalz
90min/45°C 240min/16°C 1440min/2°C
Abbildung 69: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12
In Abbildung 67 ist zu erkenne, dass beim Lyoner mit den Umrötungsbedingungen 90 Minuten bei
45°C Regionen auftreten, bei welchen die Umrötung komplett stattgefunden hat. Lediglich die Lyoner
mit Nitritpökelsalz weisen im ganzen Schnittbild eine einheitliche rosa Farbe auf.
Seite 68

Diplomarbeit Suter Michael
5 Diskussion
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte bezüglich der Verarbeitungstauglichkeit keinen Einfluss auf das
Brät. Jedoch wurde erkannt, dass bei einer vollen Kutterschüssel eine bessere Emulsion des Bräts
zustande kam. Die Reduktion der Menge der Salzzugabe und somit die Reduktion der Ionen-Stärke
hatte einen negativen Einfluss auf die Emulsion und die Geschmeidigkeit des Bräts. Die Oberfläche
des Brätes war nicht glatt, sondern eher sandig und rau.
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der
Lagerung
Durch die Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung konnte gezeigt werden,
dass die Herstellungen, bei allen Verfahren mit den gleichen Umrötungsbedingungen, auch
vergleichbar abgelaufen waren. Somit konnten diese Lyoner miteinander verglichen werden können.
Die Dokumentation der Temperaturverläufe während den Lagerungen zeigte, dass die
Umgebungstemperatur einer gewissen Schwankung unterlag, jedoch die Kerntemperatur in etwa
konstant blieb. Da diese Verhältnisse und Temperaturbereiche mit denen der Praxis übereinstimmten,
durften die Ergebnisse jener Versuche, welche nach den Lagerungen durchgeführt wurden, als
relevant angesehen werden.
5.3 Physikalisch chemische Untersuchungen
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf die Schälbarkeit der Lyoner.
Jedoch beeinflusste die Menge der Salzzugabe die Schälbarkeit indirekt über das
Wasserbindevermögen eines Bräts. Da bei einer Herabsetzung der Salzzugabe ebenfalls das
Wasserbindungsvermögen herabgesetzt wurde, erhöhte sich die Geleebildung zwischen Brät und
Darm und somit sank die benötigte Kraft zum Schälen eines Lyoners. Die hohen
Standardabweichungen der getesteten Lyoner der einzelnen Verfahren resultierten durch die
inhomogenen Ablagerungen des Gelees zwischen Brät und Darm.
Die gesamte Arbeit [mJ] beim Test der Schnittfestigkeit erhöhte sich durch die Herabsetzung der
Menge der Salzzugabe. Dies lässt sich anhand der Resultate des Geleeanteils und der
Trockensubstanz erklären. Je weniger Salz dem Brät zugegeben wurde, desto mehr Wasser wurde in
Form von Gelee aus dem Lyoner ausgeschieden. Dadurch erhöhte sich die Trockensubstanz und die
Arbeit zur zertrennen der Lyoner nahm zu. Die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen und die
unterschiedlichen Umrötungsbedingungen hatten nur einen geringen Einfluss auf die Schnittfestigkeit.
Seite 69

Diplomarbeit Suter Michael
Die im Durchschnitt ca. 50 Millijoules höhere Schnittfestigkeit bei den Lyonern mit Nitritpökelsalz lässt
sich nicht mit den Eigenschaften des Nitrits erklären.
Die Menge der Salzzugabe und die Umrötungsbedingungen hatten keinen nennenswerten Einfluss
auf die Helligkeit (L*-Werte) und die Gelbtöne (b*-Wert). Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte einen
leichten Einfluss, jedoch waren die Differenzen vernachlässigbar klein. Sie spielte dann eine Rolle,
wenn sie eine Eigenfarbe, wie beispielsweise die Gemüsemischung II, hatte.
Die Menge der Salzzugabe hatte einen Einfluss auf die Rottöne (a*-Wert), wenn dem Brät anstelle
von Nitrit Nitrat zugegeben wurde. Die a*-Werte sanken mit der Erhöhung der Mengen der
Salzzugabe. Dies lässt sich dadurch begründen, dass die Mikroorganismen, welche das Nitrat zu
Nitrit umsetzen, bei tieferen Salzkonzentrationen schneller Nitratreduktasen bilden können und somit
mehr Nitrit für die Umrötung zur Verfügung steht. Der limitierende Faktor der Umrötung war die
Temperatur und die Zeit, jedoch nicht die Nitratquelle. Die Variierung der Umrötungsbedingungen
hatte nur einen geringen Einfluss auf die a*-Werte. Entscheidend war die Wahl der Nitratquelle. Die
a*-Werte unter Verwendung der Gemüsemischung I waren deutlich höher, als jene Werte, die unter
Verwendung von Speisemeersalz erreicht wurden. Diese Resultate waren viel tiefer als diejenigen
unter Verwendung von Nitritpökelsalz. Dies kommt daher, dass durch die Verwendung der
Gemüsemischung I genügend Natriumnitrat (ca. 40mg/kg Brät) für die Umrötung zur Verfügung
stand, jedoch in der Umrötungsphase nicht genügend Nitrit daraus reduziert werden konnte
[15,20,21]. Beim Einsatz der Gemüsemischung II war die Eigenfarbe zu dominant, so dass keine
Aussagen betreffend Umrötung getroffen werden könnten.
Die pH-Werte lagen meist leicht über 6 und waren somit eher hoch im Vergleich zu anderen
Brühwürsten. Der leichte Anstieg der pH-Werte der Produkte, welche unter Verwendung der
Gemüsemischungen und diejenigen unter Verwendung des Nitritpökelsalzes hergestellt worden sind,
lässt sicht durch einen eventuellen biologischen Verbrauch von Milchsäure erklären. Ebenfalls wäre
ein nichtbiologischer Abbau möglich. Der Anstieg war aber vernachlässigbar klein.
Die Wahl der Nitrat-/Nitritquelle hatte keinen erheblichen Einfluss auf den Geleeanteil der Lyoner.
Durch die Reduktion der Menge der Salzzugabe wurde die Ionen-Stärke und somit das
Wasserbindungsvermögen eines Bräts erheblich gesenkt. Durch eine lange Umrötungsphase sank
das Wasserbindungsvermögen des Bräts ebenfalls. Diese Verringerung wurde jedoch eingeschränkt,
wenn die Umrötung bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt oder nahe der
Denaturierungstemperatur des Bräts stattfand. Durch die Denaturierung der Sarkoplasmaproteine an
der Oberfläche wurde das Brät nach aussen abgeschlossen und der Gelee konnte nicht mehr
austreten.
Seite 70

Diplomarbeit Suter Michael
5.4 Chemische Untersuchungen
Durch die unterschiedlichen Mengen der Salzzugabe wurden zum einen einige Gehalte, wie
Natriumchlorid-, Natrium-, Chlorid- und Rohaschegehalt direkt beeinflusst. Andererseits wurden
andere Gehalte indirekt durch die Geleebildung beeinflusst. Durch die Geleebildung wurden
einerseits Stoffe aus dem Brät entfernt und andererseits Stoffe aufkonzentriert. Die Trockensubstanz,
der Fettgehalt und der Rohproteingehalt erhöhten sich dadurch. Es konnte festgestellt werden, dass
sich der Fettgehalt im Vergleich zum Rohproteingehalt wesentlich stärker erhöhte. Dies kann damit
begründet werden, da zur Bildung von Gelee Proteine benötigt werden. Der Gehalt an Gesamtzucker
nahm ab, da er zum Teil wasserlöslich ist und sich im Gelee befanden. Der Gehalt an Calcium,
Kalium und Magnesium war kaum abhängig von der Menge der Salzzugabe.
Die unterschiedlichen Umrötungsbedingungen hatten praktisch keinen Einfluss auf die Rohnährstoffe
und die Mineralstoffe, da die Geleebildung nur unwesentlich variierte.
Durch die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen hatten sich sowohl bei allen Rohnährstoffen, als auch
bei allen Mineralstoffen signifikant unterschiedliche Resultate ergeben. Jedoch waren die
Unterschiede der Trockensubstanz, des Rohaschegehalts, des Rohproteingehalts und des
Fettgehalts, sowie die Gehalte an Natriumchlorid, Natrium, Chlorid und Magnesium so gering, dass
sie keinen Einfluss auf das Produkt oder den Konsumenten hatten. Der Gehalt an Gesamtzucker,
Calcium und Kalium war bei den Verfahren, bei welchen Gemüsepulver beigegeben wurde, leicht
erhöht. Die Gemüsepulver bestanden zum Grossteil aus Kohlenhydraten und enthielten Mineralstoffe.
Die gemessenen Werte an Salzen lagen leicht über den zugesetzten Mengen, da bei den
Untersuchungen auch die fleischeigenen Salze und die Salze des verwendeten Kalbskopfblocks
gemessen wurden.
Einen Einfluss auf die Rohnährstoffe und die Mineralstoffe hatten auch das Wurstfleisch und der
Wurstspeck, welche starken Schwankungen betreffend Eiweiss- und Fettanteil unterlagen. Dieser
Einfluss wurde durch eine gute Standardisierung des Wurstfleisches grösstmöglichst
ausgeschlossen. Trotz möglichst guter Homogenisation der Proben vor den Untersuchungen könnten
Schwankungen auftreten sein.
Bei der Untersuchung der Zusatzstoffe auf Nitrat und Nitrit stellte sich heraus, dass der Gehalt an
Natriumnitrit beim verwendeten Nitritpökelsalz nicht bei beiden Versuchsprogrammen gleich hoch war
(Versuchsprogramm I: 6’003 mg/kg NaNO2; Versuchsprogramm II: 5’612 mg/kg NaNO2), jedoch nahe
der vom Gesetzgeber vorgelegten Höchstkonzentration (6’000 mg/kg NaNO2) lagen [17]. Sowohl die
Nitratkonzentration der Gewürzmischung, als auch die der Gemüsemischung I waren in den
Versuchsprogrammen I und II unterschiedlich. Die Nitratkonzentration der Gemüsemischung II war
mit knapp 5'000 mg/kg NaNO3 56% geringer als der erwartete Wert von 11'500 mg/kg NaNO3 [44].
Die Konzentrationen an Natriumnitrat und Natriumnitrit im verwendeten Trinkwasser waren
einwandfrei.
Seite 71

Diplomarbeit Suter Michael
Die berechneten zugegebenen Mengen und die gemessenen Restmengen an Nitrat und Nitrit der
Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz) zeigten, dass die Restmengen an Natriumnitrit unabhängig
von den eingesetzten Mengen an Natriumnitrit bei ca. 13.50 mg/kg NaNO2 lagen. Dies lässt sich
durch die Tatsache begründen, dass das Stickstoffmonoxid des eingesetzten Natriumnitrits, welches
sich weder an Myoglobin (Umrötung), noch Fett oder Eiweiss gebunden hat (Aromawirkung) oder als
Stickstoffmonoxid oder in Verbindung mit Sauerstoff als Nitrat im Brät verbleib, als Nitroso-Gas dem
Brät entweichen konnte.
Die Werte der Verfahren 2_01 bis 2_03 (Speisesalz) zeigten, dass mit dem Einsatz von Meersalz
nicht genügend Nitrat zur Umrötung eingebracht werden konnte.
Die Werte der Verfahren 2_04 bis 2_06 (Gemüsemischung I) zeigten, dass genügend Nitrat zur
Umrötung vorhanden war, dieses aber nicht oder in ungenügender Menge zu Nitrit umgewandelt
wurde. Bei den Lyonern des Verfahrens 2_04 (Gemüsemischung I, 90’, 45°C) war visuell erkennbar,
dass eine partielle Umrötung stattgefunden hatte. Die Werte der zugebenen Mengen konnten nicht
als unfehlbar angesehen werden, da sie lediglich nach der Rezeptur der Lyoner berechnet und nicht
im Brät direkt bestimmt wurden.
Durch die Werte der Verfahren 2_07 bis 2_09 (Gemüsemischung II) wurde ersichtlich, dass über die
Gemüsemischung II zu wenig Nitrat für die Umrötung in das Brät eingebracht wurde. Es konnte
abgeleitet werden, dass die eingesetzte Starterkultur II das Nitrat bei einer Temperatur unter 45°C
nicht reduzierte.
Die Werte des Restnitrits bei den Verfahren 2_10 bis 2_12 (Nitritpökelsalz) lassen sich gleich
begründen wie diejenigen der Verfahren 1_10 bis 1_12 (Nitritpökelsalz). Die Werte des Restnitrats
kamen daher, dass das Stickstoffmonoxid während der Brätherstellung mit Sauerstoff zu Nitrat
reagierte.
Bei allen Resultaten der Nitritbestimmung musste immer noch mit einem Messfehler gerechnet
werden, da Ascorbinsäure bei der gewählten Methode ebenfalls als Nitrit erkannt wurde.
5.5 Mikrobiologische Untersuchungen
Bei allen Lyonern beider Versuchsprogramme lagen die Werte der aeroben mesophilen Keime unter
dem gesetzlichen Toleranzwert von 10 6 koloniebildenden Einheiten pro Gramm Lyoner. Die
Tatsache, dass während der Lagerung keine Keimvermehrung stattgefunden hatte, zeigt, dass das
Brühen (Pasteurisation) bei einer Kerntemperatur von 68°C ausreichend gewesen war. Die wenigen
keimbildenden Einheiten, die nachgewiesen wurden, könnten Sporenbildner oder Hitzebeständige
Lactobazillen gewesen sein.
Die Keime, welche bei den zwei Verfahren der Lyoner des Versuchsprogramms II, welche unter der
Verwendung der Gemüsemischung I und den Umrötungsbedingungen 240 Minuten bei 19°C und
1440 Minuten bei 2°C hergestellt wurden, kamen mit grösster Wahrscheinlichkeit durch die eventuell
hoch belastete Gemüsemischung I in das Brät. Während der Pasteurisation bildeten die Keime
Sporen, welche nicht in der Wurst, jedoch während der Untersuchung ausgekeimt und gewachsen
sind. Das begründet auch, warum kein Wachstum während der Lagerung stattgefunden hat.
Seite 72

Diplomarbeit Suter Michael
Die Belastungen mit Enterobacteriaceae, Clostridium Perfringens und Salmonella spp. lagen bei allen
Lyonern beider Versuchsprogramme unter den gesetzlichen Toleranzwerten (Enterobacteriaceae: 10 3
pro g / C. perfringens: 10 2 pro g) bzw. Grenzwerten (Salmonella spp.: nn pro 25 g / C. perfringens:
10 4 pro g).
5.6 Sensorische Beurteilung
Die Menge der Salzzugabe spielt eine sehr wichtige Rolle in der sensorischen Beurteilung der
Lyoner. Dies drückte sich direkt der Empfindung des Attributes “salzig“ aus. Indirekt wurde die
geschmacksverstärkende und würzende Wirkung des Salzes in den Attributen “sauer“ und “würzig“
erfasst. Ebenfalls wurde die Salzzugabemenge indirekt durch die Beeinflussung des
Wasserbindevermögens des Bräts und der damit verbundenen Geleebildung und der
Texturveränderung in den Attributen “knackig“ und “hart“ beurteilt. Die Lyoner mit der höchsten
Menge der Salzzugabe wurden als etwas zu salzig eingestuft. Je doch wurden die Lyoner bei der
mittleren Menge der Salzzugabe bereits als zu fade empfunden.
Bei den Produkten des Versuchsprogramms II wurden ebenfalls Unterschiede bei der Wahl der Nitrat-
/Nitritquelle festgestellt. Die Lyoner, welche unter Verwendung von Speisemeersalz, und diejenigen,
welche unter Verwendung der Gemüsemischung I, hergestellt wurden, wurden sowohl beim Attribut
“rosa Farbe“ als auch beim Attribut “braune Farbe“ mittelmässig eingestuft. Hingegen wurden die
Lyoner welche mit der Gemüsemischung II hergestellt wurden, beim Attribut “rosa Farbe“ tiefer und
beim Attribut “braune Farbe“ höher eingestuft. Diese Klassierung ist durch die Eigenfarbe der
Gemüsemischung II zu begründen. Keine der drei Produktgruppen wurde beim Attribut “rosa Farbe“
ähnlich hoch wie die Lyoner, welche mit Nitritpökelsalz hergestellt wurden, eingestuft. Dies entspricht
den Kriterien, wie Konsumenten die Art und Beschaffenheit eines Lyoners fordern.
5.7 Visuelle Beurteilung
Auffällig war, dass die Farbe der Produkte, welche unter Verwendung der Nitrat-/Nitritquellen
Speisesalz, Speisemeersalz und Gemüsemischung I + II hergestellt wurden, farblich nicht mit den
Produkten, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, konkurrieren konnten.
Jedoch waren im Schnittbild des Lyoners des Verfahrens 2_04 (Gemüsemischung I, 90’, 45°C)
Regionen zu sehen, bei welchen die Umrötung komplett stattgefunden hatte. Eine inhomogene
Verteilung der Gemüsemischung oder der Starterkultur konnte ausgeschlossen werden. Die
Schnittbilder der Produkte, welche mit der Gemüsemischung II hergestellt wurden, zeigten, dass die
stark grüne Mischung homogen im Produkt verteilt waren.
Bei den Lyonern mit der tiefsten Menge der Salzzugabe war deutlich zu sehen, dass die
Geleeablagerungen nicht nur zwischen Brät und Haut stattgefunden haben, sondern dass sich auch
in der eigentlichen Wurstmasse Ablagerungen gebildet haben, welche sich sehr negativ auf das
Schnittbild auswirkten.
Seite 73

Diplomarbeit Suter Michael
6 Schlussfolgerungen
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersuchungen auf, dass die Wahl
der Nitrat-/Nitritquelle auf keines der Prüfmerkmale und die Umrötungsbedingungen, lediglich auf die
Geleebildung einen frappanten Einfluss hatten. Eine totale Umrötung, trotz Ersatz des
Nitritpökelsatzes durch ein stark nitrathaltiges Gemüsepulver, welches ca. 40 mg NaNO3 / kg Brät
einbrachte und eine nitratreduzierende Starterkultur, konnte durch die Auswahl der richtigen
Umrötungsbedingungen gesichert werden. Somit konnten auch bei der Farbmessung Ergebnisse wie
die der Lyoner, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt wurden, erreicht werden.
Gemüsepulver eignen sich jedoch nur als Nitratquelle, wenn sie über keine ausgeprägt Eigenfarbe
verfügen, sensorisch möglich neutral sind und keine allergenen Stoffe enthalten. Jedoch muss, je
nach Starterkultur, eine Umrötungszeit von 2-4 Stunden bei einer Temperatur um 45°C herum in Kauf
genommen werden. Diese Umrötungsphase könnte einerseits wegen betrieblichen Abläufen und
andererseits aus betriebswirtschaftlichen Gründen ein Problem darstellen.
Zur Verbesserung der technologischen Eigenschaften des Bräts ist eine möglichst hohe Zugabe an
Natriumchlorid wünschenswert. Jedoch muss die Menge neben gesundheitlichen auch aus
sensorischen Gründen auf 1.6 bis 1.8 g/kg Brät angepasst werden. Eine weitere Verringerung des
Natriumchlorids ist ohne Zusatz anderer Salz-Ionen oder Phosphaten aus technologischen Gründen
(Geleebildung und Geschmeidigkeit des Bräts) nicht realisierbar.
Die Brätherstellung ohne Zusatz von Phosphaten und modifizierten Stärken ist bei einer nicht
übermässigen Beigabe von Schüttung (Eis und Wasser) und der Akzeptanz eines leicht erhöhten
Gewichtsverlust beim Brühen sehr gut möglich.
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat durch das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der
Acerolakirsche ist problemlos, da es die erwünschten biochemischen Umsetzungen im Brät
durchführt und die sensorischen Eigenschaften nicht beeinflusst.
Ausserhalb der Fragestellung wurde festgestellt, dass für die Umrötung und die Aromabildung die
Zugabe von lediglich 8 bis 10 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Brät ausreichen. Die Erhöhung
des Natriumchloridgehalts auf 16 bis 18 g/kg Brät könnte durch die Zugabe von Speisesalz erreicht
werden.
Seite 74

Diplomarbeit Suter Michael
7 Ausblick
Diese Arbeit soll einen Grundstein im Bereich der E-Nummern freien und salzreduzierten Brühwürste
bilden. Themen für weitere Arbeiten auf diesem Gebiet wären:
• Um die negativen Auswirkungen einer phosphatfreien Brätherstellung auf das
Wasserbindevermögen und die Geschmeidigkeit des Bräts und die damit verbundene
Schnittfestigkeit zu verhindern, könnten Enzyme (Transglutaminase) oder Plasmaproteine
(Fibrinogen und Thrombin) eingesetzt werden.
• Um die Menge von Natriumchlorid zur senken, ohne jedoch die technologischen und
sensorischen Eigenschaften negativ zu beeinflussen, wäre der Einsatz von
natriumchloridreduziertem Speisesalz möglich. Bei natriumchloridreduziertem Speisesalz ist ein
Teil des Natriumchlorids (ca. 50%) durch andere Salze (Kaliumchlorid, Magnesiumsulfat) ersetzt
worden.
Diese Arbeiten würden helfen, damit Brühwürste auch in einer modernen und gesundheitsbewussten
Ernährung noch mehr akzeptiert werden.
Seite 75

Diplomarbeit Suter Michael
8 Literaturverzeichnis
[1] Anon. (2005): Schweizerisches Lebensmittelbuch. Bundesamt für Gesundheit,
http://www.bag.admin.ch/slmb/online/d/SLMB/Start.pdf (08.08.2005)
[2] Anon. (2005): Der Fleischmarkt im Überblick 2004. Proviande, Bern,
[3]
http://www.proviande.ch/pdf/flmarkt_04.pdf (08.08.2005)
Anon. (2005): Konsumzahlen Proviand 2004. Marktforschungsinstitut IHA-GFK, Hergiswil
(unveröffentlicht)
[4] Anon. (2005): Statistik des jährlichen Bevölkerungsstandes (ESPOP) 2004. BFS Aktuell.
Bundesamt für Statistik, http://www.bfs.admin.ch/bfs/portal/de/index/themen/bevoelkerung/
uebersicht/blank/analysen__berichte/result.ContentPar.0018.DownloadFile.tmp/bfs%20aktuel
l%20espop%202004%20prov.pdf (08.08.2005)
[5] Anon. (1998): Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger. 3. Aufl. Verband Schweizer
Metzgermeister, Zürich
[6] Sielaff, H. (1996): Fleischtechnologie. B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg
[7] Klettner, P.-G. (1984): Zerkleinerungstechnik. In: Bundesanstalt für Fleischforschung
Kulmbach (Hrsg.): Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4, S. 103-122
[8] Wirth, F. (1984): Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. In: Bundesanstalt für
Fleischforschung Kulmbach (Hrsg.): Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4,
S. 60-79
[9] Heiss, R. (2004): Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und
thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. 6. Aufl. Springer-Verlag, Berlin
[10] Müller, W.-D. (1984): Füllen und Räuchern. In: Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach
(Hrsg.): Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4, S. 144-164
[11] Tändler, K. (1984): Rohstoffauswahl und Zusammensetzung von Brühwürsten In:
Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach (Hrsg.): Technologie der Brühwurst.
Kulmbacher Reihe Band 4, S. 40-59
[12] Hammer, G.-F. (1984): Zusatzstoffe und Zusätze. In: Bundesanstalt für Fleischforschung
Kulmbach (Hrsg.): Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4, S. 80-102
[13] Wirth, F. (1998): Herstellung von Brühwurst. In: Stiebing, A., Barciaga, J., Krell, U. (Hrsg.):
Handbuch Fleisch und Fleischwaren. 13. Aktualisierungslieferung. B. Behr’s Verlag GmbH &
Co. KG, Hamburg
[14] Mills, E. (2004): Additives, Functional and Extenders. In: Jensen, W., Devine, C., Dikeman,
M. (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Science. Elsevier Ltd., Oxford
[15] Anon. (2005): Lebensmittelverordnung (LMV) 817.02, vom 1. März 1995 (Stand am 12. Juli
2005), http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.02.de.pdf (08.08.2005)
[16] Martin, M. (2002): Meat Curing Technology. In: Hui, Y.H., Hip, W.K., Rogers, R.W., Young,
O.A. (Hrsg.): Meat Science and Applications. Marcel Dekker Inc., New York
Seite 76

Diplomarbeit Suter Michael
[17] Anon. (2005): Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern über die in
Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung) 817.021.22, vom 27. März
2002 (Stand am 22. Februar 2005), http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.021.22.de.pdf
(08.08.2005)
[18] Belitz, H.-D., Grosch, W., Scheiberle, P. (2001): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl.
Springer-Verlag, Berlin
[19] Lawrie, R.-A. (1998): Lawrie’s Meat Science. 6. Aufl. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge
[20] Jira, W. (2003): Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern. In: Bundesanstalt für
Fleischforschung Kulmbach (Hrsg.): Chemie des Lebensmittels Fleisch, Kulmbacher Reihe
Band 18, S. 119-150
[21] Hummerjohann, J. (2004): Reduktion oder Ersatz von Nitrit in fermentierten Fleischprodukten.
ALP science 2004, Nr. 483, http://www.alp.admin.ch/de/publikationen/docs/
[22]
pub_HummerjohannJ_2004_15662.pdf (10.08.2005)
Wirth, F. (1984): Pökeln – Farbbildung, Farbhaltung. In: Bundesanstalt für Fleischforschung
Kulmbach (Hrsg.): Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4, S. 123-143
[23] Weber, H. (2003): Zutaten bei der Verarbeitung – Wirkung und Wirkungsweise. In:
Bundesanstalt für Fleischforschung Kulmbach (Hrsg.): Chemie des Lebensmittels Fleisch,
Kulmbacher Reihe Band 18, S. 95-118
[24] Weber, H. (2003): Zusatzstoffe und Zutaten bei Fleischerzeugnissen – Wirkung und
Wirkungsweise. In: Stiebing, A., Barciaga, J., Krell, U. (Hrsg.): Handbuch Fleisch und
Fleischwaren. 13. Aktualisierungslieferung. B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, Hamburg
[25] Cammack, R., Joannou, C.-L., Cui, X.-Y., Martinez, C.-T, Maraj, S.-R., Hughes, M.-N. (1999):
Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochimica et Biophysica Acta 1411, S.
475–488
[26] Grever, A.-B., Ruiter, A. (2001): Prevention of Clostridium outgrowth in heated and
hermetically sealed meat products by nitrite – a review. European Food Research and
Technology 213, S. 165-169
[27] Diehl, J.-F. (1998): Schadstoffe in Lebensmittel – Exposition und Risikobewertung heute, Teil
II: Nitrat, Nitrit und Nitrosamine, Schlussfolgerungen. Ernährungs-Umschau 45, Heft 3
[28] Anon. (2000): Neubewertung der gesundheitlichen Bedeutung von Nitrat in Gemüse.
Bundesamt für Gesundheit. Bulletin 2, S. 27-31
[29] Archer, D.-L. (2002): Evidence that Ingested Nitrate and Nitrite Are Beneficial to Health.
Journal of Food Protection, Vol. 65, Nr. 5, S. 872-875
[30] Kühne, D. (2003): Nitrit, Nitrat, Nitrosamine. Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 160, S. 105-113
[31] Vermeer, T.-M., van Maanen, M.-S. (2001): Nitrate Exposure and the Endogenous Formation
of Carcinogenic Nitrosamines in Humans. Reviews on Environmental Health, Vol. 16, Nr. 2,
S. 105-116
[32] Wild, D. (2003): Krebs durch Konsum nitritgepökelter Fleischerzeugnisse?. Mitteilungsblatt
BAFF 42, Nr. 162, S. 361-367
Seite 77

Diplomarbeit Suter Michael
[33] Anon. (2004): Verordnung des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement über die
biologische Landwirtschaft 910.181, vom 22. September 1997 (Stand am 7. Dezember 2004),
http://www.admin.ch/ch/d/sr/9/910.181.de.pdf (10.08.2005)
[34] Brunner, M. (2004): Produkt-Spezifikation: Ascorbinsäure. Pacovis AG, Stetten
[35]
(unveröffentlicht)
Hathcock, J.-N., Azzi, A., Blumberg, J., Bray, T., Dickson, A., Frei, B., Jialal, I., Johnston, C.
S., Kelly, F.-J., Kraemer, K., Packer, L., Parthasarathy, S., Sies, H., Traber, M.-G. (2005):
Vitamins E and C are safe across a broad range of intake. American Journal of Clinical
Nutrition, 81 (4), S. 736-745
[39] Simon, J.-A., Hudes, E.-S. (1999): Relation of serum ascorbic acid to serum vitamin B12,
serum ferritin, and kidney stones in US adults. Archives of Internal Medicine 159(6), S. 619-
624
[37] Heinert, E. (2004): Produkt-Spezifikation: TARI K3. Pacovis AG, Stetten (unveröffentlicht)
[38] Weiner, M.-L., Salminen, W.-F., Larson, P.-R., Barter, R.-A., Kranetz, J.-L., Simon, G.-S.
(2001): Toxicological review of inorganic phosphate. Food and Cemical Toxicology 39, S.
759-786
[39] Heinert, E. (2005): Produkt-Spezifikation: Natriumglutamat. Pacovis AG, Stetten
(unveröffentlicht)
[40] Vanselow, B. (2001): Glutamatrezeptoren und Ca 2+ -Homöostase in Hirnstamm-
[41]
Motoneuronen der Maus. Georg-August-Universität, Göttingen
Tapiero, H., Mathé, G., Couvreur, P., Tew, K.-D. (2002); Glutamine and glutamate. Biomed
Pharmacother 56, S. 446-457
[42] Lenz, F. (1993): Massnahmen zur Verminderung hoher Nitratgehalte in Gemüse. In: Zakosek,
H., Lenz, F. (Hrsg.): Nitrat in Boden und Pflanze: unter besonderer Berücksichtigung des
Gemüsebaus. Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart
[43] Zorn, C. (1986): Richtwerte für Nitrat in Gemüse. AID Verbraucherdienst 31, S. 166-173
[44] Souci, W. S., Fachmann, H., Kraut, H. (1994): Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart
[45] Tremp, E. (1980): Die Belastung der schweizerischen Bevölkerung mit Nitraten in der
Nahrung. Mitteilungen der Gebiete Lebensmittel und Hygiene 71, S. 182-194
[46] Kampe, W., Andre, W., Zürcher, C. (1983): Nitratzufuhr mit dem Gesamtverzehr tierischer
und pflanzlicher Nahrungsmittel. Landwirtschaftliche Forschung 36, S. 188-196
[47] Anon. (2005): USDA Nutrient Database for Standart Reference, Release 18. U.S. Department
of Agriculture, Agriculture Research Service, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
[48]
(19.09.2005)
Cooper, F. (1971): The acerola comes to California loaded with vitamin C. California Rare
Fruit Growers Yearbook 3, S. 2-8
Seite 78

Diplomarbeit Suter Michael
[49] Johnson, P.-D. (2003): Acerola (Malpighia glabra L., M. punicifolia L., M. emarginata D.C.):
Agriculture, Production and Nutrition. In: Simopoulos, A.-P., Gopalan, C. (Hrsg.): Plants in
Human Health and Nutrition Policy. World Review of Nutrition and Dietetics, Vol. 91, Karger
AG, Basel
[50] Anon. (2005): Spezifikation für Speisesalz mit Iod, Code-Nr. 1244 und 1272. Vereinigte
Schweizerische Rheinsalinen, Pratteln
[51] Anon. (2005): Spezifikation für Nitritpökelsalz, Code-Nr. 4832 und 4875. Vereinigte
Schweizerische Rheinsalinen, Pratteln
[52] Anon. (2004): Spezifikation für Speisemeersalz getrocknet feinkörnig, Code-Nr. 9257 und
9258. Vereinigte Schweizerische Rheinsalinen, Pratteln
[53] Heinert, E. (2005): Produkt-Spezifikation: Natriumascorbat. Pacovis AG, Stetten
[54]
(unveröffentlicht)
Heinert, E. (2004): Produkt-Spezifikation: Aufschnitt Gewürz. Pacovis AG, Stetten
(unveröffentlicht)
[55] Heinert, E. (2004): Produkt-Spezifikation: Bio Acerolapulver. Pacovis AG, Stetten
(unveröffentlicht)
[56] Siehe Anhang X o
[57] Siehe Anhang X p
[58] Siehe Anhang X q
[59] Siehe Anhang X r
[60] Siehe Anhang X s
[61] Guggisberg, D. (2004): Material-Prüfmaschine Zwick Z2.5/TN1S. Management-Handbuch der
ALP, Dokument: MI756_003_00O.DOC (unveröffentlicht)
[62] Guggisberg, D. (2005): Texturprüfung für verschiedene Fleischerzeugnisse mit der Warner-
Bratzler Prüfeinrichtung. ALP intern 2005, Nr. 147 (unveröffentlicht)
[63] Guggisberg, D. (2004):Farbmessung (CIE L*a*b*) von Käse und Fleisch. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME756_006_00O.DOC (unveröffentlicht)
[64] Liniger, A. (2005): pH-Wert in Fleisch und Fleischprodukten, potentiometrisch. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME752_076_00O.DOC (unveröffentlicht)
[65] Fahrni, P. (2003): Matière sèche et cendres brutes. Management-Handbuch der ALP,
Dokument: ME12001O.710 (unveröffentlicht)
[66] Fahrni, P. (2005): Gesamtzucker. Management-Handbuch der ALP, Dokument:
[67]
ME712_045_00O.DOC (unveröffentlicht)
Liniger, A. (2004): Calcium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME752_038_00O.DOC (unveröffentlicht)
[68] Liniger, A. (2004): Flammen-AAS Varian SpectrAA 800. Management-Handbuch der ALP,
Dokument: ME752_011_00O.DOC (unveröffentlicht)
[69] Liniger, A. (2004): Natrium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME752_039_00O.DOC (unveröffentlicht)
Seite 79

Diplomarbeit Suter Michael
[70] Liniger, A. (2004): Magnesium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME752_051_00O.DOC (unveröffentlicht)
[71] Liniger, A. (2004): Kalium in Milch und Milchprodukten, mit Flammen-AAS. Management-
Handbuch der ALP, Dokument: ME752_050_00O.DOC (unveröffentlicht)
[72] Anon. (2005): Nitrat und Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen. Management-Handbuch
der UFAG-Laboratorien Sursee, Dokument: VM 896-01 (unveröffentlicht)
[73] Meier, S.. (2004): Peptonwasser. Management-Handbuch der ALP, Dokument:
[74]
AA738_011_01O.DOC (unveröffentlicht)
Anon. (2004): Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern über die
hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel,
Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung) 817.051,
vom 26. Juni 1995 (Stand am 27. Januar 2004),
[75]
http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.051.de.pdf (08.08.2005)
Anon. (2002): ISO 6579:200: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal
method for the detection of Salmonella spp.. International Organization for Standardization
(ISO), Genf
[76] Täuber, S. (2005): Prüfleiterin Lebensmittelchemie, UFAG-Laboratorien AG, CH-Sursee
(mündliche Mitteilung)
[77] Anon. (2005): Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern über Fremd- und
Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (Fremd- und Inhaltsstoffverordnung, FIV) 817.021.23, vom 26.
Juni 1995 (Stand am 27. Dezember 2005), http://www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.021.23.de.pdf
(03.01.2006)
Seite 80

Diplomarbeit Suter Michael
Verzeichnis der Abbildungen
Abbildung 1: Übersicht über die Herstellung von Brühwurstwaren......................................................... 4
Abbildung 2: Einfluss der Salzkonzentration auf Quellvermögen und Löslichkeit von Actomyosin........ 7
Abbildung 3: Strukturformel von Nitrit (links) und Nitrat (rechts)............................................................. 8
Abbildung 4: Bildung von Nitrosomyochromogen (Umrötung)................................................................ 9
Abbildung 5: Strukturformel von L-Ascorbinsäure.................................................................................11
Abbildung 6: Strukturformel von ortho-Phosphorsäure ......................................................................... 13
Abbildung 7: Strukturformel von Glutamat ............................................................................................ 15
Abbildung 8: Strukturformel von Natrium 5’-Inosinat.............................................................................15
Abbildung 9: Dreidimensionales Netzwerk aus Polysacchariden mit eingelagertem Wasser (Quelle:
www.cpkelco.com, modifiziert)......................................................................................... 16
Abbildung 10: Zugabe von Gewürzen bei der Herstellung von Lyoner-Brät......................................... 19
Abbildung 11: Umröten der Lyoner in Kunststoffkisten bei 2°C ............................................................ 19
Abbildung 12: Position der Temperatursonde im Lyoner ...................................................................... 20
Abbildung 13: Acerolapulver.................................................................................................................. 21
Abbildung 14: Gemüse-mischung I ....................................................................................................... 22
Abbildung 15: Gemüse-mischung II ...................................................................................................... 22
Abbildung 16: Versuchsaufbau zur Bestimmung der Schälbarkeit ....................................................... 28
Abbildung 17: Zuschneiden des Lyoners .............................................................................................. 30
Abbildung 18: Warner-Bratzler-Prüfeinrichtung mit eingelegter Probe ................................................. 30
Abbildung 19: Allgemeine schematische Darstellung der aufgewendeten Kraft zum Eindringen der
Schneide in das Produkt über der Eindringtiefe ............................................................. 30
Abbildung 20: Ort der Messpunkte für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit ................................ 31
Abbildung 21: Messpunkte im Querschnitt............................................................................................ 31
Abbildung 22: Homogenisator ............................................................................................................... 33
Abbildung 23: Thermografiemeter (LECO TGA-601) zur Bestimmung des Rohaschegehalts und der
Trockensubstanz ............................................................................................................ 33
Abbildung 24: AutoAnalyzer (II-Technicon) zur Bestimmung des Gesamtzuckers .............................. 34
Abbildung 25: Flammen-Atomabsorptions-Spektrometer “Varian SpectrAA 800“ mit
Pumpensystem “SIPS-20“ und Probennehmer “SPS-5“ ............................................... 35
Abbildung 26: Benutzeroberfläche der Software “SpectrAA“ zum Flammen-Atomabsorptions-
Spektrometer .................................................................................................................. 35
Abbildung 27: Ort der Probeentnahme für die mikrobiologischen Untersuchungen............................. 36
Abbildung 28: Eingerichtete Kabine für die sensorische Beurteilung mit Proben................................. 38
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des Versuchsprogramms I..... 40
Abbildung 30: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen 90
Min / 45°C des Versuchsprogramms II........................................................................... 41
Abbildung 31: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
240 Min / 19°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 41
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II.................................................................... 42
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während 12 Tagen Lagerung ..................................................... 42
Abbildung 34: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms II während den 42 Tagen Lagerung............................................. 43
Abbildung 35: Benötigte Kraft zur Schälung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I...................... 45
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ............ 46
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ........... 46
Abbildung 38: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47
Abbildung 39: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 47
Abbildung 40: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................ 48
Abbildung 41: L*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 48
Abbildung 42: a*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49
Abbildung 43: b*-Werte der Farbmessung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II ....................... 49
Abbildung 44: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I................ 50
Abbildung 45: Resultate der pH-Wert-Messung der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II............... 50
Abbildung 46: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem
Versuchsprogramm I ...................................................................................................... 51
Seite 81

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 47: Prozentualer Anteil des Gelees am Gewicht der Lyoner aus dem
Versuchsprogramm II ..................................................................................................... 52
Abbildung 48: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des
Versuchsprogramms I..................................................................................................... 54
Abbildung 49: Trockensubstanz, Fettgehalt und Rohproteingehalt der Lyoner des
Versuchsprogramms II.................................................................................................... 55
Abbildung 50: Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms I ................ 55
Abbildung 51: Rohaschegehalt und Gesamtzucker der Lyoner des Versuchsprogramms II ............... 56
Abbildung 52: Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des
Versuchsprogramms I..................................................................................................... 56
Abbildung 53: Mengen an Natriumchlorid, Natrium und Chlorid der Lyoner des
Versuchsprogramms II.................................................................................................... 57
Abbildung 54: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des Versuchsprogramms I.. 57
Abbildung 55: Mengen an Kalium, Calcium und Magnesium der Lyoner des Versuchsprogramms II. 58
Abbildung 56: Aerobe mesophile Keime der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I ........................... 60
Abbildung 57: Aerobe mesophile Keime der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II .......................... 60
Abbildung 58: Attribute Porung, salzig, sauer und würzig der Lyoner des Versuchsprogramms I....... 63
Abbildung 59: Attribute Schweinefett, knackig, gummig und hart der Lyoner des
Versuchsprogramms I..................................................................................................... 64
Abbildung 60: Attribute rosa Farbe, braune Farbe, salzig und Pfeffer der Lyoner des
Versuchsprogramms II.................................................................................................... 64
Abbildung 61: Attribute Schweinefleisch, Schweinefett und knackig der Lyoner des
Versuchsprogramms II.................................................................................................... 65
Abbildung 62: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_01, 1_02 und 1_03 .......................................... 65
Abbildung 63: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_04, 1_05 und 1_06 .......................................... 66
Abbildung 64: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_07, 1_08 und 1_09 .......................................... 66
Abbildung 65: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 1_10, 1_11 und 1_12 .......................................... 66
Abbildung 66: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_01, 2_02 und 2_03 .......................................... 67
Abbildung 67: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_04, 2_05 und 2_06 .......................................... 67
Abbildung 68: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_07, 2_08 und 2_09 .......................................... 67
Abbildung 69: Schnittbild der Lyoner der Verfahren 2_10, 2_11 und 2_12 .......................................... 68
Seite 82

Diplomarbeit Suter Michael
Verzeichnis der Tabellen
Tabelle 1: Pro-Kopf-Konsum von Wurstwaren in der Schweiz ............................................................... 3
Tabelle 2: Hemmkonzentration von Nitrit in Abhängigkeit des pH-Wertes für Staphylococcus aureus 10
Tabelle 3: Zulässige Restmengen an Nitrat in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den
Konsumenten ....................................................................................................................... 11
Tabelle 4: Zulässige Restmengen an Nitrit in Fleischerzeugnissen bei der Abgabe an den
Konsumenten ....................................................................................................................... 11
Tabelle 5: Akut oraler LD50-Wert von Phosphat bei Ratten................................................................... 14
Tabelle 6: Subchronische NOEL/LOELs von Phosphaten bei Ratten .................................................. 14
Tabelle 7: Chronische NOAELs von Phosphaten bei Ratten................................................................ 14
Tabelle 8: Übersicht über die zehn nitrathaltigsten Gemüse und deren Nitratgehalte ......................... 18
Tabelle 9: Übersicht über die zehn ascorbinsäure-haltigsten Früchte und deren
Ascorbinsäuregehalte........................................................................................................... 18
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe ................................................................. 20
Tabelle 11: Spezifikation Acerolapulver ................................................................................................ 21
Tabelle 12: Spezifikation Starterkultur I................................................................................................. 21
Tabelle 13: Spezifikation Starterkultur II................................................................................................ 21
Tabelle 14: Spezifikation Gemüsemischung I ....................................................................................... 22
Tabelle 15: Spezifikation Gemüsemischung II ...................................................................................... 22
Tabelle 16: Grundrezeptur des Lyoner-Bräts der Verfahren 1_01 bis 1_12 ......................................... 22
Tabelle 17: Zusätze der Verfahren 1_01 bis 1_12 ................................................................................ 23
Tabelle 18: Untersuchungsplan des Versuchsprogramms I ................................................................. 24
Tabelle 19: Grundrezeptur des Lyoner-Bräts der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09
und 2_10-11....................................................................................................................... 25
Tabelle 20: Zusätze der Verfahren 2_01-03, 2_04-06, 2_07-09 und 2_10-11...................................... 25
Tabelle 21: Umrötungsbedingungen der Verfahren 2_01 bis 2_12 ...................................................... 26
Tabelle 22: Untersuchungsplan des Versuchsprogramms II ................................................................ 26
Tabelle 23: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Schälbarkeit .............................................. 28
Tabelle 24: Wichtigste Versuchsparameter bei der Bestimmung der Schälbarkeit .............................. 29
Tabelle 25: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Schnittfestigkeit ......................................... 29
Tabelle 26: Wichtigste Versuchsparameter bei der Bestimmung der Schnittfestigkeit......................... 30
Tabelle 27: Allgemeine Erklärung zu den wichtigsten Messergebnissen des Warner-Bratzler-
Prüfprogramms .................................................................................................................. 31
Tabelle 28: Benötigte Materialien für die Bestimmung der Farbe und Helligkeit .................................. 31
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts .................................................. 32
Tabelle 30: Parameter des Gefrier-trocknungsprozesses..................................................................... 33
Tabelle 31: Benötigte Materialien für die Bestimmung von Nitrat und Nitrit.......................................... 35
Tabelle 32: Zusammensetzung von Peptonwasser .............................................................................. 36
Tabelle 33: Benötigte Materialien für die sensorische Beurteilung ....................................................... 37
Tabelle 34: Verwendete Attribute für die sensorische Beurteilung ....................................................... 38
Tabelle 35: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der
Salzzugabe ........................................................................................................................ 43
Tabelle 36: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 44
Tabelle 37: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Menge der
Salzzugabe ........................................................................................................................ 44
Tabelle 38: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der physikalisch chemischen
Untersuchungen des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der
Nitrat-/Nitritquelle ............................................................................................................... 45
Tabelle 39: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen
des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe ........................... 52
Tabelle 40: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen
des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle......................... 53
Tabelle 41: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen
des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe .......................... 53
Seite 83

Diplomarbeit Suter Michael
Tabelle 42: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der chemischen Untersuchungen
des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle........................ 54
Tabelle 43: Nitrat- und Nitritgehalte verwendeter Zusatzstoffe und Inhaltsstoffe ................................. 58
Tabelle 44: Zugegebene Mengen an Natriumnitrat und Natriumnitrit (berechnet) und Restmengen
an Natriumnitrat und Natriumnitrit (gemessen) aller Verfahren ......................................... 59
Tabelle 45: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung
des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Menge der Salzzugabe ........................... 61
Tabelle 46: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung
des Versuchsprogramms I, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle......................... 62
Tabelle 47: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung
des Versuchsprogramms II, gruppiert nach den Umrötungsbedingungen ........................ 62
Tabelle 48: Ergebnisse der statistischen Auswertung der Resultate der sensorischen Beurteilung
des Versuchsprogramms II, gruppiert nach der Art der Nitrat-/Nitritquelle........................ 63
Seite 84

Diplomarbeit Suter Michael
Verzeichnis der Anhänge
Anhang A: Spezifikationen der verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
Anhang B: Musterformular für die sensorische Beurteilung
Anhang C: Temperaturverlauf während der Herstellung der Lyoner des Versuchsprogramms I
Anhang D: Temperaturverlauf während der Herstellung der Lyoner des Versuchsprogramms II
Anhang E: Temperaturverlauf während der Lagerung der Lyoner des Versuchsprogramms I
Anhang F: Temperaturverlauf während der Lagerung der Lyoner des Versuchsprogramms II
Anhang G: Resultate der Bestimmung der Schälbarkeit
Anhang H: Resultate der Bestimmung der Schnittfestigkeit
Anhang I: Resultate der Bestimmung der Farbe und Helligkeit
Anhang J: Resultate der Messung des pH-Werts
Anhang K: Resultate der Messung des Geleeanteils
Anhang L: Resultate der Bestimmung der Rohnährstoffe
Anhang M: Resultate der Bestimmung der Mineralstoffe
Anhang N: Resultate der Mikrobiologischen Untersuchungen
Anhang O: Resultate der Sensorischen Beurteilung
Anhang X: Vertrauliche Angaben
Die Angaben in Anhang X sind vertraulich. Dieser Anhang darf nur mit Genehmigung des Korrektors
der Agroscope Liebefeld-Posieux, Herrn Ruedi Hadorn, vervielfältigt werden.
Anhang A: Spezifikationen der verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
Schweinefleisch (SIII)
Beschreibung Halbmagere Zuschnitte, gut entsehnt
Wasser 53%
Fett 33%
Wertbestimmendes Eiweiss 12%
Bindegewebe-Eiweiss 2%
Verarbeitungstemperatur -2±1°C
Seite 85

Diplomarbeit Suter Michael
Kalbfleisch (K I)
Beschreibung Zuschnitte grob entfettet
Wasser 70%
Fett 12%
Wertbestimmendes Eiweiss 15%
Bindegewebe-Eiweiss 3%
Verarbeitungstemperatur -2±1°C
Halsspeck (SV)
Beschreibung Hals- und Backenspeck mit wenig
anhaftendem Magerfleisch
Wasser 36%
Fett 54%
Wertbestimmendes Eiweiss 7%
Bindegewebe-Eiweiss 3%
Verarbeitungstemperatur -1±1°C
Wurstspeck (SVI)
Beschreibung Speckzuschnitte und Griffe mit wenig
Magerfleisch
Wasser 15%
Fett 80%
Wertbestimmendes Eiweiss 3%
Bindegewebe-Eiweiss 2%
Verarbeitungstemperatur -1±1°C
Kalbskopfblock
Beschreibung Kalbskopf (65%) mit Wasser (33%)
und Speisesalz (2%) zu einer breiigen
Masse gekuttert
Wasser 79%
Fett 9%
Wertbestimmendes Eiweiss 3%
Bindegewebe-Eiweiss 9%
Verarbeitungstemperatur -2±1°C
Speisesalz
Lieferant Vereinigte Schweizer Rheinsalinen, CH-Pratteln
Produktname Speisesalz
Artikelnummer 1244
Zusammensetzung Natriumchlorid
Sulfat
Wasserunlösliche Anteile
Calcium
Kaliumiod
Magnesium
Kaliumferrocyanid (E536)
99.8
1’000
100
100
10
20
5
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Diplomarbeit Suter Michael
Nitritpökelsalz
Lieferant Vereinigte Schweizer Rheinsalinen, CH-Pratteln
Produktname Nitritpökelsalz
Artikelnummer 4832
Zusammensetzung Natriumchlorid
Natriumnitrit (E250)
Sulfat
Wasserunlösliche Anteile
Calcium
Magnesium
Kaliumferrocyanid (E536)
99.3
6’000
1’000
100
100
10
5
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Speisemeersalz
Lieferant Vereinigte Schweizer Rheinsalinen, CH-Pratteln
Produktname Speisemeersalz
Artikelnummer 9257
Zusammensetzung Natriumchlorid
Sulfat
Wasserunlösliche Anteile
Calcium
Magnesium
Matriumferrocyanid (E535)
Ascorbinsäure
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten
Produktname Ascorbinsäure
Artikelnummer 4152
Zusammensetzung Ascorbinsäure
Ascorbat
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten
Produktname Natriumascorbat
Artikelnummer 2192
Zusammensetzung Natriumascorbat
Ascorbinsäure
Gewürzmischung
Lieferant Pacovis AG, CH-Stetten
Produktname Aufschnitt Gewürz
Artikelnummer 1400
Zusammensetzung Senf
Pfeffer
Ingwer
Muskat
Koriander
Macis
Lauch
Kardamon
98 – 99.9
2’000
5’000
4’000
500
5
99
1
%
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
%
%
Mengenangabe
nicht bekannt

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang B: Musterformular für die sensorische Beurteilung

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang C: Temperaturverlauf während der Herstellung der Lyoner des Versuchsprogramms I
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der Lyoner des Versuchs
programms I sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden sich auf dem
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Herstellung_V1.pdf
Anhang D: Temperaturverlauf während der Herstellung der Lyoner des Versuchsprogramms II
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der Lyoner des Versuchs
programms II sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden sich auf dem
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Herstellung_V2.pdf
Anhang E: Temperaturverlauf während der Lagerung der Lyoner des Versuchsprogramms I
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der Lyoner des Versuchs
programms I sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden sich auf dem
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Lagerung_V1.pdf
Anhang F: Temperaturverlauf während der Lagerung der Lyoner des Versuchsprogramms II
Die Einzelwerte der Temperaturverläufe während der Herstellung der Lyoner des Versuchs
programms II sind aus Gründen des Platzbedarfs nur digital verfügbar. Sie befinden sich auf dem
beiliegenden Datenträger unter dem Namen: Temperaturen_Lagerung_V2.pdf

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang G: Resultate der Bestimmung der Schälbarkeit
Verfahren Mittelw. Median Stabw. Mittelw. Stabw. Median
[N] [N] [N] [N]
1_01 1.70 1.57 - -
1_02 1.35 1.38 0.24 0.23
1_03 0.80 0.81 0.21 0.19
1_04 1.58 1.54 0.49 0.52
1_05 0.95 0.88 0.07 0.13
1_06 0.78 0.78 0.28 0.31
1_07 1.14 1.10 0.34 0.39
1_08 1.19 1.24 0.09 0.18
1_09 0.63 0.63 0.29 0.29
1_10 1.40 1.37 0.31 0.31
1_11 0.67 0.64 0.36 0.40
1_12 0.44 0.42 0.24 0.31
Anhang H: Resultate der Bestimmung der Schnittfestigkeit
Verfahren Fracturability Brittleness Hardness Indentation Gesamte Arbeit
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.
[N] [N] [N] [N] [N] [N] [mm] [mm] [mJ] [mJ]
1_01 15.91 4.88 3.15 1.32 20.21 0.20 33.21 20.92 698.97 99.27
1_02 24.46 3.65 4.24 0.97 25.87 2.08 22.80 23.46 947.47 5.42
1_03 13.47 0.99 0.82 0.98 21.75 2.67 49.83 0.11 739.60 22.80
1_04 13.49 2.34 2.05 1.45 19.15 1.43 46.24 2.98 692.42 50.81
1_05 13.50 0.68 3.07 0.80 17.38 2.36 43.57 9.05 661.24 39.86
1_06 15.92 1.20 3.34 2.39 24.77 4.07 44.69 4.87 847.26 52.89
1_07 14.07 1.07 3.74 1.35 21.69 1.38 49.05 1.16 732.20 25.62
1_08 13.71 2.58 2.37 0.80 18.09 1.94 42.32 9.92 689.20 9.78
1_09 15.67 3.95 1.54 2.25 23.39 1.48 46.86 2.63 863.09 54.65
1_10 14.77 2.01 2.06 1.68 20.13 3.39 47.90 1.70 727.59 94.23
1_11 14.94 1.20 1.34 1.14 20.78 0.67 46.69 4.18 745.13 3.37
1_12 12.96 2.25 2.12 1.47 25.55 2.66 45.68 4.05 822.67 42.54
2_01 14.32 2.29 4.56 1.71 18.97 1.13 47.07 2.08 691.18 6.32
2_02 14.08 1.78 2.92 2.83 19.20 2.41 47.14 4.67 699.83 59.51
2_03 15.56 0.43 2.99 2.39 17.45 2.40 30.22 20.47 686.51 47.73
2_04 13.90 0.21 1.88 0.96 15.93 1.12 46.79 4.80 660.21 54.77
2_05 16.32 0.83 4.02 3.27 18.16 0.86 44.45 4.75 702.00 38.33
2_06 16.46 1.62 1.93 1.50 17.35 2.14 45.10 4.43 703.30 83.89
2_07 15.70 0.30 1.97 1.62 17.26 1.74 35.36 23.94 701.48 41.75
2_08 12.96 0.99 1.51 1.43 18.94 2.33 49.02 1.50 686.26 1.25
2_09 14.11 2.56 0.60 0.69 18.38 2.14 46.30 4.76 689.73 65.38
2_10 15.20 2.61 1.48 0.91 21.20 2.63 34.81 23.42 761.98 33.14
2_11 15.23 1.93 2.19 1.33 19.98 1.79 45.93 6.84 756.29 26.39
2_12 13.01 1.29 1.71 1.50 20.50 1.23 42.84 3.92 733.39 33.88

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang I: Resultate der Bestimmung der Farbe und Helligkeit
Verfahren L* a* b*
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.
1_01 68.18 0.46 5.10 0.22 10.00 0.09
1_02 67.34 0.49 6.06 0.36 10.24 0.05
1_03 69.43 0.51 6.56 0.19 9.95 0.31
1_04 69.70 0.31 4.89 0.05 9.78 0.14
1_05 69.18 0.38 5.43 0.09 9.93 0.15
1_06 68.46 0.48 6.29 0.23 10.03 0.17
1_07 69.16 0.25 5.42 0.08 11.10 0.09
1_08 68.85 0.04 6.13 0.16 10.71 0.24
1_09 68.85 0.54 6.16 0.70 11.19 0.04
1_10 67.38 0.45 10.26 0.39 8.55 0.20
1_11 68.34 0.13 10.17 0.20 8.84 0.33
1_12 67.61 0.08 10.35 0.05 8.74 0.06
2_01 70.07 0.34 4.88 0.25 10.56 0.18
2_02 70.06 0.20 5.19 0.24 10.84 0.30
2_03 69.69 0.40 5.56 0.36 10.65 0.08
2_04 69.00 0.45 6.78 0.23 11.84 0.39
2_05 69.00 0.28 6.41 0.39 12.23 0.36
2_06 68.69 0.64 6.64 0.41 11.86 0.40
2_07 64.76 0.30 1.42 0.15 15.30 0.10
2_08 64.49 0.10 1.21 0.25 15.05 0.13
2_09 63.99 0.45 1.01 0.18 15.22 0.47
2_10 70.06 0.20 9.46 0.15 9.00 0.09
2_11 68.70 0.39 10.23 0.13 9.25 0.14
2_12 68.72 0.40 10.06 0.38 9.10 0.12
Anhang J: Resultate der Messung des pH-Werts
Verfahren Nach 2 Tagen Nach 16 Tagen
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.
1_01 6.06 0.01 6.05 0.01
1_02 6.05 0.01 6.05 0.01
1_03 6.13 0.01 6.14 0.01
1_04 6.04 0.01 6.04 0.01
1_05 6.05 0.00 6.05 0.00
1_06 6.09 0.00 6.10 0.00
1_07 5.97 0.00 6.02 0.00
1_08 6.06 0.00 6.12 0.01
1_09 6.06 0.01 6.12 0.01
1_10 6.05 0.01 6.06 0.00
1_11 6.07 0.01 6.08 0.01
1_12 6.07 0.01 6.08 0.01

Diplomarbeit Suter Michael
Verfahren Nach 2 Tagen Nach 16 Tagen Nach 30 Tagen
Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw. Mittelw. Stabw.
2_01 6.10 0.01 6.11 0.02 6.10 0.00
2_02 6.10 0.00 6.11 0.01 6.11 0.00
2_03 6.11 0.02 6.11 0.00 6.11 0.00
2_04 6.04 0.01 6.07 0.00 6.09 0.01
2_05 6.04 0.01 6.08 0.00 6.10 0.01
2_06 6.04 0.00 6.08 0.01 6.10 0.01
2_07 6.07 0.00 6.08 0.00 6.09 0.01
2_08 6.07 0.01 6.08 0.00 6.09 0.00
2_09 6.08 0.02 6.09 0.01 6.08 0.02
2_10 6.07 0.01 6.09 0.01 6.11 0.00
2_11 6.07 0.01 6.09 0.01 6.10 0.00
2_12 6.09 0.01 6.08 0.00 6.10 0.00
Anhang K: Resultate der Messung des Geleeanteils
Verfahren Gewicht mit Gelee [g] Gewicht ohne Gelee [g] Gelee [%]
1_01 1464 1447 1.16
1_02 1479 1335 9.74
1_03 1471 1201 18.35
1_04 1424 1397 1.90
1_05 1486 1380 7.13
1_06 1499 1224 18.35
1_07 1457 1428 1.99
1_08 1490 1380 7.38
1_09 1495 1221 18.33
1_10 1477 1460 1.15
1_11 1438 1351 6.05
1_12 1498 1224 18.29
2_01 1381 1378 0.20
2_02 1478 1463 1.03
2_03 1484 1474 0.69
2_04 1483 1471 0.76
2_05 1483 1461 1.44
2_06 1528 1515 0.85
2_07 1508 1498 0.66
2_08 1502 1474 1.90
2_09 1530 1518 0.76
2_10 1460 1452 0.53
2_11 1521 1501 1.26
2_12 1517 1504 0.85

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang L: Resultate der Bestimmung der Rohnährstoffe
Stabw.
0.05
0.02
0.03
0.03
0.04
0.01
0.01
0.04
0.12
0.01
0.02
0.02
0.02
0.01
0.04
0.01
0.03
0.02
0.07
0.02
0.01
0.01
0.00
0.01
Gesamtzucker [mg/kg]
Mittelw.
3.82
3.27
3.36
3.63
3.81
3.65
6.06
5.68
5.74
3.85
3.45
3.39
3.35
3.25
3.24
6.20
6.18
6.13
4.21
4.35
4.31
3.21
3.20
3.20
Stabw.
0.08
0.06
0.04
0.04
0.24
0.26
0.30
0.27
0.68
0.17
0.14
0.16
0.12
0.02
0.13
0.08
0.06
0.15
0.00
0.02
0.06
0.03
0.07
0.10
Rohaschegehalt [g/kg]
Mittelw.
27.40
22.10
17.02
26.76
21.63
15.99
26.71
21.90
15.57
26.51
19.10
15.70
27.20
27.22
27.15
27.39
27.54
27.37
27.34
27.29
27.40
27.01
26.92
26.92
Stabw.
0.09
4.85
6.83
0.65
5.06
0.22
4.16
3.31
9.39
1.84
1.46
16.04
1.13
0.89
0.51
1.41
2.04
0.34
4.30
0.55
4.41
1.10
0.08
0.08
Rohproteingehalt [g/kg]
Mittelw.
120.71
127.18
124.08
116.33
121.08
134.33
112.74
113.42
118.46
107.21
123.29
110.91
120.29
119.49
119.32
117.69
116.89
117.48
118.56
120.07
118.01
118.78
117.69
119.28
Stabw.
0.30
0.28
0.38
0.28
0.13
0.37
0.28
0.28
0.35
0.19
0.09
0.26
0.64
0.40
0.07
0.48
0.39
0.75
0.22
0.11
0.51
0.02
0.62
0.16
Fettgehalt [g/kg]
Mittelw.
152.91
163.02
174.92
159.75
138.19
187.14
160.92
160.62
221.96
169.01
181.10
206.47
148.22
160.02
154.93
161.34
161.85
161.57
161.17
159.14
160.36
175.95
163.44
169.69
Stabw.
0.09
0.05
0.02
0.06
0.02
0.02
0.07
0.86
0.56
0.06
0.19
0.00
0.36
0.01
0.03
0.07
0.12
0.03
0.08
0.02
0.09
0.14
0.19
0.21
Trockensubstanz [g/kg]
Mittelw.
327.46
321.72
328.43
326.83
311.29
348.94
323.09
323.75
372.33
324.15
325.92
361.90
312.06
311.97
311.61
318.14
317.66
317.42
312.32
311.88
312.49
321.86
321.34
322.73
Verfahren
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang M: Resultate der Bestimmung der Mineralstoffe
Stabw.
0.04
0.01
0.00
0.03
0.01
0.00
0.03
0.02
0.02
0.00
0.05
0.02
0.01
0.02
0.04
0.00
0.01
0.01
0.00
0.04
0.00
0.01
0.02
0.03
Kalium [g/kg]
Mittelw.
1.91
1.91
1.91
1.84
1.86
1.84
2.16
1.99
1.94
1.87
1.85
1.68
1.84
1.84
1.88
2.14
2.10
2.11
2.00
2.01
2.03
1.80
1.77
1.79
Stabw.
0.00
0.00
0.01
0.01
0.00
0.00
0.01
0.00
0.01
0.01
0.00
0.00
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Magnesium [mg/kg]
Mittelw.
0.12
0.12
0.13
0.13
0.13
0.13
0.14
0.14
0.13
0.13
0.13
0.12
0.12
0.12
0.12
0.13
0.13
0.13
0.13
0.13
0.13
0.12
0.12
0.12
Stabw.
0.02
0.02
0.02
0.00
0.03
0.01
0.00
0.01
0.02
0.00
0.00
0.02
0.01
0.00
0.00
0.00
0.01
0.01
0.01
0.01
0.00
0.01
0.01
0.00
Calcium [g/kg]
Mittelw.
0.41
0.51
0.40
0.52
0.30
0.35
0.39
0.43
0.38
0.20
0.17
0.18
0.15
0.15
0.15
0.32
0.32
0.32
0.20
0.18
0.21
0.10
0.09
0.09
Stabw.
0.04
0.06
0.01
0.00
0.04
0.04
0.04
0.01
0.09
0.10
0.00
0.05
0.00
0.02
0.02
0.00
0.01
0.01
0.03
0.00
0.03
0.00
0.05
0.00
Chlorid [g/kg]
Mittelw.
13.55
10.21
7.25
12.95
10.11
6.96
12.97
10.03
6.56
12.97
8.55
6.83
13.15
13.28
13.29
13.00
12.81
12.77
13.06
13.07
12.95
13.12
13.09
13.09
Stabw.
0.01
0.06
0.02
0.03
0.07
0.08
0.01
0.01
0.05
0.01
0.06
0.02
0.10
0.03
0.08
0.05
0.11
0.01
0.03
0.07
0.03
0.09
0.01
0.09
Natrium [g/kg]
Mittelw.
9.26
6.83
5.00
8.92
6.83
4.97
8.83
6.83
4.58
8.98
5.77
4.70
8.87
8.85
9.10
8.96
8.73
8.81
8.72
8.79
8.78
8.81
8.79
8.90
Stabw.
0.04
0.06
0.01
0.00
0.04
0.04
0.04
0.01
0.09
0.10
0.00
0.05
0.01
0.03
0.03
0.00
0.01
0.01
0.06
0.00
0.04
0.01
0.08
0.00
Natriumchlorid [g/kg]
Mittelw.
22.34
16.84
11.96
21.35
16.66
11.47
21.39
16.53
10.82
21.39
14.09
11.27
21.67
21.89
21.91
21.44
21.11
21.05
21.53
21.54
21.34
21.63
21.57
21.58
Verfahren
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang N: Resultate der Mikrobiologischen Untersuchungen [KBE/g]
C. perfringens
Jede Untersuchung
Salmonella spp.
Jede Untersuchung
Enterobacteriaceae
Jede Untersuchung
aerobe mesophile K.
Verfahren
13 Tagen
< 100
1 Tag
300
1_01
1_02
< 100
120
150
200
1_03
1_04
< 100
< 100
240
210
< 10
n.n. in 25 Gramm
< 10
100
140
200
210
< 100
< 100
< 100
1_05
1_06
240
650
1_07
1_08
630
220
1_09
1_10
110
130
150
1_11
1_12
C. perfringens
Jede Untersuchung
Salmonella spp.
Jede Untersuchung
Enterobacteriaceae
Jede Untersuchung
aerobe mesophile Keime
Verfahren
42 Tagen
< 100
28 Tagen
< 100
14 Tagen
200
< 100
110
< 100
< 100
< 100
< 100
1 Tag
170
160
260
2_01
2_02
140
< 100
17000
140
430
2_03
2_04
8600
40000
24000
31000
35000
45000
2_05
2_06
< 10
n.n. in 25 Gramm
< 10
170000
< 100
190
350
< 100
< 100
160
2_07
2_08
350
< 100
< 100

Diplomarbeit Suter Michael
Anhang O: Resultate der Sensorischen Beurteilung
Stabw.
2.05
1.97
1.28
1.97
1.82
1.78
1.85
1.82
1.41
1.52
1.48
0.95
hart
Mittelw.
4.11
4.19
2.94
4.06
4.44
2.98
4.4
4.32
1.93
4.34
2.91
2.25
Stabw.
2.55
2.07
2.29
2.35
2.2
2.81
2.33
2.3
2.45
1.54
1.53
2.23
gummig
Mittelw.
2.84
2.58
3.08
2.95
2.88
4.25
2.82
2.53
4.04
2.27
2.62
3.16
Stabw.
1.76
1.97
1.53
1.73
1.88
1.4
1.77
1.76
0.91
1.32
1.23
1.67
knackig
Mittelw.
4.78
4.7
2.86
4.82
4.67
2.59
4.83
4.28
1.52
5.05
2.34
2.13
Stabw.
2.58
2.73
2.56
2.63
2.13
2.57
1.9
2.48
2.32
2.6
2.18
2.25
Schweinefett
Mittelw.
2.81
3.23
3.65
2.99
2.72
3.28
2.79
3.16
2.71
3.04
2.57
3
Stabw.
1.86
1.89
2.17
1.41
1.83
2.01
1.17
1.76
1.62
2.12
2.06
1.94
würzig
Mittelw.
3.03
3.62
3.05
3.49
3.22
2.53
3.8
3.27
2.23
4.22
2.95
2.65
Stabw.
1.88
1.66
1.86
1.52
1.74
1.46
1.83
1.01
1.38
1.96
1.61
1.71
sauer
Mittelw.
2.75
1.89
1.74
2.05
2.33
1.63
2.86
2.11
1.38
2.33
1.86
1.7
Stabw.
1.96
1.96
1.38
1.64
1.75
1.98
1.57
1.78
1.65
2.13
1.98
1.77
salzig
Mittelw.
4.76
3.44
2.14
4.04
3.65
2.29
5
3.42
2.27
4.31
2.53
2.23
Stabw.
1.77
1.78
1.65
1.44
1.69
2.35
1.74
1.79
1.76
1.83
1.81
2.03
Porung
Mittelw.
5.17
5.4
3.89
4.63
4.85
5
4.53
3.99
4.75
5.29
5.2
3.77
Verfahren
1_01
1_02
1_03
1_04
1_05
1_06
1_07
1_08
1_09
1_10
1_11
1_12
Stabw.
1.63
1.25
1.91
1.57
1.53
1.21
1.87
1.66
1.51
1.54
1.60
1.46
knackig
Mittelw.
4.34
4.71
4.55
4.18
4.31
4.20
3.74
3.64
3.62
4.93
3.67
4.81
Stabw.
2.14
2.14
2.43
1.10
1.87
2.10
1.64
2.04
2.20
1.96
1.39
1.49
Schweinefett
Mittelw.
2.61
2.53
2.45
1.54
2.19
2.36
2.00
2.64
2.83
2.13
1.50
1.71
Stabw.
2.14
2.12
1.88
1.41
1.79
1.64
2.15
2.62
2.40
2.27
1.40
1.89
Schweinefl.
Mittelw.
3.78
3.66
3.80
2.30
3.41
3.70
3.28
3.91
4.01
3.57
2.58
3.10
Stabw.
1.96
1.44
2.12
2.26
1.90
1.80
2.09
2.05
2.01
1.85
1.44
1.98
Pfeffer
Mittelw.
2.70
2.68
3.56
3.56
3.56
3.15
3.07
2.68
2.77
3.54
3.09
3.62
Stabw.
1.87
1.97
2.07
2.03
1.69
1.99
1.76
2.27
1.76
2.32
1.85
2.38
salzig
Mittelw.
3.46
3.81
3.93
3.49
3.45
3.46
2.79
3.42
3.10
3.93
3.70
4.07
Stabw.
2.19
2.31
2.23
1.95
2.35
2.49
2.12
2.27
2.42
0.39
2.55
0.39
braune Farbe
Mittelw.
3.70
3.88
3.56
3.45
3.98
3.61
7.00
6.88
6.82
0.37
1.20
0.34
Stabw.
1.56
1.93
2.16
2.24
2.12
1.85
0.81
0.48
1.75
1.60
2.41
1.77
rosa Farbe
Mittelw.
1.64
2.00
2.45
2.91
2.36
2.20
0.72
0.56
0.87
7.38
6.29
7.15
Verfahren
2_01
2_02
2_03
2_04
2_05
2_06
2_07
2_08
2_09
2_10
2_11
2_12