Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
Messung des pH-Werts<br />
• Zweck / Prinzip<br />
Der pH-Wert ist der negative dekadis<strong>ch</strong>e Logarithmus der H3O + -Ionen-Konzentration und da<strong>mit</strong> ein<br />
Mass für die Stärke der sauren bzw. basis<strong>ch</strong>en Wirkung einer Lösung. Diverse Vorgänge im Produkt<br />
(z.B.: Wa<strong>ch</strong>stum von Mikroorganismen, Wasserbindevermögen) hängen vom pH-Wert ab.<br />
• Material<br />
In Tabelle 29 ist das verwendete Material aufgeführt.<br />
Tabelle 29: Benötigte Materialien für die Bestimmung des pH-Werts<br />
Artikel Bemerkungen<br />
pH-Einsti<strong>ch</strong>elektrode Typ: METTLER TOLEDO LoT406-M6-DXK-S7/25<br />
Hersteller: Mettler-Toledo GmbH, CH-Greifensee<br />
pH-Meter Typ: METHROM 605<br />
Hersteller: Methrom AG, CH-Herisau<br />
Thermometer Serie Nr. 110<br />
Hersteller: Eigenbau <strong>Agroscope</strong>, CH-Liebefeld<br />
• Ausführung<br />
Aus der Mitte des <strong>Lyoner</strong>s wurde eine ca. 40 Millimeter breite S<strong>ch</strong>eibe herausges<strong>ch</strong>nitten. Die<br />
S<strong>ch</strong>eibe wurde auf eine Temperatur von 20±2°C temperiert. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde an zwei<br />
vers<strong>ch</strong>iedenen Stellen der pH-Wert gemessen [64].<br />
Diese Messung wurde bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms I einen Tag und 16 Tage na<strong>ch</strong> der<br />
Herstellung dur<strong>ch</strong>geführt. Bei <strong>Lyoner</strong>n des Versu<strong>ch</strong>sprogramms II wurde diese Messung 2 Tage,<br />
16 Tage und 30 Tage na<strong>ch</strong> der Produktion dur<strong>ch</strong>geführt.<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Aus den zwei Messungen wurden der Mittelwert und die Standardabwei<strong>ch</strong>ung bere<strong>ch</strong>net.<br />
Messung des Geleeanteils<br />
Die Haut des <strong>Lyoner</strong>s wurde abges<strong>ch</strong>ält und von eventuell anhaftenden Partikeln befreit. Der <strong>Lyoner</strong><br />
wurde <strong>mit</strong> den Partikeln gewogen. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde vom <strong>Lyoner</strong> der anhaftende Gelee von Hand<br />
abgestreift. Der nun geleefreie <strong>Lyoner</strong> wurde wieder gewogen. Der Geleeanteil war die Differenz<br />
zwis<strong>ch</strong>en den zwei Wägungen prozentual zum Gewi<strong>ch</strong>t des <strong>Lyoner</strong>s <strong>mit</strong> Gelee.<br />
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