Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Bestimmung der Schnittfestigkeit
Da die gesamte Arbeit in der vorliegenden Aufgabenstellung die grösste Aussagekraft hat, werden
lediglich diese Resultate dargestellt. Die Mittelwerte mit Standardabweichung der gesamten Arbeit
des Versuchsprogramms I sind in Abbildung 36 dargestellt.
Arbeit [mJ]
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0% 2.0% 1.5% 1.0%
Kochsalz Speisemeersalz Gemüsemischung I Nitritpökelsalz
Salzzugabe / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 36: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm I
Die Mittelwerte mit Standardabweichung der gesamten Arbeit des Versuchsprogramms II sind in
Abbildung 37 dargestellt.
Arbeit [mJ]
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440' 90' 240' 1440'
45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C 45°C 19°C 2°C
Speisemeersalz Gemüsemischung I Gemüsemischung II Nitritpökelsalz
Umrötungsbedingungen / Nitrat-/Nitritquelle
Abbildung 37: Gesamte Arbeit zum zerschneiden der Lyoner aus dem Versuchsprogramm II
Es zeigte sich, dass sich die gesamte Arbeit umgekehrt proportional zur Menge der Salzzugabe
verhielt. Die unterschiedlichen Nitrat-/Nitritquellen und die unterschiedlichen Umrötungsbedingungen
hatten nur einen geringen Einfluss auf die Schnittfestigkeit.
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