Lyoner ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern - Agroscope - admin.ch
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Diplomarbeit Suter Mi<strong>ch</strong>ael<br />
• Ausführung<br />
Die Untersu<strong>ch</strong>ungen fanden bei 15±2 °C statt. Beim ges<strong>ch</strong>älten<br />
und auf 110 Millimeter gekürzten <strong>Lyoner</strong> wurden auf einer<br />
Aufs<strong>ch</strong>nittmas<strong>ch</strong>ine auf der einen Seite tangential vier 3 Millimeter<br />
dicke Tran<strong>ch</strong>en abges<strong>ch</strong>nitten (vgl. Abbildung 17). Na<strong>ch</strong> jeder<br />
S<strong>ch</strong>eibe musste der <strong>Lyoner</strong> gewendet werden, da<strong>mit</strong> keine<br />
Asymmetrien auftraten. Ans<strong>ch</strong>liessend wurde der <strong>Lyoner</strong> axial um<br />
90° gedreht und weitere vier S<strong>ch</strong>eiben abges<strong>ch</strong>nitten. Da<strong>mit</strong> ein<br />
Abbildung 17: Zus<strong>ch</strong>neiden des Quader entstand, wurde die S<strong>ch</strong>nittmethode no<strong>ch</strong> zweimal<br />
<strong>Lyoner</strong>s<br />
wiederholt.<br />
Um diesen Quader genau auf die Abmessungen von 62 x 62<br />
Millimeter zu s<strong>ch</strong>neiden, musste die Tran<strong>ch</strong>endicke reguliert<br />
werden. Da<strong>mit</strong> der Quader ni<strong>ch</strong>t austrocknete, durfte er erst<br />
kurz vor der Untersu<strong>ch</strong>ung zuges<strong>ch</strong>nitten werden und musste<br />
stets in einem luftdi<strong>ch</strong>t vers<strong>ch</strong>lossenen Kunststoffbeutel<br />
gelagert werden.<br />
Der Quader wurde locker in die Mitte des Warner-Bratzler-<br />
Grundgestells gelegt. Mit einer definierten Ges<strong>ch</strong>windigkeit<br />
zers<strong>ch</strong>neidet die S<strong>ch</strong>neide den Quader (vgl. Abbildung 18).<br />
Dabei wurde die benötigte Kraft über dem getätigten Weg<br />
aufgezei<strong>ch</strong>net. Es wurden jeweils drei <strong>Lyoner</strong> pro Verfahren<br />
untersu<strong>ch</strong>t. Die wi<strong>ch</strong>tigsten Versu<strong>ch</strong>sparameter sind in Tabelle<br />
26 aufgeführt [61].<br />
• Bere<strong>ch</strong>nung und Angabe der Resultate<br />
Kraft<br />
F3<br />
F4<br />
F1<br />
F2<br />
E1<br />
E2<br />
S1 S2 S3 S4 Weg<br />
Abbildung 19: Allgemeine s<strong>ch</strong>ematis<strong>ch</strong>e<br />
Darstellung der aufgewendeten Kraft zum<br />
Eindringen der S<strong>ch</strong>neide in das Produkt<br />
über der Eindringtiefe [62, modifiziert]<br />
Abbildung 18: Warner-Bratzler-<br />
Prüfeinri<strong>ch</strong>tung <strong>mit</strong> eingelegter Probe<br />
Abbildung 19 zeigt eine allgemeine s<strong>ch</strong>ematis<strong>ch</strong>e<br />
Messkurve des angewendeten Warner-Bratzler-<br />
Prüfprogramms zur Texturanalyse.<br />
Tabelle 26: Wi<strong>ch</strong>tigste Versu<strong>ch</strong>sparameter bei<br />
der Bestimmung der S<strong>ch</strong>nittfestigkeit<br />
Parameter Wert<br />
Einspannlänge [mm] 70<br />
Messzyklus [mm] 50<br />
Vorkraft [N] 0.05<br />
Messges<strong>ch</strong>windigkeit [mm/min] 100<br />
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