Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte <strong>Zusatzstoffe</strong><br />
2.4.1 Nitrat und Nitrit<br />
Chemis<strong>ch</strong>e Grundlagen<br />
-<br />
Nitrat (NO3 ) ist das Anion der Salpetersäure (HNO3). Dur<strong>ch</strong> eine<br />
Reduktion des Nitrates dur<strong>ch</strong> nitratreduzierende Bakterien entsteht<br />
-<br />
Nitrit. Nitrit (NO2 ) ist das Anion der salpetrigen Säure (HNO2). Die<br />
Strukturformeln von Nitrat und Nitrit sind in Abbildung 3 dargestellt.<br />
Salze, die das Nitrat-Ion bzw. das Nitrit-Ion enthalten, werden als Abbildung 3: Strukturformel von<br />
Nitrate bzw. Nitrite bezei<strong>ch</strong>net [1,6].<br />
Nitrit (links) und Nitrat (re<strong>ch</strong>ts)<br />
Anwendung<br />
Nitrat (Salpeter) kann in reiner Form <strong>mit</strong> Speisesalz vermis<strong>ch</strong>t angewendet werden. Da die Umrötung<br />
<strong>mit</strong> Nitrat zu lange dauert, wird es in der Brühwurstherstellung ni<strong>ch</strong>t eingesetzt [5].<br />
Nitrit darf zum S<strong>ch</strong>utz vor einer Überdosierung ni<strong>ch</strong>t in reiner Form einem Lebens<strong>mit</strong>tel beigegeben<br />
werden. Es darf nur in Form des Nitritpökelsalzes (d.h. der homogenen Mis<strong>ch</strong>ung aus Speisesalz und<br />
hö<strong>ch</strong>stens 0.6 Massenprozent Kalium- oder Natriumnitrit) angewendet werden [17].<br />
Wird einer Brühwurst 2% Nitritpökelsalz zugegeben, wird ihr demzufolge 120 mg/kg Natriumnitrit<br />
zugegeben. Die Zugabe während dem Kutterprozess soll na<strong>ch</strong> der trockenen Vorzerkleinerung und<br />
na<strong>ch</strong> der Phosphatzugabe erfolgen [5,14].<br />
Bio<strong>ch</strong>emis<strong>ch</strong>e Vorgänge im Produkt<br />
• Aromabildende Wirkung<br />
Das Pökelaroma entsteht dur<strong>ch</strong> vers<strong>ch</strong>iedene Reaktionen von Nitrit <strong>mit</strong> Muskelproteinen. Zurzeit sind<br />
no<strong>ch</strong> keine spezifis<strong>ch</strong>en Reaktionsprodukte eindeutig identifiziert worden. Jedo<strong>ch</strong> wird vermutet, dass<br />
es si<strong>ch</strong> um Verbindungen handelt, die dur<strong>ch</strong> die Bindung von Stickstoffmonoxid oder Nitrit an Proteine<br />
und Fett sowie dur<strong>ch</strong> die Abspaltung von Stickstoff entstehen. Obwohl Salz der grössere<br />
Aromabildner ist als Nitrit, kann ein markanter sensoris<strong>ch</strong>er Unters<strong>ch</strong>ied zwis<strong>ch</strong>en gepökeltem und<br />
ledigli<strong>ch</strong> gesalzenem Fleis<strong>ch</strong> festgestellt werden [6,14,16,23,24].<br />
Den weitaus grösseren Einfluss auf die Aromabildung dur<strong>ch</strong> die Reaktion von Nitrit <strong>mit</strong><br />
Muskelproteinen hat die antioxidative Wirkung von Nitrit gegen Lipidperoxidation [14,16].<br />
Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit für ges<strong>ch</strong>mackli<strong>ch</strong> anspre<strong>ch</strong>ende Produkte liegt bei 40<br />
mg/kg [16,21,22].<br />
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