Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Scheffeln
Zur Herstellung grober Brühwürste oder Brühwürste mit Einlagen
wird Muskelfleisch im Scheffel zerkleinert und anschliessend mit
dem feinen Brät aus dem Blitz gemischt [5].
Blitzen
Scheffeln
Mischen
Füllen
Unterschieden wird zwischen diskontinuierlichen (Kolbenfüller)
und kontinuierlichen (Vakuumfüller) Verfahren [9,10]. Das fertige
Brät wird mit möglichst wenigen Lufteinschlüssen in den Füller
gebracht. Bei der Verwendung eines Vakuumfüllers ist den
Lufteinschlüssen keine Beachtung zu schenken, da allfällig
Füllen
vorhandene Luft abgesogen wird [5]. Die Würste können durch
das Abdrehen des Darmes oder durch das Verschliessen des
Darmes durch einen Metall-Clip portioniert werden [6,10].
Räuchern (Heissrauch)
Während des Räucherns erhalten die Produkte die Rauchfarbe
Räuchen
Brühen /
Backen
und den typischen Rauchgeschmack. Den Produkten wird
Feuchtigkeit entzogen, und durch das Verglimmen von Holz
Kühlen
werden bakterizide und bakteriestatische Stoffe, wie Kreosot und Legende:
Holzessig erzeugt, was eine konservierende Wirkung hervorruft.
Das Räuchergut wird bei 50°C in die Rauchkammer gehängt.
obligatorisch fakultativ
Abbildung 1: Übersicht über die
Während dem 1 bis 1½ stündigen Vorgang wird die Temperatur
bis auf 80°C gesteigert [5,10].
Herstellung von Brühwurstwaren
Brühen
Die Brühwurstwaren werden im Wasserbad oder in einer gesättigten Atmosphäre (Wasserdampf)
gebrüht. Die Stabilität und somit die Schnittfestigkeit wird durch die zusammenhängende Koagulation
der Muskelproteine erreicht. Zugleich soll das Produkt gar und die Masse homogenisiert werden. Für
gebratene oder gebackene Produkte gilt sinngemäss dasselbe. In der Regel werden
Gartemperaturen von 75°C angewendet. Die Kerntemperatur der Produkte soll mindestens 68°C
erreichen [5].
Kühlen
Die Würste werden nach dem Brühen entweder in einem Kaltwasserbad oder in einer
Berieselungsdusche abgekühlt. Da bei Brühwürsten nie alle Mikroorganismen abgetötet werden,
muss der kritische Temperaturbereich der Vermehrung möglichst schnell unterschritten werden. Die
Wurst muss jedoch noch genügend Wärme aufweisen, damit sie im Kühlraum selbst abtrocknen
kann. Das Produkt wird auf eine Temperatur von unter 5°C gekühlt, die auch während der
nachfolgenden Lagerung und Distribution nicht überschritten werden darf [5,6].
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