Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Anwendung<br />
Wenn Ascorbinsäure ni<strong>ch</strong>t in Form einer Gewürz- und Zusatzstoffmis<strong>ch</strong>ung beigegeben wird, kann es<br />
in reiner Form zugegeben werden. Händler geben die Dosierung <strong>mit</strong> 0,5 bis 1 g/kg an [34].<br />
Die Zugabe der Ascorbinsäure erfolgt zur glei<strong>ch</strong>en Zeit wie die Zugabe des Nitritpökelsalzes, also<br />
na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung [5].<br />
Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Bes<strong>ch</strong>leunigen der Umrötung<br />
Ascorbinsäure reduziert Nitrit zu Stickstoffmonoxid und Metmyoglobin zu Myoglobin. Die<br />
Ascorbinsäure wird dabei zu Dehydroascorbinsäure oxidiert [13,18,24]. Dadur<strong>ch</strong> ist die Umrötung<br />
einer Brühwurst innert wenigen Minuten abges<strong>ch</strong>lossen und die Brühwurst kann thermis<strong>ch</strong> behandelt<br />
werden [14,16,23].<br />
• Verhindern von Oxidation<br />
Ebenfalls dient Ascorbinsäure als Antioxidans, das die Verblassung der Produkte bei<br />
Sauerstoffkontakt verlangsamt [14,16,23].<br />
• Verhindern von Nitrosaminbildung<br />
Ascorbinsäure verhindert die Bildung von Nitrosaminen [16]. Der Gehalt an Nitrit wird dur<strong>ch</strong> die<br />
Reduktion von Nitrit zu Stickstoffmonoxid vor der Hitzebehandlung verringert. So<strong>mit</strong> können weniger<br />
Nitrosamine entstehen [14].<br />
Auswirkung auf den Mens<strong>ch</strong>en<br />
Bei einer Einnahme von bis zu 2 Gramm pro Tag kann Ascorbinsäure für die meisten Erwa<strong>ch</strong>senen<br />
als ni<strong>ch</strong>t gesundheitsgefährdend betra<strong>ch</strong>tet werden [35]. Eine ständige Überdosis von Ascorbinsäure<br />
hat in Tierversu<strong>ch</strong>en zu Nieren- und Blasensteinen geführt. Grund dafür ist das Abbauprodukt<br />
Oxalsäure [36].<br />
Re<strong>ch</strong>tli<strong>ch</strong>e Grundlagen in der S<strong>ch</strong>weiz<br />
In der Lebens<strong>mit</strong>telte<strong>ch</strong>nologie werden Ascorbinsäure (E 300) oder Ascorbate in Form von<br />
Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302) eingesetzt. Sie gehören laut<br />
Zusatzstoffverordnung zu den übrigen <strong>Zusatzstoffe</strong>n und dürfen <strong>ohne</strong> Eins<strong>ch</strong>ränkung, jedo<strong>ch</strong> gemäss<br />
GHP, eingesetzt werden. Sie müssen unter der Gattungsbezei<strong>ch</strong>nung “Antioxidations<strong>mit</strong>tel“ oder<br />
“Antioxidantien“ deklariert werden [17].<br />
Ascorbinsäure (E300) ist für die Erzeugung biologis<strong>ch</strong> hergestellter Fleis<strong>ch</strong>erzeugnisse zugelassen.<br />
Ebenfalls zugelassen ist der Einsatz von Natriumascorbat (E 301) und Calciumascorbat (E 302),<br />
sofern ni<strong>ch</strong>t ausrei<strong>ch</strong>end natürli<strong>ch</strong>e Quellen vorhanden sind [33].<br />
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