Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch

Diplomarbeit Suter Michael
Abbildung 32 zeigt die Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den
Umrötungsbedingungen 1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II.
Temperatur [°C]
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 600 1200
Zeit [min]
1800
2_03 2_06 2_09 2_12
Abbildung 32: Kerntemperaturverläufe von Lyonern der Verfahren mit den Umrötungsbedingungen
1440 Min / 2°C des Versuchsprogramms II
A B C
Beginn Umröten / Beginn Brühen / Beginn Kühlen
Während der Lagerung der Proben für die mikrobiologischen Untersuchungen, wurden die
Umgebungstemperatur und die Kerntemperatur eines Lyoners aufgezeichnet. Abbildung 33 zeigt den
Kerntemperaturverlauf und den Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während der Lagerung. Die Lyoner wurden nach der Herstellung auf eine
Temperatur von 2°C gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 4°C; Dabei blieb die Kerntemperatur vom
dritten Tag an stabil.
Temperatur [°C]
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
A B C
0 1 2 3 4 5 6
Zeit [d]
7 8 9 10 11 12
Umgebungstemperatur Kerntemperatur
Abbildung 33: Kerntemperaturverlauf und Umgebungstemperaturverlauf eines Lyoners des
Versuchsprogramms I während 12 Tagen Lagerung
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