Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
4 Ergebnisse
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit
Zwischen den einzelnen Umrötungsarten wurden beim Versuchsprogramm I keine frappanten
Unterschiede bezüglich Verarbeitungstauglichkeit gefunden. Jedoch wurde festgestellt, dass bei den
Bräten mit reduziertem Salzgehalt die Bindung beeinträchtigt war. Ebenfalls nahm mit der Reduktion
des Salzgehaltes die Geschmeidigkeit ab und die Attribute Stockigkeit und Mehligkeit nahmen zu.
Bemerkenswerte Unterschiede zwischen den einzelnen Bräten des Versuchsprogramms II wurden
nicht festgestellt. Jedoch waren die Bräte des Versuchsprogramms II geschmeidiger und weniger
stockig, als die des Versuchsprogramms I.
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der
Lagerung
Die folgenden vier Abbildungen verdeutlichen, dass alle Verfahren unter identischen
Temperaturbedingungen durchgeführt wurden.
Abbildung 29 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des
Versuchsprogramms I während der Umrötung, des Brühens und des Abkühlens. Bei der
Durchführung des Versuchsprogramms I standen lediglich acht Temperaturlogger zur Verfügung.
Temperatur [°C]
A B C
70
60
50
40
30
20
10
0
0 600 1200
Zeit [min]
1800
1_01 1_02 1_04 1_05 1_07 1_08 1_10 1_11
Abbildung 29: Kerntemperaturverläufe von Lyonern einiger Verfahren des Versuchsprogramms I
A B C
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
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