Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Brühen
Die Lyoner des Versuchsprogramms I wurden in einer Rauch-/Kochanlage (Typ: Einwagenanlage
ASR; Steuerung: Titan; Hersteller: Maurer AG, CH-Kreuzlingen) in gesättigter Atmosphäre gegart. Die
Gartemperatur betrug 78°C und die Umluftgeschwindigkeit war auf die Stufe langsam eingestellt. Die
Lyoner des Versuchsprogramms II wurden in einem Kochkessel bei einer Wassertemperatur von
78 °C gegart. Die Lyoner wurden so lange gegart, bis eine Kerntemperatur 68°C erreicht war.
Kühlen
Die Lyoner wurden nach dem Brühen in einem Wasserbad bei 18°C für 30 Minuten zugedeckt
schockgekühlt. Anschliessend erfolgte eine langsame, hängende Kühlung im Kühlraum bei 2°C.
Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung
Im Anschluss an das Füllen wurde bei einigen Würsten eine
Kerntemperatursonde eingesteckt. Mittels Datenlogger (Typ
Versuchsprogramm I: ESCORT junior 131; Typ Versuchsprogramm
II: ESCORT iLog 1200; Hersteller: ESCORT Data Logging Systems,
NZ-Auckland) wurden die Temperaturverläufe bis kurz vor den
Untersuchungen aufgezeichnet. Abbildung 12 zeigt die Position der
Kerntemperatursonden und der Datenlogger.
3.2 Verwendete Inhalts- und Zusatzstoffe
In Tabelle 10 ist ein Teil der bei der vorliegenden Arbeit verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
aufgeführt. Die Spezifikationen dieser Stoffe befinden sich in Anhang A.
Tabelle 10: Teil der verwendeten Inhalts- und Zusatzstoffe
Inhaltsstoff / Zusatzstoff Spezifikation
Schweinefleisch (SIII) [5]
Kalbfleisch (KII) [5]
Halsspeck (SV) [5]
Wurstspeck (SVI) [5]
Kalbskopfblock [5]
Eis Microcubes, Spiez
Wasser 18°C, Spiez
Speisesalz [50]
Nitritpökelsalz [51]
Speisemeersalz [52]
Ascorbinsäure [34]
Ascorbat [53]
Gewürzmischung [54]
Die speziell verwendeten Zusatzstoffe sind nachfolgend genauer beschrieben.
Abbildung 12: Position der
Temperatursonde im Lyoner
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