Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Zusammenfassung
Die bei der Herstellung von Brühwurstwaren verwendeten Zusatzstoffe müssen meist über
E-Nummern deklariert werden. Dies stösst bei vielen Konsumenten verstärkt auf Ablehnung. Die
Problemstellung der vorliegenden Arbeit befasst sich mit der Herstellung von Brühwürsten ohne
Zusatzstoffe mit E-Nummern. Dazu wurden zwei Lösungsansätze in Kombination angewendet:
Einerseits wurde das Herstellungsverfahren angepasst, damit sich der Zusatz eines Stoffes
(Stabilisatoren und Geschmacksverstärker) erübrigt. Andererseits wurden alternative Zusatzstoffe,
welche gewisse Stoffe natürlicherweise enthalten und daher nicht über eine E-Nummer zu
kennzeichnen sind (Nitrat aus Gemüselyophilisat, Ascorbinsäure aus Acerolakirschen) angewendet.
Weiter wurde untersucht, inwieweit sich der Speisesalzgehalt (2%, 1.5%, 1%) einer Brühwurst
reduzieren lässt, ohne die technologischen und sensorischen Eigenschaften des Natriumchlorids zu
verringern.
Zu diesem Zweck wurden Lyoner (Kaliber: 90 Millimeter, Gewicht: 1.5 Kilogramm) mit fünf
verschiedenen Zusatzstoffmischungen (Speisesalz + Acerola; Meersalz + Acerola; Speisesalz +
Gemüsemischung I + Starterkultur I + Acerola; Speisesalz + Gemüsemischung II + Starterkultur II +
Acerola; Nitritpökelsalz + Ascorbinsäure + Natriumascorbat) und drei verschiedenen Bedingungen der
Umrötungsphase (90’ + 45°C; 240’ +19°C; 1440’ + 2°C), die zwischen dem Füllen und dem Brühen
durchgeführt wurden, hergestellt.
Die daraus hervorgegangenen 24 verschiedenen Proben wurden anschliessend einer physikalisch
chemischen Untersuchung (Schälbarkeit, Schnittfestigkeit, Farbe und Helligkeit, pH-Wert,
Geleeanteil), einer chemischen Untersuchung (Trockensubstanz, Wasser-, Rohprotein-, Rohasche-,
Fett-, Gesamtzucker-, Chlorid-, Natrium-, Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Nitrat- und Nitritgehalt),
einer mikrobiologischen Untersuchung (aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Clostridium
perfringens, Salmonella spp.), einer sensorischen und einer visuellen Beurteilung unterzogen.
Abgesehen von der Farbmessung zeigten die Ergebnisse aller Untersuchungen auf, dass die Wahl
der Nitrat-/Nitritquelle lediglich auf die Geleebildung, nicht aber auf die Prüfmerkmale und
Umrötungsbedingungen einen gravierenden Einfluss hatten. Eine totale Umrötung konnte nicht
erreicht werden, da die Umrötungsphase zu kurz gewählt wurden. Jedoch wurde durch die
Verwendung der Gemüsemischung I genügend Nitrat (40mg NaNO3 / kg Brät) in das Brät eingebracht,
damit eine vollständige Umrötung möglich gewesen wäre. Somit hätten auch bei der Farbmessung
ähnlich hohe Ergebnisse wie die den Lyonern, welche unter Verwendung von Nitritpökelsalz
hergestellt wurden, erreicht werden können.
Eine Verringerung der Menge der Natriumchloridzugabe ist aus technologischen Gründen
(Geleebildung und Geschmeidigkeit des Bräts) nicht sinnvoll und bei der Produktion von Brühwürsten
ohne Stabilisatoren kaum möglich. Ansonsten tritt ein zu grosser Teil des eingebrachten
Fremdwassers in Form von Gelee aus der Wurst aus, und es bilden sich in der Wurst Ansammlungen
von Gelee, welche das Schnittbild zerstören.
Der Ersatz von Ascorbinsäure und Natriumascorbat durch das ascorbinsäurehaltige Lyophilisat der
Acerolakirsche war problemlos, da es die erwünschten biochemischen Umsetzungen im Brät
durchführte und die sensorischen Eigenschaften nicht negativ beeinflusste.