Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung.................................................................................................................................... 1
2 Theoretische Grundlagen........................................................................................................... 2
2.1 Brühwurstwaren in der Schweiz ................................................................................................. 2
2.2 Technologische Grundlagen der Brühwurstherstellung ............................................................. 3
2.3 Für die Brühwurstherstellung verwendete Inhaltsstoffe ............................................................. 5
2.4 In Brühwurstwaren eingesetzte Zusatzstoffe ............................................................................. 8
2.4.1 Nitrat und Nitrit............................................................................................................................ 8
2.4.2 Ascorbinsäure........................................................................................................................... 11
2.4.3 Phosphate ................................................................................................................................ 13
2.4.4 Geschmacksverstärker............................................................................................................. 15
2.4.5 Chemisch modifizierte Stärken und Hydrokolloide................................................................... 16
2.5 Gemüse und Früchte als natürliche Quellen für Nitrat und Ascorbinsäure.............................. 18
3 Material und Methoden............................................................................................................. 19
3.1 Herstellungsverfahren .............................................................................................................. 19
3.2 Verwendete Inhalts- und Zusatzstoffe...................................................................................... 20
3.3 Versuchsprogramm I ................................................................................................................ 22
3.4 Versuchsprogramm II ............................................................................................................... 25
3.5 Untersuchungsmethoden ......................................................................................................... 28
3.5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 28
3.5.2 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 28
3.5.3 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 33
3.5.4 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 36
3.5.5 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 37
3.5.6 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 38
3.6 Statistische Auswertung der Resultate..................................................................................... 39
4 Ergebnisse................................................................................................................................ 40
4.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 40
4.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 40
4.3 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 43
4.4 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 52
4.5 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 60
4.6 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 61
4.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 65
5 Diskussion ................................................................................................................................ 69
5.1 Beurteilung der Verarbeitungstauglichkeit................................................................................ 69
5.2 Dokumentation der Temperaturverläufe während der Herstellung und der Lagerung ............ 69
5.3 Physikalisch chemische Untersuchungen................................................................................ 69
5.4 Chemische Untersuchungen .................................................................................................... 71
5.5 Mikrobiologische Untersuchungen ........................................................................................... 72
5.6 Sensorische Beurteilung........................................................................................................... 73
5.7 Visuelle Beurteilung.................................................................................................................. 73
6 Schlussfolgerungen .................................................................................................................. 74
7 Ausblick .................................................................................................................................... 75
8 Literaturverzeichnis .................................................................................................................. 76
Verzeichnis der Abbildungen................................................................................................................. 81
Verzeichnis der Tabellen....................................................................................................................... 83
Verzeichnis der Anhänge ...................................................................................................................... 85