Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
• Aufgeschlossenes Milchprotein
Aufgeschlossenes Milchprotein wird durch den Aufschluss von Kasein mit Carbonaten oder
Hydroxiden hergestellt. Der Einsatz bezweckt den funktionellen Ersatz von Fleischproteinen. Somit ist
der Einsatz bei fleischproteinärmeren Rezepturen üblich und notwendig. Aufgeschlossenes
Milchprotein lagert sich direkt an die Fetttröpfchen an und bildet im Gegensatz zu Fleischprotein kein
Netzwerk. Fett, welches unter starker Hitzeeinwirkung vom Fleischprotein abgegeben wird, kann
durch noch freies Milchprotein umhüllt und somit am Zusammenfliessen und der Bildung von
Fettabsätzen gehindert werden. [8,12,13,14].
Milchproteine werden normalerweise mit einem Teil des Specks zu einer Heissemulsion verarbeitet.
Sofern das Voremulgieren des Fettes nicht möglich ist, sollte das trockene Milchprotein vor der
Speckzugabe unter das Brät gearbeitet werden [12,13].
Speisesalz
Die genaue Definition von Speisesalz ist in der Schweizerischen Lebensmittelverordnung, Art. 361
Abs. 1 umschrieben [15].
• Wirkung auf Geschmack
Speisesalz (Natriumchlorid, NaCl) ist der einzige Geschmacksstoff, der in wässriger Lösung auf der
Zunge reinen Salzgeschmack hervorruft. Die Salzmenge im Produkt wird weitgehend durch die
Kundschaft bestimmt. Sie variiert normalerweise zwischen 1,5% und 2,5%. Kochsalzmengen, die
keinen überhöhten Salzgeschmack bewirken, verstärken den Eigengeschmack des Fleisches und
lassen mit den Gewürzen zusammen ein harmonisches Produktaroma entstehen [6,12,14,16].
• Wirkung auf Konservierung
Speisesalz wirkt mikrobiostatisch, aber in üblichen Konzentrationen nicht mikrobiozid [6].
Die konservierende Wirkung beruht einerseits auf der Senkung des aW-Wertes und andererseits auf
der Erhöhung der Konzentration an Chlorid-Ionen, was die Löslichkeit von Sauerstoff herabsetzt
[12,14,16].
• Wirkung auf salzlösliche Eiweisse (Ionen-Stärke)
Die Salzkonzentration ist wesentlich für das Quellvermögen von Aktin und Myosin verantwortlich. Mit
steigender Salzkonzentration kommt es zuerst zum sogenannten Einsalzen der Proteine. Unter
Aufnahme von Wasser bilden sie ein Gel. Wird eine Gesamtkonzentration aller Salze (fleischeigene
und zugegebene Salze) von 6% überschritten, verlieren die Proteine ihre Fähigkeit zur
Wasserbindung. Man spricht vom Aussalzen der Proteine. Der Anteil der fleischeigenen Salze beträgt
ca. 1% [8,12].
Um eine möglichst grosse Quellung zu erreichen, kann das Muskelfleisch mit der ganzen Salzmenge
12-24 Stunden vor der Verwendung vorgesalzen werden. So wird eine Salzzugabe von 5% erreicht,
die nach der Zugabe der anderen Inhaltsstoffe je nach Rezeptur 2% beträgt. Die beschriebenen
Zusammenhänge sollen in Abbildung 2 nochmals verdeutlicht werden [8].
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